LABORATORIO N 01

TIPOS DE PELADO EN TOMATES, COCONA.DURAZNO

I. INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de

mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes
minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de
obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y
sin daos en su estructura.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos
diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasin, pelado a la llama, y
pelado qumico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado
utilizando soda caustica o hidrxido de sodio.

El pelado qumico, como operacin unitaria, consiste en introducir el alimento (fruta

u hortaliza) en sosa o soda diluida al 1% a 100C de manera que la piel se ablanda y
luego se elimina por baos con agua fra. Este mtodo de pelado presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la soda y
adems, los efluentes son de difcil eliminacin.

Con la aparicin del pelado a vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una
variante al mtodo es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente
de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de efluentes.

A nivel domstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de

alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido vitamnico en
las frutas se suele situar en la piel y cercanas. En caso de no pelar la fruta antes de
comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los
restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.

En el presente laboratorio se realizara el pelado qumico en tomates uniformes en

tamao y madurez, usando soda caustica al 0.05 %.

II. OBJETIVOS

Mostrar al alumno con las tcnicas de pelado industrial de alimentos.

Conocer la tcnica de pelado y su aplicabilidad en frutas y/o hortalizas.

 Determinar el tiempo ptimo de Pelado qumico, manual. ebullicin en tomate,
cocona, durazno.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

EL PELADO

SANDOVAL, B. Y ALEIDA, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el

pelado con sustancias qumicas, como es este caso el hidrxido de sodio, se debe
enjuagar el producto con cido ctrico, para neutralizar los residuos de lcali que
hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor

IV. MARCO TEORICO

A. PELADO

El pelado es una operacin imprescindible en la industrializacin de muchas frutas y

verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin
del material no comestible. Se procura reducir al mximo los costes minimizando la
superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el
proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su
estructura.

El propsito del pelado es eliminar la cscara o piel de la fruta u hortaliza que se va a

procesar, adems tiene como objetivos lograr:

- Una presentacin ms atractiva

- Eliminar lo que no es comestible.
- Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Segn el mtodo de pelado que se utilice se determinar la calidad del producto

terminado en los procesos de enlatados, congelacin y deshidratacin.

B. METODOS DE PELADO:

1. PELADO MANUAL

Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero
inoxidable.
Tambin se pueden usar hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad
del pelado.
 VENTAJAS:

- Bajo costo
- Bajo requerimiento de agua
- Reducida estimacin de la actividad enzimtica.
- Posibilidad del uso de la piel o cscara.
- El H2O no se contamina con qumicos.

DESVENTAJAS:

- Alto costo de mano de obra.

- Mayor posibilidad de contaminacin con microorganismos.
- Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera.

2. PELADO MECNICO

Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin se denominan peladoras abrasivas.
La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la mquina
peladora el cual puede ser ajustado. Este mtodo realiza la abrasin tan solo en una
superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse
manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre los vegetales hasta que
desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevaran las prdidas por pelado.
Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasin suele
ser bastante bajo.

2.1. POR CORTE:

Con mquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a
eliminar centros, piel y cenizas.

Por ejemplo, se realiza en manzanas, peras y duraznos para cortes uniformes

como rebanadas y cubos.

2.2. POR ABRASION:

Cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material abrasivo. Es

efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

VENTAJAS:

- Eficiente.
- Perdidas mnimas.
 DESVENTAJAS:

- Son dependientes de la carga.

Carga baja, pelado incompleto.

Sobrecarga, excesivo pelado para algunos y deficiente para otros.

- Calidad heterognea.

3. PELADO TRMICO:

Se pueden dar por los siguientes mtodos:

3.1. Agua a ebullicin/vapor de agua:

Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se

efecta por rotacin de tambores. Este mtodo ablanda la piel de ciertas frutas y
hortalizas, con lo que se desprende la piel con las manos o a chorro de agua.

VENTAJAS:

- Ms automtico.
- Ms fcil.
- Control preciso de temperatura para minimizar prdidas.
- Ausencia de contaminacin qumica del agua.

DESVANTAJAS:

- Volmenes de agua.
- Costo equipo para vapor.

