APOSTILA Agroindustria Princpios Da Nutricao e Conservacao de Produtos Agroindustriais PDF

Escola Estadual de
Educao Profissional - EEEP

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Curso Tcnico em Agroindstria
Princpios da Nutrio e
Conservao de Produtos Agroindustriais
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
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Secretria da Educao
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Secretrio Adjunto
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Secretrio Executivo
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Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Maria da Conceio vila de Misquita Vins
Coordenadora da Educao Profissional SEDUC

Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Disciplina:
Princpios da Nutrio e Conservao de

Produtos Agroindustriais
Responsvel: Josefranci Moraes de Farias

Msc. em Tecnologia de Alimentos UFC
- 2009 -
Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de 1

SUMRIO
UNIDADE I
1.PRINCPIOS BSICOS DA CINCIA DA NUTRIO...............................................................4
1.1 Conceitos de alimentao e nutrio .............................................................................................. 5
1.1.2 Alimentos: conceito, funes, composio e classificao. ........................................................ 6
1.1.3 Grupos bsicos de alimentos ....................................................................................................... 6
1.1.4 Vocs sabem como usar a Pirmide Alimentar? ....................................................................... 10
1.2 NUTRIENTES ESSENCIAIS PARA UMA BOA ALIMENTAO. ........................................ 10
1.2.1 As funes dos alimentos no nosso corpo ................................................................................. 10
a) Fonte de energia ............................................................................................................................ 11
b) Material para formao e manuteno dos tecidos. ..................................................................... 11
c) Funes reguladoras...................................................................................................................... 11
UNIDADE II
2. COMPOSIO DOS ALIMENTOS ............................................................................................14
2.1 Protenas ....................................................................................................................................... 15
2.2 Carboidratos ................................................................................................................................. 17
2.3 Gorduras ....................................................................................................................................... 18
2.4 gua ............................................................................................................................................. 19
2.5 Vitaminas...................................................................................................................................... 21
a) Vitaminas hidrossolveis ............................................................................................................... 22
a1) Vitamina B1 ou Tiamina............................................................................................................... 23
a2) Vitamina B2 ou Riboflavina ......................................................................................................... 23
a3) Vitamina B3 ou Niacina ............................................................................................................... 24
a4) Vitamina B6 ou Piridoxina .......................................................................................................... 24
a5) Vitamina B12 ou Cianocobalina .................................................................................................. 24
a6) cido Flico................................................................................................................................. 24
a7) cido Pantotnico ........................................................................................................................ 25
a8) cido Ascrbico ou Vitamina C ................................................................................................... 25
b) Vitaminas Lipossolveis ................................................................................................................ 26
b1) Retinol ou Vitamina A .................................................................................................................. 27
b2) Vitamina D ................................................................................................................................... 28
b3) Vitamina E ou Tocoferol............................................................................................................... 29
b4) Vitamina K ................................................................................................................................... 30
2.6 Minerais ....................................................................................................................................... 30
a) Microminerais ................................................................................................................................ 31
b) Macrominerais ............................................................................................................................... 32
UNIDADE III
3. CONSERVAO DOS ALIMENTOS: TRMICA E NO-TRMICA......................................33
3.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor ............................................................................... 34
3.1.1 Branqueamento ......................................................................................................................... 35
3.1.2 Pasteurizao ............................................................................................................................. 38
3.1.3 Tindalizao .............................................................................................................................. 40
3.1.4 Esterilizao .............................................................................................................................. 41
3.2 Conservao de alimentos por refrigerao ................................................................................. 43
3.2.1 Refrigerao .............................................................................................................................. 46
a) Refrigerao de vegetais ............................................................................................................... 48
3.2.2 Congelamento ........................................................................................................................... 51
a) Congelamento com uso de ar sem movimento ............................................................................... 52
b) Congelamento com ar forado ...................................................................................................... 52
c) Congelamento contnuo em leito fluidizado .................................................................................. 52
d) Congelamento por contato direto .................................................................................................. 52

e) Congelamento por imerso ............................................................................................................ 53
3.2.3 Descongelamento ...................................................................................................................... 53
UNIDADE IV
4. CONSERVAO DE ALIMENTOS: OUTROS MTODOS......................................................54
4.1 Conservao de alimentos pelo controle do teor de umidade ...................................................... 55
4.1.1 Tipo de desidratao.................................................................................................................. 56
a) Desidratao em tneis .................................................................................................................. 56
b) Desidratao por tambor ................................................................................................................ 56
c) Desidratao por liofilizao (Freezer dryer) ................................................................................ 56
d) Desidratao por atomizao (Spray dryer) .................................................................................. 57
e) Desidratao osmtica ................................................................................................................... 58
4.2 Conservao de alimentos com base nas modificaes de atmosfera ......................................... 59
4.3 Conservao de alimentos pelo uso de irradiaes ...................................................................... 59
4.4 Conservao de alimentos pelo uso de substncias qumicas ...................................................... 61
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.................................................................................................. 63

