A. Cincias Exatas e da Terra - 4. Qumica - 4.

Qumica de Produtos Naturais

OBTENCION DE COLORANTES EN POLVO A PARTIR DE LA ESPECIE Dioscorea

trifida (sachapapa morada) POR ATOMIZACION

Flor Colom-Flores1
Liggia Rivas-Pinedo1
Nathalie Fachin-Espinar1
Alenguer Alva1

1. Departamento Acadmico de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias UNAP

INTRODUO:
La Dioscorea trifida (sachapapa morada), es una planta que se encuentra en forma silvestre y
cultivada; los tubrculos cocidos son agradables y se preparan fritos, en pur y otras formas
(Bragg, 1999; Villachica, 1996). Las Dioscoraceae son usadas contra el cncer, reduccin de las
inflamaciones, diabetes, tratamiento de infecciones, antiespasmdico, antiinflamatorio, con un
gran potencial en el uso de condiciones reumticas, clicos, dismenorreas (Ramberg & Nugent,
2002).
Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria
alimentaria; teniendo la dificultad de no ser estables en soluciones neutras o alcalinas,
ocurriendo fcilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y almacenamiento,
los que se manifiestan en prdida de color, oscurecimiento del producto y formacin de
precipitados en los extractos (Lock, 1997).
El inters para la extraccin del colorante natural extrado de esta planta se basa en que los
campesinos y ribereos de la Amazona tengan una alternativa para mejorar sus condiciones de
vida y adems una alternativa para su extraccin a nivel industrial.

METODOLOGIA:
El screenning fitoqumico de los tubrculos, siguiendo la tcnica descrita por Lock (1994),
determin la presencia mayoritaria de antocianinas. La materia prima (tubrculos) una vez
seleccionados y lavados, se cortaron de un espesor de 2 mm y secado en bandejas a 60 C por
5 horas. La extraccin con agua destilada a temperatura ambiente por 24 horas y dos veces
consecutivas, fue filtrada y pasteurizada a 90C por 5 minutos.
Se agreg los encapsulantes disueltos en caliente y mezclados en una batidora: gelatina (0.1,
0.2 y 0.3%), CMC (0.2, 0.3 y 0.4 %) y maltodextrina (0.1, 0.2 y 0.3 %), en proporciones
similares a los utilizados para el secado del maz morado (zea mayz) por Delgado (1989). La
atomizacin se realiz en un atomizador Marca LabPlant Modelo SD-05, con una velocidad de
flujo de bomba de 14-16 ml/hr, velocidad de flujo de aire 48-50 m3/hr, presin del compresor
0.5-0.6 bar. Variando la temperatura del aire de entrada de 175, 180 y 185 C y temperatura de
aire de salida entre 90-100 C.Al colorante en polvo se le hicieron pruebas de color, solubilidad,
concentracin del colorante y humedad para determinar el mejor proceso.

RESULTADOS:
El CMC y la gelatina, tienen el mejor rendimiento en todas las temperaturas, 1 mg/ml de
colorante en polvo con gelatina tiene mayor solubilidad, as mismo la humedad mostrada con la
gelatina es el que se encuentra dentro de los parmetros de un secado por atomizacin, entre 4
a 6%, mostrando el mejor resultado porcentual la gelatina, esto a 175C, y que solamente es
superado pero en forma no significativa por la temperatura a 165C.
Utilizando un espectrofotmetro Marca Thermo Spectronic, Modelo Genesys 6, de procesamiento
digital, en una solucin cida de 0.1% de HCl en metanol se encontraron la presencia de
antocianinas, la mayor absorbancia se encuentra cuando se utiliza el 0.1% de encapsulante y a
165 y 175C. El test de Tuckey nos explica que tanto la gelatina como el CMC muestran
diferencias estadsticamente significativas al 95% de confianza y que el CMC presenta una
mayor absorbancia a 500 nm y 540 nm.
Desde el punto de vista de la interaccin triple: tipo de encapsulante, concentracin y
temperatura, se podra clasificar que el parmetro ptimo para obtener colorante estable de la
sachapapa morada es gelatina al 0.1% a 165C.

