DAFTAR ISI

Kata pengantar .............................................................................................. i

Daftar isi ....................................................................................................... ii
Bab I Pendahuluan ....................................................................................... 1
A. Latar belakang ......................................................................................... 1
B. Rumusan masalah ................................................................................... 1
C. Tujuan ..................................................................................................... 2
D. Manfaat ................................................................................................... 2

Bab II Pembahasan........................................................................................ 2
A. Susu .......................................................................................................... 2
B. Protein ..................................................................................................... 3
C. Biosintesis Protein Susu ........................................................................... 5

Bab III Penutup................................. ........................................................... 8

Daftar pustaka ............................................................................................. 9

1
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah ilmiah tentang Biosintesis Protein pada Susu.
Makalah ilmiah ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah
ini. Untuk itu penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar penulis dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata penulis berharap semoga makalah ilmiah tentang Biosintesis
Protein pada Susu ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap
pembaca.

Makassar, Februari 2017

Nurmauliah. S

2
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Saleh, 2004).

Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting
bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari
komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram,
lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor
694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg. Salah
satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu adalah pengolahan
yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan
bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya (Nasution, 2015).

Tubuh makhluk hidup, khususnya manusia dan hewan pada umumnya

tersusun atas kumpulan protein. Protein merupakan gugusan senyawa asam amino
yang saling berikatan membentuk suatu rantai terdiri dari 20 atau lebih asam
amino yang disebut Polipeptida. Dalam sebuah sel, protein disintesis oleh
ribosom, baik yang menempel pada Retikulum Endoplasma atau pada ribosom itu
sendiri (Izzah, 2009).

I.2 Rumusan Masalah

Bagaimana proses biosintesis protein yang terkandung dalam susu ?
I.3 Tujuan
Mengetahui proses biosintesis protein yang terkandung dalam susu
I.4 Manfaat
Memperoleh informasi tentang susu, protein susu, dan proses biosintesis
protein yang terkandung dalam susu
BAB II

1
 PEMBAHASAN

A. Susu

Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan
(Hadiwiyoto, S., 1994).
Menurut Legowo (2005) Susu merupakan bahan pangan hasil ternak yang
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Berdasarakan kandungan zat gizinya, susu
memiliki kandungan yang lengkap dan seimbang, sehingga sangat cocok untuk
bayi, remaja dan orang dewasa. Susu juga mempunyai sifat palatabilitas yang
tinggi, yaitu dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang bercita rasa lezat.
Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, seperti susu pasteurisasi, susu steril,
dan susu fermentasi cair. Susu juga dapat dikonsumsi dalam bentuk non cair,
seperti keju, mentega/ butter, es krim, dan susu fermentasi semipadat (Muhtadi
dkk, 2014).
Susu mempunyai tiga komponen karakteristik yaitu : laktosa, kasein, dan
lemak susu, disamping itu mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air,
mineral, dan vitamin. Banyaknya tiap-tiap bahan dalam susu berbeda-beda
tergantung spesies ternak, sedangkan komposisi dipengaruhi oleh faktor genetik
dan lingkungan (Hermawan, 2007).

B. Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

2
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (Izzah, 2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Izzah, 2009).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838 (Izzah,
2009).
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70%
casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air
susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan
konsumsi (Nasution, 2015).
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70%
casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air
susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan
konsumsi (Saleh, 2004).
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam
pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah
induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal
setelah 7 hari (Saleh, 2004).