Unidade I
PRINCPIOS BSICOS DA CINCIA DA NUTRIO
Sade e educao caminham juntas. O acesso alimentao adequada e informao

condio importante para a sade e melhor qualidade de vida. A alimentao essencial para a vida,
porque so os alimentos que fornecem a energia para manter a sade do nosso corpo. Uma refeio
saudvel, feita com carinho e compartilhada com amigos, fornece prazer e nutrientes e os dois so
importantes para a sade e bem-estar das pessoas. Sobre o prazer de saborear um bom prato no
precisamos falar muito, todos conhecem. E sobre saborear um prato gostoso e saudvel? Para isto,
fundamental conhecer mais sobre o valor nutritivo dos alimentos, para que se possa preparar uma
refeio saborosa e que atenda aos hbitos alimentares de cada pessoa.
1.1 Conceitos de alimentao e nutrio

A Alimentao ou nutrio o processo pelo qual os organismos obtm e assimilam
alimentos ou nutrientes para as suas funes vitais, incluindo o crescimento, movimento,
reproduo, etc.
Na linguagem verncula, alimentao o conjunto de hbitos e substncias que o Homem
usa, no s em relao s suas funes vitais, mas tambm como um elemento da sua cultura e para
manter ou melhorar a sua sade.
Quando a Organizao Mundial da Sade foi criada, pouco aps o fim da Segunda Guerra
Mundial, havia uma preocupao em traar uma definio positiva de sade, que incluiria fatores
como alimentao, atividade fsica, acesso ao sistema de sade etc. O "bem-estar social" da
definio veio de uma preocupao com a devastao causada pela guerra, assim como de um
otimismo em relao paz mundial a Guerra Fria ainda no tinha comeado. A OMS foi ainda a
primeira organizao internacional de sade a considerar-se responsvel pela sade mental, e no
apenas pela sade do corpo.
A definio adotada pela OMS tem sido alvo de inmeras crticas desde ento. Definir a
sade como um estado de completo bem-estar faz com que a sade seja algo ideal, inatingvel, e
assim a definio no pode ser usada como meta pelos servios de sade. Alguns afirmam ainda que
a definio teria possibilitado uma medicalizao da existncia humana, assim como abusos por
parte do Estado a ttulo de promoo de sade.
Por outro lado, a definio utpica de sade til como um horizonte para os servios de

sade por estimular a priorizao das aes. A definio pouco restritiva d liberdade necessria
para aes em todos os nveis da organizao social.
1.1.2 Alimentos: conceito, funes, composio e classificao.

CONCEITO: toda a substncia que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as
funes fisiolgicas, psicolgicas e sociais
FUNES:
Fisiolgicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plsticos de modo a formar e
regenerar tecidos e fludos e quando for capaz de regular o metabolismo.
Psicolgica: diz respeito a reao o indivduo frente ao alimento.
Social: a inter-relao frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento
cumpre na comunidade.
COMPOSIO: glicdios, protdeos, lipdios, minerais, gua, fibras e outros
microelementos.
CLASSIFICAO: Os alimentos podem ser classificados quanto origem, quanto
composio, quanto durabilidade, etc.
1.1.3 Grupos bsicos de alimentos

Os alimentos contm substncias, chamadas nutrientes, responsveis pela nutrio do corpo
humano. Ns j ouvimos falar deles, so os acares, as gorduras, as protenas, as vitaminas e os
minerais. Alguns alimentos so mais ricos em acares, outros s contm gordura, outros contm
protena e gordura. Vrias so as combinaes de nutrientes que encontramos nos alimentos, por
isso nossa alimentao s ser equilibrada se for variada. Quando deixamos de comer certos
alimentos ou comemos sempre os mesmos, a alimentao poder ficar desequilibrada por falta ou
excesso de nutrientes. Uma alimentao saudvel deve variar cores, sabores e os tipos de
preparaes. Isto tambm importante para evitar a monotonia alimentar. Para entender melhor,
podemos dividir os alimentos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as
funes que desenvolvem dentro do corpo humano.

o grupo dos alimentos energticos, pois so ricos o grupo dos alimentos construtores, pois so
em amido (um tipo de acar), que fornece energia ricos em protenas, que formam, mantm e
para nossas atividades dirias: andar, trabalhar, restauram nosso corpo (ossos, pele, rgos,
estudar, brincar, passear... As principais fontes so: msculos...) e, por isso, so muito importantes em
cereais integrais ou refinados (arroz, trigo, milho, fase de crescimento (crianas, adolescentes,
aveia, cevada, centeio), suas farinhas (de arroz, de gestantes). As principais fontes so: leite, queijos,
fub, de trigo, de mandioca, de aveia), as massas iogurtes, carnes de vaca, de frango, de peixe,
(pes, biscoitos, macarro) e alguns vegetais como midos, ovos, leguminosas (feijes, ervilhas, gro-
aipim, inhame, car, batata doce e batata inglesa. debico, soja, lentilha...) e sementes oleaginosas
Os cereais integrais tambm so fonte de fibras. (nozes, avels, amndoas, castanhas). As protenas
de origem animal tambm so fonte de gorduras e
colesterol.
o grupo dos alimentos altamente energticos,

