Por si no las teneis pongo un nuevo recetario de espumas de Ferran Adria

que tengo.

El recetario est dividido en cinco tipos de espumas:

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
ESPUMAS FRIAS CON GRASA
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
ESPUMAS CALIENTES CON FCULAS

Y estas son las recetas con las introduccin que pone sobre cada tipo de
espuma.

Espero que os gusten, yo he hecho algunas y estan deliciosas

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son
quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor
intensidad tanto el sabor como el color. Tiene adems la particularidad de
ser muy ligeras dietticamente

MANGO:

Ingredientes para un sifn de litro

200g de pulpa de mango natural
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas

Elaboracin

Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fino que

posteriormente pasaremos por un colador
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco
de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con la pulpa de
mango.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Mango con gelatina de miel y frutos rojos
Mango con yogur y menta
Macedonia en texturas
LIMN

Ingredientes para un sifn de litro

100g de zumo de limn
100g de agua mineral
100g de jarabe (50g de agua/50g de azcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco
de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limn
bien colado.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Clara de cerveza
Caramenlo de miel con bourbon y limn
Limonada con su espuma

REMOLACHA

Ingredientes para un sifn de litro

400g de zumo de remolacha
2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)
1 carga de gas

Zumo de remolacha:
600g de remolacha cocida

Elaboracin zumo
Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal
Pasar el zumo obtenido por un colador fino

Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco
de zumo de remolacha caliente.
Aadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas
varillas
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Remolacha con yogur y lima
Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho
Menestra en texturas

MAZ

Ingredientes para un sifn de litro

300g de pur de maz
50g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas

Pur de maz:
2 latas de maz cocido (360g la unidad)

Elaboracin pur
Pasar el maz cocido tres veces por la licuadora para obtener el mximo
pur
Aadir el agua de la lata al pur obtenido, poner a punto de sal y pasar todo
el conjunto por un colador fino

Elaboracin

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco
de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de
maz
Sazonar con sal
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Maz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maz frito
Flan de foie-gras con Espuma de maz
Crema de maz con parmesano y trufa

FRAMBUESA

Ingredientes para un sifn de litro

300g de pur de frambuesa
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas

Pur de frambuesa:
200g de frambuesas naturales
50g de azcar

Elaboracin pur
Cocer las frambuesas con el azcar al bao mara durante 1h
Hacer pur y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigorfico

Elaboracin

Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco
de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de
frambuesa
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Platanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesa
Frambuesa con helado de vainilla y menta
Frambuesa con sardinas y pimienta

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse.

Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta
base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su
contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial

IDIAZBAL

Ingredientes para un sifn de litro

150g de leche entera
200g de Idiazbal con piel
300g de nata lquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 cpsula de gas

Elaboracin
Trocear finamente el queso
Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor
aadir el queso, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Pasar la infusin por un colador fino, sazonar y dejar que enfre
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Idiazbal co fresas confitadas y reduccin de vinagre de cabernet_sauvignon

Tartaleta de Idiazbal con tomate confitado y organo fresco

Sorbete de manzana verde con nueces e Idiazbal

FOIE-GRAS

Ingredientes para un sifn de litro

100g de foie-gras fresco de pato (se puede sustituir por terrina de foie-gras
elaborada)
200g de caldo de ave
Una pizca de sal y pimienta
1 cpsula de gas

Elaboracin
Dejar templar el foie-gras fuera del frigorfico. Retirar cuidadosamente los
nervios centrales.
Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.
Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rpidamente hasta
obtener una crema bien fina
Sazonar la crema obtenida con sal y pimienta, pasar por un colador fino y
dejar enfriar
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.

Ejemplos de uso
Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maz frito
Consom gl de ave con Espuma de foie-gras
Foie-gras con mango y reduccin de oporto

CREMA CATALANA

Ingredientes para un sifn de litro

300g de nata lquida (35% m.g.)
75g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limn y naranja
1 cpsula de gas

Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas, aadir el azcar y cocer
hasta 82
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con
un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo
constantemente hasta que adquiera la consistencia de salsa
Retirar del fuego y enfriar rpidamente
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso
Crema catalana con pltano estofado y menta
Crema catalana con gelatina de limn y frutos rojos
Cappuccino de crema catalano y caf

TOFFEE

Ingredientes para un sifn de litro

75g de leche entera
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de azcar
175g de nata lquida (35% m.g.)
1 cpsula de gas

Elaboracin
Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer hasta obtener
un caramelo oscuro
Aadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la coccin hasta
conseguir una mezcla homognea.
Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de la nata
y enfriar rpidamente
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante 2 horas

Ejemplos de uso
Toffee con pia estrofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima
Irish coffee de toffe
Buuelos de pltano con toffee

VAINILLA
Ingredientes para un sifn de litro
250g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
1 cpsula de gas

Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. Aadir el
azcar y cocer hasta 82
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con
un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo
constantemente hasta que adquiera la consistencia de salsa
Retirar del fuego y enfriar rpidamente
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 6 horas

Ejemplos de uso
Vainilla con helado de caf, fruta de la pasin y avellanas garrapiadas
Tarta de crema de limn y espuma de vainilla
Chocolate caliente con espuma de vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las
Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base idealy, adems, no
interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn iSi Gourmet Whip
se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de
elaboraciones clsicas con claras montadas.

