IMPLEMENTACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PARA LA ELABORACIN DE QUESOS EN LA EMPRESA SAN FERNANDO

Definicin de objetivos.

En la empresa San Fernando se hace la implementacin de un sistema APPCC con la

finalidad de asegurar la calidad de sus productos, previniendo cualquier tipo de
contaminacin, incluyendo agentes fsicos, qumicos y microbiolgicos. De sta forma poder
ofrecer al cliente la seguridad y satisfaccin en el consumo de nuestros productos.

Descripcin del producto.

Nombre del producto: __Queso madurado tipo chihuahua____

Caractersticas del producto final: pH: Aw: 0.92 0.94

Otras (especificar): _________________________________________________

Uso del producto por el consumidor: Producto alimenticio .

Caractersticas del empaque: Empaque de film plstico adherente, etiqueta con nombre del
producto, nombre de la empresa y especificaciones del mismo .

Periodo de caducidad: Una semana en refrigeracin.

Lugar de venta del producto: Expendio propio de la empresa y tiendas locales .

Etiqueta condiciones especficas del producto durante su distribucin y comercializacin:

Mantenerse refrigerado .

Composicin del producto.

Nombre del producto: Queso madurado tipo chihuahua .

Materia prima principal Ingredientes secos Ingredientes lquidos

Leche Sal Cuajo
Otros ingredientes Saborizantes y Conservadores
aromatizantes
Cultivos mesofilos Benzoato de sodio
Material de empaque y embalaje
Film plstico adherente
Revisin de mantenimiento de instrumentos y equipos: Vctor H. Monserrat Jurez

Revisin de desarrollos de nuevos productos: Daniel A. Valdez Muoz

Revisin de produccin: Eder Rafael Gallardo Martnez

Revisin de aseguramiento de la calidad: Marcela Herrera Domnguez

Descripcin del uso del producto.

Puede ser consumido directo del empaque o bien, despus de un tratamiento trmico en la
elaboracin de diversos platillos.
Diagrama de bloques.

Recepcin de materia
prima

Filtracin

Pasteurizacin PCC

Acidificacin de la leche
PCC

Coagulacin enzimatica

Adicin del cuajo

Corte de la cuajada

Calentamiento de la
cuajada

Desuerado

Salado

Prensado

Madurado PCC

Empacado
Diagrama de flujo del proceso.

Descripcin del proceso.

1. Recepcin de materia prima. Al recibir la leche se efecta una serie de anlisis para
comprobar que cumple con los lmites de recepcin.
2. Filtrado. Previo a la pasteurizacin se hace una filtracin para eliminar cualquier tipo de
contaminante fsico.
3. Pasteurizacin. La pasteurizacin que se realiza en la empresa es lenta a 60C durante
20 min.
4. Acidificacin de la leche. Despus de la pasteurizacin se baja la temperatura a 35C y
se agrega el cultivo lctico (bacterias mesoflas).
5. Coagulacin enzimtica. Se aade cuajo en cantidad necesaria.
6. Corte de la cuajada. Una vez que se tiene la consistencia deseada se procede a
fragmentar el cuajo para facilitar el desuerado.
7. Calentamiento de la cuajada. Se le da una batida lenta y suavemente y se vuelve a
calentar a 37 C.
8. Desuerado. Se separa el lactosuero de la cuajada.
 9. Salado. Se agrega sal a la cuajada y se mezcla hasta homogeneizar la sal con la
cuajada.
10. Prensado. Finalmente se rellenan los moldes con la mezcla final y se da una presin
manual, posteriormente se ubican los moldes en la prensa.
11. Madurado. Se deja en la prensa durante 12 hrs. en un cuarto frio.
12. Empacado. El empacado se realiza de forma manual.

Identificacin de peligros.

Peligros biolgicos.

Ingredientes
Medidas
Etapas del Peligros Justificacin Severidad Riesgo
preventivas
proceso
Microorganismos Microbiologa
Leche Alto Medio Pasteurizacin
patgenos intrnseca
Contaminacin
Agua tomada verificar de
Corte de la por falta de
directamente de Bajo Bajo donde viene el
cuajada higiene en el
la llave agua
equipo

Peligros qumicos.