o grupo dos alimentos reguladores, pois so ricos pois em pequenas quantidades fornecem muitas
em vitaminas e minerais, que regulam vrias calorias, isto , so os que mais contribuem para o
funes do nosso corpo. So muito importantes na excesso de peso. As principais fontes so: acar
formao dos ossos e tecidos e na defesa do de mesa refinado, acar mascavo, mel, melado,
organismo contra doenas. Alm disso, os rapadura, leos de soja, de milho, de canola, de
alimentos desse grupo tambm so ricos em fibras, girassol, de dend, azeite de oliva, manteiga,
importantes para o bom funcionamento do margarina, banha, toucinho e produtos preparados
intestino. As principais fontes so: hortalias com esses ingredientes como doces, tortas,
(alface, agrio, chuchu, cenoura, tomate...) e as confeitos, sorvetes...
frutas (laranja, banana, ma...). As gorduras de origem vegetal e que na
temperatura ambiente so lquidas (leos de soja,
milho, canola, girassol, azeite) so melhores para a
sade.
Com a finalidade de indicar, de forma prtica, uma alimentao desejvel sob o ponto de
vista de seu contedo em nutrientes, convencionou-se repartir os alimentos em grupos bsicos, nos
quais predominam ou protenas, ou glcides, ou lipdeos, ou vitaminas e minerais.
Os autores costumam fazer essa diviso em trs, quatro, cinco ou seis grupos, neles
incluindo, em diferentes distribuies, alimentos indispensveis ao regime dirio.
De nossa parte, optamos pela incorporao de alimentos em seis grupos.

DIVISO DOS GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS
Grupo 1: Cereais, Massas e Pes (Carboidratos).

Caractersticas: Cereais alto contedo de glcides, protenas vegetais, alto percentagem de
fsforo, niacina e tiamina (cereais integrais).
Os cereais (especialmente arroz, trigo, milho) e seus derivados (farinha, macarro, etc), tm
largo curso na alimentao e representam o maior percentual de nutrientes energticos do regime.
Peculiaridades especficas dos cereais, a de na coco absorver gua e aumentar trs vezes
de volume; esse fato propicia por exemplo o crescimento do arroz, embora proporcionalmente
reduza seu teor nutritivo.
Grupo 2: Legumes e Verduras (Vitaminas e Minerais)
Caractersticas: vegetais verdes e amarelos (caroteno), celulose.
Os vegetais ingeridos em forma crua (em saladas) ou cozidas, fornecem calorias, cido
ascrbico e vitamina A.
Grupo 3: Frutas (Protenas e Sais Minerais)
Caractersticas: frutas vitaminas (principalmente vitamina C, cido ascrbico) minerais,
celulose, gua.
O mamo, manga, e melo, contm vitamina A. As frutas tropicais suprem os requerimentos
de vitaminas A e C.
Grupo 4: Carnes, Leguminosas e ovos.
Caractersticas: Carnes protenas, ferro, e vitaminas do complexo B.

As protenas deste grupo, como as do leite, so indispensveis para elaborao no

organismo, de protenas prprias de seus tecidos.
O fgado alm de seu teor protico rico em ferro, vitamina A e riboflavina.
A terminologia carne abrange as que procedem de bovinos, porcinos, caprinos, pescados e a
de outros animais de carne comestvel.
Caractersticas: leguminosas protenas (principalmente soja), glcides, fsforo, ferro, e
niacina (lentilhas).
Caractersticas: Ovos protenas, gorduras, vitamina A e riboflavina.
Grupo 5: Laticnios Leites e derivados (Protenas)
Caractersticas: protenas, lactose, clcio e fsforo.
O leite e seus derivados como o leite em p, o evaporado e especialmente o queijo, contem
protenas de alto valor biolgico, em razo dos aminocidos que possuem.
Essas protenas consideradas completas, como as da carne e as do ovo, so indispensveis
para a sntese das protenas especficas do organismo.
Alm do seu contedo protico, o leite e o queijo por exemplo, constituem a maior fonte de
clcio absorvvel disposio do homem; com esses alimentos, o indivduo tambm tem
assegurado o material suficiente para a formao e estabilizao de seu sistema sseo e dentrio.
Grupo 6: leos, Gorduras e Acares
Caractersticas: leos, azeite e gorduras vegetais lipdios.
Os leos so extrados da soja, milho, oliva, algodo, amendoim, girassol, etc.
Pela presena de cidos graxos, cidos polinsaturados, os melhores leos do ponto de vista
nutritivo so os de aafra e de girassol.
As gorduras vegetais so representadas pela margarina, banha de coco, e gorduras
hidrogenadas.
Caractersticas: gorduras animais lipdeos.
Fazem parte desse grupo, as gorduras animais teciduais e a do leite, da manteiga, do creme
dentre outros.
As gorduras animais contm colesterol e maior teor de cidos graxos saturados.
As gorduras de peixes constituem exceo pois apresentam grande percentagem de cidos
polinsaturados.
Caractersticas: acar hidrato de carbono.
O acar constitudo de 99 a 100% de glcides.
OBJETIVO DA DIVISO: INDICAO DE FORMA PRTICA DE UMA ALIMENTAO
ADEQUADA E DESEJVEL.

