Carboidratos e adjuntos a base de acar

Normalmente prefiro escrever artigos sobre produo de cerveja mais bsicos j que
para voc fazer uma boa cerveja realmente no precisa de grandes conhecimentos em
qumica ou biologia. Se fosse o caso, eu como advogado de formao, poderia esquecer
o meu hobby favorito!

No entanto, essa parte dos acares um tema to complexo e interessante que sempre
me pego dando uma aprofundada no assunto e por isso que estou me sentindo a
vontade para discutir o assunto por aqui.

Vou tentar afastar termos tcnicos e utilizar um vocabulrio simplificado, mas nem
sempre terei sucesso e por isso vcs vo acabar esbarrando em palavras como
isomerizar, polmero, oligossacardeos e etc..

A propsito, essa vai ser como uma introduo para um artigo mais avanado de
brassagem que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a prxima
postagem.

I - CONHECENDO OS CARBOIDRATOS
Conhecidos como hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides,
sacardeos ou acares, os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na
natureza, constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio. Podem tanto
ser molculas pequenas e fermentveis como a glicose ou mesmo a maltose como as
enormes e no fermentveis e nem mesmo solveis amilopectinas.

Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produo de cerveja.
1- Carboidratos simples (monossacardeos), compostos de apenas uma molcula.
So solveis em gua.

1.1 Glicose: extremamente importante para o bom funcionamento de vrios processos

cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem funo de
fornecedora de energia, participa das vias metablicas e precursora de outras
importantes molculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no gros de malte
e 8,9% no mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose

1.2 Frutose: Assim como a glicose um carboidrato simples, mas que no tem grande
participao no processo de produo cervejeiro seno quando na adio de frutas ou de
acar no primming.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose

1.3 Galactose: Praticamente no nos interessa j que no existe nem no malte e nem
produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua meno j que se combinada
com a glicose forma a lactose, um tipo acar levemente doce, como veremos mais
adiante.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Galactose

2- Carboidratos pequenos (dissacardeos/trissacardeos), compostos da ligao

de dois ou trs carboidratos simples. So solveis em gua.

2.1 Sacarose: o acar comum branco comum. Obtido pela ligao de uma glicose
com uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no
mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose

2.2 Maltose: Nossa molcula protagonista! A maltose responsvel por grande parte do
sabor que temos na cerveja afinal o carboidrato mais predominante no mosto j que
o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificao. Trata-se da juno de 2
molculas de glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do
mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose

2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: composta por duas molculas de glicose sendo um

produto da hidrlise incompleta da celulose. No fermentvel. Sua importncia est no
fato de que ela est ligada a formao de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do
mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a reteno de
espuma). Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais no maltados ou malte
de baixa qualidade (mal modificados).
http://pt.wikipedia.org/wiki/Celobiose

2.4 Lactose: No fermentvel na cerveja e por conta disso usado nas famosas
milk/sweet/cream stouts cuja viscosidade e dulor no so adquiridos por processos
cervejeiros comuns, mas normalmente pela adio da Lactose. Trata-se da combinao
de uma glicose com uma galactose.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose
2.5 Rafinose: Um trissacardeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas
em leguminosas (gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijes). O interessante dele
que so melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e
metabolizar 100% de suas molculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rafinose

2.6 Maltotriose: Outro trissacardeo formado pela ligao de 3 molculas de glicoses.

fermentvel tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um acar relevante para o
sabor de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do
mosto.
http://en.wikipedia.org/wiki/Maltotriose

3- Carboidratos mdios (oligossacardeos), compostos da ligao de 2 at 10

carboidratos simples. So solveis em gua.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligao de 4 molculas de glicose. No fermentvel

seja por fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte
e 6,1% do mosto.

