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INTE/ISO 22004:2015 CP

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Sistemas de gestin de la

SU
inocuidad de los alimentos
Orientacin para la aplicacin
de la Norma INTE/ISO 22000.
N
CO

Correspondencia: Esta norma nacional es idntica (IDT) a la


norma internacional ISO 22004:2014 Food safety
EN

management systems Guidance on the application of


ISO 22000
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Fecha: 201X-XX-X

Primera Edicin

Secretara: INTECO

Editada e impresa por INTECO


CU

Derechos reservados
Las observaciones a este documento dirigirlas a:
ICS XXX.XX.XX
(506) 2283 4522 info@inteco.or.cr

La presente norma tcnica pertenece a INTECO en virtud de los instrumentos nacionales e internacionales, y por criterios de la Organizacin Mundial de la
DO

Propiedad Intelectual (OMPI). Salvo por autorizacin expresa y escrita por parte de INTECO, no podr reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacin

bajo ninguna forma y por ningn procedimiento, electrnico o mecnico, fotocopias y microfilms inclusive, o cualquier sistema futuro para reproducir

documentos. Todo irrespeto a los derechos de autor ser denunciado ante las autoridades respectivas. Las solicitudes deben ser enviadas a la Direccin de

Normalizacin de INTECO.
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INTE/ISO 22004: 2015 CP

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PRLOGO

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El Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica, INTECO, es el Ente Nacional de Normalizacin, segn la Ley
N 8279 del ao 2002. Organizacin de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es desarrollar la

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normalizacin del pas con el soporte de los servicios de evaluacin de la conformidad y productos
relacionados a nivel nacional e internacional, con un equipo humano competente, con credibilidad e
independencia. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr
ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

A
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est
garantizada por los Comits Tcnicos y el periodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la

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participacin del pblico en general.

Esta norma INTE XX-XX-XX:201X fue aprobada por la Comisin Nacional de Normalizacin de INTECO en la

SU
fecha del 201X-XX-XX.

La presente norma INTE xx-xx-xx sustituye a la norma INTE xx-xx-xx, por lo que se deroga sta ltima.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo
N
momento a las necesidades y exigencias actuales.
CO
A continuacin se mencionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su
participacin en el Comit Tcnico.

Participante Organizacin
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Nombre Completo Nombre Completo de la Organizacin


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CONTENIDO PGINA

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0 INTRODUCCION ..................................................................................................... 4
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN.................................................................... 8

PU
2 NORMAS DE REFERENCIA ................................................................................... 8
3 TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................ 8
5 PLANIFICACIN ................................................................................................... 12
6 IMPLEMENTACIN .............................................................................................. 23

A
7 VERIFICACIN ..................................................................................................... 32

LT
8 MEJORA ............................................................................................................... 35
9 USO DE CONSULTORA Y DIRECTRICES GENERICAS DESARROLLADAS
EXTERNAMENTE (CAPITULO 1 Y APARTADO 4.1 DE LA INTE/ISO

SU
22000:2005) .......................................................................................................... 36
10 CORRESPONDENCIA .......................................................................................... 36
ANEXO A (INFORMATIVO) CORRELACIN ENTRE ESTA NORMA INTERNACIONAL
(INTE-ISO 22004) Y DOCUMENTOS RELACIONADOS ...................................... 37
N
ANEXO B (INFORMATIVO) MEJORA A TRAVS DEL APRENDIZAJE ........................ 44
CO
ANEXO C (INFORMATIVO) INVOLUCRAMIENTO Y MOTIVACIN A TRAVS DE LA
FORMACIN......................................................................................................... 45
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 46
EN
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0 INTRODUCCIN

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0.1 Generalidades

Esta Norma Internacional proporciona orientacin sobre el uso de la norma INTE/ISO 22000 en cuatro
partes: planificacin, implementacin, verificacin y mejora (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). Los

PU
captulos de la norma INTE/ISO 22000 se unen para formar un sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos (SGIA).

La correspondencia con los captulos pertinentes de la norma INTE/ISO 22000 se da en los ttulos, as
como en el Anexo A (vanse los cuadros A.1 y A.2).

A
0.2 Enfoque en la cadena alimentaria

LT
El establecimiento de un SGIA es una herramienta utilizada para mitigar el riesgo para la salud pblica,
asociado con los productos de la organizacin; tambin es til para garantizar el cumplimiento de los
requisitos legales/reglamentarios y/o los especificados por los clientes.

SU
La norma INTE/ISO 22000 promueve la adopcin de un enfoque sistemtico para desarrollar, documentar,
implementar y mantener un SGIA. Parte integral de este enfoque es la gestin de la cadena de suministro
(evaluacin y aprobacin de proveedores) y el garantizar la inocuidad de los productos durante la
distribucin. N
0.3 Enfoque basado en procesos
CO
La norma INTE/ISO 22000 tambin sigue el "enfoque basado en procesos" (es decir, la gestin de un
sistema de procesos interrelacionados con interacciones identificadas).

Una ventaja del enfoque de procesos es el control continuo que proporciona entre los procesos individuales
dentro del sistema.
EN

Cuando se utiliza dentro de un SGIA, el enfoque de proceso enfatiza la importancia de:

a) la comprensin y el cumplimiento de los requisitos de la norma INTE/ISO 22000;


b) considerar la inocuidad de los alimentos como un proceso;
c) considerar la trazabilidad como un proceso;
d) dar seguimiento del desempeo y la eficacia del proceso;
O

e) la mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.


NT

Cualquiera y todas las partes, como es definido en la comunicacin interna y externa, pueden desempear
un papel en la determinacin de los requisitos del proceso. La evaluacin de la satisfaccin de estas partes
requiere la recopilacin y anlisis de informacin para determinar si la organizacin ha sido capaz o no de
cumplir estas demandas.
ME

0.4 Los documentos relacionados con INTE/ISO 22000

La familia de los documentos INTE/ISO 22000 forman parte de una serie de Normas Internacionales
individuales y de Especificaciones Tcnicas, que estn interrelacionadas y son complementarias entre s
(vase la figura 1).
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La norma INTE/ISO 22000 es la principal norma internacional que define los requisitos para que las dems
Normas Internacionales y Especificaciones Tcnicas dentro de la familia estn vinculadas.

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Las normas ISO/TS 22002 (todas las partes) [6] proporcionan una gua para cumplir con los requisitos para
los programas de prerrequisitos (PPRs). Estn destinadas a ser utilizadas en apoyo de los requisitos para
los PPRs especificados por la INTE/ISO 22000. Los documentos PPRs de la serie ISO/TS 22002

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establecen categoras para la cadena alimentaria de acuerdo con la norma INTE/ISO/TS 22003: 2013,
Clusula A.1 y en las categoras potenciales relacionadas. [7]

La norma INTE/ISO/TS 22003 proporciona orientacin para la acreditacin de organismos de certificacin,


es decir, aquellos grupos que pueden auditar las organizaciones en la cadena alimentaria bajo la norma
INTE/ISO 22000. Tambin define los requisitos bsicos para las empresas que solicitan la certificacin

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INTE/ISO 22000, las normas aplicables para auditar y certificar, y ofrece a los clientes la informacin
necesaria y la confianza en el proceso de certificacin en relacin con proveedores.

LT
La norma INTE/ISO 22005 proporciona orientacin sobre el establecimiento y operacin de sistemas de
trazabilidad incluyendo trazabilidad con fines de inocuidad de los alimentos. Algo de esta gua tambin se
incluye en esta Norma Internacional (vase 5.12 y referencia [8]).

SU
La referencia [10] en la norma INTE/ISO 22000, tambin se conoce como el "fitness checker", es un manual
publicado por primera vez en 2006, dirigido especficamente a las pequeas empresas que no estn
familiarizados con la ISO y sus normas. [10] Proporciona una gua a stas organizaciones para una
certificacin futura.
N
La referencia [11] sobre el uso de INTE/ISO 22000 es un manual que proporciona una gua genrica para
ayudar a las organizaciones, en particular las pequeas y medianas empresas, sobre cmo desarrollar,
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documentar, implementar y mantener un SGIA segn la norma INTE/ISO 22000. [11]
EN
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Figura 1 - Vista general de documentos relacionados con la INTE/ISO 22000


EN

0.5 Relacin con INTE/ISO 9001

La norma INTE/ISO 22000 ha sido diseada para trabajar en armona con la norma INTE/ISO 9001 [1] y
sus normas de apoyo.
O

La norma INTE/ISO 9001 proporciona requisitos para un sistema de gestin de calidad, que puede ser
utilizado internamente por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Se enfoca en la
eficacia del sistema de gestin de la calidad para el cumplimiento de los requisitos de los clientes.
NT

La norma INTE/ISO 22000 proporciona los elementos esenciales de un SGIA para usos similares.

0.6 Compatibilidad con otros sistemas de gestin


ME

Un SGIA es ms eficaz cuando es desarrollado, documentado, implementado y mantenido dentro de un


marco de referencia de un sistema de gestin estructurado, el cual es incorporado dentro la gestin global
de las actividades de la organizacin.

La norma INTE/ISO 22000 permite a una organizacin alinear o integrar su propio SGIA con otro sistema
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de gestin ISO (por ejemplo, INTE/ISO 9001, [1] INTE/ISO 14001, [4] INTE/ISO 28000 [9]).
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Es posible para una organizacin adaptar parte de sus sistemas de gestin INTE/ISO 22000 existentes con
el fin de facilitar la implementacin de otras normas de sistemas de gestin ISO. Por ejemplo, los siguientes

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elementos del sistema pueden ser comunes con cualquier otro sistema de gestin ISO, sin embargo,
gestionado de manera diferente y/o independientemente, cuando sea necesario:

- poltica;

PU
- responsabilidades de gestin (compromiso, recursos y objetivos);
- competencias (formacin);
- revisin por la direccin;
- seguimiento y medicin;
- control de documentos;
- auditora del sistema;

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- acciones correctivas;
- mejora continua;

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- trazabilidad;
- comunicacin.

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Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Orientacin para la

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aplicacin de la Norma INTE/ISO 22000

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma internacional proporciona consejos generales en la aplicacin de la norma INTE/ISO 22000.

A
Esta norma internacional no crea, modifica o reemplaza cualquiera de los requisitos de la INTE/ISO 22000.

LT
Como las organizaciones individuales son libres de elegir los mtodos necesarios y enfoques para cumplir
con los requisitos de la norma INTE/ISO 22000, la orientacin proporcionada por esta norma internacional,
bajo ninguna circunstancia, debe considerarse un requisito.

SU
Esta norma internacional ha sido elaborada para mejorar la aceptacin y el uso de un sistema de gestin
de inocuidad de los alimentos (SGIA) con base en la INTE/ISO 22000, as como para mejorar la
comprensin, la comunicacin y la coordinacin entre las organizaciones en la cadena alimentaria.
N
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
CO

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referenciados normativamente en este


documento y son indispensables para su aplicacin. Para las referencias fechadas, se aplica nicamente
la edicin citada. Para las referencias sin fecha se aplica la edicin ms reciente del documento normativo
citado (incluyendo cualquier modificacin).
EN

INTE/ISO 22000: 2005, Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.

3 TRMINOS Y DEFINICIONES
O
NT

Para los propsitos de este documento, se aplican los trminos y definiciones dadas en la INTE/ISO 22000
y los siguientes.

NOTA En el contexto de inocuidad de los alimentos, los trminos riesgo y peligro todava son traducidos o utilizados
con el mismo significado, la palabra: "riesgo", lo que conduce a la utilizacin de la expresin incorrecta "anlisis de
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riesgos" en lugar de la expresin correcta "anlisis de peligros" (vase 3.3 de INTE/ISO 22000:2005).

3.1 peligro significativo


peligro biolgico, qumico o fsico, identificado mediante el anlisis de peligros, que necesita ser controlado
por puntos crticos de control (PCCs), o PPRs operativos y/o una combinacin de ambos.
CU

Nota de entrada 1: La falta de control dar lugar a un producto potencialmente no inocuo. Los peligros identificados,
no evaluados como significativos, no necesitan ser controlados por PCCs o por PPRs operativos.
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Nota de entrada 2: Programa prerrequisito operativo se abrevia como PPRO.

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3.2 desviacin
fallo para alcanzar un resultado esperado

3.3 lmite de accin

PU
criterio de accin
criterio medible u observable establecido para el seguimiento de una medida de control establecido como
un PPRO

Nota de entrada 1: Un lmite de accin o criterio expresa si la medida de control est o no bajo control, y distingue entre

A
lo que es aceptable (lmite que fue cumplido o logrado, significa que la medida de control est funcionando segn lo
previsto) y lo que es inaceptable (lmite que no fue cumplido o logrado, significa que la medida de control no est
funcionando segn lo previsto).