1.1.4 Vocs sabem como usar a Pirmide Alimentar?
Na pirmide alimentar esto descritas a faixa de

pores adequadas para cada grupo, no entanto a
quantidade que cada indivduo precisa, depende de
quantas calorias so necessrias para o mesmo, levando
em conta o sexo, idade, peso, altura e atividade fsica.
Comeando pela base da pirmide, nela que
esto os alimentos ricos em carboidratos como pes,
massas, cereais e arroz. Por estarem compreendidos no maior grupo de alimentos devem ser
ingeridos em maiores quantidades durante o dia, pois so importantes fontes de energia. Mas no
confundam essa propriedade com uma maior importncia na alimentao j que todos os grupos que
aqui vou citar so necessrios e importantes para a sade; cada grupo com uma quantidade diria
recomendada para o bom funcionamento do organismo.
Logo acima da base esto os alimentos reguladores que so representados pelos grupos das
frutas, verduras e legumes. So assim chamados porque so fontes de vitaminas, minerais e fibras
que ajudam na regulao de vrias reaes do nosso corpo.
No terceiro nvel da pirmide alimentar esto outros dois grupos de alimentos os quais
fazem parte, em sua maioria, os de origem animal como leite e derivados, carne, frango e ovos.
Alm desses, esto nestes grupos os feijes, ervilhas e nozes. Todos esses alimentos so importantes
fontes de protena e minerais.
O topo da pirmide representado pelos alimentos que devem ser usados com moderao
pois alm de calricos podem levar obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes entre outras
enfermidades. Neste grupo esto os leos, manteigas e margarinas, acares e doces.
A vai uma dica para comear uma alimentao mais equilibrada: procure comer em cada
refeio um alimento de cada um dos grupos mostrados na pirmide seguindo o nmero de pores
dirias. Assim a sua alimentao estar variada e mais nutritiva.
1.2 Nutrientes essenciais para uma boa alimentao.
1.2.1 As funes dos alimentos no nosso corpo

Os alimentos tm a finalidade de fornecer ao corpo humano energia e material destinado
formao e manuteno dos tecidos, ao mesmo tempo, que regulam o funcionamento dos rgos.

a) Fonte de energia
Os alimentos fornecem energia necessria para o funcionamento do corpo humano. Uma
certa quota, determinada pelo metabolismo, necessria as funes essenciais, como respirao e
circulao do sangue, bem como para manter a temperatura normal do corpo. Durante o tempo frio
deve ser maior a quota dos alimentos que produzem calor no corpo. A energia necessria tambm
s atividades fsicas, como caminhar, falar, brincar e trabalhar. A quantidade de alimentos necessria
diariamente para fornecer esta energia varia conforme o tamanho e o peso, a idade e a atividade
fsica da pessoa; depende tambm da temperatura ambiente.
Quando o alimento no proporciona energia de que o corpo necessita, os tecidos so gastos
para este fim. No caso de regimes de emagrecimento, convm que seja ingerida quantidade de
alimentos menor que a requerida pelo corpo, de modo a provocar o consumo da gordura
armazenada nos tecidos.
b) Material para formao e manuteno dos tecidos.

Os tecidos e fluidos do corpo humano, como msculos, sangue, ossos, dentes, pele, etc...,
so formados pelos materiais fornecidos pelos alimentos. importante que o corpo receba esses
materiais na quantidade necessria e de forma que possa ser assimilado. fcil compreender que as
necessidades de alguns nutrientes, como os que contribuem para a formao de ossos e dentes, so
maiores nas crianas e jovens do que em adultos. Apesar de ser reduzida sua necessidade de
material construtor, os adultos requerem quantidades especficas de alimentos para a manuteno do
corpo, e estas variam conforme o estado de sade, sendo maiores para pessoas enfermas, com ossos
fraturados, queimaduras, etc. Gestantes a lactantes precisam de taxas maiores de nutrientes
construtores. Vemos portanto, que as necessidades de cada pessoa so determinadas pelo peso do
corpo, idade e fase da vida.
c) Funes reguladoras.
As funes normais do corpo, como absoro e digesto dos alimentos, circulao do
sangue, sistema de controle de temperatura corporal e o trabalho dos msculos, processam-se
automaticamente sem que o indivduo delas tenha conscincia. As vitaminas e os minerais so
substncias que tm grande influncia nesses processos complexos. So tambm importantes as
protenas, os hidratos de carbono, as gorduras e a gua.

