Directorio

Instituto Politcnico Nacional

Enrique Fernndez Fassnacht
Director General
Julio Gregorio Mendoza lvarez
Secretario General
Miguel ngel lvarez Gmez
Secretario Acadmico
Jos Guadalupe Trujillo Ferrara

Realizacin: Jovan Campos Hernndez

Secretario de Investigacin y Posgrado
Francisco Jos Plata Olvera
Secretario de Extensin e Integracin Social
Mnica Roco Torres Len
Secretaria de Servicios Educativos
Primo Alberto Calva Chavarra
Secretario de Gestin Estratgica
Francisco Javier Anaya Torres
Secretario de Administracin
Emmanuel Alejandro Merchn Cruz
Secretario Ejecutivo de la Comisin de Operacin
y Fomento de Actividades Acadmicas
Suylan Wong Prez
Secretaria Ejecutivo del Epicentro
Patronato de Obras e Instalaciones
David Cuevas Garca P3
Abogado General
Modesto Crdenas Garca Un sper alimento!
Presidente del Decanato
Ral Contreras Zubieta Franco
Coordinador de Comunicacin Social
Reynold Ramn Farrera Rebollo
Director del Centro de Difusin de Ciencia y Tecnologa

Conversus
Editora Escner
Roco Ledesma Saucedo
Periodistas 3 P4
Ricardo Urbano Lemus,
Teresa Moreno Vieyra, Carlos Ortega Ibarra Impulsar la produccin
y Adriana Negrete Gutirrez de legumbres, tarea de todos
Diseo y Diagramacin
Tzi tziqui B. Lemus Flores,
Jovan Campos Hernndez,
Nayelhi J. Ramrez Labastida y
Alejandra E. Estrada Salinas
Correccin de estilo
Nadia Ramos Hernndez
Redes Sociales
Adn Ramrez Altamirano y Diana May Trejo
#HechoEnElIPN
Colaboraciones Especiales 3 P6
Patricia Jurez Arango, Graciano Calva Calva, Jos Antonio Munive,
Guadalupe Rocha, Ricardo Carreo, Luis Ernesto Fuentes, Legumbres como fbricas de
Jess Muoz Rojas, Erika Acosta, David Espinosa Victoria,
Odette Waller Gonzlez, Vernica Flores Bello,
protenas teraputicas
Alda Daniela Garca Guzmn, Fabian Quintana Snchez,
Wilder Chicana Nuncebay, Wendolyn Guerra Olea,
Yuritzen Solache Ruiz, Carlos Gutirrez Aranzeta e
Isaura Fuentes Carrera.
Comit Editorial
Hernani Yee-Madeira (IPN), Juan Tonda Mazn (IER- unam)
Mara de los ngeles Valds Ramrez (IPN) ConCiencia
Elaine Reynoso Hayness (RedPOP),
3
Edilso Reguera (IPN) Jos Franco (FCCyT) P12
Impresin: Impresora y Encuadernadora Progreso, S. A. de C.V. (IEPSA), La interaccin leguminosa-rhizobia,
San Lorenzo Tezonco Nm. 244 Col. Paraje San Juan,
Delegacin Iztapalapa, C.P. 09830, Mxico D. F. su importancia en el ambiente
Tiraje: 20 mil ejemplares.
Conversus
P14
Es una publicacin bimestral (julio - agosto 2016) del Instituto Politcnico El frijol, una leguminosa que
Nacional, editada por el Centro de Difusin de Ciencia y Tecnologa
(CeDiCyT) de la Secretara de Servicios Educativos. Los artculos se nutre con nitrgeno
firmados son responsabilidad exclusiva de su autor, por lo que no reflejan
necesariamente el punto de vista del IPN. Se autoriza la reproduccin atmosfrico
parcial o total, siempre y cuando se cite explcitamente la fuente.
Domicilio de la publicacin: Av. Zempoaltecas esq. Manuel Salazar,
Col. Ex Hacienda El Rosario. Deleg. Azcapotzalco. C.P. 02420. Telfono:
(55) 57 29 60 00 ext. 64827. Correo electrnico: conversus@ipn.mx,
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Derecho de Autor: 04-2001-100510055600-102. Nmero de Certificado
de Licitud de Ttulo 11836. Nmero de Certificado de Licitud de Contenido
8437, otorgados por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Nmero issn 1665-2665.
 Kernel Recuerda que
3 P16 Conversus incluye
Codigod QR (Quik
Legumbres Response code) y
ahora lo puedes checar
Trotamundos con tu Smartphone.
En este nmero
3
P18 los cdigos los
encontrars en las
Agricultura, agroindustria pginas: 3, 5, 11, 18,
y biotecnologa 19, 21, 25, 27 y 30.

Mousike Tchne
3 P20
Legumbres y la creatividad
musical

Bon Apptit
Conversus
P22 Divulgacion
Cientifica
Todo lo que encierra
una vaina
CultivArte
3
P24
Para saborear un cacahuate

Aldea Global @conversusdelipn

P26
Legumbres para el futuro

Zona Estelar
ConversusTV
3
P28
El cielo de
septiembre y octubre
Manos a la ciencia
Te gustara escribir en
3 P31 Conversus? Consulta los
lineamientos en:
Dr. Trabucle www.cedicyt.ipn.mx
P32 seccin Conversus.

Ciencia en cuadritos
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C

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T IR E S R E C
 Epicentro
Un sper
alimento!
M
ucho hemos escuchado sobre el grave
problema del hambre en el mundo y no es
para menos. El sistema alimentario mun-
dial est fracturado, segn datos de la Organiza-
cin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls) una
de cada 9 personas en el mundo se duerme con
hambre, mientras que 500 millones de personas
son obesas y un tercio de la comida en el planeta
se malgasta o se pierde, ya sea en su produccin
o porque no se consume y se tira.
Es por ello que los organismos internacionales
estn haciendo esfuerzos en favor de la seguridad
alimentaria. Una de las acciones ms relevantes se
lleva a cabo durante el 2016 con el Ao Interna-
cional de las Legumbres (AIL). Pero qu tienen de
relevante estos alimentos?
Entre sus principales beneficios podemos men-
cionar que son de los alimentos ms inocuos que
existen, contienen protenas, hierro, minerales y
fibra; refuerzan el sistema inmune y mejoran el
sistema nervioso; las podemos encontrar en todo
el planeta, son econmicas y durables, por lo
que pueden ser una solucin para el problema
del hambre y la seguridad alimentaria; adems,
son amigables con el medio ambiente, ya que
necesitan poca agua para su cultivo, mejoran la
absorcin del carbono de los suelos y fijan biol-
gicamente el nitrgeno, por lo que cultivarlas con-
tribuye a reducir el efecto invernadero, adems de
que permiten la rotacin de cultivos.
Hay mucho que aprender de las legumbres, as
que te recomendamos consultar la pgina de la FAO
y revisar todos los materiales que han generado en
relacin con este extraordinario tema. Por nuestra
parte en Conversus te mostramos varios aspectos de
estas semillas, desde la parte biolgica de los sue-
los, la salud y la alimentacin, hasta la tecnologa y
otras reas que se relacionan con ellas.
Y no dejes de leer la entrevista con la mexica-
na Patricia Jurez, embajadora especial para el
Ao Internacional de las Legumbres para la Regin
Latinoamericana de la FAO, tal vez te animes y
quieras unirte a su proyecto.
Creme, despus de saber ms sobre las legum-
bres, no volvers a ver igual un plato de frijoles,
habas o lentejas. Ahora sabrs que ests comiendo
un sper alimento!
Para conocer ms
sobre el AIL2016
Donde la ciencia se convierte en cultura 3
 Escner
Impulsar la
produccin de
Patricia Jurez Arango*
Embajadora Especial para el
Ao Internacional de las Legumbres para
la Regin Latinoamericana de la FAO.

de legumbres,
tarea de todos
Patricia Mercedes Jurez Arango, originaria de Valdeflores, Oaxaca, es una joven de 34 aos, produc-
tora de frjoles, ingeniera agrnoma y madre orgullosa. Desde pequea ayudaba a su padre, Anas-
tasio Jurez, tcnico agropecuario y pequeo productor, sembraba maz, frijol, chile de agua, maguey
mezcalero y aguacate. Gracias a la influencia y el apoyo de su padre, decidi estudiar agronoma.
Cada maana a las 5 am se levantaba para tomar un autobs al Instituto Tecnolgico Agropecuario
de los Valles, en el municipio de Xoxocotln, Oaxaca.

S
oy mujer de campo, trabajadora de la tierra y compaera de produc-
tores de Oaxaca. De forma profesional soy extensionista, es decir, tc-
nica de campo. Produzco tanto frijol como maz. Mi estrategia con los
productores es convencerlos, acerarme a ellos, los reno y establezco
junto con ellos las reglas del trabajo y despus hago un taller par-
ticipativo donde reviso cmo est el grupo y las caractersticas
de la tierra, esto lo hago basndome en un anlisis foda
(fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) para
poder implementar una nueva tcnica y llegar al terre-
no ya con toda una planeacin y convencimiento de
los productores. Nunca lo hago de manera directa.
Primero nos preparamos y luego vamos al campo.
Con mi familia tambin trabajo los ciclos de la
tierra dependiendo de la temporada, es decir, pri-
mero es la preparacin de la tierra dependiendo
de los ciclos: primavera-verano y otoo-invierno.
Tambin hay ciclos intermedios donde trabaja-
mos la fase de siembra por ejemplo, en agosto
iniciamos la siembra de frijol y esperamos que,
si las condiciones climticas lo permiten, la pri-
mera cosecha familiar se recoger a finales de
noviembre.