LT
4 GENERALIDADES (CAPTULO 7 DE LA INTE/ISO 22000:2005)

SU
La norma INTE/ISO 22000 requiere la aplicacin de un enfoque de proceso dinmico y sistemtico para el
desarrollo, documentacin, implementacin y mantenimiento de un SGIA. Esto se logra a travs de una
efectiva planificacin, coordinacin, implementacin, verificacin y actualizacin de las actividades y a
travs de acciones adecuadas en caso de no conformidades.
N
El SGIA es desarrollado e implementado a travs de un enfoque de planificar-hacer-verificar-actuar (PHVA)
segn se indica:
CO
a) planificacin (planificar) de los pasos; desde el establecimiento de los PPRs, el plan de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP) y/o por medios similares para el PPRO como un plan
PPRO, a travs de la realizacin del anlisis de peligros y la validacin de las medidas de control
seleccionadas, para establecer los procedimientos de verificacin y el desarrollo de un sistema de
trazabilidad;
EN

NOTA Un plan de PPRO es un documento controlado que describe cmo los peligros de inocuidad de los alimentos
son gestionados y controlados por los PPROs.

b) implementacin (Hacer) del seguimiento, las correcciones, las acciones correctivas y la manipulacin
de productos potencialmente no inocuos (en las operaciones del da a da);
O

c) verificacin (Verificar) de los PPRs, las medidas de control y el desempeo del sistema;
NT

d) mejora (Actuar) revisando el desempeo general del sistema (revisin de la gestin), actualizacin
del sistema y/o mejorar su eficacia.
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N SU
CO
EN

NOTA La numeracin hace referencia a los apartados de la norma internacional


O

Figura 2- Ilustracin del enfoque PHVA al SGIA


NT

El desarrollo, mantenimiento y mejora del sistema son abordados con planificacin, seguimiento,
verificacin y actualizacin como se muestra en la Figura 2. El mantenimiento y la mejora del sistema es
bordado a travs de una serie de ciclos de planificacin, validacin, seguimiento, verificacin y
actualizacin. Dentro de un sistema operativo, se pueden iniciar cambios en cualquiera de estas fases.
ME

Los PPRs se establecen para asegurar que los requisitos bsicos y las actividades estn implementadas,
asegurando as el establecimiento de un ambiente higinico. Adems, algunos PPRs son prcticas
reconocidas a nivel mundial por contribuir a la provisin de alimentos inocuos e idneos [13].

Los peligros significativos identificados durante el anlisis de peligros son controlados por medidas de
CU

control identificadas que posteriormente se clasifican en dos categoras de medidas de control (dado en el
apartado 7.4.4 de la INTE/ISO 22000:2005):
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- Medidas de control aplicadas en los PCCs: estas medidas de control son gestionadas por el plan
HACCP. Tales medidas de control han definido lmites crticos que pueden separar el producto

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aceptable del producto potencialmente no inocuo. Adems el seguimiento de su implementacin
puede realizarse de manera tal que permite detectar cualquier prdida de control en un plazo
suficiente para controlar efectivamente el producto afectado. El incumplimiento de los lmites
crticos van a generar producto potencialmente no inocuo.

PU
- Medidas de control aplicadas en los PPROs: estas medidas de control no pueden ser gestionadas
por el plan HACCP, pero pueden ser gestionadas por mtodos similares como un plan PPRO.
Tales medidas de control no tienen un lmite crtico, pero s deben tener un lmite de accin o un
criterio de accin donde se demuestre que el PPRO est bajo control. El incumplimiento de los

A
criterios establecidos va a generar acciones correctivas.

Los productos afectados deben ser evaluados de acuerdo a la(s) causa(s) de la no conformidad y de

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acuerdo a las consecuencias en trminos de inocuidad y deben, cuando sea necesario, ser manejados de
acuerdo a 7.10.3 (de la INTE/ISO 22000:2005).

SU
NOTA El concepto tradicional del rbol de decisin de CODEX no incluye el concepto de PPRO.

Las medidas de control aplicadas en los PCCs o en los PPROs estn destinadas a controlar todos los
peligros evaluados como significativos durante el anlisis de peligros. Las medidas de control o
combinaciones de las medidas de control aplicadas en los PCCs o en los PPROs deben ser validadas para
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asegurar que son efectivas. La validacin de los PPRs no es requerida.
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Tabla 1 Acciones vinculadas a los PPRs, PPROs y PCCs, as como la relacin entre ellos

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PPRa PPRO PCC
Desarrollo preliminar con base en la Identificados una vez que los PPRs han sido desarrollados y
experiencia y evaluacin de documentos con base en el anlisis de peligros tomando en cuenta los
de referencia. PPRs. Los PPROs y los PCCs son especficos del producto

PU
y/o proceso.
Medidas que impactan la inocuidad e Medidas (o combinacin de medidas) que controlan peligros
idoneidad [13] de los alimentos que permanecen despus de la implementacin de los PPRs.
Medidas generales que no son Medidas (o combinacin de medidas) que son especficas
especficas a ningn peligro. para un peligro o para un grupo de peligros.

A
Medidas relacionadas a crear un Medidas (o combinacin de medidas) relacionadas al
ambiente para la produccin de ambiente y/o producto para prevenir contaminacin o para
alimentos inocuos prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable en

LT
el producto terminado.
Seguimiento cuando sea relevante y Validacin
factible b Criterio de accin o lmite de Lmite(s) crtico(s) medible

SU
accin medible y observable (s) est o estn
que demuestra que el PPRO demostrando que las
est bajo control. medidas (o combinacin de
medidas) asociadas con
cada PCC estn bajo
N control.
Seguimiento de la implementacin de las medidas de control
(o combinacin de las medidas de control)
CO
Acciones correctivas y/o Acciones correctivas y/o
correcciones segn sea correcciones
necesario
Se tienen registros de seguimiento
Planificacin de la verificacin de la Se debe tener planificacin de la verificacin de la
EN

implementacin implementacin.
Verificacin del cumplimiento de los controles de peligros
planificados.
a) PPRs son generalmente referenciados como buenas prcticas, como buenas prcticas de
higiene, buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de manufactura.
b) Muchos PPRs no permiten el seguimiento por s mismos. Por lo tanto las actividades de
O

seguimiento se deben implementar cuando sea factible.

Las competencias externas pueden ser utilizadas por la organizacin para desarrollar la combinacin de
NT

PPRs y medidas de control previstas; deben de cumplir con lo establecido en los apartados del 7.2 al 7.8
de la INTE/ISO 22000:2005 (ver captulo 9).

5 PLANIFICACIN
ME

5.1 Responsabilidad de la direccin (captulo 5 de la INTE/ISO 22000:2005)

5.1.1 Compromiso de la direccin (5.1 de la INTE/ISO 22000:2005)


CU

El SGIA de la organizacin debera estar basado en los elementos clave de la inocuidad de los alimentos
descritos en la Introduccin y alcance de la norma INTE/ISO 22000:2005.
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Se pretende que la alta direccin asigne suficiente tiempo para revisar el sistema de gestin. Es
responsabilidad de la alta direccin, asegurar que la revisin incluye una evaluacin del desempeo contra

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la poltica de inocuidad de los alimentos y los objetivos relacionados que han sido establecidos.

La organizacin puede lograr el xito sostenido mediante el cumplimiento coherente de las necesidades y
las expectativas de las partes interesadas.

PU
Para lograr el xito sostenido la alta direccin debera:

- Tener una perspectiva de planificacin a largo plazo (aplicando la mejora continua);

- Enlistar las partes interesadas involucradas con la comunicacin externa e interna, evaluar sus

A
posibles impactos individuales sobre el desempeo de la organizacin, as como la determinacin de la
forma de satisfacer sus necesidades y expectativas de una manera equilibrada;

LT
- Involucrarse con las partes interesadas y mantenerlos informados sobre las actividades y los planes
de la organizacin;

SU
- Identificar los riesgos a corto y largo plazo asociados e implementar una estrategia general de la
organizacin para mitigarlos;

- Evaluar peridicamente el cumplimiento de los planes y procedimientos actuales, y tomar las medidas
correctivas adecuadas y actualizar los programas segn sea necesario.
N
5.1.2 Poltica de inocuidad de los alimentos (5.2 y 5.8.1 de la INTE/ISO 22000:2005)
CO
La alta direccin debera establecer una poltica de inocuidad de los alimentos de la organizacin, de
manera que la misin, visin y valores sean aceptados por las partes interesadas pertinentes. Las polticas
de la organizacin deben ser revisadas peridicamente y cuando sea necesario.

La poltica de inocuidad de los alimentos de la organizacin debera incorporar actividades necesarias para
cumplir los requisitos legales y reglamentarios, y de los clientes relacionados con la inocuidad de los
EN

alimentos.

Se deberan desarrollar, documentar, implementar y mantener programas que permitan la revisin continua
del desempeo del SGIA y realizar las mejoras necesarias.

5.1.3 Lder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5 de la INTE/ISO 22000:2005)
O

La norma INTE/ISO 22000 requiere que las organizaciones establezcan un equipo de inocuidad de los
NT

alimentos y designen un lder (nombrado por la alta direccin), quien es responsable por desarrollar,
documentar, implementar, mantener y actualizar el SGIA.

El lder del equipo de inocuidad de los alimentos tiene una funcin permanente, la cual es fundamental para
el SGIA de cualquier organizacin. El lder debera ser un miembro de la organizacin y comprender su
ME

situacin en relacin con la inocuidad de los alimentos. Cuando el lder del equipo de inocuidad de los
alimentos tiene otras responsabilidades dentro de la organizacin, estas no deberan entrar en conflicto
con las responsabilidades de inocuidad de los alimentos.

La responsabilidad del lder del equipo de inocuidad de los alimentos puede incluir relaciones con partes
CU

externas sobre asuntos relacionados con el SGIA (por ejemplo, cmaras de comercio, consultores,
organismos de inspeccin, proveedores, clientes).
DO

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Se recomienda que el lder del equipo de inocuidad de los alimentos tenga un amplio conocimiento de
higiene, gestin de inocuidad de los alimentos y la aplicacin de los principios del HACCP.

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5.2 Gestin de los recursos (Captulo 6 de la INTE/ISO 22000:2005)

5.2.1 Provisin de recursos (6.1, 6.3 y 6.4 de la INTE/ISO 22000:2005)

PU
La organizacin debera asegurar que recursos (tales como equipos, instalaciones, materiales, energa,
conocimiento, presupuesto y personal) sean utilizados eficazmente. Se debera establecer un proceso que
provea, asigne, de seguimiento, evale, optimice y mantenga esos recursos.

La organizacin debera revisar peridicamente la disponibilidad e idoneidad de los recursos identificados,

A
incluidos los recursos contratados a terceros, y tomar medidas cuando sea necesario. Los resultados de
estas revisiones tambin deberan ser utilizados como entrada en las revisiones de la estrategia, los

LT
objetivos y los planes de la organizacin.

5.2.2 Formacin (6.2.2.1 y 6.2.2.2 de la INTE/ISO 22000:2005)

SU
El personal es el recurso ms valioso y crtico. Es necesario asegurar que su entorno de trabajo fomenta
el crecimiento, el aprendizaje, la transferencia de conocimiento y el trabajo en equipo (ver apartado 5.2.1).
La organizacin debera asegurar que el personal comprenda los elementos clave de un SGIA (por ejemplo,
HACCP, PPR, gestin) y la importancia de su contribucin y rol en el SGIA.
N
El personal involucrado en la inocuidad de los alimentos (ver apartados 6.2.1 y 6.2.2 de la INTE/ISO 22000:
2005) necesita ser capacitado y dicha capacitacin debera estar documentada. Adems, las
CO
organizaciones de la cadena alimentaria deberan establecer protocolos para que la formacin sea eficaz
y para que los trabajadores capacitados demuestren que son competentes (ver el Anexo C).

5.3 Preparacin y respuesta ante emergencias (5.7 de la INTE/ISO 22000:2005)

La organizacin debera ser consciente de las posibles situaciones de emergencia, que incluya pero que
EN

no se limite a, desastres naturales, accidentes ambientales, bioterrorismo, u otros accidentes que puedan
afectar a la inocuidad y/o produccin de alimentos.

La respuesta depende de lo estipulado por los reglamentos locales o nacionales, y puede incluir la
comunicacin acerca de la crisis, tanto dentro como fuera de la organizacin. Esto incluira la comunicacin
con las partes interesadas pertinentes, tales como los medios de comunicacin, clientes, empleados,
O

polica e instituciones gubernamentales (ver apartado 6.5).

Un ejemplo de mtodo de verificacin es un ejercicio de simulacro/prueba para emergencias que podra


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llevarse a cabo para evaluar la respuesta y los planes de continuidad del negocio (ver anexo 5.11). Los
procedimientos eficaces de trazabilidad y de retiro son esenciales (ver 5.12).

NOTA La norma INTE/ISO/TS 22002-1, captulo 18 especifica los detalles relativos a la defensa de los alimentos,
ME

biovigilancia y bioterrorismo.