NUTRIENTES PRINCIPAIS FUNES

FONTES
Fibras Legumes, sementes, Funcionamento

cereais, fruta e saudvel do aparelho
vegetais digestivo
Produtos lcteos, Crescimento das

ovos, legumes, clulas
Protenas sementes, cereais,
frutos secos Proteco contra
infeces
leo, manteiga, Produo de hormonas

margarina, leite gordo,
gema de ovo, queijo, Absoro de vitaminas
iogurtes, natas, frutos A, D e E
Gorduras secos
Fonte de energia
Gema de ovo, Sade dos olhos, pele,

produtos lcteos, pulmes, cabelo e
melo, laranja, manga, unhas
vegetais verdes e
Vitamina A amarelos Resistncia contra
infeces
Vitamina D Manteiga, margarina, Absoro de clcio

leite condensado,
ovos, iogurte
Frutos secos, cereais, D vitalidade

vegetais verdes,
Vitamina E legumes Bom funcionamento
do corao e clulas
Vitamina K Vegetais verdes, leo Previne grandes

de soja, tomate, gema perdas de sangue
de ovo
NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNES
Vitaminas solveis em Legumes, amendoins, Sade dos msculos,

gua laranja, farinha de soja sistema nervoso, olhos,
cabelo, pele e sangue
Vitamina B1

Produtos lcteos, Melhora metabolismo

vegetais verdes,
Vitamina B2 cogumelos, batatas, Produo de anticorpos
frutos secos, chocolate
Legumes, ovos, leite, Produo de

milho, bananas, hemoglobina
Vitamina B6 amendoins
Vitamina B12 Produtos lcteos, Iguais s das vitaminas

alimentos fortificados B1 e B2
Couve-flor crua, tomate, Essencial durante a

cogumelos, batatas, leite gravidez
cido Flico de vaca, ovos, laranja
Semelhante s vitaminas
B1 e B2
Vitamina C Laranja, toranja, Resistncia contra as

morangos, tomate infeces
Produtos lcteos, Sade dos dentes, ossos e

legumes, sementes de pele
ssamo e de girassol,
leite de soja, brcolos, Bom funcionamento do
espinafres corao
Clcio

NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNES
Ferro Legumes, farinha e leite Sangue saudvel

de soja, tofu, vegetais
verdes, frutos secos,
ovos
Magnsio Frutos secos, legumes, Fonte de energia

leite de soja, fruta,
vegetais Sade dos ossos e dentes
Fsforo Nos mesmos alimentos Sade dos dentes e ossos

com clcio
Potssio Vegetais, fruta, legumes, Sade do corao e do

sementes sistema sanguneo
Sdio Sal, molho de soja, Bom funcionamento de

queijo, gema de ovo orgos vitais
Zinco Mangas, abbora, Crescimento e sade

produtos lcteos, ovos, geral
espinafres, espargos,
couve-flor
Mangansio Pssegos, alperces, Fundamental para o

cereais perodo de aleitamento
Iodo Algas, alho, vegetais Bom funcionamento da

verdes tiride

Unidade II
COMPOSIO DOS ALIMENTOS
Quimicamente, os alimentos so compostos principalmente de carbono, hidrognio e

oxignio, porm contm outros elementos em vrias propores. Quando nos referimos ao valor
nutritivo dos alimentos, no falamos em sua composio qumica, mas nos componentes que
classificamos de nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono, protenas, gorduras, vitaminas,
minerais e gua. Para orientar a alimentao, indispensvel conhecer o valor de cada um dos
nutrientes, seu teor nos diferentes alimentos e as suas precaues a serem tomadas durante o
preparo, para conservao dos mesmos.
2.1 Protenas
As protenas so de tipos diferentes e so codificadas atravs de um segmento de nosso
DNA, portanto envolve tambm o RNA e um gene especfico. Elas so biomolculas versteis
quanto s suas funes. A maioria das protenas do organismo participa de reaes que ocorrem nas
clulas. As protenas so formadas por um conjunto de 20 tipos diferentes de aminocidos (Aa), isto
no quer dizer que sero encontrados na mesma quantidade em uma cadeia polipeptdica, eles
podem aparecer uma nica vez ou no aparecer em certa cadeia.
As protenas podem ser constitudas por uma nica, duas ou mais cadeias polipeptdicas, ou
seja, so compostas por ligaes peptdicas de dois ou mais Aas. Cada protena tm uma seqncia
de Aas que lhe confere uma estrutura nica, que por sua vez lhe confere uma determinada funo,
isto significa que esta seqncia de Aas tem um papel fundamental na estrutura de uma protena, e
na funo que ela desempenha.
Quando quebradas (hidrolisadas) as protenas so decompostas em uma mistura de
aminocidos, que caracterstica para cada tipo de protena. As protenas que so de diferentes
funes possuem diferentes seqncias de aminocidos (cadeias peptdicas). Existem dois tipos de
protenas em relao hidrolise:
- Protenas Simples: quando hidrolisadas fornecem apenas aminocidos (ex: Ribonuclease,
quimotripsina).
- Protenas Conjugadas: quando hidrolisadas fornecem Aas e um componente qumico,
denominado grupo prosttico. Assim, as protenas conjugadas so classificadas de acordo com o
grupo prosttico.
Quando ocorre a sntese (fabricao) de uma protena anormal com diferente seqncia de