3.2 Maltopentaose: Formado pela ligao de 5 molculas de glicose. No fermentvel

seja por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo "homebrewer" basicamente um termo genrico para

designar carboidratos no fermentveis formados, normalmente, pela ligao de 4 ou +
molculas de glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2%
do mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Dextrina

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polmero que faz a ligao nas
cadeias de molculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase no conseguem
quebrar. Na realidade, uma outra enzima presente no mosto, a limit-dextrinase,
consegue partir essa ligao (ela funciona melhor na temperatura de 60C). Se no for
sintetizada pela limit-dextrinase esse carboidrato no fermentvel e sua cerveja
provavelmente teria problemas para atenuar at um patamar desejvel.

4- AMIDO: Carboidrato grande (polissacardeo), composto da ligao de

milhares de glicoses. insolvel em gua. Presente em diversos vegetais e no
interior de sementes como a cevada.

Ao moermos os gros estamos na realidade expondo grnulos de amido de seu interior

separando-os da casca. Esse amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e
amilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: um polmero de, em mdia, 1.600/1.900 glicoses. Constitu cerca de 20

30% do amido de um gro de cevada.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilose
4.2 Amilopectina: Macromolcula, menos hidrossolvel (mais viscosa) que a amilose,
constituda de aproximadamente 10 20 vezes mais glicoses que a sua irm! Constitu
cerca de 70 80% do amido de um gro de cevada.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilopectina

OBS: V no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porm em

outros artigos observei nmeros diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras
fontes, mas independentemente disso a questo relevante que seja o amigo ou seja a
amilopectina/amilose estamos diantes de molculas beeeeem grandes que para serem
metabolizadas precisam de um bom tempo sob ao enzimtica durante a sacarificao.

TABELA 1

Carboidrato Malte Mosto sacarificado

Amido (amilose + amilopectina) 85.8 0
Dextrinas 2,5 22,2
Maltotetraose - 6,1
Maltotriose 0.6 14.0
Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5
Glicose + Frutose 2,4 8,9
Total 97.4% 97.8%

II - ACCARES ESPECIAIS E OUTROS ADJUNTOS

Vamos falar agora de alguns acares que podem ser usados na produo de cerveja.

Acar mascavo, mel, maple syrup... So vrias as opes para utilizar na

produo de cerveja
1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Ela
no fermentvel e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo alm de
dar um boost na reteno de espuma. Essa dextrina feita normalmente a partir de
amido de milho hidrolisado e bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros
de extrato que querem engrossar o caldo de suas produes!
http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina

2- Melao - Acar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena: Durante o refino

do acar branco os subprodutos removidos so chamados de Molasses nos EUA e
aqui conhecemos o termo como Melao. O mascavo nada mais que o acar comum
cujo processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui caractersticas de
sabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.
Outros acares como o demerara e o turbinado so completamente refinados mas
recebem uma adio posterior do melao sendo certo que quanto maior seu teor mais
escuro sero os gros e maior ser o sabor de caramelo. Normalmente so usados em
cervejas escuras. Evite usa-lo para priming j que o teor de acar varivel.

Melao ou "molasses". Usado em cervejas escura

3- Karo xarope de milho: Composto basicamente de glicose um adjunto barato que,

assim como o xarope de arroz usado como adjunto em cervejas leves comerciais em
substituio ou adio aos gros normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais seca e
com o sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de mais nada ateno concentrao real de Maple na

embalagem do produto. Muitas vezes algo como 5% e os 95% restantes so
normalmente xarope de milho. Ou seja, ateno para comprar um produto idntico ao
planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado e
com at um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma
garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e
frutose (40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e
aminocidos. u seja, composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o
restante gua, protenas, alguns minerais, etc.
No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como
leveduras selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: basicamente acar comum invertido e sujeito um processo de

caramelizao. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatrio em
sua produo. Existem vrios tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes
cores e graus de caramelizao na internet. Aconselho a leitura desse artigo que
demonstra perfeitamente a importncia do candy sugar na produo de uma tripel!

Candi sugar produzido de forma caseira.