5.4 Control de documentos incluyendo registros (4.2.2 y 4.2.3 de la INTE/ISO


22000:2005)
CU

El control de documentos es un programa de gestin bsico para asegurar que slo documentacin
aprobada y actualizada (vase 6.6) est disponible y se utiliza en toda la organizacin. El uso inadvertido
de los documentos obsoletos puede tener importantes consecuencias negativas en la inocuidad de los
alimentos, los costos y la satisfaccin del cliente.
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INTE/ISO 22004: 2015 CP

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La organizacin debera implementar un procedimiento escrito para establecer un programa de control de
documentos.

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El programa de control de documentos debera incluir los siguientes elementos:

a) cmo se aprueban los documentos antes de su emisin;

PU
b) cmo se modifican, actualizan y re-aprueban los documentos, incluyendo la disposicin de los
documentos obsoletos y desactualizados;

c) la manera de identificar el estado de revisin vigente y los cambios a los documentos (por ejemplo,
por fecha o nmero de emisin) y resaltando los cambios realizados con respecto a la versin anterior;

A
d) cmo se garantiza que los documentos estn disponibles cuando sea necesario (almacenamiento y

LT
poltica de accesibilidad);

e) cmo se controla la distribucin de documentos. El sitio puede mantener una lista maestra de
documentos;

SU
f) cmo se identifican, controlan y distribuyen los documentos de origen externo, necesarios para la
planificacin, operacin y evaluacin del SGIA, de acuerdo con el inciso e);

g) un procedimiento de control de los registros que especifique cmo estos se mantienen, almacenan,
recuperan, identifican y destruyen.
N
Los programas de control y gestin de documentos deben cumplir con las regulaciones gubernamentales
CO
aplicables.

5.5 PPRs (7.2 de la INTE/ISO 22000:2005)

Los programas prerrequisitos (PPRs) son programas bsicos esenciales para el mantenimiento de un
ambiente higinico para la produccin, procesamiento y/o manipulacin de producto y no se implementan
EN

con el propsito de controlar los peligros especficos identificados. La serie ISO/TS 22002 (todas las
partes)[6] proporciona una gua para la seleccin de los PPRs aplicables a diferentes sectores/categoras
de la cadena alimentaria. Otras fuentes para la seleccin de los PPRs adecuados se detallan en el Anexo
C de INTE/ISO 22000. La organizacin debera disear los PPRs para que sean apropiados al tipo de
alimento, locales, instalaciones, procesos, ubicacin en la cadena alimentaria, entre otros.
O

Mientras que los PPRs y medidas de control se aplican y ejecutan simultneamente en la organizacin,
deberan ser desarrollados de forma secuencial. Los PPRs proporcionan el ambiente para la elaboracin
NT

de productos inocuos. Esto explica por qu los PPRs deberan establecerse y disearse antes de proceder
con el anlisis de peligros. Sin embargo, la planificacin, implementacin y actualizacin de los PPRs y
otras partes del SGIA pueden desencadenar la necesidad de cambios o mejoras a los PPRs.

La aplicacin de PPR debera ser verificada.


ME

5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de peligros (7.3 y 7.7 de la INTE/ISO
22000:2005)

Se debera recopilar y documentar todos los datos e informacin relevante necesarios para llevar a cabo
CU

un anlisis de peligros completo. Esto incluye identificar y evaluar la ocurrencia de peligros en las materias
primas, los ingredientes, el proceso, el entorno del almacenamiento y la manipulacin de los productos
terminados. Las operaciones se deberan evaluar para poder identificar las reas donde pueda ocurrir una
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
contaminacin cruzada. Los productos pueden ser agrupados en grupos similares dependiendo de los
ingredientes, proceso y/o peligros.

BL
El equipo de inocuidad de los alimentos debera tambin describir el uso previsto del producto terminado y
la categora de consumidores. Cuando sea apropiado, parte de este proceso es determinar el modo de
consumo y definir si requiere o no que las instrucciones para una adecuada preparacin o uso del producto

PU
sean incluidas en la etiqueta o comunicadas de otra manera.

Cuando se establezca la vida til, el equipo de inocuidad de los alimentos debera investigar:

- las condiciones de transporte y almacenamiento;

A
- informacin del uso previsto del producto (p.e. cmo se debe de cocinar el producto final previo al
consumo o cmo el alimento se debe de utilizar por otra organizacin dentro de la cadena alimentaria);

LT
- la manipulacin razonablemente esperada e inapropiada del producto terminado por el consumidor
final (p.e. procesos subsecuentes o la manipulacin por el consumidor que incluya el uso en el hogar).

SU
Todos los datos e informacin relevante que son parte del anlisis de peligros se deberan mantener y
actualizar si fuera necesario.

5.7 Anlisis de Peligros (7.4 de INTE/ISO 22000:2005)


N
5.7.1 Generalidades
CO
El proceso para el anlisis de peligros est ilustrado en la Figura 3.
EN
O
NT
ME
CU
DO

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IC
BL
PU
A
LT
N SU
CO
EN

Figura 3 Ilustracin del proceso para el anlisis de peligros

5.7.2 Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables (7.4.2 de INTE/ISO


22000:2005)
O

De acuerdo con la INTE/ISO 22000, por cada peligro significativo, la organizacin debe de establecer los
niveles aceptables1 para el producto(s) terminado(s). Los niveles aceptables se relacionan a los peligros
NT

en cuestin. La determinacin de los niveles aceptables podrn estar basados en mltiples fuentes tales
como:

a) el criterio establecido por las autoridades pertinentes a nivel legal y regulatorio;


b) las especificaciones2 para la inocuidad de los alimentos u otra informacin provista por los
ME

compradores, en especfico para aquellos productos terminados que estn destinados a un proceso
adicional u otro uso que no sea el consumo directo del mismo;

1 El nivel aceptable significa el nivel o grado de un peligro en un producto terminado que no debe de excederse de
CU

forma que se asegure la inocuidad del alimento.


2 De acuerdo con el Codex Alimentarius, tales especificaciones o niveles pueden expresarse como objetivos de
rendimiento.
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
c) la informacin propia de la organizacin o externa recolectada por el equipo de inocuidad de los
alimentos relacionada a los peligros especficos.

BL
5.7.3 Evaluacin del Peligro (7.4.3 de INTE/ISO 22000:2005)

El papel de la evaluacin del peligro es determinar cada uno de los peligros identificados en el apartado

PU
5.7.2 de forma que se pueden identificar los peligros significativos. Para llevar a cabo la evaluacin de los
peligros, debera ser tomado en consideracin lo siguiente:

a) La fuente (s) del peligro (p.e. dnde y cmo puede ser introducido en el producto y/o en su
ambiente);

A
b) La probabilidad o posibilidad de la ocurrencia del peligro (tal como la frecuencia de la ocurrencia
en los niveles ms altos posibles y/o distribucin estadstica de los niveles). Se debe de considerar las

LT
etapas anteriores y siguientes a la operacin en particular dentro del mismo sistema, el equipo de
proceso, las actividades de servicio y alrededores, as como cualquier asociacin precedente o que
contine en la cadena alimentaria. Adicionalmente, se debe de tomar en consideracin las reas donde
puede ocurrir una contaminacin cruzada;

SU
c) La naturaleza del peligro (p.e. la habilidad para multiplicarse, deteriorar el alimento y/o producir
toxinas);

d) La severidad de los efectos adversos a la salud que pueden ser causados por el peligro, tomando
en consideracin a la poblacin vulnerable;
N
CO
e) El nivel o grado aceptable en el producto terminado tomando en consideracin las medidas que se
llevarn a cabo en las etapas siguientes de la cadena alimentaria (p.e. proceso adicional, transporte,
distribucin y consumo).

El anlisis de peligros es realizado para establecer cuales peligros son significativos y, por lo tanto, sujetos
a validacin de las medidas de control. Puede ocurrir que se determine que los peligros identificados no
sean significativos: por ejemplo cuando un peligro identificado se encuentra en los niveles aceptables sin
EN

intervencin adicional por parte de la organizacin.

Si la informacin requerida por el equipo de inocuidad de los alimentos o la organizacin para llevar a cabo
la evaluacin del peligro no se encuentra disponible, se puede obtener informacin adicional a travs de la
literatura cientfica, bases de datos, entidades regulatorias o expertos en la industria.
O

Se debera establecer una lista de los peligros que hayan sido identificados como significativos y que
requieran ser controlados por PPROs o PCCs. Cuando tales peligros no puedan ser identificados, los
NT

PPRs que hayan sido establecidos sern efectivos y suficientes para obtener productos inocuos.

5.7.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control (7.4.4 de INTE/ISO 22000:2005)

Se debera seleccionar una combinacin apropiada de medidas de control tales que sean capaces de
ME

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables aquellos peligros de inocuidad de los alimentos que fueron
identificados como significativos.

Se brinda una gua para la categorizacin de las medidas de control en la Tabla 1. Ver tambin la Nota de
5.9.2.
CU
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
5.8 Validacin de las medidas de control o la combinacin de las mismas (apartado 8.2 de
INTE/ISO 22000:2005)

BL
La validacin es obtener evidencia que demuestre que las medidas de control establecidas por el plan
HACCP y por los PPROs son capaces de controlar los peligros identificados (ver apartado 6.1 y Referencias
[12] y [16]).

PU
El proceso de validacin mide y/o evala las medidas de control, o la combinacin de estas, para determinar
si son capaces de alcanzar el control del nivel del peligro esperado.

La validacin se realiza despus de cualquier anlisis de peligro y previo a la implementacin de nuevas


medidas de control, o cambios en las medidas de control existentes.

A
Normalmente la validacin consiste en lo siguiente:

LT
- definicin de los parmetros y criterios para la toma de decisin que demostrarn que las medidas de
control, si estn correctamente implementadas, son capaces de controlar de forma consistente el peligro
con un resultado especificado;

SU
- recoleccin de la documentacin pertinente necesaria para la validacin;

- llevar a cabo estudios de validacin; N


- anlisis de los resultados de la validacin;
CO
- la documentacin de los estudios de validacin.

Pueden ser utilizados diferentes mtodos para validar las medidas de control. Es imperativo que se
seleccione el mtodo de validacin ms apropiado. Si no existiese el conocimiento tcnico dentro de la
organizacin, podr ser requerida asesora externa (ver captulo 9). Los estudios de validacin deberan
ser llevados a cabo antes de que el proceso real sea realizado por primera vez. Los mtodos de validacin
EN

incluyen, pero no estn limitados a:

a) La referencia a literatura cientfica o tcnica;

b) Los estudios de validacin previos, o conocimiento histrico del comportamiento de la(s) medida(s)
de control;
O

c) Los datos experimentales cientficamente vlidos por ejemplo para demostrar la idoneidad de la(s)
medida(s) de control;
NT

d) La recoleccin de la informacin durante la operacin del proceso completo de produccin de los


alimentos.

e) Modelos matemticos: cuando sea apropiado la microbiologa predictiva, por ejemplo, para validar
ME

la vida til (incluyendo de manera razonable variaciones predecibles en tiempo/temperatura) o para


determinar combinaciones alternativas de tiempo/temperatura para tratamientos trmicos o condiciones
para no llevarlo a cabo. Los modelos matemticos solamente deberan de ser utilizados si han sido
validados usando las condiciones reales del proceso y las caractersticas del producto (p.e. aw, pH);
CU

f) Estudios, que deberan de ser desarrollados por expertos. El tamao de la muestra y la seleccin
de los individuos deberan de establecerse en concordancia con tcnicas demostradas para el estudio.
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Si se confa en validaciones llevadas a cabo por otros, se debera tomar la precaucin de asegurarse que
las condiciones para la aplicacin en particular son coherentes con aquellas identificadas en las

BL
validaciones referenciadas.

Para algunos procesos bien establecidos (p.e. combinaciones de tiempo y temperatura en la pasteurizacin
de la leche), puede ser suficiente el obtener solamente los datos de las condiciones o atributos especficos

PU
a la operacin en cuestin.

Los datos de la validacin deberan ser revisados siguiendo nueva informacin cientfica o regulatoria, fallos
en el sistema, o cualquier cambio significativo al proceso o productos. Cambios al proceso o producto
incluye cambios en la materia prima o ingredientes, en una etapa del proceso, en la gestin organizacional,
o cambios implementados en respuesta a un lmite crtico, o en las condiciones de uso por el consumidor

A
final, entre otros.

LT
5.9 Establecimiento del plan HACCP (7.6 de la INTE/ISO 22000:2005)

5.9.1 Plan HACCP (7.6.1 de la INTE/ISO 22000:2005)

SU
El plan HACCP es un documento controlado (ver apartado 6.6.2). Se compone de varias partes que son
descripciones de cmo se gestionan las medidas de control asociadas a los PCCs. La norma INTE/ISO
22000 especifica los requisitos para el contenido del plan HACCP.