IV.1. Flama directa:

Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor.
Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles
chamuscadas. Se necesita una exposicin a temperaturas de 350C a 1100C en tiempos
cortos, lo que propicia la formacin de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta
presin.

Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender
su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a travs de
una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100C, la capa superficial
de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presin, las prdidas por
este mtodo son del 10% aproximadamente.

4. PELADO QUIMICO
Inmersin En Leja De Sosa (Soda Castica)

La inmersin de algunas hortalizas, tales como las races, en soluciones calientes de

hidrxido de sodio provoca el pelado mediante erosin qumica de la piel y el tejido
subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidrxido de sodio,
en solucin que va desde el 2% hasta 10%, segn el tipo de hortaliza, un y para
potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solucin se caliente entre 85-90C de
esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la proteccin
apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto
finalmente se sumerge en una solucin de cido ctrico, para su neutralizacin.

Este es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y uniforme.

VENTAJAS:

- Alta calidad
- Alto rendimiento
- Bajo costo
- Manejo rpido
- Adaptable a gran escala
- Se adecua a todas las formas de los productos.

DESVENTAJAS:

- No se puede utilizar la piel.

- Contaminacin de efluentes.

CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUMICO:

Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/

V. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales de Laboratorio:
Olla.
Termmetro.
Cronmetro.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
 Material Biolgico y Reactivos
NaOH al 0.05%.

Equipos:
Cocina,

MATERIALES:

Tomate
Cocona
Durazno
Cuchillos

TOMATE

1. Se lleg a hervir 1 litro de agua.

2. Inmediatamente se realiz el pelado a ebullicin que se realiz en tres tiempos,

sumergiendo el tomate en el agua.
- 12 seg
- 25 seg
- 30 seg
-
3. Se lleg a realizar el pelado manual del tomate que se realiz en un tiempo de 57
seg.

COCONA

1. Se realiz 3 tipos de pelado sumergiendo la cocona en el agua.

a. Pelado a ebullicin que se realiz con un tiempo de 8 min.

b. Pelado manual con un tiempo de 48 seg.
c. Pelado qumico con una solucin de NaOH al 1N con un tiempo de 8 min.

DURAZNO

1. Se realiz 2 tipos de pelado sumergiendo el durazno en el agua.

a. Pelado qumico con un tiempo de 1 min.
b. Pelado manual con un tiempo de 48 seg.
 METODOLOGIA Y PROEDIMIENTO:

1. Lavado:

Se lav los 03 tomates a evaluar, con agua tratada para evitar que lleve
contaminante.
Se lav 03 coconas
Se lav los 03 duraznos

2. Realizacin del pelado:

Se dej hervir 3 litros de agua.

Mientras tanto se pes el hidrxido de sodio.
Se sabe que por cada litro de agua se necesita el 0.05% en NaOH:

Se controla con la ayuda de un termmetro que se alcance el punto de

ebullicin, dado esto se aade los gramos de hidrxido de sodio
anteriormente pesados.
Una vez agregado el NaOH, se agregan a la olla los 12 tomates lavados.
Cada tomate se fue retirando despus de un perodo.

Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fra, mientras
que un alumno retir la piel del producto.

VI. RESULTADOS

Pelado manual

Muestra Tiempo de Categora del Observaciones

PELADO producto
MANUAL
El tomate fue pelado con un cuchillo que se realiz
57 sg manualmente
01 TAMATE

La piel de la cocona era un poco dura por eso se

01 48 sg COCONA demor ms tiempo
 48 sg En este tipo de pelado se perdi ms pulpa.
01
DURAZNO

Pelado ebullicin

Muestra Tiempo de Categora del Observaciones

PELADO producto
MANUAL
03 TAMATE El tomate fue pelado por ebullicin el que mejor resulto
12sg fue en 25 sg
25sg
30sg
01 COCONA La piel de la cocona era un poco dura fue pelada
08 min forzosamente, con la ayuda del operario, pues
la piel an se encontraba muy adherida al
producto.

Pelado qumico

Muestra Tiempo de Categora del Observaciones

PELADO producto
MANUAL
El tomate fue pelado con un cuchillo que se realiz
manualmente
01 TAMATE

La piel de la cocona era un poco dura por eso se

01 COCONA demor ms tiempo

En este tipo de pelado se perdi ms pulpa.