4 2016
 En el mes de agosto de este 2016 fui nombrada Embaja-
dora Especial para el Ao Internacional de las Legumbres
para la Regin Latinoamericana de la Organizacin de
las Naciones Unidad para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO por sus siglas en ingls). Este reconocimiento me ha
permitido participar como invitada para dar conferencias,
plticas y ponencias en toda la regin. Lo importante de
este nombramiento es llevar el mensaje de la importancia
de la siembra, cosecha y consumo de legumbres, sobre
todo del frijol. Es por ello que mi plan de trabajo contem-
pla, adems de atender las invitaciones, acercarme a las
diferentes dependencias de gobierno, institucionales y a
las diferentes asociaciones que se dedican bsicamen-
te a la produccin en el campo para que trabajemos en
conjunto y dar mayor impulso a todo lo que se refiere a la
produccin de legumbres.
Los beneficios que tienen las legumbres tanto para la
alimentacin como para la tierra son exponenciales, cabe
destacar el caso del frijol que es la legumbre ms impor-
tante en nuestro pas. Sus beneficios a la salud estn en su
aporte de fibra, vitaminas, protenas y carbohidratos. Son
alimentos que se pueden almacenar y comer posteriormen-
te sin perder sus nutrientes. Otro beneficio muy importante
se refiere al cambio climtico ya que la siembra de le-
gumbres propicia la mejora de la biologa del suelo, entre
otras mejoras est la fijacin del nitrgeno, permitiendo la
rotacin de cultivos. Por todo lo anterior, son considerados
cultivos de cobertura. Asimismo, con su produccin se con-
tribuye a la seguridad alimentaria, por lo que pueden ser
la base para una generacin de hambre cero.
Irnicamente, a nivel internacional se report una dis-
minucin en el consumo de legumbres. En el caso de nues-
tro pas, anteriormente se consuma un promedio de 16
kilogramos al ao, actualmente apenas se consumen 10
por persona. Es importante que los padres de familia co-
nozcan todos estos beneficios de las legumbres sobre todo
la parte de nutricin, para que desde casa se fomente su
consumo. Si se empieza desde el hogar pronto tendremos
nios y jvenes mejor alimentados.
Hay mucho por hacer, por eso quiero hacer una invita-
cin especficamente a los jvenes para que aporten ideas
innovadoras y tecnologas que puedan ayudar a impul-
sar la produccin y el consumo de las legumbres. nanse
conmigo a este esfuerzo, me encantar poder compartir
con ustedes experiencias, ideas y propuestas. Les dejo mi
twitter: @PatriciaJuarez_

Los otros embajadores del Ao Internacional de las Legumbres

Jenny Chandler, del Reino Unido, Embajadora para Europa, es chef, periodista, blogger y profesora de cocina.

Joyce Boye, canadiense, Embajadora para Norte Amrica, es Directora de investigacin, desarrollo y transferencia de tecnologa
de Agricultura y Agroalimentacin en Canad.

Kadambot Siddique, de India, es profesor y director de la facultad de agricultura en la Universidad Hackett, fue nombrado
embajador para la Regin Asia-Pacfico.

Elizabeth Mpofu de Zimbabwe, es campesina agroecolgica y activista, fue nominada embajadora para frica; y Magy Habib,
presentadora egipcia de programas de cocina en televisin y editora de la revista EL-BEIT, fue designada embajadora para el
Cercano Oriente.
Destacan los casos de Patricia Jurez de Mxico y Elizabeth Mpofu de Zimbabwe de frica, ya que ellas estn sumamente involucradas
con el tema de las legumbres, tienen un amplio conocimiento y experiencia desde la produccin, incluyendo la preparacin tanto de
los productores, as como de la tierra, hasta su distribucin y consumo.

*Entrevista telefnica realizada por Rocio Ledesma Saucedo el 28 de septiembre de 2016, gracias a la gestin de la representacin de la FAO en Mxico.

Para saber ms de Patricia Jurez

Donde la ciencia se convierte en cultura 5

 #HechoEnElIPN
Graciano Calva Calva
Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera,
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del
Instituto Politcnico Nacional.

La biotecnologa vegetal permite cultivar plantas con fines

alimentarios y tambin usarlas como biorreactores para
la produccin de compuestos medicinales y protenas
teraputicas, vacunas comestibles y anticuerpos de uso
clnico y de diagnstico; biotecnologa denominada agri-
cultura molecular (del ingls molecular pharming). Esta
tecnologa representa una alternativa real a los sistemas
actuales que se basan en cultivos de clulas animales,
microorganismos o animales transgnicos para la produc-
cin de protenas clnicamente tiles para el tratamiento
y diagnstico de todo tipo de enfermedades humanas o
de animales donde est involucrada la deficiencia o falla
estructural de una o varias protenas (Leader et al., 2008;
Yao et al., 2015; Santos et al. 2016). Las plantas que se
han usado como modelo para investigar la produccin
de protenas teraputicas, vacunas comestibles y anti-
cuerpos de uso clnico y de diagnstico incluyen frutales,
vegetales, cereales y legumbres. Estas ltimas como la
soya, frijol, lenteja, chcharo y garbanzo, adems de su
valor alimenticio, tienen la caracterstica de fijar nitrgeno
atmosfrico y acumular altas cantidades de protena en
sus semillas (20%-40%). Esto las ha potenciado para dise-
ar sistemas de produccin de protenas basados en sus
semillas, los cuales usan estrategias para dirigir la sntesis
y acumulacin de la protena en esos rganos (Perrin et
al., 2000). Esas estrategias mantienen la integridad y ac-
tividad biolgica de la protena transgnica por tiempos
prolongados, para hacerla llegar a lugares distantes de
donde se cultiva la planta.

6 2016
Legumbres como fbricas
de protenas teraputicas

L
as protenas son cadenas de ami-
nocidos sintetizadas en todas las
clulas de los organismos vivos. Su
ciclo de vida inicia con la transcripcin
del gen correspondiente codificado en
alguna regin de la molcula de DNA
para producir un mRNA que puede o
no requerir procesamientos (Figura 1).
El mRNA es ledo y traducido por un
sistema de ribosomas que va unien-
do los aminocidos codificados en el
mRNA para dar lugar a la molcula
de la protena cruda. Para que esta
protena cruda se transforme en una
molcula biolgicamente activa debe
ser procesada para adquirir su forma
tridimensional, y en algunos casos
unirse a otras molculas como prote-
nas, lpidos o carbohidratos, procesos
denominados postraduccionales. Una
vez terminada su funcin la protena se Su funcin biolgica es diversa,
degrada y los aminocidos se reciclan son parte de las estructuras de las
para la sntesis de nuevas protenas. clulas, rganos y tejidos y controlan
DNA el correcto funcionamiento de las c-
Transcripcin lulas, tejidos y rganos. Controlan las
reacciones qumico-biolgicas que se
Pre-mRNA desarrollan en los organismos vivos
Procesamiento y tambin funcionan como hormonas
mRNA reguladoras de procesos biolgicos
Traduccin y transportadores e interceptoras de
molculas (Spremulli 2000). Debido a
Protena esta diversidad de funciones biolgi-
Maduracin (Procesamientos
postraduccionales) cas, la insuficiencia o anomala estruc-
Enrollamiento, tural de una protena especfica pue-
transporte, ensamble de causar sntomas y enfermedades
relacionadas a su funcin (Tortora y
Grabowski, 1993), las cuales incluyen
Funcin biolgica Figura 1. Ciclo de
problemas de crecimiento, enfermeda-
vida general de las
protenas. Adaptado des metablicas, cardiovasculares e
Degradacin de Spremulli (2000). inmunodeficiencias (Tabla I).

Tabla I. Protenas teraputicas y sus funciones biolgicas

Protena Funcin Uso clnico Sistemas de produccin
Reemplazan protenas insuficientes o anormales
Hormonales
Insulina Homestasis de glucosa Diabetes mellitus, cetoacidosis Bacteriano, levaduras
diabtica, reabsorcin de potasio
Hormona del Anablico, anticatablico Falta de crecimiento por deficiencia Bacteriano, levaduras
crecimiento humano o de la hormona o insuficiencia renal
somatotropina (HGH) crnica, sndrome de Turner
Hemostasia y trombosis
Factor VIII Factor de coagulacin Hemofilia A Cultivos de clulas humanas; cultivos
de clulas de Ovario de hmster
chino (CHO)
Factor IX Factor de coagulacin Hemofilia B Cultivos CHO; Leche de
cerdos transgnicos
Antitrombina III Bloquea la formacin de cogulos, formando Deficiencia hereditaria de Sangre humana
enlaces covalentes con la trombina antitrombina III, tromboelmbolismo
Para suplir deficiencia de enzimas metablicas
-Glucocerebrosidasa Hidrlisis de glucocerebrsidos Enfermedad de Gaucher Placenta

Idursulfasa (iduronate- Corta la terminacin 2-O-sulfato de los restos
2-sulfatasa) de los glicosaminoglicanos (GAG) del sulfato
de dermatn y del sulfato de heparn
Galsulfasa Corta la terminacin 4-sulfate de las unidades
(N-acetylgalactosamine de N-acetil-D-galactosamina- 4-sulfatos del
4-sulfatase) sulfato de condroitina y del dermatn sulfato
Sndrome de Hunter Cultivo de clulas humanas
(Mucopolisacaridosis II; MPS II)
Sndrome Maroteaux-Lamy Cultivos de clulas de ovario
(Mucopolisacaridosis VI; MPS VI) de hmster chino (CHO)