5.9.2 Identificacin de los puntos crticos de control (7.6.2 de INTE/ISO 22000:2005)


N
Un PCC es una etapa del proceso donde el control que puede ser aplicado es esencial para prevenir o
CO
eliminar un peligro de inocuidad, o reducirlo a un nivel aceptable. Un PCC podr cumplir con los siguientes
criterios:

-es necesario establecer los lmites crticos para diferenciar un producto aceptable de uno
potencialmente inaceptable. El incumplimiento de los lmites crticos dar como resultado un producto
potencialmente no inocuo;
EN

- a los lmites crticos se les puede dar seguimiento de manera oportuna, para que se tomen la(s)
accin(es) que aseguren que los alimentos cumplen con los niveles aceptables de peligros en el
producto final.

NOTA en la prctica, las medidas de control asociadas con los PCCs son identificadas durante la categorizacin de
O

las medidas de control (vase captulo 4).

5.9.3 Determinacin de lmites crticos para los puntos crticos de control (7.6.3 de la
NT

INTE/ISO 22000:2005)

Los lmites crticos tienen que ser alcanzables como parte de las operaciones normales del proceso y ser
validados como se describe en el apartado 5.8.
ME

Para los PCCs aplicables para controlar ms de un peligro, el lmite(s) crtico(s) debera ser determinado
en relacin a cada uno de esos peligros, y al lmite ms estricto aplicable.
CU
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
5.9.4 Sistema para el seguimiento de puntos crticos de control (7.6.4 de la INTE/ISO
22000:2005)

BL
A las medidas de control aplicadas en los PCCs normalmente se les da seguimiento a travs de mediciones
qumicas o fsicas, tales como el pH, el tiempo, la temperatura, entre otros. Los resultados del seguimiento
deberan ser registrados.

PU
La frecuencia del seguimiento es determinada por la organizacin, de manera que permita detectar
cualquier prdida de control en un periodo de tiempo especfico suficiente para controlar el producto
afectado. El seguimiento de los lmites crticos puede ser realizado en forma continua o intermitente.

A
5.9.5 Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites crticos (7.6.5
de la INTE/ISO 22000:2005)

LT
Exceder los lmites crticos significa que los productos son potencialmente no inocuos. Tanto las
correcciones como las acciones correctivas deberan ser planificadas, documentadas cuando sea posible,
y aplicadas cuando sea necesario (ver apartados 6.2 y 6.3).

SU
5.10 Establecer los PPROs (7.5 de la INTE/ISO 22000:2005)

5.10.1 Plan PPRO N


La norma INTE/ISO 22000 especifica los requisitos que establecen y gestionan los PPROs. Esto se puede
organizar a travs de un plan de PPRO [ver nota al punto a) Captulo 4].
CO
5.10.2 Seguimiento de los PPRO

Para cumplir con los requisitos para el seguimiento de los PPRO, la organizacin debera establecer lmites
de accin apropiados o criterios de accin.

Estos lmites deberan corresponder a los parmetros operativos utilizados en la validacin como se
EN

describe en el apartado 5.8. Cuando los lmites no pueden determinarse debido a la naturaleza de la
medida, se deber dar seguimiento a la aplicacin actual del procedimiento especfico. La frecuencia del
seguimiento debera ser establecida por la organizacin.

5.10.3 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites o
O

criterios de accin

Si al aplicar el seguimiento los resultados exceden los lmites o criterios de accin, cuando sea apropiado
NT

se deberan planificar y aplicar correcciones (ver apartados 6.2 y 6.3).

5.11 Planificacin de la verificacin (7.8 de la INTE/ISO 22000:2005)


ME

La verificacin es una evaluacin llevada a cabo durante o despus de la operacin. El papel de la


verificacin es demostrar que el nivel previsto de control en realidad se ha logrado y que el sistema de
inocuidad de los alimentos est funcionando segn lo previsto (vase apartado 6.1).

Los planes de verificacin deberan identificar lo siguiente:


CU

- el propsito (por ejemplo, la verificacin de la funcionalidad de las medidas de control, el rendimiento


del control del sistema de inocuidad de los alimentos, la eficacia del sistema de trazabilidad o
comunicacin);
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
- el alcance de la verificacin (por ejemplo, control de documentos);

BL
- el mtodo de verificacin (por ejemplo, la auditora interna, auditora externa en el lugar de inspeccin,
muestreo y anlisis, la revisin de los resultados, anlisis de tendencias);

PU
- la frecuencia: la frecuencia de la verificacin debera establecerse sobre la base de evaluaciones de
los SGIA por el equipo de inocuidad3.

- las acciones que deben adoptarse en caso de que la verificacin muestre resultados poco
satisfactorios (por ejemplo, retencin, retiro/recuperacin, formacin, revisin de los procedimientos de
seguimiento). Si las actividades de verificacin indican que hay un posible problema de inocuidad

A
(retencin, retiro/recuperacin, formacin, entre otros), deberan aplicarse correcciones y / o acciones
correctivas;

LT
- los requisitos de informacin (por ejemplo, dnde se mantienen los registros y quienes necesitan ser
informados en caso de resultados de verificacin inaceptables).

SU
Cuando los resultados de la verificacin planificada demuestran no conformidad, esto activa la revisin de
aquellos elementos del SGIA que fueron sometidos a verificacin, como el anlisis de peligros, el plan
HACCP, el plan PPRO y los PPRs, comunicacin, sistema de trazabilidad, los recursos, segn
corresponda. N
5.12 Trazabilidad (7.9 de la INTE/ISO 22000:2005)
CO
La trazabilidad es una herramienta que permite a las organizaciones rastrear hacia adelante sus productos
finales, y las materias primas, empaques o ingredientes hacia atrs, a travs de la cadena de suministro.
Esto es considerado bsico para la inocuidad de los alimentos.

NOTA 1 Directrices sobre la trazabilidad tambin son proporcionadas por la norma ISO 22005: 2007 [8].

Los siguientes trminos se asocian con un sistema de trazabilidad:


EN

- trazabilidad externa: la trazabilidad entre organizaciones (un paso atrs, un paso adelante)
proporcionando la capacidad de identificar al proveedor inmediato de mercancas/unidades y el cliente
prximo inmediato;
O

NOTA 2 Los requisitos de trazabilidad externos no incluyen al consumidor final.

- trazabilidad interna: la trazabilidad dentro de la organizacin, es decir, la capacidad de seguir el


NT

movimiento dentro de una misma organizacin;

NOTA 3 Las etapas de traslado o transporte estn cubiertas por la trazabilidad interna de la organizacin a quien
le pertenecen los bienes/unidades (por ejemplo, productos, materiales, reactivos).
ME

- ensayos de retiro/recuperacin (un programa utilizado para verificar la funcionalidad del procedimiento
de retiro/recuperacin utilizando el sistema de trazabilidad). La verificacin se puede extender a una
prueba o simulacro de otras partes del sistema de trazabilidad.

3 La frecuencia de la medicin requerida est en funcin de la estabilidad en el desempeo de las medidas de control
CU

(por ejemplo, la variabilidad del proceso). Cuando la validacin muestra que la medida de control es significativamente
ms estricta de lo necesario para el peligro, la frecuencia de la verificacin de la eficacia de esta medida de control
puede ser reducida.
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
El tamao y la naturaleza de un lote/partida para cada producto fabricado son establecidos por el fabricante.
La organizacin debera tener un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de

BL
productos o unidades logsticas, su relacin/enlace a lotes/partidas de materias primas/productos, el
procesamiento, los registros de entrega, informacin de envo y/o factura.

Los registros de trazabilidad deberan conservarse durante un perodo definido, y de fcil acceso para la

PU
evaluacin del sistema que permita la identificacin y localizacin de los productos potencialmente no
inocuos en caso de un retiro/recuperacin de productos (vase el apartado 6.4). Los registros deberan
estar de acuerdo con el programa de control de la documentacin de la organizacin (ver apartado 5.4).

Los sistemas de trazabilidad son probados a travs de pruebas/simulacin de trazabilidad de


retiro/recuperacin, y los registros de estas pruebas deben conservarse.

A
NOTA 4 La trazabilidad es esencial para llevar a cabo un retiro/ recuperacin efectiva (vase apartado 6.4).

LT
La organizacin debe establecer un formato para la informacin de trazabilidad y su flujo (electrnico o
papel) (vase apartado 6.6.3). Esta informacin puede incluir:

SU
a) la identificacin de las organizaciones que participan;

b) la identificacin de los productos;

c) la identificacin de las unidades logsticas (por ejemplo, lotes/partidas, tarimas, contenedores, granel).
N
6 IMPLEMENTACIN
CO

6.1 Generalidades (7.6.4, 7.8 y 8.2 de la INTE/ISO 22000:2005)

Los conceptos de validacin, seguimiento y verificacin pueden confundirse. En relacin con las medidas
de control, estos tres conceptos se aplican de la siguiente manera:
EN

-Validacin (Ver 5.8 Referencias [12] y [16]) es definido como: la obtencin de evidencia de que las
Medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por el plan PPROs son capaces de ser eficaces.

La validacin se concentra en la recoleccin y evaluacin de informacin cientfica, tcnica y observada,


para determinar si una medida de control es capaz de lograr su propsito especificado en trminos de
control de los peligros. La validacin se realiza en el momento en que se disea una combinacin de
O

medidas de control o cuando se realizan cambios en las medidas de control implementadas. La


validacin se realiza siempre que sea posible, antes de la implementacin completa de una o varias
NT

medidas de control.

-Seguimiento (ver apartado 6.2) se define como: conducir una secuencia planeada de observaciones
o mediciones para evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.
ME

El seguimiento de las medidas de control es la recoleccin continua de informacin acerca de cmo


estn funcionando. La informacin establece que las medidas estn funcionando segn lo previsto, es
decir, dentro de los lmites o normas establecidos. Las actividades de seguimiento se centran
tpicamente en mediciones de "tiempo real" y en el desempeo de una medida de control especfica.
CU

-Verificacin (Ver captulo 7) es definida como: confirmacin, por el aporte de la evidencia objetiva, de
que los requisitos especificados se han cumplido.
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
La verificacin es una actividad continua normalmente realizada durante o despus de las operaciones, y
se utiliza para determinar si se han implementado las medidas de control segn lo previsto. La verificacin

BL
ocurre durante o despus de la operacin de una medida de control, a travs de una variedad de
actividades.

6.2 Seguimiento (7.6.4 de la INTE/ISO 22000:2005)

PU
El seguimiento es un proceso utilizado para detectar y registrar desviaciones y asegurar que los lmites
crticos o de accin se estn logrando.

El seguimiento debera llevarse a cabo en tiempo real, lo que permite la deteccin de cualquier prdida del
control y el desencadenamiento de acciones correctivas y correcciones, segn sea necesario (vase

A
apartado 6.3).

LT
6.3 Correcciones y acciones correctivas (7.10.1 y 7.10.2 de la INTE/ISO 22000:2005)

La organizacin debera tener procedimientos documentados para las correcciones y acciones correctivas.

SU
Las correcciones tienen por objeto garantizar que el producto potencialmente no inocuo permanezca bajo
el control de la organizacin y no se libera a los consumidores. Las correcciones se realizan
inmediatamente tan pronto como se detecta la no conformidad e incluyen:

- La identificacin y localizacin de los productos potencialmente no inocuos (por ejemplo, nmeros de


lote/partidas);
N
CO
- Manejo adecuado de los productos potencialmente no inocuos (vase apartado 6.4).

Las acciones correctivas tienen como objetivo la identificacin y eliminacin o reduccin de la causa (s) de
las no conformidades, prevenir la recurrencia, y poner el sistema de nuevo bajo control. Las acciones
correctivas se llevan a cabo en un corto o largo plazo.
EN

Una correccin puede llevarse a cabo en conjunto con una accin correctiva.

Las correcciones y las acciones correctivas apropiadas deberan ser desarrolladas y planificadas siempre
que sea posible, listas para ser utilizadas en caso de desviaciones de PPROs o en los PCCs. Estas
deberan estar documentadas.
O

Las acciones correctivas pueden incluir lenguaje que instruye a los operarios a tomar las acciones
adecuadas para poner el proceso bajo control. Ejemplos de acciones correctivas son la reparacin
inmediata de los equipos, redisear los equipos, aumentar la rigurosidad de la medida de control, el
NT

refuerzo de la formacin y de las instrucciones.

Si hay recurrencias frecuentes de desviaciones en un PCC o de un PPRO, la organizacin debera


reevaluar sus procesos y el plan HACCP.
ME

Las correcciones y acciones correctivas deberan ser aprobadas por una(s) persona(s) responsable(s) con
competencias y autoridad adecuada y designada por la organizacin.

6.4 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos (7.10.3 y 7.10.4 de la INTE/ISO


CU

22000:2005)

De acuerdo con la norma INTE/ISO 22000:2005, los productos no conformes deben ser identificados y
controlados para prevenir que productos potencialmente no inocuos ingresen al mercado.
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Los productos no conformes pueden ser liberados si aplican algunas de las siguientes condiciones:

BL
a) evidencia, diferente al sistema de seguimiento, que demuestre que las medidas de control han sido
efectivas. Esto puede incluir datos de otros dispositivos de control, sistemas o evaluaciones;

b) evidencia que demuestre que el efecto combinado de las medidas de control para un producto en

PU
particular, cumple con el resultado previsto;

c) los resultados de los muestreos y anlisis, y/o otras actividades de verificacin que demuestren que
el lote/partida de producto afectado cumple con los niveles aceptables identificados para el peligro de
inocuidad de los alimentos en cuestin.

