Mxico

Argentina
Bolivia
Per
Chile
Brasil
Venezuela
Colombia
Uruguay
Ecuador
Panam
Cuba
Pto. Rico
Rep. Dominicana
Paraguay
Guatemala
Honduras
Costa rica
El Salvador
Nicaragua
 INTRODUCCIN

La cocina latinoamericana es multicromtica, particular, picaresca y con races

adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o
mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y caractersticas
muy suyas.

Una Gastronoma propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradicin

y sus orgenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es ms que el
resultado lgico de esa mezcla de elementos tnicos, culturales, sociales que es
nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos
que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosin de
color y sabor.

En Latinoamrica cada pueblo posee sus propias caractersticas culinarias.

Unas provenientes de la era precolombina y otras tradas por los conquistadores,
Los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus
elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.

Latinoamrica donde los ingredientes de sus platillos salen lgicamente de esas

materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. As encontramos
la gastronoma que se explaya en el uso de los mariscos del Pacfico y del Atlntico,
Las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos
campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.

Si tomamos algn producto al azar, digamos el pltano o la patata (Papa) hay

que verlos protagonizando maravillas gastronmicas en los fogones de Per,
Ecuador, Colombia y Venezuela.

Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los

mayores lauros, y all les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileos
con sus famosas churrascaras.

Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos pases, pero los
Regiomontanos del norte de Mxico pretenden ser los grandes en ese rengln
culinario.
 Tambin en Mxico el maz y los frijoles son elevados en grandes creaciones
gastronmicas y los colombianos, sobre todo esas Bandeja Paisas tan tpicas
de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar
Con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la tpica arepita
(Tambin muy venezolana) el chicharrn de cerdo y esas deliciosas tajadas de
pltano maduro

El pltano muy distinto a lo que se conoce como pltano en las Islas Canarias
Y la Espaa peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado
obligado en varios platos emblemticos de Colombia donde los tan celebrados
patacones (pltano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias
de aquellos que degustan esa tpica creacin culinaria.

Una gastronoma de esas que levantan aplausos y admiracin por su variedad

y calidad es la peruana. El Per es si se quiere ser justo, el pas latinoamericano
de mejor, ms variada y elaborada gastronoma. Sale esta tierra inca de la lnea
de pases dependientes de la cultura del maz y los frijoles, o de la carne como plato
repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los
grandes de la gastronoma mundial.
 INDICE

CONTENIDO PAGINAS

COCINA MEXICANA 1 AL 29

COCINA ARGENTINA 30 AL 47

COCINA BOLIVIANA 48 AL 75

COCINA PERUANA 76 AL 100

COCINA CHILENA 101 AL 122

COCINA BRASILERA 123 AL 136

COCINA VENEZOLANA 137 AL 187

COCINA COLOMBIANA 188 AL 207

COCINA URUGUAYA 208 AL 223

COCINA ECUATORIANA 224 AL 233

 INDICE

CONTENIDO PAGINAS

COCINA PANAMEA 234 AL 243

COCINA CUBANA 244 AL 256

COCINA PTO. RIQUEA 257 AL 262

COCINA REP. DOMINICANA 263 AL 277

COCINA PARAGUAYA 278 AL 283

COCINA GUATEMALA 284 AL 298

COCINA HONDUREA 299 AL 312

COCINA COSTA RICA 313 AL 328

COCINA EL SALVADOR 329 AL 337

COCINA DE NICARAGUA 338 AL 351

1
 INGREDIENTES:

30ml. Aceite
25grs Ajo
250 grs Cebolla (en
Brunoise)
2kg Lagarto
15grs Comino Molido
1 Hoja de Laurel
Pasta de Tomate
Sal y Pimienta
2 Lata Caraotas rojas
Agua C/N

PROCEDIMIENTO:

1. En una sartn caliente colocar el aceite, ajo, cebolla dejar marchitar,

agregar el lagarto sal y pimienta, comino molido, hoja de laurel, pasta de
tomate, revolver agregar agua.
2. Se cocina hasta que este la carne.
3. Agregar agua cada vez que sea necesario.
4. Cuando este listo agregarle las caraotas rojas.

NOTA: Los Nachos es el Chile con carne mas queso blanco rallado por
encima y tostadas (Doritos Naturales)

2
 INGREDIENTES:
4 Tomates
3 Cebollas
3 Aj dulce
Cilantro
Tabasco (opcional)
Tabasco verde
Vinagre Blanco
Ajo
Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar y despepitar el tomate, pelar la cebolla, cortar el aj dulce, lavar el

cilantro.
2. Picar todo en brunoise.
3. Aderezar con el vinagre, el tabasco, sal, ajo y poco de agua fra.
4. Servir en escudillas para salsas.

3
 INGREDIENTES:
1 Aguacate maduro
Cilantro
2 Cebollas
2 Aj Dulce
Ajo
Vinagre
Aceite
Sal
Tabasco verde

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el aguacate en macedonia
2. Picar la cebolla, el aj, el ajo, cilantro en brunoise
3. Integrar todo y aderezar (el aceite es para evitar que el aguacate se oxide
ya que forma una pelcula)

4
 INGREDIENTES:
2 tazas de harina
taza de manteca
1/2 cucharadita de
polvo de hornear
4 cucharadas de azcar
1/2 cucharada de sal
1/2 taza de leche

PROCEDIMIENTO:

1. Se cierne la harina con el polvo de hornear y la sal y se le agrega el azcar.

Se revuelve todo muy bien, se hace una montaita y en el centro se abre un
hueco donde se pone la manteca derretida y se le agrega la leche necesaria
para formar una masa manejable que se pueda extender con el rodillo.
2. Se divide en porciones que se extienden con el rodillo formando las tortillas,
que se ponen a cocer en el comal.
3. No se voltean hasta que no tienen color, para que despus puedan esponjar
bien.
4. Si se quieren hacer tortillas no dulces se suprime el azcar.

5
 INGREDIENTES:
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de pprika
1 cucharadita de mostaza en
polvo
1 cucharadita de polvo de
cebolla
500 grs. de carne molida
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebolla en brunoisse
100grs. pasta de tomate
1 taza de agua
1 taza de frijol rojo cocido y
colado
12 tortillas de harina
lechuga cortada en tiras
tomate concasse
Tallos de cebolla en rodajas
Queso amarillo rallado

PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle la sal, pimiento y todas las especies. Con estas especies sazona
la carne. En una sartn grande calienta el aceite y fre la cebolla, agrega la
carne y agrega la pasta y el agua. Cocina 10 minutos.

2. Sobre cada tortilla unta frijoles, agrega la carne. Alia con la lechuga,
el tomate y los tallos de cebolla, queso amarillo rallado

6
 INGREDIENTES:
10 tortillas
1/2 kg. de frjol bayo ya cocido
esto es una variedad de frjol
1/4 litro de crema espesa
1 taza de queso fresco,
desmenuzado
1 trozo de cebolla.
Aceite para frer
Sal
Agua c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Poner a remojar los frijoles la noche anterior.
2. Al da siguiente cocinarlos, con el trozo de cebolla cuando ya este apunto
incorporar la sal.
3. Ya cocidos los frijoles, se retira la cebolla y se licua.
4. Se tamizan, y se fren en aceite caliente, cuidando que resulte una salsa
muy espesa.
5. Las tortillas se pasan por aceite hirviendo, se remojan en la salsa de frijol y
se colocan en un platn, dobladas a la mitad.
6. Se les agrega encima un poco de salsa, se espolvorean con el queso y se
cubren con la crema.
7. Se sirven bien calientes.

7
Este platillo fue creado en el siglo XVII en Puebla, Mxico, por la
hermana Andrea de la Asuncin, una monja dominicana del convento de
Santa Rosa. La receta original inclua ms de 100 ingredientes. En la
actualidad, el mole sigue siendo un platillo clsico para las fiestas y ocasiones
especiales como las bodas y bautismos".

Ingredientes:
1 guajolote (pavo) o pollo
460 gr de chile mulato
400 gr de chile ancho
100 gr de chile pasilla
3 chiles chipotles
4 jitomates grandes (tomate)
75 gr de ajonjol
100 gr de almendras
75 gr de pasas
75 gr de cacahuate (manes)
20 gr de pan blanco
3 gr de pimienta
1 gr de clavo de especias
1 gr de ans
2 gr de canela
2 tablillas de chocolate
200 gr de manteca
200 gr de ajonjol tostado para
rociar

8
PROCEDIMIENTO

1. El guajolote se corta en piezas y se fre en manteca en una

cazuela grande. Cuando est frito se agregan los chipotles, que se
habrn desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados.
2. Cuando se forme el azan se agrega un litro de caldo y se
sazona con sal. Los chiles restantes se desvenan y se fren en
manteca hasta que doren ligeramente.
3. Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fren en
manteca. Se muelen con los chiles, el ajonjol, el ans, las cebollas, y los
ajos.
4. Se disuelve esto en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el
guajolote
5. Cuando est bien cocido se deja en el fuego hasta que espese bien, se
vaca en el platn y se espolvorea el ajonjol tostado

Nota: Variedad de chiles o pimientos para la realizar la receta igual

procedimiento para el mole amarillo con la salvedad que los chiles son
amarillos.

9
 INGREDIENTES:

6 a 8 tortillas de maz.
1 pollo, previamente cocido y
desmenuzado.
250 gramos de frijol guisado
(negro).
2 3 chiles california asados,
desvenado, pelado y cortado en
rodajas.
Salsa de tomates verdes de lata.
1 pote de crema agria (sour cream)
Queso para gratinar, rallado (tipo
mozzarella o Monterrey Jack)

Procedimiento:
1. Cocine el pollo con sal a gusto y una cebolla partida en 4 trozos. Djelo
enfriar un poco y desmenzalo en trozos pequeos. Retira la cebolla.
2. En una sartn con aceite agrega el frjol previamente cocido. Deja
hervir, mulelos y deja aparte.
3. Ase los chiles, previamente lavados y ponlos en una servilleta hmeda y
mtelos en una bolsa de plstico 10 minutos. Esto permite quitarles la piel
con facilidad. Qutales la piel y enjugalos para quitarles las semillas y
proceder a cortarlos en tiritas.
4. Pasa las tortillas por aceite bien caliente, para ablandarlas.
5. No hace falta dorarlas.
6. Con todos los ingredientes listos, en un recipiente o refractario especial para
horno, coloca una capa de tortillas, unos trozos de pollo, frijoles, salsa
verde, sour cream y chiles y agrega capas sucesivas (cuatro), con el mismo
contenido hasta formar una torre. Sobre la ltima capa espolvorea el queso.
7. Hornea a 350 C 15 25 minutos hasta que se gratine el queso.

10
 INGREDIENTES:
2 lt. de leche
1 kilos de azcar
kilo de coco rallado
2 tazas de agua
12 huevos
20 almendras picadas

PROCEDIMIENTO:

1. Se hierve la leche con 1 kilo de azcar sin dejar de mover, hasta que
espese bien. Se hierve el coco rallado con kilo de azcar en 2 tazas de
agua, cuando est cocido el coco, se revuelven los dos dulces.
2. Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego
suave.
3. Cuando hierve, se vierte en un platn, se adorna con mitades de almendras
y se mete al horno hasta que se dore.

11
 INGREDIENTES:

8 hojas de mazorca de maz

4 cucharadas de manteca
200 g de harina de maz para
amasar
1/2 cucharada de levadura
1 vaso de caldo
1 pizca de comino molido
1 pizca de azcar
1/2 pimiento verde
100 g de maz de lata
75 g de queso rallado
Sal

Procedimiento:
Paso 1: Ponga las hojas de maz en remojo para el da siguiente. Bata la
manteca hasta que quede esponjosa. Siga batiendo y aada mientras tanto
la sal, el azcar, el comino, la harina y la levadura hasta que la pasta tenga
la consistencia de miguitas muy pequeas. Poco a poco, aada el caldo hasta
que la consistencia se torne como de nata batida.
Paso 2: En un bol mezcle el maz con el pimiento troceado y el queso.
Sobre una hoja de maz, extienda un par de cucharadas de la masa. Agregue
otra cucharada del bol del maz.
Pliegue la hoja de maz, formando paquetitos rectangulares, de modo
que la masa de harina envuelva el relleno de maz. Envuelva el paquete en
papel de aluminio.
Paso 3: Realice la misma operacin con toda la masa, calculando para
colocarla en las hojas de maz. Coloque al vapor durante una hora
aproximadamente. Retire el papel de aluminio y srvalos en su envoltorio
natural con un cuenquito de su salsa mexicana favorita.

12
 INGREDIENTES:

4 tortillas recin hechas

6 cucharadas de frijoles negros refritos
6 cucharadas de cazn guisado

SALSA DE JITOMATE
1 chile habanero
rebanadas de aguacate

PARA EL CAZN
1 cucharada de manteca de cerdo o de
aceite de maz
1/4 de cebolla chica picada
1 hoja de epazote picada
1 jitomate chico pelado, despepitado y
picado
200 gramos de cazn asado
desmenuzado de cazn cocido con
cebolla y epazote y desmenuzado

PARA LA SALSA
1 cucharada de manteca de cerdo o de
aceite de maz
1/2 cebolla picada
1 hoja de epazote o al gusto
3 jitomates medianos cocidos en agua,
molidos y colados
Sal al gusto

SALSA TAMULADA DE CHILE

HABANERO
10 chiles habaneros asados
Sal al gusto

13
Procedimiento:
Preparacin

Se untan tres tortillas con los frijoles refritos, se les pone cazn guisado, se
colocan una sobre otra y se cubre todo con la tortilla restante.

Se baa con la salsa y se adorna con las rebanadas de aguacate y el chile

habanero entero.

El cazn

En la manteca se acitrona la cebolla, se aade el cazn desmenuzado y el

epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que
espese y est bien sazonado.

La salsa

En la manteca se acitrona la cebolla, se aade el epazote y el jitomate molido

y colado, se deja cocer hasta que la salsa est espesita y bien sazonada.

Salsa tamulada

En un molcajete se muelen los chiles habaneros con sal y agua necesaria

para hacer la salsa.

Presentacin

En un plato individual e inmediatamente despus de preparado para que no

se enfre, acompaado por salsa tamulada de chile habanero puesta en una
salsera.

14
 INGREDIENTES:
Un cabrito entero o en
piezas
1 libra de chiles guajillos
4 dientes de ajo
6 hojas secas de
aguacate
6 granos de pimienta
8 clavos de olor
Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:

Lavar el cabrito con vinagre y limn. Muela los chiles y agregue el ajo, las
hojas de aguacate, los granos de pimienta, los clavos de olor, la sal y la
pimienta. Cuando tenga la consistencia de un pur, pon la carne en una olla y
vierte la mezcla y 10 hojas de aguacate sobre la carne. Cubre con papel
aluminio y hornea a 350 grados durante 3 horas.

Acompae con arroz.

15
 INGREDIENTES:
-3 kilos de masa de maz, martajada y suave
- 2 tazas de agua
- 1 kilo de manteca de cerdo
- 5 cucharadas de polvo para hornear
- Sal al gusto
- 30 hojas de milpa fresca

Para la salsa
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados,
pelados, desvenados y cortados en tiritas
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cebolla finamente picada
- 1/2 kilo de pur de jitomate fresco o de lata
- 2 tazas de crema
- 1 taza de agua
- Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

PROCEDIMIENTO:
Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca
hasta que esponje, y entonces se aade a la masa junto con el polvo para
hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en
una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado ms
grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma
triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera
y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fcilmente de
las hojas. Se sirven acompaadas por la salsa.

Para la salsa
En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el
jitomate y se deja al fuego hasta que est chinito, se aade la sal o el caldo de
pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5
minutos.
16
 INGREDIENTES:
1 kilo de carne de res para
cocido.
1 kilo de carne seca de res.
1 manojito de cilantro.
3 chiles anchos (en Michoacn
se llaman "pasilla").
3 chiles guajillos.
kilo de calabacitas partidas
a la mitad.
kilo de col partida en trozos
regulares.
kilo de zanahorias peladas y
partidas en trozos regulares.
Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO:
Se cocinan las carnes. Cuando estn cocidas, se les agrega el cilantro picado
y los chiles previamente remojados en agua caliente, licuados y colados. Se
deja hervir unos minutos y se aaden las verduras, se deja cocer todo hasta
que las verduras estn suaves. Se sazona con sal al gusto.

PRESENTACIN

El churipo sirve en cazuelitas de barro acompaado con corundas y atole de

meln.

17
 INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana, picada
1 diente de ajo, picado
1 kilo de flor de calabaza,
sin tallos y picada
3 ramitas de epazote,
picadas
3 tazas de caldo de pollo
3 tazas de leche
3 cucharadas de crema
Sal y pimienta blanca, al
gusto

PROCEDIMIENTO:
Calienta el aceite en una olla a fuego medio, Agregue la cebolla y el ajo y
sofre hasta que se vean suaves y transparentes.

Agrega la flor de calabaza y el epazote. Tapa y cocina a fuego bien suave

durante 15 minutos. Separa un poco de la flor de calabaza para adornar y lica
el resto con el caldo de pollo.

Vierte la mezcla dentro de la olla y agrega la leche. Sazona con sal y

pimienta y calienta a fuego bajo, cuidando que no hierva.

Sirve con un poco de crema y adorna con las flores reservadas.

18
 INGREDIENTES:

kilo de masa fresca parta

tortillas
de kilo de maciza de puerco
bien cocida y deshebrada muy
finamente en hilitos.
150 gramos de manteca de
cerdo
1 cebolla finamente picada

Para la salsa verde:

2 cucharadas de manteca
300 gramos de tomate verde
cocido con de taza de agua
cebolla en trozos
4 cucharas de cilantro
3 a 4 chiles serranos
1 diente de ajo
Agua tibia (la necesaria)
Sal al gusto

Para la salsa roja:

400 gramos de jitomate

2 dientes de ajo
4 chiles moritas asados,
despepitados y remojados en
agua muy caliente
2 cucharadas de manteca de
puerco
Sal al gusto
19
PROCEDIMIENTO:
Salsa verde:

Muele el tomate con la cebolla, el cilantro, los chiles, el ajo y la sal al gusto.
Calienta la manteca y fre la salsa.

Salsa roja:

Muele el jitomate con el ajo, el chile y sal al gusto. Si queda demasiado

espesa, aade un poquito de agua donde se remojaron los chiles, cuela y fre
en la manteca caliente hasta que est bien sazonada.

Las chalupas:

Amase la masa con un poco de agua tibia hasta que quede tersa y manejable.
Haz unas tortillitas ovaladas en forma de chalupitas, pon a cocinar en comal
caliente untando con un poco de manteca y pellzcalas un poco en las orillas.
Pon a quemar la manteca y agrega a cada chalupita, estando sobre el comal,
una cucharada de manteca, luego una de la salsa verde o roja embarrndola
bien con la parte posterior de una cuchara y por ltimo la carne deshebrada y
la cebolla picada.

Roca con la manteca sobrante y srvelas bien calientes.

20
 INGREDIENTES:
1 kg de manzanas
palos para introducir a las
manzanas los necesarios
1 lto. de agua
1/2 cdita. de acido citrico
un poco de pintura vegetal
roja
papel encerado

PROCEDIMIENTO:

Las manzanas se lavan y secan se les introduce el palo se reservan, hervir el

agua con el azcar agitar constantemente.

Cuando el agua se consume se le agrega el cido citrico y la pintura vegetal

introducir la manzana que queden bien cubiertas y colocarlas sobre el papel
encerado.

21
 Ingredientes:
1 kilo de tejocotes
1 taza de agua hervida o
clorada
2 tazas ms 4 cucharadas de
azcar
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de grenetina
natural
(sin sabor)

Procedimiento:
Lave los tejocotes con agua y jabn; deshuselos. Cuando la fruta est limpia,
lice con el agua para obtener el jugo; cuele. No tire el bagazo.

Ponga el bagazo obtenido en la mitad de una manta de cielo (40X40 cm) y

forme un saquito; amarre con hilo.

Coloque el jugo en una olla de dos litros y deje hervir a fuego medio. Una vez
que haya hervido (1 minuto), agregue el azcar y disuelva con ayuda de una
paleta de madera. Aada el saquito, baje la temperatura a fuego medio y
cocine por 10 minutos. Apriete el saco contra la pared de la cacerola.
Transcurrido este tiempo, agrega el jugo de limn, mezcle y aparte del fuego.
Retire el saquito de bagazo y agregue la grenetina; menee muy bien para
disolverla en el lquido caliente. Vierta la mezcla an caliente en un frasco
esterilizado de un litro de capacidad, deje un espacio de un centmetro entre
el producto y la tapa. Cierre el frasco apretando la tapa para provocar vaco.
Tenga cuidado, ya que el frasco estar caliente por el lquido.

22
 INGREDIENTES:
250 grs. de harina
Cernida
100 grs. de mantequilla
100 grs. de azcar
morena
2 cucharadas de caf de
grano molido finamente
1 huevo

PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla y btala con el azcar; mezcle harina con caf y
agrguele el huevo. Amase y extienda la mezcla formando una capa de un
centmetro de espesor. Corte la masa dndole forma a las galletas como usted
prefiera y pngalas en una charola engrasada. Se meten al Horno
precalentado a 200 C a calor moderado por un tiempo aproximado de 45
minutos.

23
 Ingredientes:
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos a temperatura
ambiente
190 g de queso crema
Philadelphia
2 cucharaditas de vainilla
Caramelo
180 g (1/4 taza) de azcar
blanca

PROCEDIMIENTO:

1.Colocar en un molde de aluminio de 24 cm de dimetro el azcar y poner

en la cocina a fuego medio sin mover hasta obtener un caramelo medio,
distribuir ste por el fondo y paredes de manera uniforme y dejar enfriar.

2. Licuar el resto de los ingredientes, verter sobre el molde con caramelo,

tapar con papel aluminio y montar sobre una charola con bordes y agregar
un poco de agua a manera de bao mara.

3. Hornear a 180 C en horno precalentado por 50 min a bao mara.

4. Insertar un palillo para verificar que est completamente cocido (estar
firme).

5. Sacar del horno y dejar enfriar completamente. Refrigerar por lo menos 2

horas antes de servir.

6. Voltear en una charola de presentacin

24
 INGREDIENTES:
500 gramos de lomo de cerdo
500 gramos de pierna o espaldilla con
costilla de cerdo
125 gramos de achiote en pasta
5 naranjas agrias (su jugo)
taza de vinagre blanco
2 hojas de pltano
1 cubo de Knorr Suiza
100 gramos de manteca de cerdo
1 cucharada de organo molido
1 pizca comino molido
1 pizca canela molida
2 dientes de ajo
2 cebollas moradas, rebanadas
6 chiles habaneros, rebanados y sin semillas
4 limones (su jugo)
100 mililitros de vinagre blanco
1 pizca de organo
1 cucharadita de Knorr

PROCEDIMIENTO:
Licuar el achiote con el jugo de la naranja agria, el vinagre, el Knorr Suiza, el
ajo y las especies. Baar con esto la carne y dejar marinando toda la noche en
el refrigerador.
Precalentar el horno a 180 C.
Asar las hojas de pltano: exponer al fuego directo la hoja de pltano hasta
que cambie de color a un verde intenso. Forrar con esto una olla para el horno
dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita. Agregar la carne a
la olla dentro de la hoja de pltano, baar con la manteca derretida y envolver
en la hoja de pltano y finalmente cubrir con papel aluminio. Hornear durante 1
hora o hasta que la carne est tan suave que se deshaga.

25
 INGREDIENTES:
- 1 kilo de maz cacahuazintle
descabezado
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 de lomo o de pierna de puerco
- 400 gramos de patitas de puerco bien
limpias
- 1 cebolla partida a la mitad para cocer
las carnes
- Sal al gusto
- 6 chiles anchos desvenados,
despepitados y remojados en agua muy
caliente
- 1 cucharada de organo- Caldo donde
se cocieron las carnes, el necesario
Nota: La carne de cerdo la puedes
reemplazar por pollo si as lo prefieres.

PARA ACOMPAAR EL POZOLE

- 2 lechugas orejonas medianas en
rebanadas delgadas
- 1 manojo de rabanitos bien lavados y
rebanados
- 2 cebollas medianas finamente picadas
- Limones partidos en cuarterones
- 16 tostadas
- Salsa picosa

PARA LA SALSA PICOSA

- 20 chiles de rbol asados y
despepitados
- taza de vinagre
- Sal al gusto

26
PROCEDIMIENTO:
El maz se lava muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no florea), y
se pone a cocer a cubrir y sin sal hasta que est suave.
Las carnes se ponen a cocinar aparte con la cebolla y la sal, y cuando estn
suaves se parten en trozos, las patitas se deshuesan y se parten en trozos.
Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el organo y se cuelan
en la olla donde estn los granos de maz. Ah se agrega la carne y un poco
del caldo donde se coci: se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante
15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se
retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompaado del resto de los
ingredientes.

Salsa Picosa
Se muelen todos los ingredientes.

Presentacin
Se presenta en una taza de barro y se sirve en tazoncitos tambin de barro, de
los llamados pozoleros. Aparte se pone el resto de los ingredientes en platitos
separados o en un platn de barro que tenga divisiones. La salsa picante se
sirve en una cazuelita por separado.

27
 INGREDIENTES:
2 jitomates medianos,
cebolla mediana,
1 diente de ajo,
1 rama de epazote,
2 cucharadas de manteca de
cerdo o de aceite de maz,
sal y pimienta al gusto,
750 gramos de setas,
litros de buen caldo de pollo.

PROCEDIMIENTO:
Se lica el jitomate con la cebolla, el ajo, sal y pimienta y se cuela. Se pone a
calentar la manteca y ah se fre muy bien el licuado anterior hasta que el
jitomate est bien sazonado y espesito, se aaden las setas y el epazote, se
deja a que suelten su jugo y se les aade el caldo de pollo, se hierven durante
unos 10 minutos para que tome sabor y se sirve bien caliente.

PRESENTACIN
Se sirve en sopera y se puede acompaar con chiles guajillos asados y
desmenuzados.

28
 Ingredientes:
600 g de piezas de pollo lavadas (recomendable
4 alones y 2 rabadillas de pollo )
3 zanahorias cortadas a rodajas
300 g de ejotes cortados por la mitad
1 taza y media de garbanzos
1 cebolla
3 limones
2 chiles chipotles grandes
1 rama de epazote
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
aguacate
150 gramos de queso panela o queso
manchego

Procedimiento:
Poner a remojar los garbanzos un da antes (o comprar ya preparados).

Poner el pollo a cocer con unas siete tazas de agua, tras unos 10 minutos,
aadir los garbanzos, la cebolla y el ajo. Deben estar cocinados hasta que los
garbanzos estn suaves.

Agregar el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes; hervir todo a
fuego bajo. Retificar de sal y pimienta.

El caldo est cuando la verdura est suave.

Para la presentacin en los platos, se ponen cebolla picada aparte y limn

para los que quieran mezclarlo con el caldo. Tambin un aguacate, y el queso
panela en daditos cuya combinacin con el caldo es deliciosa.

29
30
 INGREDIENTES:
Ingredientes: para 1 tazas
4 cucharadas de aceite
1 taza de vinagre de vino tinto
4 cucharadas de pimentn
picante o pimienta de Jamaica.
4 dientes de ajo machacados
1 cucharaditas de pimienta
negra
1 cucharada de organo
1 hoja de laurel desmenuzada
cucharada de sal
1 cucharadita de perejil picado

PROCEDIMIENTO:
Combinar todos los ingredientes en un bol, agitndola bien para que se
mezclen, y dejar en un sitio fro o en el refrigerador durante 4 a 5 das para que
tenga su sabor.

Esta salsa es muy popular con las carnes a la parrilla o con cualquier clase de
carne o ave asada.

31
 INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
2 pimentones (pimientos
morrones) rojos
2 tomates pelados y sin
semillas
2 dientes de ajo cortados en
lminas
1 cucharada de perejil fresca
picado.
1 cucharadita de organo
taza de aceite
Pimienta negra
Sal
taza de vinagre

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente hirviendo , las cebollas y los pimentones, durante

unos minutos.

Escurrir y cortar las cebollas en trozos y los pimentones en julianas.

Colocar en un recipiente. Cortar los tomates en rodajas y estas en

cuartos y poner en el recipiente junto con las cebollas y los
pimentones.

Aadir todos los ingredientes restantes y mezclar bien. Servir con carnes a
la parrilla y en especial con pucheros.

32
 INGREDIENTES:
cucharada de manteca
1 cebolla pequea en
brunoise
1 papas medianas cortadas
en cubitos
litro de leche
100 gr de queso blanco en
daditos
1 yemas de huevo
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Calentar la manteca en una olla al fuego y frer la cebolla hasta que este
dorada.

aadir las papas y revolver bien.

Incorporar la leche y el queso cortado en daditos. Sazonar con sal y pimienta

y cocinar a fuego lento hasta que las papas estn tiernas. Por ltimo retirar
del fuego, agregar las yemas, batiendo rpido y luego servir.

33
 INGREDIENTES:
1 bistec de lomo (bife) de 300 gr.
Aproximadamente.
1 Tbone steack
1 churrasco de 300 gr y las carnes que se
deseen tales como sobrebarriga, vaco,
ubre, mollejas, falda (tiras), etc.
2 criadillas
1 rin de res
3 dientes de ajo
Perejil
Vinagre
1 chorizo criollo o rojo
1 morcilla
kilo de chinchurria
Sal gorda (parrillera)

Procedimiento:
Lavar bien las carnes, secarlas y tenerlas preparadas para cuando este listo el
fuego. Quitar la piel que recubre las criadillas y cortarlas longitudinalmente. A
continuacin, lavar bien los riones quitndoles la telita que los recubre,
cortarlos en 3 o 4 trozos y ponerlos en un recipiente de loza o cristal. Cubrirlos
con una mezcla hecha con los ajos, perejil, vinagre y sal y dejarlos adobar 15
minutos. Seguidamente poner los chorizos en agua un rato y mientras tanto,
cortar las morcillas por la mitad. Despus secar los chorizos y cortarlos si se
desea, por la mitad, en sentido longitudinal. Lavar bien las chinchurrias y
ponerlas en remojo en agua con sal gorda durante 15 minutos. Escurrirlas y
secar bien antes de cocinar.
Una vez listo el fuego y la parrilla caliente, cocinar los diferentes ingredientes
dependiendo del grosor de la pieza y si es ms o menos tierna, salando al
principio o al final, dependiendo del gusto del asador, dndoles una sola
vuelta.

34
 INGREDIENTES:
1 clara de huevo
400 gr de fcula de maz
100 gr de harina de trigo
1 cucharada de polvo de
hornear
6 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
100 gr de manteca
1 copita de aguardiente
350 gr de dulce de leche
100 gr de coco rallado
250 gr de azcar pulverizada
(impalpable)

Procedimiento:
Poner en un recipiente la fcula de maz, la harina y el polvo de hornear. Batir
las yemas y la clara hasta que estn espumosas y agregarlas a las harinas,
junto con la vainilla, la manteca y el aguardiente. Trabajar con las manos hasta
obtener una masa firme y elstica. Extenderla y cortarla en discos del tamao
que se desee. Colocar los discos en bandejas engrasadas y enharinadas, e
introducir en el horno a 180 C durante 25 minutos. Despegarlos y dejar enfriar.

Por ltimo, untar los discos con dulce de leche y unirlos de 2 en 2. Pasarlos
por el coco rallado, hacindolos rodar y finalmente, espolvorearlos con azcar
pulverizada.

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 INGREDIENTES:
Medio morrn
colorado
Medio morrn
verde
1 cebolla mediana
2 tomates maduros
Aceite de oliva,
Vinagre
sal a gusto

PROCEDIMIENTO:

Primero vamos a lavar y preparar bien todos los ingredientes.

Es decir pelar la cebolla, picarla ms o menos gruesa, retirar las semillas de

los morrones y crtalos en julianas gruesas tambin, trocear los tomates bien
pequeos, etc.

Para el aderezo mezclamos unas 3 cucharadas de aceite con 1 o 2 de vinagre

y sal a gusto. Mezclamos los ingredientes en un bol para ensaladas y
aderezamos por encima.

Dejar marinar 15 minutos antes de servir.

Esta ensalada es ideal para acompaar carnes asadas.

36
 INGREDIENTES:
Milanesa
Sal y pimienta
Tomates secos marinados 50 g
Aceitunas negras 50 g
Queso rallado 50 g
Huevo 4
Ajo 2 cdas
Perejil 2 cdas
Rebozador c/n
Aceite c/n

Guarnicin
Batatas 1 k
Manteca 100 g
Leche 125 cc
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Milanesas Quitar todo vestigio de grasa de las milanesas, y con la masa para
carnes, aplanar considerablemente el grosor de las mismas. Luego salpimentar
y reservar.

Mezclar en un bol los tomates marinados y picados con las aceitunas

tambin picadas y el queso rallado.

Repartir ste relleno sobre la mitad de las milanesas, dejando libre la otra
mitad que se usar para cubrir el relleno.

Presionar bien los bordes para evitar escapes del mismo durante la coccin.

37
Batir en un recipiente los huevos salpimentados.

Espolvorear las milanesas con el ajo y perejil picados, pasar luego por el
huevo batido y finalmente por el rebozador de pan rallado, presionando
ligeramente para que ste quede bien adherido a las milanesas rellenas.

Frer en abundante aceite moderadamente caliente, para cocinar bien el

interior sin arrebatar el apanado. Luego escurrir sobre papel absorbente.
Pincelar las milanesas rellenas, con aceite y acomodarlas en una asadera
redonda de metal, tambin aceitada.

Guarnicin

Pelar y lavar bien las batatas. Disponer en un bol con taza de agua. Cubrir.
Cocinar 16 minutos al 100% de potencia. Dar vuelta a mitad de tiempo y
completar la coccin. Luego escurrir y hacer un pur cremoso en procesador,
con el agregado de manteca, leche y condimentos a gusto.

Montaje

Servir el pur con las milanesas y una ensalada fresca de hojas verdes.

38
 INGREDIENTES:
PARA EL LOCRO
Maz blanco pisado, 500 g
Porotos, 200 g
Carne vacuna, preferentemente falda o
tira de asado, 500 g
Huesitos de cerdo salados y lavados o
patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 500 g
Panceta ahumada, 200 g
Chorizo colorado, 2
Tripa gorda (opcional) 300 g
Calabaza, media
Ajos, tres dientes
Laurel, dos hojas
PARA LA SALSA
Cebolla, 1
Aj molido, 2 cucharadas
Grasa vacuna, 4 cucharadas
Pimentn dulce, 2 cucharadas
Comino, cucharadita
Sal a gusto

Procedimiento:
Seleccionar maz que no est demasiado partido.
Lavar con agua fresca el maz y los porotos.
Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maz y los porotos
durante toda la noche.
Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados
en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeos.
Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.

39
Si se opt por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora
aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por ltimo cortarla en
anillos. Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar
el fuego e incorporar el maz para que se vaya cocinando lentamente. A la hora
incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos,
patitas y pechito de cerdo.

Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una
espumadera.

Cada tanto revolver con cuchara de madera.

A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
Recin cuando el maz est bien cocido se deja espesar.
Incorporar el chorizo colorado ms o menos media hora antes de terminar la

COCCIN.

Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
El tiempo total de coccin del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

DE LA SALSA

Picar la cebolla
Calentar la grasa en una sartn.
Saltear la cebolla, agregar el aj molido, el pimentn el tomillo y salar.
Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela

40
 INGREDIENTES:
4 tazas (12 a 15 choclos) de
choclo rallado fresco
1 porcin generosa, no ms de
500 g, de queso fresco
salsa frita que se har con:
1/2 taza de aceite
1 cebolla grande cortada en
medias rodajas
1 pimiento morrn grande, en
tiritas
1 tomate grande, sin piel ni
semillas, picado
Sal y nuez moscada a gusto

PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y frer la cebolla junto con el pimiento morrn hasta que
estn tiernos, pero no tostados; agregar entonces el tomate y continuar friendo
hasta que ste est cocinado y deshacindose. Aadir entonces las cuatro
tazas de choclos frescos recin rallados, revolver bien hasta que haya
espesado, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto, y agregar el
queso fresco cortado en cubitos.

Puede servirse en fuente o en cazuelitas individuales que irn al horno, donde

se derretir el queso puesto por encima de la humita que puede adornarse con
algo de tomate por debajo y unas aceitunas negras por encima. Se sirve
caliente.

41
 INGREDIENTES:
500 grs. de harina de
garbanzos
3 cucharadas de
aceite
2 yemas
600 cc de agua
1 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO:

Paso 1: Tamizar la harina con la sal. Incorporar batiendo continuamente el

agua, luego el aceite y las yemas.

Dejar descansar 3 horas para que repose.

Paso 2: Untar con abundante aceite en una placa grande de horno para que
la preparacin no quede con mucho espesor. Verter la mezcla y distribuir de
forma pareja. Sacudir suavemente para que se termine de acomodar.

Paso 3: Cocer a temperatura moderada en horno caliente hasta dorar. Cortar

en tringulos y acompaar con porciones de pizza.