Donde la ciencia se convierte en cultura 7

 Protena Funcin
Inhibidor de la Inhibe la destruccin de tejido pulmonar
-1-proteinasa mediado por la elastasa
Lactasa Degrada lactosa
Enzimas pancreticas Degradacin de lpidos,
protenas y carbohidratos
Antgeno de superficie Acta contra el virus de la hepatitis B
de la hepatitis B
Por ejemplo, la deficiencia de insu-
lina, protena encargada de mantener
el equilibrio de los niveles de gluco-
sa en la sangre, causa la diabetes y
problemas en el metabolismo de car-
bohidratos, lpidos y aminocidos, por
un desequilibrio de glucosa y de la
absorcin y degradacin de nutrien-
tes. La insuficiencia de la hormona del
crecimiento humano (hGH) o somato-
tropina causa problemas de crecimien-
to, neurolgicos, cardiovasculares, de
obesidad e insuficiencias renales. La
falla de protenas factores de coagula-
cin produce hemofilia, problemas de
hemorragia persistente.
Adems de las enfermedades ante-
riores, hay otras que no son causadas
por una deficiencia o falla estructural
de una protena propia del organismo,
sino por agentes externos como virus,
microorganismos, parsitos, polen y
cambios ambientales. Muchos de es-
tos agentes biolgicos y ambientales
son los causantes de cnceres y en-
fermedades infecciosas, cardiovascu-
lares e inmunolgicas, que tambin
pueden ser tratadas con protenas que
generalmente no son producidas por
el organismo, como es el caso de las
usadas en la preparacin de vacunas
y para el transporte o intercepcin de
molculas y en la preparacin de kits
de diagnstico clnico.
Afortunadamente, muchas de esas
enfermedades metablicas, degenera-
tivas, infecciosas y cnceres, se pueden
aliviar, controlar e inclusive curar, ad-
ministrando la protena correspondien-
te; debido a su efecto medicinal se les
ha denominado protenas teraputicas.
8 2016
Uso clnico
Desordenes pulmonares y gastrointestinales
Deficiencia congnita
de la -1-antitripsina
Intolerancia a la lactosa
Fibrosis cstica, pancreatitis
Vacunas
Proteccin contra agentes externos
Vacuna contra hepatitis B
Compilada de Leader et al., 2008; Yao et al., 2015 y Santos et al., 2016
La primera protena usada con fines
medicinales fue la insulina, extrada
a partir de pncreas de animales bo-
vinos o porcinos por Banting (1922);
sin embargo, actualmente hay ms de
200 protenas teraputicas comercia-
les con aplicaciones muy diversas en
medicina (Leader et al. 2008; Santos
et al., 2016).
Cuando una protena muestra po-
tencial teraputico, se debe caracteri-
zar farmacolgicamente y establecer
un proceso para su produccin en
cantidades suficientes para suplir su
demanda comercial. Segn su fun-
cin, se han clasificado en protenas
para el reemplazamiento de prote-
nas deficientes o anormales, para el
aumento de la produccin o cantidad
de protenas existentes, para propor-
cionar funciones nuevas al organismo,
para interceptar o detectar molculas
o cuerpos extraos presentes en el
organismo (como partculas virales,
microorganismos, antgenos) y para
transportar o entregar molculas o
partculas a sitios especficos del or-
ganismo (Tabla I). Muchas de estas
protenas son parte del grupo de pro-
ductos denominados biofrmacos. Se
extraen de organismos completos, sus
clulas u rganos, silvestres o trans-
gnicos, estos ltimos son producidos
va biotecnolgica, transfiriendo el
material gentico de un organismo a
otro, usando tcnicas de gentica y
biologa molecular, que aplicada a la
produccin de protenas y otras mol-
culas y macromolculas teraputicas,
como DNA y RNA, se le denomina
biotecnologa farmacutica.
Sistemas de produccin
Plasma humano
Bacteriano y Fngico
Cerdos
Levaduras; plantas
Actualmente, la mayora de las ma-
cromolculas y protenas teraputicas se
producen usando organismos transgni-
cos a los cuales se les ha introducido
la informacin gentica necesaria para
la produccin de la protena. Las pro-
tenas de gran tamao (ms de 50kD)
y aquellas con estructuras complejas se
producen en organismos eucariontes
(levaduras, hongos, protozoarios, in-
sectos, plantas y animales), mientras las
estructuralmente ms simples y de me-
nor tamao se producen en organismos
procariontes (bacterias), los cuales son
unicelulares y no tienen un ncleo defi-
nido, por lo que su DNA se
encuentra disperso en toda
la clula. En contraste, en
los eucariontes el ncleo est
bien definido y delimitado
por una membrana, y
pueden ser unicelulares
o pluricelulares. Los sis-
temas de produccin a
niveles industriales usan
cultivos de microorga-
nismos o clulas animales en biorreac-
tores, como los cultivos de la bacteria
Escherichia coli, la levadura Saccha-
romyces cerevisiae, o el de clulas de
ovario del hmster chino (CHO); este
ltimo considerado como el sistema
ms verstil para la produccin de
protenas teraputicas complejas. Sin
embargo, el cultivo de plantas transg-
nicas completas (en invernaderos o a
campo abierto) y el cultivo de sus clu-
las, tejidos u rganos en biorreactores
ha demostrado tener muchas ventajas
sobre esos sistemas tradicionales. Por
ejemplo, los sistemas microbianos son
econmicos y los parmetros de pro-
ceso estn bien establecidos, pero
producen muchas toxinas y no pue-
den procesar protenas complejas
como las que para tomar su forma
estructural bioactiva requieren de pro-
cesamientos especiales despus de su
sntesis. Por otro lado, los sistemas
a base de clulas animales, como
los cultivos de clulas CHO, aunque
realizan bien los procesos postsntesis
especiales son muy costosos, y el pro-
ducto puede estar contaminado con
virus o compuestos txicos. Adems,
son difciles de escalar a biorreactores
para produccin a gran escala. Por el
contrario, los sistemas basados en plan-
tas pueden superar considerablemente
los problemas que se presentan con los
sistemas microbianos y animales. Asi-
mismo, los sistemas vegetales a base de
cultivos de clulas, tejidos y rganos, de la protena transgnica por tiempos
pueden aprovechar las ventajas de los
procesos microbianos y de clulas ani-
males en biorreactores.
Aunado a lo anterior, las legumbres
son autopolinizadoras y producen semi-
llas que se pueden secar y almacenar
por tiempos prolongados, mantenien-
do una alta cantidad de protenas y
bajo contenido de agua. Estas carac-
tersticas disminuyen la probabilidad
de contaminacin del material genti-
co a otras especies y permiten mante-
ner la integridad y actividad biolgica
prolongados y hacerla llegar a luga-
res distantes de donde se cultiva la
planta. Algunas se pueden consumir
en fresco, actan como producto te-
raputico comestible para administrar
protena va oral, vacunas, protenas
Donde la ciencia se convierte en cultura 9
 para inmunoterapia, antgenos, anti-
cuerpos o tratamiento de otras enferme-
dades (Lau y Sun, 2009). No obstante,
solo algunas ventajas de las legumbres
como biorreactores se han investigado
respecto a otras especies vegetales
para la produccin de protenas he-
terolgas, debido a que los mtodos
para su transformacin an no estn
bien establecidos. Las ms estudiadas
hasta este momento son el chcharo (o
guisante) y la soya. Por ejemplo, en se-
millas de chcharo se ha reportado la
produccin de la protena scFvT84.66,
un fragmento del anticuerpo monoclo-
nal T84.66, que reconoce clulas de
tumores carcinoembrinicos (Perrin et
al., 2000). Y en semillas de soya se ha
reportado la produccin del anticuer-
po antiherpes simplex virus 2 (HSV-2)
Mab, el cual confiere proteccin con-
tra infecciones vaginales por el
virus del herpes (Zeitlin et al.,
1998), y la produccin de la
hormona del crecimiento

10 2016
humano (Russell et al., 2005). Aunque
los rendimientos en los sistemas vege-
tales han limitado el establecimiento de
procesos industriales, la primera pro-
tena teraputica comercial producida
por estos se registr en el ao 2012,
se trata de la taliglucerasa alfa (Elelyso
), una glucocerebrosidase, producida
por Protalix and Pfizer, en la que se
usaron cultivos de clulas en suspen-
sin de zanahoria para el tratamiento
de la enfermedad de Gaucher (Yao et
al., 2015; Santos et al., 2016). Otras
investigaciones que sustentan el po-
tencial de estas biotecnologas para la
produccin de protenas teraputicas
es el uso del ZMapp contra el virus
del bola. El ZMapp es una mezcla de
tres anticuerpos monoclonales produ-
cidos en plantas de tabaco por Mapp
Biopharmaceutical Inc. Es necesario
mencionar que actualmente ZMapp
es el nico frmaco disponible contra
el virus de bola, por tal motivo, la FDA
(Food and Drug Administration) solicit
a la compaa Mapp Biopharmaceu-
tical que mantenga la disponibilidad
de este producto para los pacientes
con padecimientos por este virus. Otra
enfermedad reciente para la cual no
hay frmacos para su tratamiento es el
Sndrome Respiratorio del Este Medio
(mers, por sus siglas en ingls, Middle
East Respiratory Syndrome). Esta es
una enfermedad respiratoria causada
por un nuevo virus llamado coronavirus
(mersCoV), identificado por primera
vez en 2012, en Arabia Saudita. La
compaa Plant Biotechnology Inc. ha
producido una protena llamada immu-
noadhesine (DPP4-Fc) en plantas de ta-
baco, la cual se adhiere al virus y evita
la infeccin de clulas pulmonares.
Algunas protenas teraputicas pro-
ducidas por biotecnologa vegetal,
aunque an no se producen a escalas
comerciales, son la hGH (insulina) y
el antgeno de superficie de la hepa-
titis B, en plantas de tabaco (Tabla I).
En nuestro Laboratorio de Ingeniera
etablica del Centro de Investiga-
M
cin y de Estudios Avanzados (cinves -
tav) se est investigando el potencial
para la produccin de estas protenas,
usando como planta modelo el brcoli
(Brassica oleracea, variedad itlica).
Las plantas ofrecen un potencial real
para la produccin de protenas tera-
puticas. Las legumbres y sus semillas
ofrecen considerables ventajas para la
produccin de protenas heterlogas,
especficamente aquellas con propie-
dades teraputicas, sin embargo, an
hace falta establecer protocolos para
su transformacin. Te gustara formar
parte del equipo de trabajo para esta
investigacin? Te esperamos en el La-
boratorio de Ingeniera Metablica del
cinvestav Zacatenco.
Para conocer
ms sobre Mapp
Biopharmaceutical.

Referencias
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transgenic plants for immunoprotection of the va-
gina against genital herpes. Nature Biotechnology
16, 1361-4.

Donde la ciencia se convierte en cultura 11

 ConCiencia
Jos-Antonio Munive1,
Guadalupe Rocha1,
Ricardo Carreo1, Luis-Ernesto Fuentes1,
Jess Muoz-Rojas1, Erika Acosta2.

La fijacin de nitrgeno es un
proceso muy importante para
la existencia de vida en este
planeta. Es un proceso median-
te el cual el nitrgeno del aire
(sustancia inerte) se convierte en
una sustancia asimilable por los
seres vivos y puede ser incor-
porado por estos en diferentes
molculas y estructuras como A B
protenas y cidos nucleicos;
se lleva a cabo casi exclusiva-
mente por microorganismos del Fig. 1. Tipos de ndulos formados en leguminosas
suelo (bacterias) a los que se les ante la infeccin con bacterias del grupo
de los rhizobia.
llama fijadores de nitrgeno; y A) Ndulos en tallos de plantas de Aeschynome
ne, originados por Bradyrhizobium sp.
al tratarse de un proceso biol- B) Ndulos en races de una especie silvestre de
gico, se conoce como fijacin Phaseolus, resultado de la invasin por
Rhizobium sp..
biolgica de nitrgeno (fbn).
1
Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiolgicas,
Instituto de Ciencias,
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla,Mxico.
2
Facultad de Ciencias Qumicas,
Universidad Autnoma de Coahuila, Mxico.