7- Acar Invertido: Como j vimos, o acar comum uma glicose ligada a uma
frutose. Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas
duas molculas e dando uma mozinha para o fermento que de outra maneira teria
que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prtica esterilizar apenas o acar
fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limo nesse momento estamos
tornando o meio cido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa
separao facilmente. O resultado que a cerveja acaba por carbonatar mais
rapidamente.

8- Outros: No tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para

uso em sua cerveja, use a sua imaginao! Temos cervejas com rapadura, doce de leite
(sugesto do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abbora e etc...

TABELA 2

USO
DENSIDADE
ACAR BREVE DESCRIO FERMENTABILIDADE MXIMO
e COR (SRM
SUGERIDO
 Candi Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce
Sugar 1036 0,5 aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto Praticamente 100% 20,00%
(claro) final. Use principalmente em cervejas belgas

Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce

Candi
aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto
Sugar 1036 75 98/99% 20,00%
final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como
(ambar)
dubbel

Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce

Candi
aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no produto
Sugar 1036 275 96-98% 20,00%
final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como
(escuro)
dubbel

acar
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e
mascavo 1046 40 Praticamente 100% 10,00%
holiday beers.
(claro)

Acar
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e
mascavo 1046 -60 Praticamente 100% 10,00%
holiday beers.
(escuro)

xarope de Usado para cervejas leves em substituio ao milho ou arroz.

1037 Varia... 10,00%
Karo Sabor limpo, leve e seco.

Acar
1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00%
Demerara

Dextrose Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura.

1037 1 Praticamente 100% 10,00%
(glicose) Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales.

Extrato de
Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark
malte seco ( 1044 Varia Varia... At 100%
(30 SRM), Wheat (3SRM)
DME)

At 20%
(cerveja) 50%
Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: Varia... normalmente 75-
Mel 1032 Varia (Braggot) e
specialty ales. 80% do mel fermentvel
100%
(hidromel)

Acar Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como

1046 NA Quase 100% 10,00%
Invertido adjunto para priming. Facilmente fermentvel

Lactose 1043 NA Adiciona corpo e dulor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00%
 Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e usado em substituio
Maple Sap 1009 3 NA
maple ales. Normalmente usado em substituio gua gua...

Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura.

Segundo
Maple Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple
Variam Varia... Papazian at
Syrup puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e
25%
porters.

Aproximadamente 65% nas

Melao 1036 80 Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters. 10,00%
verses mais escuras

Acar
Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English
branco 1046 NA Quase 100% 10,00%
bitters.
(sucrose)

Malto
1043 NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00%
Dextrin

Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a

natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply
juice squeezed from sugarcane. There are various grades and
Rapadura Variam ? At 450g p/ 20L
some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can
add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.
The_Complete_Joy_of_Home_Brewing

III - DICAS E COMENTRIOS FINAIS

- Use acar e outros adjuntos com moderao. Em geral uns 10% da composio do
mosto mais que suficiente.

- Adjuntos fermentveis em geral vo deixar sua cerveja mais seca enquanto os no

fermentveis vo deixa-la mais encorpada, viscosa.

- Existem vrias formas e momentos propcios para adiciona-los em suas levas. Uma
maneira prtica e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para
esterilizar sugiro essa forma para candi sugar, acar
branco/mascavo/demerara/turbinado/melao/maltodextrina. Outra maneira, que eu
sugiro para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e
adicionar no 2 dia de fermentao, a vantagem dessa tcnica seria preservar melhor o
aroma especial e ainda dar um boost na fermentao que estar saindo de seu pico.

- No faa testes aleatoriamente. Existem vrios artigos e relatos na internet vale a pena
uma pesquisada antes para no correr o risco de fazer besteira.
- Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam
bastante do uso de adjuntos fermentveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine
beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! certo que seriam cervejas
totalmente diferentes (imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque
leve e refinado por uma lquido que te empapuaria em 2 goles! Um exemplo comum
seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam
acares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de
quebra conferir complexidade cerveja!

Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.