A
Tras la evaluacin, el producto que se considere no inocuo puede ser manejado de la siguiente manera:

LT
- Reprocesado para garantizar que el peligro de inocuidad ha sido eliminado o reducido a un nivel
aceptable;

- Usado para otros fines si es aceptable (por ejemplo, piensos, otros alimentos adicionales procesados);

SU
- Destruido.

Si se determina que los productos son potencialmente no inocuos una vez fuera del control de la
organizacin, esta debe identificar el producto sospechoso e iniciar una recuperacin/retiro (ver apartado
5.12).
N
En caso de una situacin que requiera la recuperacin/retiro del producto potencialmente no inocuo,
CO
deberan estar implementados un sistema de trazabilidad (ver apartado 5.12) y los procedimientos
adecuados.

Estos procedimientos podran incluir:

a) la notificacin a las partes interesadas, como las autoridades legales/reguladoras, clientes y


EN

consumidores; se deberan mantener datos de contacto actualizados;

b) la secuencia de acciones a realizar, tienen que estar documentadas y disponibles;

c) los mtodos utilizados para la manipulacin de productos recuperados, y la identificacin de


lotes/partidas en inventario;
O

d) los mtodos utilizados para asegurar que los acontecimientos externos, como las recuperaciones/
NT

retiros estn documentados;

e) los mtodos utilizados para asegurar que las recuperaciones/retiros se incluyan en las revisiones por
la direccin;
ME

f) los mtodos utilizados para determinar y documentar la eficacia del procedimiento de


recuperacin/retiro.
CU
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
6.5 Proceso de comunicacin (5.6 de la norma INTE/ISO 22000:2005)

BL
6.5.1 Generalidades

La comunicacin asegura que haya una adecuada transferencia de informacin entre las partes
interesadas. Deberan desarrollarse, documentarse, implementarse y mantenerse, polticas para la

PU
comunicacin efectiva. La formacin de personal designado en habilidades de comunicacin es un aspecto
importante de cualquier proceso de comunicacin.

La norma INTE/ISO 22000 requiere que se desarrollen, documenten, implementen y mantengan sistemas
para la comunicacin, tanto externa como interna, como parte del SGIA.

A
La comunicacin debera incluir un mecanismo de retroalimentacin, un ciclo de revisin y disposiciones
que consideren de manera proactiva los cambios en el entorno de la organizacin.

LT
El proceso de comunicacin de la organizacin debera operar tanto vertical como horizontalmente, y
debera adaptarse a las diferentes necesidades de sus destinatarios. El proceso de comunicacin debera
considerar los siguientes aspectos:

SU
- garantizar una comunicacin efectiva de doble va;

- mejorar de la confianza y la credibilidad; N


- involucrar la participacin cuando sea apropiado, de las partes interesadas relevantes en el proceso;
CO
- ajustar o modificar el programa de comunicacin como sea necesario basado en las revisiones del
sistema.

6.5.2 Comunicacin externa (5.6.1 de la INTE/ISO 22000:2005)

La comunicacin externa tiene como objetivo intercambiar informacin, a fin de garantizar que cualquier
EN

peligro relevante es controlado en un punto particular en la cadena alimentaria, por ejemplo:

a) un peligro(s) para la inocuidad de los alimentos que no podra, o no puede, ser controlado por la
organizacin y por consiguiente necesita ser controlado en otros puntos, hacia adelante o hacia atrs
dentro de la cadena alimentaria;
O

b) con proveedores, contratistas y clientes, como la base para la aceptacin mutua del nivel de inocuidad
de alimentos requerido (por el cliente) y;
NT

c) con las autoridades legales/regulatorias y otras organizaciones.

La comunicacin externa se utiliza entre la organizacin y una organizacin externa para acordar, por
contrato u otros medios, el nivel de inocuidad de los alimentos requerido, y la capacidad de satisfacer las
ME

especificaciones acordadas.

Los canales de comunicacin con las autoridades legales/reglamentarias y otras organizaciones deberan
ser establecidos. Esto proporciona una base para determinar los niveles de inocuidad de los alimentos
aceptables para el pblico y para garantizar la confiabilidad de la organizacin (ver apartado 5.7 2).
CU

Se debera tener cuidado en obtener el mximo provecho de cualquier notificacin legal/reglamentaria, o


de sistemas de alerta temprana de peligros sealados o percibidos.
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
El etiquetado es, en su sentido ms amplio, una herramienta para la comunicacin con los
clientes/consumidores.

BL
6.5.3 Comunicacin interna (5.6.2 del ISO 22000:2005)

El sistema de comunicacin interna de la organizacin debera asegurar que se encuentre disponible

PU
informacin suficiente y datos relevantes para todo el personal involucrado en distintas operaciones y
procedimientos. El lder del equipo de inocuidad tiene el rol ms importante en la comunicacin interna
relacionada con aspectos de inocuidad de los alimentos dentro de la organizacin.

Cualquier miembro de la organizacin que observe cualquier actividad que pueda tener un impacto en la
inocuidad de los alimentos debera saber cmo y a quien informar sobre el aspecto en cuestin.

A
6.6 Documentacin (4.2 de la ISO 22000:2005)

LT
6.6.1 Generalidades

La norma INTE/ISO 22000 requiere que el SGIA sea documentado (citado en el apartado 4.1 de la

SU
INTE/ISO 22000:2005) y que la organizacin establezca un programa de control de los documentos (ver
apartado 5.4).

Un documento es un papel o cualquier otro medio de comunicacin que proporcione informacin.


N
La norma INTE/ISO 22000 refiere a procedimientos documentados o declaraciones.
CO
La documentacin debera ser una actividad con un valor agregado para el beneficio de la organizacin.

La documentacin consta de:

- Los documentos utilizados para documentar el SGIA, tales como la declaracin de la poltica, PPR,
el plan HACCP, el sistema de trazabilidad, plan de verificacin y de comunicacin;
EN

- Los documentos que describan como llevar a cabo una actividad y/o entradas y resultados
esperados, tales como los procedimientos, instrucciones de trabajo y especificaciones;

- Los registros que proporcionen evidencia de la actividad que ha sido realizada o los resultados
logrados.
O

6.6.2 Documentos utilizados para documentar el SGIA


NT

El tipo y el alcance de la documentacin del sistema varan de una organizacin a otra. Esto es debido al
tamao y complejidad de la actividad, habilidades del personal, PPROs y los planes HACCP.

Todos los documentos relevantes para la inocuidad de los alimentos, ya sean desarrollados externamente
o internamente deberan ser parte del SGIA.
ME

NOTA Orientaciones adicionales para consulta y directrices generales desarrolladas externamente son proporcionadas
en el captulo 9.

La documentacin incluye, pero no se limita a, especificaciones del producto, plan HACCP, PPROs y PPRs,
CU

y contratos para procesos externos (por ejemplo: control de plagas, anlisis de producto). Los documentos
utilizados por la organizacin deberan estar disponibles cuando y donde puedan ser requeridos y en
cualquier formato aprobado (por ejemplo: papel, electrnico o imagen).
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Todos los documentos relevantes para la inocuidad de los alimentos deberan estar accesibles para el

BL
personal involucrado.

La documentacin requerida por la norma para documentar el SGIA incluye:

PU
a) Poltica de inocuidad de los alimentos (definidos en el apartado 4.2.1 de la INTE/ISO 22000:2005);

b) Lista de los objetivos medibles relacionados con la inocuidad de los alimentos (definidos en el
apartado 4.2.1 de la INTE/ISO 22000:2005);

c) Los requisitos de inocuidad de los alimentos establecidos por las autoridades legales /regulatorias

A
(definidos en el apartado 5.6.1 de la INTE/ISO 22000:2005);

LT
d) Los procedimientos e instrucciones relacionadas a los PPRs incluye procedimientos de
seguimiento, donde sea aplicable y planes de verificacin (dados en el apartado 7.2.3 de la INTE/ISO
22000:2005);

SU
e) Las competencias del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos (dadas en el apartado
7.3.2 de la INTE/ISO 22000:2005), por ejemplo curriculum vitae, registros de capacitacin o rsum;

f) Descripcin de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto (dadas
en el apartado 7.3.3.1 de la INTE/ISO 22000:2005);
N
g) Descripcin de las caractersticas del producto final (dadas en el apartado 7.3.3.2 de la INTE/ISO
CO
22000:2005) y uso previsto (dadas en el apartado 7.3.4 de la INTE/ISO 22000:2005);

h) Diagramas de flujo (dadas en el apartado 7.3.5.1 de la INTE/ISO 22000:2005);

i) Descripcin de las medidas de control, parmetros de los procesos y/o rigurosidad con la que se
aplican, o procedimientos que podran influenciar la inocuidad del alimento (indicado en 7.3.5.2 de la
INTE/ISO 22000:2005);
EN

j) Descripcin de los requisitos externos que puedan tener un impacto en la eleccin y rigurosidad de
las medidas de control (indicado en 7.3.5.2 de la INTE/ISO 22000:2005);

k) El plan PPROs (indicado en 7.5 del ISO 22000:2005) y el plan HACCP (indicado en 7.6.1 de la
O

INTE/ISO 22000:2005), incluyendo el sistema de seguimiento (indicado en 7.6.4 del ISO 22000:2005) y
las acciones correctivas (indicado en 7.6.5 de la INTE/ISO 22000:2005);
NT

l) El plan de verificacin (indicado en 7.8 de la INTE/ISO 22000:2005);

m) documentacin que sea racional y que respalde los lmites crticos elegidos (que figuran en 7.6.3
de la INTE/ISO 22000:2005).
ME

Otros documentos que pueden ser incluidos (pero no especficamente requeridos por la norma):

- Lista de los documentos aplicables por el SGIA (indicado en 4.1 de la INTE/ISO 22000:2005);

- Organigramas;
CU

- Lista de los miembros del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos (expertos internos y
externos);
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
- Distribucin de reas y edificios;

BL
- Descripciones de trabajo;

- Acuerdos contractuales y/o declaracin de garanta de los subcontratistas;

PU
- Lista de los documentos de referencia externos consultados al establecer el PPRs;

- Se debera documentar y mantener actualizados la composicin, la organizacin y la informacin


de contacto del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos responsable de atender posibles
situaciones de emergencia y accidentes potenciales.

A
6.6.3 Documentos que describen como llevar a cabo una actividad especfica y/o entradas y

LT
resultados esperados.

6.6.3.1 Procedimientos documentados

SU
Los procedimientos bien escritos describen paso por paso la secuencia de actividades que se deberan de
seguir para realizar una tarea de manera correcta.

Un procedimiento define qu procesos, tarea, trabajo o actividad va a llevarse a cabo, cmo debera de
realizarse, por quien (la responsabilidad) y los recursos requeridos.
N
Los procedimientos documentados requeridos por la norma internacional son:
CO
a) Procedimiento para el control de documentos (indicada en 4.4.4 de la INTE/ISO 22000:2005);

b) Procedimiento para el control de registros (indicada en 4.2.3 de la INTE/ISO 22000:2005);

c) Procedimiento para correcciones (indicada en 7.10.1 de la INTE/ISO 22000:2005);


EN

d) Procedimiento para acciones correctivas (indicadas en 7.10.2 de la INTE/ISO 22000:2005);

e) Procedimiento para el manejo de productos potencialmente no inocuos (indicada en 7.10.3 de la


INTE/ISO 22000:2005);
O

f) Procedimiento de retiro y recuperacin de producto (dado en 7.10.4 de la INTE/ISO 22000:2005);

g) Procedimiento de auditoria interna (dado en 8.4.1 de la INTE/ISO 22000:2005).


NT

Otros procedimientos que pueden ayudar a la documentacin del sistema incluyen, por ejemplo (ver 4.2.1
de la INTE/ISO 22000:2005):

- Procedimientos para identificar productos/cdigo de lote y la trazabilidad;


ME

- Procedimientos de comunicacin interna y externa, por ejemplo: un procedimiento que asegure


que el equipo encargado de la inocuidad de los alimentos sea informado de los cambios (por ejemplo:
materias primas, ingredientes, servicios, productos, procedimientos, productos de limpieza y
desinfeccin, regulaciones), y un procedimiento para la comunicacin con los clientes/consumidores
CU

para el seguimiento a sus quejas.


DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
6.6.3.2 Instrucciones que describen paso a paso la secuencia de las actividades que se deberan
seguir para ejecutar de manera correcta una tarea

BL
Las instrucciones requeridas por la norma son aquellas necesarias para llevar a cabo y dar seguimiento a
los resultados de los seguimientos de los lmites crticos basados en informacin subjetiva (tales como
inspeccin visual del producto, procesos, manipulacin, entre otros).