Fig. 2. Proceso de nodulacin de las leguminosas.
L
as leguminosas son una de las fa-
milias ms grandes que existen de
plantas. Las plantas que conforman
esta familia presentan una gran di-
versidad, tanto en morfologa como
en hbitat, que va desde pequeas
leguminosas anuales, arbustos, has-
ta los grandes rboles de las selvas
tropicales. Una de las caractersticas
ms sobresalientes de las leguminosas
es su capacidad para establecer una
relacin muy particular con las bacte-
rias del suelo fijadoras de nitrgeno.
Durante esta interaccin, las bacterias
inducen la formacin de un nuevo r-
gano, en las races o tallos de las le-
guminosas, llamados ndulos (Fig. 1).

12 2016
La
interaccin leguminosa - rhizobia,
Su
importancia en el
Estas estructuras son el sitio en el
cual se lleva a cabo la fijacin bio-
lgica de nitrgeno. Las bacterias
fijadoras de nitrgeno capaces de
establecer esta asociacin con las le-
guminosas reciben el nombre genrico
de rhizobia.
A la interaccin leguminosa-rhizo-
bia es a lo que se le conoce como una
simbiosis, es decir, una interaccin en
la que ambos organismos se ven bene-
ficiados. La planta recibe directamen-
te una fuente de nitrgeno, derivada
de la FBN (amoniaco), mientras que
la bacteria recibe de la planta una
fuente de carbono (azcares), deriva-
da de la fotosntesis. Para que se lleve
a cabo esta interaccin, las rhizobia
son capaces de detectar a las races
de las leguminosas debido a la pre-
sencia de molculas de bajo peso
(de tipo flavonoide) que las races de
estas secretan hacia el suelo. Las rhi-
zobia poseen cierta especificidad por
su planta hospedera, dicha caracters-
tica est determinada por el tipo de
compuesto que sea secretado por la
planta, ya que como respuesta a la de-
teccin de los compuestos flavonoides,
las rhizobia sintetizarn otras seales
especficas conocidas como factores
Nod (Nodulacin). Los Nod son resul-
tado de la actividad de los llamados
genes nod. Gracias a la actividad de
estos factores de naturaleza proteica
las plantas son capaces de reconocer
a las bacterias, de este modo se forma
el ndulo (Fig. 2).
ambiente
El proceso de FBN se lleva a cabo
mediante la actividad de una protena
llamada nitrogenasa, la cual es sensi-
ble al oxgeno, por lo que al interior del
ndulo unas protenas transportadoras
de oxgeno (leghemoglobina), similar
a la hemoglobina de humano, generan
niveles muy bajos de este gas, lo que
permite la actividad de esta protena.
La interaccin leguminosa-rhizobia
est estrechamente relacionada con el
estado fisiolgico de la planta, por lo
que las diversas circunstancias ambien-
tales son factores que pueden limitar
el establecimiento de esta relacin,
afectando el crecimiento de las plan-
tas y la fijacin biolgica de nitrgeno.
Aunque estas bacterias sean buenas
fijadoras de nitrgeno, no sern capa-
ces de utilizar su potencial al mximo
si factores como la salinidad, acidez
o alcalinidad del suelo, temperaturas
extremas, deficiencia de nutrientes o
minerales txicos, se imponen sobre la
supervivencia de la planta hospedera.
Una de las condiciones ambientales
que ms afecta la calidad de los suelos
es la salinidad, pues daa el ambiente
y la produccin agrcola. Sin embargo
se ha reportado que diversas legumi-
nosas como Prosopis (mezquite), Aca-
cia y Medicago (alfalfa) son tolerantes
a condiciones extremas de salinidad,
sin embargo, son menos halotolerantes
que sus bacteria husped. Las rhizobia
que han sido descritas como tolerantes
a la salinidad pertenecen a diversos
gneros, tales como Rhizobium, Brad-
yrhizobium y Ensifer (anteriormente
llamada Sinorhizobium). En relacin al
gnero Ensifer, desde la primera vez
que se describi en 1982, se rese
como un gnero tolerante a la salini-
dad.
Estas bacterias crecen muy bien en
concentraciones elevadas de cloruro
de sodio (nacl al 1%) y algunas lo ha-
cen hasta el 4.5%, incluso se ha repor-
tado que estas bacterias son capaces
de tolerar concentraciones cercanas al
10% cuando han sido aisladas de zo-
nas ridas.
La capacidad de tolerar condiciones
de estrs salino le aporta a este gnero
de rhizobia el potencial de ser emplea-
das como herramientas biotecnolgicas
o fertilizante biolgico (biofertilizante)
de leguminosas en suelos que presen-
tan estos problemas ambientales, ya
que tambin se ha reportado que este
tipo de bacterias brindan proteccin a
las leguminosas en condiciones de es-
trs salino, permitiendo que la planta
permanezca saludable. Actualmente, el
estudio de los mecanismos que le pro-
veen resistencia a las rhizobia ante las
condiciones climticas adversas ha co-
brado cada vez mayor inters por par-
te de los investigadores, porque cada
vez ms las condiciones ambientales se
tornan ms extremas. El uso de estos mi-
croorganismos como herramientas bio-
tecnolgicas est rindiendo frutos, pero
an queda mucho camino por recorrer
en el estudio de estos mecanismos de
tolerancia al estrs ambiental.
Donde la ciencia se convierte en cultura 13
 ConCiencia
David Espinosa-Victoria
Colegio de Postgraduados El frijol,
una leguminosa que se nutre con
nitrgeno atmosfrico
L
as fabceas o leguminosas son plantas angiospermas (con
flores y semillas encerradas en un fruto) cuya caracterstica
distintiva es la presencia de vainas (Fig. 1) que se abren lon-
El frijol es uno de los cultivos bsicos en la dieta
gitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, dentro
de los mexicanos. Esta nota tiene el objeto de de las cuales se encuentran las semillas.
sealar la bondad del cultivo, pues al asociarse El frijol pertenece a la familia Fabacea, subfamilia Papilionoi-
con microorganismos del suelo obtiene el nitr- deae, tribu Phaseolae, y gnero Phaseolus. El gnero Phaseolus
comprende cinco especies domesticadas: P. vulgaris (frijol co-
geno requerido para su desarrollo.
mn), P. lunatus (frijol lima), P. acutifolius (frijol tpari), P. cocci-
neus ssp. coccineus (frijol ayocote) y P. dumosus = P. polyanthus
(= P. coccineus ssp. darwinianus) (frijol de ao).
Despus del maz y sorgo, el frijol es el tercer cultivo en
semillas del frijol importancia en Mxico por la superficie que ocupa; en 2014
1. Vaina s que contienen las
Fig ura se cosecharon 1.68 millones de hectreas. No obstante, la
produccin nacional reporta variaciones anuales que se rela-
cionan con el efecto de las condiciones climticas adversas
que afectan al cultivo, principalmente la sequa, debido a que
se desarrolla principalmente en condiciones de temporal. De
acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relacin con la
Agricultura (FIRA), en 2014, el rendimiento bajo riego (1.49
toneladas por hectrea) fue mayor que el obtenido en temporal
(0.64 toneladas por hectrea).
Particularmente en Mxico, el frijol es la leguminosa de ma-
yor consumo humano y representa el 36% de la ingesta diaria
de protena. Se cultivan alrededor de 70 variedades de frijol,
que presentan diferente tamao y color de semilla (Fig. 2). Con
base en estas caractersticas, las variedades se han agrupado
en negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y mo-
teados. Las variedades azufrado, mayocoba, negro jamapa,
p e - ruano, flor de mayo y junio son las de mayor consumo.
Las de consumo intermedio son garbancillo,
manzano, negro San Luis, negro Quertaro
y pinto, y las menos consumidas son alu-
bia blanca, bayo blanco, negro Zaca-
tecas, ojo de cabra y bayo berrendo.
Curiosamente, el frijol negro producido
en Nayarit y Zacatecas se consume
Figura 2. Semillas de frijol
preferentemente en las zonas centro y
de diferente tamao y color sur del pas; no as en el norte, donde
las variedades azufrada y mayocoba tie-
nen mayor demanda.

14 2016
 El uso de fertilizante qumico nitrogenado es crucial
para el ptimo rendimiento del frijol. Son muchos los facto-
res que condicionan la recomendacin de una frmula de
fertilizacin nitrogenada. Por ejemplo, la frmula de fertili-
zacin 30-50-00 funciona para el frijol de temporal pinto
saltillo, que es usada por muchos productores en Bachni-
va, Chihuahua. Por el contrario, la produccin bajo riego
de la variedad pinto villa en Cuauhtmoc, Chihuahua, re-
quiere de 80 a 120 kg ha-1. En el segundo caso, existe el
riesgo de contaminacin por los excedentes de fertilizante
que no son incorporados por la planta. Estos residuos con-
taminan el suelo, los mantos freticos y la atmsfera.
Afortunadamente, el frijol tiene la capacidad de asociar-
se con bacterias del suelo llamadas rhizobia (singular rhi-
zobium), que le proporcionan el nitrgeno requerido para
su desarrollo a travs del proceso denominado fijacin
biolgica del nitrgeno (FBN). Estas bacterias, que perte-
necen a diferentes especies como Rhizobium leguminosa-
rum bv. phaseoli, R. etli y R. tropici, inducen en las races
del frijol la formacin de estructuras denominadas ndulos
(Fig. 3). Es precisamente en estas nuevas estructuras donde
la FBN se lleva a cabo. La FBN es el proceso mediante el
cual el nitrgeno atmosfrico (N2) es reducido a amonio
(NH3) gracias a la actividad de la enzima nitrogenasa. La
reaccin que se lleva a cabo dentro de los ndulos es la
siguiente:
N2 + 8H+ + 8e- + 16 ATP 2NH3 + H2 + 16ADP + 16 Pi
+
Aunque el amoniaco (NH3) es el producto directo_ de la
reaccin, ste se ioniza rpidamente a amonio (NH4). De
esta forma, el amonio es el primer compuesto estable del
proceso, que posteriormente es incorporado a la planta
de frijol.
Los ndulos inducidos por las rhizobia presentan una
peridermis y al centro un crtex interno dentro del cual se
observa gran cantidad de clulas infectadas (Fig. 4) que
estn repletas de bacteroides, bacilos que adquieren la
forma de Y o V, y contienen la enzima nitrogenasa. Los n-
Figura 3.
Presencia de ndulos en la raz del frijol
comn. Ndulos formados en las races la-
terales (A). Magnificacin de un ndulo (B).
dulos no siempre estn activos, es decir, no siempre llevan
a cabo la FBN. Normalmente, estos sufren el proceso de
envejecimiento durante o despus de la floracin del frijol.
De ah la importancia de encontrar sistemas simbiticos fri-
jol-rhizobium que presenten ndulos activos despus de la
floracin. La efectividad de dichos ndulos se aprecia por
la coloracin rosa al partir el ndulo debido a la presencia
de una sustancia llamada leghemoglobina que tiene dicho
color. De ser efectiva la nodulacin habr disponibilidad
de nitrgeno para el llenado de vaina y para su incorpora-
cin en las protenas de la semilla.
La biofertilizacin del frijol con rhizobia previamente se-
leccionadas, adems de reducir de manera significativa
la aplicacin de fertilizantes nitrogenados, favorece la re-
cuperacin de la fertilidad del suelo y promueve el esta-
blecimiento de sistemas ms productivos y sustentables. Es
necesario, entonces, el desarrollo de mapas en los que se
identifique las diferentes cepas de rhizobia as como su lo-
calizacin geogrfica. De esta forma se podrn desarrollar
biofertilizantes especficos para cada una de las regiones
en las que se cultive el frijol. Esta biotecnologa promover
el uso de la FBN, la fertilidad del suelo y la reduccin de
la contaminacin debida a los excedentes del fertilizante
nitrogenado no incorporados por el cultivo.
Figura 4.
Estructura interna de un ndulo de tres se-
manas de edad inducido por Rhizobium
etli CE-3 sobre la raz de frijol comn
(Phaseolus vulgaris L.) cv. Bayomex.
(A) Peridermis,
(B) parnquima,
(C) haz vascular,
(D) zona de desarrollo,
(E) endodermis
(F) crtex interno constituido por clulas
infectadas
(G) clulas no infectadas.
Tomado de Fernndez-Luqueo et al. (2008b).
Donde la ciencia se convierte en cultura 15
 Ricardo Urbano Lemus
Periodista cientfico de Conversus y productor de
ConversusTV