42
 INGREDIENTES:
Leche, 2 litros
Azcar, 500 g
Bicarbonato de sodio,
1 cucharadita Vainilla
1 chaucha

Procedimiento:
Poner la leche en una olla preferentemente antiadherente.
Aadir el azcar y la cucharada de vainilla.
Poner en la olla 3 bolitas de vidrio, de esas que usan los chicos para jugar,
esto ayuda a que no se corte.
Hacer hervir revolviendo cada tanto.
Incorporar la cucharadita de bicarbonato.
Cocinar a fuego suave, revolviendo a menudo, con cuchara de madera, para
que no se pegue.
Cuando comience a espesar hay que revolverlo permanentemente.
El dulce de leche llevar entre una y dos horas de coccin.
Est a punto cuando tome color y est espeso, se comprueba retirando un
poco en un plato, se lo deja enfriar y el dulce no se corre.
Se retiran las bolitas de vidrio, se deja enfriar y ya se puede guardar o servir.

43
 INGREDIENTES:
1 Kg. harina de maz
1/2 taza de aceite
2 cebollas grandes
1 cucharada de sal guesa
1/2 Kg. de queso
6 huevos
1lt. de leche
aproximadamente

Procedimiento:
Preparar una salsa con el aceite, cebolla picada, sal y un poco de agua.
Enfriar y mezclar con la harina de maz, los huevos bien batidos, el queso
desmenuzado y la leche. La preparacin es semi-lquida.

Disponer en una asadera o prex bien aceitada y cocinar en horno caliente

durante 1 hora aproximadamente.

Consejos

Servir como entrada o acompaando una carne ya sea roja o blanca.

Puede elaborar la sopa paraguaya tipo soufl para ello: separar las claras de
yemas y batir por separado (claras a punto de nieve). Incorporar las yemas y
luego las claras con suaves movimientos y cocinar igual.

44
 INGREDIENTES:
Harina de mandioca, 1k
Huevos, 3
Queso parmesano, 250g
Queso cscara colorada,
tipo Mar del Plata, 250g
Naranja, 2
Manteca, 150g
Leche, cantidad necesaria

Procedimiento:
Rallar el queso parmesano.
Cortar en cubitos el queso Mar del Plata.
Exprimir el jugo de dos naranjas.
Poner la harina junto con el queso rallado en la mesada en forma de corona.
En el centro los huevos, la manteca y el jugo de naranja.
Ir tomando la masa uniendo primero los ingredientes del centro.
Agregar leche en la medida que sea necesario hasta formar una masa lisa.
Incorporar los cuadraditos de queso Mar del Plata.
Dejar reposar en lugar fresco.
Formar bollitos de masa y llevar a horno caliente en asadera sin enmantecar.
Retirar cuando los chipas estn dorados.
Servir tibios.

45
 Ingredientes:
Pulpo 1 k
Papas medianas 4
Aceite de oliva c/n
Pimentn dulce o picante c/n

Procedimiento:
Lavar muy bien el pulpo.
Colocar una olla con abundante agua a hervir.
Sumergir el pulpo por 15 segundos y retirar. Repetir tres veces la accin. Por
ltimo dejar cocinar por aproximadamente 45 minutos (Se calcula 45 minutos
por kilo de pulpo).
Dejar enfriar, una vez cocido, dentro del lquido de coccin.
En otra olla, colocar las papas con su piel en agua a cocinar por 20 minutos.
Sobre una fuente o plato, colocar las papas peladas y cortadas de 2 cm de
espesor, sobre estas colocar el pulpo cortado en pequeos trozos. Rociar con
el aceite de oliva y por ltimo con el pimentn.

46
 INGREDIENTES:
1 lata de choclo
desgranado
1/2 litro de leche
80 gr. de manteca
2 cdas colmadas de harina
2 yemas
Sal, pimienta, nuez
moscada

PROCEDIMIENTO:
Colocar la manteca en una olla, llevar a fuego suave hasta que se disuelva,
cuando comience a ponerse dorada incorporar la harina y cocinar unos
minutos, vertir la leche caliente y revolver constantemente hasta que se haya
espesado, retirar, agregar el choclo escurrido y picado, las yemas, mezclar
bien, condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

47
48
 INGREDIENTES:
Kg. Lagarto con hueso
1 cebolla
1 nabo entero
4 cucharadas de man
tostado y molido
1 rama de perejil
3 papas cortadas en ocho
partes
taza de arroz
Sal

PROCEDIMIENTO:
Ponga a cocinar en una olla con agua y sal durante una hora la carne, el
nabo, el perejil y la cebolla picada. Aada el man, el arroz y despus de 5
minutos las papas.

Deje hervir y sirva.

49
 INGREDIENTES:
1 Lengua grande
2 Cebollas
1 Plato de aj colorado molido
1 cucharadita de pimienta
1 Kilo de yuca
2 Huevos
1 taza de queso blanco
cortado en lminas
Aceite y sal
3 papas medianas

PROCEDIMIENTO:
Colocar a cocinar la lengua en una olla a presin con agua y sal. Luego pele y
corte la lengua en rodajas. Aparte en una sartn, fra la cebolla finamente
picada, aada pimienta, sal, aj y remueva unos minutos; luego agregue las
rodajas de lengua y tres tazas de caldo y deje cocinar un momento. Corte la
yuca en trozos del tamao de un maz y cocine con sal. Cuando este cocido
cuele el agua, incorpore el queso y los huevos hasta que el huevo cuaje.

Sirva con papas y el preparado de yuca.

50
 INGREDIENTES:
6 manzanas grandes peladas y
cortadas delgadas
2 tazas de azcar
cucharadita de sal
400 grs. De harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de clavo de olor
molido
cucharadita de nuez moscada
1 taza de mantequilla sin sal
3 huevos
1 taza de pasas de uva

PROCEDIMIENTO:
mezcle las manzanas con el azcar y deje reposar hasta que el azcar se
disuelva, luego aada los huevos, la mantequilla derretida y mezcle bien.

aparte mezcle bien la harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal, canela, clavo
de olor, nuez moscada, uvas pasas y las nueces. vierta la masa en un molde
circular enmantequillado y enharinado de 30 cm. de dimetro por 8 de alto.

lleve al horno a 350 durante una hora

51
 INGREDIENTES:
4 conejos
1 huevo
1 lb. chuo remojado y pelado
8 papas enteras
2 cebollas
colas de 2 cebollas
tomate
1 porcin de arvejas
taza de harina amarilla o
pan molido
3 cucharas de perejil picado
fino
1 cuchara de apio picado fino
1 cucharilla de organo
desmenuzado
4 vainas de aj colorado
molido
sal
Aceite

CONDIMENTOS:

1 cucharilla pimienta
1 cucharilla de comino
3 dientes de ajo

SARZA:

1 cebolla en corte pluma
tomate finamente picado
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

52
Procedimiento:
La noche anterior, eliminar las visceral de cada conejo, lavar bien y dejar en
agua con sal (salmuera). Moler en batn o licuadora los condimentos y aparte
moler el aj colorado, reservar. Los conejos cocinar en su misma agua con las
colas de una cebolla, la mitad de los condimentos molidos. Dejar cocinar
durante veinte minutos.

Cuando los conejos estn suaves, retirar a una fuente y adobar con el resto de
los condimentos y untar con el perejil finamente picado. En reposo dejarlo
durante dos horas.

Transcurrido este tiempo, pasar cada conejo por la harina amarilla o pan
molido y frer en bastante aceite caliente. Luego retirarlos a una fuente una vez
dorados.
Hasta mientras, en una olla con aceite caliente, saltear la cebolla finamente
picada, una vez transparente, agregar las arvejas, el resto del perejil, el apio, el
organo, el tomate, el aj molido y vertir dos cucharones de agua caliente.
Sazonar con sal al gusto. Los conejos fritos agregar a esta preparacin una
vez las arvejas se encuentren a medio cocinar y terminar su cocimiento. Los
chuos pelar y lavar varias veces en agua, exprimirlos en cada lavada y
realizar este procedimiento, hasta que el agua aclare. Cocinar con las colas de
la cebolla restante y sal al gusto. Encima colocar las papas peladas y estas
retirarlas una vez cocidas. Luego abrir un hueco en medio del churlo cocido,
romper el huevo, tapar la olla y esperar que espese durante unos minutos,
finalmente mezclar. Servir el conejo con el aj, adornar con la salsa,
previamente lavados mezclados los ingredientes con sal y aceite; acompaar
con papa y chuo.

53
 INGREDIENTES:
2kg de costilla de cerdo
6 vainas de aj colorado
molido
2colas de cebolla
picadas
Pimienta
Sal a gusto

PROCEDIMIENTO:
Troce las costillas y sazone con sal y pimienta.

Cocnelas en agua hirviendo hasta que estn suaves.

Escurra en una sartn, fra el aj colorado.

Agregue la cola de cebolla, sofrita mezcle bien.

Vierta esta preparacin en una olla, junto con las costillas de cerdo, mezcle y
deje que la carne se impregne. Aada papas cocidas.

Sirva con mote.

54
 INGREDIENTES:
2 Costillas de cordero grandes
8 papas blancas
1 taza de arroz
1 cabeza de lechuga
1 cebollas
1 diente de ajo
2 ramitas de perejil y apio
sal
Aceite
CONDIMENTOS:

2 vainas de aj amarillo despepitado

(opcional)
1 cucharilla de pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
4 dientes de ajo
SALSA:

1 tomate mediano
1/2 cebolla
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

PROCEDIMIENTO:

Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocinar en agua hirviendo
la cebolla, el perejil y el apio enteros. Sazonar con sal.

Moler en batn o licuadora de una sola vez los condimentos.

55
Procedimiento:
Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con los condimentos
recin molidos (aj amarillo si gusta). Dejar reposar durante dos horas mnimo.

En una fuente para hornear previamente untada con aceite, llevar al horno a
temperatura moderada y retirar una vez doradas o en sartn con bastante
aceite caliente, dorar las costillas de ambos lados.

Hacer cocinar las papas blancas peladas en agua caliente con sal.
Deshojar la lechuga y lavar con cuidado, en un recipiente con un litro de agua y
10 gotas de yodo, dejar reposar y luego picar de la forma que guste. Sazonar
con sal y aceite. ambos picados en corte juliana, mezclados con sal y aceite.

Aparte, lavar el arroz, luego en sartn caliente, sin aceite retostar

constantemente hasta que se seque, aadir el diente de ajo finamente picado y
seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla
rallada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos
tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de inmediato aumentar
de a poco agua fra lo necesario para terminar su cocimiento con el vapor.

Servir un pedazo de costilla acompaado con papas blancas, arroz, lechuga,

encima la salsa de cebolla y tomate, previamente lavados y ambos picados en
corte juliana, mezclados con sal y aceite.

56
 INGREDIENTES:
1 kg. de charque (carne de res
deshidratada con sal).
2 tazas de arroz
6 tazas de agua
0.5 tazas de aceite
1 cebolla picada
1 pimiento morrn
2 tomates pelados y cortados en
trozos pequeos
3 dientes de ajo molido
2 cucharadas de uruc (planta roja de
la amazona, con propiedades
colorantes)
3 bananas para frer
6 huevos
sal y pimienta
1 cola de cebolla verde picada
(cebolln)

PROCEDIMIENTO:
lavar la carne (charque) varias veces, a fin de reducir la sal.
hervir la carne. Sacar la carne y cortarla en finos filetes
Aadir arroz y hacerlo cocinar
Una vez cocida la carne, frerla en una sartn, en aceite caliente, hasta que se
dore. En una sartn aparte, frer la cebolla, el cebolln, el pimiento morrn, el
tomate y el colorante rojo.
Cuando todo est cocido, mezclar el arroz con la carne y las legumbres.
Frer los huevos (estrellados)
Frer las bananas. Servir el arroz (con verduras y charque) con un huevo
estrellado y dos lonjas de banana frita.

57
 INGREDIENTES:
5 Filetes de carne de res
Taza de pan molido
1 Cucharilla de pimienta
dulce
3 Cucharas de aceite
2 Cebollas
1 Cuchara de perejil picado
2 Cucharas de aj amarillo
2 Tazas de caldo
Taza de arvejas peladas
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar por ambos lados y frer en una
cuchara de aceite caliente y reservar.

En una olla con 2 cucharadas de aceite, dorar a fuego medio, la cebolla,

cuando este doradita, agregar el aj, las arvejas y el caldo, dejar cocer
durante 15 minutos, agregar los pedazos de carne y dejar cocinar hasta que
espese.

58
 INGREDIENTES:
800 gr de carne de lomo de
res
8 chorizos tipo viena
20papas grandes
kilo de tomate
kilo de cebolla
locotos
Sal
Ajo
Pimienta

PROCEDIMIENTO:
El pique macho es una acertada composicin de carne, chorizo tipo Viena,
rebanadas fritas de papa, tajadas de tomate, cebolla corte juliana y rodajas de
un locoto muy picante, se debe elegir 800 g. de lomo de carne de res con una
pequea porcin de grasa, esta es cortada en pequeos cubos como para
comerlos de un solo bocado, los cuales se condimentan con sal, ajo y
pimienta.
Sobre un grueso sartn caliente, se aade una buena cantidad de aceite,
cuando este ha comenzado a hervir se echan los trozos de carne adobada y se
los tapa inmediatamente para conservar todo su jugo, una vez que la carne
esta en su punto se aaden 8 chorizos tipo Viena en rodajas y se remueve por
3 minutos mas.
Una vez servida la carne y las rebanadas de papa se aaden las tajadas de
tomate, cebolla y locoto crudos.

59
 INGREDIENTES:
1 Kg. carne de res
preferentemente cadera
1 Kg. hueso de cadera
6 papas
3 cebollas medianas
1 platillo de habas y arvejas
1 tomate
1 cubito sabor carne
6 vainas de aj colorado,
despepitadas y lavadas
Sal, aceite
cucharilla de pimienta entera
cucharilla de comino
3 dientes de ajo
SARZA
1 cebolla en corte pluma
tomate finamente picado
1 locoto o aj verde picado al hilo
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

Procedimiento:
En olla con dos litros de agua caliente hacer cocinar los huesos durante treinta
minutos. Reservar el consom.
Mientras tanto, picar la carne en dados medianos, aderezar con los
condimentos recin molidos, sal, un chorrito de aceite y dejar reposar con el
recipiente tapado durante una hora, cuanto ms tiempo repose la carne con el
adobo, mejor sabor la comida obtendr, solo unas tres vainas, pasar por la
brasa y con las otras vainas moler de una sola vez en batn, luego cortar la
cebolla en dados finos.

60
PROCEDIMIENTO:

En olla grande, frer en aceite a fuego lento, una vez transparente la cebolla,
agregar las arvejas, el cubito, la salsa del aj recin molido, el consom y dejar
cocinar durante diez minutos.

Enseguida en agua caliente con sal, hacer cocinar dos papas peladas enteras.

Pasado el tiempo de reposo de la carne, asar la misma en 5 cucharas de

aceite bien caliente y de vez en cuando remover; una vez que desprenda su
jugo, retirar a un recipiente, repetir esta operacin 2 3 veces ms Una vez
que levemente se ha frito de ambos lados, no cocinado, incorporar con el resto
de su jugo a la olla del anterior preparado.

Cuando las arvejas se encuentren a medio cocinar, agregar las cuatro papas
crudas restantes picadas en dados junto con las dos papas anteriormente
cocidas, aplastar para que espese.

Si fuera necesario aumentar mas sal.

Retirar una vez las arvejas que se encuentren cocidas.

61
 INGREDIENTES:

1 Kg. pulpa suave (filete)

1/4 Kg. queso chaqueo o menonita
1 taza de arroz estaquilla
1 Lb yuca cocida
1 copa de leche diluida o evaporada
2 cucharas de mantequilla suavizada
4 cebollas grandes
1 pimentn morrn
1 cucharilla de pimienta recin molida
1 cucharilla de ajo recin molido
Sal
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en pedazos grandes.

En recipiente hondo, colocar la carne, luego adobar con la pimienta, el ajo, la

sal; rociar con aceite y dejar reposar mnimo durante dos horas.

Para el arroz con queso: Lavar el arroz y hacer cocer en cuatro tazas de agua
fra a fuego lento, agregar una cebolla mediana finamente picada, sal y un
chorrito de aceite, cuando el arroz este medio cocido disminuir a fuego lento y
terminar su cocimiento hasta que se encuentre blando y quede espeso, con un
poco de agua; luego vertir la leche y tapar la olla. Dejar dos minutos ms en el
fuego. Retirar y esperar que enfre un poco. Abrir un hueco en medio del arroz
enfriado, aadir el queso rallado y volver a tapar la olla durante dos minutos a
fuego lento. Pasado este tiempo, mezclar con el queso ya deshecho.

62
PROCEDIMIENTO:

La carne frer en una sartn grande con aceite caliente y una vez que
desprenda su jugo, solo este retirar a un recipiente, reservar y seguir friendo,
hasta que la carne se encuentre cocida. Despus, en la misma sartn con un
poco ms de aceite, saltear las tres cebollas restantes picadas en rodajas finas
junto con el pimentn morrn cortado en cuadrados medianos y retirar, una vez
que la cebolla se encuentre transparente. Al final, en punzones largos, insertar
en forma intercalada la cebolla, el pimento morrn con la carne.

Tambin el pacumutu con la misma preparacin puede azar a la brasa. Hacer

cocer la yuca pelada en agua hirviendo con sal, escurrir y frer.

A tiempo de servir, colocar en cada una, trocitos de mantequilla.

Servir el pacumutu, rociado con su jugo, acompaar con la yuca y el arroz con
queso.

63
 INGREDIENTES:

1/4 kg. de carne de res

2 Cebollas medianas
finamente picadas
1 Tomate
2 Cucharadas de aj colorado
molido y frito
1/2 Cucharilla de pimienta
1/8 Cucharilla de comino
1 Trozo de queso mozzarella
rallado
Sal a gusto
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Corte la parte de arriba de los locotos y saque las semillas. Pngalos en una
fuente con agua hasta cubrirlos, cambie de agua seis veces durante un da.

En una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que
estn tierno. En una sartn con poco aceite caliente, fra la cebolla hasta que
este transparente.
Aada la carne picada, pimienta, comino, y sal. Cuando la carne est dorada,
incorpore el tomate picado en cuadraditos y el aj colorado, deje cocer 10 min.

Saque del fuego. Rellene los locotos con el jigote de carne, cubra con queso y
gratine al horno.

64
 INGREDIENTES:
5 pltanos grandes de cocinar (postre)
2 cucharas llenas de carne molida
3 huevos
1 copa de agua
1 cebolla mediana picada fina en dados
1 tomate mediano
1 porcin pequea de arvejas tiernas
1 cucharilla de organo desmenuzado
1 diente de ajo picado fino
1 cucharilla de pimentn colorado
5 unidades de aceitunas pequeas
Sal al gusto
Aceite

HIERBAS AROMATICAS:

1 ramita de perejil
1 ramita de quinquia
1 ramita de huacataya
1 ramita de hierba buena

VARIACION:

taza de harina cernida blanca

1 huevo
1 cope de agua o lo necesario
1 cucharilla de polvo pare hornear
1 pizca de sal
aceite

65
Procedimiento:

1. Hacer cocinar los pltanos sin cascara en agua caliente, colocar encima un
huevo, y retirar despus de 10 minutos, hasta que este se endure. Una vez
cocidos los pltanos, escurrir el agua, de inmediato moler en maquina, agregar
el agua y remover hasta obtener una compacta pasta (no seca, ni liquida).

2. En un sartn con aceite caliente, frer primero la carne, cuando se encuentre

a medio cocer, aadir la cebolla, una vez esta transparente, aadir las hierbas
aromticas finamente picadas, el tomate raspado sin cascara, las pasas, las
aceitunas, el organo y el pimentn. Vertir un cucharn o consom y sal a
gusto.

3. Tomar una porcin de esta masa y darle la forma cncava y de espesor

delgada, rellenar con el jigote, una rodaja de huevo duro y cubrir con la otra
cape de mesa, moldeando en forma redonda, cada uno pasar por los huevos
restantes, levemente batido y frer en aceite caliente en forma homognea.

66
 INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo
1 lechuga
4 papas peladas
3 huevos duros en rodajas
3 tomates
1 cebolla picada
1/2 tazas de arvejas
cocidas

PROCEDIMIENTO:

Cocine la pechuga en agua hirviendo con sal. Cuando este cocida pquelas
en tiritas o si tiene use carne cocida. Pique la lechuga en juliana, corte la
papa en cubos y hgala cocer.

Corte en ocho los tomates.

Una el pollo, lechuga arvejas, papas y cebolla. Aderece con aceite, vinagre y
sal.

67
 INGREDIENTES:

2 truchas (1-1/2 libra cada una),

limpias sin quitarles la cola y la
cabeza
6 onzas (3/4 de un paquete de
8 onzas) de queso crema
PHILADELPHIA
2 paquetes (10 onzas cada uno)
de espinaca picada
6 tajadas de tocino (tocineta)
1/2 taza de cebolla picada
1 pimiento (pimentn) rojo
mediano, picado
6 chiles picantes verdes
,finamente picados
1/4 taza de aderezo

PROCEDIMIENTO:
Coloca una rejilla de metal en una asadera grande forrada con papel de
aluminio. Mete la asadera al horno mientras lo precalientas a 400F. Mientras
tanto, enjuaga el pescado; scalo dndole golpecitos con toalla de papel.
Reserva.

68
PROCEDIMIENTO:

MEZCLA

Bien el queso crema, la espinaca, el tocino, la cebolla, el pimiento y los chiles.

Usa una cuchara para rellenar la cavidad de los pescados con
aproximadamente 1 taza de la mezcla de queso crema. Presiona suavemente
el pescado para sellar el relleno. Pinclalos con el aderezo y, luego, colcalos
sobre la rejilla caliente dentro de la asadera. Vierte 1 taza de agua en el fondo
de la asadera.

Roca una hoja grande de papel de aluminio con aceite cubra el pescado con
el lado rociado hacia abajo.

HORNALO

Durante 20 minutos. Qutale el papel de aluminio; hornalo otros 20 minutos

ms o hasta que el pescado se desmenuce fcilmente con un tenedor. Corta
cada trucha en 4 trozos para servirla.

69
 INGREDIENTES:

3/4 Kg de carne de res blanda

sin grasa
6 huevos estrellados
3 cebollas
2 tomates
6 papas
3 tazas de pan molido
2 locotos
2 tazas de arroz
Sal aceite

PROCEDIMIENTO:

Corte la carne en filetes, sazone con sal a gusto y golpee la carne sobre el
pan molido hasta que este cubierta y delgada.

Cocine las papas en rodajas y cuando estn tiernas drelas en aceite. Fra la
carne aplanada.

Haga cocinar en una olla aparte el arroz blanco.

Corte la cebolla, el tomate y el locoto en cuadritos y aderece con un poco de
aceite y sal.

Fra los huevos al momento de servir.

Sirva el arroz con las papas doradas, encima de ellas coloque el silpancho, el
huevo frito y adorne con la ensalada de cebolla.

70
 INGREDIENTES:
1 Kg. carne blanda de res
Kg. pata de res (pare
consom)
6 papas grandes
3 cebollas medianas
tomate
1 porcin de arvejas
Sal
Aceite
Condimentos
6 vainas de aj colorado
1 cucharilla pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
3 dientes de ajo
Sarza
1 cebolla
tomate
1 locoto
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

PROCEDIMIENTO:
En olla a presin con un litro de agua hirviendo, hacer cocinar la pata, para
obtener el consom.

Picar finamente la cebolla en dados finos y frer a fuego lento, aadir los
condimentos recin molidos, remover unos minutos, luego aadir las arvejas y
saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consom de la pata previamente
colado dejando cocinar a fuego fuerte, durante treinta minutos.

71
PROCEDIMIENTO:

Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la

preparacin anterior pasados los treinta minutos.

Cuando la carne se encuentre a medio cocinar, agregar las papas cortadas en

seis y retirar una vez estas que se encuentren cocidas. El saice debe contener
jugo.

Para la salsa: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en

trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.

Servir en plato hondo, adornado encima con la salsa.

72
 INGREDIENTES:

300 grs de harina

2 cucharaditas de levadura
en polvo
3 cucharaditas de azcar
1 taza de leche
2 huevos
1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO:
Remojar la levadura en agua tibia; incorporar la harina en forma de lluvia, el
azcar , los huevos, la leche y la sal; mezclar hasta obtener una masa espesa
y homognea. Dejar reposar un buen rato hasta que crezca por lo menos por
dos veces su volumen.

Mojar las manos, con porciones de masa formar los buuelos, frer en aceite
caliente.

Se sirven baados en miel de caa, tibios.

73
 INGREDIENTES:

6 pltanos maduros
grandes
4 clavos de olor
2 palitos de canela
entera
leche c/n

Procedimiento:
Colocar en una olla los 6 pltanos maduros en agua, una vez que este casi por hervir,
agregar el clavo de olor y la canela en rama; dejas cocinar por media hora. Ir revolviendo
cada 5 minutos para que no se pegue, retirar y triturar en la olla. Luego de media hora,
tienes algo liquido pero a la vez dulce y compacto; se acompaa con leche.

74
 INGREDIENTES:

2 latas de leche
condensada
600 Ml de pulpa de
maracuy (aprox)
600 ml de crema de leche

Para la salsa:

4 unidades de maracuy
1 taza de azcar
jugo de naranja o agua
(3/4 de taza)

PROCEDIMIENTO:
Mezclar la leche condensada con la pulpa de maracuy

Batir la crema de leche semi-montada, dejar de batir y mezclar con la anterior

preparacin en movimientos envolventes y servir en shots o vasitos pequeos
y refrigerar.

75
76
 INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite rocoto
Sal
Pimienta

Anticuchos de pulpo

12 tentculos de pulpo cocido

12 palos pequeos de bamb
taza de aceite de oliva
2 dientes de ajos machacados
Un pimiento asado, en juliana

Chimichurri Parrillero

2 cucharaditas de ajo picado

Una cucharada de organo en polvo
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
tazas de hojas de perejil picadas
taza de aceite de oliva

Papas al mortero

4 papas huamantanga cocidas y

peladas
Una cucharadita de rocoto picado
Una cucharada de hojas de perejil
picadas
Una cucharadita de aceite de oliva
Sal gruesa
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PROCEDIMIENTO:
ANTICUCHOS DEL PULPO

Inserte los tentculos del pulpo en los palos del bamb y djelos macerar en
el aceite de oliva , junto con los dientes de ajo , de preferencia de un da para
otro.
Ponga los anticuchos en una parrilla y djelos cocinar hasta que queden bien
dorados .
Caliente los pimientos en la parrilla.

CHIMICHURRI PARRILLERO

Coloque en un bol todos los ingredientes y sazone con sal y pimienta

Reserve.

PAPAS AL MORTERO

Ponga las papas calientes en un bol junto con el rocoto , el perejil, el aceite
de oliva , y sal gruesa.
Triture las papas con un tenedor y mezcle bien reserve .
Forme quenelles con las papas trituradas y colquelas en un plato
tendido. Ponga encima los anticuchos de pulpo vierta el chimichurri parrillero.
Decore con el pimiento asado y el aceite de rocoto.

78
 INGREDIENTES

Un corazn de ternera
8 palos pequeos de caa
Una taza de pasta de aj panca
2 cucharadas de pasta de ajo
taza de vinagre de vino tinto
Una cucharada de organo en polvo
Una taza de rocoto molido
Una cucharada de cebolla china, parte
verde, picada
4 papas blancas cocidas
4 choclos cocidos , en mitades
Pancas de choclo
Aceite vegetal
Comino
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO
Corte el corazn de ternera en pequeas laminas gruesas. Inserte en tres en
cada palo pequeo de caa. Reserve los anticuchos en una fuente.
Mezcle en un bol la pasta de aj panca , la pasta de ajo , el vinagre de vino
tinto, el organo y media taza de aceite. Sazone con sal , pimienta y comino.
Mezcle con un batidor de mano y licue , y vierta la marinada sobre los
anticuchos.
Deje reposar de dos a tres horas , de preferencia desde la vspera.
Aparte, mezcla el rocoto molido con la cebolla china. Reserve.
Lleve los anticuchos a la parrilla y deje de cocer hasta que queden doradas.
Fra las papas en abundante aceite durante unos minutos, hasta que queden
doradas , el choclo. Acompae con las papas doradas, el choclo y la salsa
rocoto.

79
 INGREDIENTES

1 Kg., de Filetes de Pescado

Blanco Ej. Merluza
4 Cebollas moradas grandes.
1 Pimentn Rojo, Verde.
1 Kg, de Limones
2 Naranjas.
1 Paquete de Cilantro
Pimienta en granos.
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se corta el pescado en cubos de 2 x 2 o al gusto deseado, lo importante es

que todos los cortes sean homogneos, colocamos en un bol el jugo de los
limones con el de las naranjas para suavizar el limn o utilizamos lima
preferiblemente, la cantidad suficiente hasta cubrir el pescado, agregamos los
granos de pimienta, la sal, la cebolla y el pimentn cortados en juliana y lo
dejamos macerar de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que
la maceracin sea uniforme. Al servir lo retiramos del bol y lo presentamos en
un plato lo mas escurrido posible, tratando de resaltar los colores del pimentn
y de la cebolla morada.

80
 INGREDIENTES

1 Kg. de camarones
1/3 taza de aceite
1 unidad de cebolla
1 cucharadita de ajo molidos
2 cucharada de pasta de tomate
1/3 taza de queso fresco
desmenuzado
1 cucharada de aj molido
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de organo
8 tazas de agua
8 unidades de papas amarillas
1/4 taza de arroz
3 unidades de huevos
1/2 taza de arvejitas
1 taza de leche evaporada

Procedimiento

Lavar bien los camarones y apartar el corral, Calentar el aceite y frer la

cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, Aj, salsa de tomate y organo
aadir el agua, cuando rompa el hervor el arroz lavado, arvejitas y papas,
dejando cocinar.

Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso.

Ya para servir unirle la leche y huevos.

81
 INGREDIENTES

4 tazas de papa amarilla, prensada

taza de pasta de aj amarillo
Jugo de 2 limones
de taza de aceite vegetal
taza de cebolla roja picada
taza de mayonesa
Una taza de lomo de atn de
conserva
2 tomates sin piel , en rodajas
Una palta en laminas
4 huevos de corral cocidos, en
rodajas
Una cucharada de hojas de perejil
picadas
Sal

PROCEDIMIENTO

Mezcle en un bol la papa prensada, la pasta de aj amarillo , el jugo de limn y

el aceite. Una todos los ingredientes con las manos , sazone con sal y reserve.
Mezcle en otro bolla cebolla y la mayonesa. Reserve.
Coloque en cuatro moldes circulares individuales ( de seis centmetros de
dimetro) una capa de masa de papa . Aada encima la capa de atn en
conserva y sobre este agregue un poco de la mezcla de cebolla y mayonesa.
Cubra con otra capa de masa de papa . Distribuya encima un poco de la
mezcla de cebolla y mayonesa, las rodajas de tomate , la palta y el huevo.
Agregue otra capa de masa de papa y aada la mezcla de cebolla de
mayonesa restante. Esparza el perejil picado.

Desmolde y sirva.

82
 INGREDIENTES

MANJAR BLANCO

- 1 lata de leche evaporada

- 1 lata de leche condensada
- 2 tazas azcar
- 5 Yemas de huevos
- 1 cucharadita de esencia vainilla

MERENGUE

- 5 claras de huevo
- 1 taza de Azcar
- 0.075 Ltd. de agua

PROCEDIMIENTO

DEL MANJAR BLANCO

Disuelva el azcar con la leche evaporada fuera del fuego. Lleve a fuego bajo
hasta que reduzca y permita ver el fondo de olla con el raspado de la cuchara.
Agregue la leche condensada. Tempere las yemas con la leche caliente y
adalas moviendo fuertemente Agregue la vainilla Cuele y distribuya en los
envases de servido hasta la tercera parte.

DEL MERENGUE
Preparar el almbar en una olla o sartn con el azcar y el agua No utilice
ninguna cuchara para hacer el almbar Batir las claras a punto de nieve y
aada el almbar caliente en punto de hilo directamente de la olla o sartn y
seguir batiendo hasta que enfre el merengue (para evitar que se corte) Sirva el
merengue sobre el manjar blanco alrededor del envase.

83
 INGREDIENTES

TURRN:

- 5 tazas de harina
- 1 taza de margarina
- 3 yemas de huevo
- 5 cucharadas de agua de ans muy
concentrada
- 1 cucharadita de sal

MIEL:

- 1 bola de chancaca (550 g / 1 lb)

- 1/2 taza de agua
- 1 cucharada de ralladura de naranja (sin
la parte blanca)
- 6 clavos de olor

PROCEDIMIENTO

Turrn:

Cernir los ingredientes secos y mezclar con la margarina, con la ayuda de una
esptula.
Incorporar las yemas de huevo y el agua de ans.
Trabajar la masa hasta que quede suave.
Formar rollos de 1 cm de dimetro aproximadamente x 18 cm de largo (0.5 x 9
pulgadas).
Colocar los rollos en una lata para horno engrasada con una ligera separacin
entre cada uno.
Hornear a 350 F (175 C) por 30 minutos, hasta que se doren ligeramente.
Enfriar.

84
Miel:

Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego

lento hasta punto de bola blanda 238 F (113 C) en termmetro.

Si no se dispone de un termmetro de caramelo, llenar un vaso de agua fra y

echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda.

En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro.
Rociar con la miel fra.

Repetir la operacin colocando los rollos en forma contraria a la capa anterior.

Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.

Importante: Decorar con grageas de colores surtidos.

Rinde: 1 turrn de 18 x 18 cm (9 x 9 pulgadas) de tres capas

85
 INGREDIENTES

5 Tazas de agua
2 clavos de olor
2 ramas de canela
1 taza de cscara de pia en trozos
membrillo sin piel ni semillas
manzana de agua sin piel ni
semillas
1 rodaja de pia
kilo de azcar
100 gramos de maz mote cocido
taza de harina de maz
1 taza de guanbana en tajadas
sin semillas
Jugo de limn
1 cucharadita de canela en polvo

PROCEDIMIENTO:

Ponga a hervir en una olla el agua con el clavo, la canela entera y la cscara
de pia durante 15 minutos.

Cuele el lquido y regrese al fuego. Incorpore el membrillo en tajadas, la

manzana picada, la pia cortada en tringulos, el azcar y cocine 15 minutos.

Agregue el mote, la harina disuelta en agua fra de pia y la guanbana.

Mueva constantemente durante diez minutos a fuego lento; retire y eche el
jugo del limn recin exprimido.

Sirva caliente en copas y espolvoree canela en polvo.

86
 INGREDIENTES

4 tazas de frijoles
cocidos
2 tazas de arroz
blanco cocido
1 Aj verde picado
(mejor molido)
1 cebolla mediana
picada en cuadritos
Aceite para frer
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Ahora comencemos. Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo

dejamos frer hasta que la cebolla este transparente.

Cuando esto ya este listo sacamos la sartn, y mezclamos esta preparacin

con los frijoles. Ahora tomamos un cucharn de los frijoles mezclados con la
cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para frerlos, que quede como si
fuera una tortilla, pero sin huevo.

Dejamos que dore por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas.
Acompaado solo de arroz, acompaado de carne.

87
 INGREDIENTES

Una pierna de cerdo de 4 kilos

Una cucharada de pasta de aj
mirasol
Una cucharada de pasta de aj
panca
Una cucharadita de comino
Una cucharada de ajo molido
Una cucharada de pimienta
Media taza de aceite de achiote
Quince panes francs
Hojas de lechuga
Salsa criolla

Procedimiento

Hacer cortes transversales en las partes ms carnosas de la pierna de cerdo,

sazonar con la pasta de aj mirasol, el aj panca, el comino, el ajo molido, la
pimienta y la sal.

Enrollar y amarrar la pierna de cerdo con pabilo y colocarlo en una olla con
abundante agua hirviendo y sal, dejamos cocinar a fuego bajo por espacio de
hora y media.

Retiramos el jamn del fuego y lo colocamos en una fuente. Vertemos el

aceite de achiote, cubriendo toda la superficie.

Cortamos el jamn en tajadas gruesas, luego abrimos los panes y en cada

uno de ellos colocamos una hoja de lechuga, tajadas de jamn y salsa criolla.

88
 INGREDIENTES

12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozzarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr de Queso gouda suave.
20 gr de pasas ( al gusto o no)

PROCEDIMIENTO:

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y
sacarles todas las pepas y venas sin daar los rocotos.

Dejar remojar de un da para otro en agua con sal aprox una taza y media
cubrindolos totalmente de esta agua.

Al da siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a

hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y
enjuagarlos en agua fra.

Repetir esta operacin tres veces!! No mas.

89
PROCEDIMIENTO:

Relleno:

Picar la cebolla totalmente, bien picadita.

agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente

bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15
minutos.

A los 7 del ahogo verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los
quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el
relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy
suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los Rocotos
prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa
al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y
luego la tapa.

Poner estos en un prex grande intercalndolos con las para sancochadas, una
vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos
con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo
hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox, viendo
que la mezcla de huevo y leche este cocida como budn.

90
 INGREDIENTES

300 gr. de carne de res

(lomo).
1 cebolla.
1 tomate.
1 aj limo.
1 aj amarillo.
1 cucharita de ajo molido.
1 chorro de vinagre tinto.
2 cucharadas de sillao.
2 ramitas de perejil
picado.
Sal y pimienta al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x

1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le
aumentaremos un poco ms para lograr la sazn que queremos.

Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte,
la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate,
eso s antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajes lo que hacemos es, primero cortar un aj limo en pequeos
trozos, no muy pequeos, para poder sentirlo y el medio aj amarillo en tiras
para darle sabor y color al plato. La cantidad de aj vara segn el gusto de
cada uno.