3
 Ada tiga macam protein utama susu dalam bentuk koloid, tidak
membentuk lapisan seperti pada lemak susu, tetapi secara seragam berdispersi
dalam susu, yaitu (Hermawan, 2007) :
- Kasein. Kasein merupakan 80 persen dari protein total dalam susu. Selain
mengandung asam-asam amino, kasein mengandung pula fosfor,dan
terdapat dalam susu sebagai garam-garam kalsium yang dikenal dengan
Ca-kaseinat. Kasein terdiri atas alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Bila
pH susu 4,6 4,7; maka kasein akan dipresipitasikan/diendapkan. Kasein
dapat pula dipisahkan dari susu dengan jalan menggunakan sentrifuse
berkecepatan tinggi (high speed centrifuge). Dapat pula terjadi
pengendapan karena susu menjadi asam oleh sebab bakteri. Penambahan
enzim proteolitik, terutama rennin akan menyebabkan terjadinya endapan
pula. Endapan ini merupakan protein kompleks yang berbeda dengan
pengendapan oleh asam yang menghasilkan protein yang tidak kompleks
(tidak terikat). Dengan alkohol dan pemanasan 250oF, akan menyebabkan
kasein mengendap.
- Laktalbumin. Laktalbumin terdiri atas sekelompok protein-protein tertentu
yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik hampir bersaman. Protein-
protein itu adalah -laktoglobulin, -laktalbumin, dan albumin serum
darah. Seperti kasein, protein ini merupakan koloid dalam susu.
Perbedaannya dengan kasein yaitu bahwa laktalbumin mudah mengendap
bila dipanaskan, tetapi tidak menggumpal oleh rennin dan asam, juga tidak
mengandung fosfor tetapi mengandung sulfur yang terdapat dalam asam
amino cystein, serta sangat banyak mengandung tryptophan. Meskipun
laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil di dalam susu, tetapi
laktalbumin sangat penting karena dari segi nutrisi merupakan komplemen
dari kasein. Juga karena mudah menggumpal oleh panas, laktalbumin
sangat penting dalam stabilisasi produk-produk dari susu yang terkena
panas saat prosesing. Sejumlah kecil laktalbumin mungkin dikoagulasikan
bila susu dipasteurisasikan.
- Laktoglobulin. Kelompok protein ini terdiri atas euglobin dan
immunoglobulin yang terdapat dalam jumlah 0,1 persen dari susu normal.
Laktoglobulin terdapat dalam jumlah yang sangat besar dalam kolostrum.

4
 Immunoglobulin berguna sebagai antibodi. Laktoglobulin mudah
dikoagulasi oleh panas dan tidak menggumpal oleh asam dan rennin.
C. Biosintesis Protein Susu

Tiga sumber prekursor untuk sintesis protein susu menurut Barnes (2007)
yaitu peptida, protein plasma dan asam amino bebas plasma. Peningkatan asam
amino bebas intraseluler berhubungan dengan peningkatan sintesis protein susu,
ini menunjukkan bahwa ketersediaan asam amino merupakan satu faktor yang
berkontribusi terhadap tingkat produksi susu. Menurut Akers (2002) protein susu
disintesis dari asam-asam amino yang berasal dari aliran darah (asam amino
esensial) atau dari asam-asam amino yang disintesis di dalam sel-sel sekretori
kelenjar susu. Barnes (2007) menyatakan protein susu disintesis dari asam amino
bebas yang berasal dari proteolisis protein dan mikroba (Awaliatin, 2010).
Sintesa protein air susu terjadi di dalam sel epitel oleh gene yang
mengandung bahan-bahan genetik yaitu Deoxyribo-nucleic acid (DNA). Urut-
urutan pembentukan protein seperti dibawah ini yaitu replikasi dari DNA,
transkripsi dari ribonuleic acid (DNA) dari DNA, dan translasi yaitu terbentuknya
protein menurut infomasi dari RNA (Anonim, 2006).
Menurut Larson (1985) Mekanisme sintesis protein dimulai dengan
transkripsi mRNA. RNA polimerasi yang bergantung pada DNA dan mengambil
prekursor nukleotida yaitu guanosine triphosphate (GTP), adenosine triphosphate
(ATP), cytidine triphosphate (CTP), dan uridine triphosphate (UTP). Proses ini
menghasilkan formasi mRNA. mRNA yang dibentuk membawa pesan kode
genetik. mRNA bergerak dari nukleus ke ribosom (lokasi rough endoplasmik