Qu son?
Son un tipo de leguminosas que se
consumen cuando su semilla est seca.
Las lentejas, los frijoles y guisantes secos son los
Mayor energa
Su contenido de hierro ayuda
ms conocidos y consumidos.
a transportar el oxgeno por
Las Naciones Unidas proclam el ao 2016 como
todo el cuerpo, lo que aumenta la produccin
el Ao Internacional de las Legumbres.
de energa y acelera el metabolismo.
En Mxico, la principal legumbre que se consume
es el frijol.

Demanda alimenticia Cunta agua necesita?

Se estima que en 2050 el crecimiento
de la poblacin mundial sea de ms
de 9 000 millones de habitantes, as que la
produccin de alimentos aumentar un 60%.
Las legumbres:
Tienen un alto contenido de protenas y fibra. 1 kg de lentejas o
Son ricas en hidratos de carbono complejos y 1 kg de ternera: 1 kg de pollo: guisantes sin piel:
fibra, por lo tanto, se digieren lentamente y
dan una sensacin de saciedad. 13000 litros 4325 litros 50 litros
Pueden ser almacenadas durante meses sin
perder su valor nutricional.

16 2016
 Legumbres
Contienen de 260-360 kcal/100 g

Ventajas ante el
cambio climtico
Beneficios de su fibra Amplia diversidad gentica.
La fibra sirve para unir toxinas Sus variedades son resistentes a
y colesterol en el intestino, en diferentes climas.
consecuencia estas sustancias pueden ser eliminadas Su produccin requiere poca cantidad
fcilmente del cuerpo, lo cual mejora la salud del de agua.
corazn y reduce el colesterol en la sangre. Genera bajas emisiones de gases de
efecto invernadero.
Sus propiedades fijadoras del nitrgeno
mejoran la fertilidad del suelo.

Referencia
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura,
(FAO). Recuperado de www.fao.org

La mitad de la cosecha global se concentra en cinco pases:

26% 8% 6% 6% 4%
India Canad Myanmar China Brasil
Donde la ciencia se convierte en cultura 17
 Trotamundos
trotamundos Redaccin de Conversus

Agricultura, agroindustria
y biotecnologa
En este espacio te mostramos algunas de las reas y disciplinas que estn relacionadas
con el estudio de las legumbres y otros alimentos que produce la tierra, para que si te
interesa especializarte en este campo tengas varias opciones a elegir. Recuerda, aqu
te mostramos solo algunas sugerencias, hay muchas ms posibilidades en Mxico y en
el mundo.

Instituto Politcnico Nacional

Centro de Investigacin en Biotecnologa Aplicada,
CIBA.
Tlaxcala, Tlaxcala, Mxico.
Maestra en Biotecnologa Aplicada.
www.cibatlaxcala.ipn.mx

Centro de Desarrollo de Productos Biticos, CEPROBI.

Yautepec, Morelos, Mxico.
Maestra y doctorado Manejo Agroecolgico de Plagas
y Enfermedades.
www.ceprobi.ipn.mx

Universidad Nacional
Autnoma de Mxico
Facultad de Estudios Superiores, Unidad Cuautitln.
Cuautitln, Edo. de Mxico.
Licenciatura en Ingeniera Agrcola.
www.cuautitlan.unam.mx

Universidad Autnoma Metropolitana

Tambin te recomendamos consultar
Xochimilco, Ciudad de Mxico, Mxico. en: EMPRAPA en Seropedica, Brasil.
Maestra en Ciencias Agropecuarias. www.embrapa.br
www.xoc.uam.mx

18 2016
 Formacin sin fronteras

Universidad de Guadalajara
Zapopan, Jalisco, Mxico.
Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial.
Maestra Interinstitucional en Agricultura Protegida.
Maestra en Ciencias en Biosistemtica y Manejo de
Recursos Naturales y Agrcolas.
www.cucba.udg.mx

Universidad Autnoma de Chihuahua

Chihuahua, Chihuahua, Mxico.
Maestra en Ciencias de la Productividad Frutcola.
uach.mx

Universidad de Buenos Aires

Facultad de Agronoma.
Buenos Aires, Argentina.
Doctorado en Ciencias Agropecuarias.
epg.agro.uba.ar

Universidad de California, Davis

California, Estados Unidos.

Licenciatura y estudios de posgrado en Educacin
Agrcola y Ambiental.
www.ucdavis.edu

Instituto Asitico de Tecnologa

(Asian Institute of Technology)

Provincia de Pathum Thani, Tailandia.

Master en Sistemas Agrcolas e Ingeniera.
Universidad de Latvia de Agricultura www.ait.ac.th
(Latvia University of Agriculture)

Repblica de Latvia.
Maestra en Ingeniera de Energticos Agrcolas.
eng.llu.lv

Donde la ciencia se convierte en cultura 19

 Legumbres
Odette Waller Gonzlez, violinista de
la Orquesta Sinfnica del
Instituto Politcnico Nacional (osipn)

y la creatividad
Es importante considerar que las plantas, al igual

musical
que los dems seres vivos, deben nutrirse, hidratar
se y respirar. Aunque parezca que no hay movi
miento aparente, las plantas absorben activamente
los diferentes recursos que necesitan para subsistir.

A
simple vista, este proceso no lo percibimos, pues se
realiza de forma microscpica. Lo que s conocemos
ampliamente es que las plantas toman su energa del
astro rey, el sol, para efectuar la fotosntesis.
La fotosntesis tiene lugar en las hojas verdes. A partir de
la luz solar, el dixido de carbono y el agua, la savia bruta
se transforma en savia elaborada para nutrir a la planta, el
oxgeno que sta produce es expulsado por las hojas.
En resumen, las plantas son capaces de producir su pro
pio alimento.
Los vegetales contienen fitoqumicos y fibras que son
recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud
(oms), pues benefician nues
tro cuerpo y mente.
Las legumbres cuyo
nombre proviene del latn
legere, que significa juntar
son las plantas con vainas que
contienen varias semillas, como
alubias, frijol, chcharo, haba, garbanzo,
lenteja y alfalfa. Por tanto, al fruto seco de las leguminosas
se le llama legumbre; pero tambin hay que considerar a
las oleaginosas, vegetales ricos en aceite como el cacahua
te, la canola, el ajonjol, el algodn, el girasol y la soya.
Dichas plantas, debido a su alto contenido nutricional,
han sido cultivadas por una gran diversidad de culturas,
por ejemplo, en Egipto las lentejas ocupaban un lugar
importante en la dieta y gracias al intercambio comercial
Roma tambin las disfrut.
Para el escritor y filsofo italiano Umberto Eco, las le
gumbres, en especial las judas, (trmino que se refiere al
frijol que el pueblo judo comerci hace muchos siglos en
Espaa) y las alubias (palabra de origen rabe al-yubia,
que significa, la juda) salvaron a Europa de la hambruna
durante la Edad Media.
En pases como Mxico y Per, desde las civilizaciones
precolombinas, se conoce que las leguminosas no solo eran
parte de la dieta cotidiana, sino que tambin eran utiliza
das como moneda de cambio.
Se trata de cultivos con numerosos nutrientes y alto con