91
PROCEDIMIENTO:

El perejil ser el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y

presentacin, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las
hojas y las picamos finamente.

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrn en este

delicioso plato empecemos con la coccin.

COCCIN:

En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que est
bien caliente, doramos en l una cucharita de ajo molido, luego echamos la
carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le
agregamos el aj limo.

Despus de mover por unos minutos la carne y el aj, agregamos la cebolla,

solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante
al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le aadimos el aj amarillo.

Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la coccin agregamos el

tomate para que no se deshaga. Unos momentos ms al fuego y agregamos
un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao.

Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin

sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

92
 INGREDIENTES

1 1/2 kilo de papas amarillas

sancochadas
- Aceite (cantidad suficiente)
- Aj molido al gusto
- Jugo de limn
- Sal y pimienta
Relleno:
- 1 lata de atn
- 1 taza de mayonesa
- 1/3 de cebolla picada (bien lavada)
- 1 huevo duro picado
- 1 palta o aguacate grande en
rebanadas (si desea)
- 6 aceitunas en trocitos
- Perejil picado

PROCEDIMIENTO:

Pelar las papas recin cocidas y pasarlas por el prensapapas, amasar con
aceite, aj, jugo, sal y pimienta.

Dividir en tres porciones. Con la primera forra un molde o prex de 23 cm. de

dimetro ms o menos, aceitado. Encima la mitad de la mezcla de la
mayonesa, atn, aceitunas, huevo picado, perejil, y las rebanadas de palta si
desea.

Otra capa de papa, encima la otra mitad del relleno, y por ltimo, cubrir con el
resto de la papa. Reposar por una hora en el congelador. Despus, cortar
como si fuera una torta, servir y decorar al gusto.

93
 INGREDIENTES

Kilo de papa seca.

kilo de carne de cerdo
kilo de carne de pollo
deshuesada
2 tazas de caldo de pollo
taza de vino dulce
taza de aceite
taza de manteca vegetal
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
taza de aj panca molido
cucharadita de clavo de olor
taza de man tostado y molido
Aj verde
Sal, pimienta y comino.

Procedimiento:
La papa seca de preferencia hay que remojarla desde el da anterior. Si
compramos la papa embolada ya precocida, solo necesitamos remojarla 1 hora
antes de comenzar con la preparacin.

Luego de remojar la papa seca, la lavamos bien y dejamos escurrir en un

colador.

En una olla echamos un poco de aceite y luego en el ponemos la manteca

hasta que se derrita. Ah mismo fremos el cerdo y el pollo trozados en cubos y
deshuesados. Cuando ya estn dorados los retiramos y dejamos esperar. En el
mismo aceite fremos la cebolla hasta que este cocida, aadimos el ajo, y los
ajes y sazonamos al gusto. Regresamos las carnes doradas a la olla, y
agregamos el caldo de pollo caliente y el vino dulce.

94
PROCEDIMIENTO:

Luego agregamos la papa seca con un poquito de clavo de olor. Dejamos

cocinar a fuego lento y vamos moviendo de rato en rato para que no se peguen
las papas al fondo de la olla con una cuchara de palo.

Vamos a ir agregando caldo o agua hirviendo segn veamos que sea

necesario. En algunos casos no es necesario aumentar este lquido. Este
depende mucho del tipo de calor que tenga nuestra cocina.

Cuando ya nos demos cuenta que esta casi listo, es decir la papa ya este un
poco blanda, echamos el man picado.

95
 INGREDIENTES

Tres cucharadas de culantro licuado

Tres cucharadas de aj panca molido
Dos cucharadas de aj amarillo molido
Dos cucharaditas de ajo molido
Cuatro cucharadas de vinagre blanco
Una taza de chicha de jora
Seis encuentros de pollo
800 gramos de pierna de cerdo sin hueso
Seis churrascos con hueso
Tres ramas de huacatay
Una rama de chincho
600 gramos de papas nativas
Medio kilo de habas
400 gramos de camote morado
Tres choclos en mitades
Pancas de tres choclos
Sal, pimienta y comino al gusto

PROCEDIMIENTO:

En un bol, mezcle el culantro, el aj panca, el aj amarillo, el ajo, el vinagre y la

chicha de jora. Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadrnelas
con la mezcla anterior. Agregue las ramas de huacatay y chincho, deje macerar
durante tres horas. Caliente a fuego alto en una olla de barro durante diez
minutos.
Coloque las carnes en la olla y acomode alrededor de ellas las papas, las
habas, los camotes y los choclos. Vierta la marinada y cubra todo con las
pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora.
Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante veinte minutos. Sirva.

96
 INGREDIENTES
k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
cucharada de ajos molidos
de cucharadita de comino
Aj amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y
cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limn
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

PROCEDIMIENTO

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche
y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que est
bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfre un poco. Cortar en cuadraditos
pequeos. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el
aj molido, el palillo y mezclar hasta que est bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos.

Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limn.

97
 INGREDIENTES
1 pechuga de gallina
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
3 ajs amarillos
6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o
250 gramos de galleta de soda
4 dientes de ajo
Pimienta y comino
Pecanas
Huevo duro
Papa amarilla sancochada
sal a gusto

PROCEDIMIENTO

En una olla colocar a hervir la pechuga de gallina, una vez sancochada se

deber deshilachar.
En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos,
luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que
pulverizar. Limpiar los ajs amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos.
Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con
el caldo que nos deje el pollo sancochado. Picar la cebolla en cuadraditos y
dorarla junto a los ajos, a esto agregarle nuestros ajs amarillos ya licuados.
Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.
Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si
deseamos que nuestro aj de gallina no quede muy espeso hay que echarle el
caldo con el que sancochamos la gallina.
Echarle la gallina deshilachada.
Aadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo.

98
 INGREDIENTES
1 kg. costillar o pierna de cabrito de
leche, en trozos.
8 cdas ajo molido
4 cdas aj amarillo molido
1 tz de aceite
1/2 cebolla picada
1 tomate sin piel ni pepas, picado
1 tz chicha de jora
250 gr zapallo loche en cubos
1 1/2 tzs culantro molido
3 ajes amarillos sin venas ni pepas
200 gr frejol bayo remojado
2 dientes de ajo picados
1/2 cdta. organo seco
5 choclos desgranados
1/2 pimiento verde
4 tzs arroz cocido
pancas de choclo blanqueadas
sal, pimienta y comino

PROCEDIMIENTO

Mezcle en un bol las presas de cabrito con cuatro cucharadas de ajo molido,
el aj amarillo molido, sal, pimienta y comino. Tape y deje macerar de un da
para otro en el refrigerador.
Escurra.
Caliente cinco cucharadas de aceite en una sartn a fuego medio y dore las
presas de cabrito.
Reserve.

99
En una olla a fuego medio prepare un aderezo con cuatro cucharadas de
aceite, la mitad de la cebolla, el tomate y una cucharada de ajo molido.

Incorpore el cabrito, la chicha, el zapallo, media taza de culantro y dos ajes

amarillos en tiras.

Deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.

Reserve.

Cocine los frijoles en una olla a fuego medio cubiertos con agua, durante 45
minutos. En una sartn a fuego medio prepare un aderezo con dos cucharadas
de aceite, la cebolla restante y los ajos picados.

Agrguelo a los frijoles, remueva y cocine durante 10 minutos ms. Retire del
fuego y esparza el organo.
Reserve.

Lice los choclos, el pimiento, y el aj amarillo y el culantro restantes.

Prepare un aderezo con el resto de aceite y de ajo molido. Adalo a la crema

de choclo y mezcle.

Sazone con sal y pimienta.

100
101
 INGREDIENTES

kilo de Harina
1 cucharadas rasas de polvos para
hornear
100 gramos manteca de cerdo
cucharadita rasa de sal
1 Huevo
litro de Leche

Pino:

kilo de carne de res molida

kilo de Cebollas
vaso vino blanco
2 cucharadas de aceite
2 huevos cocidos (duros),
trozaditos
Aceitunas (olivas)
Pasas (uvas secas dulces)
(optativo)
Aj color (paprika)
Sal
Alio completo *

*obs. sobre "alio completo"; esto

es una mezcla de muchos
condimentos en polvo, se distinguen
el organo, aj color y comino.
Se puede reemplazar por similares
y a gusto, o no est nada mal
agregar un par de tabletas de
concentrado de carne.

102
PROCEDIMIENTO

Masa: Poner la harina mezclada con la sal y con el polvo de hornear en una
superficie para amasar. Hacer un crculo con la harina y poner en el centro la
manteca tibia y previamente derretida en sartn, agregar un huevo y la leche
paulatinamente para comenzar a mezclar suavemente con las manos hasta
lograr una masa ms homognea, as dejar reposar unos minutos para luego
comenzar a amasar.
Si la consistencia es demasiado seca se contina suavizando con leche, y si
le hemos puesto demasiada leche podemos poner ms harina.
Luego de amasar sacamos trozos de masa y hacemos esferas para volver a
amasar y hacer discos de masa (hasta 25 cms. de dimetro).
Pino: Picar la cebolla medianamente fina y frerla a fuego medio durante 20
minutos revolviendo e incorporando el vino,(Obs: para hacer la cebolla ms
digestiva aconsejo antes de cocinar lavarla y escurrirla bien, luego agregar una
cucharadita de Azcar y en cualquier receta cocinarla siempre antes por si sola
no menos de 15 minutos), luego salpimentar a gusto y agregar los
condimentos y la carne para dejar en coccin a fuego medio hasta que la carne
est apenas cocida (5 a 7 minutos aprox.).
Luego en cada disco de masa poner un poco de pino escurrido (sacar un poco
el lquido), una aceituna, un trozo de huevo y dos pasas.
Al cerrar el disco aconsejo pasar una pincelada de Agua en la juntura, as
evitamos se abra.
Luego de cerrar la empanada en la forma que se desee le damos una
pincelada encima con un poco de huevo batido crudo que preparamos
exclusivamente para eso. Adems le damos un par de pinchazos para que
luego no acumule aire al hornear. Poner a hornear a fuego medio unos minutos
hasta que las veamos doraditas, (20 a 30 minutos con el horno previamente
calentado).

103
 INGREDIENTES

2 cabezas de Congrio
1 congrios descamados y limpios
Cebolla grande (+ 200 gramos)
cortada en corte juliana
tomate grande (+ 200 gramos)
sin piel en trozos pequeos
Zanahoria grande trozada en
rodelas
2 papas grandes (+ 500 gr.) en
rodelas gruesas
tarro de Salsa de tomate (+- 125
gramos)
Pimiento verde en tiras
Pimiento rojo en tiras
4 ajos
2 hojas de Laurel
1/5 calugas de caldo concentrado
(sazonador)
1 tazas de Vino blanco frutoso (0.5 l)
1 tazas de Agua
Organo
Sal
Pimienta

PARA SERVIR EL PLATO

Aj
Cilantro
Mantequilla
Limn

104
Procedimiento

Colocar las 5 cabezas de congrio en una olla de 5 litros(ojala de arcilla greda) con una taza
de vino y una taza de agua con 4 ajos y sal a hervir 20 min. a fuego bajo hasta que se
separe la carne de los Huesos de pescado.

Colar el caldo y sobre este caldo poner los otros 4 ajos, cebollas, tomates, zanahorias,
papas, salsa de tomates, Pimientos verdes y rojos, laurel 1 taza de vino y 3 calugas de
caldo concentrado diluido en una taza de agua, organo sal y pimienta, a hervir a fuego
lento por 25 minutos aproximadamente.

Esto se debe reducir y genera espuma si se reduce demasiado agregar agua mas vino 50%
cada uno. Cuando esta todo bien cocinado agregar el congrio trozado en medallones y dejar
cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que la carne de congrio este bien blanco.

Servir en un plato de sopa ojal de arcilla greda, el caldillo de congrio debe estar muy
caliente con abundante espuma, luego agregar 1 cucharadita de mantequilla a cada plato
abundante cilantro y aj cacho de cabra para quien desee, una vez en la mesa agregar una
gotas de limn y a disfrutar de un plato maravilloso.

Se sirve con la compaa de un vino blanco bien fro y tostadas con mantequilla. Luego se
requiere de un tiempo para reposar.

105
 INGREDIENTES

kg almejas sin concha

100 gramos de almejas con concha
100 gramos de choritos sin concha
100 gramos de choritos con concha
Un picoroco por persona (opativo)
100 gr lenguas de machas
100 gramos de machas con concha
200 gramos de congrio en trozos
50 cc de vino blanco
50 cc de caldo de pescado
2 locos (optativo)
1 cdita. De aceite de oliva
1/2 cebolla picada
2 diente de ajo
1/2 tarro de tomate en conserva
organo, pimienta y sal a gusto

PROCEDIMIENTO

Fra la cebolla y los ajos. Aada los tomates en cubos y su jugo, organo,
pimienta y sal.

Reduzca 10 minutos, revolviendo. Limpie bien con agua los mariscos para
sacarles la arena. En una olla grande ponga primero lo frito, luego los mariscos
con concha, posteriormente los sin concha y el pescado.

Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado. Si puede, tape la olla y

coloque a fuego directo hasta que las conchas se abran y est todo cocido.

106
 INGREDIENTES

Corvina o Reineta (cualquier

Pescado de carne blanca y
firme)
2 cebollas
ajo
1 kilo de limones
aj verde
Comino
Cilantro
Aceite
Pimentn rojo y verde

Procedimiento
El pescado tiene que estar fileteado, sin espinas. Cortarlo en cubos pequeos
regulares, poner el pescado en un bol. Exprimir el jugo de los limones y verter
la mitad de jugo sobre el pescado, revolverlo de vez en cuando para que se
impregne bien y se vaya cocinando con el limn.
Cortar la cebolla bien finita en juliana, el cilantro, machacar el ajo en un
mortero, picar los pimentones en julianas pequeas, agregar todos estos
ingredientes al pescado, poner sal y comino, revolver y dejar por una media
hora.
El ceviche tiene que ir soltando un jugo blanco lechoso, mantener en fro.
Unos minutos antes de servir agregar el resto del jugo de limn, verificar la
sazn y agregar el aceite.
Preferentemente servir en una fuente de greda u plato hondo, puede ser una
copn grande. Para de decorar si les gusta se le puede poner unos trozos de
palta o aguacate.
Por supuesto este plato hay que comerlo con un muy buen vino blanco.
Espero que les guste y lo disfruten.

107
 INGREDIENTES

1/2 taza de harina

3 yemas
1 huevo
1 cucharada de pisco (o
cognac)
1 cucharada de mantequilla

Relleno

1/2 kg. de manjar

Azcar flor

PROCEDIMIENTO
Bate las yemas y el huevo en un bol, agrega el pisco y la mantequilla blanda.
Incorpora poco a poco la harina cernida y amasa por unos minutos. Se trata de
una masa un poco difcil de trabajar al comienzo, pero que toma una
consistencia ms blanda al amasarla por un buen rato.
Precalienta el horno a 180 C.

Estira la masa con la ayuda de un uslero y luego corta discos de

aproximadamente 5 cms. de dimetro. Haz varios agujeros en la masa
pinchndolos con un tenedor, para que no se formen globitos de aire cuando
los cuezas en el horno. Coloca los discos de masa en la lata del horno
enmantequillada y enharinada, y llvala al horno por 10 minutos a 180 C.
Estos discos deben quedar bien cocidos, pero no dorados.

Deja enfriar y secar las hojarascas. Luego nelas por la base untndolas con
manjar. Espolvorea azcar flor y listo!

108
 Ingredientes

tazas de harina
3 yemas de huevo
1 clara
vaso de licor
cucharada de mantequilla
cucharadita de vinagre
leche tibia ....1 taza para
completar la masa
aceite para frer
2 cucharadas de azcar
taza de azcar para la
almbar
esencia de vainilla

Procedimiento
Colamos la harina, la ponemos en un bol, mientras se derrite la mantequilla,
se baten las yemas y la clara hasta que cambien de color, ah se agrega el licor
, el vinagre, la mantequilla, y las cuatro cucharadas de azcar, y despus de
incorporado todo se agrega el resto de la harina y como les deca si hace falta,
se agrega leche tibia, se forma una masa blanda y suave, se pone harina en la
tabla de amasar y se amasa hasta que suspire o suene, dividimos la masa en
cuatro porciones, se hacen las tortillas, se uselea delgada , se corta en cintas
de unos 8 cm , de ancho y despus en sentido atravesado, pero diagonal , se
les da unos cuantos pinchazos con el tenedor, se ponen a frer, en forma
natural se enroscan se ponen en una fuente y se baan con un almbar con
vainilla.

109
 INGREDIENTES

1 kg. pulpa de chancho

1/4 kg. tocino o panceta
1/2 kg. de cuero de chancho
1/2 taza de vinagre
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal, pimienta y
comino
2 o 3 cucharadas aj rojo cordel
(pita blanca)
4 cubitos de caldo de carne

PROCEDIMIENTO

Corta la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm

de ancho, prepara el vinagre con sal, el ajo machacado, la mitad del aj,
pimienta y comino a gusto y colcalo en una fuente junto con la pulpa, el
tocino, y el cuero dejando de un da para otro.

Arma el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella

alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinta con salsa
de aj a gusto, cubr con el otro pedazo de cuero, dale una forma cilndrica,
Atalo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas
de caldo de carne, de modo que quede cubierto con el caldo dos horas y
quede bien cocido, deja enfriar en el mismo caldo, luego escurrirlo y unt con
el resto de aj rojo.

110
 INGREDIENTES

tazas de tomate, opcionalmente

pelados, cortados en trozos o
tajadas de tamao mediano
2 tazas de cebolla, cortadas a la
pluma (rodajas delgadas)
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
pimienta al gusto
2 cucharadas de cilantro (opcional)
1 o 2 aj verde, picados en trocitos,
sin pepas ni nervios (opcional)

PROCEDIMIENTO

Para reducir lo fuerte de la cebolla, amortgela dejndola mezclada con

bastante sal durante 1/4 de hora por lo menos.

Despus enjuague con bastante agua y deje escurrir.

Mezcle los tomates con la cebolla y alie con aceite, sal y pimienta al gusto. Si
desea, aada cilantro y aj.

111
 INGREDIENTES

1Kg. de papas cocidas y

molidas
1Kg. de papas crudas ralladas
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de sal
200gr. de longaniza o
chicharrones.

PROCEDIMIENTO

Fremos la longaniza troceada o el chicharrn en un sartn hasta que estn

bien dorados y los reservamos.
Cocemos 1Kg. de papas y las molemos bien, sin que quede ningn trozo
grande y las dejamos enfriar.
Adems, rallamos 1 kg de papas crudas y les quitamos todo el jugo que vayan
soltando. Para eso, podemos poner la papa rallada en un pao y estrujarlo
hasta que bote todo el lquido.
Juntamos los dos tipos de papas y las mezclamos con la sal y la manteca.
Hacemos unas redondas gruesas con la masa, como unos pancitos y en el
centro colocamos los trozos de longaniza o los chicharrones y los cubrimos
con un poco ms de masa de papa.
Los sofremos en un sartn, solo para dorar los milcaos por encima, ya que
despus los colocaremos en el horno por 30 min. para que se terminen de
cocinar.

112
 INGREDIENTES

10 langostinos medianos
75 cc. aceite de oliva virgen de
buena calidad
5 dientes de ajo
2 guindillas secas (chiles rojos
secos)
pizca de pimentn dulce
(paprika)
pizca de sal.

PROCEDIMIENTO

Se pelan los langostinos, quitando la cabeza y la cola. Si son congelados, se

pueden pelar a medio descongelar, lo que nos facilitar la tarea.

Se ponen en una sartn pequea o cazuela de barro refractario, cubiertos del

aceite, los ajos en lamas finas, las guindillas picadas, el pimentn y la sal.

113
 INGREDIENTES

4 tomates maduros cortados en

cuadritos
1 cebolla cortada en cuadritos
pequeos
1 aj verde cortado en cuadritos
2 ajos molidos
4 cucharadas de pasta de aj
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de aceto balsmico
sal y pimienta
el jugo de un limn
1/2 taza de cilantro picado muy fino

PROCEDIMIENTO

Se mescla todo y se sirve, para acompaar papas cocidas, asados de cerdo,

o pan.

114
 INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite
1/2 kilos de posta negra
1 mediana cebolla
2 dientes de ajo
7 tazas de agua
1 cucharadita de organo
1/4 cucharadita de comino
2 cucharaditas de sal
2 cubos de caldo concentrado (de carne)
1 caliente taza de agua
1 mediana zanahoria
1 taza de zapallo en trocitos *
1 1/2 tazas de choclo rallado
1/4 taza de arvejitas (desgranadas)
1/4 taza de porotitos verdes
4 medianas papas

PROCEDIMIENTO

Pique la cebolla en cuadritos finos. Pique las papas, la zanahoria, y los

porotitos verdes en trozos pequeos. Corte la carne en cubitos.

Disuelva los cubos de caldo en la taza de agua caliente.

Calienta el aceite en una olla mediana. Luego, fra la carne con la cebolla
hasta que estn dorados. Aada el organo, el comino y la sal, y revuelva.

Aada el agua, el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas.

Hierva la coccin a fuego suave hasta que las verduras estn cocidas,
aproximadamente 20 minutos.

115
 INGREDIENTES

2 kilos de malaya de vacuno

1/2 taza (120 ml) de vinagre
2 cebollas en mitad
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Ramas de apio
4 zanahorias en tiras largas
2 huevos duros en cascos
12 aceitunas verdes,
deshuesadas
Sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO

La noche anterior colocar la malaya en un recipiente y cubrir con agua fra;

agregar el vinagre, cebollas, laurel, clavos de olor y apio y dejar reposar.

Al da siguiente estirar la carne, reservando los ingredientes del remojo. Sobre

una superficie lisa extender la carne y rellenar con zanahoria, huevos y
aceitunas; enrollar el trozo apretando y amarrar con un cordel.

En una olla grande colocar la malaya rellena y cubrir con agua fra; agregar
las cebollas, laurel, clavo de olor y apio, ingredientes reservados del liquido de
remojo. Sazonar y llevar a ebullicin; reducir el calor y cocinar a fuego bajo 2
horas. Retirar del fuego y dejar enfriar la malaya en el liquido de coccin;
estirar y servir fra.

116
 INGREDIENTES

Un cuarto de kilo de mote de maz blanco

Una cebolla picada
Cuatro dientes de ajos molido
Dos cucharadas de aj panca molido
Dos cucharadas de aj mirasol molido
Una cucharadita de organo
Una cucharadita de comino
Dos litros de caldo de carne
Un kilo de carne troceada (sancochado de
pecho)
Un cuarto de kilo de trigo cocido
Medio kilo de mondongo cocido y picado
Dos cucharadas de perejil picado
Aceite
Sal y pimienta

Procedimiento

Escoja, lave y deje remojando el mote desde el da anterior. Cocnelo en

abundante agua hirviente sin sal hasta que quede tierno. Prepare un aderezo
en una sartn con un poco de aceite, la cebolla picada y el ajo molido.
Rehogue durante cinco minutos y agregue el aj panca y el aj mirasol, el
organo, el comino, sal y pimienta. Rehogue durante unos dos minutos ms y
vierta el caldo. En cuanto hierva, aada los trozos de carne de pecho, sazone
con sal, tape la olla y guise hasta que la carne quede tierna. Agregue el mote,
el trigo y el mondongo. Cocine durante veinte minutos, rectifique la sazn y
aada el perejil picado.

Sirva caliente en plato hondo y acompae con papas blancas sancochadas o

pan.

117
 INGREDIENTES

4 huevos, a temperatura
ambiental
3/4 cucharadita de polvos de
hornear
1/2 cucharadita de sal
3/4 taza de azcar granulada
1 cucharadita de extracto de
vainilla
3/4 taza de harina
azcar flor
2 latas de manjar

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 400 F.

Bata los huevos, preferentemente en una batidora elctrica, con la sal y polvos
de hornear hasta que espese y tengan el color de un limn.

Gradualmente agregue la azcar granulada.

Agregue la vainilla.
Ahora, con una cuchara, agregue la harina cuidadosamente, sin revolver,
pero mezclndola suavemente, dando vueltas la cuchara de un lado para otro,
sin molestar mucho el aire en los huevos mas de lo que sea necesario.

Queremos que las burbujas del huevo permanezcan para que el queque suba
y no quede aplastado.

Es importante entonces mezclar la harina suavemente.

118
PROCEDIMIENTO:

Verter en una bandeja de hornear de 15 x 10 pulgadas (38 x 25 cms.)

aproximadamente, previamente engrasada y forrada con papel de cera
tambin engrasado.

Hornear doce minutos o menos hasta que empieza a dorar.

Entretanto, roci una toalla de t con la azcar flor.

Invierta el queque sobre la toalla.

Rpidamente quite el papel y corte los bordes duros del queque. Del lado
pequeo, enrolle con la toalla adentro, envolviendo el queque. Enfre en el
refrigerador.

Cuando est frio el queque, desenrllelo y cbralo con manjar. Enrolle otra vez
y roci con azcar flor.

Para hacer el manjar, ponga las latas de leche condensada en una olla con
agua cubriendo los tarros. Cocinar hasta que tenga el color de caramelo,
cerca de 2 horas. Otra forma ms segura de hacer el manjar es abriendo los
tarros parcialmente antes de ponerlos en la olla.

En este caso, solo ponga agua suficiente para hervir las latas.

As, con este mtodo, no existe el peligro de que exploten.

119
 INGREDIENTES

2 marraquetas aejas
1/2 litro de leche
3 huevos
3 cuchadas de azcar
50 grs de pasas
1 cucharada de vainilla
-Azcar flor

PROCEDIMIENTO

Hervir la leche con el azcar y la vainilla vaciar sobre las marraquetas, dejar
en reposo hasta que estn totalmente blandas moler el pan con un tenedor y
mezclar bien aadir los huevos batidos claras y yemas juntas incorporar las
pasas. Vaciar en un molde enmantequillado y dejar a bao mara a horno
moderado.
Desmoldar y espolvorear con azcar flor servir fri o caliente

120
 INGREDIENTES

6 trozos de ave
8 patatas
0,5 cebolla
0,5 pimiento rojo
7 tazas de agua fra
1 ramito de apio
1 ramito de perejil
1 cucharadita de organo
2 cucharadas de arroz
1 taza de nueces peladas y
molidas en el mortero
4 cucharadas de aceite
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

PROCEDIMIENTO

Lavar los trozos de pollo y frerlos con el aceite, junto con la cebolla picada
fina.
Incorporar el apio partido, el perejil, el organo, la pimienta y la sal.

Verter el agua fra y mantener en el fuego durante 15 minutos, desde que

empiece a hervir.

Aadir las patatas, el pimiento y el arroz.

Hervir a fuego lento durante 20 minutos.
Agregar la taza de nuez molida, disuelta previamente con un poco del mismo
caldo.
Servir muy caliente.

121
 INGREDIENTES

2 3 tomates
3 ajos
Un poquito de cebolla
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de aceite neutro
Sal de cocina
Pimienta
Organo
perejil
2 Tomates ( slo uno debe
tener el jugo)

PROCEDIMIENTO

En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta,
muela hasta obtener una pasta. Parta los ajes a lo largo, elimine sus pepas y
nervaduras, pquelos y muele en el mortero. Agregue el organo, el perejil y el
cilantro bien picados y contine moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda
para que licen la pasta. Basta el jugo de un tomate y el resto exprimidos para
que no quede muy lquida la mezcla .

Si la piedra es pequea vace su contenido en una fuente de greda, y contine

chancando o golpeando una nueva porcin en la piedra; aada el aceite y
revuelva con la mano. Algunas notas de vinagre tinto no estn dems.

Finalmente puede probar con marraqueta mientras llega la plateada a la mesa.

122
123
 INGREDIENTES

Almidn de mandioca (1/2 Kilo)

Queso parmesano rallado o
cualquier otro queso curado
Leche 1 Taza
Aceite (media taza)
3 Huevos
Sal 1 cucharadita pequea

PROCEDIMIENTO

Tiempo de preparacin y coccin 35 minutos.

Llevar al fuego la leche, el aceite y la sal hasta que hiervan.

Luego verterlos en un bol sobre el almidn de mandioca, revolviendo hasta

disolver todas las pelotitas de almidn.

Dejar enfriar la masa por algunos minutos, luego agregar el queso parmesano
y los huevos mezclando con las manos hasta obtener una masa homognea.

Formar pelotitas y ponerlas a cocinar en una asadera untada con aceite por
20 minutos.

124
 INGREDIENTES

PARA LA MASA:

litro de leche
Kg. De harina
1 cucharada de manteca
1 cdta. de sal.

PARA REBOZAR:

2 Huevos
Pan rallado
Sal
1cdta. De azcar

PARA EL RELLENO:

Kg. De pechuga de pollo

1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
2 cubitos de caldo de pollo
1 pimiento de morrn
Queso rallado
Aceite

PARA FRER:

Aceite (suficiente para frer)

125
PROCEDIMIENTO

PREPARACIN: Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos.

Empezando con la masa: Hervir la leche con la manteca y la sal. Luego,
agregar la harina hasta que forme una pasta muy consistente. Cocinar la masa
por unos diez minutos siempre revolviendo, hasta que no se pegue ms en la
olla.

PREPARANDO EL RELLENO:

Mientras dejamos enfriar la masa, cocinamos las pechugas de pollo por 20

minutos, hasta que se pueda romper fcilmente con un tenedor.
Se sacan las pechugas del fuego y se desmenuzan en pedazos muy chicos.
Picar la cebolla, el ajo y el pimiento morrn en pedazos muy pequeos y se
rehogan con un poco de aceite.
Agregar las pechugas desmenuzadas, los cubitos de caldo de pollo y un vaso
de nagua al rehogado. Dejar cocinar todos los ingredientes revolviendo de
tiempo en tiempo hasta que no tenga ms agua en el fondo de la cacerola,
pero evitar que se sequen o se quemen.
Apagar el fuego y agregar el queso rallado y revolver hasta que se mezclen
bien.
Estirando, rellenando y friendo: Echar un poco de harina sobre una mesa y
estirar la masa con un palo hasta que tenga aproximadamente 2 mm. de
espesor. Cortar la masa estirada en discos de aproximadamente 10 cm. de
dimetro. Rellenar la masa con el pollo, mojar los bordes internos con agua y
sellarla apretando con los dedos.
Para rebozar batir los dos huevos en un plato con un poquito de sal y una
cucharadita de azcar, que va a ayudar a dar un color dorado al momento de
frer. Pasar las empanadillas por el huevo y luego por el pan rallado.
Llevarlas al aceite caliente dando vueltas con frecuencia salo hasta que tomen
color, ya que los ingredientes estn todos cocidos.

126
 INGREDIENTES

1 Kg de caraotas negras
Kg de tocino
Kg. De carne de cerdo salada
Kg. De chorizo picante
Kg de chorizo criollo
Orejas, patas y rabo de cerdo. (1 Kg.)
Kg de panza de res
1 cabeza grande ajo
1 paquete de cebolln
1 paquete de perejil
Aceite
Sal

PROCEDIMIENTO

Escoja y lave las caraotas. Djelas en remojo dentro del agua de un da para el
otro. Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal. Djelas
tambin en remojo dentro de agua fra de un da para el otro en vasijas
separadas, cambiando el agua cada tanto. Al da siguiente, hervir las carnes
para retirar toda la sal. Despus hervir todas las carnes saladas, jntelas con
las otras carnes (no saladas). Y colquelas dentro de una olla grande donde
las freir por corto tiempo. En una olla de presin coloque las caraotas, la
panza, la carne secas que necesiten ms tiempo de coccin. En otra olla
cocine las carnes ms tiernas. Cuando las caraotas estn hirviendo
suavemente y se tornen tiernos y las carnes de la otra olla tambin, haga
aparte el siguiente rehogado: Rehogue en aceite, el ajo pelado y picado y
coloque dentro de la olla con las caraotas y carnes. Pruebe el punto de sal,
agregando ms si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes
saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado despus, sino puede
quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que todo tome el
gusto.

127
 INGREDIENTES

1 lata de leche condensada

4 cucharas soperas de
chocolate en polvo
2 cucharas de mantequilla
Chocolate granulado

PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes y llevarlos al fuego bajo, moviendo sin parar
durante unos 1 0 minutos, hasta que la mezcla parezca desprenderse del
fondo al mover.
Quitarlo del fuego y dejar que se enfre.
Pasar un poco de mantequilla en las manos y hacer bolitas.
Por ltimo, pasarlas en el chocolate granulado.

128
 INGREDIENTES

Medio kilo de chicharos

Media taza de agua
Una cebolla grande troceada
Sal y pimienta al gusto
Aceite para frer

PROCEDIMIENTO

Dejar las cincharos en el agua durante toda la noche hasta que se ablanden
lavar y escurrir.

frotar los chcharos con las manos para quitar la piel.

hacer pur con los chcharos con una batidora aadiendo agua poco a poco
hasta que se forme una pasta espesa y mezclar con la cebolla, la sal y la
pimienta

calentar el aceite para frer

Echar los chcharos en la sartn cucharada a cucharada y frer las hasta que
se dore la pasta

secar en papel de cocina y servir con salsa.

129
 INGREDIENTES

Medio kilo de pescado de su preferencia

Medio kilo de colitas de camarn
Un pimiento amarillo pequeo y cortado en
tiras
Un pimiento rojo pequeo cortado en tiras
Una cebolla cortada en aros delgados
Seis tomates pelados y cortado en cuadritos
Seis tazas de caldo de pescado colado
Dos cucharadas de pasta de tomate
Dos cucharadas de culantro (cilantro)
picadas
Aj amarillo
Tres cucharadas de aceite de palma
Una taza de leche de coco (licuar agua con
pulpa de coco y licuar)
Dos tazas de arroz cocido
Sal, pimienta y tomillo al gusto

PROCEDIMIENTO

Calentar el aceite a fuego medio, rehogar los pimientos, aj y cebolla y la pasta

de tomate por diez minutos, aadir los tomates, caldo de pescado, leche de
coco, tomillo y la mitad de culantro picado, el pescado.

Dejamos en coccin por diez minutos luego incorporamos los camarones y

dejamos cocer por cuatro minutos ms.

Retiramos del fuego y agregamos el resto de culantro, remover con suavidad y

dejamos reposar por cinco minutos. Servimos el arroz en platos hondos y
encima verter la moqueca.

130
 INGREDIENTES

400 grs de arroz

200 grs de frijoles o alubias cocidas
(negros o rojos)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Poner a remojar los frijoles la noche anterior. A la maana siguiente,

escurrir y poner a cocer en fuego lento con abundante agua fra hasta que
rompe el hervor, tapar y dejar cocer durante dos horas.

Paso 2: Rehogar la cebolla y el ajo picado en aceite hasta que se ponga

dorada, incorporar una parte de los frijoles y con un tenedor aplastar para
hacer un pur, salpimentar y dejar cocer varios minutos sin dejar de revolver,
agregar el resto de los frijoles y dejar que el caldo espese.

Paso 3: Frer el arroz en 1 cucharada de aceite caliente, moviendo para que

no se pegue, y cuando tome un color dorado, se le agregan dos tazas de agua
hirviendo y se deja a fuego mediano durante 20 minutos o hasta que el arroz
est a punto. Servir el arroz y los frijoles juntos pero sin mezclar, quien lo coma
lo har.

131
 INGREDIENTES

1 taza de harina de
mandioca o yuca tostada
6 huevos
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Picar la cebolla finamente y sofrer en una sartn a fuego lento hasta
que se dore. Retirar del fuego, agregar los huevos batidos, salar y remover
como los huevos revueltos. Bajar el fuego al mnimo, agregar la harina y
mezclar lentamente y de forma continuada hasta que quede bien seca.

Servir como acompaamiento de cualquier comida.

132
 INGREDIENTES

1 Kg de mandioca
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo chafado
media cucharada de cebollina
verde picada
1 huevo
2 claras apenas batidas
pan rallado el necesario
pimienta, sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Lavar la mandioca, pelar y cortar en trozos; poner a hervir hasta que
est tierna. Retirar, escurrir y descartar la parte central, aplastar el resto con un
tenedor; colocar en una sartn con dos cucharadas de aceite junto con la
cebolla y el ajo y dorar levemente.

Salpimentar y mover de vez en cuando para que no se pegue.

Paso 2: Retirar del fuego e incorporar la cebollina, un poco de perejil picado y

el huevo, mezclar bien y dejar enfriar. Separar con una cuchara porciones de la
preparacin y con ayuda de las manos formar unas croquetas. Pasar las
croquetas por clara batida primero y despus por pan rayado.
Frer las croquetas hasta dorar. Servir tibias.

Trucos, secretos y variantes para las Croquetas de mandioca:

Tambin se puede agregar un rico trozo de queso o queso rayado a la
preparacin y quedarn con queso derretido por dentro.

133
 INGREDIENTES

1 Kg de cacahuetes tostados
molidos
(separar algunos para decorar)
250 grs de chocolate en polvo
1 taza de azcar
1 cucharada de mantequilla
leche la necesaria

PROCEDIMIENTO

Paso 1: En un bol mezclar los cacahuetes, el azcar, la mantequilla y el

chocolate. Si fuera necesario para terminar de unir, verter un poco de leche.

Hacer unos bollitos, aplastar dando forma redondeada, colocar un cacahuete

de los reservados para decorar y pasar los cajuzinhos por azcar.