CONCLUSO:
El secado por atomizacin produce un colorante natural en polvo de buena calidad y gran
rendimiento utilizando a la gelatina como encapsulante a una concentracin de 0.1% y secado a
una temperatura de 165C y reduce los costos grandemente al utilizar agua destilada para la
extraccin. Los anlisis mostraron que el valor de la monocapa del extracto atomizado de
sachapapa morada fue 0.04 gramos de agua/gramos de materia seca y la solubilidad en agua
del colorante fue de 53 segundos y la prdida de calor obtenido durante el proceso de secado es
de 8051.517 kJ/h.

Agradecimentos:
A la Oficina General de Investigaciones de la UNAP, por el financiamiento del Proyecto
Extraccin y Estudio Qumico de Colorantes Naturales de las especies Matisia cordata (zapote)
y Dioscorea trifida (sachapapa morada).

Instituio de Fomento: Oficina General de Investigaciones de la UNAP

Palavras-chave: antocianinas, Dioscorea trifida, atomizacin.

Sachapapa

Nombre cientfico Discorea trifida. Llamado tambin ame, ame blanco, ame morado, sachapapa
sachapapa morada, ame de la india, aje, mapuey. Es una planta netamente tropical, de tallos
volubles. Los tubrculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentacin directa despus de
cocinada, en sopas, guisos y en pur. Se consume frito, forma en la que se preparan hojuelas
crocantes, tambin se prepara una chicha o masato de ame.

El tubrculo de la sachapapa morada es un alimento reconocido en las poblaciones amaznicas por su

contenido en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo, tiamina, riboflavina, niacina y cido ascrbico.

Presenta un elevado contenido de pigmentos antocinicos (pigmento natural inocuo), los que
pertenecen al grupo de los bioflanovoides con gran actividad antioxidante (neutralizador de radicales
libres). Las antocianinas son 20 veces ms potente que la vitamina C y 50 veces ms potente que la
vitamina E, tienen propiedades antiinflamatorias del colgeno. Beneficios: antiartrtica, nivela la
glucosa de la sangre, ayuda a bajar las reacciones alrgicas, restaura el sistema nervioso, protege y
restaura los lpidos del tejido cerebral de la oxidacin, previene contra las enfermedades
neurolgicas, detienen las prdidas neurticas por edad avanzada, previene el cncer y enfermedades
degenerativas, refuerza las paredes de los vasos sanguneos.

Liana de crecimiento sostenido en troncos y ramas, que raras veces supera el estrato de sotobosque en
la composicin vertical del Bosque. Sus Hojas son simples, alternas, de forma cordada, con ausencia
de estipulas terminales, sin presencia de exudados, ltex, resinas y/o aceites esenciales. Sus tallos son
de color verde, de consistencia parenquimatosa, sin presencia de leosidad, no presenta agallas no
otro organelo de sujecin, su estrategia de crecimiento es espiralada. Sus frutos son tubrculos areos
de color caf en su endodermis y crema en su interior; presenta un exudado viscoso e incoloro al
desprender la cscara, las formas del fruto son variadas lo mismo que su peso, el cual puede llegar a
ser con formas variables que pueden pesar desde unos pocos gramos hasta una libra.
La Papa Amaznica es una liana de porte parenquimatoso, con hbitos de crecimiento de sotobosque,
donde las exigencias de luz son menores. Es una especie que se soporta necesariamente sobre troncos
para desarrollar un crecimiento vertical, sus lianas generalmente se extienden por encima de 5 m de
longitud ascendentemente desde el suelo; no es una especie de tipo parsito, solo utiliza los tallos
como sostn. Se desarrolla espontneamente sobre el bosque maduro tanto en condiciones de rebalse
como de terrazas, y muchas veces en rastrojos recientes. En sistemas de manejo intensivo es necesario
es necesario acoplar tutores y desarrollar un manejo basado en agricultura orgnica y mnima labranza
de suelos.

En cuanto a suelos, la Papa Amaznica es una especie que se reporta en suelos derivados de planicies
terciarias de la Amazona (Oxisoles), as como en suelos mas recientes como los suelos de rebalse sin
periodos permanentes de inundacin (Entisoles). Como hecho particular, esta especie es altamente
exigente en Materia Orgnica para su buen desarrollo. Igualmente el cultivo de Papa Amaznica es
resistente a regmenes hdricos extremos, tanto en humedad excesiva as como en altas condiciones de
sequa.