20 2016
 Se trata de cultivos con numerosos nutrientes y alto conteni-
do en protenas, adems son ricas en fenilalanina, isoleucina,
lisina, leucina treonina y valina.
Poseen menos algodn que los cereales, motivo por el cual
no pierden sus propiedades alimenticias, aunque estn coci-
das. Es interesante mencionar que los frijoles poseen altas
dosis de magnesio, el cual favorece la plasticidad de las
neuronas, permitiendo incrementar el nmero de sinapsis
y almacenamiento de informacin en ellas, lo cual me-
jora considerablemente el aprendizaje y la memoria.
Las legumbres por sus grandes cantidades de fibra
tienen bajo ndice glucmico y su ingesta puede favo-
recer la reduccin del colesterol en sangre, disminuyen-
do los niveles de lipoprotenas de baja densidad.
Segn un artculo de la Universidad de Illinois, en Es-
tados Unidos, las verduras tienen un almidn que no se
digiere y cuando llega al colon, la aparicin de bacterias lo
fragmentan y se produce butirato, sustancia que previene el
cncer de colon. Por consiguiente, es posible que la presen-
cia de flavonoides y fenoles en un delicioso plato de alubias
o frijol rojo pueda tener grandes beneficios para disminuir la
incidencia del cncer.
Aunado a lo anterior, tales vegetales tambin ayudan a Con algunas hortalizas como la Daucus carota, mejor
controlar la glucosa y permiten la reduccin del peso corpo- conocida como zanahoria, los msicos construyen algunas
ral. Esto obedece a que el azcar que contienen las lentejas flautas;
se libera lentamente, es decir, es de bajo ndice glucmico. o con el Cucumis sativus, diversos pepinfonos; y, por
Adems, la ingesta de aproximadamente 100 gramos de le- supuesto, las leguminosas no pueden faltar, ya que son
gumbres ayuda a contener el apetito. utilizadas en diferentes instrumentos de percusin que
Por su composicin, estos alimentos se consideran alta- son todos aquellos que producen sonido al golpearlos o
mente nutritivos en protenas, hidratos de carbono, lpidos, sacudirlos. Lentejas, habas, frijoles y garbanzos son dis-
fibra, minerales y vitaminas. Las leguminosas, a travs de las tribuidos en las cscaras duras de calabazas de castilla,
bacterias Rhizobium, convierten el nitrgeno del aire en una morrones y coco.
forma asimilable por la planta, que sirve para la sntesis de Finalmente, despus de la presentacin, un cocinero que
protenas. En algunos casos stas liberan fsforo, que reduce acompaa a la orquesta a sus conciertos, toma todos los
la dependencia de los fertilizantes sintticos que se utilizan instrumentos y elabora una singular sopa que es repartida
para aportar nitrgeno al suelo. entre los asistentes, esto con el fin de evitar el desperdicio
de alimentos.
Las legumbres y la msica Los asistentes a los conciertos de la Orquesta de Vege-
El gran valor nutrimental de los vegetales ha alcanzado a las tales afirman que se vive una experiencia multisensorial,
esferas musicales, descendientes de la tradicin de los gran- pues es impactante ver y escuchar msica en estas inno-
des msicos de Viena, como Haydn, Beethoven y Mozart, vadoras condiciones.
entre otros compositores.
Existe una particular agrupacin: la Orquesta de Vegeta- Fuentes consultadas
les de Viena, fundada en 1998 por 12 msicos, preocupados BADUI, D. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Mxico:
no solo por el arte de la msica, sino tambin por llevar el Pearson.
mensaje al pblico de que el consumo de stos es un acierto The Vegetable Orchestra. (s.f.) Recuperado de http://www.vegetableor-
para la salud. chestra.org/instruments.php
Este conjunto se ha concentrado en crear instrumentos OpenMind. (2016). 9 motivos para celebrar el Ao Internacional de
musicales con vegetales, escribir suficiente literatura musical las Legumbres. Recuperado de https://www.bbvaopenmind.com/nue-
para dicho ensamble y explorar su acstica. En la actualidad, ve-motivos-para-celebrar-el-ano-internacional-de-las-legumbres/
este grupo de instrumentistas vara en cantidad, dependiendo
de la dotacin de las obras a ejecutarse. Dos o tres horas an-
tes del concierto, se trasladan al mercado ms cercano para
elegir todo tipo de vegetales frescos. Posteriormente, con ta-
ladro, desarmadores, cuchillos, serruchos y pinzas, fabrican
sus instrumenos. La Orquesta de Vegetales de Viena en Morelia.

Donde la ciencia se convierte en cultura 21

 Todo lo que encierra
vaina
Vernica Flores Bello*
Alda Daniela Garca Guzmn**.

una
Maestra en Alimentos*
Nutricin y bienestar integral**
Tecnolgico de Monterrey, Campus
Ciudad de Mxico.

Sabes qu son las leguminosas? Son plantas angiospermas, que tienen semillas
encerradas en un fruto caracterstico llamado legumbre o vaina. Las legumbres ms
consumidas en nuestro pas son frijol, haba, garbanzo y lenteja. Son alimentos que
contienen hidratos de carbono complejos, es decir, se absorben de manera lenta,
por lo cual aportan cantidades significativas de protena y tienen alto contenido en
fibra; adems de contener calcio, hierro, zinc, cobre, tiamina, niacina y cido flico.

L
as legumbres son diferentes a las oleaginosas porque
tienen un bajo contenido de grasas. Asimismo, lson un
excelente alimento para los individuos que viven en los
pases en desarrollo y para poblaciones con altos ndices
de pobreza, debido a su alto contenido en protena y ener-
ga proveniente de estas fuentes vegetales. En los pases
desarrollados su consumo es bajo pues se prefiere la pro-
tena animal, sin embargo, los productos crnicos tienen un
mayor contenido de grasa y colesterol, por lo que las le-
gumbres representan una buena alternativa para disminuir
el consumo de protena animal.
Cabe destacar que las legumbres tambin contienen
un alto contenido de globulinas y aminocido lisina;
bajo contenido de los aminocidos azufrados,
metionina, cistena y triptfano; por el contra-
rio, los cereales tienen altas cantidades de
aminocidos azufrados y bajo contenido
de lisina, as que su combinacin nos da
un mejor aporte proteico. En nuestra ali-
mentacin debemos procurar consumir
aminocidos esenciales, ya que nuestro
organismo no es capaz de producirlos y
el consumo de legumbres puede ayudar a
que esta posible deficiencia no exista.
Se ha descrito que el contenido de fibra
en las legumbres ayuda en el control glucmi-
co de los pacientes con Diabetes Mellitus y de
aquellas personas que estn en riesgo de padecer

22 2016
esta enfermedad, debido a que los hidratos de carbono
son absorbidos de manera lenta, al mismo tiempo, ayuda
a disminuir de manera indirecta el riesgo de padecer enfer-
medades cardiovasculares. Por otro lado, el contenido de
fibra en las legumbres facilita la digestin, favoreciendo el
movimiento intestinal.
En personas con sobrepeso y obesidad, su consumo ayu-
da a aumentar la saciedad y facilita el control alimentario.
Se ha encontrado que las leguminosas contienen alfaga-
lactsidos que funcionan como prebiticos, inhibidores de
tripsinas, las cuales pueden tener un papel antioxidante y,
por lo tanto, anticancergeno. Tambin tienen lecitinas, que
funcionan como anticancergenos, en especial en cnceres
del sistema digestivo (esfago, estmago, intestino); fitatos,
que ayudan a mantener controlada la absorcin de hidratos
de carbono, esto es, el ndice glucmico.
En las Guas Alimentarias y de Actividad Fsica en Con-
texto de Sobrepeso y Obesidad de la Poblacin Mexicana,
difundidas por el Instituto Nacional de Salud Pblica, se
recomienda que un adulto (19-59 aos) consuma por lo
menos dos porciones de legumbres al da, es decir aproxi-
madamente media taza, adems de reducir el consumo de
productos de origen animal. Se aconseja remojarlas una
noche antes y cambiar el agua para cocerlas. Esto ayudar
mucho a la digestin.

Donde la ciencia se convierte en cultura 23

 CultivArte

saborear un
Carlos Ortega Ibarra
Periodista de Conversus.

Para

cacahuate
El cacahuate o tlalcacahuatl es una legumbre originaria de Sudamrica, pero
en Mxico lo conocemos por su nombre en nhuatl, que en espaol significa
cacao de la tierra. Es el denominador comn del pipin, la palanqueta, el mu-
gano y el mazapn. Tambin lo comemos tostado, con sal, ajo, chile o cubierto
con una mezcla de harina de trigo y salsa de soya que elabor Yoshigei Naka-
tami, un emigrante japons que vivi en el barrio de La Merced de la Ciudad
de Mxico a mediados del siglo XX.

24 2016
L
os estados de Sinaloa, Chihuahua y Chiapas son los prin-
cipales productores de esta legumbre, con 58% de las 96
mil toneladas producidas en Mxico en 2014 (SAGARPA,
2015). Eligio Esquvez Gonzlez, de los Fideicomisos Institui-
dos en Relacin con la Agricultura (FIRE), seala que la pro-
duccin nacional de cacahuate representa menos del uno
por ciento de la produccin mundial encabezada por China
(como el principal productor), India, Nigeria y los Estados
Unidos, pases que aportaron 72% de las 35.9 millones de
toneladas producidas en 2011.
Segn este autor Mxico debi importar 111 mil tonela-
das de cacahuate para satisfacer la demanda de los con-
sumidores nacionales, quienes destinaron la mayor parte
a la alimentacin.
El experto en nutricin internacional Michael Latham
(2002), de la Universidad de Cornell Ithaca, en Nueva
York, calific al cacahuate como un alimento excepcional-
mente nutritivo, al ser rico en grasas, protenas, minerales y
vitaminas B1 y B3, stas ltimas son fundamentales para el
metabolismo celular.
Este ao el man (como tambin es conocido) junto con
la lenteja, el frijol y el garbanzo es el protagonista de
una fiesta mundial, pues la Organizacin de las Naciones
Unidas (ONU) aprob la celebracin del Ao Internacional
de las Legumbres en 2016. De acuerdo con la resolucin
68/231 de la ONU (2013) las legumbres tienen caracters-
ticas agrcolas y nutricionales que las hacen merecedoras
de una celebracin de tal magnitud:
Son cultivos anuales que producen, dentro de una vaina, entre
uno y doce granos o semillas.
Son cultivos cosechados para granos secos, lo que facilita su
conservacin y almacenamiento.
Son una fuente de protenas y aminocidos de origen vegetal
para el humano y los animales.
Su ingesta es recomendada para combatir la obesidad y pre-
venir enfermedades crnicas como la diabetes, las afecciones
coronarias y el cncer.
Pueden contribuir a incrementar la fertilidad del suelo porque
tienen la propiedad de fijar el nitrgeno.
Con motivo de la celebracin del Ao Internacional de
las Legumbres, la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) public el libro
Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible (2016),
el cual contiene una exposicin detallada de las propie-
dades agrcolas y nutricionales de las legumbres, e infor-
macin sobre la produccin mundial y una treintena de
recetas de los chefs ms prestigiosos del mundo, entre ellos
el mexicano Ricardo Muoz Zurita. El libro completo y una
versin abreviada del mismo pueden ser descargadas en
la web site de la FAO.
En el libro encontraremos pocas referencias al cacahua-
te (a diferencia del frijol y del garbanzo). De hecho fue
excluido del recetario porque fue considerado nicamente
como una oleaginosa, al ser utilizado tambin para obtener
aceite. No obstante, para Michael Latham se trata de una
verdadera legumbre que puede contribuir a acabar con el
hambre y la malnutricin en el mundo.
Para que esto sea posible, aun en escenarios de
sequa y temperaturas elevadas, es necesario estudiar la
variabilidad gentica del cacahuate. En el caso de Mxico
estas investigaciones, basadas en la biologa molecular
y la biotecnologa, permitiran elaborar programas de
fitomejoramiento para obtener variedades comerciales
competitivas, de alto impacto y mejor calidad (Ontiveros,
2013).
No olvidemos que las legumbres, cuya raz latina Lego
remite al acto de coger, escoger o recoger, son parte de la
cultura alimentaria de los mexicanos, por lo que en nuestras
reuniones no deben faltar los deliciosos cacahuates.
Referencias
Esquvez Gonzlez, Eligio (2011), El cacahuate, El Economista.
Disponible en http://eleconomista.com.mx/columnas/termome-
tro-financiero/2011/12/27/cacahuate
FAO (2016). Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sosteni-
ble. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i5528s.pdf
Latham, Michael (2002). Nutricin humana en el mundo en
desarrollo, Roma, FAO. Disponible en http://www.fao.org/do-
crep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents
ONU (2013). Resolucin 68/231. Ao Internacional de las Le-
gumbres 2016, aprobada por la Asamblea general el 20 de di-
ciembre de 2013. Disponible en http://www.un.org/es/comun/
docs/?symbol=A/RES/68/231
Ontiveros Gonzlez, Mara Teresa (2013). Respuestas morfog-
nicas in vitro y diversidad gentica en cuatro razas de cacahuate
(Arachis hypogaea L.), tesis de Maestra en Ciencias, Universi-
dad Autnoma de Chapingo. Disponible en http://www.chapin-
go.mx/horticultura/pdf/tesis/TESISMCBA2013042610127895.
pdf
SAGARPA (2015). El cacahuate, sabroso y nutritivo. Disponible
en: http://www.gob.mx/sagarpa/articulos/el-cacahuate-sabro-
so-y-nutritivo
Libro en formato PDF:
Legumbres: semillas nutritivas
para un futuro sostenible.
Donde la ciencia se convierte en cultura 25
 Aldea Global
Fabian Quintana Snchez
Periodista del Centro de Difusin de Ciencia
y Tecnologa del Instituto Politcnico Nacional.