MOJITO

Ingredientes para un sifn de litro

150g de clara
130g de zumo de limn natural
70g de ron blanco
70g de azcar
70g de agua mineral
1 cpsula de gas

Elaboracin
Mezclar el agua con el azcar y llevarlo a ebullicin
Retirar del fuego, dejarlo enfriar y guardar en el frigorfico
Romper las claras con unas varillas y aadir el resto de los ingredientes
incluido el jarabe elaborado anteriormente.
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico

Ejemplos de uso
Mojito en dos texturas

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes para un sifn de litro

125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
25g de azcar
1 yemas de huevo
75g de cobertura negra (71% cacao)
75g de claras de huevo
1 cpsula de gas

Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y a continuacin aadir el azcar y
calentar hasta 85
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con
un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo
constantemente hasta que adquiera la consistencia de salsa
Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por
completo.
Enfriar rpidamente y mezclar con las claras
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso
Bollo relleno de chocolate
Pan con chocolate, sal y aceite de oliva
Helado de vainilla con espuma de chocolate

CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para un sifn de litro

125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
1 yemas de huevo
75g de cobertura blanca
50g de claras de huevo
1 cpsula de gas

Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y calentar hasta 85
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo
constantemente hasta que adquiera la consistencia de salsa
Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por
completo.
Enfriar rpidamente y mezclar con las claras
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas

Ejemplos de uso
Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas
Chocolate blanco con caf
Chocolate blanco con lichis

MERENGUE

Ingredientes para un sifn de litro

250g de claras de huevo
50g de azcar
1 cpsula de gas

Elaboracin
Mezclar con unas varillas las claras y el azcar
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico

Se puede terminar la espuma de merengue quemandola suavemente con un

soplete

Ejemplos de uso
Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limn
Tarta de crema de limn con merengue
Brocheta de frutas con merengue

MERENGUE AL AMARETO

Ingredientes para un sifn de litro

250g de claras de huevo
50g de azcar
25g de amaretto (licor de almendra)
1 cpsula de gas

Elaboracin
Mezclar con unas varillas las claras, el azcar y el amaretto
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico

Ejemplos de uso
Flan de almendra con yema y merengue de amaretto
Cappuccino de caf y merengue de amaretto
Merengue de amaretto con caramelo

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer

momento pareci temeraria pero que luego ha demostrado que es segura:
introducir el sifn iSi Gourmet Whip en un bao mara.
Las claras soportan una temperatura hasta 62 pero no se pueden calentar
mas de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas
calientes de personalidad muy marcada.

GIN FIZZ

Ingredientes para un sifn de litro

150g de claras de huevo
130g de zumo de limn natural
70g de agua mineral
70g de ginebra
70g de azcar
1 cpsula de gas

Elaboracin
Mezclar el azcar con el agua mineral y llevarlo a ebullicin. Retirar del
fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfico.
Romper las claras con unas varillas y aadir el resto de ingredientes incluido
el jarabe elaborado anteriormente.
Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y
agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
65.

Ejemplos de uso
Gin fizz frozen caliente
Cualquier otro cctel

PARMESANO

Ingredientes para un sifn de litro

125g de claras de huevo
150g de leche entera
200g de parmesano
300g de nata lquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 cpsula de gas

Elaboracin
Trocear o rallar finamente el parmesano
Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor
aadir el queso, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin del queso
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Pasar la infusin por un colador fino, aadir las claras, sazonar y batir con
unas varillas para conseguir una mezcla homogenea
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
65.

Ejemplos de uso
Tomates confitados a la albahaca con espuma caliente de parmesano
Parmesano con reduccin de Pedro Ximnez
Lasaa de verduras con parmesano y pesto

MAYONESA

Ingredientes para un sifn de litro

200g de aceite de girasol
50g de aceite de oliva 0,4
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharillas de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 cpsula de gas

Elaboracin
Mezclar los dos aceites
Colocar el resto de ingradientes en un cuenco
Emulsionar los aceites batiendo con unas varillas o con un aparato elctrico
Colar y llenar el sifn con un embudo, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
65.