134
 INGREDIENTES

1 Kg de pechuga de pollo
1 lata de maz tierno o choclo
1 lata de arvejas o guisantes
1 cucharada de mantequilla
Perejil picado a gusto
3 huevos
3 tazas de leche
3 cucharadas de harina de trigo
1 bote de crema de leche o nata

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Cocer la pechuga de pollo bien sazonada, retirar y reservar. Mezclar

las arvejas con el maz y la mantequilla.

Batir en un procesador los siguientes alimentos: los huevos con la harina y la

leche, agregar a las arvejas y maz y llevar al fuego; cocer hasta formar una
crema revolviendo continuamente.

Incorporar la pechuga de pollo, la crema de leche y el perejil picado.

Servir con arroz blanco.

135
 INGREDIENTES

1 taza de frijoles (alubias) negros o

jalo
4 tazas de agua
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Poner los frijoles en remojo la noche anterior en las 4 tazas de agua,
en Brasil se acostumbra utilizar el agua de remojo para hervir los frijoles
(aprovechan todos los nutrientes). Cocer los frijoles hasta que se deshagan en
la olla, de 20 a 25 minutos. Retirar, colar y pasar por el pisa pur o procesador
de alimentos.

Paso 2: Rehogar la cebolla picada y los ajos machacados hasta que la cebolla
se ponga transparente, incorporar los frijoles, salpimentar y mezclar hasta que
los frijoles queden con consistencia de pur.

136
137
 INGREDIENTES

2 litros de agua
1 cucharada de aceite
Sal al gusto
2 ramas de cebolln cortadito
1 taza de Leche a temperatura
ambiente
4 Huevos a temperatura ambiente
2 ramas de Cilantro picadas
finamente o deshojadas.
4 papas cortadas en macedonia

PROCEDIMIENTO

1) En una olla se calienta el agua, la sal y el aceite, a fuego alto.

2) Se aade el cebolln (si se quiere, puede sofrerse previamente en un
poquito de aceite).
3) Una vez que hierva el lquido, se retira del fuego.
4) Inmediatamente se agrega la leche, los huevos y el cilantro. Se tapa y se
deja reposar unos 3 minutos antes de servir (se coloca 1 huevo por persona).
Se consume al momento.

OPCIONAL:
Se pueden agregar papas en cuadritos al comienzo de la coccin.

138
 INGREDIENTES

INGREDIENTES PARA PASTELITOS

ANDINOS VENEZOLANOS:

INGREDIENTES PARA LA MASA:

500 Grs. de harina de trigo

1 huevo
2 Yemas de Huevos
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharadita de sal
1 Cucharada de azcar
Agua
Aceite de maz suficiente (para frer)
Papel absorbente (para escurrir los
pastelitos)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

500 Grs. carne molida

1 Cebolla
10 Dientes de ajo
1 Pimentn
2 Cucharadas de aceite
1 tazas de Arroz blanco cocido
Cucharadita de comino para el marinado
de la carne
1 Cucharada de aceite para el marinado de
la carne
Sal y pimienta al gusto
2 cebollines
Cilantro

139
PROCEDIMIENTO:

Cmo hacer Pastelitos Andinos Venezolanos paso a paso:

Preparacin del Relleno:

Ponga la carne molida en un bol; coloque todos los ingredientes del marinado; remueva
hasta unificar todos los ingredientes; deje reposar 1 hora, para que la carne absorba el
gusto del marinado. En un caldero ponga el aceite y el ajo previamente machacado a fuego
medio; un minuto despus coloque la cebolla y el pimentn; sofra por 4 a 5 minutos o hasta
que la cebolla se ponga transparente; remueva y cocine por unos 3 minutos Coloque la
carne y sofra por otros 4 a 5 minutos, procurando que la carne quede bien disuelta.
Guise a fuego lento por 45 minutos, colocando poquitas cantidades de agua para que no se
seque completamente la carne Reserve para ser utilizada ms adelante.

Preparacin de la Masa:

Coloque la harina y la sal en un bol o sobre la mesa en forma de una corona, es decir
haciendo un hueco en el medio; ponga la mantequilla, los huevos y el azcar Con la punta
de los dedos, se mezclan los ingredientes mientras se va incorporando el agua de a poco en
poco. Amase hasta que la mezcla quede bien uniforme, suave y hmeda, y no se pegue a la
mesa ni a los dedos * Envuelva la masa en plstico y djala reposar por una hora.

Preparacin de los Pastelitos:

Enharine una superficie plana y con la ayuda de un rodillo, extienda la masa hasta que
quede muy delgada, pero sin romperse (menos de cm. De grosor) Con cuchillo divida la
masa en dos: una mitad se utilizara para colocar relleno y la otra para cubrirlo Coloque la
primera capa de masa y humedezca con agua la superficie donde se va a colocar el relleno;
ponga pequeas porciones de este (5 cm. aproximadamente de separacin entre una y
otra) hasta utilizar toda la extensin de la masa Extienda la otra mitad de masa y cubra la
primera con sta Con un molde redondo o con una taza (de unos 8 a 10 cm de dimetro),
corte en crculos alrededor de cada relleno Con la ayuda
de un tenedor, pinche el centro para que pueda salir el aire y aplaste o presione los bordes
para terminar de sellar y decorar Pngalos en una bandeja enharinada Caliente el aceite en
un cardero; fra los pastelitos a fuego medio hasta que doren

140
 INGREDIENTES

1 taza de harina de maz

1 taza de crema de arroz
6 tazas de jugo de pia fermentado
(se hace dejando las conchas de
pia en agua a temperatura
ambiente hasta que fermente)
5 tazas de papeln rallado
5 tazas de agua
Clavos de especias al gusto
Pimienta guayabita al gusto
Canela al gusto

PROCEDIMIENTO

Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de pia fermentado, agregue

lentamente la harina de maz y la crema de arroz, revolviendo hasta que se
disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparacin hasta que hierva, retire y
deje enfriar.

Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papeln rallado, los clavos y la

pimienta guayabita, llvelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje
enfriar. Luego aada esta mezcla a la preparacin de harina Juana y revuelva
hasta que este homognea. Cuele en un lienzo o licue la preparacin. Sirva
fra.

141
 INGREDIENTES

Cuatro truchas limpias

Tres cucharadas de ajos
molidos
Cinco dientes de ajos
laminados
Papas sancochadas
Limn en rodajas
Perejil picado
Sal, pimienta y comino al gusto

PROCEDIMIENTO

Sazonar las truchas con sal, pimienta, comino y ajos molidos. Dejarlas
reposar media hora.

Frer los ajos laminados en aceite hasta que estn crocantes y dorados
(cuidar que no se quemen).
Poner las truchas en la parrilla caliente barnizada con aceite y cocer a fuego
medio.

Servir con el ajo crocante, perejil picado y papas doradas.

Acompaar con limn en rodajas.

142
 INGREDIENTES

INGREDIENTES PARA EL GUISO:

1/2 taza de maz blanco pilado seco,

100 gramos 1 taza de maz pilado ya cocido,
3 kilos de pernil de cochino,
2 gallinas de 2 kilos c/u,
1 taza de aceite,
6 tazas de cebolla molida (gruesa),
4 tazas de ajo porros picaditos,
2 tazas de cebolln picado en ruedas delgadas,
1/2 taza de alcaparras pequeas,
4 1/2 tazas de pimentn (pimiento) rojo molido,
5 tazas de tomate molido,
4 ajes dulces picaditos,
1 taza de encurtidos en mostaza triturados,
1 taza de vinagre,
5 cucharaditas de sal,
2 tazas de caldo o consom, donde se
cocinaron las gallinas.
Ingredientes para la masa:
1 1/2 kilo de tocino,
1 1/2 taza de agua,
5 tazas de manteca vegetal,
5 kilos de masa de maz,
3 tazas de caldo o consom donde se
cocinaron las gallinas,
5 cucharaditas de sal,
6 cucharadas de semilla de onoto.

143
PROCEDIMIENTO
Mtodo:
Preparacin del Guiso:

En una olla con capacidad para 12 litros, se colocan el aceite, la cebolla, el ajo porro, el
cebolln, el ajo, las alcaparras, el pimentn, el tomate, el aj dulce, los encurtidos, las 2 tazas
de caldo, la taza de vinagre y las 5 cucharaditas de sal, dejndose hervir por unos 10
minutos. Posteriormente, se le agrega el cochino y se deja cocinar por unos 40 minutos.
Luego se le agrega la gallina y se deja hervir por 40 minutos ms. Mientras tanto, se muele
el maz pilado previamente cocinado, el cual se une con la 1 1/2 taza de caldo de gallina, se
tritura todo junto para engruesar o cuajar el guiso. Se cocina a fuego lento durante unos 30
minutos o hasta cuando el guiso seque o espese. Se deja enfriar hasta el da siguiente,
cuando se proceder a preparar las hallacas. Se recomienda conservar el guiso en la
nevera.
Preparacin de la Masa:

Mezclar las 5 tazas de manteca vegetal, las 5 cucharaditas de sal, las 6 cucharaditas de
semillas de onoto y el 1 1/2 kilo de tocino, con los 5 kilos de masa de maz, agregndole
poco a poco, la 1 1/2 taza de agua y las 3 tazas de caldo de gallina. Amasar muy bien hasta
que la masa quede uniforme, suave y con buen color. Luego de preparados el guiso y la
masa, se lavan las hojas (pasndoles un pao mojado y posteriormente uno seco). Se
separan y se corten en pedazos, los ms grandes para fondos y las ms pequeas para
arriba (como tapa). Se procede a untar la masa en las hojas con un cuchillo, y se le va
agregando al gusto el guiso, las aceitunas, el tocino picado en tiritas, las pasas, los
encurtidos y las almendras peladas. Luego se tapan, se envuelven y se amarran. Despus
de repetir este procedimiento con las 50 hallacas, se ponen a hervir en agua con sal,
durante 2 horas.
Recuerde voltearlas para que se cocinen por ambos lados.

144
 INGREDIENTES

Harina de maz
Canela en rama y en
polvo
2 latas de leche de coco
1 panela de papeln
Azcar
Sal

PROCEDIMIENTO

Se extrae la leche de coco licuando el coco con agua caliente, luego se cuela
y queda la che. Esa leche se pone a cocinar, se le aade la harina, la canela
en rama, el azcar y la sal; dicha mezcla se pone a cocinar a fuego medio
durante 30 minutos, luego se sirve en un molde cualquiera segn su gusto, se
roca con canela en polvo y se deja cuajar o a temperatura ambiente o en la
nevera.

145
 INGREDIENTES

1 kg de caraotas negras.
1 cucharadita de bicarbonato
1 cebolla grande
1 pimentn verde mediano
6 dientes de ajo
1 cucharadita de comino (o ms al
gusto)
1 ramito de cilantro
taza de aceite vegetal (de oliva)
3 tiras de tocino
2 patitas de cochino

PROCEDIMIENTO

Se puede sustituir por una rodilla de puerco ahumada picada en trocitos, o por
dos o tres chuletas de puerco ahumadas sin hueso y picadas en cuadritos.

Las caraotas se seleccionan de buena calidad, sobretodo que sean blanditas,

(al hacerle presin con la ua esta se marca).

En la noche anterior se escogen para quitarles todas las piedritas y hojitas que
tengan, se colocan en un recipiente con agua con la cucharadita de
bicarbonato, el agua debe quedar por lo menos dos dedos por encima del
grano (ya que crece un poco), se revuelve y se retiran todos los granos que
floten y se tapa y se deja que pase toda la noche.

146
PROCEDIMIENTO:
Al da siguiente se lavan muy bien con abundante agua y se montan al fuego
con agua suficiente a que queden cubiertas, de le agrega el pimentn verde sin
semilla y cortado en cuatro pedazos, al comenzar a ablandarse se le agregan
las patitas de cochino , se dejan que ablanden, reponiendo el agua que se
pierda. Todo ello antes de ponerle sal, pues de lo contrario no se ablandan.

Una vez blandas, se le pone la sal y aparte en un sartn con el aceite se pone
a dorar el tocino picado en cuadritos, la cebolla picadita y el ajo machacado
cuando estn dorados (casi quemados) se le agregan a las caraotas y se le
pone el punto de comino.

Se dejan a fuego lento a que espese el caldo y que tomen el gusto del alio,
siempre es bueno dejarles algo de caldo, pues as quedan mas sabrosas; unos
10 minutos antes de apagarlas se le agrega el ramito de cilantro picadito

Si las caraotas se hacen para comerlas con azcar (a la caraquea) se hacen

bajas en sal, y el azcar (papeln rayado) se le agrega al momento de
servirlas; otra forma de comerlas es agregndole dos o tres cucharadas de
arroz blanco. En algunos sitios se comen acompaadas de sardinas en lata; y
no les queda nada mal un chorro de aceite de oliva al momento de ser
servidas.

147
 INGREDIENTES

1 kg de caraotas negras.
1 pollo
2 cebollas
2 tomates medianos
1 pimiento morrn rojo
2 dientes de ajo
2 tazas de arroz
Sal
Pimienta a gusto
1 cucharadita de pimentn dulce
2 medidas de azafrn
1 vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO

Cortar el pollo en presas y salar, y en un disco de arado (utensilio similar a un

bol), con un poco de aceite, sellarlas hasta casi dorar, retirar y reservar aparte.
Colocar en el wok con poquito aceite, las cebollas cortadas en cubitos chicos y
el morrn cortado en tiras cortas, cuando la cebolla tome transparencia,
agregarle el tomate cortado chico y las presas de pollo e ir revolviendo la
coccin. Agregar las 2 tazas de arroz y tener preparada una olla pequea con
este caldo a medida que la coccin se espese y sin dejar de revolver con
cuchara de MADERA. Agregarle el pimentn dulce, el azafrn, y salpimentar a
gusto. Despus de 15 minutos aproximadamente de coccin, agregarle el vaso
de vino, y no dejar que el preparado se seque, si fuera necesario, aadir ms
caldo y revolver para que no se pegue el arroz. Retirar del fuego cuando el
arroz est a punto.

NOTA: El tiempo de coccin puede oscilar de entre 30 a 40 minutos.

148
 Ingredientes

12 jojotos muy tiernos

Papeln o azcar al
gusto
cdta de sal
1/8 Kg. queso blanco
suave
Leche
Queso telita

Procedimiento

Se desgranan los jojotos y se muelen muy finos, luego se mezclan con el

queso rallado finamente, el papeln y la sal, hasta obtener una mezcla
homognea, de quedar muy espesa agregar un poco de leche.

En un budare o sartn bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca

un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea
dorando por el otro lado. Las cachapas se comen bien calientes y se untan con
mantequilla, se pueden acompaar o rellenar con queso de mano, para
rellenar corte un queso de mano a la mitad colquelo en la cachapa y dblela.

149
 INGREDIENTES

3 Kg. de carne (punta trasera

solomo de cuerito)
5 ajos
1 cebolla
dos bolsas de carbn vegetal
Aceite
Sal y una cerveza
kg de yuca

PROCEDIMIENTO

Frote la carne con la sal, la carne no se limpia mucho y se le conserva la

grasa. Frtela con ajo machacado y bela con un poco de cerveza. Deje la
carne por lo menos por dos horas, para que se unan los sabores.

Encienda la parrillera con el carbn vegetal hasta que haga brasas. Si la

carne es punta trasera, preferiblemente colquela entera, y djela dorar por
todos sus lados, luego vaya cortando los bistec y selos al gusto del comensal.

Si los bistec son de solomo de cuerito, colquelos directamente y selos al

termino o gusto del comensal. Aparte tenga preparada una ensalada de
vegetales frescos, yuca hervida o bollitos de maz, sirva la carne y acompela
con lo anterior y guasacaca.

150
 INGREDIENTES

1 Aguacate
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
1 Pimiento verde pequeo
1 Ramillete de cilantro
1 Ramillete de perejil
Un chorrito de Aceite
Un chorrito de Vinagre
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

1- Retira la pepa del aguacate y la semilla, la picas en trozos, y la colocas en el

vaso de una licuadora, junto con la cebolla, el pimiento y el ajo.

2-Coloca las hojas de cilantro y perejil, y se muele todo junto echndole poco a
poco aceite y vinagre hasta formar una crema ligera.

3- salpimiente al gusto.

Puede ser ms espesa o ligera segn tu gusto.

Se utiliza para aderezar y acompaar carnes, ensaladas,

Arepas o lo que se te ocurra

151
 INGREDIENTES

1 Kg. De panza de res

3 tomates maduros
1 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite
Sal y pimienta
Laurel

PROCEDIMIENTO

Un buen pedazo de panza del novillo se lava y se hace hervir durante un

tiempo prudencial, la que se deja secar totalmente.

Luego se licuan tomates y cebolla junto algunos dientes de ajo, despus se

ponen a cocer la panza y todos los ingredientes en un caldero durante media
hora hasta que ya este lista.

152
 INGREDIENTES

PARA EL SOFRITO:

50 gr. de Cebolla picada

100 gr. de Carne Molida
20 gr. de Alcaparras desaladas
1 taza de Tomate frito
1 caita. de salsa inglesa
Sal y Pimienta al gusto
Para la masa:
2 tazas de Harina de maz
2 1/2 tazas de Agua tibiecita
2 yemas de huevos
1 cucharadita de sal

Procedimiento

Preparacin del sofrito:

En una olla con aceite caliente sofra la cebolla, agregue la carne molida y
revulvala hasta que se cocine un poco. Luego, incorpore el resto de los
ingredientes del sofrito, revolvindolo constantemente por un rato tpelo,
cocnelo a fuego lento hasta que espese y squelo del fuego.

Preparacin de la masa:

Mezcle la harina de maz, el agua y la sal. Luego, agrguele las yemas y

amase muy bien. Haga 20 pelotas con un hueco, rellnelas de guiso y tpelas
con la misma masa.
Ahora, fra las pelotas en aceite caliente hasta que doren y srvalas con salsa
de carne o de tomate.

153
 INGREDIENTES

1 kg de atn
1 cebolla
2, 5 dl de aceite de oliva virgen extra
1 dl de vinagre
laurel, tomillo y romero
3 dientes de ajo y sal
Esta receta es tambin vlida para
otros pescados como caballa, chicharro,
sardinas.

procedimiento

El atn limpio, sin piel ni espinas, se sazona con sal, se enharina ligeramente
y se fre ligeramente en una sartn (vuelta y vuelta) para que adquiera un poco
de color. Se reserva colocndolo en una cazuela.

En otra cazuela se pone el aceite a calentar con los dientes de ajo sin pelar, la
cebolla cortada en rodajas, una hoja de laurel, un poco de tomillo y romero, el
vinagre y se sazona con un poco de sal.
Cuando est la cebolla tierna, se echa el escabechado en la cazuela que
hemos reservado el atn. Este debe quedar cubierto o casi cubierto. La
cazuela con el atn no se lleva al fuego, ya que al echar el escabechado
caliente, el atn terminar de hacerse.
Si se va a consumir ese mismo da, se dejar enfriar un par de horas y se
servir tibio. Si se va a guardar (puede guardarse muy bien entre 5 y 6 das en
el frigorfico) no se tapar hasta que no se enfre y una vez fro se introducir
en el frigorfico y se servir tambin tibio o a temperatura ambiente.
La caballa en escabeche es un plato muy agradecido. Se corta en rodajas
bastantes gruesas y se prepara de la misma forma.

154
 INGREDIENTES

1 cabeza de cerdo pequeo

pimentones rojos y verdes
1 tallo de celery
puerros
organo en hojas secas
tomillo fresco
romero fresco
pimienta cayena entera
pimienta blanca en polvo
pimienta guayabita
hojas de laurel
pepinos en ruedas
ajos
cilantro en ramas
cilantro en hojas (criollo)
2 litros de agua
1 litro de vinagre blanco
sal

PROCEDIMIENTO

Hervir la cabeza del cerdo; y luego cortarla en dados grandes, reservar; cortar
todos los ingredientes en dados de igual tamao; excepto las hojas y las
ramas; poner todo dentro de un envase de vidrio grande de boca ancha para
poder sacar con facilidad el contenido; agregar el agua y el vinagre; debe
quedar todo cubierto; tapar y llevar al sereno por 5 das mnimo.

155
 INGREDIENTES

150 gr. de jamn ahumado

500 gr. de costilla de cochino
troceada
1 rabo de res
1 Kg. de hgado de res
2 riones
12 lonjas de tocineta gruesas
500 gr. de Chamberrina
1 gallo
2 cebollas grandes
1 cabeza de ajo
500 gr. de papas
1/2 taza de papeln rallado
pimienta negra
pimienta dulce
clavos de olor
2 astillas de canela
laurel
sal al gusto

PARA UN SOFRITO:

6 cucharadas de mantequilla
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
8 tomates maduros
1 taza de vino dulce
1 bolita de masa de maz

156
PROCEDIMIENTO
Primero limpie muy bien las viseras, desgrselas y retire las venas, corte en
trozos pequeos uniformemente, corte el rabo, el jamn y las costillas de igual
forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes
anteriores al fuego, coloque la chamberrina entera y deje hervir hasta que todo
ablande, retire la chamberrina despjela del pellejo blanco, desmenuce y
vuelva a incorporarla otra vez.

En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que est
blando, retrelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin
pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en
cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas
en dados y el papeln rallado.

Deje hervir considerablemente hasta que todo este muy blando y los sabores
se unan muy bien. Aparte caliente una sartn y derrita la mantequilla, aada la
cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates
troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva all la
harina de maz, devuelva a la olla y deje que despus de hervir se cuaje, por
ltimo aada el vino dulce, deje hervir un poquito mas y retire del fuego. Sirva
caliente en cazuelas de barro acompaado de casabe.

157
 INGREDIENTES

3 Huevos
50 gramos de manteca
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de levadura
1 1/2 taza de melado de papeln
1 kilo de harina
1 taza de queso blanco rallado
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada
4 cucharadas de leche en polvo
1 1/2 taza de agua

PROCEDIMIENTO

El agua se tibia y se le agrega una cucharadita de azcar, se le aade la

levadura y se deja reposar 10 minutos. Aparte se bate la mantequilla, huevos,
leche, queso, canela y nuez moscada.

Se le agrega el melado y la preparacin de levadura; se bate todo y se le

agrega la harina poco a poco, batiendo bien.

Terminando de amasar en el mesn se le deja reposar 10 minutos tapada con

un pao, luego se proceder hacer las acemitas que se colocan en bandejas
engrasadas y se dejan crecer por una hora.

Se llevan al horno a temperatura de 180 C por 25 o30 minutos.

158
 INGREDIENTES

1 bollo de pan de Tunja o pan dulce

2 tazas de leche
6 huevos
250 gramos de azcar
2 cucharadas de mantequilla
1 vasito de vino dulce
1 / 2 taza de frutas escarchadas picadas
1 / 2 taza de pasas
1 / 2 taza de guindas picadas
3 cucharadas de azcar y unas gotas de
agua para caramelizar el molde
1 copa de coac

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar el pan en trocitos, rociarlo con leche y una vez remojado verter en la
licuadora y licuarlo junto con los huevos, el azcar y la mantequilla.
2.- Verter en un recipiente, aadir el vino dulce y todas las frutas picadas y
mezclar bien.
3.- A continuacin, hacer un caramelo con el azcar y el agua, caramelizar el
molde movindolo para que se caramelicen bien los laterales y el fondo y luego
se aade la mezcla preparada.
4.- Por ltimo, cocinar en bao de Mara en el horno precalentado a 180 C
(350 F) durante una hora o hasta que est cuajado.
5.- Dejar enfriar, desmoldar, rociar con coac y prender la llama y servir.

159
 INGREDIENTES

200gr de filetes de Lau Lau

2 ramas de ajoporro fresco
200gr de camarones frescos
1 taza de cebolla picada en
cuadros muy finos
1 taza de pimentn picado en
cuadros muy finos
taza de aj dulce picado en
cuadros muy finos
taza de ajo picado en cuadros
muy finos
Cebolln picado en cuadros muy
finos
4 Cdas de brandy
Caraotas negras remojadas (una
noche en remojo)
1 cda de pasta de tomate
de taza de crema de leche
1 cdta de mantequilla muy fra
1 cda de azcar
Sal y pimienta

160
PROCEDIMIENTO
Enrollar los filetes de Lau - Lau alrededor de un pincho y amarrarlos con hilo
pabilo, salpimentar y cocinar al vapor.

Pelar dos ramas de ajoporro hasta que tenga 1 cm de espesor, cocer

levemente junto al pescado. Reservar.

Hierva las caraotas hasta que ablanden.

Pele y desvene los camarones, salpimiente y sofralos, desglase con 2 cdas

de brandy y reserve. No bote los caparazones y las cabezas, los usaremos en
la salsa.

En una olla, con aceite de oliva, sofra taza de cebolla, de pimentn,

de aj dulce y de ajo, el cebolln, sal, pimienta y lo caparazones de los
camarones.

Deslace con 2 cdas de brandy y deje evaporar el alcohol. Agregue 2 tazas de

agua y despus de que pasen 2 minutos hirviendo licue bien y vuelva a hervir.
Cocine hasta que reduzca a la mitad. Colar y desechar los restos. Volver a
cocinar a fuego bajo, agregue la pasta de tomate, pimienta, sal y crema de
leche.
Deje hervir y agregue 1 cdta de mantequilla fra batiendo vigorosamente.
Reserve. Sofra el resto de los vegetales, agregue sal, pimienta, el azcar y
mezcle con las caraotas.

Para el montaje, cortar el hilo del pescado, insertar el ajoporro y baar con el
bisque. Servir las caraotas a un lado y encima los camarones al brandy.

161
 INGREDIENTES

1 pollo grande cortado en presas

1 cabeza de ajos machacados
1 cebolla grande picadita
1 pimentn picadito
1 cebolln picadito
Comino, onoto en polvo, sal
Cilantro picadito
Aceite
3 tazas de arroz
Pimienta
2 aj dulce picaditos
1 cucharada de alcaparra

PROCEDIMIENTO

Se alia el pollo ya picado en trozos, con ajo y sal, en una olla se sofre la
cebolla, aj dulce, cebolln, pimentn y cilantro.

Se aade el pollo y onoto para darle color. Luego, se remueve y se tapa por
10 minutos.

Despus, se le agrega el arroz, la alcaparra y comino. Un poco ms de ajo y

pimienta justo antes de servir para ser acompaado, generalmente, con
casabe.

162
 Ingredientes

1 lomo de cerdo preparado para hornear (1,5

kilos)
200 grs. de pulpa de tamarindo
panela de papeln
2 tazas de agua
2 tazas de caldo claro de pollo y carne
2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
pequeos
5 dientes de ajo triturados
12 ajes dulces sin semillas cortados cuadritos
pequeos
2 cucharadas de adobo
1 cucharada de alio preparado rojo
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Untar el lomo de cerdo con el adobo, el alio, la salsa inglesa y el aceite de
oliva. Reservar. En una olla colocar el papeln en trozos con las dos tazas de
agua, llevar al fuego y hervirlo, a fuego moderado, hasta que se haga un
melao.
En la licuadora colocar la pulpa de tamarindo con 2 a 3 tazas de agua,
procesar pulsando por poco tiempo cada vez de manera que se desprenda la
pulpa de las semillas y stas no se rompan, colar apretando contra las paredes
del colador, as se obtendr un jugo de tamarindo espeso.

163
PROCEDIMIENTO:

Sellarlo por todos sus lados, sacarlo del caldero y agregar la cebolla, cocerla
hasta que est tierna, aadir el aj dulce y cocer por 2 minutos ms.

Agregar el melao de papeln, el jugo de tamarindo, el caldo, la sal, la

pimienta, colocar dentro el lomo antes sellado, llevar a un hervor, bajar el
fuego, tapar y dejar cocer por una hora aproximadamente, cuidando de darle
vueltas al lomo por lo menos 4 veces en este intervalo de tiempo.

Sacar el lomo y dejar reposar para luego cortarlo en rebanadas delgadas.

Colar la salsa apretando contra las paredes del colador todas las partculas, si
resultase muy lquida reducirla al fuego hasta que espese.

Servir las rebanadas de lomo baadas con la salsa, acompaadas de

vegetales salteados y papitas colombianas prensadas.

164
 INGREDIENTES

1/2 Kgs. Cazn al estilo margariteo

500 Grs. Queso blanco duro rallado por
el lado grueso del rallo
6 Huevos
1 Taza de Melado de papeln
4 Pltanos bien maduros cortados en
tajadas de extremo a extremo
1 cucharada mantequilla para engrasar
el molde
2 Tazas de aceite vegetal
Papel absorbente para escurrir los
pltanos

PROCEDIMIENTO

Pele los 4 pltanos y rebnelos de extremo a extremo en tajadas de 1 cm. de

grosor
Coloque el aceite en caldero y djelo hervir a fuego medio alto
Fra las tajadas por ambas caras, hasta que se doren; squelas del caldero
con una espumadera y pngalas en una bandeja con papel absorbente
Unte de mantequilla un molde refractario; coloque una capa de tajadas de
pltano y otra de queso blanco
Bata los huevos y vierta una capa mnima sobre la capa de queso; encima
coloque una capa del guiso de cazn; agregue otra capa de pltano, otra de
queso y una de melao de papeln
Repita el mismo procedimiento hasta llegar al tope del molde; finalice con una
capa de huevo
Lleve el molde al horno previamente calentado a 350 grados centgrados;
hornee por 20 minutos.

165
 INGREDIENTES

1 cucharada de aceite de maz

1/2 cucharadita de onoto preparado
1 diente de ajo triturado
1/2 taza de cebolla picadita
1/4 taza de pimentn rojo picadito
1 aj dulce picadito
1/4 taza de cebolln picadito
1/2 taza de tomate picadito sin semillas
1 y 1/2 cucharaditas de sal
200 g de cazn
PARA LA MASA:
2 y 1/2 tazas de agua
2 tazas de harina de maz

PROCEDIMIENTO
En un caldero calienta el aceite de maz y aade el onoto.
Cuela la mezcla y agrega el ajo y la cebolla hasta que doren. Luego incorpora
el pimentn, el aj, el cebolln, el tomate picadito y la sal.
Incorpora el cazn y djalo cocinar durante aproximadamente 30 minutos,
removiendo constantemente con la cuchara de madera para que el pescado se
deshaga. Cocina hasta que el lquido se seque. Deja enfriar el guiso antes de
armar las empanadas. Para preparar la masa coloca en un recipiente el agua y
aade la harina de maz sin dejar de remover con un batidor de mano. Djala
reposar y luego amasa bien. Arma las empanadas colocando una bolita sobre
una bolsita plstica abierta. Cierra la bolsita sobre la bolita de masa y presiona
con una tabla de madera para formar un crculo de masa. Coloca una
cucharada de guiso sobre la masa y cierra la bolsita para darle la forma a la
empanada. Corta con una taza o un vaso en forma de media luna.
Fre las empanadas en aceite de maz y djalas reposar sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite.

166
 INGREDIENTES

Un muchacho redondo de 1 Kg.

Aprox.
1 taza de aceite de maz
1 taza de azcar
1 cebolla grande
3 cabezas de ajo
1 Kg. de tomates maduros
Vino tinto
Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO
Limpiamos el muchacho dejando algo de grasa, lo colocamos en un
recipiente.
Machacamos el ajo; luego frotamos el muchacho con el ajo, sal y pimienta.
Baamos con vino tinto, lo tapamos con papel de aluminio y guardamos en la
nevera para prepararlo el da siguiente.
Caliente muy bien la olla o el caldero, luego agregamos el aceite y el azcar y
los cocinamos hasta que est oscuro, como un caramelo de quesillo.
Agregamos la carne hasta que est oscura (casi negra) por todos los lados.
Las cebollas las cortamos en cuadritos, retiramos la piel y semillas a los
tomates y los picamos en trocitos.
A la olla donde tenemos el muchacho agregamos las cebollas, cuando estn
transparentes agregamos los tomates, agua, sal y pimienta, dejamos cocinar
hasta que el muchacho est tierno. Si se le termina el agua al asado,
agregamos ms para que se mantenga en salsa.
Cuando est listo el asado negro, apagamos el fuego y al refrescar, lo
cortamos.
El asado negro, si se pica fro queda mejor. Se recomienda servir el asado
negro con arroz blanco, una buena ensalada y tajadas de pltanos fritos.

167
 INGREDIENTES

Pltano bien maduro

Queso blanco no muy
salado
1 huevo
Harina
Sal al gusto
Leche

PROCEDIMIENTO
Cmo hacer Yoyo de pltano paso a paso:

Se ponen a sancochar los pltanos hasta que queden bien blanditos luego se
le quieta la venita negra y se hace pur con el pltano.

Luego hacer una bolita en la cual se le abrir un hueco en el centro para

colocarle el queso, y se tapa con el mismo pltano formando as una trufa de
pltano.

Luego hace una mezcla con el harina la leche y el huevo en el cual se va a

rebosar el pltano y se lleva a un sartn bien caliente para frer hasta que dore
por ambos lados

168
 Ingredientes

500 gr. de harina

250 gr. de mantequilla
1 huevo
1/2 cucharada de sal
agua
Queso duro blanco (preferiblemente
llanero no muy salado) cortado en palitos
de unos 7x2 cm.
Abundante aceite

Procedimiento
Coloque la harina en forma de corona en un mesn, aada la sal, mantequilla
y el huevo, mezcle muy bien y aada progresivamente agua tibia segn se
requiera para formar una masa suave y elstica, amase muy bien y deje
reposar por lo menos hora.

Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesn amplio y un rodillo para

extender la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja
hasta que la masa este fina, corte tiras uniformes, y con ellas forre los palitos
de queso muy bien, procure estirar la masa muy bien al forrar los palitos y no
dejar huecos para que no se escape el queso.

Caliente muy bien abundante aceite en un sartn amplio o caldero y fra los
tequeos hasta que doren.

169
 Ingredientes

2 pltanos verdes
Aceite para frer

PICO DE GALLO

INGREDIENTES

1 taza de cilantro picado

2 cucharadas de aceite oliva
2 cucharadas de limn, el jugo
75 gr. de cebolla picadita
450 gr. de tomates o jitomates picados
1 pizca de sal
1 cucharada de aj jalapeo, picado muy
finamente

Procedimiento
Se lava bien el tomate y se pica en cubitos pequeos, tambin la cebolla y se
mezclan en un envase para servir con una cuchara de madera.

Una vez unidos se le agrega la sal, el aceite y el jugo de limn y se mezcla de

nuevo.

Se le agregan las hojas de cilantro y si se quiere se pueden cortar trozos ms

pequeos y tambin los chiles jalapeos y se mezcla todo de nuevo.

170
 INGREDIENTES

1 kilo de chivo
1 pimentn grande
1 ajo porro
2 ramas de celery
2 cebollas
1 zanahoria rallada
100 gramos de aceitunas
verdes
Consom de pollo o carne
Maicena
Curry
Ajo y sal
Pimienta blanca
2 hojas de laurel y organo

PROCEDIMIENTO
1. Picar el chivo en cuadritos, cocinarlo con el consom de pollo o carne por
45 a 50 minutos, picar el ajo porro, las ramas de celery, el pimentn, la
cebolla en trozos pequeos, agregarlos al chivo despus de 30 minutos de
cocimiento.

2. Agregar las aceitunas, el ajo, la sal, la pimienta blanca, el organo y el laurel

y espesar un poco con maicena y vino tinto. Servir con vegetales.

171
 INGREDIENTES

1 kg de yuca cruda
100 gr. de mantequilla
500 gr. de coco
500 gr de azcar
3 huevos
1 cucharada de semillas de ans
dulce

PROCEDIMIENTO
Cogemos un bol y vamos rallando la yuca y el coco. A la mezcla le vamos a
aadir los huevos, el azcar, la mantequilla y las semillas de ans.

Vamos mezclando bien todo la masa.

Cogemos un molde para el horno y lo impregnamos de mantequilla y harina

para que no se pegue la torta. En el molde vertemos la mezcla y ponemos el
horno a media fuerza.

Estar horneando durante una hora.

172
 INGREDIENTES

1 kg de Carne de res (aojo o de buey que es

mejor para este tipo de carne que la ternera)
adecuada para caldo
1 o 2 pltanos verde
3 ocumos (malanga)
trozo medianos de auyama (calabaza)
una raz entera de yuca
trozo de 250 grs aproximadamente de ame
(desconozco su nombre en otros pases, se
puede prescindir de l)
un ajoporro (puerro)
manojo cebolln (ajo tierno)
cebolla
una cabeza de ajos entera y unos tres dientes
pasados por el mortero
Aj dulce (4 a 6) (en Espaa se puede sustituir
tal vez por un par de pimientos de padrn)
hierbabuena al gusto
culantro al gusto (se puede sustituir por una
menor cantidad de cilantro aunque no es lo
mismo)
Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO
Esta sopa tpica de los llanos se elabora en una parte, (Apure sobretodo) con
carne seca y en otra (llanos de Barinas) con carne fresca, sta es la receta con
carne fresca que es ms fcil de conseguir en cualquier parte aunque a mi me
gusta particularmente ms la de carne seca. Es una sopa deliciosa y tan
consistente que puede ser perfectamente un plato principal.

173
PROCEDIMIENTO:

Se hierve la carne sin cortar con la cabeza de ajo entera, un buen trozo de
puerro, una rama de cebolln o un trozo de cebolla, hasta ablandar y que el
caldo quede muy gustoso.

Mientras la carne se cocina, se pela la malanga, la calabaza, yuca, ame y el

pltano verde y todo se corta en daditos muy pequeos, tal y como la carne

Una vez cocida y blanda se retira la carne y se limpia el caldo de los restos de
puerro, ajo etc.

la carne se corta en daditos muy pequeos (1 cm aproximadamente) y se

devuelve a la olla de caldo.

