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COSECHA Y POSCOSECHA
DEL TOMATE DE RBOL
Junio, 2008
Garca Muoz, Mara Cristina / Manual de manejo cosecha y poscosecha del
tomate de rbol. Bogot. Corpoica, 2008. 98 p.
ISBN 978-958-8311-83-8
Cdigo nico Interno: 192
Produccin editorial
Diseo, diagramacin, impresin y encuadernacin
www.produmedios.com
Telfono: 288 5338 - Bogot, DC
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS . . . . . . . . . . 5
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . 7
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . 11
2. OPERACIONES DE COSECHA . . . . 21
2.1 MOMENTO PTIMO
DE RECOLECCIN . . . . . . . . . . . . 21
2.2 PLANEACIN DE LA COSECHA . . .33
2.3 RECOMENDACIONES
PARA LA COSECHA . . . . . . . . . .39
3. MANEJO POSCOSECHA . . . . . . 43
3.1 GENERALIDADES DE
FISIOLOGA POSCOSECHA . . . . . 43
3.2 OPERACIONES POSCOSECHA . . . 46
3.2.1 Seleccin . . . . . . . . . . . . . 46
3.2.2 Preenfriamiento . . . . . . . . . . 46
3.2.3 Clasificacin . . . . . . . . . . . 48
3.2.4 Limpieza y desinfeccin . . . . . . 50
3.2.5 Secado . . . . . . . . . . . . . . . 52
3.2.6 Empaque. . . . . . . . . . . . . . 52
3.2.7 Acopio . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2.8 Almacenamiento . . . . . . . . . 59
3.2.9 Transporte . . . . . . . . . . . . 60
4. PROCESAMIENTO DEL TOMATE
DE RBOL. . . . . . . . . . . . . . . 63
4.1 NCTAR DE TOMATE DE RBOL . . 64
4.1.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 64
4.1.2 Procedimiento para la
elaboracin del nctar del tomate
de rbol . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.2 AROMTICA DE TOMATE
DE RBOL. . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.2.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 68
4.2.2 Procedimiento para la
obtencin de aromtica de tomate
de rbol . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
5. PRINCIPIOS BSICOS
DE HACCP Y BPM. . . . . . . . . . . 71
5.1. SISTEMA DE ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL . . . . . . . . 72
5.2 BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . 74
5.2.1 Personal. . . . . . . . . . . . . . 74
5.2.2 Edificios e instalaciones. . . . . . 77
5.2.3 Equipo . . . . . . . . . . . . . . 80
5.2.4 Controles de produccin
y manejo. . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.3 PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN . . . . . 81
5.4 IMPLEMENTACIN DEL
SISTEMA HACCP . . . . . . . . . . . . 82
6. MERCADO. . . . . . . . . . . . . . . 85
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . 91
Los autores quieren expresar sus agradecimientos al
AGRADECIMIENTOS
Fondo de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria,
FONTAGRO, por la financiacin de esta publicacin,
as como al proyecto que dio pie a la misma.
5
Los mercados internacionales de frutas y hortalizas
PRESENTACIN
frescas y procesadas estn entre los ms dinmicos
del sector agroalimentario, y su crecimiento se ha
visto favorecido por los cambios estructurales de
carcter socio-econmico que han transformado
las preferencias de los consumidores. Estos nuevos
lineamientos del mercado constituyen una excelente
oportunidad para la insercin de las economas
campesinas de los pases andinos a los mercados
nacionales e internacionales, para lo cual se debe
contar tanto con el apoyo tcnico como tambin
con el de las polticas de Estado que favorezcan su
insercin en estos mercados globales.
7
produccin, manejo de plagas y enfermedades, manejo integrado
de suelos y aguas, se ha venido trabajando con resultados
positivos, sin embargo, en la etapa de cosecha y poscosecha
los esfuerzos han sido limitados. Por lo tanto, este eslabn de
la cadena se considera el punto dbil, limitante del desarrollo
de estas cadenas frutcolas, pues las altas prdidas tanto por
reduccin de la calidad como por prdida fsica del producto
superan en la mayora de los casos el 15% de la produccin. De
otra parte, la presentacin en fresco constituye la principal forma
de comercializacin de estas frutas, con lo cual la generacin
de valor agregado est dada bsicamente por las operaciones
de acondicionamiento. La transformacin de estas frutas es
mnima y an no se cuenta con procesos y productos procesados
estandarizados, a pesar de existir una demanda para productos
procesados de primera generacin principalmente. Por lo tanto,
en la presente publicacin se busca ofrecer los elementos bsicos
que permitan alcanzar condiciones competitivas, sostenibles,
social y ambientalmente en temas de cosecha, acondicionamiento
y transformacin, que permitan posicionarlas en el mercado,
disminuir las prdidas poscosecha y darles mayor valor agregado.