01
DURAZNO

VII. DISCUSIONES

. SANDOVAL, B. Y ALEIDA, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo

el pelado con sustancias qumicas, como es este caso el hidrxido de sodio, se
debe enjuagar el producto con cido ctrico, para neutralizar los residuos de lcali
que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor;
 pero en la prctica de laboratorio realizada se omiti este paso pues slo consista
en una evaluacin y determinacin del tiempo mximo que tardaba el pelado del to
cocona, durazno con el hidrxido de sodio sin que se magulle o deteriore.

Segn los resultados encontrados al efectuar el proceso de pelado por inmersin

del producto en soda castica diluida observamos que el pelado del tomate largo
tard ms en la variedad de tomate redondo, el primero es el de comn
comercializacin en nuestra regin. As obtuvimos que el pelado qumico se
efectu de manera eficaz en los siguientes tiempos:

Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado qumico en
frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1.5 minutos, el tomate lo podemos
incluir en alimentos de cascara blanda; sin embargo en nuestro laboratorio
encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin piel (pelado
qumico), fue de 4 a 5 minutos; tiempo que es superior al tiempo de pelado de
frutas y hortalizas de cascara dura, este exceso de tiempo se dio debido a las
diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada, para nuestro caso fue
del 0.05% y en la bibliografa se realizo con leja de sosa a 2.5% a temperaturas
de ebullicin. Entonces a menor concentracin de soda caustica mayor tiempo
para realizar un pelado adecuado, pero puede traer consigo la coccin del
alimento

La accin del hidrxido de sodio en ebullicin es la de desprender la cscara de la

fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias ppticas que se encuentran
bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las clulas
parenquimticas son ms resistentes a la accin de la soda que las clulas que se
encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se
encuentran repartidos a travs de los tejidos del fruto son resistentes a la soda.

Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la

superficie se pondr spera lo que se debe a la accin de la soda sobre la
cscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un
sistema de ducha.
Qu ocurri?

Lo anterior evidencia que la piel o cscara que recubre al fruto del tomate redondo es ms
gruesa que la de un tomate largo.

VIII. CONCLUSIONES

Al diluir el NaOH en el agua comn, se present una reaccin, en la cual hay un

calentamiento y cuando se agrego esta dilucin a la olla con agua caliente se vio
una reaccin que se caracterizo por una efervescencia (espumas).

El pelado, depende del volumen y variedad del producto, ya que pueden

presentar una resistencia mayor o menor a ser pelado.

La duracin del bao depende de muchos factores, como el espesor de la cscara

y dureza de la misma, siendo por lo comn de entre 2 y 4 minutos segn la fruta
de la que se trate; para conocer el momento oportuno, se retira una de ellas del
bao y se observa si ha perdido o n la piel; se retiran todas en cuanto se note
que la soda ha desprendido ya toda la cscara y comienza a actuar sobre la
pulpa.

En el tomate se observo que el tiempo ptimo para realizar un buen pelado es a

partir del minuto 4 para tomate largo, y 5 minutos para el tomate de jugo
(redondo), en los minutos siguientes a los mencionados se empieza a ver deterioro
y a partir del minuto 6 el tomate empez a cambiar de color y ha sancocharse.

Se podra hacer este tratamiento, usando temperatura diferentes, inferiores a la T

de ebullicin y tiempos mayores, para obtener mejores resultados y no hacer que
el durazno, pierna caractersticas propias de sabor y color.

IX. RECOMENDACIONES

Hervir con cuidado el agua, para evitar accidentes como quemaduras.

 Tener cuidado al momento de agregar la soda caustica, se debe agregar
poco a poco para evitar reacciones violentas que puedan ocasionar
quemaduras.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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<<http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-
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del 2011. Hora de ingreso: 8:05 pm.

Universidad Autnoma Metropolitana. (2011). Operaciones

Preliminares. Disponible en: <<http://docs.google.com/viewer?
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Transformacin de frutas y verduras. (2008). Acondicionamiento

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<<http://transformacionfruver.blogspot.com/>>. Consultado
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