Se vuelve a picar un poco de cebolln muy fino, el aj dulce al que se le sacan

las semillas, se pasa ajo por el mortero y todo se agrega a la olla
Luego se aaden las legumbres que cortamos previamente en el siguiente
orden: primero la yuca que es ms dura, unos minutos despus la malanga y el
pltano y de ltimo la calabaza.

Cuando la verdura o legumbres estn blandas y el caldo consistente se le

agrega unas pocas hojitas de hierbabuena muy picadita y culantro tambin
muy picado (si no hay cilantro en menor cantidad).

se deja hervir un poco para sacar el aroma de las hierbas y se retira del fuego.

174
 INGREDIENTES

kg de falda de ternera
1 cebolla picada pequea
2 dientes de ajo machacados
Celery cortado pequeo, cilantro
picado,
pimiento rojo, lavado sin semillas y
cortado pequeo
2 tazas de tomate pelado sin piel y
picado fino
1 taza de caf de arroz por persona
500 grs de caraotas negras
3 pltanos maduros
1 cubito de caldo y sal

PROCEDIMIENTO
Paso 1: Por un lado se hierve en agua con sal el arroz hasta obtener su punto,
algunos aromatizan el arroz con ajo y cebolla o bien con un chorro de aceite.

Paso 2: Por otro lado, poner en remojo durante por lo menos 4 horas antes de
cocer las caraotas en agua hirviendo con cochinillo ahumado para darles sabor
hasta que estn blandas. Luego se fren con picante al gusto o comino en
aceite de oliva bien caliente. Al retirar se le agrega papeln rallado o azcar
negra.

Paso 3: La carne se cuece en abundante agua con media cebolla y sal. Solo
entre 30 a 40 minutos para ablandar la carne. Retirar del caldo(reservar no
tirar) y dejar enfriar para poder desmechar con los dedos.

Paso 4: En una sartn se sofren los ajos, la cebolla, el cilantro, el pimentn, el

celery, es decir, todo menos los tomates. Agregar la carne desmechada y frer
un poco. Por ltimo poner los tomates y sofrer un poquito ms. Se incorpora el
cubito de caldo desmenuzado y poner dos tazas de agua. Se retira del fuego
cuando encontremos la carne hecha a nuestro justo. Y las rodajas de pltanos
se fren en aceite.
175
 INGREDIENTES

1 kg de panza de res
1 kg de patas de res en pedazos
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
4 limones picados en mitades
4 cucharadas de vinagre
10 tazas de agua
kilo de yuca
125 gr de vainitas
125 gr de zanahoria
1 taza de granos jojotos tierno
kg de papas
kg de ocumo
kg de ame
kg de mapuey (opcional)
kg de batata
kg de auyama
kg de repollo
4 cucharaditas de sal
cucharada de alcaparras pequeitas
1 cucharada de mostaza preparada
2 cucharadas de encurtidos en vinagre
picaditos
1 cucharadita de salsa inglesa
c cucharadita de aj seco molido (o
unas 15 gotas de salsa picante)
1 1/2 taza de bolitas de masa de maz
de 1 centmetro o menos de dimetro
1 cucharadas de perejil picadito
1 cucharadas de cilantro picadito
1 cucharadas de azcar

176
 INGREDIENTES PARA EL
SOFRITO
taza de aceite
1 tazas de cebolla picadita
8 dientes de ajo machacado
1 taza de la parte blanca de ajo
porro picadito
taza de la parte blanca y algo de
lo verde de cebolln picadito
1 taza de pimentn rojo picadito
1 cucharadas de aj dulce picadito
2 tazas de tomate picadito sin piel y
sin semillas
taza de salsa de tomate ktchup.

Se enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza,

primeramente por la parte exterior eliminndole los restos de peritoneo que
tenga adheridos y luego raspndola por su parte interior carrasposa.

Hgase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la

superficie carrasposa, que podran comunicar mal olor a la sopa. tambin bajo
agua corriente enjuguense y rspense las patas con un cuchillo.

En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el

bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre.

Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas,

raspndolas con un cuchillo, eliminndole restos de piel que puedan tener y
frotndolas abundantemente con el limn restante.

177
PROCEDIMIENTO:

En una olla de presin se ponen la panza y 5 tazas de agua. Se cierran de

forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por
30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y
se ponen aparte la panza y el caldo colado a travs de un colador fino.
Igualmente se procede con las patas y las 5 tazas de agua restantes. Se
ponen tambin aparte el caldo colado y los trozos de pata. Entretanto se
prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la
cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan
sucesivamente el ajo porro, el cebolln, el pimentn, los ajes, el tomate y la
salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un
poco y se pone aparte. Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centmetros
por lado, se obtienen as unas 3 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la
gelatina a las patas cortndolas tambin en pedacitos. Se pone aparte. Se
pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centmetro y se lavan, se
escurren y se ponen aparte. En una olla grande se ponen al fuego los caldos
obtenidos al cocinar la panza y las patas, tambin la yuca, las vainitas, la
zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ame, el mapuey, la
batata, la auyama, y el repollo picaditos. Se lleva a un hervor y se cocina a
fuego mediano por unos 35 a 4 minutos o hasta que todo ablande un poco. Se
agrega el sofrito sin colar, tambin la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre
restante, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el aj o salsa picante y
de contina cocinando por otros 30 a 40 minutos.
Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa.
Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas,
hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1 a 1 hora. Al
final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azcar. Se cocina por 1 minuto, se
retira del fuego y se sirve caliente.

178
 INGREDIENTES

2 o 3 pechugas de gallina (o pollo) unos

dos kilos
7 tazas de agua y tres cucharadas de sal
para cocinarlas
1 cebolla grande
2 kilos de papas peladas cortadas en
cubitos de 1 cm
2 zanahorias grandes cortadas en cubitos
de 1 cm
2 tazas de petit-pois o una lata de 450 gr.
de taza de aceite vegetal
4 cucharadas de mostaza
2 manzanas verdes ralladas opcional (para
darle un toque acido- dulce)
1 de mayonesa
4 huevo sancochados duros picaditos
2 ramitas de perejil para perfumar la
ensalada
Un chorrito de vinagre blanco al gusto
1 cucharadita de azcar para bajar la
acidez
pimentn rojo y pimentn verde para
adornar
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Pelar las papas, las zanahorias y cortarlas en cubitos pequeos.Cocinarlas en agua, por
separado, hasta que estn al dente. Escurrir y dejar enfriar. Cocinar las pechugas de
gallina o pollo en agua, dejar enfriar y desmenuzar.

179
PROCEDIMIENTO:

Pelar las manzanas y cortarlas en cubitos pequeos o tambin las puede rallar,
conservar en agua con un chorrito de vinagre o limn para que no se oxiden
hasta el momento de usar.

En un bol colocar las papas y las zanahorias cocidas, mezclar. Aadir los
guisantes, las manzanas escurridas y mezclar todo.

Condimentar con la sal el vinagre, la mayonesa y la mostaza, mezclar todo

muy bien.

Colocar en una bandeja navidea, decorar con tiras de pimentn y colocar en

la nevera hasta el momento de servir.

180
 INGREDIENTES

Melado:
500 gramos de papeln en pedazos
pequeos
2 tazas de agua
12 clavos de especia.
Nota) Si el papeln es muy oscuro o
salobre puede reemplazarse por
azcar, alrededor 1/3 1/4 de su
peso.

Buuelos:
3/4 de kilo de yuca
6 tazas de agua
3 cucharaditas de sal
1/3 de taza de queso blanco duro,
tipo llanero, rallado
1 huevo
1 taza de aceite para frer

PROCEDIMIENTO
Se prepare un melado de papeln. Para ello se pone en una olla grande, para
que no se derrame al hervir, el papeln en trocitos con las 2 tazas de agua y
los clavos.

Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte unos 18 a 20 minutos o hasta

que las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera formando una
pequea hebra. Se retira del fuego y se cuela inmediatamente por un colador
de alambre para eliminar los clavos e impurezas y se pone aparte.

181
PROCEDIMIENTO:
Mientras tanto se pela la yuca, se parte en pedazos, se le quita la vena central
y otras partes duras. Se lava y en una olla con agua que la cubra,
aproximadamente 6 tazas de agua y se pone al fuego. Se lleva a un hervor y
se cocina 30 minutos, se le agregan las 3 cucharaditas de sal, y se contina
cocinando hasta ablandar, alrededor de 30 minutos ms.
Se retira la yuca del fuego, se escurre y se pone aparte hasta que enfre un
poco.
Se muelen juntos y finamente la yuca y el queso con una mquina de moler
maz.
En un envase se le agrega el huevo y todo se mezcla muy bien hasta que el
huevo se incorpore completamente a la masa y se forme una pasta
homognea. Se comprueba la sal y se pone aparte.
En un caldero pequeo se pone suficiente aceite a calentar de modo que
puedan flotar en l los buuelos.
Para hacer los buuelos se toma con la punta de los dedos mojados o con
una cuchara un poquito de la mezcla y ayudndose con otra cuchara, se dejan
caer en el aceite caliente uno a uno sin darles forma ni alisarlos.
Deben quedar de forma irregular, y no se deben frer muchos a la vez.
Se fren los buuelos dndoles vueltas con una cuchara perforada y hasta que
estn bien dorados, unos 3 minutos en total.
Se sacan del caldero escurrindolos bien y se colocan sobre un colador de
alambre forrado interiormente con papel absorbente para eliminarles el exceso
de grasa.
Se colocan los buuelos en un plato profundo y se baan con el melado de
papeln caliente al momento de servir.

182
 INGREDIENTES

5 Kg. de Lechosa
verde
2,5 Kg. de Azcar
blanca
1 cda. de bicarbonato
Clavitos de olor al
gusto
Un poquito de agua

PROCEDIMIENTO
Se retira la concha de la lechosa y se corta en tajadas finas, se extienden
sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el da
siguiente.

Tambin pueden extenderse y dejarse al sol por un da, para que se

mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.

Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azcar y se coloca un

poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) se agregan clavitos al gusto y se deja
cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho
liquido por lo que no har falta ms agua. Deje enfriar, y an tibio sirva en
frascos de vidrio un envase grande.

183
 INGREDIENTES

2 Cocos secos
2 tazas de arroz
3 tazas de Azcar
1 pizca de sal
1 rama de canela
5 clavos de olor
Canela en Polvo

PROCEDIMIENTO
Extrae la pulpa del coco y hirvela en agua por 10 minutos. Luego toma la
pulpa y la procesas en una licuadora. Cuela la pasta para extraer la leche del
coco.

El arroz debe ser de grano entero, para cocinarlo coloca 2 tazas de arroz con
4 tazas de agua. Debe quedar al dente.

Mezcla el arroz con la leche de coco, y agrega el azcar, la sal, la rama de

canela y los clavos. Revuelve a temperatura baja hasta que la mezcla quede
pastosa.

Deja reposar y luego refrigera. Para servirla puedes espolvorear canela sobre
el plato al servir el postre.

184
 INGREDIENTES

9 tazas de agua
de taza de harina
de maz
1 panela
8 hojas de naranjo
agrio
Clavos y canela al
gusto

PROCEDIMIENTO
Ponga a al fuego 6 tazas de agua con la panela, canela, clavos y hojas de
naranjo. Agregue la harina de maz disuelta en las 3 tazas de agua restantes
revolviendo continuamente y deje hervir durante 10 minutos.

Baje y deje fermentar durante 3 das.

Al momento de servir licu y pngale un poquito de canela en polvo a cada

vaso.

185
 INGREDIENTES

Bizcocho
8 Yemas de huevo
8 Claras de huevo
1 Taza colmada de azcar
1 Tazas colmadas de harina
cernida
Remojo
1 tarro de leche condensada
Nestl
1 tarro de leche evaporada
ideal Nestl
1 taza de leche svelty
1 tarro grande de crema Nestl
1 cucharadita de vainilla
Merengue
1 taza de claras de huevo
2 tazas de azcar granulada

PROCEDIMIENTO
Bate las yemas de huevo con la mitad del azcar. Aparte bate las claras de
huevo a nieve y agrega poco a poco el resto del azcar. Junta ambas
preparaciones y bate nuevamente.

Finaliza con la integracin de harina con suaves movimientos envolventes.

Vierte la preparacin a un molde para bizcocho de aro 26 cm.

previamente cubierto con mantequilla y harina.

186
PROCEDIMIENTO:

Hornea a temperatura alta de 180 C durante 25 a 30 min. hasta cocer

completamente, desmolda en tibio y deja enfriar.

Aparte junta en una cacerola la LECHE CONDENSADA NESTL, LECHE

EVAPORADA IDEAL NESTL y la LECHE SVELTY, lleva a fuego medio hasta
soltar el primer hervor. Apaga el fuego y agrega la CREMA NESTL y la
vainilla.

Revuelve hasta homogenizar.

3.- Corta el bizcocho en tres partes y deja un disco en la base del molde para
bizcocho, vierte abundante mezcla de tres leches hasta notar que est bien
hmedo (puedes rellenar con MANJAR NESTL si deseas) repite el proceso
hasta terminar con los otros discos de bizcocho y la mezcla de tres leches.

4.- Para el merengue, junta en un bol el azcar con las claras de huevo, lleva
a bao mara suave y revuelve hasta disolver completamente el azcar.

Retira y bate energticamente hasta triplicar su volumen. Cubre la torta con

este merengue y si deseas puedes dorar la superficie.

Refrigera durante 40 minutos y sirve bien fro.

187
188
 INGREDIENTES

Kg. de papas criollas

Kg. De papas amarillas
Kg. de papas pequeas.
1 o 2 cebollas largas enteras
1 pollo cortado en presas
1 rama de cilantro fresco
3 dientes de ajo triturados
1 rama de guascas
2 tazas de maz desgranado
3 aguacates
1 tacita de alcaparras
1 taza de crema de leche
Pimienta
Sal

PROCEDIMIENTO
Pelar las distintas clases de papa, y cortarlas en rodajas, ponerlas en una olla
junto con la cebolla y el pollo cortado en presas, y cubrir con abundante agua;
aadir el cilantro, los ajos y sal y pimienta al gusto. Poner a fuego medio y
cocinar durante unos 45 minutos o hasta que el pollo este tierno y las papas
medio desechas.
A continuacin agregar al gusto huascas y maz desgranado y continuar
cocinando por 5 minutos. Retirar el pollo de la olla, desmenuzar y desmechar,
incorporando de nuevo al caldo y cocinar por 5 minutos ms. Por ltimo abrir
los aguacates, por la mitad, eliminar el hueso y cortar de nuevo en dos partes.
Servir la sopa acompaada de aguacate, alcaparras y crema de leche.

189
 INGREDIENTES

1 Kg. de masa de harina pan hecha

del da anterior
2 cucharadas de fcula de maz
Abundante aceite o manteca para
frer las empanadas

Para el Pipian:
1 Kg. de papas coloradas
1 taza de hogao
taza de Man tostado y molido
1 huevo duro picado
2 cucharaditas de achiote
Sal

PROCEDIMIENTO
Primeramente, preparar el pipian, pelar las papas y trocearlas. Calentar
abundante agua con sal en una olla a fuego medio y cocinar las papas hasta
que estn bien tiernas, escurrirlas, pasarlas a un recipiente y aadir el hogao,
el man, el huevo duro y el achiote, revolviendo bien de manera que las papas
se deshagan ligeramente, formando una mezcla homognea.
A continuacin, mezclar la masa con la fcula de maz, trabajndola bien
hasta que quede homognea, formar con esta masa unas bolitas, colocarla
entre bolsas plsticas transparentes u hojas de pltano y aplanarlas de
manera que se obtengan unos discos de masa.

Distribuir sobre los discos de masa el pipian, y doblarlos por la mitad para
formar las empanadas, cerrarlas aplanando bien los bordes con un tenedor y
frerlas en abundante aceite o manteca bien caliente hasta que estn doradas.

190
 INGREDIENTES
2 tazas de frijoles rojos
2 Cucharadas de aceite
1 Kg. de carne molida de res
1 taza de hogao
1 Kg. de tocineta
6 huevos
Sal
Para el aj pique: cebolla larga,
cilantro, tomate, semillas, de aj, sal,
vinagre y color.

Procedimiento
Poner los frijoles en remojo durante toda la noche, en abundante agua fra.
Transcurrido el tiempo de remojo de los frijoles, cocinarlos en el agua del
remojo, con la mitad del aceite y cuando estn medio cocidos, sazonar con sal
al gusto.
Haber un sofrito con la carne molida y el aceite restante, aadir la mitad del
hogao, revolver con una cucharada de madera y cocinar durante unos minutos.
Cortar la tocineta en trozos, y frer en la grasa que suelte, hasta que se hagan
chicharrones.
Cuando los frijoles estn cocinados agregar el hogao restante y cocinar 10
minutos ms. Mezclar los ingredientes con el aj finamente picados, con un
poco de agua y revolver bien. Frer los huevos, preparar las arepas y el
patacn, servir todo en una bandeja, acompaado de arroz blanco y aguacate.

191
 INGREDIENTES
2 tazas de queso blanco
1 taza de harina de maz
1 cucharadita de azcar
2 huevos
4 cucharadas de leche

Para el melao:

340 gr. De panela

taza de azcar
2 tazas de agua
12 clavos de olor (opcional)

PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente el queso, la harina, el azcar, y los huevos
previamente batidos, y mezclar bien. Agregar la leche y trabajar la mezcla
hasta obtener una masa homognea.
A continuacin, formar con la masa obtenida, unas bolitas y frerlas, en una
sartn con abundante aceite bien caliente, hasta que se esponjen, floten y
estn bien doradas. Dejar escurrir los buuelos, sobre papel absorbente.
Mientras tanto, rallar la panela, ponerla en una olla con el azcar, el agua y los
clavos de olor. Y colocarla al fuego, y cocinar lentamente hasta conseguir un
almbar a punta de hilo (este punto se obtiene cuando al levantar la cuchara, el
almbar cae unido y en forma continua como un hilo).
Por ltimo, colar el melao, introducir en el los buuelos y dejar que se
empapen bien antes de servirlos.

192
 INGREDIENTES

2 libras de carne de res puede ser

lomo, lomo redondo, caderita en
filetes
1 libra de tomate fresco
50 grs. de pimiento rojo
Media libra cebolla larga
3 o 4 dientes de ajo
1 kilo de papa
1 kilo de yuca
1 zanahoria
comino
azafrn
Sal al gusto
Aceite

PROCEDIMIENTO
1: rehogar la cebolla finamente picado hasta que este transparente junto con el
ajo en rodajas, agregar el tomate y el pimiento picado, condimentar con una
pizca de comino y pizca de azafrn.

Cuando este el sofrito se agrega los filetes y se cuecen durante 10 minutos y

se agrega un pocillo de agua del grifo y se deja hervir.

2: incorporar las papas en rodajas grandes y la yuca en trozos medianos.

colocar todo en una olla a presin durante 10 minutos, se quita la presin y

dejamos reposar para que espese. se prepara el plato con una porcin
generosa de arroz y sobre el se vierte el sudado.

193
 INGREDIENTES

1 Kg. de rbalo
5 dientes de ajo
150 gr. de harina
3 limones
salsa inglesa
sal a gusto

PROCEDIMIENTO
Cortar el rbalo en medallones gruesos; poner a marinar durante 20 minutos
en una preparacin de ajo machacado, sal, jugo de limn exprimido y una
gotas de salsa inglesa.

Retirar las rodajas y pasar por harina, llevar a la plancha o frer en una sartn.

Se cuecen con poco aceite durante 8 a 10 minutos.

194
 Ingredientes

4 cucharadas de aceite vegetal

1 longaniza parrillera o la de su
preferencia
1 taza de costillitas de cerdo
1 taza de carne de cerdo cortada en
trozos
1 taza de pollo cortado en trozos
2 tallos de cebolla larga cortada en
trocitos pequeos
2 tazas de tomate chonto cortado en
cuadros pequeos Comino al gusto
Color al gusto
1 taza de arroz
3 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de pasta de tomate
2 tazas de papa colorada cortada en
lminas
2 cucharadas de raz de azafrn
Sal y pimienta al gusto
1/2 cucharadita de cilantro
2 dientes de ajo finamente picados

PROCEDIMIENTO
Para el hogao, en una sartn caliente adicione la cebolla larga y deje cocinar
hasta que est transparente. Agregue el ajo y djelo dorar, luego el tomate
y deje cocinar durante cinco minutos a fuego medio. Condimente con el
comino, el color y la sal.
Incorpore un poco de caldo para remojar la preparacin y deje cocinar durante
10 minutos a fuego lento hasta que la mezcla comience a espesar.
Retire del fuego y reserve.

195
PROCEDIMIENTO:
Aparte, en otra sartn caliente, adicione el aceite vegetal y sofra la costilla de
cerdo, la longaniza, las papas precocidas y el pollo.

Retrelos y reserve.

En la misma grasa que dej las carnes, adicione el arroz y agregue el caldo de
pollo, suficiente para que ste se cocine y quede bastante caldoso.

Deje cocinar hasta que el grano comience a abrirse y agregue las carnes
previamente precocidas y la mitad del hogao.

Deje cocinar durante cinco minutos ms hasta que todos los ingredientes
estn bien cocidos y el arroz haya absorbido el lquido y el sabor de las
carnes.

Rectifique la sazn.

Sirva acompaado de casquitos de huevo cocinado y cilantro finamente

picado.

196
 INGREDIENTES
6 libras de muchacho
1/4 libra carne de cerdo molida
1/4 libra tocino molido (sin la piel)
4 tazas de hogao (sofrito tomate y
cebolla)
2 tazas de agua
2 cucharadas de miga de pan
1 cucharadita de mostaza
1 huevo
1 zanahoria
8 habichuelas o habichuelines
4 dientes de ajo machacado
salsa inglesa al gusto
sal y pimienta al gusto

Procedimiento

En una tabla colocar el muchacho, hacer un corte a lo largo, pasando la mitad,

a cada mitad cortar a lo largo en cruz, no perforar las paredes. Adobar por
dentro y por fuera con una mezcla de mostaza, ajo, salsa inglesa, sal y
pimienta.
En un bol para horno microondas, cocer las habichuelas, pelar las zanahorias
y cortar en julianas gruesas del largo de las habichuelas, cocer en microondas.
Mezclar la carne de cerdo, el tocino, el huevo, la miga de pan y agregar al
adobo de la carne hasta tener una masa homognea y suave; rellenar el
muchacho.
Incorporarlo en una fuente para horno, agregar el agua y los condimentos,
cubrir con papel aluminio. Hornear por 2 horas, cambindole de posicin cada
30 minutos para coccin completa.
Sacar del horno, tamizar la salsa, dejar cocer otro poco, aadir el hogao.
Cortar el muchacho en rodajas y servir con la salsa.

197
 INGREDIENTES
Chorizo
Morcilla
Longaniza
Chicharrn
Vsceras (Bofe y
Corazn)
Pltano maduro
papa criolla

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Las vsceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y
una cebolla para que tomen sabor. Los pltanos se hornean y las papas se
preparan fritas con perejil.

Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fren en una

sartn junto con las vsceras. Se sirve acompaado de pltanos horneados y
papas fritas.

198
 INGREDIENTES
1 litro de leche
170 grs de arroz
800 grs de azcar
4 Brevas
taza de pasa de
uvas
1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Remojar el arroz en agua durante 2 das, colar, moler y hacer hervir
en una olla preferentemente de cobre; con la leche, la pizca de sal y el azcar.

Se debe revolver continuamente y con energa usando una cuchara de

madera, primero con el fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego se baja
el fuego y se contina revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla.

Paso 2: Retirar del fuego, aadir las pasas de uvas. Verter en copas
individuales y decorar con las brevas cortadas en trozos.

199
 INGREDIENTES
4 litros de leche
entera
500 grs de azcar
4 yemas
60 grs de pasa de
uva

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Hervir la leche y dejar reposar, retirar la nata, repetir esta operacin
hasta que la leche no de ms nata. Poner el azcar en un cazo y cubrir con
agua, hacer hervir esta obtener un almbar suave y consistente.
Batir las yemas con una batidora elctrica hasta que estn bien espumosas y
tomen un color claro.

Paso 2: Agregar las natas al almbar y mezclar, luego incorporar las yemas
batidas moviendo de forma envolvente y lentamente.
Cocer a fuego mnimo, sin dejar de revolver y retirar antes de que llegue a
hervir. Sacar del fuego y aadir las pasas de uva. Acomodar en copas de
cristal y llevar a la nevera hasta el momento de servir.

200
 INGREDIENTES
10 huevos
50 grs. de cebolla
largo
80 grs. de tomate
sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Sofrer la cebolla hasta que se ponga transparente, agregar el

tomate picado y salar.

Colocar los huevos en un bol y batir hasta obtener una mezcla homognea.

Agregar los huevos batidos al sofrito y mezclar hasta que se cuaje el huevo.

201
 INGREDIENTES
Aceite
500 grs. de Frijol Rojo
100 grs de cebolla larga
200 grs. de tomates frescos
500 grs. tocino (chicharrn)
400 grs. de pltano verde
1 pltano maduro
500 grs. de oreja de cerdo
sal a gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Lavar con abundante agua los frijoles y poner en remojo los frijoles
durante 12 horas, cocinar 10 minutas en la misma agua, agregar la oreja de
cerdo en trozos.

Cuando este todo tierno agregar los pltanos en trozos muy pequeos ,
continuar la coccin hasta espesar, luego retirar del fuego .

Paso 2: Mientras tanto preparar un guiso. Rehogar la cebolla picada fina,

agregar el tomate picado o rallado hasta que este todo bien sofrito. Incorporar
parte del sofrito a la preparacin y reservar el resto.

En el momento de servir, preparar el plato con los frijoles, agregar una porcin
de sofrito y acompaar de arroz blanco, tajadas de pltano maduro, tocino frito
(chicharrn) y arepas.

202
 INGREDIENTES
500 grs de maz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
500 grs de tocino en cuero
500 grs de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
10 dientes de ajo machacados
250 grs de arroz cocido
250 grs de arveja seca y cocida
Hojas de pltano soasadas
500 grs de papa pelada y cocida
250 grs de zanahorias cortadas en
rodajas
3 huevos cocidos cortados en rodajas
Sal
Comino y pimienta al gusto
Cabuya

PROCEDIMIENTO

Se remoja el maz durante 3 das cambindole el agua diariamente. Se muele

y se adoba el pollo con sal, comino y pimienta. Se sancocha el cuero del tocino
y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 2 minutos,
se reserva el caldo. Se mezcla el maz molido con 3 tazas de caldo y se cuela.
En la grasa del tocino se sofre la cebolla, y el ajo, durante 10 minutos. Se
agrega el arroz cocido, la arveja y el maz, se revuelve bien y se deja reposar 1
hora.
Para armar cada tamal, en una hoja de platino se coloca una cama de masa y
se adiciona una porcin de pollo, tocino, costilla de cerdo, , papa, zanahoria y
huevo, luego se coloca otra capa de masa encima, se recogen las puntas y
bordes de las hojas y se amarran bien. Se ponen a cocinar en el caldo con
agua que los cubra durante 2 horas en la olla tapada, a fuego medio.

203
 INGREDIENTES
2 libras de sobre barriga
gruesa o delgada.
1/2 libra de tomate
5 cucharadas de aceite
3 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de colorante
Sazonador al gusto
1 2 cucharadas de salsa de
tomate
Sal al gusto

Procedimiento

Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presin con agua que cubra la
sobre barriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto.

Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos.

Paso 2: Aparte en una sartn se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la
cebolla larga y se le aade el sazonador y el aceite, se lleva al fogn y se cocina a fuego
lento y se remueve hasta obtener una mezcla homognea y suave.

Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se

deja a fuego lento con espacio de 5 min. hasta que sazone.

204
 INGREDIENTES
4 naranjas medianas
1 paquete de gelatina
de limn de 85 gr.

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Cortar las naranjas un poco ms arriba de la mitad y con la ayuda de

una cuchara extraer la pulpa. Tambin corte los cascos vacos por los bordes
en forma de zigzag y prepare el jugo con la pulpa extrada.

Disuelva la gelatina en una taza con agua hirviendo y agregue el jugo de

naranja.

Rellene los cascos de las naranjas y refrigere.

205
 INGREDIENTES
1 Gallina criolla o un pollo de
buen tamao
500 grs. de yuca
2 o 3 choclos
3 pltanos verdes
500 grs de papa
3 dientes de ajo
azafrn
2 cebolla larga
aj casero
cilantro fresco
500 grs de arroz
4 aguacates
sal a gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Trocear la gallina en 8 porciones, lavar con abundante agua y cocer

en agua junto a al ajo, cebolla, la sal y azafrn durante 30 minutos.

Agregar el pltano, el choclo en trozos y la papa y cocer durante 15 minutos y

finalmente agregar la yuca.

Paso 2: Terminar la coccin a fuego lento por 15 minutos.

Condimentar con sal y en el momento de servir agregar el cilantro

finalmente picado.

206
 INGREDIENTES
2 tazas de leche
2 cdas de caf molido
3 huevos
taza de azcar
integral o morena
1 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Hervir la leche con el caf, agregar los huevos batidos con el azcar y la sal. Batir
constantemente hasta que espese.

Paso 2: Verter la preparacin en recipientes pequeos, previamente untados con

mantequilla, hornear a bao mara y a temperatura moderada.

Estarn listos para retirar del horno cuando al introducir un cuchillo, est salga limpio.

207
208
 INGREDIENTES
Una libra de carne de res
(preferiblemente lomo o
churrasco)
4 panes de hamburguesas (En
Uruguay, el pan utilizado para los
chivitos se llama "tortuga", y es un
poco ms grande en tamao que
el usado para hamburguesas)
4 hojas de lechuga
Un tomate cortado en rodajas
4 lascas de jamn
4 lonjas de queso mozzarella
4 trozos de tocino
4 huevos
Mayonesa
Sal

PROCEDIMIENTO

Corta la carne en lonjas, que queden en rebanadas de un cuarto de pulgada

de grueso. Luego aplstalas con un mazo para evitar que se encojan durante
su preparacin. Adobe la carne con sal al gusto y en una sartn o plancha bien
caliente, pon un poquito de aceite de oliva y cocina la carne
Simultneamente, ponga a frer los huevos, los trozos de tocino y las lascas de
jamn. Cuando la carne est lista, a cada una colcale un huevo frito, el tocino
y el jamn, y una lonja de queso mozzarella.
Entre tanto, por otro lado ntale mayonesa a los panes, y prepralos con la
lechuga y las rebanadas de tomate. Utilizando una esptula, coloca la
carne dentro del pan para armar el sndwich.

209
 INGREDIENTES
1 cebolla grande o dos
medianas por comensal
cortadas en aros finos
1 hoja de laurel
Aceite de oliva al gusto
1 clavo de olor
Una pizca de pimienta negra
molida
Unas hebras de azafrn
Un pellizco de sal
Agua
34 lonchas de pan frito
34 lonchas de queso de oveja
o cabra
Organo desmenuzado

Procedimiento

En una olla se pone el aceite de oliva y se lleva a fuego fuerte, se pone en la

olla la cebolla, el clavo, la hoja de laurel, la pimienta negra molida, el azafrn
majado con la sal en el mortero y se rehoga hasta pochar la cebolla, cuando
sta ya ha tomado color se aade el agua hasta dejarla bien cubierta.

Se deja hervir a fuego fuerte unos 5 minutos y despus se baja el fuego al

mnimo otros 40 minutos.

Corregir de sal y si no hay suficiente caldo aadir agua y dejar cocer un poco
ms.

Se sirve con el pan frito al que se ha puesto una loncha de queso por encima,
espolvoreado con organo y gratinado al horno.

210
 INGREDIENTES
2 kg de mejillones
50 g de mantequilla
dl de aceite de oliva
virgen extra; 10 chalotas o
cebollas
1 dl de vino blanco
1 limn
sal y pimienta blanca
cucharadita de azafrn
1,3 litro del caldo de
coccin de los mejillones

PROCEDIMIENTO

Cocer los mejillones con 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 puerro, hoja de laurel,
sal, pimienta blanca y aceite de oliva, durante 4 a 5 minutos.

En un cazo de acero con la mantequilla y el aceite saltear las chalotas o

cebollas finamente cortadas sin que se doren 4 a 5 minutos.

Aadir un poco de harina para ligar. Mojar con el vino blanco y dejar reducir.
Incorporar el azafrn y zumo de limn y dejar reducir.

Aadir los mejillones y saltearlos. Salpimentar. Mojar con el caldo y cocer a

fuego suave 15 minutos

211
 INGREDIENTES
4 atados de espinaca o igual
cantidad de espinaca congelada
o enlatada
1 cebolla picada fina
1 diente de ajo picado
3 cdas. de aceite
1 taza de queso rallado
2 huevos
sal y condimentos
PARA LA MASA
2 tazas de harina
50 gr. de manteca
sal
1/2 taza de agua

PROCEDIMIENTO
Se cocinan las espinacas y se escurren bien.
Se pican y se saltan en el aceite con la cebolla y el ajo.
A la preparacin se le agrega el queso, los huevos, sal y condimentos a gusto.
La masa se prepara trabajando la manteca con la harina y la sal hasta que
quede en grumos y luego aadiendo el agua amasando hasta que quede
tierna y homognea. Se divide en dos partes y con la primera se forra una
asadera donde se coloca la preparacin de espinacas.
Se pueden colocar huevos crudos en el relleno, haciendo un hueco para
colocar cada huevo. Con la otra mitad de la masa se tapa la torta uniendo los
bordes. Se lleva a horno a temperatura media-alta (200C - 400 F) por
unos 40 minutos.
Se pueden usar 2 huevos duros picados en la preparacin, omitiendo los
huevos crudos sobre el relleno.
La masa se puede sustituir con otras recetas de masa salada de pastel, masa
de hojaldre o con masa para pascualina de la que venden preparada.

212
 INGREDIENTES
800 gramos de carne de
ternera
800 gramos de tomate
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
2 hojas de laurel
romero, organo, tomillo
2 cucharaditas de azcar
4 cucharadas de aceite
sal, aj molido

PROCEDIMIENTO

Trocear la carne en dados medianos y salarla, picar fina la cebolla y el perejil,

cortar en trocitos el pimiento, pelar los ajos, triturar los tomates.

Calentar el aceite en una cazuela y dorar la carne, aadir los ajos enteros, el
pimiento, el perejil y la cebolla y cocer. Agregar el tomate triturado el aj, las
hiervas, y mezclar.

Aadir el azcar y 1 litro de agua caliente.

Corregir la sal tapar y cocer a fuego moderado hasta que la carne est tierna.

213
 INGREDIENTES
1 kg de chorizos
4 cebollas
1 morrn rojo pequeo
1 morrn verde
pequeo
2 litros de vino blanco,
aceite
sal y pimienta

Procedimiento

Picar las cebollas en rodajas finas, y los morrones en tiras no muy gruesas.

Poner a frer las cebollas y morrones en aceite, agregar sal y pimienta a

gusto.

Colocar los chorizos en la olla (previamente pincharlos con un tenedor) y

frerlo unos segundos, inmediatamente despus agregar el vino blanco y

Cocinar los chorizos durante 30 minutos a 1 hora

Si es necesario agregar un poco de agua.

214
 INGREDIENTES
1 Cuarto (una canastita de
frutillas)
3/4 tazas de azcar
2 1/2 cucharadas de maicena
1/4 cucharadita de sal
1 taza de agua
1 cucharadita de jugo de limn
crema doble
2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
1/2 libra (200 gr.) de manteca
(sin sal)
1/4-1/2 tazas de agua fra

PROCEDIMIENTO

Mezclar las frutillas, el agua, el azcar, la sal y la maicena en el procesador

hasta que quede bien cremoso.

Luego en una cacerola cocinarlo a fuego lento hasta que hierva (como si fuera
crema) unos 10 o 15 minutos.

Una vez listo se rellena el molde de pastel y se enfra en la heladera por lo

menos unas cuatro horas antes de servir.

Se decora con (whipped cream del supermercado) o para los mas fanticos se
bate la crema doble que sabe mucho mejor!

215
 INGREDIENTES
500g de harina
200 cm3 de agua
110g de azcar
10g de sal
40g de margarina
40g de maicena
250g de dulce de
membrillo

PROCEDIMIENTO

Hay que hacer una corona con la harina y la sal. Luego colocar el agua en el
centro y comenzar a trabajar sin amasar. Debes formar un bollo, aplanar con
palote muchas veces, al menos 10.

Extender la margarina derretida sobre la masa recin estirada. Espolvorear con

la maicena e integrar. Dar 2 vueltas dobles y dejar descansar la masa durante
20 minutos.

Estirar la masa nuevamente con palote y cortar cuadrados de 6x6cm. Rellenar

con un dado de dulce de membrillo. Colocar una tapa de masa sobre cada
pastelito relleno, de manera que las puntas no coincidan. Cerrar haciendo
pliegues alrededor del relleno.

Calentar aceite en dos ollas, uno a 130C y el otro a 170C. Introducir los
pastelitos de a uno, primero en el aceite de menor temperatura, para cocinar,
pasndolo al aceite de mayor calor, para dorar.

216
 INGREDIENTES
2 kilos de papas
Sal al gusto
Pimienta molida al
gusto
Mantequilla

PROCEDIMIENTO

Se eligen las papas ms redondas que encontremos, de un dimetro de

alrededor de 5 cm.

Se pelan y lavan y se procede a hacerles unos tajos paralelos, lo ms

prximos posible y sin llegar al fondo.

