IKAN HIU

Ikan hiu termasuk kedalam golongan ikan bertulang rawan yang tidak memiliki tulang

rusuk. Jaringan ototnya langsung melekat pada kulit, sehingga struktur kulit menjadi berserat

dan kuat. Hal ini menyebabkan ikan hiu sulit dikuliti (kreuzer dan ahmed, 1978)

Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu seperti yang terlihat

pada tabel 1 menunjukkan bahwa daging merupakan bagian terbesar dari komponen-

komponen lainnya, yaitu lebih dari 42 %.

Tabel 1. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis hiu )*

Bagian Tubuh Persentase (%)

Badan 51
Kepala 22
Isi perut 20
Hati 7
Tulang 4
Sirip 5
Darah 5
Kulit 7
Daging >42

)* sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978

Morfologi eksterior ikan hiu dan bagian dari dagingnya yang dapat dibuat
potongan dapat dilihat pada gambar.
 Keterangan :

1. moncong 6. Sirip perut

2. celah insang 7. Sirip belakang

3. sirip dada 8. Sirip punggung belakang

4. sirip punggung depan 9. Sirip ekor atas

5. duri 10. Sirip ekor bawah

Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hiu (bagian yang tidak bergaris adalah bagian yang
bisa dibuat filet) (beaumariage, 1968)

Dari jumlah yang besar tersebut, pemanfaatannya masih sangat terbatas. Hal ini

disebabkan karena kandungan ureanya yang cukup tinggi. Golongan ikan bertulang rawan

mempunyai kandungan urea yang tinggi, yaitu 2 - 2.5 % dari total daging, sedangkan

golongan ikan tulang keras hanya 0.05 % . urea merupakan prekursor pembentukan amonia

yang menimbulkan bau pesing pada daging ikan.

Tabel 2. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu

SPESIES KANDUNGAN UREA (mg/100g)

 Spiny dog fish 1570
Black tip shark 1728
Lasser spotted dog fish 1775
Tiger shark 1990
Smooth hound 2038
Hammer head 2320

PROTEIN DAGING HIU

Ikan merupakan bahan makanan yang mempunyai kandungan protein yang

tinggi. Kandungan protein dari berbagai spesies dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia daging ikan hiu )*

SPESIES AIR (%) PROTEIN (%) LEMAK (%)

Horn shark 79.6 17.7 0.3

korothokhostava 75.8 18.9 0.1
White tip shark 76.9 19.9 0.3
Hammer head 75.6 21.6 0.2
Silky shark 73.6 21.7 -
Tiger shark 79.4 16.3 0.1

Menurut suzuki (1981), protein ikan mempunyai kandungan asam-asam amino

esensial yang tinggi dan mempunyai profil asam amino yang baik untuk kebutuhan manusia.

Daging ikan mempunyai tiga tipe protein, yaitu jenis sarkoplasma, miofibriler, dan stroma.

Protein sarkoplasma merupakan jenis protein yang terdapat pada plasma otot

yang berperan dalam proses koagulasi protein. Jenis protein ini dapat di ekstrak dengan air

biasa. Stroma merupakan protein pembentuk jaringan ikat. Group protein ini tidak dapat

diekstrak dengan air, asam, basa, maupun garam. Sedangkan protein miofibriler merupakan

group protein serabut otot yang larut dalam larutan garam (suzuki,1981)
 Protein miofibriler merupakan komponen terbesar dari protein ikan, yaitu

sebesar 66-77 %. Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan protein daging mamalia

yang hanya sebesar 40 %.

IKAN PARI

Kandungan asam amino tulang rawan pari

Asam amino tulang rawan pari laut dan tawar cenderung sama, namun secara

komposisi kadarnya berbeda. Kadar asam amino pada tulamng rawan ikan pari air

tawar rata-rata lebih tinggi dibandingkan kadar asam amino tulang rawan ikan pari air

laut, dengan kadar tertinggi pada jenis asam amino glisin, komposisi dan kadar asam

amino tulang rawan ikan pari tersebut juga cenderung sama dengan ikan pari dari

jenis Raja keneojei.

PARAMETER (%) TULANG RAWAN PARI TULANG RAWAN PARI

AIR LAUT (N. Kuhlii) AIR TAWAR (H. Signifer)

ASAM ASPARTAT 1.711 1.620
SERINA 1.116 1.020
ASAM GLUTAMAT 3.099 3.288
GLISINA 4.062 5.061
HISTIDINA 0.591 0.668
ARGININA 2.544 3.304
THREONINA 1.074 1.280
ALANINA 0.994 1.104
PROLINA 1.182 1.407
SISTEINA 0 0
TIROSINA 0.847 1.048
VALINA 0.905 1.003
METIONINA 0.859 0.947
LISINA 1.035 0.924
ISOLEUSINA 0.810 0.878
LEUSINA 1.284 1.449
FENILALANINA 0.967 1.166

DAFTAR PUSTAKA

Beaumariage, D.S. 1968. Comercial shark fishing and prosesing in florida . in kreuzer dan

ahmed . shark utilization and marketing. FAO. Rome.

Kreuzer , R. dan Ahmed. 1978. Shark utilization and marketing. FAO. Rome.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. Aplied Sci. Publisher Ltd.,

London

Riyanto-Bambang, 2013. Karakterisasi Glikosaminoglikan Dari Tulang Rawan Ikan Pari Air

Laut (Neotrygon kuhlii) Dan Pari Air Tawar (Himantura signifer) jurnal perikanan.

16(3). 227-228.