5
retikulum dan sitoplasma). Proses berikutnya adalah aktivasi asam amino. Asam
amino pertama diaktifkan oleh reaksi ATP dan bergabung dengan tRNA,
membentuk senyawa aminoacyl-tRNA. tRNA spesifik untuk setiap asam amino
dan disintesis di bawah perintah DNA. Setelah aktivasi asam amino, proses
berikutnya adalah translasi yaitu ikatan polipeptida protein disintesis dalam
kompleks ribosomal dalam proses translasi. Setiap trinukleotida dalam ikatan
mRNA mengandung kode asam amino (kodon). Tempat dalam tRNA adalah
nukleotida antikodon. Selanjutnya asam amino yang telah aktif diikat oleh tRNA
yang mempunyai antikodon dan ditempatkan pada mRNA sesuai kodonnya.
Asam-asam amino tetap terikat pada tRNA sampai terbentuk polimerasi asam
amino dan tRNA dilepas kembali ke sitoplasma (Awaliatin, 2010).
Sintesis protein memerlukan energi. Energi berasal dari pemecahan
adenosin trifosfat (ATP) menjadi adenosin monofosfat (AMP). Pada ruminan, ATP
berasal dari oksidasi karbohidrat terutama glukosa, dari asetat, dan dari lemak.
Karena itu, sintesis protein susu optimal tidak terjadi jika ransum tidak memasok
energi yang berimbang. Rangkaian langkah yang diperlukan untuk menyusun
protein susu. Awalnya, ada pengaktivan asam amino di sitoplasma sel ambing
sekretori oleh enzim ATP (Langkah 1). Asama amino teraktivasi bersatu dengan
RNA lainnya yang disebut RNA peubah atau tRNA (Langkah 2). Tiap 18 asam
amino umum yang ditemukan di dalam protein susu mempunyai enzim
pengaktivnya sendiri dan tRNA. Gabungan asam amino-tRNA bergerak dari
sitoplasma ke ribosom yang mengandung pesan genetik dalam bentuk mRNA.
Tipe ketiga RNA disebut ribosom atau rRNA yang menyatukan tRNA dengan
mRNA (Langkah 3). Dengan demikian, asam amino individu terikat satu setiap
waktu dan membentuk rantai panjang asam amino. Akhirnya, terbentuk protein
susu di ribosom sel sekretori ambing. Rantai asam amino berasal dari saluran di
dalam ribosom dan masuk ke lumen saluran retikulum endoplasmik. Rantai asam
amino diperpendek saat rantai melewati membran retikulum endoplasma.
Pemotongan rantai ini merupakan ciri khas protein susu. Protein bergerak melalui
lumen retikulum endoplasma ke aparatus Golgi dan vakuola sekretori serta
melepaskan isinya (Hermawan, 2007).

6
BAB III

PENUTUP

7
 Adapun yang dapat disimpulkan oleh penulis dari makalah ini yaitu susu
merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui,
seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Sintesis protein susu
dengan rangkaian asam amino khasnya adalah proses yang terkontrol secara ketat.
Gen atau DNA mengontrol langsung sintesis protein. Penyelesaian sintesis protein
terjadi sebagai berikut. Pesan genetik DNA dalam nukleus disampaikan ke mRNA
yang bergerak ke ribosom. Di sana mRNA menerjemahkan pesan yang
mengkhususkan rangkaian asam amino protein susu.

DAFTAR PUSTAKA

8
Anonim. 2006. Handout Sintesa Protein Air Susu. Universitas Sumatera Utara :
Medan.
Awaliatin, Lia. 2010. Skripsi : Pengaruh Suplementasi Campuran Ganoderma
lucidum, Kromium Organik dan Kedelai Sangrai Pada Produksi Susu dan
Kesehatan Sapi Laktasi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Hermawan. 2007. Peranan Ternak Perah Dalam Produksi Makanan Manusia.
Universitas Padjajaran : Surabaya
Izzah, Zahra Nurul. 2009. Sintesis Protein. Wiki Published : Nunukan Selatan
Muhtadi, Muh. Shoim Dasuki, Didit Purnomo, dan Muchlison Anis. 2014.
Perbaikan Tampilan Kemasan dan Proses Produksi Untuk Meningkatkan
Kualitas dan Pengembangan Produk Susu Olahan Pada UMKM Mulia Jaya
Mandiri di Kabupaten Sukoharjo. Universitas Muhammadiyah Surakarta :
Surakarta.
Nasution, Nursaida. 2015. Proses Pembentukan Susu, Komposisi Susu Sapi dan
Ternak Lainnya, serta Pemerahan Susu yang Baik dan Benar. UNSYIAH
Digital Library : Aceh.
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU
Press : Sumatera Utara.