PU
Las competencias se pueden asegurar mediante la educacin, formacin o por otro medios apropiados
(indicado en 7.6.3 del INTE/ISO 22000:2005).

Ejemplos de otras instrucciones que pueden ayudar a documentar el sistema son:

A
- Protocolo para guardar datos en la computadora, donde la documentacin se mantiene de manera
electrnica;

LT
- Instrucciones requeridas para implementar y mantener el PPRs;

- Instrucciones de manufactura para el uso de detergentes y sanitizantes;

SU
- Instrucciones para el transporte;

- Instrucciones para el personal de limpieza.


N
6.6.3.3 Especificaciones
CO
Una especificacin es un requisito o una caracterstica tcnica documentada que describe un material,
producto, proveedor, proceso o servicio. Las especificaciones pueden incluir variaciones permisibles y
tolerancias, que son necesarios para alcanzar un nivel definido de aceptacin.

Las especificaciones que apoyan la documentacin del sistema pueden incluir:


EN

- Especificaciones que describen los niveles aceptables de peligros relevantes de los ingredientes,
incluidos los aditivos, coadyuvantes de la elaboracin.

- Especificaciones que describen los niveles aceptables de los peligros en el producto terminado
(mencionados en 7.4.2.3 de la INTE/ISO 22000:2005).
O

- Especificaciones de servicios contratados/subcontratados.

- Especificaciones de mtodos/condiciones de produccin.


NT

- Especificaciones para los parmetros fsicos (por ejemplo, aw, pH).

- Especificaciones para los materiales en contacto con alimentos (por ejemplo, materiales de empaque,
equipos, herramientas).
ME

- Requisitos de calidad del agua.

- Especificaciones del aire comprimido.


CU
DO

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INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
6.6.4 Registros

BL
Una actividad crtica para cualquier organizacin es la retencin de los documentos necesarios por un
perodo especfico bajo condiciones controladas.

Los registros proporcionan evidencia objetiva de que el SGIA est funcionando como se dise. Los

PU
registros pueden, por ejemplo, ser utilizados para mostrar que la operacin se ha llevado a cabo como se
pretende, se est realizando la verificacin, y que las acciones correctivas se estn llevando a cabo.

Entre los factores que una organizacin debera basar su decisin sobre el tiempo que se debe conservar
los registros, es el uso previsto de sus productos, la vida til esperada, los requisitos legales/regulatorios y
cuando aplique requisitos del cliente.

A
Los registros pueden ser en forma de: datos de mediciones, informes, actas, notas, informacin grabada

LT
electrnicamente, certificados, declaraciones, entre otros.

Los tipos de registro(s) necesarios para demostrar el cumplimiento de los requisitos de la norma son:

SU
- La informacin sobre inocuidad de los alimentos obtenidos a travs de la comunicacin externa (dada
en 5.6.1 de la INTE/ISO 22000:2005).

- La informacin de los cambios que pueden tener impacto sobre la inocuidad de los alimentos
(mencionada en 5.6.2 de la INTE/ISO 22000:2005).
N
- Las entradas y salidas de las revisiones por la direccin (mencionados en 5.8 de la INTE/ISO
22000:2005).
CO

- Los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de los expertos externos o
contratistas que ayuden al equipo de trabajo de inocuidad de los alimentos o trabajen para apoyar al
SGIA (mencionado en 6.2.1 de la INTE/ISO 22000:2005).

- La capacitacin u otras acciones para garantizar competencias del personal (mencionadas en el punto
EN

6.2.2 de la INTE/ISO 22000:2005), (por ejemplo, plan de formacin/formularios de solicitud para la


formacin).

- Los cambios en los PPRs (mencionados en 7.2.3 de la INTE/ISO 22000:2005).

- Los diagramas de flujo (mencionado en 7.3.5.1 de la INTE/ISO 22000:2005).


O

- Los peligros de inocuidad de los alimentos que han sido identificados como razonablemente previsibles
NT

(mencionado en 7.4.2.1 de la INTE/ISO 22000:2005).

- La justificacin del resultado de la determinacin del nivel aceptable del peligro de inocuidad de los
alimentos en el producto terminado (mencionada en 7.4.2.3 de la INTE/ISO 22000:2005).
ME

- La metodologa utilizada para evaluar cules de los peligros necesitan ser controlados, y los resultados
de la evaluacin del peligros para la inocuidad de los alimentos (mencionado en 7.4.3 de la INTE/ISO
22000:2005).

- Los parmetros metodolgicos utilizados y los resultados de la categorizacin de las medidas de


CU

control (mencionadas en el 7.4.4 de la INTE/ISO 22000:2005).

- Los registros de seguimiento para los PPROs y PCCs (mencionado en 7.5 y 7.6.1 de la INTE/ISO
22000:2005).
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
- Los resultados de la verificacin (mencionados en 7.8 de la INTE/ISO 22000:2005).

BL
- Los registros de trazabilidad (mencionados en 7.9 de la INTE/ISO 22000:2005) (por ejemplo, hoja de
la produccin, el cdigo de entrega, registro de empaque, cdigo de lote, factura).

- Los resultados de la evaluacin de los productos potencialmente no inocuos y de las correcciones

PU
(mencionadas en 7.10.1 de la INTE/ISO 22000:2005).

- Las acciones correctivas tomadas (dan en 7.10.2 de la INTE/ISO 22000:2005).

- La causa, el alcance y el resultado de un retiro/recuperacin (mencionado en 7.10.4 de la INTE/ISO


22000:2005).

A
- Los resultados de la verificacin con respecto a la efectividad del programa de retiro/recuperacin

LT
(mencionada en 7.10.4 de la INTE/ISO 22000:2005).

- Los resultados de la calibracin y verificacin de equipos de medicin (mencionado en 8.3 de la


INTE/ISO 22000:2005).

SU
- Los resultados de la evaluacin con respecto a los equipos de medicin no conforme, incluyendo
acciones sobre el producto afectado (mencionado en 8.3 de la INTE/ISO 22000:2005).

- Las actividades de actualizacin del sistema (mencionados en 8.5.2 de la INTE/ISO 22000:2005).


N
Otros registros que pueden ayudar a documentar el sistema son:
CO
a) un calendario de ejecucin de las actividades previstas.

b) un plan de comunicacin.

c) los resultados de la validacin, y el mtodo utilizado (vase el captulo 5).


EN

d) los resultados de la verificacin de las actividades contratadas externamente o subcontratadas (por


ejemplo, estudios de validacin, auditoras y actividades de certificacin y/o actividades
subcontratadas).

e) los registros de cada evento de retiro/recuperacin (incluida la causa, el alcance y el xito del
retiro/recuperacin).
O

7 VERIFICACIN
NT

7.1 Generalidades (7.8 y 8.4 de la INTE/ISO 22000: 2005)

Las actividades de verificacin deberan planificarse antes de la implementacin del proceso (vase 5.11).
ME

El objetivo de la verificacin es confirmar que las actividades planificadas se implementan y operan como
lo previsto. Todo el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos debera ser objeto de verificacin.
Esto se lleva a cabo mediante el uso de diversos mtodos y tcnicas en funcin de la actividad sometida a
verificacin.
CU
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
La verificacin se lleva a cabo en diferentes niveles y a travs de diferentes actividades, puede incluir, por
ejemplo:

BL
- Una sencilla revisin y evaluacin de los registros y documentos, tales como la revisin de los
registros de los PCCs y/o PPROs, (anlisis de tendencias, el nmero de desviaciones, acciones
correctivas, entre otros).

PU
- Realizar mediciones y actividades de evaluacin para asegurar que un PPR o un proceso ha operado
dentro de los parmetros definidos, tales como hisopados microbiolgicos ambientales para asegurar
que el programa de limpieza y desinfeccin cumple con las especificaciones internas.

- Evaluar si otros componentes del SGIA ha funcionado como estaba previsto, tales como determinar si

A
los programas de capacitacin producen las mejoras esperadas en el comportamiento de los
empleados, la calibracin de los equipos de medicin esenciales para la inocuidad de los alimentos.

LT
- Llevar a cabo auditoras internas y externas.

- Realizar inspecciones in situ.

SU
- Asegurar que todos los indicadores, tales como los resultados analticos, las conclusiones de las
auditoras internas y externas y las quejas de los clientes sean evaluados para determinar si el sistema
est funcionando segn lo diseado o si hay una necesidad de implementar cambios.
N
- Demostrar el cumplimiento de un paso en particular mediante la evaluacin de resultados de
verificacin y reportes de auditora, entre otros;
CO
- Realizar pruebas del producto final para verificar el desempeo del sistema o parte de ste ([15]).

Las principales fuentes que proporcionan la informacin para confirmar el cumplimiento de los requisitos
son:

a) auditora interna: proporcionar informacin para confirmar que los requisitos en los procedimientos
EN

o instrucciones se estn cumpliendo;

b) los resultados del muestreo y el anlisis: pueden proporcionar una confirmacin de que los PPRs y
la combinacin de las medidas de control aplicadas hasta el punto de muestreo se estaban realizando
segn lo previsto.
O

Las actividades de verificacin deberan ser realizadas por personal con las competencias requeridas. La
verificacin inicial debera realizarse despus de la primera serie de produccin. Siempre que lo permitan
NT

los recursos, las actividades de verificacin deberan llevarse a cabo por personas que no participan
directamente en las actividades.

7.2 Verificacin de las especificaciones de los materiales entrantes y servicios contratados (7.8 de
ME

la INTE/ISO 22000:2005)

La organizacin debera establecer especificaciones para los materiales entrantes y servicios contratados.
El cumplimiento de estas especificaciones tambin deberan ser objeto de verificacin, especialmente
cuando el cumplimiento de los niveles de peligro especficos en los ingredientes o materias primas son
CU

esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos.


DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
La metodologa aplicada y la frecuencia de la verificacin dependen del anlisis de peligros realizado en
los materiales, incluyendo la consideracin de ocurrencia de los peligros y el nivel de confianza de cada

BL
proveedor.

Ejemplos de mtodos incluyen: el requerimiento a un proveedor para que enve los resultados de anlisis
de los materiales entregados; las pruebas que pueda realizar la organizacin en la cadena

PU
alimentaria/empresas alimentarias; otra manera de verificar el desempeo de un proveedor/contratista es
hacer una auditora de segunda o tercera parte al proveedor/contratista.

NOTA INTE/ISO/TS 22002-1, el captulo 9, especifica los detalles relacionados a la gestin de los materiales
comprados.

A
7.3 Sistema de verificacin (8.4 de la INTE/ISO 22000:2005)

LT
La verificacin del SGIA debera demostrar que est funcionando como fue diseado y que es actualizado
con base en la informacin disponible y vigente. La verificacin se da en dos etapas que pueden ser
libremente clasificadas como, en curso y peridica.

SU
Las actividades en curso utilizan mtodos, procedimientos o pruebas separadas y adicionales a los
utilizados en el seguimiento del sistema. Los informes de verificacin deberan incluir informacin sobre:

- la eficacia de los SGIA; N


- las personas que lo gestionan y actualizan;

- los registros asociados con las actividades de seguimiento;


CO

- la calibracin de los equipos de seguimiento;

- los resultados de los registros revisados y cualquier muestra analizada.

Los registros de capacitacin del personal deberan ser revisados y los resultados deberan ser
documentados.
EN

Cuando se llevan a cabo las auditoras internas (dadas en el apartado 8.4.1 de la norma INTE/ISO 22000:
2005), los principios bsicos de auditora deberan ser respetados. Los auditores que realizan la auditora
deberan ser competentes y dichas competencias deberan ser documentadas. Ellos deberan ser
independientes del trabajo o los procesos que son auditados, aunque pueden ser de la misma rea de
O

trabajo o departamento.

En una pequea empresa con slo una o dos personas en la estructura de gestin, este requisito podra
NT

no ser alcanzable. En tales casos, al llevar a cabo las funciones de un auditor, el gerente necesita
mantenerse al margen de la participacin directa en las operaciones del negocio y ser muy objetivo sobre
la auditora. Un enfoque alternativo sera la de buscar la cooperacin de otra pequea empresa y cada uno
proporciona la auditora interna para el otro.
ME

Esto podra resultar atractivo si existen buenas relaciones entre las dos empresas. Alternativamente, las
partes externas podran ser capaces de proporcionar auditores independientes.

Las actividades peridicas de verificacin (por ejemplo, al menos, cada 12 meses) implican la evaluacin
general del sistema. Esto se realiza generalmente durante una reunin por la direccin y toda la evidencia
CU

anterior durante un perodo de tiempo se revisa para determinar si el sistema est funcionando segn lo
planificado y si la actualizacin o mejora es necesaria. Las notas de la reunin deberan mantenerse y
deberan incluir cualquier decisin hecha con respecto al sistema.
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
8 MEJORA

BL
8.1 Revisin por la direccin (5.8 de la norma INTE/ISO 22000:2005)
El objetivo de la revisin por la direccin es evaluar si el SGIA ha estado operando de manera efectiva y si
se han cumplido los objetivos de la poltica de inocuidad de los alimentos.