Ejemplos de uso
Ensaladilla rusa con mayonesa caliente
Eaprragos con mayonesa caliente
Calamares a la romana con mayonesa caliente

SABAYN

Ingredientes para un sifn de litro

150g de huevos enteros
100g de azcar
1 cpsula de gas

Elaboracin
Colocar todos los ingredientes al bao mara y mezclar con unas varillas
hasta lograr una ligera emulsin
Colar y llenar el sifn con la ayude de un embudo, enroscar la cpsula y
agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
65.

Si se quiere obtener la espuma de sabayn con unsabor determinado,

modificar la proporcin de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de
azcar, 100g de lquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de
setas, etc.)

Ejemplos de uso
Higos al natural gratinados con sabayn al kirsch
Estofado de frutos rojos al sabayn de kirsch
Pstre de msico con sabayn al moscatel

CHOCOLATE NEGRO CALIENTE

Ingredientes para un sifn de litro

150g de nata lquida (35% m.g.)
150g de claras de huevo
200g de cobertura negra (71% cacao)
1 cpsula de gas

Elaboracin
Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al bao mara o en el
microondas.
Mezclar el chocolate con la nata
Aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla
homognea
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
65.

Ejemplos de uso
Capuchino de leche con chocolate
Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina
Chocolate caliente con helado de vainilla y reduccin de fruta de la pasin

ESPUMAS CALIENTES CON FCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia

por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una
emulsin estable est constituida por fculas o el almidn que contienen
ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan
que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con
una consistencia mucho mas ligera. Al igual que en el caso de las Espumas
calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sim embargo permiten
superar los 62 y servirse ms calientes.

PATATA

Ingredientes para un sifn de litro

250g de patata para pur
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de agua de cocin de las patatas
35g de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
2 cpsula de gas (si de duplican los ingredientes, seran 3 cpsulas)

Elaboracin
Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal
Terminada la cocin aadir las claras y batir con unas varillas hasta
conseguir una mezcla homognea
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
70.

Ejemplos de uso
Tortilla de patata siglo XXI
Espuma de patata con civet de liebre
Patata caliente con falso tartufo
CASTAA

Ingredientes para un sifn de litro

200g de pur de castaa
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de caldo de ave
25g de clara de huevo
Una pizca de sal
2 cpsula de gas (si de duplican los ingredientes, seran 3 cpsulas)

Elaboracin
Triturar en la Thermomix a 70 el pur con la nata y el caldo previamente
calentados
Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin
homognea
Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y
agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
70.

Ejemplos de uso
Crema de castaas con infusin de canela y espuma de castaa
Estofado de setas y cebollitas con espuma de castaa
Espuma de castaa con pato a las cinco especias

CALABAZA

Ingredientes para un sifn de litro

250g de castaa
125g de nata lquida (35% m.g.)
150g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 cpsula de gas

Elaboracin
Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a
200. Con una cuchara extraer la pulpa y desechar las pepitas y la piel.
Triturar en la Thermomix a 70 la pulpa obtenida con la nata y el caldo
previamente calentados
Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando
hayamos conseguido una emulsin homognea
Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y
agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
70.
Esta espuma tambin se puede hacer dulce

Ejemplos de uso
Espuma de calabaza
Calabaza con yogur, almendra y mandarina
Rape asado con calabaza y esprragos

BONIATO

Ingredientes para un sifn de litro

250g de boniato
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 cpsula de gas

Elaboracin
Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a
200. Retirar la piel al boniato
Triturar en la Thermomix a 70 la pulpa obtenida con la nata y el caldo
previamente calentados
Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando
hayamos conseguido una emulsin homognea
Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y
agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
70.

Esta espuma tambi,en se puede hacer dulce

Ejemplos de uso
Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con mil y oporto
Sopa de parmesano con boniato
Pintada a la catalana con boniato

BECHAMEL

Ingredientes para un sifn de litro

30g de harina de trigo
30g de mantequilla
275g de leche entera
100g de nata lquida (35%m.g.)
30g de mantequilla
Una pizca de sal y nuez moscada rallada
1 cpsula de gas

Elaboracin
Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta
conseguir una masa lisa, bien cocida pero sin tostar
Aadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para
evitar la formacin de grumos
Debe prolongarse la cocin el tiempo necesario para que la harina quede
cocida
Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada
Colar y aadir el resto de la mantequilla emulsionando con una turmix.
Llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a
70.

Esta espuma tambin se puede hacer dulce

Ejemplos de uso
Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano
Caneln de setas con bechamel
Rabo de toro estofado con bechamel