8
La poscosecha tiene como
fin mantener la calidad de los
productos cosechados, generar
mayor valor agregado y abrir
nuevas oportunidades de mercado.
Posiblemente el objetivo ms
importante de la poscosecha es el
mantenimiento de la calidad, pues
las altas prdidas de producto que
se reportan en esta fase han sido la
principal barrera para el crecimiento
de la gran mayora de cadenas
hortofrutcolas y la uvilla o uchuva,
la granadilla y el tomate de rbol no
han sido la excepcin.
TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
La presente publicacin busca contribuir al for-
INTRODUCCIN
talecimiento de la cadena de tomate de rbol, a
travs del desarrollo tecnolgico en cosecha y
poscosecha.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
GENERALIDADES
1 DEL CULTIVO
DEL TOMATE DE
RBOL
S
e cree que el tomate de rbol es originario de los Andes.
En Amrica Latina es cultivado extensamente en Colombia
y Ecuador, y de manera marginal en Per, Chile, Bolivia,
Argentina, Brasil, Venezuela, Costa Rica, Guatemala, Jamaica, Puerto
Rico y Hait. Los principales productores de esta fruta son: Nueva
Zelanda, Kenia, Sri Lanka, India, Colombia, Zambia y Zimbabwe.
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Manual de manejo
Reino Vegetal
Subreino Espermatofita
Divisin Antfita
Subdivisin Angiosperma
Clase Dicotilednea
Subclase Sinptala
Orden Tubiflorales
Familia Solanaceae
Gnero Cyphomandra
Especie Betacea
Nombre cientfico Betacea (Cav.) Sendt
Fuente: Simonds R., 2001.
Temperatura (C) 17 - 19
Altitud (m.s.n.m.) 1.800 - 2.200
Precipitacin (mm) 1.500 - 2.000
Humedad relativa 70%
Suelo Franco-franco arenoso
pH 5.5-6.5
Fuente: Rivera J., 2001.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Requerimientos agroecolgicos. El tomate de rbol se adapta
a regiones medias y fras, sombreadas o de mucha nubosidad; y
alta humedad (Figura 2) (Plan Nacional Frutcola, 2006).
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Las variedades de Solanum betaceum que se cultivan en Co-
lombia y Ecuador son bsicamente las mismas, el tomate comn,
el redondo y el tomate mora. Las principales caractersticas de
estas variedades se describen a continuacin (Bernal J., 1994):
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Tabla 4. Contenido nutricional en 100 gramos de fruta
comestible de tomate de rbol (Gallo, 1987).
Compuesto Contenido
Caloras 30
Agua, g 89.7
Protenas, g 1.4
Grasa, g 0.1
Carbohidratos 7.0
Fibra 1.1
Ceniza, g 0.7
Calcio 6.0
Fsforo 22.0
Hierro 0.4
Vitamina A, UI 1000
Tiamina, mg 0.05
Riboflavina, mg 0.03
Acido ascrbico, mg 25
Niacina, mg 1.1
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Cosecha y poscosecha
OPERACIONES
2 DE COSECHA
E
n la cadena de produccin y comercializacin, la cosecha
es una operacin de gran importancia ya que la fruta es
separada de la fuente de alimento, por lo tanto tiene que
sobrevivir por s misma. Para alcanzar tiempos prolongados sin
deterioro de su calidad, se deben tener en cuenta aspectos tanto
inherentes a la fruta como tambin aspectos logsticos que asegu-
ren la reduccin de posibles causas de dao. Entre los primeros se
tiene el patrn respiratorio de la fruta, es decir, si se trata de una
fruta climatrica o no climatrica; la intensidad o tasa de respira-
cin, el grado de madurez y el estado sanitario al momento de la
recoleccin, entre otros factores. De otra parte los aspectos logsti-
cos incluyen todos aquellos relacionados con la determinacin del
momento ptimo de recoleccin y la planeacin de esta actividad,
de manera que conduzca a la reduccin de daos de la fruta du-
rante esta etapa y a procesos eficientes en trminos de kilogramo
de fruta recolectada por hora-hombre.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
ralmente). El volumen a transar, la forma de presentacin, el precio
de acuerdo con el cumplimiento de los parmetros establecidos, la
forma de pago, el tiempo y lugar de entrega, son aspectos relacio-
nados con la negociacin que tambin deben ser establecidos en
el contrato. Cuando no se cuenta con contrato previo es comn en-
contrar dos situaciones que conllevan a prdidas para el productor
si no se conoce claramente el proceso de maduracin de la fruta.