PU
Los resultados de la verificacin del SGIA (vase el captulo 7) tienen que ser reportados a la alta direccin
(vase apartado 8.4.3 de la INTE/ISO 22000: 2005). Con esta informacin, la alta direccin proporciona
orientacin sobre la manera de mejorar el SGIA y determina si la poltica y los objetivos de inocuidad de
los alimentos necesitan ser revisados.

A
8.2 Actualizacin y mejora continua (8.5 de INTE/ISO 22000:2005)

LT
8.2.1 Generalidades

La INTE/ISO 22000 obliga a las organizaciones a buscar la mejora continua de los SGIA.

La actualizacin y la mejora continua pueden ser aplicadas a:

SU
- la capacidad de la organizacin para entregar productos inocuos de forma continua.

- los procesos y sus interacciones;


N
- el compromiso de la direccin para implementar una cultura de inocuidad dentro de la organizacin;

- el personal comprometido en aplicar la cultura de inocuidad de los alimentos;


CO
- la infraestructura, el ambiente laboral y la tecnologa;

- las relaciones con las partes interesadas relevantes.

Para que la organizacin pueda tomar decisiones informadas basadas en el anlisis de datos y la
implementacin de lecciones aprendidas, el personal necesita ser formado no slo para revisar y analizar
EN

los datos/la informacin, sino tambin para desarrollar planes adecuados de mejora.

8.2.2 Mejora continua (8.5.1 de INTE/ISO 22000:2005)

Las actividades de mejora del SGIA abarcan desde pequeos cambios de mejoramiento continuo en el
lugar de trabajo hasta mejoras significativas en toda la organizacin. La mejora continua es uno de los
O

principales resultados de la revisin por la direccin de la organizacin.

La organizacin debera definir objetivos para la mejora de los procesos, la estructura organizacional y el
NT

sistema de gestin, a travs del anlisis de los datos con el fin de mejorar en la entrega de los resultados
previstos.

La organizacin debera asegurar que la mejora continua se establezca como parte de la cultura de
ME

inocuidad de los alimentos de la organizacin. Esto se puede alcanzar por ejemplo:

- brindando oportunidades al personal en la organizacin para participar en actividades de mejora,

- brindando los recursos necesarios;


CU

- estableciendo sistemas de reconocimiento e incentivos para la mejora;

- asegurando la mejora continua en cuanto a la eficacia y la eficiencia del proceso de mejora en s.


DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
La organizacin puede fomentar la actualizacin y mejora a travs del aprendizaje (vase el anexo B).

BL
8.2.3 Actualizacin del SGIA (7.7. Y 8.5.2 de la INTE/ISO 22000:2005)

El equipo de inocuidad de los alimentos juega un papel clave en la actualizacin del SGIA; el lder del
equipo de inocuidad de los alimentos y la alta direccin tiene la principal responsabilidad sobre l. Sin

PU
embargo, el involucramiento del personal en todos los niveles de la organizacin es esencial para la mejora
y actualizacin del SGIA.

Las actualizaciones pueden iniciarse con base en varias fuentes de informacin, tales como:

-comunicacin interna y externa (dado en 5.6 de la INTE/ISO 22000:2005);

A
-resultados de mediciones de la eficiencia y la eficacia del SGIA; por ejemplo: anlisis de tendencias,
nmero de no conformidades, quejas de clientes, observaciones provenientes de las operaciones

LT
diarias;

-anlisis de los resultados de las actividades de verificacin;

SU
Por ejemplo: auditora (interna/externa), necesidades especificadas para la actualizacin, tales como el
plan HACCP, plan PPRO, PPRs.

-revisin por la direccin;

Por ejemplo: necesidad de recursos, cambios en la poltica de inocuidad de los alimentos y objetivos
relacionados.
N
CO

9 USO DE CONSULTORA Y DIRECTRICES GENERICAS DESARROLLADAS


EXTERNAMENTE (CAPITULO 1 Y APARTADO 4.1 DE LA INTE/ISO 22000:2005)
La planificacin, implementacin, mantenimiento y mejora del SGIA son especficos del lugar y
responsabilidad de la organizacin.
EN

Sin embargo, las organizaciones pueden buscar ayuda externa. Esta asistencia puede ser referida de
directrices genricas o modelos establecidos externamente. La asistencia tambin puede ser
proporcionada por personas u organizaciones externas que actan como consultores.

Las directrices genricas sobre PPRs pueden ser implementadas en la medida en que sean adecuadas y
O

apropiadas para la organizacin de acuerdo con 7.2 de la norma INTE/ISO 22000: 2005.

Las directrices genricas pueden ser implementadas en condiciones especficas en otras partes del SGIA,
NT

siempre que sean:

-adecuadas y apropiadas para la organizacin, sus procesos y productos;

-ajustadas para ser especficas al lugar;


ME

-en concordancia con los requerimientos de INTE/ISO 22000:2005.

10 CORRESPONDENCIA
CU

La presente norma nacional equivale totalmente a la norma ISO 22004:2014 Food safety management
systems Guidance on the application of ISO 22000.
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
ANEXO A
(INFORMATIVO)

BL
CORRELACIN ENTRE ESTA NORMA INTERNACIONAL (INTE-ISO 22004) Y
DOCUMENTOS RELACIONADOS

PU
Tabla A.1 Correlacin entre INTE/ISO 22000:2005 y apartados de esta Norma
(INTE/ISO 22004) (1 de 4)
INTE/ISO 22004
INTE/ISO 22000:2005

A
(esta Norma Internacional)
Introduccin 0 Introduccin

LT
Objeto y campo de aplicacin 1 1 Objeto y campo de aplicacin
Normas de referencia 2 2 Normas de referencia
Trminos y definiciones 3 3 Trminos y definiciones

SU
4 Generalidades
Sistema de gestin de la inocuidad de los 4
alimentos N
Requisitos generales 4.1 9 Uso de consultora y de directrices genricas
desarrollados externamente
CO
Requisitos de la documentacin 4.2 6.6 Documentacin
Generalidades 4.2.1 6.6.1 Generalidades
6.6.2 Documentos utilizados para documentar el
SGIA
6.6.3 Documentos que describen como llevar a cabo
EN

una actividad especfica y/o entradas y


resultados esperados
6.6.4
Registros
Control de los documentos 4.2.2 5.4 Control de los documentos incluyendo los
registros
O

Control de los registros 4.2.3 5.4 Control de los documentos incluyendo los
registros
NT

5 Planificacin
Responsabilidad de la direccin 5 5 Responsabilidad de la direccin
Compromiso de la direccin 5.1 5.1.1 Compromiso de la direccin
ME

Poltica de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.1.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos
Planificacin del sistema de gestin de la 5.3 5 Planificacin
inocuidad de los alimentos
CU

Responsabilidad y autoridad 5.4 5.1.1 Responsabilidad de la direccin


6.5.2 Comunicacin externa
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
INTE/ISO 22004
INTE/ISO 22000:2005

BL
(esta Norma Internacional)
Lder del equipo de la inocuidad de los 5.5 5.1.3 Lder del equipo de la inocuidad de los
alimentos. alimentos.

PU
Comunicacin 5.6 6.5 Proceso de comunicacin
Comunicacin externa 5.6.1 6.5.2 Comunicacin externa
Comunicacin interna 5.6.2 6.5.1 Comunicacin interna
Preparacin y respuesta ante emergencias 5.7 5.3 Preparacin y respuesta ante emergencias

A
Revisin por la direccin 5.8 8.1 Revisin por la direccin
Generalidades 5.8.1 5.1.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos

LT
Informacin para la revisin 5.8.2 8.1 Revisin por la direccin
Resultados de la revisin 5.8.3 8.1 Revisin por la direccin

SU
6 Implementacin
Gestin de los recursos 6 5.2 Gestin de los recursos
Provisin de recursos 6.1
N 5.2.1 Provisin de recursos
Recursos humanos 6.2 5.2.1 Provisin de recursos
5.2.2 Formacin
CO
Generalidades 6.2.1 (no se provee ninguna orientacin especfica)
Competencia, toma de conciencia y formacin 6.2.2 5.2.2 Formacin
Infraestructura 6.3 5.2.1 Provisin de recursos
Ambiente de trabajo 6.4 5.2.1 Provisin de recursos
EN

Planificacin y realizacin de productos 7 5 Planificacin


inocuos 6 Implementacin
7 Verificacin
Generalidades 7.1 4 Generalidades
O

Programas de prerequisitos (PPR) 7.2 4 Generalidades


5.5 PPRs
NT

Pasos preliminares para permitir el anlisis de 7.3 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
peligros peligros
Generalidades 7.3.1 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
peligros
ME

Equipo de la inocuidad de los alimentos 7.3.2 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
peligros
Caractersticas del producto 7.3.3 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
peligros
CU

Uso previsto 7.3.4 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de


peligros
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
INTE/ISO 22004
INTE/ISO 22000:2005

BL
(esta Norma Internacional)
Diagramas de flujo, etapas del proceso y 7.3.5 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
medidas de control peligros

PU
Anlisis de peligros 7.4 5.7 Anlisis de peligros
Planificacin y realizacin de productos 7 5 Planificacin
inocuos products (final) 6 Implementacin
7 Verificacin

A
Generalidades 7.4.1 5.7 Anlisis de peligros
Identificacin de peligros y determinacin de los 7.4.2 5.7.2 Identificacin de peligros y determinacin de

LT
niveles aceptables los niveles aceptables
Evaluacin de peligros 7.4.3 5.7.3 Evaluacin del peligro
Seleccin y evaluacin de las medidas de 7.4.4 5.7.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de

SU
control control
Establecimiento de los programas de 7.5 5.10 Establecer los PRROs
prerequisitos operativos (PPR operativos) 5.10.1 Plan de PPRO
5.10.2 Seguimiento de los PPRO
N 5.10.3 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los lmites crticos o los
CO
criterios para la accin
Establecimiento del plan HACCP 7.6 5.9 Establecimiento del plan HACCP
Plan HACCP 7.6.1 5.9.1 Plan HACCP
Identificacin de los puntos crticos de control 7.6.2 5.9.2 Identificacin de los puntos crticos de control
(PCC) (PCC)
EN

Determinacin de los lmites crticos para los 7.6.3 5.9.3 Determinacin de los lmites crticos para los
puntos crticos de control puntos crticos de control
Sistema para el seguimiento de los puntos 7.6.4 5.9.4 Sistema para el seguimiento de los puntos
crticos de control crticos de control
O

6.1 Generalidades
6.2 Seguimiento
NT

Acciones efectuadas cuando los resultados del 7.6.5 5.9.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los lmites crticos seguimiento superan los lmites crticos
Actualizacin de la informacin preliminar y de 7.7 5.6 Etapas preliminares para permitir el anlisis de
los documentos que especifican los PPR y el peligros
ME

plan HACCP Actualizacin del SGIA


8.2.3
Planificacin de la verificacin 7.8 5.11 Planificacin de la verificacin
6.1 Generalidades
CU

6.2 Seguimiento
7.2
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
INTE/ISO 22004
INTE/ISO 22000:2005

BL
(esta Norma Internacional)
Verificacin de las especificaciones para
materiales que ingresan y servicios
contratados

PU
Sistema de trazabilidad 7.9 5.12 Trazabilidad
Control de no conformidades 7.10 6.3 Correcciones y acciones correctivas
6.4 Manipulacin de productos potencialmente no
inocuos

A
Correcciones 7.10.1 6.3 Correcciones y acciones correctivas
Acciones correctivas 7.10.2 6.3 Correcciones y acciones correctivas

LT
Manipulacin de productos potencialmente no 7.10.3 6.4 Manipulacin de productos potencialmente no
inocuos inocuos
Retiro de productos 7.10.4 6.4 Manipulacin de productos potencialmente no

SU
inocuos
Validacin, verificacin y mejora del sistema 8 7 Verificacin
de gestin de la inocuidad de los alimentos N 8 Mejora
Generalidades 8.1 (no se provee ninguna orientacin especfica)
Validacin de las combinaciones de medidas 8.2 5.8 Validacin de las medidas de control o la
CO
de control combinacin de las mismas
6.1 Generalidades

Control del seguimiento y la medicin 8.3 (no se provee ninguna orientacin especfica)
Verificacin del sistema de gestin de la 8.4 7.1 Generalidades
inocuidad de los alimentos
EN

7.2 Verificacin de las especificaciones para


materiales entrantes y servicios contratados
7.3 Verificacin del sistema

Auditora interna 8.4.1 7.3 Verificacin del sistema


Evaluacin de los resultados individuales de 8.4.2 7.3 Verificacin del sistema
O

verificacin
Anlisis de los resultados de las actividades de 8.4.3 7.3 Verificacin del sistema
NT

verificacin
Mejora 8.5 8.2 Actualizacin y mejora continua
8.2.1 Generalidades
ME

Mejora continua 8.5.1 8.2.2 Mejora continua


Actualizacin del sistema de gestin de la 8.5.2 8.2.3 Actualizacin del SGIA
inocuidad de los alimentos
CU
DO