Legumbres para
el futuro
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) las legumbres forman parte de la
produccin de alimentos sostenible orientada a lograr la seguridad
alimentaria y la nutricin de la poblacin mundial.

D
e hecho, en apoyo a este objetivo desarrollaron FAO-
now, una app mvil gratuita para acceder de forma
rpida y sencilla a las ltimas noticias, eventos e
historias de xito de la FAO.
Pensando en ello, las siguientes recomendaciones te sern
tiles para conocer y valorar las propiedades de estas semi-
llas contenidas en las vainas de las leguminosas.

Vegaffinity y Canal Cocina

Estas aplicaciones, en espaol y con caractersticas multi-
plataforma, contienen dietas y recetas vegetarianas para
cocinar legumbres y lograr que la alimentacin sea rica,
variada y balanceada. Es una alternativa a corto plazo, si
as lo deseamos, para sustituir el consumo de otros alimen-
tos e ingredientes que pudieran ser nocivos para la salud.
Mediante el registro y seleccin de las comidas se puede
detectar las carencias o excesos nutricionales y mejorar los
hbitos alimenticios. Estas aplicaciones son una motivacin
extra en el caso de que inicies un proceso de adaptacin
para abandonar los productos de origen animal; adems,
se pueden compartir experiencias e ideas a travs de sus

26 2016
foros, as como localizar una serie de restaurantes y comer-
cios vegetarianos para adquirir distintos productos.
Ambas forman parte de las apps ms descargadas en
todo el mundo y su xito se debe a la originalidad, usabili-
dad y calidad de sus contenidos. Son tiles para seguir una
dieta mediante el estricto control del aporte nutricional de las
colaciones, pero slo a manera de orientacin, sin pretender
remplazar el trabajo de un profesional en nutricin.
Tellspec
La empresa Tellspec ha creado el primer dispositivo por-
table, del tamao de un llavero, capaz de escanear los
alimentos (legumbres, cereales, verduras, frutas, alimentos
de origen animal) para conocer a detalle lo que se come,
incluso en alimentos cocinados o por encima de su envoltura
de plstico.
El gadget combina tcnicas de espectroscopia, bioin-
formtica y algoritmos de aprendizaje para analizar los
alimentos de consumo a nivel molecular. Lo anterior permite
visualizar datos concretos sobre la cantidad de caloras,
carbohidratos, protenas, fibra, carga glucmica, as como
alrgenos conocidos y dems informacin acerca de los
componentes qumicos en cada uno de los refrigerios que
tomamos.
El objetivo de sus desarrolladores es proporcionar infor-
macin acerca de las raciones que se ingieren, para evitar,
de cierta forma, la adulteracin de los alimentos, que sera
perjudicial para la salud.
Mediante la app instalada en el smartphone se puede
llevar un seguimiento puntual y el control de la ingesta de
los diversos nutrientes en cada racin incluso del consumo
diario, semanal o mensual de los alimentos.
Asimismo, cuenta con la incorporacin de una base de
datos (BD) en la nube denominada Tellspecopedia, que
provee informacin especfica sobre las caractersticas y
repercusiones de los distintos alimentos en la salud. Cada
registro en la base de datos sintetiza la informacin de va-
rias fuentes cientficas que considera algunas referencias y
enlaces a estudios publicados en otras plataformas.
De acuerdo al inters de nuestra edicin se podr tener
un detalle preciso de los aportes de los distintos tipos de
frijol existentes, variedades de lentejas, cacahuates, chcha-
ros, ejotes, habas, alubias, garbanzos, etctera.
Penguin Sensor
Otra de las preguntas que nos debemos plantear acerca
de los alimentos es si realmente son orgnicos, como se
indica en algunos casos, en especial los que se refieren al
tema elegido para este ao por parte de la FAO. Lo anterior
porque en ocasiones la industria alimentaria utiliza distintos
componentes que pueden resultar nocivos y, por supuesto,
no son identificables a simple vista o a travs de nuestro
sentido del gusto.
Penguin es un dispositivo desarrollado por los laboratorios
Biosensor, que contiene un sensor ptico con la capacidad
de comprobar de forma sencilla si existen elementos dainos
en la comida.
Este dispositivo funciona para todos los alimentos e
incluso es capaz de encontrar rastros de antibiticos en
carnes rojas, aves, pescado y lcteos; pesticidas en frutas,
vegetales y legumbres; as como medir los niveles de
alcalinidad, salinidad o glucosa. A diferencia del Tellspec,
este solo funciona para alimentos an no preparados.
El aparato cuenta con un cartucho extrable donde
se coloca la muestra y posteriormente se inserta en un
analizador provisto con nanotecnologa y una solucin
electroqumica. Tiene pantalla propia que muestra un
preview de los resultados; empero, tambin emplea una app
para analizar los datos obtenidos con mayor comodidad en
tu telfono inteligente.
Es til para evitar el consumo de productos dainos,
sobre todo para familias que tienen bebs y deben ser
extremadamente cuidadosos con su alimentacin; para
algunas instituciones como guarderas, cafeteras de las
escuelas, restaurantes, hospitales, granjas industriales,
plantas procesadoras de alimentos, tiendas de comestibles,
etctera.
Los beneficios de este dispositivo estriban en que
cualquier persona sin ser un experto puede llevar a cabo
el anlisis y, sobre todo, que brinda resultados inmediatos
a bajo costo.
Referencias
FAO. (2016). Acerca del Ao Internacional de las Legumbres.
Recuperado de www.fao.org
Veggaffinity. (s.f.) Recuperado de www.vegaffinity.com
Canal Cocina. (2015). Recuperado de httcanalcocina.
Tellspec. (2015). tellspec.comv
Penguin. (s.f.). Recuperado de www.penguinsensor.com
Para saber ms de...
Canal Cocina Penguin Tellspec
Donde la ciencia se convierte en cultura 27
 cielo de Zona Estelar
Wilder Chicana Nuncebay
Wendolyn Guerra Olea
Yuritzen Solache Ruiz
Especialistas del Planetario Luis Enrique Erro del IPN.
El

septiembre y octubre
Un saludo a los amantes de Urania (*):

E
n esta nueva entrega les presentamos las constelaciones del cielo nocturno de otoo, esta vez para los meses de sep-
tiembre y octubre. Como en nmeros anteriores, seguiremos a lo largo del ao hasta completar las constelaciones ms
vistosas del Hemisferio Norte. Estos meses tenemos un eclipse penumbral de Luna, las conjunciones inferior y superior
de Venus, conjunciones entre la Luna y algunos planetas; varias lluvias metericas, y el apogeo y perigeo de la Luna.

E
n los meses de septiembre y octubre, pode-

Septiembre
mos observar constelaciones bastante gran-
des en el cielo. Aqu te presentamos a tres
de ellas.
Da Hora Objeto celeste Evento
Pegaso
01 04:00 Luna Luna nueva o novilunio
Una de las constelaciones representativas del ini-
03 22:15 Luna-Venus Conjuncin (0.5 de separacin mnima) cio de la estacin de otoo es Pegaso que, aproxi-
05 23:05 Constelacin del Auriga Lluvia meterica alfa aurgidas madamente entre las 21 y 22 h, cubre gran parte
09 06:50 Luna Fase de Cuarto creciente de la regin cenital del cielo. Presenta un asteris-
12 18:00 Mercurio Conjuncin inferior mo conocido como el Cuadrado de Pegaso, ya
que uniendo imaginariamente las estrellas ms
16 14:08 Luna-Tierra Luna llena. Eclipse penumbral de Luna.
brillantes de la regin, se forma esta figura.
18 02:25 Luna Perigeo. Mnima distancia a la Tierra La representacin clsica muestra solamente
22 06:30 Sol-Tierra
Equinoccio de otoo en el hemisferio de la parte delantera hasta la parte media del
Norte caballo alado.
23 04:50 Luna Fase de Cuarto menguante Se cuenta que era un caballo que pastaba
28 21:10 Mercurio Mxima elongacin Oeste en el monte Helicn y su jinete, Belerofonte, dio
muerte a varias bestias y lo oblig a llevarlo al
Olimpo para convertirse en un dios.
La estrella ms brillante es Enif y cerca de ella
se encuentra M15, un cmulo globular que foto-
grficamente presenta un tono amarillento, debi-
do a la gran cantidad de estrellas gigantes rojas
que posee.
Al norte de Pegaso se localiza Alpheratz, una
estrella notable, perteneciente a la constelacin
l as

de Andrmeda.
Vis
22

t a or
:0

la
de
0

as b
h

de ve
l 2 da c Cetus
0
de eleste Por debajo de Piscis, se localiza Cetus (tambin
s ep d
tiem esde e llamada la Ballena), otra de las constelaciones
bre l Val
le d e
de
201
6 (ho
Mxico para extensas. Se dice que es el monstruo que el dios
rario de
verano) Poseidn envi a devorar a Andrmeda y que
fue derrotado por Perseo. Su estrella ms brillan-
te es Menkar, que brilla con un tono anaranjado