El primer caso se presenta cuando se tiene escasez de fruta en el
mercado, entonces los precios son altos. Esto motiva a los produc-
tores a cortar la fruta antes de que alcance el grado de madurez
adecuado, por lo cual la fruta puede ser rechazada o el precio de
la fruta castigado, sin lograr ningn beneficio y s la posibilidad de
perder ese mercado. El caso contrario se da cuando hay abundancia
del producto en el mercado y el productor decide retardar la cosecha
de la fruta esperando que el precio mejore. Esta decisin puede traer
altos riesgos de prdidas por ataque de podredumbres y plagas, o
por condiciones ambientales adversas; el precio puede ser castigado
por sobremaduracin de la fruta, o en otros casos se expone a su
prdida total dada la mayor susceptibilidad al dao que presentan
las frutas con un avanzado estado de madurez.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
con algn tipo de corte, impacto, abrasin, puede ser rechazada
en el mercado, acelerar la tasa de respiracin y constituir la puerta
de entrada a los microorganismos, acciones que ponen en riesgo
la calidad de toda la fruta recolectada.
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Cosecha y poscosecha
Figura 6. Ganancia de peso del fruto
del tomate de rbol durante el proceso
de crecimiento y maduracin.
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Manual de manejo
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Cosecha y poscosecha
De la Figura 9 se observa como la firmeza del tomate de rbol
va disminuyendo a lo largo de su periodo de maduracin, lo cual
es explicado por la degradacin de compuestos complejos hemi-
celulsicos y pcticos (Parra, 1999).
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Cosecha y poscosecha
Figura 11. Evolucin de la acidez del
fruto del tomate de rbol durante el
proceso de crecimiento y maduracin.
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Cosecha y poscosecha
2.2 PLANEACIN DE LA COSECHA
La planeacin, organizacin y ejecucin de la cosecha conlleva
a prcticas de cosecha ms eficientes y eficaces, representadas
en una reduccin de las causas de deterioro de la fruta y en
una reduccin de costos por el incremento de la productividad
en esta etapa, expresada en kilogramo de fruta recolectada por
hora hombre.
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Cosecha y poscosecha
Herramientas inadecuadas como cestos o recipientes muy pro-
fundos, pueden causar dao por compresin a la fruta que se de-
posita en el fondo del recipiente. Cestos con astillas, puntillas, su-
perficies rugosas, etc., tambin pueden causar rayado, cortes, u otro
tipo de dao a la fruta. En el caso del tomate no es comn el uso
de cajas de madera, por lo cual estos problemas no son frecuentes.
Sin embargo, s se presenta el uso de fibras plsticas, las cuales no
constituyen un problema siempre y cuando no se sobrepase de la
mitad de su capacidad. En la Figura 16 se observan los recipientes
ms comunes utilizados para la recoleccin del tomate.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
La Figura 18 muestra un lugar para el almacenamiento tem-
poral de la fruta en la finca o lugar de produccin. Estos sitios
deben limpiarse antes del almacenamiento de la fruta y deben ser
utilizados exclusivamente para este fin durante los das de reco-
leccin. Es decir, no deben utilizarse como casillero o vestier, no
debe almacenarse simultneamente fruta con ningn otro tipo de
producto o materiales, tales como abonos, fungicidas, materiales
de construccin, etc.; y finalmente, no debe permitirse la entrada
de animales de la finca.
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Manual de manejo
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Cosecha y poscosecha
Adems, las altas temperaturas incrementan los procesos de
respiracin de la fruta y con esto la velocidad de deterioro,
por lo cual la recoleccin debe realizarse en horas en que la
temperatura sea lo ms baja posible. Finalmente, la humedad
relativa alta evita o reduce la deshidratacin de la fruta. Sin
embargo, si es demasiado alta, puede condensar sobre la fruta,
favoreciendo el desarrollo de hongos. Por esta razn la fruta
no debe recogerse hasta que el roco de la maana haya des-
aparecido; esto se da generalmente despus de las 7 a.m. Dado
que la prctica de pre-enfriamiento no es una actividad comn
en el sistema de produccin del tomate de rbol, la recoleccin
no debe extenderse a lo largo del da, en especial en das so-
leados, para evitar el calentamiento y con ello el deterioro de
los frutos.