Se les da apenas un hervor en agua salada, como para que no se deshagan y

se acomodan en una asadera.

Se espolvorea con pimienta molida, y se le pone una pizca de mantequilla

sobre cada una procurando que queden lo ms cubiertas posible.

Meter al horno a dorar, las hojas de los libritos se irn abriendo poco a poco y
ah iremos echando ms mantequilla, ya sea la que est en el fondo o nueva.

217
 INGREDIENTES
1 kg de harina
1 cda. de sal
1 cda. de polvo de
hornear
Grasa vacuna
derretida
Agua tibia

PROCEDIMIENTO

Mezclar los ingredientes y amasar muy bien la mezcla hasta que quede una
masa de textura firme.

Luego tomar pequeas porciones de la masa, hacer bollitos y estirar con un

palote en forma circular hasta un espesor de aproximadamente 1/2 cm.

Apretar el centro con el dedo hasta hacer un agujero.

Frer en grasa vacuna bien caliente de ambos lados hasta que queden
doradas.

Escurrir en papel absorbente, cambiar el papel si es necesario.

2187
 INGREDIENTES
Una pavita o pavo de entre 5 y 6
kg.
Vino seco
Mantequilla
Caldo
Para el relleno
1 kg. de carne vacuna picada
Panceta
Cebolla
Ajo
Perejil
Aceitunas
Ciruelas pasas
Nueces peladas
Pasas de uva
1 panecillo remojado en leche
2 huevos crudos sin cscara
Sal
Pimienta
Salsa de soja

PROCEDIMIENTO

Para elaborar el relleno se fre la cebolla cortada finamente, se le agrega la

panceta en dados de entre 4 y 6 mm de lado, luego el ajo y el perejil picado
muy fino. Una vez hecho esto metemos la carne picada, revolviendo siempre.
Previamente las ciruelas y las uvas de pasa se pusieron en remojo.
Echamos el resto de los ingredientes picados. Probar.
Una vez listo meter en la nevera.

219
PROCEDIMIENTO:

Rellenaremos el pavo, habiendo previamente cerrado el orificio de la cabeza y

frotado la superficie del mismo con manteca, sal y pimienta.

Una vez bien relleno se procede al cocido.

La cabeza la reservamos para emplear su pellejo por si hubiera que hacer

algn parche en la costura.

Meter en la nevera.

Cuando vayamos a hornearlo lo rociamos con una mezcla de vino seco, caldo
y manteca, cubrimos la pechuga con un trapo y se mete en el horno en un
recipiente adecuado.

Mientras tanto hemos preparado unos calcetines de papel de aluminio para

tapar la punta de las patas para que no se quemen.

Vigilar y rociar con el jugo e inyectar manteca en la pechuga.

Cuando adquiera un bonito tono estar listo.

Acompaamiento pur de manzana y papas librito.

220
 INGREDIENTES
2 de tomates
carne de ternera kilo
1 de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo
100 gramos de manteca
1 de patata
1 trozo de calabaza
1 de batata
250 gramos de arroz
1 de manzana
3 de duraznos
1 trozo de choclo
Hierbas aromticas
caldo litro
aceite taza
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Poner en una cacerola 1/2 taza de aceite, dorar en l 2 dientes de ajo picados,
una cebolla finamente picada, agregarle despus 1/2 kg de carne de ternera
cortada en daditos, saltearla un poco, aadirle 2 tomates pelados y cortados,
100 gr de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromticas, una papa, un
pedazo de calabaza y otro de batata (boniato), todo cortado en trozos, tambin
trozos pequeos de choclo, 3 cucharones de caldo (unos 3/4 litros), sal y
pimienta. Tapar la cacerola y dejar hervir hasta que est todo casi cocido,
agregarle entonces 250 gr. de arroz, una manzana pelada y cortada en trozos,
3 duraznos pelados y cortados, tapar y dejar hervir lentamente hasta que el
arroz est cocido, que ser a los 20 minutos ms o menos.

221
PROCEDIMIENTO:

Si hiciera falta ms caldo se le aadir, pues debe resultar jugosa pero espesa.

Tambin se le pueden agregar orejones de duraznos.

(El zapallo es, la denominacin americana, proveniente de los indios

Quechuas ("sapallu"), para designar a la calabaza, de la que hay innumerables
variedades.

Las ms usadas para los guisos son las grandes, que pesan varios kilos, de
cscara rugosa e intenso color verde oscuro).

222
 INGREDIENTES
3 huevos
5 Cdas. Aceite
8 Cdas bien colmadas de
Harina
8 Cdas de Queso rallado
1 Cta. sal
1 Cta. Polvo de Hornear
1 Tza. Leche

PROCEDIMIENTO

Batir bien los huevos con el aceite. Agregar la mitad de la harina y la mitad del
queso junto al polvo de hornear y la sal, agregar un poco de la leche y mezclar
bien.

Incorporar el resto de la harina, el queso y la leche y cuidar de revolver bien

para que no queden grumos.

Luego poner la mezcla en asadera previamente aceitada y calentada en el

horno(muy importante). Hornear en horno medio hasta que empiece a dorar.
No dorar demasiado.

223
224
 INGREDIENTES
500g de almejas
750g de langostinos
300g de calamares cortados en
tiritas
2 tallas de apio cortado
3 zanahoria rallada
1 pimiento rojo picado
1 pimiento verde picado
500g de filtro de rape (pejesapo es
un pescado) cortado
1taza de tomate frito
taza de pasta de tomate
1 taza de vino blanco seco
sal, pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Cocine las almejas en una taza de agua durante 5 minutos para que se abran,
guarde las almejas y deseche las conchas cuele el liquido con un lienzo y deje
aparte.

Caliente 6 tazas de agua con sal y cuando este bien caliente agregue los
langostinos. Cocine durante 4 minutos, retrelos y plelos licue las cascaras y
virtalas al caldo agregue al caldo los clamaras, el apio, la zanahoria y los
pimientos y cocine durante 15 minutos hasta mientras caliente el tomate y
sofra en l el pascado, los langostinos y las almejas.

Vierta todo junto el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almajas y
cocine a fuego lento por 10 minutos. Agregue el vino rectifique la sazn y sirva
bien caliente.

225
 INGREDIENTES
5 lbs costillas de cerdo
cortados en trozos
4 ramas de cebolla blanca
(verdeo)
6 dientes de ajo
machacados
1 taza de cerveza o agua
Sal
comino

PROCEDIMIENTO

Lave bien la carne y colquela en una paila o perol grueso y condimente con
sal, comino.

Agregue las cebollas, los ajos y la taza de cerveza o agua. A fuego medio,
cocine los trozos de cerdo hasta que el liquido se comience a evaporar y la
carne se empiece a dorar.

Revuelva constantemente hasta que quede bien doradita unos 30 mins. Sirva
caliente.

226
 Ingredientes
3 libras de pollo o gallina, presas variadas
de taza de arroz, sin cocer
2 cucharadas de aceite o mantequilla
1 taza de cebolla roja picada en cubitos
1 taza de pimiento picado en cubitos
2 tomates tipo roma, pelados, sin semillas y
picados en cubitos
6 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de perejil finamente picado
1 cucharadita de organo seco o 1
cucharada de organo fresco picado
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de achiote molido
8 tazas de caldo de pollo o agua
2 papas, peladas y picadas, alrededor de 3
tazas
1 taza de zanahorias picadas en cubitos
1 taza de arvejas o guisantes, frescas o
congeladas
2 cucharadas de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Remoje el arroz en agua durante unos 30 minutos

En una olla grande, caliente el aceite o la mantequilla para hacer un refrito o
sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, los tomates, el perejil, el organo, el
comino, el achiote, la sal y pimienta. Cocine por 10 minutos, revolviendo
frecuentemente.
Agregue el caldo de pollo y haga hervir.

227
PROCEDIMIENTO:
Agregue las presas de pollo y cocine a fuego medio durante 30 minutos.
Agregue el arroz remojado y las papas picadas, cocine por unos 45 minutos a
fuego bajo, revolviendo de vez de en cuando.

Agregue las zanahorias y cocine durante 5 minutos Agregue las arvejas y

cocine por 5-7 minutos o hasta que las arvejas y las zanahorias estn tiernas.

Retire del fuego, y agregue el cilantro picado .

Sirva el aguado acompaado de tajadas de aguacate y aj.

228
 INGREDIENTES
4 huevos
Fideos de tallarn
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva extra
virgen

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos en un tazn, agregar la sal y pimienta, luego agregar los
fideos de tallarn (previamente cocidos), mezclar bien, por ltimo agregar esta
mezcla a la sartn con el aceite de oliva bien caliente.

Dorar por ambos lados.

229
 INGREDIENTES

1 libra de miel de abeja,

1 libra de azcar
1 cucharadita de glucosa
6 claras de huevo
1 libra de nueces peladas y
picadas
1 cucharadita de extracto de
vainilla
50 obleas ms o menos
(hostias)

PROCEDIMIENTO

En una olla gruesa o paila de bronce, pon la miel de abeja, azcar y glucosa.
Lleva al fuego y deja hervir la preparacin.
Cuando haya hervido pica la preparacin con un cuchillo, lo que se quede en
la punta mete en agua fra, si se forma una bola dura, puedes sacar la
preparacin del fuego, caso contrario deja que hierva un poco ms.
Mientras esperas, bate las claras a punto en un recipiente profundo.
Vierte la miel sobre las claras, y bate hasta que se mezclen todos los
ingredientes.
Pon este recipiente a bao mara y pon el extracto de vainilla.
Mantn el calor, no dejes de revolver la mezcla hasta que al meter un poquito
en agua fra se forme una bola dura.
Aade las nueces y mezcla bien la preparacin.
Coloca sobre una mesa las obleas y sobre ellas vierte la preparacin, alisa con
la paleta o cuchillo y cubre con hostias.
Espera a que se enfren y corta en pedacitos.
230
 INGREDIENTES
taza de nata guardada,
5 onzas de harina,
1 cucharadita de polvo de
hornear,
1 cucharadita de azcar,
de cucharadita de sal,
2 cucharadas de agua de
ans
Miel:
1 libra de raspadura,
2 tazas de agua,
2 naranjillas.

PROCEDIMIENTO

En un recipiente grande mezcla la nata, harina, polvo de hornear, azcar, sal y

agua de ans hasta que la mezcla se homognea y no tenga grumos.
Amasa sobre una tabla la masa hasta que esta sea manejable y lisa, a
continuacin divide la masa en 5 pedazos.
Espolvorea una tabla para amasar y sobre ella extiende uno de los pedazos de
masa hasta dejarlo liso.
Corta rectngulos de ms o menos 14 cm x 6cm.
Cuando tengas los rectngulos, corta los filos de lado y lado y une los
extremos formando una corona. Haz lo mismo con toda la masa.
En un sartn pon abundante aceite y llvala al fuego hasta que est caliente y
listo para frer.
Mientras esperas que el aceite est listo, licua las naranjillas con el agua.
Despus de cernir, lleva al fuego el lquido y agrega la raspadura.
Deja hervir hasta que la miel espese.
Cierne de nuevo la miel y resrvala en un recipiente.
Fre en abundante aceite cada una de las coronitas hasta que estn doradas y
scalas en una fuente con papel absorbente.
Sirve los buuelos baados de esta miel
231
 INGREDIENTES
2 manzanas,
1 cucharadas de jugo de
limn,
4 onzas de azcar,
agua caliente,
1 tarro de 397 gramos de
leche condensada,
1 paquete de 500 gramos de
requesn,
4 huevos,
1 onza de maicena,
2 cucharaditas de polvo de
hornear.

Procedimiento
Lava y pela las manzanas para poder quitar el corazn con las semillas.
Parte por la mitad, y saca 10 tajadas de cada manzana.
En un recipiente coloca los pedazos y balos con zumo de limn para evitar
que se obscurezcan. Pon el azcar en una olla, llvala al fuego y revuelve
hasta que se torne de color caf claro. Agrega el agua caliente al caramelo,
espera a que se disuelva y se haya formado el almbar.
Suelta las manzanas en el almbar y con suavidad revulvelas para que las
cubra por completo. Mantn la olla a fuego medio hasta que el almbar espese.
Vaca el almbar en un molde y acomoda las tajas de manzana como corona.
En un recipiente, coloca la leche condensada, el requesn, los huevos, la
maicena y el polvo de hornear.
Bate estos ingredientes durante 10 minutos con la batidora para que se unan
bien. Coloca esta preparacin en el molde, sobre el caramelo y las manzanas
para llevarlas al horno precalentado a 140.
Cuando la masa est firme y dorada saca el molde del horno y deja que se
enfre por 10 minutos antes de desmoldar.

232
 INGREDIENTES
1 lengua de res
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 cebolla blanca
1 rama de apio
1 rama de perejil
2 onzas de mantequilla
1 cucharada de harina
1 taza de leche
taza de salsa de
tomate
sal al gusto

Procedimiento

Limpia y cocina la lengua con sal, apio, cebolla blanca y perejil.

Mientras se cocina la lengua, lava y pica en finas y largas tiras los pimientos.
Cuando est suave, scala de la olla y retira la piel dura para poder cortar en
tajadas.

En una sartn, calienta la mantequilla para frer las tiras de pimientos.

Cuando se hayan ablandado los pimientos, scalos de la sartn y en ella fre
ligeramente la harina.

Antes que la harina se dore, aade leche y sal.

Revuelve constantemente la preparacin hasta que hierva para evitar grumos.
Agrega a esta salsa las tiras de pimiento fritas, las tajadas de lengua y la salsa
de tomate.
Mantener a fuego suave, sin parar de revolver hasta que la salsa espese.
.
233
234
 INGREDIENTES
1 libra de bacalao
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Pimiento Rojo
1 Pimiento Verde
100 gr de Hongos en
trozos
150gr de Guisantes
Tomate frito
5 tazas de Arroz
Colorante
1 pastilla de caldo Perejil

PROCEDIMIENTO

Ponga el bacalao a desalar en agua durante la noche.

Pngalo a cocer en agua hasta que est blando; desmencelo.

Aparte en una paila o paellera sofra en aceite, el ajo, la cebolla, le va

agregando los dems vegetales cortados pequeos, agregue los hongos.

Le agregamos el bacalao desmenuzado, lo sofremos bien, le agregamos el

tomate, seguidamente el arroz y lo pasamos bien.
Le agregamos el agua y el colorante, dejamos 15 minutos.

Un dato ms, pasado ese tiempo se puede poner en el horno para solo
gratinar, para que quede seco y suelto.

235
 INGREDIENTES
1 gallina o 1 pollo entero
picado en 8 presas
taza de cebolla picada
8 hojas de culantro
picadas
Sal al gusto
4 tazas de ame
cortadas en trozos
mediano
Organo al gusto

PROCEDIMIENTO

Paso #1: condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Djelo reposar un
ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que
sude. No le agregue ningn tipo de grasa o lquido, el pollo va a soltar su jugo
natural y se va a cocinar al vapor.
Paso#2: Alrededor de 20 minutos despus, destape y agregue agua hasta
cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para
que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20
minutos ms. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar
culantro, as que asegrese de tenerlo a mano antes de empezar su
preparacin.
Paso#3: transcurrido el tiempo, agregue el ame. Ahora, aqu viene la
diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ame el que
le da la textura, y si a usted, como a m, le gusta que quede espesito, entonces
hay que esperar a que el ame se desbarate.
Paso#4: Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la
consistencia deseada. Cuando ya est casi lista, le agregamos ms culantro y
el organo.
236
 INGREDIENTES
1/2 kg de chuletas (4).
2 tazas de jugo de pia
de frasco o de lata.
2 dientes de ajos.
1 cucharita de sal.

PROCEDIMIENTO

Ponga el jugo de pia a hervir con los ajos (tapados).

Agregue las chuletas desgrasadas; djelas cocinar hasta que la salsa espese
y dore.

Se sirve con arroz blanco.

237
 INGREDIENTES
1 lb de yuca
aceite suficiente para frer

PARA EL RELLENO:
1/2 lb de carne de res molida
1 cebolla finamente picada
pimentn verde finamente
picado
sal
vinagre
pimienta
comino al gusto
2 c/das de pasta de tomate
color o achiote en aceite

PROCEDIMIENTO

EL RELLENO:

cocine la carne con todos los ingredientes hasta que este a su gusto en una
olla cocine la yuca en suficiente agua con sal que no quede demasiado
blanda, luego squela del agua y pcela por la maquina de moler amase bien
y rectifique la sal haga porciones del tamao de un huevo y hgale un hueco
en el centro con el dedo pulgar, pngale relleno y cirrela dndole forma
alargada. fralas en aceite caliente hasta que doren . srvalas caliente

238
 INGREDIENTES
1 taza de mantequilla
2 tazas de azcar morena
4 huevos separados
1 lata de leche condensada
2 tazas de harina de trigo
1 cda. de polvos de hornear
1 taza de frutas cristalizadas
1 taza de pasitas
taza de almendras picadas
Glaseado (opcional):
tazas de azcar micro
pulverizada
3 cdas. de jugo de limn
2 cdas. de leche fresca

PROCEDIMIENTO

Bata la mantequilla y al estar cremosa agregue el azcar morena. Mezcle bien

e incorpore las yemas una a una. Agregue la leche condensada gradualmente
y contine batiendo hasta unir toda la mezcla. Incorpore los polvos de hornear
previamente cernidos con la harina, las pasitas, las almendras y las frutas
cristalizadas.

Por ltimo, agregue las claras batidas a punto de nieve con movimientos
envolventes. Asar en un molde redondo de 10 pulgadas (25 cm) de dimetro a
350F (175C) por una hora. Desmolde caliente.

Mezcle todo junto, vierta sobre el dulce y decore con cerezas, nueces y frutas
cristalizadas.

239
 INGREDIENTES
3 tazas de pan mojado en leche
de cartn (desbaratado y un poco
escurrido)
1 1/2 taza de azcar
3 huevos
3 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadas de nuez moscada
1 1/2 cucharadita de vainilla
1/4 de cucharadita de canela en
polvo
1/2 taza de pasitas.

PROCEDIMIENTO

Se mezclan bien en un tazn todos los ingredientes.

Se vierte en un molde engrasado y se cocina en el horno a 350 grados hasta

que al introducir un palillo en el centro salga seco. (45 minutos o una hora).

Se retira del calor y se enfra bien.

240
 INGREDIENTES
2 Pltanos bien Maduritos
1/2 barra de Mantequilla
1 cdta. de aceite
1/3 taza de vino dulce (si prefiere
cuidar las caloras, puede ser
cualquier vino que sea de mesa)
1/3 taza de azcar morena (se
puede sustituir la azcar con un
jugo natural como pia o naranja)
1/4 taza de agua (o jugo de pia
naranja)
1cdta. de Canela
1cdta. de Vainilla

PROCEDIMIENTO

Pele y corte los pltanos en cuatro pedazos, derrita la mantequilla con el aceite
y dore los pltanos de ambos lados.

Agregue el azcar, canela, vainilla, canela, el vino y el jugo o el agua.

Cocine a fuego lento por 20 minutos hasta que se caramelice el lquido y los
pltanos estn suavecitos.

241
 INGREDIENTES
1 docena de huevos
lb. de harina
1 lb. de pasas
1 lb. de ciruelas pasas
1 botella de ron
1 botella de jerez seco
1 botella de moscatel
lb. de azcar
Canela en raja
12 clavos de olor.

PROCEDIMIENTO

Se hierven azcar, pasas, ciruelas, canela y clavos de olor en agua que cubra
todo. Se enfra y se le aade el licor.

Se saca todo dejando el almbar enfriar.

El bizcocho se corta en pedazos cocados o en cuadritos y se coloca en

bandejas hondas, luego se moja con el almbar.

Se adorna con pasas .

242
 INGREDIENTES
1 bizcochuelo grande
8 cucharadas de chocolate
2 tazas de azcar
2 latas de Leche crema
1/4 de mantequilla
1 1/2 taza de agua
1 cucharada de vainilla
6 yemas de huevo
Zumo de limn
1 taza de Nueces picadas
Para el merengue
4 claras de huevo
8 cucharadas de azcar

PROCEDIMIENTO

Se cocinan todos los ingredientes hasta que est espeso. El bizcochuelo se

corta en trozos y se coloca en un recipiente y se cubre con la crema de
chocolate.

Se ponen dos capas, para que est bien mojado. Las nueces se le aaden
por encima de la crema de chocolate y por ltimo el merengue.

Para hacer el merengue se baten las claras con azcar hasta que se formen
picos.

243
244
 INGREDIENTES
1 lb. de carne cocida deshebrada
(falda, ranchera, etc.)
1 cebolla cortada en rodajas finas
1 aj pimiento verde cortado en tiras
a lo juliana
3 dientes de ajo machacados
sal y pimienta a gusto
1/4 de cdta. de comino en polvo
1 lata de 28 oz. de tomates en su
salsa picaditos
3 cdas de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1 pastilla de caldo de res

PROCEDIMIENTO

Ponga a cocer la carne por una hora en agua con un poco de sal. Cuando se
haya enfriado lo suficiente, deshebre la carne sobre un plato grande y reserve.

En una cacerola grande, caliente el aceite sobre fuego moderado y sofra la

cebolla, el pimiento y los ajos por unos 3 mins.

Aada la carne y revuelva bien. Agregue la lata de tomates picadito con su

jugo, el vino, las hojas de laurel, el comino, pastilla de caldo, sal y pimienta (a
gusto).

Mezcle todo bien y cocine a fuego bajo, tapado por unos 30 mins.

245
 INGREDIENTES
3 tazas de harina.
1/2 cucharada de polvo de
hornear.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de manteca.
1 cucharada de azcar.
1 cucharada de sal.
1/4 de taza de hoja de canela
hervida.
2 huevos batidos.
1 diente de ajo machacado.
1 cebolla picada.
1 aj verde picado.
1 libra de carne de cerdo o de
res molida.
2 1/2 tazas de aceite.

Procedimiento

Cernir la harina y el polvo de hornear. Colocar la manteca, la mantequilla, el

azcar, la sal, el cocimiento de canela, y los huevos batidos. Amasar por 10
minutos todos los ingredientes puestos. La masa de estirarse con un rodillo y
dejarse reposar por dos horas mnimo. Una vez que la masa este lista debe
cortarse en las porciones deseadas. Una vez que la masa este lista hay que
preparar el relleno que se prepara de la siguiente manera. En un sartn debe
ponerse a frer juntos ajo, cebolla picada y aj picado. El nivel de Aceite debe
ser bajo y debe dejarse hasta que los ingredientes estn dorados. Despus
debe agregarse la carne y la sal cocinndolo a fuego mas fuerte.
Una vez listo el relleno pueden llenarse las porciones de masa cortadas
anteriormente. La masa debe ser sellada con el relleno en el interior.
Por ultimo la empanada debe ponerse a frer hasta que se vean doradas por el
fuego.
246
 INGREDIENTES
Pollo grande (750 gr. aproximadamente)
170 gr. de tocineta
de cucharadita de pimienta molida
1 naranja agria
1 tazn de caldo de pollo
5 cucharadas de manteca de cerdo
2 cebollas grandes
3 zanahorias
250 gr. de papas
1 taza de perejil
acelga fresca
5 tomates placeros
taza de uvas pasas
1 taza de ron aejo
1 taza de vino seco
3 ramitas de albahaca
3 ramitas de hierbabuena
1 raz de jengibre
ralladura de nuez moscada
sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Divida el pollo en cuartos y adbelo con sal, pimienta y zumo de naranja agria.
Deje que se impregne bien. Coloque los cuartos en una cazuela de hierro, con
la manteca, bastante cebolla picada, zanahorias en rodajas, papas en mitades,
perejil, acelgas, los tomates y las uvas pasas. Agregue un tazn de caldo, una
taza de ron, pedazos de tocineta fresca, albahaca, jengibre y ralladura de nuez
moscada. Cocine todo a fuego lento y tape la cazuela. Revuelva para evitar
que se queme o pegue. Si antes de que se ablanden las zanahorias, las papas
y el pollo, comienza a consumirse la salsa, aada un cazo de caldo y el vino
seco mezclados. Al servirlo, cubra el fondo de una fuente con rebanadas de
pan frito y encima el pollo con su salsa. Adrnelo con ramitas de hierbabuena,
albahaca y perejil.

247
 INGREDIENTES
taza azcar blanca
5 huevos
1 lata de leche
condensada
1 taza de leche de vaca
1 cdta. de vainilla

PROCEDIMIENTO

Ponga al fuego la media taza de azcar hasta que se derrita y bae con ese
caramelo un molde de flan. Bata los huevos, claras y yemas, y adales la
leche condensada, la de vaca y la vainilla.

nalo todo bien y pngalo en el molde acaramelado. Cocnelo a bao de

Mara (Introducir la cacerola en otra que ya contiene agua) hasta que al
introducirle un palillo salga seco.

Si tiene una olla de presin, cocnelo a 15 libras de presin con tres cuartos
de taza de agua durante 20 o 25 minutos.

248
 Ingredientes
1lb de yuca
1lb de malanga
1huevo
1cdta de ans
cdta de sal
taza harina
aceite para frer
Almbar de punto de hebra:
2 tazas azcar blanca
1taza de agua
cdta de jugo de limn
1 rama de canela
1cdta de vainilla

Procedimiento

Pele las viandas y cocnelas en agua hirviendo sin dejarlas ablandar

demasiado.

Pselas por la cuchilla ms fina de la mquina de moler y luego amselas con

el huevo batido, ans sal y harina hasta que no se pegue a los dedos.

Deles forma de nmero ocho y fralos en el aceite caliente.

Srvalos con almbar de punto de hebra.

Almbar de punto de hebra:

Ponga al fuego todos los ingredientes menos la vainilla y djela hervir
aproximadamente cinco minutos, adale la vainilla al bajarlo del fuego.

249
 INGREDIENTES
huevos
pltano maduro
sal
aceite

PROCEDIMIENTO

Se fre el pltano cortado en lascas y se deja que escurra la grasa, mientras

se van batiendo las claras de los huevos.

Despus se agregan las yemas y se sigue batiendo durante un ratito ms.

Se le aaden los pltanos. En una sartn se echa un poquito de aceite y

cuando est bien caliente se echa la mezcla(los huevos batidos con los
pltanos) y se pone un rato a fuego lento hasta que se cocine bien.

Luego se vira la tortilla,(si no se tiene una sartn doble se puede utilizar la

tapa de una olla o un plato hondo lo suficientemente grande) y se deja cocinar
por el otro lado, cuando est dorada por ambos lados se saca de la sartn de
la misma forma que se vir y ya est lista para comer.

250
 INGREDIENTES
1 pollo de 1 kilogramos.
taza de harina de trigo.
1 cucharadita de pimentn.
1 cucharadita de sal.
cucharadita de pimienta
molida.
1/8 kilogramo de mantequilla.
Salsa:
1 taza de ctsup.
taza de vino seco.
1/3 taza de agua.
2 cucharadas de jugo de
limn.
1 cebolla picadita.
1 cucharada de salsa china.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de azcar.

PROCEDIMIENTO

Adobe el pollo con ajo machacado y naranja agria.

Cierna la harina de trigo con la sal, la pimienta y el pimentn; pase los pedazos
de pollo por esta mezcla y drelos en la mantequilla caliente.

Una todos los ingredientes de la salsa y cocnela hasta que hierva.

Virtala sobre los pedazos de pollo, tpelos y hornelos a 325 F, alrededor de

1 horas.

251
 INGREDIENTES
2 tazas de arroz blanco de
grano largo
1 taza de frijoles negros de
grano pequeo para caldos
2 tazas de caldo de frijoles
negros
1 cebolla grande blanca
4 dientes de ajo grandes
2 pimientos dulces ( verde y
rojo)
una pizca de organo molido
1 hoja de laurel grande
1/4 taza de aceite vegetal
preferiblemente de girasol
1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO

Lave los frijoles negros previamente escogidos y pngalos al fuego en una

olla de coccin rpida con abundante agua que cubra por entero los frijoles,
coloque la vlvula de la presin y cuente unos 30-40min, enfriar y retirar la tapa
de la olla y revisar que el grano est blando.

Retire el caldo y reservar. Ponga a refrescar los granos de frijol blando.

252
PROCEDIMIENTO:

Coloque en una olla la cebolla y el ajo bien picados, los pimientos en tiras muy
finas, el organo y el aceite y sofrer ligeramente hasta obtener un color dorado
en la cebolla, adicionar el caldo de los frijoles , los granos, el arroz lavado, el
laurel y la sal y tape.

Poner al fuego medio hasta que el arroz comience a hervir y entonces revuelva
para evitar que se pegue al fondo de la olla, y contine la coccin con una
llama muy baja, hasta que el arroz seque completamente.

Este proceso de secado puede requerir de 10 a 15 minutos. Revuelva

nuevamente, retire la llama y deje refrescar antes de servir.

253
 INGREDIENTES
1 pollo grande, de una 4 lbs. aprox.,
cortado en 8 presas
1 cdta. de organo seco
1 cdta. de comino molido
1/2 cdta. de pimienta blanca
1 cdta. de vinagre de vino tinto
Sofrito y caldo :
2 cdtas. de aceite con achiote (ver mi
recetario)
1 cebolla pequea picadita
1 aj morrn pequeo picadito
3 dientes de ajo picadito
1 tomate pequeo sin semillas y
picado
3 tazas de agua
1 taza de vino blanco seco
1 1/2 tazas de cerveza
1/2 cdta. de aciote o 1/4 cdta. de
azafrn o bijol
1 cdta. de pasta de tomate
sal , pimienta a gusto
1 lb de arroz valenciano o arborio
aj morrn cortado en tiritas
1 lata de arvejitas petit pois

Procedimiento

Lave bien las presas de pollo y squelas con toalla papel. Mezcle el organo, comino,
pimienta blanca y vinagre en un bol.

Agregue las presas del pollo y mezcle todo bien. Djelo reposar por unos 15 mins.

254
PROCEDIMIENTO:

Caliente el aceite en una cacerola y dore el pollo por todos los lados. Transfiera
las presas a un plato y escurra el exceso de grasa reservando 2 cdas. del
mismo.

Para el sofrito: Agregue la cebolla, aj pimiento y ajo a la cacerola y sofra

hasta que queden blandos pero no dorados ( unos 2 mins.) Agregue el tomate
picado y cocine por otro minuto.

Vuelva a colocar las presas dentro de la cacerola junto con el sofrito y cocine
por unos 2 mins.
Agregue el agua, vino, cerveza, pasta de tomate, achiote ( o azafrn) sal y
pimienta.

Una vez que hierva, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento por unos 30
mins.
Lave y enjuague bien el arroz y agrguelo a la cacerola.

Revuelva todo bien, tape y cocine a fuego bajo por 20 a 25 mins. Ser sirve
adornado
el plato con el aj morrn en tiritas y los petit pois.

255
 INGREDIENTES
2 tazas de agua tibia con poco
ms de 105 F
1 paquete de levadura
1 cucharadita de
azcar granulada
5 a 6 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 clara de huevo

PROCEDIMIENTO

Mezcle las 2 tazas de agua tibia pero que no est caliente) con azcar
y levadura en un recipiente grande y djelo reposar por 30 minutos. Comience
a preparar la masa.

Mezcle la harina, la sal y aada la levadura y fermentada. La masa debe

quedar maciza y consistente. Ponga la masa en una superficie enharinada y
amase por 10 minutos hasta que deje de sentirse pegajosa.
Ponga la masa en un recipiente untado en mantequilla, tpelo y deje crecer la
masa hasta que duplique su tamao.
Esto debe tomar de 1 /12 a 2 horas. Saque la masa del recipiente y pngala
en una superficie enharinada. Con el puo, presione la masa en el centro.
Haga r rollos, dndole forma alargada de 18 pulgadas de largo y 4 de ancho.
Enharine una trtara y colquelos sin enmantequillar el molde.

Pntela con la clara de huevo. Ponga estos en el horno a 400 grados f por 30 a
35 minutos o hasta que se doren. La corteza debe de quedar dura y sonar
hueca cuando se le den golpecitos. Para 3 flautas

256
257
 INGREDIENTES
1Kg. de pescado (mero, pargo,
corvina) cortado en rebanadas
Aceite para frer
1 diente de ajo picado
Sal
Para la salsa:
taza de aceite de oliva
taza de agua
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de vinagre
2 hojas de laurel
1 pimientos morrones rojos de
lata, cortados en tiras
1 lata de tomate de kilo.
Kg de Cebollas cortadas en
aros
24 aceitunas rellenas.
Sal

PROCEDIMIENTO

Poner todos los ingredientes de la salsa en una olla. Salar y cocinar a fuego
bajo durante 1 hora.

Cuando la salsa est casi hecha, poner aceite en un satn y cuando este
caliente frer el diente de ajo picado, hasta que est dorado. A continuacin,
retirar el ajo, salar las rebanadas de pescado y frerlas hasta que estn
doradas por ambos lados. Seguidamente, retirar el pescado de la sartn y
ponerlo en una fuente de servir. Por ltimo cuando la salsa este lista, verterla
sobre el pescado y servir caliente,

258
 INGREDIENTES

300 gr. de fideos para fideu

1 cebolla
3 dientes de ajos
1 pimiento rojo
200 gr. de gambas frescas
dos cucharadas de tomate
triturado
pimienta negra recin molida
aceite de oliva,
caldo de gambas
sal
hebras de azafrn.

Procedimiento

En primer lugar, pela las gambas. Las cabezas y las cscaras de las gambas
las introduciremos en una olla con agua fra junto con algunas verduras (apio,
cebolla, puerro, etc.) y, una vez rompa a hervir el caldo, dejaremos cocer
durante 20 minutos. Reservamos el caldo.

Pica la cebolla y el ajo para sofrerlo en una paella con aceite de oliva. Cuando
la cebolla se encuentre bien pochada, aade el pimiento rojo tambin picado.
Contina sofriendo y agrega el tomate triturado. Una vez tengamos el sofrito
listo, vierte el caldo de gambas (un litro aproximadamente), salpimenta, aade
el azafrn y sube el fuego. Cuando el caldo comience a hervir, incorpora los
fideos y deja cocer a fuego moderado. Las gambas las incorporaremos justo al
final, cuando el fideo est casi en su punto.

259
 INGREDIENTES

Kilo de pollo cortado en

presas
1 hueso de jamn
2 zanahorias cortadas en
trozos.
1 ramita de apio
1 puerro
4 pltanos (guineos verdes)
6 huevos
Sal

PROCEDIMIENTO

Poner en una olla el pollo junto con el hueso de jamn, las zanahorias, el apio
y el puerro. Salar con cuidado porque el jamn tiene sal, cubrir con agua y
cocinar durante 45 minutos. Colar y reservar por separado. A continuacin,
pelar los pltanos, cortarlos en rodajas, poner estas en remojo en agua con
sal, durante unos minutos, secar y frer en abundante aceite hasta que estn
doraditas. Retirar con ayuda de la espumadera y poner sobre servilletas de
papel para que escurran el exceso de grasa.

Seguidamente, triturar los pltanos y formar bolitas con el pur obtenido. Por
ltimo, calentar el caldo en una olla. Agregar el pollo previamente
desmenuzado y, cuando el caldo hierva, aadir las bolitas de pltano y cocinar
durante 5 minutos. Por ltimo cascar sobre la superficie los huevos y cocinar
hasta que estn cuajados.

260
 INGREDIENTES

1 coco grande seco

3 huevos separadas las
yemas de las claras
1 taza de azcar
1 taza de leche evaporada
1 cucharadita de ralladura de
limn
1 cucharadita de vainilla
1 taza de azcar pulverizada
cucharadita de polvo de
hornear

Procedimiento

Abrir el coco, sacar la pulpa y rallarla. Poner la pulpa rallada en un recipiente y

agregar las yemas, la taza y media de azcar; la leche y la mitad de la
ralladura de limn.

Verter la mezcla en un molde engrasado e introducir en el horno precalentado

a 190 C durante 45 minutos.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar la ralladura de limn restante, la

vainilla el azcar y el polvo de hornear. Cuando el dulce este horneado,
desmoldar sobre una fuente refractaria, y cuando este fro, cubrir la superficie
con el merengue, de forma decorativa, e introducir en el horno unos minutos,
para que se dora ligeramente.

261
 INGREDIENTES

4 huevos
1 queso Philladelphia cream
cheese 8oz
1 cdta de vainilla
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 taza de azcar para
caramelo
3 cucharadas de agua (para
caramelo)

PROCEDIMIENTO

Cubra todos los lados del molde con el caramelo. Una vez el molde este
acaramelado, retire del fuego y deje enfriar el caramelo para que endurezca. El
la batidora mezcle el resto de los ingredientes.

Una vez mezclados ponga el molde 8x8 acaramelado en bao de mara

(dentro de un molde mas grande lleno hasta la mitad con agua) dentro del
horno pre-calentado a 400 grados. Vierta la mezcla directamente de la batidora
dentro del molde acaramelado. Hornee por 30-35 minutos a 400 grados.
Verificar con un palillo si esta listo antes de retirar del horno.

Esperar a que este bien frio, refrigere por al menos 2 horas antes de servir.

262
263
 INGREDIENTES
3 Libras(1.360 KG.)Camarones
cocidos
1/3 Taza de aceite
1 Cebolla morada( blanca)
1/8 Cucharadita de pimienta
negra
1 Taza de agua
1/2 Pimiento morrn verde picado
1 Ramito de perejil
1 Libra(454gr.)de tomates rojos
1 Cucharada de vinagre
1 Cucharada de salsa inglesa
Pasta pur de tomate al gusto

PROCEDIMIENTO

Limpie los camarones quitndole la cscara y la venita negra del lomo.