Ingredientes Peligros Justificacin Severidad Riesgo Medidas

Etapas del preventivas
proceso
Antibiticos Presencia de Provenientes Medio Bajo Se tiene un
residuos en el de vacas corral propio
producto final enfermas
Detergentes Presencia de Lavado Alta Bajo Correcto
residuos en el deficiente de seguimiento
producto final los equipos de los POES

Peligros fsicos.

Ingredientes Peligros Justificacin Severidad Riego Medidas

Etapas del preventivas
proceso
Materia Contaminaci Posible Bajo Bajo Filtrado previo
orgnica o n del producto presencia en al tratamiento
inorgnica por cuerpos la leche cruda trmico
 extraos a la
leche

Revisin de mantenimiento de instrumentos y equipos: Vctor H. Monserrat Jurez

Revisin de desarrollos de nuevos productos: Daniel A. Valdez Muoz

Revisin de produccin: Eder Rafael Gallardo Martnez

Revisin de aseguramiento de la calidad: Marcela Herrera Domnguez

Identificacin de materia prima como ingrediente critico.

Materia prima Peligros El peligro El proceso o Critico

ingrediente identificados y puede ocurrir a el consumidor
categora niveles eliminara o
inaceptables? reducir el
peligro a un
nivel
aceptable?
Leche Biolgicos no No Si
e. coli Negativo
coliformes Negativo
qumicos
antibiticos Negativo
fsicos
cuerpos
extraos ajenos Negativo
a la leche

Revisin de mantenimiento de instrumentos y equipos: Vctor H. Monserrat Jurez

Revisin de desarrollos de nuevos productos: Daniel A. Valdez Muoz

Revisin de produccin: Eder Rafael Gallardo Martnez

Revisin de aseguramiento de la calidad: Marcela Herrera Domnguez

Determinacin de puntos crticos de control

sta etapa Una etapa

El peligro es Existen
del proceso El peligro subsecuente
controlado medidas
elimina o puede eliminar o
Etapa del Peligros por el preventiva
reduce el aumentar a reducir el PCC
proceso significativos programa de s para
peligro a niveles peligro a
prerrequisitos este
niveles inaceptables? niveles
? peligro?
aceptables? aceptables?
Sobrepasar los
Recepcin
lmites
de materia Si Si Si Si No No
permisibles de
prima
recepcin
Medio filtrante
Filtracin Si Si si No Si No
daado
Proliferacin de
Pasteurizaci
microorganism No Si S No No PCC
n
os
Desarrollo de
Acidificacin
microorganism Si Si No Si No PCC
de la leche
os patgenos
Uso de agua
Adicin de de dudosa
Si Si No Si No No
cuajo procedencia
como diluyente
Corte de Uso de liras
Si Si No Si Si No
cuajada contaminadas
Calentamient
Ninguno Si Si No No No No
o de cuajada
Desuerado Ninguno Si Si No No No No
 Salado Ninguno Si Si No No No No
Prensado Ninguno Si Si No No No No
madurado Ninguno Si Si No No No PCC
Revisin de mantenimiento de instrumentos y equipos: Vctor H. Monserrat Jurez

Revisin de desarrollos de nuevos productos: Daniel A. Valdez Muoz

Revisin de produccin: Eder Rafael Gallardo Martnez

Revisin de aseguramiento de la calidad: Marcela Herrera Domnguez

Resumen de la implantacin del APPCC

Etapa PCC Peligro Medidas Lmite de

Preventivas Seguridad

Pasteurizacin PCC Proliferacin de Tiempo y 76 +1C x 15 s

microorganismos temperatura
Acidificacin de la PCC Cultivo contaminado con Temperatura y 15D
leche microorganismos acidez
Madurado PCC Desarrollo de Temperatura y Temperatura en la
microorganismos tiempo cava de maduracin
patgenos < 10C
Revisin de mantenimiento de instrumentos y equipos: Vctor H. Monserrat Jurez

Revisin de desarrollos de nuevos productos: Daniel A. Valdez Muoz

Revisin de produccin: Eder Rafael Gallardo Martnez

Revisin de aseguramiento de la calidad: Marcela Herrera Domnguez