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Cosecha y poscosecha
Figura 21. Uso de tijera en la
recoleccin del tomate.
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Cosecha y poscosecha
MANEJO
3 POSCOSECHA
E
ntre los factores a tener en cuenta para disear las estra-
tegias de manejo poscosecha de la fruta una vez reco-
lectada, se tienen el carcter climatrico o no de la fruta,
la tasa de respiracin, el grado de madurez y la sensibilidad de la
fruta a las condiciones ambientales como temperatura, humedad
relativa, concentracin de dixido de carbono, oxgeno y etileno.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
atmsfera de almacenamiento permite regular los procesos de
respiracin y deterioro de la fruta. En esto se basan los procesos
de conservacin por atmsferas modificadas y controladas. La
composicin normal de la atmsfera es de 79% de nitrgeno y
21% de oxgeno, con mnimas cantidades de otros gases como
el CO2, pero slo el oxgeno y el dixido participan en la respi-
racin. El incremento de la concentracin de CO2 por encima
del presentado por la atmsfera normal, o la reduccin de la
concentracin de O2 por debajo de la composicin normal de la
atmsfera, reducen la velocidad de las reacciones de deterioro.
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3.2.1 Seleccin
3.2.2 Preenfriamiento
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Cosecha y poscosecha
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3.2.3 Clasificacin
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Cosecha y poscosecha
de empaque (atmsferas modificadas) es dependiente del grado
de madurez que presente.
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aspersin o inmersin en agua limpia y libre de contaminantes
(Figura 26), en las mismas canastillas plsticas o en recipientes
de mayor capacidad. Posteriormente para el proceso de secado,
el tomate se puede dejar escurrir en las mismas canastillas has-
ta asegurar el retiro total del agua en exceso. Esta operacin es
muy importante en el caso del tomate de rbol cuando la fruta
presenta residuos de agroqumicos, pues algunos productores
acostumbran a fumigar la fruta en das muy cercanos a la re-
coleccin, por lo cual es comn encontrar fruta recolectada con
residuos de estos productos.
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3.2.5 Secado
3.2.6 Empaque
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3.2.7 Acopio
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Figura 29. Empaque de tomate
de rbol utilizado para la
comercializacin internacional.
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Manual de manejo
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Cosecha y poscosecha
3.2.8 Almacenamiento
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3.2.9 Transporte
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Cosecha y poscosecha
Figura 31. Vehculos usualmente
utilizados para el transporte del
tomate hacia mercados locales.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
PROCESAMIENTO
4 DEL TOMATE
DE RBOL
A
continuacin se presentan algunas alternativas para el
procesamiento del tomate de rbol, como opciones para
el aprovechamiento del producto que ha sido rechazado
por defectos que no afecten la sanidad del tomate, como defectos
de forma o tamao. El tomate de rbol es una fruta que no se con-
sume en fresco, sino que es principalmente usada en la elabora-
cin de jugos. En esta seccin se quieren mostrar opciones de fcil
elaboracin y que podran tener buena aceptacin en el mercado,
como el nctar y uno poco comn como la aromtica, los cuales
son ilustrados en la Figura 32.
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Cosecha y poscosecha
4.1.2 Procedimiento para la elaboracin del nctar del tomate
de rbol
COMPONENTE 100%
Pulpa 23.00
Azcar 09.65
Agua 67.35
Total 100.00
Fuente: Campos A., 2006.
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Manual de manejo
PESAJE DE FRUTA
ESCALDADO DE FRUTA
(65 C, 5 min)
ENFRIAMIENTO DE LA FRUTA
DESPULPADO DE LA FRUTA
PESAJE DE COMPONENTES
(azcar, pulpa, agua)
MEZCLA DE COMPONENTES
(azcar, pulpa, agua)
PASTERIZACIN INDIVIDUALL
ESTERILIZACIN
(100 C, 15 min)
ALMACENAMIENTO
Figura 33. Proceso de elaboracin de la
aromtica de tomate de rbol (Campos A., 2006).