En paila de fondo grueso, eche el aceite a calentar.

Ya caliente agregue la cebolla en ruedas y deje dorar ligeramente, adicione los

tomates picados y sin semillas.
Rehogue unos minutos. Incorpore el resto de ingredientes y deje hervir a fuego
alto por 25 min. sin tapar.

Agregue los camarones. Mueva con cuidado una dos veces. Deje al fuego
moderado por 10 min. ms.

Siempre probar la sazn antes de servir.

Acompelos con arroz blanco, tostones (patacn pisao) y ensalada fresca.

264
 INGREDIENTES
5 pltanos verdes,
preferiblemente tiernos
1 cucharada
mantequilla,
1/4 taza leche
sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se pelan los pltanos, se hierven en agua caliente por 15 minutos, pero se le

echa la sal cuando estn blandos.

Cuando estn blandos se retiran y se ponen en un recipiente donde se le echa

un poco de leche, se majan bien hasta quedar suavecito, se le echa la
mantequilla o si prefiere un poco de aceite oliva.

Para acompaar el mang:

puede ser con huevos revueltos,
carne frita de pollo o res,
Salami o el embutido que prefiera.

265
 INGREDIENTES
41/2 Tazas de yuca sancochada,
hecha pur.
2 Cdas. de mantequilla o
margarina.
1/2 Taza de leche evaporada o
leche entera (vaca)
4 Cdas. de queso Parmesano
rallado.
Sal y pimienta al gusto
2Tazas de Pollo previamente
sudado.
1 Taza crema de cebolla
1 Taza de queso Mozzarella
rallado
1 Cda. de queso Gouda rallado
1 Huevo

PROCEDIMIENTO

1- Compre la yuca de calidad (2 libras)

2- Salcchela y hgala pur, agrguele la mantequilla o margarina.
3- Agregue sal al gusto, queso rallado y el huevo
4- En un molde o payrex refractario (de vidrio) engrasado previamente con
mantequilla, ponga la mitad del pur.
5- Mezcle el pollo con la crema de cebolla y coloque sobre el pur.
6- Aada el resto del pur por encima, luego el queso gouda rallado restante y
el Mozzarella.
7- Hornee a 350 grados por 55 minutos hasta que haya dorado.
8- Si desea para la crema de cebolla use 2 cdas. de crema de cebolla en polvo
y cuzala con una taza de leche.

266
 INGREDIENTES
2Libras de batatas
hervidas con sal y canela
1 Taza del liquido de la
coccin de la batata
1 Lata grande de leche
evaporada
1 1/2 Latas grandes de
leche condensada
1 Cdta. de vainilla
1/2 Taza de pasas

Procedimiento

Licue la batata utilizando el liquido reservado, junto con la leche evaporada,

pase la mezcla por el colador. Agregue la leche condensada, la vainilla y las
pasas.

Cocine a fuego lento moviendo de vez en cuando hasta conseguir la

consistencia deseada.

Sirva fra o caliente en pozuelos y espolvoree canela molida por encima.

Deje refrescar y guarde en un envase hermtico en el refrigerador.

267
 INGREDIENTES
Una lata de guandule
500 gramos de arroz
2 tazas de agua
4 cucharaditas de aceite
de man, o girasoles
50 gramos de precemolo,
o perejil
3 ajos pisado
1 cebolla, mediana
cortada en dados
Sal y pimienta al gusto..

PROCEDIMIENTO

Poner una olla de fondo grueso, o un caldero, a calentar agregar el aceite el

ajo pisado, la cebolla cortada dados, el precemolo, o perejil dejar sofrer un
poquito luego agregar los guandules mover agregar el agua.

Cuando inicie a hervir, echar el arroz.

dejar cocinar por unos 25 minutos o hasta que este seco y bien cocido.

268
 INGREDIENTES
4 tazas harina
1 cdta polvo de hornear
1 taza agua
1 cdta. sal
1 Cda. mantequilla
aceite para frer

PROCEDIMIENTO

Cernir la harina con el polvo de hornear, mezclar el agua con la sal, se une el
agua salada con la harina poco a poco, igualmente la mantequilla, a cual debe
estar derretida, mientras se amasa un buen rato.

Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento, varias horas, y

hasta un da para otro) cubiertos con una servilleta. Si es por un momento se
deja fuera del refrigerador, si es de un da para otro dentro del refrigerador.
Para frer. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en
aceite caliente. Se ponen luego a escurrir. Aunque normalmente se comen con
sal, son muy sabrosos con miel de abejas o azcar. Esto se pone encima
despus de fritos en el momento de comerlos y despus que se han escurrido
bien.

269
 INGREDIENTES
2 libras de marisco a eleccin y
gusto (la ltima vez utilic
camarones limpios, masitas de
langosta , filetes de rodaballo,
dorado y mero cortados, pulpo
cocido, scallops y mejillones )
2 y 1/2 libras de arroz
3/4 galn de agua
5 cdas de aceite
4 cdas de tomate frito
1/4 taza de apio
1 cda de perejil
1 cda de cilantro
1 cda de aj picante
1/4 taza de ajes
1 pizca de organo
1 cucharadita de ajo
1 pizca de pimienta negra
Sal

PROCEDIMIENTO

Sofrer el ajo picado, los ajes cortados, las hierbas (perejil bien picado, apio cortado,
cilantro picado, organo.) y la pimienta.
Aadir el tomate frito y sofrer un poco ms. Aadir los mariscos y sofrer por unos
segundos. Aadir la mitad del agua y dejar hervir.
Cuando el agua hierva, echar el arroz.
Poner a hervir la otra mitad del agua en una olla aparte, al comenzar a hervir bajar el fuego.
Mover el arroz d e vez en cuando y aadir agua de la otra olla cuando sea necesario para
mantener el nivel del agua hasta que el arroz est muy blando.

270
 INGREDIENTES
1 lechuga, cortada chiquita
1 coliflor chica, cortada chiquita
3 tomates , cortados en cubos
1 taza de maz
1 taza de arvejas
Media taza de pimiento rojo, cortado
en cubos
Media taza de pimiento verde,
cortado en cubos
4 papas cocidas y cortadas en
cubos
Media taza de aceitunas negras
cortadas en rodelas
3 tazas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
El jugo de 4 limones
4 huevos duros cortados en gajos

PROCEDIMIENTO

En una fuente honda echar todos los ingredientes y el jugo de limn, revolver
todo, servir y adornar con huevos duros cortados en gajos.

271
 INGREDIENTES
2 pltanos de frer verde
3 trozos grandes de
chicharrn de cerdo
1.5 dientes de ajo
Sal
Suficiente aceite de frer

PROCEDIMIENTO

Pelar los pltanos (este pltano debe pelarse introduciendo un cuchillo de

mesa, si se quiere, lateralmente entre la cscara y el fruto).
Trocearlos en 6 partes. Calentar el aceite hasta temperatura apta para frer,
preferiblemente alta. Echar los trozos, de ser posible todos juntos, aunque
depender del recipiente con que se cuente. De no poder echarlos todos,
fra una parte y la dems frala mientras contina con la preparacin de los
dems. Una vez estn dorados, sacarlos (pocos minutos, como promedio
3 4);Mientras estn calientes, echar 4 trozos de pltano en un mortero, 1
diente de ajo, 1/3 de la porcin de chicharrn adquirida y sal al gusto.
Opcionalmente, y para suavizar, se puede aadir la mitad de una cuchara
pequea de aceite, en este caso de oliva, aunque puede ser sustituida por una
pequea cantidad de mantequilla. Machacar la mezcla hasta conseguir una
textura homognea. El chicharrn debe mezclarse con el pltano. El ajo no
debe quedar visible, por lo que debe ser machacado hasta convertirlo en una
"pasta";Hacer lo mismo con los otros 8 trozos pltano frito. Es importante
machacar con habilidad para que los dems trozos estn calientes. En la
medida que se adquiere ms habilidad el proceso de machacado se puede
hacer ms rpido, sin necesidad de repartir el proceso en tres.
Servir.

272
 INGREDIENTES
2 litros de Leche
1 Coco rallado
1/2 de azcar

PROCEDIMIENTO

Se pone la leche a hervir con la azcar y luego que este agarrando un tono
caf lo mueves y lo mueves se le vierte el coco y lo mueves y lo mueves.

Se hace duro y lo tiendes en una bolsa de plstico.

(para saber si ya esta pones tantita Agua en un recipiente y si no se deshace

ya esta listo y si se deshace no esta listo.

273
 INGREDIENTES
1 libra de habichuelas rojas
ablandadas con 1 astilla de canela
2 latas de leche evaporada 315 g
1 lata de leche de coco
1 lata de leche condensada 405 g
1 taza de azcar
3 astillas de canela
8 clavos dulces
Media cucharadita de nuez moscada
rallada
Media libra de pasas sin semillas
1 libra de batata cortada en dados
pequeos, hervidas con un poquito de
sal y escurridas
1 cda. de vainilla
Un cuarto cucharadita de sal
2 cucharaditas de mantequilla

PROCEDIMIENTO

1. Lice las habichuelas con todo su lquido y la leche de coco. Culelas.

2. Agregue la leche evaporada, el azcar, la leche condensada y las especias.
3. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso, lleve al fuego. Cuando rompa
el hervor baje el fuego y cocine por 20 minutos.
4. Pasado el tiempo, agregue las batatas, las pasas, la sal, la vainilla y la
mantequilla.
5. Mezcle y contine la coccin a fuego lento por 15 minutos ms o hasta
obtener la consistencia deseada.
6. Retire del fuego y sirva caliente o fra.

274
 INGREDIENTES
4 libras de carne de chivo
2 limones cortados en mitades
3 ajes verdes
2 cucharaditas de ajo triturado
1/2 cucharadita de organo
pulverizado
1 cebolla roja pequea cort en cuatro
cuartos
4 tomates cortados en cuartos
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de aceite
2 ajes picantes cortados finamente o
salsa tabasco en su lugar
Sal

PROCEDIMIENTO

Primero lavaremos la carne con agua fra y la aadiremos un poco de jugo de

limn natural. La cortaremos en trozos medianos si no ha sido previamente
cortada en la carnicera.

Despus sazonaremos la carne con pimienta, sal, ajo, cebolla, ajes y organo
y lo reservemos aparte. En un caldero caliente el aceite y agregue el azcar.

Cuando el azcar est totalmente oscura/marrn agregue la carne y sofra

hasta que la carne adquiera un color dorado. Agregue una taza de agua y tape,
cocinando a fuego medio hasta que la carne ablande. Ajuste el agua cuando
sea necesario para evitar que se queme. Cuando la carne est casi blanda,
aada los dems ingredientes. Cuando todos los ingredientes estn blandos
reduzca el lquido para obtener una salsa ligera.

275
 INGREDIENTES
1 Coco
1 Taza de la harina de maz
1 Taza de leche
1 lata de leche condensada
2 Tazas de agua tibia
1/4 Kg. de azcar
1 rama de canela entera
Canela en polvo y sal al
gusto

PROCEDIMIENTO

Pelar el coco, quitarle la corteza negra, hasta tener la carne blanca

Cortar el coco en trocitos y licuarlo con una taza de agua tibia, colarlo para
sacarle la leche.
Tomar lo que quede en el colador y licuar y colar nuevamente con la otra taza
de agua tibia para obtener 2 tazas de leche.
Disolver la harina de maz en esta ultima taza de leche extrada del bagazo del
coco, licuar la harina y disolverla, agregando las dos tazas de leche de vaca.
Llevarlo al fuego lento con la astilla de canela y sal.
Cuando este hirviendo fuertemente se agrega el azcar, la sal al gusto y la
primera leche de coco.
Esta coccin dura aproximadamente 15 minutos, tiene que quedar como un
atol espeso.
Se vaca en bandejas no muy hondas y se deja cuajar. Cuando este fro se le
coloca canela en polvo en forma de lluvia.

276
 INGREDIENTES
4 tazas de arroz
2 libras de arenque ahumado
6 tazas del agua
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de pasta de tomate
1/2 taza de ajes rojos cortados en
cubos.
1/4 taza de alcaparras (opcional)
1 cucharadita de ajo triturado
1/4 taza apio picadito
1 cdita de perejil finamente picado
Sal

PROCEDIMIENTO

Hierve el arenque en el agua en que estaba remojndose hasta que empiece a

deshacerse. Deja enfriar, saca del agua y deshazte de la piel y las espinas.
Reserva el agua en que herviste el arenque, completa 6 tazas con ms agua si
es necesario.

En un caldero calienta un poco el aceite, agrega el ajo, las hierbas, la pasta de

tomates, alcaparras y las especias. Revuelve y agrega las sardinas. Aade el
agua que reservaste y ajusta la sal al gusto. Lleva a punto de ebullicin.
Cuando empiece a hervir agrega el arroz.

Revuelve regularmente para evitar que se queme en el fondo. Cuando toda el

agua ha evaporado cubre con una tapa y deja a fuego muy bajo por 15
minutos. Destapa, revuelve, agregue el aceite y cubre otra vez. Espera otros 5
minutos. Prueba el arroz, debe estar firme pero blando. En caso necesario,
cubre y deja otros 5 minutos en fuego muy bajo.

277
278
 INGREDIENTES

3/4 taza de manteca

1 huevo
200 gramos de queso fresco
1 cucharadita de sal
1/2 kilo de harina de maz
1 cucharadita colmada de
almidn
3/4 taza de leche

PROCEDIMIENTO

Batir la manteca hasta obtener una mezcla blanca y cremosa.

Agregar el huevo, sal y el queso desmenuzado, batiendo muy bien despus de

cada adicin.

Mezclar la harina de maz, almidn y la leche a la preparacin anterior.

Amasar bien, ya sea sobre la mesa o en el mismo recipiente donde se bati.

Formar bollos del tamao de una galleta grande. Ahuecarlos con el pulgar.

Rellenar con huevo duros picados y picadillo de carne. Cerrar, darles forma, de
modo que queden como tortas de 7 cm. de dimetro.

Ponerlas sobre chapa engrasada y pintarlas con leche.

Cocinar a horno muy caliente (250 C) durante 20 minutos.

Servir caliente.
279
 INGREDIENTES

1/2kg de rabo de vaca

Kg. De entraa gruesa de vaca
1 seso de vaca
1 corazn de vaca
1 lengua de vaca
Kg. de hgado de vaca
Kg. de rin de vaca
Kg. de molleja de vaca
Kg. de nuez de quijada de vaca
Kg. de mondongo
Kg. de redecilla
Kg. de librillo
Kg. de cuajo
Kg. de baso, aorta y tendones
Kg. de chinchulines de vaca
Kg. de zanahoria
Kg. de zapallo
Kg. de papa (patata)
Kg. de batata (boato, patata dulce)
Kg. de aj morrn
Kg. de cebolla
1 cabeza de ajo
Kg. de acelga
2 plantas de ajo porro (puerro)
4 plantas de cebolla de verdeo
2 tazas de maz desgranado (choclo)
2 tazas de porotos (colorados, blancos,
negros) a gusto
2 aj (chili / guindilla)
sal

280
PROCEDIMIENTO

Lavar bien todos los ingredientes y cortarlos en trozos pequeos, colocarlos en

una olla bien grande (tipo del ejrcito) con abundante agua fra.

Hacer hervir durante varias horas, hasta que todo se deshaga (o casi se
desintegre, ya que parte de las carnes permanecern enteras), debe quedar un
caldo espeso pero muy jugoso.

Se sirve con mandioca hervida.

281
 INGREDIENTES

500 g de matambre
1 diente de ajo
de una cebolla
1 cucharada de organo
1 cucharadita de aj molido
sal
el jugo de dos naranjas
amargas o lima o limn
aceite o grasa para frer
Kg. de mandioca pelada y
hervida en agua con sal.

PROCEDIMIENTO

Limpiar de grasa y membranas al matambre. Cortarlo en tiras finas y largas. Tomar tres tiras
del mismo largo y atarlas por un extremo. Trenzarlas fuertemente y atar el otro extremo para
que mantenga su forma. Proceder del mismo modo con toda la carne. Picar el ajo y la
cebolla y mezclar con el organo, aj molido y el jugo de la naranja (puede sustituirse el jugo
por vinagre blanco). Se maceran all las trenzas por una hora.

En una cacerola (puede usarse una olla a presin) se coloca la carne con agua y el lquido
de maceracin. Se cocina hasta que la carne est sper tierna. Se deja enfriar all mismo y
una vez fro se retira cuidadosamente para que no se rompa y se deja escurrir muy bien. Se
pueden guardar en la heladera o freezer hasta el momento de ser utilizadas.

Se calienta a temperatura alta aceite o grasa y se fren las trenzas hasta que queden
crocantes por fuera y sper tiernas por dentro (no olvides que ya estn cocidas). Se sirve de
inmediato y se pueden acompaar de mandi chyryry, que es mandioca frita, (previamente
hervida en agua con sal y luego cortada en bastones).

282
 INGREDIENTES

Ingredientes Masa:
1kg de mandioca hervida
1 huevo
1 cucharada de harina de trigo

Relleno:
Cualquiera para empanadas
de carne (pero sin pasas de
uvas o dulces)

PROCEDIMIENTO

Se pelan y se hierven las mandiocas. El secreto est en no hervir hasta que se

ablanden totalmente, sino hasta que estn al dente, de esta forma absorben
menos grasa o aceite.

Se retiran del agua, se les extrae el hilo que llevan dentro, y se las pasa por un
molino para obtener un pur.

Se incorporan la harina y el huevo, y se amasa. Se hace un cilindro de unos

10-15 cm., de dimetro y se cortan discos de 1a 1,5 mm los cuales se estiran
con un palote o botella, sobre una mesa con harina de trigo o de maz; se
coloca el relleno en el centro y se sierra como una empanada, mojando los
bordes.

Se dejan descansar en fro 1-2 horas y se fren en abundante aceite o grasa, a

alta temperatura, es importante, ya que si la temperatura del aceite o grasa es
baja, se desarman por absorberla-. Se sirven calientes.

283
284
 INGREDIENTES
1 Kg. de espinazo de cerdo
500 gr. de judas blancas
500 gr. de costilla de cerdo
15 Tomates
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 rodajas de pan tostado
1 guindilla verde picante
1 pimiento paso
1 cucharada de achote
1 cucharada de comino
1 cucharada de organo en polvo
1 cubo de caldo concentrado de res
1 cubo de caldo concentrado de pollo

PROCEDIMIENTO

Se ponen las judas en la olla a presin, junto con la carne de cerdo, los dos
cubitos de caldo, el achote desecho en un poco de agua, la mitad de la
cebolla, 2 ajos, la cucharada de organo en polvo y agua suficiente para la
coccin. Se dejan hervir durante 30 minutos (o lo que especifique tu olla, ya
que si es olla rpida puede ser menos tiempo).

Mientras tanto, ponemos a cocer en una cazuela los tomates, el resto de la

cebolla, el ajo, la guindilla y el pimiento seco y los cominos. Una vez cocido, lo
echamos en el vaso de la batidora y lo trituramos bien junto con las tres
rebanadas de pan.

Una vez las judas blancas y la carne estn cocidas, se incorpora el licuado a
la olla, se les da un pequeo hervor para que espese y listo para comer.

285
 INGREDIENTES
Sopa de Mariscos
- 1 pescado de su agrado
- 3 cabezas de pescado sin agallas
- 12 camarones limpios
- 2 jaibas
- 1 libra de calamares
- 1 libra de ostiones
- 1 libra de almejas[10 almejas]
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cebolla picadita
- 1 manojo de cilantrillo
- 1 pimiento verde picado
- 2 cucharadas de consom de pollo
- 1 taza de apio picadito
- 1 taza de leche de coco
- 1 cucharada de azafrn o achiote
diluido.
- 3 hojas de cilantro el de la hoja
grande.
PROCEDIMIENTO
En una olla amplia ponga los ostiones, almejas y cabezas de pescados en un
litro y 1/2 de agua djelas que hiervan por 15 minutos cuele el caldo y squele la
carnita alas cabezas [descarte lo dems de las cabezas buleba y ponga los
condimentos en la olla, agrguele los dems ingredientes ya limpios[menos la
leche de coco, cilantrillo y el pescado] cocine por 10 minutos mas agrguele el
pescado, leche de coco y cocine por 8 minutos mas, sirva calientito con limn y
cilantro espolvoreado. Esta es una sopa sencilla, si la quiere mas fuerte pngale,
yuca en pedacitos, banano y pltano verde en pedacitos,
se convertir en la deliciosa sopa Izabalence llamada tapado. Tapndola sopa
cuando le ponga lo ultimo la leche de coco y el pescado lo tapas con las
cascaras de pltano o banano.

286
 INGREDIENTES
12 chiles pimientos
12 tomates
1 Kg de carne picada
500 grs de miga de
pan
2 dientes de ajo
2 cebollas
6 huevos
pimienta y sal

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Cortar los chiles por el extremo superior retirando el tronco, retirar las
semillas y lavar. Picar una cebolla y 4 tomates bien fino, mezclar con un huevo
batido y la miga de pan; agregar por ltimo la carne picada y salpimentar a
gusto. Rellenar los chiles.

Paso 2: Pasar el resto de los tomates por agua hirviendo, pelar y retirar las
semillas, procesar o licuar con un poco de agua y aadir una cucharadita de
sal.

Paso 3: Picar los ajos y el resto de las cebollas y sofrer hasta que la cebolla
se ponga translucida, verter el licuado de tomates.

Paso 4: Batir los huevos y pasar los chiles rellenos, frer en abundante aceite
hasta dorar, pero con el fuego no muy fuerte para que se cocinen bien por
dentro. Servir con salsa por encima y arroz blanco.

287
 INGREDIENTES
8 pimientos rojos
3 tomates maduros
3 cebollas tiernas
4 patatas
1 cabeza de ajo
1 cucharn de aceite de
oliva
2 cucharadas de vinagre
Sal

PROCEDIMIENTO

En primer lugar se envuelven los pimientos, la cabeza de ajos y los tomates

en papel de aluminio, y se asan en el horno. Hecho esto, se deja que se
enfren y se les quita la piel.

Aparte, picamos las cebollas tiernas y las reservamos.

Hacemos un pur, con la batidora, con los tomates, los ajos, el aceite de oliva,
el vinagre y la sal.

Los pimientos se cortan en tiras y se reservan.

Las patatas se cortan al estilo panadero (o en tiras si lo prefieres) y se fren en

una sartn con aceite de oliva.

Finalmente, se colocan en una fuente las patatas bien escurridas de su aceite

y se le ponen por encima las tiras de pimientos y las cebolletas picadas. Se
echa el pur por encima y se alia con vinagre al gusto.

288
 INGREDIENTES
250 gramos de
bacalao
1 bolsa de patatas
paja
3 ajos
Huevo
Aceite

PROCEDIMIENTO

Frer en aceite los tres ajos hasta que estn bien dorados, y echar entonces el
bacalao hasta que est empiece a dorarse por todos los lados.

Batir el huevo y echrselo a todo por encima y batir hasta que vaya quedando
una especie de revuelto todo mezclado.

Echar las patatas fritas por encima y mezclar un par de minutos todo junto.

289
 INGREDIENTES
200 gr de garbanzos
500 gr de callos de ternera
1 pata de ternera
1 chorizo
1 morcilla
100 gr de tomates
500 gr de cebollas
2 dientes de ajo
4 pimientos choriceros
1 vaso de vino blanco
100 cc de aceite
Perejil c/n
Pimentn c/n
Clavo c/n
Pimienta c/n
Sal

PROCEDIMIENTO

Dejar los garbanzos en remojo durante 12 horas; dejar los callos en remojo
unas horas; limpiar la pata de ternera; pelar una cebolla; pelar y trocear otra
cebolla; pelar y picar dos dientes de ajo; pelar y trocear el tomate.
Primeramente, aclaramos los callos con agua y vinagre. Cortamos por la mitad
la pata de ternera, y ablandamos los pimientos con agua.

A continuacin, troceamos los callos, los cubrimos con agua y los hervimos 5
minutos. Despus los escurrimos y los ponemos en agua limpia con la pata de
ternera, perejil, la cebolla pelada, sal, pimienta y clavo.

290
PROCEDIMIENTO:
Ahora cocinamos los garbanzos con la cebolla pelada y troceada, pimienta en
grano, unos clavos y el chorizo.

Por otra parte, ponemos aceite en una sartn y doramos una cebolla y los
dientes de ajo. Aadimos el tomate, la carne de los pimientos, el vino, la sal y
un cucharn de caldo de cocer los garbanzos, y les damos unos hervores.

A continuacin, colocamos los callos en una cazuela con el refrito y el chorizo,

y los ponemos a cocinar. Agitamos la cazuela, y de vez en cuando aadimos
agua de cocinar los callos para que estn siempre cubiertos durante una media
hora.

Finalmente, aadimos la morcilla y los garbanzos escurridos, y damos un

hervor, para luego dar un poco de sal y servir.

291
 INGREDIENTES
1 libra de harina de salpor.
1 libra de harina de trigo
suave.
1 pizca de sal.
2 cucharadas de polvo de
hornear.
8 onzas de manteca.
1 libra de azcar.
7 onzas de agua.
1 cucharada de achiote.
2 huevos.
1 taza de azcar glas para
adornar

RELLENO DE MANJAR
DE LECHE:

3 tazas de leche.
6 cucharadas de maicena.
4 cucharadas de harina de
arroz.
1 taza de azcar.
1 cucharadita de esencia
de vainilla o crema.
1 raja de canela.
1 yema de huevo.
1 pizca de sal.

292
Procedimiento

Hacer una pila con las harinas y el polvo de hornear. En el centro colocar la manteca y el
azcar, cremar bien.

Agregar el agua con el achiote disuelto y los huevos. Seguir amasando hasta tener una
masa suave y manejable y que no se pegue en las manos.

Hacer bolas de dos onzas cada una y formar una tortilla con cada una. Ponerle en el centro
una cucharada de relleno de manjar de leche.

Humedecer las orillas, doblarlas por la mitad, formando una empanada y presionar las orillas
con un tenedor, para cerrarlas.

Colocar las empanadas en latas previamente engrasadas, a una cierta distancia para que
no se peguen una con otra. Hornearlas a 350 grados , durante 20 a 30 minutos.

Al estar doradas, retirar del horno y dejar enfriar. Rociarlas con azcar.

RELLENO DEL MANJAR:

Disolver la maicena y la harina de arroz en la leche, junto con el azcar.

Colocar en una olla a bao Mara. Agregar la canela y calentar.
Batir la yema y aadir una parte de la leche caliente.
Luego, aadir esta mezcla sobre la leche y mover continuamente, hasta que espese.

293
 INGREDIENTES
1 litro de leche
2 libras de azcar
1 raja de canela

PROCEDIMIENTO

Se colocan todos los ingredientes en una olla y se pone a cocer a fuego lento.

Se debe revolver continuamente hasta que se forme una masa uniforme y

espesa. (Puede llevarse hasta 3 horas)

Se retira del fuego y se coloca la masa sobre una tabla de madera mojada.
Luego se corta de forma y tamaos deseados.

Dejarlos enfriar.

294
 INGREDIENTES
5 huevos
1 taza de azcar
1 1/2 cucharaditas de
vainilla
2 tazas de harina
1 cucharaditas de polvo
para hornear
1 1/2 cucharaditas de
ralladura de limn o naranja
90 gramos o una barra de
mantequilla

PROCEDIMIENTO

Precalentamos el horno a 180 Celsius y ponemos a derretir la mantequilla

en una sartn.

En un tazn adecuado colocamos los huevos y batimos hasta que las yemas y
claras estn bien integradas, paso seguido agregamos el azcar y la vainilla y
batimos nuevamente.

Cernimos la harina con el polvo para hornear e integramos batiendo

nuevamente.

Luego de sacar el pastel del horno y que est a temperatura ambiente,

procedemos a cortarlo por la mitad de forma horizontal y lo untamos con
manjar, mantequilla y pasas o lo que tu desees.

295
 INGREDIENTES
150 gr de
camarones
1 pimiento
1/2 cebolla pequea
1 diente de ajo
2 patatas
2 zanahorias

PROCEDIMIENTO

Lavar bien los camarones y los colocamos en una cazuela. Cocinamos con
agua y un poquito de sal ligeramente las patatas, as como las zanahorias
(ambas partidas en taquitos), las escurrimos, y reservamos el agua de la
coccin.

En el vaso de la batidora echamos el pimiento (que previamente tambin se

habrn cocinado), la cebolla y el ajo, y cuando est listo lo echamos en la
cazuela de los camarones.

Por encima vertemos el caldo que habamos reservado.

Ponemos el conjunto a cocinar durante unos 10 minutos, probamos de sal

y rectificamos si fuera necesario .

296
 INGREDIENTES
1 o 2 filetes de
pechuga
1 Cebolla picada
1 apio picado
1 chile pimiento
sal
pimienta al gusto
mayonesa

PROCEDIMIENTO

Se cocinan las pechugas con un poco de la cebolla, un poco de apio y chile

pimiento, sal y pimienta.

Cuando los filetes estn cocidos se cortan un pedazos para procesarlos y que
queden bastante fino.

Luego se le incorpora la cebolla, el apio y el chile pimiento bien picados

tambin le agrego la mayonesa y lo mezclo bien hasta que todo quede bien
incorporado.

298
299
 INGREDIENTES
2 garrobos
medianos
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo
2 tomates
1/2 cebolla mediana
1/2 chile verde
Pimienta negra.

PROCEDIMIENTO

Se coloca medio litro de agua con sal y se echan los garrobos con los dos
tomates, la media cebolla, la mitad de un chile verde y cuatro dientes de ajo.

Mantenerlo cocinndose durante unos 30 minutos, si no est bien cocido

mantenerlo hasta 45 minutos, o incluso ms.

Una vez que vemos que el garrobo tiene una textura blandita, hay que licuarlo
con parte del consom, (la cebolla, el chile, los ajos) y se le aade nuevamente
al consom restante.

Por ltimo, agregar la pimienta.

Servir caliente.

300
 INGREDIENTES
Costilla de cerdo en trocitos
Harina de maz
Tomate
Cebolla
Chile dulce, Ajo
Culantro ancho y fino
Hojas de pltano
Arroz
Papas
Pasas
Aceitunas
Alcaparras
Chicharros

PROCEDIMIENTO
Se pone a cocinar la costilla con condimentos.

Bien picadito, se le agrega agua para que no quede seca, cuando esta la carne
ya cocida se baja del fuego, aparte en un caldero grande se deshace la harina
con agua hasta que quede no muy rala, a eso se le agrega el caldo de la carne
que ya se cocino, y sal y pimienta, se le puede poner manteca de cerdo o
margarina (opcional) y se pone a cocinar movindolo con un cucharn de
madera constantemente, cuando ya esta espeso se baja del fuego.

En un caldero pequeo se pone un poco de esta masa, que no sea mucho y se

le agrega recado para que quede roja, aparte se ponen las papas en trocitos
ya cocidas, arroz medio cocido, chicharos, aceitunas y garbanzos, se cocinan
las hojas en un caldero grande y se le agrega agua preferiblemente ya caliente
de 10 a 15 minutos y cuando este todo ya listo en una mesa se van
envolviendo y cuando ya estn se colocan en la olla donde se van a cocinar y
se tapan con hojas y se le hecha un poco de agua para que no se peguen, se
dejan en el fuego normal como una hora.
301
 INGREDIENTES
1 pan de huevo (si no tiene un pan de
molde servir)
1 doc. de huevos
aceite para frer

Para el almbar :
2 raspadura de dulce ( Panela ), sino
puede reemplazar por 50 grs de
azcar preferentemente morena
6 vasos de agua
Pimienta gorda al gusto (optativo)
1 raja de canela
Clavo de olor

PROCEDIMIENTO

Paso 1 para las torrejas: Separa las yemas de las claras, reservar las yemas
y batir las claras a punto de nieve; en otro bol poner la yemas y batir esta que
este bien espumo o tomen color amarillo claro.

Unir con movimientos lentos y envolventes los dos batidos.

Pasar el pan por el preparado y frer inmediatamente en aceite caliente.

Dorar por ambos lados, retirar sobre papel absorbente.

Paso 1 para el almbar: Poner en un bol los ingredientes hasta hacer el punto
del almbar, retirar las rajas o colar y baar las torrejas.

302
 INGREDIENTES
8 yemas
350 grs de azcar
1 litro de leche
litros de ron
1 raja de canela
nuez moscada

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Colocar en un cazo la leche, con el azcar, la raja de canela y la nuez

moscada llevar al fuego y sin dejar de revolver hasta que rompa el hervor,
retira del fuego y dejar templar.

Paso 2: Batir las yemas hasta espesen y queden de color amarillo claro,
incorporar las yemas en la leche tibia y revolver, llevar a fuego y revolviendo
constantemente lograr que espese, sin que llegue a hervir. Verter la crema en
un recipiente de cristal y dejar enfriar. Aadir el ron y servir bien fro, pero sin
hielo.

303
 INGREDIENTES
1 cerdo de no ms de 4 Kg de peso
entero
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
1 cucharadita de organo
1/2 cucharadita de tomillo
6 dientes de ajos picados
1 o 2 hojas de laurel
2 cucharadas de pimentn dulce
2 cucharadas de pimentn picante
1 ramita de tomillo
pimienta negra
sal a gusto

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Colocar el cerdo en una asadera para horno, con el cuero hacia abajo,
preparar el adobo mezclando todos los ingredientes, rociar el cerdo y dejar
macerar durante ocho horas en la nevera o en un lugar fresco.

Paso 2: Encender el horno a temperatura media, 20 minutos antes de meter el

cerdo. Hornear el cerdo de 2 a 3 horas rociando de vez en cuando con el fondo
de coccin, el cuero del animal deber estar crocante y dorado.
La coccin depender del peso del animal, por cada Kg de cerdo se necesitan
30 minutos de horno.

Paso 3: Se puede servir tibio, aunque por lo general se presenta fro orlado
con ensalada o vegetales y presentado como centro de la mesa navidea.

304
 INGREDIENTES
1 1/2 cocos rallados
3 libras de harina de trigo
3 cdas. de levadura
1/4 taza de agua tibia
1 cda. de margarina
3 1/2 cdas. de azcar
3 cditas. de sal

PROCEDIMIENTO

Pele y ralle los cocos.

Agregue aproximadamente 2 1/2 tazas de agua tibia. Mezcle bien. Exprima la

leche. Disuelva la levadura en 1/4 taza de agua tibia, agregue una cda. de
azcar y una cda. de harina. Cuando haya subido la levadura agregue el resto
de los ingredientes. Amsela bien hasta que quede suave. Si se siente que la
masa queda un poquito dura, se puede agregar un poco mas de leche de coco.
En un traste grande se pone la masa, se tapa con una manta y se deja subir al
doble del volumen, aproximadamente unas dos horas. Se divide la masa en
porciones, dependiendo del tamao de los moldes a usar para hornear. Amase
y forme los panes y coloque en los moldes engrasados. Deje subir nuevamente
a doblar su volumen. Se horna a 350 grados F durante 40 o 45 minutos.
Cuando estn horneados se sacan de los moldes y se dejan enfriar.

305
 INGREDIENTES
1 tazas de frijoles colorados
cocidos o de lata, lavados y
escurridos
3 cucharadas de cebolla picada en
trocitos
1 diente de ajo, picado en trocitos
1/4 de cucharadita de comino molido
1 taza de caldo de pollo
1 zanahoria, rallada
1 chile jalapeo encurtido, picado en
trocitos
2 o 3 cucharadas de vinagre blanco
1/2 cucharadita de azcar
Sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida
8 tortillas de harina de trigo
1/2 taza de mantequilla
Ensalada: 2 tazas de repollo (col,
cabbage) picado en tiras

PROCEDIMIENTO
Para el relleno:

Pon los frijoles colorados, la cebolla, el ajo, el comino y el caldo a fuego alto
en una sartn antiadherente mediana. Deja que rompa a hervir, baja el fuego a
mediano y deja hervir durante 5 minutos, o hasta que todo el caldo se haya
absorbido. Sazona con sal y pimienta.
Quita del fuego y deja enfriar de 2 a 3 minutos. Aplasta los frijoles con la parte
de atrs de una cuchara.
306
PROCEDIMIENTO:

Para la ensalada

Colocar el repollo, la zanahoria, el chile, 2 cucharadas de vinagre, el azcar, la

sal y la pimienta en un recipiente grande. Mezcla bien. Prueba y sazona con
ms vinagre y sal, si as lo deseas.

Para las baleadas

Colocar las tortillas a calentar a fuego alto en un comal (plancha para calentar
tortillas) o en una sartn antiadherente pequea durante 15 segundos por cada
lado, o hasta que estn suaves y flexibles.

Extiende las tortillas sobre una superficie de trabajo y pon a cada una 3
cucharadas de mezcla de frijoles ya preparada.

Enrolla las tortillas y sujeta los rollos con palillos, de ser necesario. Coloca las
baleadas en platos individuales o un platn grande y adereza con la
mantequilla y la ensalada.

307
 INGREDIENTES
4 filetes de atn
1 taza de pan rallado
1 taza de hierbas
frescas trituradas
1 huevo
2 cucharadas de leche
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Mezclar la leche con el huevo en un bol, salpimentar el atn y pasarlo primero

por la mezcla de huevo y luego por el pan rallado mezclado con las hierbas.
Presionar bien para que el rebozado quede bien pegado.