Aas do que a que normalmente ocorre, o organismo gera uma doena gentica. Todas as protenas
com funes similares, tem tambm um cadeia de Aas muito semelhante.
O peso molecular (PM) das protenas podem variar de 10.000 at 1.000.000. Podemos citar
a estrutura das protenas em quatro nveis:
- ESTRUTURA PRIMRIA: inclui todas as ligaes covalentes entre os Aas, e definida
como a seqncia de Aas dentro da cadeia polipeptdica. Inclui tambm as pontes dissulfeto feitas
por certos tipos de Aas.
- ESTRUTURA SECUNDRIA: refere-se ao arranjo regular e repetitivo dos resduos de
Aas na cadeia polipeptdica. Segue sempre um padro de repetio seja em conformao Beta, ou
Alfa-Hlice.
- ESTRUTURA TERCIRIA: enovelamento da cadeia polipeptdica. Refere-se relao
espacial entre os Aas na cadeia, como esta dobra-se no espao.
- ESTRUTURA QUARTENRIA: refere-se relao espacial entre duas ou mais cadeias
polipeptdicas, para compor uma protena funcional. S pode ser definida para protenas com mais
de uma cadeia.
A classificao das protenas dada atravs das funes que elas desenvolvem no
organismo, e so as seguintes:
1) Enzimas: So protenas que aumentam a velocidade de uma reao acontecer, ou seja,
tem uma atividade cataltica. Todas as reaes que ocorrem so catalisadas por uma enzima
especfica.
2) Protenas de transporte:
a) Protenas que se ligam a grupos especficos e os transportam atravs do sangue.
Hemoglobina e Lipoprotena so exemplos deste tipo de protena transportadora.
b) Protenas que transportam substncias atravs da membrana celular. Estas substncias
podem ser: Aminocidos, glicose, Na+, K+).
3) Protenas de Reserva: So protenas que reservam algo importante para o crescimento
e/ou germinao. Exemplos: Ferritina que armazena ferro (Fe); Mioglobina que reserva oxignio
(O2), etc.
4) Protenas Contrteis: do clula a capacidade de se contrarem, mover ou mudar de
forma. So exemplos a actina e a miosina que participam diretamente na contrao muscular.
5) Protenas Estruturais: do sustentao e proteo ao organismo. O colgeno (umas destas
protenas) a principal protena dos tendes, e suporte forte tenso. J a elastina capaz de se
distender em duas dimenses, a queratina a protena que forma as unhas e os cabelos.
6) Protenas de Defesa: So as imunoglobulinas, fribrinognio e a fibrina. Defendem o

organismo de certa invaso de outras espcies (ex: microorganismos), e os protege contra injria.
7) Protenas Regulatrias: So os hormnios; estes regulam as atividades celulares e
fisiolgicas. So deste tipo: insulina, protenas G, e GH (Hormnio do crescimento).
2.2 Carboidratos
Os carboidratos so compostos orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e oxignio.
Pode ser representado da seguinte formas: Cn H2n On. Variam de acares simples contendo de 3 a
7 carbonos at polmeros muito complexos.
So os chamados energticos, pois a maioria da energia consumida pelo organismo para
realizar as tarefas do dia a dia como trabalhar, dirigir, conversar, etc, vem dos carboidratos, porm
num exerccio fsico de longa durao, o nutriente mais utilizado passa a ser a gordura. Eles
fornecem 4 calorias para o organismo por grama consumida de carboidratos.
As fontes so: macarro, arroz, batata, pes, biscoitos, etc.
Os carboidratos podem ser classificados em:
1) Monossacardeos: a glicose (dextrose) e a frutose so os principais monossacardeos
encontrados em sua forma livre nos alimentos.
A glicose abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas razes. Ela o
principal produto formado pela hidrlise (quebra) dos carboidratos mais complexos na digesto e a
forma de acar normalmente encontrada na corrente sangunea. oxidada nas clulas como fonte
de energia e armazenada no fgado e nos msculos em forma de glicognio. importante destacar
que a glicose a nica forma de que o sistema nervoso central se alimenta e sobrevive.
J a frutose (levulose, acar da fruta) encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel
e frutas, e o mais forte dos acares. por essa caracterstica que alguns adoantes so feitos da
frutose, e os refrigerantes so adoados com este acar (xarope de milho) ao invs de usarem a
sacarose para produzi-los.
A galactose outro monossacardeo no encontrada na forma livre na natureza, mas
produzida a partir da lactose (acar do leite) pela hidrlise no processo digestivo.
2) Dissacardeos: Estes acares so compostos de duas molculas de monossacardeos e
uma delas sempre ser a glicose. Sacarose - glicose e frutose; Maltose - glicose e glicose; Lactose -
glicose e galactose.
A sacarose o acar de uso comum, acar de mesa. Principalmente encontrada na cana-
de-acar, acar de beterraba, melao, xarope e acar de bordo, xarope de milho, entre frutas,
vegetais e mel. Quando hidrolisada por enzimas digestivas, a sacarose, convertida em partes
iguais de glicose e frutose.