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Escaldado. Tratamiento trmico la fruta con agua a 60 C du-
rante 5 minutos, para reducir la accin de enzimas y la carga
microbiana. Posteriormente se enfra hasta 30 C.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
extrado parcialmente el agua de constitucin de la pulpa, hasta
obtener un mnimo del 50% por encima del grado brix natural de
la fruta. Entre los requerimientos que deben cumplir este tipo de
productos se tienen:
COMPONENTE 100%
Pulpa 44.00
Azcar 36.00
Agua 20.00
Total 100.00
CMC 0.06%
Fuente: Campos A., 2006.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
PRINCIPIOS
5 BSICOS DE
HACCP Y BPM
A
continuacin se presenta una recopilacin de informacin
proveniente de diferentes fuentes (Observatorio Tecnol-
gico de la Industria Agroalimentaria de la Comunidad de
Madrid, Universidad de Nebraska, Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO, y el Instituto
Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis), sobre los
principios bsicos del HACCP y BPM, con el objetivo de que sean
conocidas por productores, distribuidores, exportadores, procesa-
dores, tcnicos y dems personas vinculadas a estas cadenas de
produccin, con el fin de favorecer la adaptacin y adopcin de
estos principios en las diferentes actividades que desarrollan en
esta cadena. La implementacin de estos sistemas y principios de
HACCP y BPM, unido a las buenas prcticas agrcolas, BPA, permi-
tir alcanzar condiciones de mayor competitividad en el mercado
mundial de los productos hortofrutcolas.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse
cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no est
bajo control.
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Manual de manejo
5.2.1 Personal
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
personal y del seguimiento de las recomendaciones para la reco-
leccin de la fruta. Por ejemplo, el grado de madurez de la fruta a
cortar, el uso de tijeras para cortarla y la desinfeccin peridica de
las herramientas de corte, deberan ser recordadas frecuentemen-
te, ya sea de manera directa por el administrador o dueo de la
finca, o mediante rtulos ubicados estratgicamente.
Aseo personal:
Uniformes:
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Manual de manejo
Lavado de manos:
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Cosecha y poscosecha
Se debe disponer de dispensadores de pared de jabn anti-
bacterial, solucin sanitaria y toallas desechables con las cua-
les se debe cerrar el grifo del agua una vez se hallan secado
las manos.
Conducta:
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Los drenajes debern tener un tamao adecuado y estar direc-
tamente conectados con los ductos de desage, adems estar
protegidos, especialmente aquellos ubicados en las reas de
produccin.
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5.2.3 Equipo
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5.2.4 Controles de produccin y manejo
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Elaboracin de un diagrama del proceso y chequeo in situ.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
MERCADO
6
L
a produccin mundial de frutas y vegetales ha venido cre-
ciendo de manera constante, pasando de 0.81 billones de
toneladas mtricas (Tm) en 1991 a 1.1 billones de Tm en el
2003. La superficie cosechada increment de 72.2 a 96.6 millones
de hectreas, repartindose proporcionalmente entre frutas y ve-
getales. Mientras que en produccin en toneladas, los vegetales
contribuyen con el 60%.
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Manual de manejo
Barreras no-arancelarias.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Colombia es considerado el principal exportador de tomate de
rbol de Amrica Latina y el primero en captar los mercados de
Europa.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
rido por consumidores que desean conocer nuevas frutas y sa-
bores. Sin embargo, an no se permite la importacin de tomate
de rbol fresco proveniente de Colombia, por razones fitosanita-
rias. Nueva Zelanda es el nico proveedor de tomate fresco en
los Estados Unidos, pero queda el mercado de los procesados.
Colombia y Ecuador estn exportando tamarillo en pur o pul-
pa congelada hacia los Estados Unidos aunque en un volumen
modesto y el tomate en almbar parece tener una interesante
posibilidad en este mercado.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Bernal, Jorge. 1994. El cultivo del tomate de rbol.
BIBLIOGRAFA
En: Memorias del curso Regional de Actuali-
zacin de Frutas Tropicales. C.I. Nataima. ICA
CORPOICA. Espinal Tolima. 224p.
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Manual de manejo
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
Hortalizas. CENTIA. CORPOICA. ASOHOFRU-
COL Barranquilla.
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TOMATE DE RBOL
Cosecha y poscosecha
sadas. En el proyecto: Desarrollo tecnolgico
para el fortalecimiento del manejo poscose-
cha de frutales exticos exportables de inte-
rs para los pases andinos: uchuva, granadi-
lla y tomate de rbol. FONTAGRO, CORPOICA,
INIAP, CIAT, PROEXANT, CIRAD.
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Manual de manejo
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Cosecha y poscosecha
Villamizar F., Ciro. Sistemas de empaque y emba-
laje de frutas y verduras para comercio inter-
nacional.
97
Termin de imprimirse en el mes
de junio de 2008 en los talleres de
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Telfono: 288 5338
Bogot, D.C., Colombia