28 2016
Octubre
Da Hora Objeto celeste Evento
02 21:00 Luna-Venus Conjuncin (2.3 de separacin mnima)
03 22:45 Luna Apogeo. Mxima distancia a la Tierra.
07 23:10 Constelacin del
Lluvia meterica dracnidas
Dragn
08 23:30 Luna Fase de Cuarto creciente
09 22:05 Constelacin de Tauro Lluvia meterica turidas del sur
10 00:00 Constelacin del Auriga Lluvia meterica delta aurgidas
15 23:35 Luna Luna Llena o plenilunio
22 14:10 Luna Fase de Cuarto menguante
27 21:00 Mercurio Conjuncin superior
30 11:40 Luna Luna Nueva o novilunio

ve ra
)
pa

no
ra
o
xic

M o
de

de rari
l e
al (ho
lV 6
s d e e 201
de de
leste tubre
ve d a ce o c
Vista de la b d e
l 20
ras de
las 22:00 ho

intenso. Mira, es una estrella variable, de largo

periodo, que cambia su brillo en aproximada-
mente 331 das, y llega a ser tan brillante como
la estrella polar. El 16 de octubre se producir
la primera de las tres sper lunas que se esperan
en este ao. Y cerca de las 22 horas, la luna
estar al extremo de esta constelacin.

Piscis Austrinus
O el Pez del Sur, que se dice su forma remonta
hacia el chorro de agua de la constelacin de
Acuario.
Se cuenta que cierta noche, Drceto, hija de
Afrodita (llamada por los habitantes de aquellas
tierras la diosa Siria), cay al agua de la laguna,
y este gran pez la salv, ganando su lugar en el
firmamento.
Su estrella ms brillante, Folmahaut, y puede
verse fcilmente en un cielo despejado y est ro- La ilustracin de las constelaciones de los meses de septiembre y octubre
deada por un disco de polvo en forma de dona se realiz utilizando el Sistema Digistar3 del Planetario Luis Enrique Erro
(toroide). Se cree que este disco es protoplaneta- del IPN.
rio, y emite una considerable cantidad de radia-
cin infrarroja.
(*) Segn la mitologa griega, musa de la Astronoma, hija de Zeus y de Mnemosine, la memoria.

Donde la ciencia se convierte en cultura 29

 Manos a la ciencia
Carlos Gutirrez Aranzeta*
Primo Alberto Calva Chavarra**

Legumbres
Escritor y divulgador cientfico*
Investigador y divulgador cientfico**

1 2 3 4 5 6 7 8

10

11 12

13

14

15 16 17 18 19 20

21 22 23

Aqu puedes ver

24
los resultados.
25 26 27

28

29 30

Horizontales
1. Bajo este vocablo, en Agricultura se
incluye a un grupo de plantas cultiva-
das que se usan preferentemente para
la alimentacin de los animales y del
hombre. Pueden ser de grano como la
lenteja o forrajera como la alfalfa.
6. La Vicia faba o es una
planta trepadora herbcea, de tallos
semirrectos que se enredan. Se cultiva
en muchos pases por sus semillas, las
cuales se emplean en gastronoma.
10. La actual crisis energtica provoca la
vuelta a los clsicos sistemas de alter-
nancia de cultivos que incluyen las le-
guminosas como sustituto vlido de los
abonos . Las legumi-
nosas producen, por tanto, un estado
de fertilizacin natural.
11. Es uno de los tres granos ms amplia-
mente producidos junto con el maz y el
arroz. Se emplea en una gran variedad
de productos alimentarios. No es una
Dr. Trabucle legumbre.

30 2016
13. Las legumbres han constituido y
constituyen un alimento esencial en
la de numerosas
culturas. Su importancia en la cul-
tura mediterrnea ha sido de vital
trascendencia.
14. Son un alimento con una alta con-
centracin de nutrientes. Los hidratos
de carbono son los ms abundantes
y estn formados fundamentalmente
por almidn. Son protenas vegeta-
les, aunque en buena cantidad, son
incompletas, puesto que son deficita-
rias en metionina. Sirven para reducir
la hipertensin arterial.
15. Las legumbres tienen bajo contenido
en . Las legumbres
ayudan a bajar el nivel de colesterol
en la sangre. Aparece invertido.
18. Planta leguminosa papilioncea de
tallos endebles de 3 a 4 metros de
longitud, hojas compuestas y fruto en
vainas aplastadas con varias semillas
en forma de rin. Es comestible.
Aparece en plural.
22. Los primeros vestigios histricos de
las legumbres datan del ao 2800
a. C. y mencionan a la soya como
alimento fundamental de la cocina
y como comple-
mento ideal del mijo y el arroz.
24. Planta herbcea de tallo delgado y
en espiral, hojas grandes, trifoliadas,
flores blancas o amarillas y frutos en
legumbre, largos y aplastados, con
varias semillas arrionadas. Aparece
invertido.
25. Son las semillas feculentas, maduras
y secas extradas de vainas que cre-
cen en las plantas leguminosas del
gnero Phaseolus, aunque existen
otros tipos pertenecientes a diferentes
gneros botnicos, como Vigna y Ca-
navalia.
28. Uno de los elementos ms empleados
en la gastronoma
es la verdura, junto con el arroz pro-
tagonista de toda paella y el risotto.
Otros elementos muy empleados son
las legumbres, que aparecen incluso
en las ensaladas. Aparece invertido.
29. El , tambin conoci-
do como cacahuate, es un fruto seco
proveniente de la planta Arachis hy-
pogaea originaria de la regin tropi-
cal de Sudamrica, ampliamente uti-
lizado en la confitera. Es una fuente
importante de cidos grasos omega
3 y omega 6. Aparece invertido.
30. La alfalfa es una legumbre comesti-
ble. Sus semillas, molidas y asadas,
se pueden moler y producir hari-
na con la que se puede fabricar
. cultivadas por sus semillas. Puede
Verticales
1. Se denomina a la
semilla contenida en las plantas de la
familia de las leguminosas.
2. Es una leguminosa muy extendida en
la India y en el mbito mediterrneo.
Se trata de una planta herbcea, con
floreas blancas y violetas que desa-
rrollan una vaina en cuyo interior
se encuentran 2 o 3 semillas como
mximo. Tiene importantes cualida-
des culinarias y nutritivas. Aparece
en plural.
3. Las legumbres son ricas en vitaminas
del grupo B y en
que fortalecen nuestras defensas
como el hierro y el magnesio.
4. Las leguminosas pueden ser emplea-
das para la fertilizacin natural del
, por lo que se dice
que son uno de los escasos cultivos
ecolgicos que permiten la alternan-
cia de legumbres y cereales.
5. Los garbanzos son ricos en almidn,
lpidos, y cido
oleico. No tienen colesterol y aportan
muchas fibras.
7. Planta herbcea anual o bianual de la
familia de las leguminosas que se cul-
tiva para abono verde, heno y pasto.
Sus semillas son consideradas uno de
los alimentos ms completos. Casi no
contienen grasas ni sodio. Enlatadas
pierden mucha vitamina C.
8. Es una planta herbcea perteneciente
a la familia de las leguminosas. Pro-
cede de las regiones del Suroeste de
Asia. Sus hojas son muy ricas en pro-
tenas (20% de su peso) proporciona
nutrientes reconstituyentes para esta-
dos de decaimiento, adems de tener
propiedades contra la osteoporosis.
9. Son un alimento milenario del que ya
hablaba el mdico griego Dioscsi-
des. Han constituido durante siglos un
alimento nutritivo presente en la dieta
de personas humildes y tambin de
animales. Se recomiendan sus semi-
llas a personas con Parkinson, pues
mejora sus capacidades motoras.
Aparece en singular.
12. Las leguminosas se asocian con la
de pobreza frente
al consumo de carne animal. Sm-
bolo de riqueza.
16. Es una especie de las leguminosas
crecer desde 20 cm hasta 1 metro
de altura. Muchos estudios confir-
man que consumir esta leguminosa
previene el cncer. Sin embargo,
puede afectar la tiroides, especial-
mente para las personas con hiper-
tiroidismo. Aparece invertida.
17. La soya se origin en
pero ahora los principales produc-
tores de esta legumbre son los Esta-
dos Unidos y Brasil.
19. Actualmente, el consumo de legu-
minosas vara desde los 3 gramos/
persona/da en Suecia y Alemania,
y los 71 gramos/persona/da en la
. Este consumo es
inverso al consumo de protenas de
origen animal. Este es un pas ubi-
cado en el sur de Asia.
20. A las leguminosas secas se le ha
llamado la del
pobre por su alto contenido de
protenas en sus semillas y porque
la gente pobre no puede en muchas
ocasiones comprar carne.
21. El actual descenso en el consumo de
legumbres, se debe a que se ha in-
crementado entre otros alimentos, el
consumo de carne
y al cambio de estilo de vida; pues
al trabajar tanto el hombre como la
mujer, ya no disponen de tiempo
para cocinar.
23. Son originarias de los pases me-
diterrneos. Al tener un alto con-
tenido de potasio mejoran nuestro
sistema circulatorio, regulan la pre-
sin arterial y previenen el cncer
de colon.
26. El cacahuate se cultiv por primera
vez en la zona andina costea de
. Los colonizadores
espaoles extendieron su cultivo en
Europa y frica. Aparece invertido.
27. La destaca por su
alto valor nutritivo y proteico. Una
taza de este grano proporciona
tanta protena como 100 gramos
de carne, es mucho ms econmi-
ca, fcil de digerir y muy verstil.
En ocasiones se utiliza como supre-
sor del apetito en personas obesas.
Donde la ciencia se convierte en cultura 31
32 2016
 Instituto Politcnico Nacional
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