A maltose (acar do malte) no encontrada facilmente em sua forma livre na natureza,

criada durante a digesto por enzimas que quebram grandes molculas de amido em fragmentos de
dissacardeos, que podem ento ser quebrados em duas molculas de glicose para uma fcil
absoro. Isto ocorre na natureza quando a semente de um gro de cereal brota e suas enzimas
convertem o amido do gro em maltose.
A lactose (acar do leite) o principal acar encontrado no leite. No existe em vegetais e
est limitada quase exclusivamente s glndulas mamrias de animais lactentes. menos solvel
que os outros dissacardeos e apenas um sexto to doce quanto a glicose. Pela hidrolise, produz
glicose e frutose. Este acar de importncia clnica em pessoas com ausncia de enzima digestiva
suficiente (lactase) para uma hidrlise eficiente e em crianas pequenas nascidas sem a enzima do
fgado que converte galactose em glicose.
2.3 Gorduras
Os lipdeos, mais conhecidos como gorduras, so um grupo de heterogneos de compostos
que incluem os leos e gorduras normais, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos
e corpo humano.
Eles tm as propriedades de serem:
1. insolveis em gua;
2. solveis em solventes orgnicos (ter, clorofrmio);
3. capacidade de ser usado por organismos vivos.
A maioria das gorduras naturais consiste se aproximadamente de 95% de triglicerdeos ou
triacilgliceris. Os outros 5% so traos de monoglicerdeos e diglicerdeos, cidos graxos livres,
fosfolipdeos e esteris.
Funes do tecido adiposo (gordura): Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa
protenas para a sntese de tecidos ao invs destas serem utilizadas como fonte de energia. Auxiliam
a manter rgos e nervos em posio e proteg-los contra choques e leses traumticas. A camada
subcutnea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do
organismo. As gorduras auxiliam no transporte e absoro de vitaminas lipossolveis. Deprimem as
secrees gstricas e tornam mais lento o esvaziamento gstrico. Alm disso, as gorduras adicionam
o paladar da dieta e produzem uma sensao de saciedade aps a refeio.
Triacilglicerdeos - contm uma molcula de glicerol (um lcool triidrico) e um a trs cidos
graxos ligados a essa molcula. Devido sua lata densidade energtica e baixa solubilidade, os
triacilgliceris do tecido adiposo so a maior forma de armazenamento de energia do organismo.
cidos graxos - Quimicamente, cidos graxos so cadeias retas de hidrocarbono terminado

em um grupo carboxila em uma terminao e um grupo metil na outra. So classificados como:

- cidos graxos saturados (SFA): esto concentrados em alimentos animais como a carne
bovina, frango, porco, laticnios) e alimentos vegetais (palmeira e sua semente e leo de coco).
- cidos graxos monoinsaturados (MUFA): cidos olicos. Azeite, leo de canola, leo
de amendoim, amendoins, nozes, pe, amndoas e abacate.
- cidos graxos poliinsaturados (PUFA): predominante na dieta o cido linolico.
Sementes vegetais e os leos que eles produzem. Os leos de coco, palmeira e manteiga de cacau
so pobres nesse cido. Existem duas principais famlias desse grupo de cidos graxos: mega 3 e
mega 6. Estes tm funes ainda no muito bem conhecidas no tratamento de muitas doenas do
organismo, como por exemplo: esclerose mltipla, artrite reumatide e dermatite atpica, assim
como na preveno de aterosclerose.
- cidos graxos essenciais: megas 3 e 6 so conseguidos apenas atravs da dieta e no
so produzidos pelo organismo e por isso so essenciais. Fontes de w-3: margarinas, leos de canola
e soja, leo de peixes e mariscos, peixes.
- cidos graxos trans ou cis: uma forma diferente na posio dos hidrognios nas
cadeias dos MUFAs. Esto presentes nas margarinas que so preparadas na forma de hidrogenao
(transformao de leos lquidos em semi-slidos e mais estveis, como as margarinas, frituras
comercializadas, produtos de panificao, ricos em gorduras e lanches salgados.
- Colesterol - Componente essencial das membranas estruturais de todas as clulas dos
mamferos, o principal componente do crebro e das clulas nervosas. encontrado nas glndulas
supra-renais, aonde os hormnios adrenocorticais so sintetizados e no fgado onde sintetizado e
armazenado. O colesterol participa na formao do cido biliar, hormnios adrenocorticais
(aldosterona) e hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). encontrado em
apenas alimentos de origem animal.
2.4 gua
A gua mais essencial vida do que o alimento. O homem pode viver vrias semanas sem
alimento, mas apenas poucos dias sem gua. Cerca de dois teros do peso corpo humano gua, e
mais de um litro eliminado diariamente. Para suprir as necessidades das funes orgnicas, deve-
se beber diariamente de 6 a 8 copos de lquido, como seja gua, leite, caf, etc. Preconiza-se o
nmero de 1 copo de 200ml de gua por hora em que se estiver acordado. Assim sendo, a ingesto
de gua deve ser independente da sede, constante e rigorosa. E no adianta deixar para tomar os 2 a
3 litros necessrios diariamente de uma s vez.
Estudos mostram que o estmago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja um adulto no