40 | 46
A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Tabla A.2 Correlacin entre esta norma internacional y documentos relacionados que
siguen la secuencia tpica para la implementacin de la norma INTE/ISO 22000:2005

BL
Manual de la
INTE/ISO Codex ISO
INTE/ISO
Operaciones 22004 Alimentarius ISO 22000[11]
22000:2005

PU
(est norma) [12][13][14]a Como
utilizarlo
Compromiso de la direccin y organizacin interna
Determinar la poltica de inocuidad de
los alimentos y el conjunto de objetivos, Introduccin

A
5.1.1, 5.1.2 5.1, 5.2 y 5.3 1.1
y elaborar planes para un sistema de HACCP
gestin

LT
Definir y comunicar las
responsabilidades y autoridades para
el personal que tiene un impacto sobre 5.2, 6.5.2 5.4 1.2
la inocuidad de los productos

SU
alimenticios.
Nombrar al lder del Equipo de HACCP Paso
5.1.3 5.5 1.2
Inocuidad de los Alimentos N 1
Introduccin
Gestionar las de
5.2 6.2.1 y 6.2.2 1.3
habilidades/competencias del personal
HACCP
CO

Proporcionar recursos para 6.1, 6.3 y 6.4


implementar, mantener y mejorar el 5.2 enlaces con 1.4
SGIA (ms all del personal) PPRs (7.2)
Definir el alcance del SGIA y control/
gestin de las actividades 4.1 1.5
EN

subcontratadas
Establecer y mantener comunicaciones
6.5.2 y 6.5.3 5.6.1 y 5.6.2 1.6
internas y externas
Gestionar la documentacin del SGIA 6.6 y 5.4 4.2 Apartado 5.7 1.7
O

Planificar que hacer en situaciones de


5.3 5.7 Apartado 5.8 1.8
emergencias y accidentes potenciales
NT

Establecimiento de los PPRs


Indentificar los PPRs requeridos por la Introduccin
5.5 7.2 2.1
organizacin de HACCP
ME

Revisin de los PPRs implementados


Introduccin
en la organizacin (aplicables a la 5.5 7.2 2.2
de HACCP
organizacin)
Desarrollar planes de accin
5.5 7.2 2.3
(implementacin)
CU

Verificar que los PPRs establecidos Introduccin


5.11 7.8 a) 2.4
estn aplicados eficazmente de HACCP
DO

41 | 46
A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Manual de la
INTE/ISO Codex

BL
ISO
INTE/ISO
Operaciones 22004 Alimentarius ISO 22000[11]
22000:2005
(est norma) [12][13][14]a Como
utilizarlo

PU
Desarrollar disposiciones para la Apartados 5.7
5.12 7.9 2.5
trazabilidad del producto y 5.8
Planificacin del control de peligros
Nombrar al lder del Equipo de HACCP Paso
5.1.3 5.5 3.1
Inocuidad de los Alimentos 1

A
Establecer el equipo de Inocuidad de HACCP Paso
5.2 y 5.6 6.2.1 y 7.3.2 3.1

LT
los Alimentos 1
Proporcionar la informacin necesaria
HACCP Paso
para llevar a cabo el anlisis de peligros 5.6 7.3.3 3.2
2
del producto y su uso previsto

SU
Proporcionar la informacin necesaria
HACCP Paso
para llevar a cabo el anlisis de peligros 5.6 7.3.4 3.2
3
de acuerdo con el uso previsto
Elaborar el diagrama de flujo de los HACCP Paso
5.6 7.3.5.1 3.3
procesos 4
Describir las etapas del proceso y las
N HACCP Paso
5.6 7.3.5.2 3.3
medidas de control 4
CO
HACCP
Identificar los peligros asociados con el
5.7.2 7.4.2.1 Principio 1/ 3.4
alimento
Paso 6
Determinar los niveles aceptables de HACCP
los peligros identificados en el producto 5.7.2 7.4.2.2 Principio 1/ 3.4
final Paso 6
EN

HACCP
Llevar a cabo la evaluacin de peligros 5.7.3 7.4.3 Principio 1/ 3.5
Paso 6
HACCP
Seleccionar y evaluar las medidas de
5.7.4 7.4.4 Principio 1/ 3.6
control o la combinacin de stas
Paso 6
O

Validar las medidas de control o la


5.8 8.2 3.7
combinacin de stas
HACCP
NT

Categorizar las medidas de control en


5.7.4 y 5.9.2 7.4.4 y 7.6.2 Principio 2/
los PCCs y PPROs
Paso 7
Establecer los lmites crticos de los HACCP
PCCs y los procedimientos de 5.9.3 7.6.3 Principio 3/
ME

seguimiento Paso 8
Establecer los lmites de accin para
5.10 7.5
los PPROs
HACCP
Establecer los procedimientos de
5.9.4 7.6.4 Principio 4/
seguimiento para los PCCs
Paso 9
CU

Establecer los procedimientos de


5.10 7.5
seguimiento para los PPROs
DO

42 | 46
A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
Manual de la
INTE/ISO Codex

BL
ISO
INTE/ISO
Operaciones 22004 Alimentarius ISO 22000[11]
22000:2005
(est norma) [12][13][14]a Como
utilizarlo

PU
Establecer las correcciones y las HACCP
5.10, 5.9.5 y 7.5, 7.6.5,
acciones correctivas para los PCCs y Principio 5/ 3.9
6.3 7.10.1 y 7.10.2
PPROs Paso 10
Actualizar la informacin preliminar 5.6 7.7 3.10
HACCP
Establecer los procedimientos de
5.11 7.8 Principio 6/
verificacin

A
Paso 6
Establecer un sistema de trazabilidad 5.12 7.9

LT
Establecer los procedimientos para el
manejo de productos potencialmente 6.4 7.10.3 Apartado 5.8
no inocuos
Establecer los procedimientos de
6.4 7.10.4 Apartado 5.8 1.9

SU
recuperacin/retiro
Implementacin y operacin del SGIA
HACCP
Gestionar, dar seguimiento y
5.10 y 5.9 7.5 y 7.6 Principio 7/ 3.8
documentar las medidas de control
Paso 12
Aplicar las correcciones y las acciones
N HACCP
correctivas, incluyendo el manejo de Principio 5 /
6.3 y 6.4 7.10 3.9
producto potencialmente no inocuo y la Paso 10 y
CO
recuperacin, de ser requerido Apartado 5.8
HACCP
Verificacin del SGIA 5.11 y 7.3 7.8 y 8.4 Principio 6/ 4.11
Paso 6
Procedimientos de simulacin para la
6.4 7.10.4 1.9
recuperacin/retiro de productos
EN

Llevar a cabo la auditora interna del


funcionamiento de la organizacin y las
5.11 y 7.3 7.8 y 8.4.1 4.2
actividades que tienen un impacto en la
inocuidad de los alimentos
HACCP
Verificar y analizar los resultados 7.8, 8.3, 8.4.2 y
O

5.11 y 7.3 Principio 4.3


obtenidos 8.4.3
6/Paso 6
Analizar la evaluacin general de los
NT

resultados de la organizacin con las


8.1 and 8.2.2 5.8 and 8.5.2 4.4
decisiones tomadas para mejorar el
SGIA: revisin por la direccin
a Cuando se indican las secciones, se refieren a CAC/RCP 1-1969 (texto principal); Principios y Pasos HACCP hacen
referencia al anexo de la CAC / RCP 1-1969 "Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Sistemas y
ME

directrices para su aplicacin".


CU
DO

43 | 46
A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
ANEXO B
(INFORMATIVO)

BL
MEJORA A TRAVS DEL APRENDIZAJE

PU
Para que la organizacin pueda lograr el xito sostenido del SGIA, es necesario adoptar el aprendizaje
como una organizacin" y "aprendizaje que integra las capacidades de los individuos con los de la
organizacin. "El aprendizaje como una organizacin" considera:

- recopilar informacin de los diversos eventos y fuentes internas y externas concernientes al SGIA,
incluyendo historias de xito y fracasos;

A
- alcanzar el entendimiento a travs del anlisis a profundidad de la informacin recopilada.

LT
"El aprendizaje que integra las capacidades de los individuos con los de la organizacin" se consigue
combinando los patrones de conocimiento, de pensamiento y de comportamiento de los empleados con
los valores de la organizacin. Esto considera:

SU
- los valores de la organizacin, con base en la misin, visin y estrategias;

- apoyar la iniciativa en el aprendizaje, y demostrar liderazgo a travs del comportamiento de la alta


direccin; N
- estimular la creacin de redes, la conectividad, la interactividad y compartir el conocimiento, tanto dentro
como fuera de la organizacin;
CO
- mantener sistemas para el aprendizaje y compartir el conocimiento;

- reconocer, apoyar e incentivar la mejora de las competencias del personal, a travs de procesos para el
aprendizaje y compartir el conocimiento;

- apreciar la creatividad, apoyando la diversidad de las opiniones de todo el personal de la organizacin.


EN

El rpido acceso y el uso de dicho conocimiento, pueden mejorar la capacidad de la organizacin para
gestionar y mantener su xito sostenido.
O
NT
ME
CU
DO

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A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
ANEXO C

BL
(INFORMATIVO)

INVOLUCRAMIENTO Y MOTIVACIN A TRAVS DE LA FORMACIN

PU
Para mejorar el involucramiento y la motivacin del personal, la organizacin debera considerar actividades
tales como el desarrollo de un proceso para compartir el conocimiento y la utilizacin de la competencia
del personal, por ejemplo, un esquema para recolectar ideas para la mejora:

A
- introduciendo un sistema apropiado de reconocimiento e incentivos, basado en las evaluaciones
individuales con respecto a los logros del personal;

LT
- estableciendo un sistema de calificacin de habilidades y planificacin de carrera, para promover el
desarrollo del personal;

SU
- revisando continuamente el nivel de satisfaccin y las necesidades y expectativas del personal, y

- proporcionando oportunidades para la tutora y la orientacin (coaching)

Con el fin de asegurarse de que tiene las competencias necesarias, la organizacin debera establecer y
N
mantener un "plan de desarrollo del personal" y los procesos asociados; stos deben ayudar a la
organizacin a identificar, desarrollar y mejorar la competencia de su personal y proporcionar oportunidades
para el aprendizaje en su propio beneficio, as como para mantener la vitalidad de la organizacin, y
CO
establecer y mantener los procesos para la actualizacin y la mejora:

- identificando las competencias profesionales y personales que la organizacin pueda necesitar en el corto
y largo plazo, de acuerdo con la misin, visin, estrategia, polticas y objetivos de inocuidad de los
alimentos;
EN

- identificando las competencias disponibles actualmente en la organizacin y las brechas entre lo que est
disponible y lo que actualmente es necesario y lo que podra ser necesario en el futuro;

- implementando acciones para mejorar y/o adquirir competencias para cerrar las brechas;

- revisando y evaluando la eficacia de las acciones tomadas para asegurar que las competencias
O

necesarias han sido adquiridos, y para el mantenimiento de las competencias que se han adquirido.
NT
ME
CU
DO

45 | 46
A
INTE/ISO 22004: 2015 CP

IC
BIBLIOGRAFA

BL
[1] INTE/ISO 9001, Sistemas de gestin de la calidad - Requisitos
[2] INTE/ISO 9004, Gestin para el xito sostenidos de una organizacin - Un enfoque de gestin de
calidad

PU
[3] INTE/ISO 10015, Gestin de la calidad - Directrices para la formacin
[4] INTE/ISO 14001, Sistemas de gestin ambiental. Requisitos con orientacin para su uso
[5] INTE/ISO/IEC 17025, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
de calibracin

A
[6] NTE/ISO/TS 22002 (todas las partes), Programa de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos.

LT
[7] INTE/ISO/TS 22003:2013, Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos de
los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de gestin de inocuidad de
los alimentos

SU
[8] INTE/ISO 22005:2007, Trazabilidad de la cadena alimentaria - Principios generales y requisitos
fundamentales para el diseo y la implementacin del sistema
[9] INTE/ISO 28000, Especificacin para los sistemas de gestin de la seguridad para la cadena de
N
suministro
[10] ISO Handbook INTE/ISO 22000 Food safety management systems. An easy-to-use checklist for
CO
small business. Are you ready?. ISO 2007
[11] ISO Handbook How to use INTE/ISO 22000?, ISO 2013
[12] CAC/GL 69:2008, Guidelines for the validation of food safety control measures
[13] CAC/RCP 1-1969, Recommended International Code of Practice General Principles of Food
EN

Hygiene [incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines
for its application]
[14] Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission
[15] Book No. 7, Microorganisms in Foods Microbiological testing in Food Safety Management,
O

ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)


[16] Book No. 8, Microorganisms in Foods Use of data for assessing process control and products
NT

acceptance) and the Codex procedural manual, ICMSF (International Commission on


Microbiological Specifications for Foods)
ME
CU
DO

46 | 46