A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad,

por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan
los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas,
chorizos, pates, mortadela, etc., por lo que en los ltimos aos se ha puesto
nfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el
gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce
en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una
gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros (Amo
Visser 1980).
Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes
picadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino delgado
(tripa) del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio. En el caso de los
embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de
fijar su coloracin y conservacin. El embutido tambin puede prepararse con
otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser
mezcladas con grasa de cerdo lo ms homogneamente. Para incrementar sus
olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se
clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Paltrinieri G. 2007).
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que
ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloracin roja es introducida a presin en tripas embutido
curado en el cual subcomponentes interactan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde
se venden al pblico (FAO).
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fsforo, selenio y
sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada
biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un
alimento se absorbe bien. El elevado contenido en sodio de este producto,
derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboracin, limita su consumo
en personas que deban seguir dietas hipo sdicas (por ejemplo, para el
tratamiento de la hipertensin).
El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E, trazas de otras
vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina,
niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C (Prince F. J.,et.al.1994)
La calidad de los productos elaborados (embutidos), depender de la correcta
utilizacin y de la calidad de las materias primas (Ulrich G. 1980).
Las materias primas ms importantes son:
Carne: Que es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su
matanza.
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte
y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas,
se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes
del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el
hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de
nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura
Premier.
Sal comn: Se utiliza con el objetivo prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer
la penetracin de otras sustancias curantes.
Especies: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Amo Visser, A.1980 La industria de la carne: salazones y choricera. Ed Aedos.

Barcelona, Espaa
FAO Carnes y Productos Crnicos
R. M. 1994.de
productos
Elaboracin
Paltrinieri G. 2007. Elaboracin de productos Crnicos rea industrias rurales 3
ed. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 9- 13
Ulrich G. 1980. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp.
14-18.
Prince F. J., Bernard S. S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 507- 514