Meter una hora en la nevera, calentar bien el aceite y frer el atn 3 por cada
lado; el pescado debe quedar jugoso por dentro.

Servir con ensalada de lechugas variadas.

308
 INGREDIENTES
1 vaso de frijoles rojos cocidos
(tambin se puede utilizar judas
rojas)
1/2 Cebolla
4 huevos
chicharrones (corteza de cerdo frita)
al gusto
queso seco (queso curado) al gusto
4 bananos verdes (Pltano macho en
el caso de que no encontrar)
1 lata de leche de coco (opcional)
2 vasos de agua (si pones leche de
coco poner solo un vaso)
4 cdas de aceite
salsa picante al gusto

PROCEDIMIENTO

Triturar los frijoles con el agua en la batidora o licuadora, cortar la cebolla y

frerla en el aceite, incorporar los frijoles licuados, la leche de coco y los
chicharrones. Pelar y cortar los bananos en cuatro partes y ponerlos, dejar
hervir a fuego medio hasta que los bananos estn cocidos.

En el ultimo momento poner los huevos en la sopa hasta que estn cocidos.
Servir con trozos de queso, y la salsa picante al gusto.

309
 INGREDIENTES
2 pellejos de cerdo, medio
secos
2 libras de carne de res salada
gorda
10 chorizos secos
3 machos verdes (pltanos)
3 machos maduros (pltanos)
1 libra de yuca
5 guineos (mnimos) verdes
2 onzas de manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO

En agua cocine la carne y el pellejo con todo condimento, hojas olorosas, chile
dulce y la manteca; cuando vaya ablandando un poco, agregue la yuca en
pedazos, los mnimos y los machos verdes, partidos por la mitad; y rajados por
el centro; cocine a fuego lento, por 20 minutos, por ltimo pngale encima los
pltanos maduros en pedazos y los chorizos.

Tape la olla con las conchas de los pltanos maduros, deje hervir a fuego
manso, hasta que todo est bien cocido, tiene que quedar bien caldoso.

310
 INGREDIENTES
5 cucharadas de
azcar
150g de manteca
350g de harina
2 yemas
Una pizca de sal
Agua tibia

PROCEDIMIENTO

Colocar la harina sobre la mesada, agregar la manteca, el azcar, las yemas,

la sal y un poco de agua tibia hasta obtener una ms bien formada.

Dejar reposar durante 30 minutos.

Extender la masa para que quede de cm de espesor. Forrar un molde.

Cortar las uvas por la mitad, sacarle las semillas y colocarlas sobre la masa.

Preparar un almbar con un poquito de agua y azcar.

Cubrir las uvas con el almbar. Cocinar a fuego moderado durante 30 minutos.

311
 INGREDIENTES
3 pltanos no muy maduros
3 cdas. de maicena
3 yemas de huevo
3 cdas. de azcar
1/2 cucharaditas de vainilla
1 lt. de leche
Aceite
Pizca de sal

PROCEDIMIENTO

Se ponen a cocinar los pltanos, cuando ya estn blandos, se escurren muy

bien, se hacen un pur, se le agrega un pintita de sal.

Aparte se licuan el resto de los ingredientes (maicena, yemas, azcar, vainilla y

leche) para preparar la poleada, se cocina y se est removiendo
constantemente, hasta que est, que quede bien dura.

Se deja enfriar, al menos tibia.

Se pone a calentar el aceite, mientras se van formando bolitas con el

pur de pltano, como con 3 cucharadas, se ahuecan y se le hecha la
poleada, se cierran y se apanan, se van echando al aceite bien caliente,
se doran por ambos lados, si se desea despus se rebosan en azcar.
Estas empanadas se pueden hacer tambin con frijoles molidos y
fritos en lugar de la poleada.

312
313
 INGREDIENTES
kg. de papas,
1 rama de apio
250 gr. de ame
250 gr. de ahuyama (ayote)
250 gr. de batata (camote)
2 pltanos pintones aceite para
frer
1 kilo de pargo en rebanadas
1 cebolla picada
1 aj dulce
2 tomates picados
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Las verduras peladas y cortadas en trozos Cocinar todas las verduras en una
olla con agua hirviendo con sal, hasta que estn tiernas. Mientras tanto, frer
las rebanadas de pescado en aceite bien caliente.

Retirarlas con ayuda de una espumadera y reservar. A continuacin, poner 3

cucharadas del aceite de frer el pescado en una sartn y preparar un sofrito
con la cebolla, el aj y los tomates.

Seguidamente, cuando las verduras estn casi tiernas, aadir el sofrito a la olla
y cocinar durante 10 minutos. Por ltimo incorporar a la olla las rebanadas de
pescado, dejar que hierva ligeramente y servir.

314
 INGREDIENTES
2 tazas de arroz
1 pollo cortado en presas
2 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla finamente picada
2 cucharadas de aceite
cucharada de Carmencita
2 tomates en rodajas
2 zanahorias en rodajas
1 ramita de apio
1 cucharada de cilantro
1 taza de arvejas verdes (guisantes)
1 pimentn verde cortado en tiras
12 aceitunas
Sal
4 tazas de agua

PROCEDIMIENTO

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla al fuego, agregar los ajos y la

cebolla y rehogar hasta que esta ltima est transparente. A continuacin,
aadir el pollo y el color y frer hasta que el pollo este bien dorado. Agregar 2
tazas de agua, los tomates, las zanahorias, el apio, el cilantro, las arvejas y
dos o tres tiras de pimentn. Salar, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.

Seguidamente, retirar el pollo deshuesarlo y volverlo a poner en la olla. Con los

huesos del pollo y 2 tazas de agua, preparar un caldo en otro recipiente.
Calentar el aceite restante en una sartn y rehogar el pimentn. Aadir el arroz
y frerlo ligeramente. Por ltimo incorporar a la olla el arroz con el pimentn.
Agregar las aceitunas y el caldo preparado anteriormente con los huesos de
pollo, tapar y cocinar hasta que todo este en su punto

315
 INGREDIENTES
4 pltanos
2 cucharadas de
mantequilla.
taza de azcar morena
1 taza de licor de caf.
Helado al gusto, para
acompaar

PROCEDIMIENTO

Calentar la mantequilla en una sartn y dorar los pltanos, previamente

pelados. A continuacin, colocar los pltanos en una fuerte refractaria y
reservar. Seguidamente, aadir el azcar a la sartn donde se doraron los
pltanos y cocinar a fuego muy bajo hasta que el azcar se disuelva y se forme
un caramelo.

Incorporar el licor y cocinar, revolviendo durante 1 minuto.

Por ltimo, rociar los pltanos con el caramelo preparado e introducir en el

horno, precalentando a 180 C durante 10 minutos. Servir templado con helado
al gusto.

316
 INGREDIENTES
2 tazas de maz fresco
1/2 taza de azcar
1/4 taza de harina
2 huevos
2 cucharadas de
mantequilla
1/2 taza de leche
1/2 cucharadita de vainilla,
opcional
Aceite o mantequilla

PROCEDIMIENTO

Combinar todos los ingredientes en una licuadora y licuar hasta que la mezcla
est grumosa. Frer en aceite o mantequilla formando tortillas.

Servir caliente y con queso crema o natilla encima.

317
 INGREDIENTES
2 mangos de tamao mediano no muy
blandos, pelados y cortado en dados
1 cebolla roja, cortada en juliana
delgada
1/3 de taza de hojas de culantro,
picadas
Sal Pimienta
2 ajes amarillos frescos, sin semillas ni
venas, cortado en juliana delgada
1 aj limo, sin semillas ni venas, cortado
en juliana delgada
Jugo de 4 a 5 limones
Hojas de lechuga par servir 3 4
cucharadas de aceite

Procedimiento

Colocar del mango picado en una licuadora junto con el limn, la pimienta
y licuar.

Sazonar con el aj y el culantro picado. Mezclar con el mango en dados.

Agregar la cebolla y mezclar. Refrigerar.

Para servir colocar hojas de lechuga, previamente sazonadas con jugo de

limn y aceite, en el plato y acomodar encima el ceviche de mango.

318
 INGREDIENTES
1/2 kilo de papa
2 chayotes
1/2 kilo de huevos
Una taza de masa
1/4 de cebolla picada
3 ajos majados
1/2 chile dulce
1 rollo de culantro
1 hoja de apio
1 cucharada de achiote

PROCEDIMIENTO

Ponga a hervir en una olla con agua la cebolla, los ajos, el chile, el culantro y el
apio, cuando est listo, agregue las verduras picadas y el achiote. Mientras
bata los huevos y luego agrgueles la masa y vuelva a batir hasta que quede
bien mezclado.

En un sartn con poca grasa fra las tortas de huevo, luego prtalas en trozos
grandes.

Cuando las verduras estn cocinadas, apague el fuego y agregue a la sopa los
trozos de torta, djelo tapado durante unos diez minutos antes de servir.

319
 INGREDIENTES
1 taza de palmito
1 taza de crema dulce
1/2 taza de queso
parmesano molido
1 cucharadita de pan
molido
Precaliente el horno a
400 F.

PROCEDIMIENTO

Preferiblemente usar palmito fresco. Si es de lata lavar el palmito para quitarle

el sabor a vinagre.

Cortar en rodajas de 1/2 pulgada y colocar en un prex superficial (o cuatro

platos individuales de vidrio resistentes al calor).

Cubrir con la crema dulce, el queso parmesano y el pan molido.

Hornear por 10 minutos y servir inmediatamente.

320
 INGREDIENTES
3 tazas de arroz
115 gr. de almendras en
trocitos
60 gr. de mantequilla
2 sobres de consom de
pollo
1 taza de cebolla en
trocitos
2 cdas. de curry
taza de vino blanco
3 tazas de agua
1 taza de pasas blancas

PROCEDIMIENTO

En una olla sofrer las almendras en la mantequilla hasta dorar, retirar y

reservar las almendras. En la misma olla agregar el curry, la cebolla, el arroz y
los sobres de consom de pollo, sofrer por 5 minutos.

Agregar el agua junto con el vino y cocinar a fuego medio hasta que se
evapore el agua.

Agregar las pasitas junto con las almendras bajar el fuego y terminar de
cocinar.

321
 INGREDIENTES
2 zanahorias
2 chayotes
3 elotes
1/2 kilo de papa
2 pltanos verdes
1/2 kilo de raz de chayote
1 cebolla
3 ajos
1 chile dulce
1 rollo de culantro
1 hoja de apio
1 kilo de bacalao
1 cucharadita de achiote

PROCEDIMIENTO

Coloque el bacalao en un recipiente con agua para que suelte un poco de sal. Mientras
tanto ponga agua a hervir en una olla grande, agregue cebolla, chile dulce, culantro y apio
picados, as como los ajos majados.

Cuando haya hervido agregue el achiote, las verduras picadas en trocitos y si quiere, media
taza de arroz, muchas personas la prefieren sin l.

Una vez que las verduras estn cocinadas, agregue el bacalao partido en pedazos no muy
grandes, tape la olla y deje hervir.

322
 INGREDIENTES
1 lata de maz
1 taza de crema dulce
1 taza de leche
1 sobrecito de consom de
pollo o dos cubitos
1/2 mantequilla o margarina
1 cucharadita de harina
1/2 cucharadita de sal
Pizca de pimienta fresca
molida
Queso parmesano molido
para adornar

PROCEDIMIENTO

Escurrir el maz y mezclar la mitad con los dems ingredientes. Licuar por un
minuto.

Colocar en un bol.

Hervir a fuego medio, revolviendo constantemente. Agregar el resto del maz.

Adornar con queso parmesano.

323
 INGREDIENTES
500 gramos de pasta
precocida
200 gramos de espinaca
1/2 Kilo de Zapallo
1 chile dulce
1 lata de maz dulce
1 cucharadita de sal
1 taza de leche
50 gramos de harina
1/2 kilo de queso mozzarella
1/2 brcoli
Cebolla al gusto
2 tazas de crema dulce
Pimienta al gusto
125 gramos de mantequilla

PROCEDIMIENTO
Relleno:
Las hojas de espinaca se ponen a hervir 3 minutos, luego se cortan en trozos,
con el zapallo y el brcoli, se ponen a sofrer con un poquito de mantequilla y
los condimentos al gusto, se le agrega los hongos y el maz.
Salsa:
Una taza de leche con dos tazas de crema dulce, la harina, la cebolla y la
mantequilla. Se deja espesar.
En Prex
Se pone una capa de pasta, una capa de relleno, una de queso y una de
salsa, as sucesivamente hasta terminar con una de pasta y queso. Se pone al
horno hasta que dore (aproximadamente 20 minutos).

324
 INGREDIENTES
550 gr cecina
360 gr costilla de res
13 tazas de agua, 2 consom
de res
1 hoja de laurel
2 cdas chile dulce picado
2 cdas cebolla picada
3 cdas culantro picado
3 cdas apio picado
1 cda sal
150 gr zanahoria en trozos
200 gr de tiquizque en trozos
500 gr de camote en trozos
430 gr papas en trozos
445 gr yuca en trozos
1 chayote partido en 4
2 elotes en trozos
1/4 de repollo en trozos
4 guineos
3 zapallitos en trozos

PROCEDIMIENTO

Poner en Una olla con el agua la carne en trozos, con el consom, el laurel, chile dulce,
cebolla, culantro, y apio.

Cocinar la carne a fuego lento tapada, cuando la carne est suave, se le agregan las
verduras y la sal, hasta que stas estn suaves.

325
 INGREDIENTES
2 Latas de leche
condensada
2 tazas de coco rallado
230 gramos de
mantequilla sin sal
15 Galletas Mara

PROCEDIMIENTO

En una olla de fondo grueso, ponga a calentar la mantequilla, la leche

condensada y el coco rallado, revuelva y djelos hasta que tomen un color
dorado.

Retire del fuego y agregue las galletas desboronadas, coloque de nuevo al

fuego y mueva constantemente hasta que se despeje del fondo y tenga el
espesor deseado.

Retire del fuego y an tibia la mezcla forme bolitas y colquelas en cpsulas

de papel, si desea coloque coco en sus manos cuando, hace las bolitas as
quedarn envueltas en el coco.

326
 INGREDIENTES
Pltanos maduros no muy
suaves
Frijoles molidos y fritos
Azcar canela
Para 2 tazas de pltano en
pur
1/2 taza de frijoles molidos
1 cucharada de azcar
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharada de manteca

PROCEDIMIENTO

Se cocinan los maduros. Se dejan enfriar. Se pelan y se majan. Con esa masa
se hace una tortilla grande.

Encima se le pone una capa de frijoles molidos y fritos, otra de azcar y polvo
de canela. Se arrolla y se corta en tajadas, que se fren en manteca o aceite
bien caliente.

327
 INGREDIENTES
4 tazas de maz en granos
6 yemas de huevo
1 barra ( lb.)de mantequilla
2 cdas. de azcar
1 cdta. de sal
1 cdta. de vainilla
1 lata de Leche Condensada de
397g
3 cdas. de fcula de maz
1 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de canela en polvo
cdta. de nuez moscada
1/8 cdta. de clavo de olor
6 claras batidas a punto de nieve
Cubierta:
taza de azcar morena
1 taza de queso blanco fresco
rallado

PROCEDIMIENTO

1. Licuar o procesar el maz hasta formar un pur. Licuar nuevamente junto

con los dems ingredientes, menos las claras de huevo.
2. Agregar las claras con movimientos envolventes y colocar en un molde
refractario mediano.
3. Tapar y llevar al microondas a temperatura alta (high) por 10 minutos.
4. Destapar y cocinar 5 minutos ms. Espolvorear con los ingredientes de la
cubierta y cocinar por 10 minutos ms a temperatura alta (high). Dejar enfriar y
servir.

328
329
 INGREDIENTES
Suficientes hojas de huerta.
5 6 tazas de masa ya hecha.
2 y barras de margarina
1 onza de condimento ( 1 sobre)
para tamales.
1 gallina.
Sal al gusto.
1 cebolla grande
Hierbas aromticas
Aceitunas
Alcaparras

PROCEDIMIENTO

LA MASA:

Poner la gallina en una olla junto a la cebolla cortada en trozos pequeos y las
hierbas aromticas finamente picadas. Agregue sal al gusto y cuando la sopa
est hecha separe el lquido del ave.

Deshuese la gallina y la carne crtela en tiras finas o al gusto y djela aparte.

En la olla, que ya slo contiene el liquido (la sopa), ponga la masa y la

manteca. Mueva constantemente para que no se ahum y cuando ya est lista
squela. (Revise si est bien de sal). El ?punto? De la masa se sabe as: se
saca una cucharadita de la misma y se deja caer en un pedazo de hoja, si
est slida y desliza fcilmente ya est, si no desliza agregue un poco ms
de manteca y vuelva al fuego otros cinco minutos.

330
LA SALSA:

En un poco de sopa de la gallina o de agua, lice la onza

(el sobre) de condimentos, agregue un poco de manteca o aceite y un poco de
sal y deje que hierva. Djela aparte.

LA ENVOLTURA:

Si no tiene suficientes hojas, o si teme no envolverlos

bien, haga as. Ponga en la mesa, una encima de otra,
un cuadro de ?polipel?, papel encerado o papel aluminio, de 25 cms por 25
cms.
Despus uno o dos trozos de hoja de pltano sin vena.
Sobre el trozo de hoja de encima ponga una cucharada y media de masa y
encima pngale: un trozo de gallina, una o dos alcaparras, una aceituna y en el
caso de los de azcar agregue una ciruela o dos; roce con suficiente salsa y
ponga encima otra cucharada o dos de masa. Doble la hoja de la parte cerca de
usted hacia delante. Mantenga las manos presionando los extremos de la hoja
a los lados para que la masa no se desparrame y doble otra vez.

Haga lo mismo con la segunda hoja si la tiene y termine envolviendo con el

papel que haya escogido. En una olla suficientemente grande haga lo siguiente;
en el fondo ponga ms o menos enrolladas las venas de las hojas; si no las
tiene haga pequeas bolas con el papel y cubra totalmente la base. Esto evitar
que los tamales del fondo queden directamente sobre la olla y se quemen.
Ponga encima con cuidado los tamales, cbralos con agua y deje que hiervan.
El punto de cocimiento es cuando las hojas de huerta estn cocidas. Recuerde
que de todo lo que puso en la olla, las hojas son las nicas que iban crudas.

331
 INGREDIENTES
2 Libras de harina de maz preferiblemente de
la marca Maseca
4 Tazas de agua tibia
Sal al gusto
Ingredientes Para el Relleno:
2 Libras de cerdo molido
1 Cebolla finamente cortada
8 Dientes de ajo machacados (50% para
marinar la carne y 50% para el sofrito)
1 Cucharadita de organo
1 Cucharadita de comino
1 Cucharada de adobo
3 Tomates despepitados y molidos sin agua en
un procesador (para el sofrito)
1 Chile jalapeo verde muy finamente cortado
1 Cucharada de aceite de oliva (para el sofrito)
1 Cucharada de aceite (para el Marinado de la
carne )
1 Cucharada de mantequilla (para el sofrito)
1 Taza de consom de pollo natural
Sal y pimienta al gusto
1 Libra de queso blanco rayado

PROCEDIMIENTO

PREPARACIN DEL RELLENO:

En un bol colocar los ingredientes del marinado (ajo, adobo, organo, aceite,
sal y pimienta); remueva hasta unir todos los ingredientes.
Incorpore la carne de cerdo y mezcle bien hasta que los condimentos estn
bien esparcidos por la carne
Deje marinar por una hora ms o menos.
332
Aparte en un sartn coloque el aceite de oliva, la mantequilla y el ajo restante; cocine por 1
minuto a fuego medio
Incorpore la cebolla; mezcle hasta unificar los ingredientes; cocine hasta que la cebolla se
cristalice. Adicione el cerdo al sofrito; remueva muy bien y sofra por 4 minutos .Aada el
tomate y sofra por otros 4 minutos a fuego medio
Adicione el comino, el caldo de pollo y el aj jalapeo; cocine por 30 minutos a fuego medio
Corrija de sal y pimienta; apague el fuego y deje reposar hasta que la carne este a
temperatura ambiente. Agregue el queso rallado y mezcle hasta unificar los ingredientes.

PREPARACIN DE LA MASA:
En un bol, coloque la harina y la sal; aada poco a poco el agua, mientras
mezcla con la otra mano
Amase bien hasta que la masa tenga cierta consistencia, hasta que quede una
mezcla firme, suave, homognea y sin grumos
Deje reposar por uno 4 a 5 minutos
PREPARACIN DE LAS PUPUSAS:
Divida la masa en bolas pequeas a medianas ms pequeas que el puo de
la mano
Luego tome una de las bolas y con los dedos se hace un agujero en el centro
de la bola; introduzca 1 cucharada del relleno de cerdo con queso
Cierre el agujero y aplaste la bola de masa hasta darles forma de rueda o
disco; con palmadas alternas de una mano contra la otra, se va moldeando
una rueda de masa; una vez lista, siempre en movimiento circular, hasta lograr
el grosor deseado, hasta formar la pupusa rellena, pasando por el borde los
dedos ligeramente humedecidos en agua para darle la forma curveada y al
mismo tiempo cerrarla. Repita todo el procedimiento anterior, con el resto de la
MASA
Caliente a fuego alto el budare, o en su defecto la plancha, coloque las
arepas hasta que adquieran cierto dorado por ambas caras. Coloque la pupusa
sobre la superficie, por unos 6 a 8 minutos; posteriormente dele vuelta para
que se cocine la otra cara, la cual estar lista aproximadamente en el mismo
tiempo.

333
 INGREDIENTES
2 libras de yuca
Curtido de repollo
Salsa de tomate
1 cebolla
1 chile
2 ajos
Chicharrn

PROCEDIMIENTO

Pelar la yuca y cocinarla con agua, ajo y sal. Cuando est blanda, psala por
un colador para botar el agua.

En un plato de servir, pon la yuca, encima el repollo, la salsa y el chicharrn.

VARIACIN:

En algunas partes del pas muelen la yuca, en lugar de dejarla en trozos y los
chicharrones los cocinan en trocitos finos en la salsa de tomate para dejarlos
suaves.

334
 INGREDIENTES
1 galn de leche
Canela en rama (a su gusto)
Azcar al gusto.
3 4 latas de elotes (grano entero
o en crema) dependiendo de su
gusto 12 elotes frescos
desgranados. Elotes naturales
cocinados para comer con el atole.

PROCEDIMIENTO

Licuar bien el elote con un poquito de leche.

En una olla honda, poner la leche a hervir con la canela, el elote licuado y el
azcar.
Mover constantemente para que no se pegue.
Dejar que hierva y seguir cocinando el atole durante 20 minutos mas,
moviendo constantemente.
Colar el atole antes de servir con un colador corriente.
Mientras cocina el atole puede cocinar los elotes tambin (pngale un poquito
de leche al agua con que cocina los elotes, la leche les dar un sabor muy
especial).

335
 INGREDIENTES
2 tazas de harina(fuerte)
1/2 taza de margarina o
manteca
1 cda. de levadura de la que
usan las panaderas
1 taza de azcar.
2 huevos
sal
1 atado de dulce, o una taza de
mermelada de manzana o pia

PROCEDIMIENTO

En una tabla o mesa limpia, pon la harina formando un volcancito, y haz en el

centro un hueco. En el hueco, pon la margarina, la levadura, los huevos, la
mitad de la azcar, una pizca de sal y un poquito de agua, si la levadura es
muy seca. Unes con tus manos todos los ingredientes, y la amasas, como si
estuvieras lavando ropa, dndole de vez en cuando golpes contra la mesa.

Cuando la masa este manejable, brillante y no se pegue en las manos, la

cubres con una manta y la dejas descansar por dos horas mas o menos, o
hasta que duplique su tamao, en un lugar tibio y seco, sin corrientes de aire.

Apartas una porcin de masa, como del tamao de una pelota de ping-pong,
para los hilos que se le ponen encima.

El resto de la masa la divides en dos. La primera parte la colocas en el molde o

lata en que la vas a hornear, como de 30 cms. por 12 0 15 cms. Previamente
engrasado y enharinado. La acomodas con las manos.

336
PROCEDIMIENTO:

Colocar encima de esto el dulce de tapa, quebrado y desmenuzado, o la

mermelada de fruta.

La segunda parte de la masa la aplanas con el rodillo a manera de poder

ponerla en el molde, encima de lo que ya tienes trabajado.

Rodando las manos sobre la pelotita de masa, podrs hacer los "hilos" que se
le ponen encima a la semita.

Encima de todo espolvoreas el resto del azcar.

Horneas a 350 F. Duracin mas o menos 40 minutos, o hasta est doradita.

337
338
 INGREDIENTES
1 kilo de yuca (dulce)
1/2 kilo de chicharrones
frescos y crujientes
1/2 kilo de repollo
4 tomates rojos
1 cebolla
vinagre de guineo o de frutas
sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se lava la yuca; se pela (se le bota la cscara) y se pone a cocinar en

abundante agua con un poco de sal, aproximadamente unos 25 minutos de
coccin; cuando revienta la yuca y est suave al tacto; se baja del fuego, se
escurre y se deja en reserva. Mientras la yuca se est cociendo quiebras
el chicharrn en pedazos pequeos que permitan a los comensales
llevarlos fcilmente a su boca. (cuidado de hacerlo polvo, que no sirve para el
vigorn). Se pica el repollo en lascas finas y los tomates en picadillo no tan
fino; igual la cebolla. Se mezclan el repollo, los tomates y la cebolla y se les
agrega el vinagre (a falta de vinagre algunas personas le agregan zumo de
limn, esta variante no me gusta mucho por cierto). la yuca la cortamos o la
despedazamos en trocitos comibles; le agregamos el chicharrn quebrado;
mezclamos y le ponemos de corona la ensalada que ya hemos preparado.

339
 INGREDIENTES

1 kilo de harina de maz

1/2 kilo de lomo de cerdo con su
gordura cortado en trozos pequeos
1/2 kilo de costilla de cerdo joven
cortada en trozos pequeos
1 litro de manteca de cerdo (puede
obtenerlo friendo la parte grasosa del
cerdo hasta que suelte la manteca.)
2 cebollas grandes cortada en rodajas
1 cabeza de ajo martajado
2 tomates rojos cortados en rodajas
2 pimientos dulces (rojo y verde)
cortados en rodajas
1/4 kilo de arroz previamente remojado
en agua para que est suave
2 onzas de achiote "Bixa
Orellana"(colorante rojo) o si no tiene
pues utilice pimentn espaol.
2 papas grandes cortadas en rodajas
El jugo de 2 naranjas agrias o limn.
Un moito de yerbabuena (menta)
Sal
Agua
Chile Congo al gusto

340
PROCEDIMIENTO

Se prepara la masa de maz con agua tibia, el jugo de una naranja agria y la manteca de
cerdo; se amasa hasta que quede con una consistencia intermedia suave y se le agrega sal
al gusto.

(ni dura ni aguada).

Moldeable.

El cerdo se prepara con sal, naranja agria, un poco de pimienta negra, achiote o pimentn
espaol; un poco de cebolla rayada y ajo martajado.

Una vez que la masa est suave; se arman los nacatamales poniendo dos mitades de
hojas de pltano so-asadas previamente para que pueden manipularse en forma de
cruz y superpuestas una en la otra y depositando al centro y en su orden: masa de
maz, carne de cerdo y costilla, un poco de arroz, chiltoma (pimiento dulce), cebolla, tomate,
papa, ajo, sal, una ramita de yerbabuena y los chile picantes Congo u otro que tengan a
mano.

Este masa ya cargada con todos los ingredientes puede pesar un 1/4 de kilo
aproximadamente; se amarran bien los nacatamales con un mecate fino o sondaleza;
cuidando que no tenga ninguna filtracin.

Amarrados los nacatamales se ponen a hervir en una olla a fuego medio bajo de carbn o
lea por unas 4 o 5 horas hasta que estn suaves y gustosos.

341
 INGREDIENTES

1 Kilo de Frijoles (Rojos Pequeos

Negros).
1 Cebolla Grande.
1 Pimiento Dulce Grande.
1 Tomate Grande.
1 Manojo Pequeo de Cebolleta.
200 Gramos de Mantequilla.
1 Tazas de Leche Acida (o Una
Mezcla de Yogurt Natural.
6 Huevos.
2 Cucharadas de Vinagre. Sal,
Pimienta y Ajo al Gusto.

PROCEDIMIENTO

Hervir los Frijoles hasta que estn tiernos, sin dejar que el agua se consuma,
de ser necesario rectificar. Retirar los frijoles y reservar el agua de la coccin.

Picar finamente la cebolla, el pimiento, la cebolleta y el pimiento. Rehogar las

verduras en la mantequilla hasta que la cebolla est dorada y el tomate
desarmado. Aadir el agua de la coccin de los frijoles. A fin de espesar la
sopa, moler una taza de frijoles cocidos usando una licuadora o una
procesadora de alimentos. Aadir a la olla y llevar a hervir junto con la leche
cida y el ajo picado. Salpimentar.
Cuando retome el hervor, agregar tres huevos batidos y no dejar de revolver
hasta que estn perfectamente mezclados. Agregar el vinagre. poner los
huevos de a uno e irlos incorporando tratando de no encimarlos. Cocinar hasta
que retome el hervor y los huevos estn cocidos. El agregado de los huevos
enteros es opcional. La sopa de frijoles se sirve sobre arroz o bien sola,
acompaada con tortillas de maz o pan.

342
 Ingredientes

8 Claras de Huevo.
1 Libra de
Azcar

PROCEDIMIENTO

Se coloca en una olla las claras de huevo y el azcar, mezcle con la mano
hasta que el azcar est bien disuelta, luego coloque sobre la hornilla a fuego
lento y contine batiendo con la mano, cuando est caliente retrelo.

Bata con la batidora a velocidad fuerte hasta que forme picos duros, coloque el
turrn en diferentes porciones y coloree del color deseado.

Colquelo en una manga de repostera y figure las espumillas sobre una lata
de hornear cubierta con papel parafinado.

Hornee a horno precalentado a 300 F. Por 15 minutos, apague el horno y deje

las espumillas por unos 15 Minutos.

343
 INGREDIENTES

450 Gramos de Ayote Tierno.

150g de Tomate Finamente Picado.
50g de Pimentn Dulce.
1/2 Cebolla Finamente Picada.
1 Taza de Pan Molido.
3 Tazas de Leche.
200 g Crema Dulce.
100 g Mantequilla.
1 Cucharada de Achiote para dar
Color.
Ajo y Pimienta.

PROCEDIMIENTO

Lavar y cortar el ayote en cuadritos finos y ponerlo en una olla con un poco de
sal y tres cucharadas de agua. Taparlo y cocinarlo a fuego bajo hasta que
quede suave.

Mientras tanto poner el pan con la leche, una vez que est bien remojado
incorporarle la crema y en otra paila poner la mantequilla, sofrer el ajo, tomate,
pimentn y cebolla, despus agregar el ayote, el pan remojado y la crema
remover suavemente.

Si lo encuentra muy espeso se puede agregar ms leche de manera que

quede espeso pero no duro.

Poner achiote y dejar reposar a fuego bajo unos minutos para que se
unifiquen los ingredientes. Una vez que el pan este cocinado el plato est listo.

344
 INGREDIENTES

Pasta Agua 125 cc

Azcar 20 grs.
Azcar mascabada 70 grs.
Harina 1 k
Huevo 1 Unidad
Leche 190 Ml.
Levadura 6 grs.
Manteca 80 grs.
Sal Una pizca
Relleno Azcar mascabada 140
grs.
Canela 2 cdas.
Manteca 70 grs.
Cubierta Azcar impalpable 350
grs.
Queso crema 740 grs.
Vainilla 1 cda.

PROCEDIMIENTO

ROLLOS DE CANELA

Pasta

Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs.
de azcar y agua tibia.
Mezclar y dejar reposar unos minutos.
Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azcar mascabada.
Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la
levadura.

345
PROCEDIMIENTO:

Amasar hasta obtener una pasta tersa y elstica.

Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamao.
Extender la masa ya fermentada formando un rectngulo.
Untar la mantequilla, espolvorear canela y azcar morena.
Enrollar el rectngulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un
molde.
Dejar fermentar en un lugar tibio.
Ya esponjados, hornear a 180 por 30 minutos.

RELLENO

En un bol vaciar 70gr. de manteca

140gr. de azcar mascabada
2 cucharadas de canela.
Revolver y reservar.

CUBIERTA QUESO CREMA

- Mezclar el queso crema, con azcar impalpable y una cucharada de vainilla.

346
 INGREDIENTES

1 libra de camarones pre-cocidos

2 tomates grandes picados finos
(con grosor de aproximado ")
1/4 de taza de jugo de naranja
agria o limn
1 cucharadita de vinagre
1/2 de taza de agua
2 chiltomas (pimientos) picadas
finas (1 amarilla y 1 verde para mas
color)
2 cebollas picadas finas
(preferiblemente la morada)
1 chile jalapeo picado fino
(agregar ms si le gusta picosito)
2 cucharadas ktchup (salsa de
tomate)
1/2 taza de cilantro finamente
picado

PROCEDIMIENTO

Mezcle todos estos ingredientes y agrguele sal, pimienta y salsa picante al

gusto (tambin puede hacerla sin picante si lo prefiere).

Colocar en un recipiente de plstico o de vidrio con tapa y guardar en el

refrigerador por unas tres (3) horas.

347
 Ingredientes

2 Libra de Posta de Res.

3 Tomates Medianos.
4 Tazas de Masa de Maz.
2 Chiltomas Grandes.
2 Cebollas Amarillas Medianas.
6 Dientes de Ajo.
1 Moito de Hierbabuena.
Cucharada de Achiote.
4 Onzas de Naranja Agria. Si No
Encuentra use Limn.
4 Onzas de Mantequilla.
Pimienta y Sal al gusto.
2 Litros de Agua.

Procedimiento

Lavar la carne y luego colocarla a hervir con el ajo, sal, 1 cebolla y 1 chiltoma
hasta que est bien suave. Escrrala y desmencela. Guarde el caldo.

Pique finamente el resto de cebolla, chiltoma, los tomates y hierbabuena y

sofra en mantequilla junto con la carne desmenuzada.

Disuelva la masa en el agua en que cocin la carne (caldo); agregue achiote,

pimienta, jugo de naranja agria o limn. Ponga esto a cocinar a fuego lento,
movindolo constantemente para que no se pegue. Agregue agua si es
necesario.

Cuando considere que la masa este cocida, agrguele el sofrito y mzclelo.

Djelo reposar por unos 3 minutos.

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 INGREDIENTES

3 libras de papas
10 huevos cocidos cortarlos en
cuartos
2 cucharadas de vinagre
2 cucharaditas de azcar
1y 1/2 taza de mayonesa (Se
puede reemplazar con crema
agria, totalmente opcional)
1/2 taza de apio picadito
2 cucharadas de cebollas bien
picaditas
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Cocinar las papas y cortar en cubos, Mezclar todos los ingredientes con la
mayonesa o crema con cuidado de no desintegrar la papa.

Si gustas convertir esta ensalada en un plato fuerte, le puedes aadir una taza
de carne fra como atn o pollo etc.

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 INGREDIENTES

2 lbs de carne lomo de res (cortado en

cubos o fajitas)
3 cebollas medianas cortadas a lo largo
4 chiles congs o cualquier otro al gusto
cortado en fajitas largas (si no quiere chile,
puede usar chiltoma o bell pepper)
4 tomates cortados en 8 partes
2 cdas de cilantro picado
1 cda de vinagre blanco
2 cda de salsa teriyaki
1/2 taza de aceite de cocinar
1 cucharadita de jugo de limn
cda. de comino
Sal y Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Frer la carne en un sartn con media taza de aceite bien caliente, a fuego alto y luego
retirar la carne y ponerla al lado tapada para que suelte sus jugos.

- Dorar en el mismo aceite donde se fri la carne, la cebolla cortada en tiras largas y
gruesas con los tomates, por alrededor de 2 minutos.

- Aadir el cilantro picado, sal, pimienta, comino, el chile picadito, salsa de soya o
teriyaki, vinagre y tomate. Cocinar y revolver por 2 minutos o hasta que el tomate se
suavice.

- Aadir la carne y el jugo de limn. Mezclar bien por unos 5 minutos y reservar
tapado. (El tomate tiende a quedar no muy cocinado pero al apagar el fuego, se tapa y se
deja reposar por unos 10 minutos antes de servir y as el tomate y la carne sueltan el
caldillo)

NOTAS: Se puede servir con papas fritas y una porcin de arroz.

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 INGREDIENTES

1 paquete de canelones
2 libras de queso fresco, no muy
salado (puede usarse Mozzarella
tambin)
2 cucharadas de perejil finamente
picado
1 cucharada de salsa inglesa

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

1 litro de leche
1 cebolla
1 cucharada de harina
1 cucharada de azcar
2 dientes de ajo picaditos
sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Colocar al fuego una olla con bastante agua con sal, cuando este
hirviendo se agregan los canelones, no muchos a la vez, cuando estn
al dente se sacan y se escurren sobre una toalla de cocina. El queso se
desmenuza bien y se mezcla con el perejil y la salsa inglesa y con la
preparacin se rellenan los canelones. En una ollita caliente se pone a
derretir dos cucharadas de mantequilla, seguido agregar los ingredientes de
la salsa ya licuados, moviendo constantemente para que no se pegue,
agregarle un poco de perejil picado, verter sobre los canelones, poniendo
encima un poco de queso amarillo.
Se mete al horno hasta que dore a 350 grados, vigilar de cerca para que no se
le quemen.

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