conseguir tomar mais de um litro de uma s vez sem "passar mal".

Para quem no se hidrata:
- desvitalizao dos cabelos;
- descamao do couro cabeludo;
- distrbios de concentrao;
- sono e memria, com perda da disposio para realizao das atividades dirias, em
virtude da circulao cerebral por baixa quantidade de gua que faz o sangue ficar mais "viscoso" e
"grosso", de circulao mais lenta;
- ressecamento dos olhos e tecido das vias areas que com baixa umidade, sofrem leses
com mais facilidade por ficarem mais frgeis, assim tornando-se mais propensos a inflamaes e
infeces;
- conjuntivites;
- sinusites;
- bronquites;
- pneumonias;
- leses da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela no eliminao adequada das
toxinas via pele e seu acmulo local;
- queda e enfraquecimento dos plos;
- baixa produo de saliva;
- distrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com excesso em
alguns lugares e falta em outros, levando a cibras, dormncias, perdas de fora muscular e
problemas sseos dentais;
- respirao dificultada, por vezes levando falta de ar, sobretudo nos exerccios fsicos;
- constipao e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas, endurecidas que
lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior);
- impotncia ou disfunes erteis ou, no caso das mulheres, sangramentos vaginais.
Beber gua um hbito saudvel que deve ser desenvolvido por todas as pessoas.
Todos ns sabemos o quanto importante uma ingesto adequada de gua diariamente, mas
quase sempre negligenciamos.
Todos os organismos vivos apresentam de 50% a 90% de gua em si. O prprio corpo
humano constitudo em 70% por gua que, em constante movimento, hidrata, lubrifica, aquece,
transporta nutrientes, elimina toxinas e repe energia, entre inmeras outras utilidades.
certo que h gua nos alimentos, mesmo os slidos, mas a complementao da ingesto
diria de gua deve ser feita, periodicamente, conforme j disposto.

Uma forma de se observar se a quantidade de gua adequada, observar a cor da urina,

que deve ser incolor. Quanto mais forte, pouca ingesto de gua est sendo feita.
Vale lembrar que sempre bom evitar bebidas alcolicas, ou no alcolicas, que apesar de
serem diurticas evitam que se beba a gua. Evite tambm, a ingesto de gua pelo menos meia
hora antes do almoo, para no prejudicar a digesto.
H trabalhos cientficos evidenciando que muitos tratamentos com medicaes orais,
sobretudo anticoncepcionais, terapia de reposio hormonal e anti-hipertensivos no alcanam o
devido sucesso em virtude da baixa ingesto de gua por parte do paciente; isto se deveria tanto
m circulao da substncia pelo corpo quanto m absoro da mesma no intestino, processo este
dependente da gua como veculo de transporte para a substncia.
A gua um componente essencial do sangue, da linfa e das secrees do corpo humano,
bem como dos tecidos mais slidos. Auxilia a digesto dos alimentos, a absoro dos nutrientes, a
circulao do sangue e a eliminao, atravs dos rins, da pele e do intestino. essencial
regulagem da temperatura do corpo e tem papel de relevo nas funes fsicas, sendo um dos
principais constituintes dos fluidos lubrificantes das articulaes e das vsceras da cavidade
abdominal.
2.5 Vitaminas
As vitaminas so substncias indispensveis vida em quantidades bastante reduzidas para
manuteno dos processos vitais, sendo chamados de microelementos. No podem ser sintetizados
pelos organismos humanos a partir de simples metablitos. Elas agem como coenzimas ou como
parte de enzimas responsveis por promover reaes qumicas essenciais, evitando determinadas
doenas ou favorecendo a assimilao de alguns alimentos, bem como so importantes para a
conservao de certas estruturas e tecidos.
Em 1912, o qumico polons Casimir Funk criou o termo vitamina para designar os fatores
alimentares acessrios necessrios vida, a partir de vita (vida) e de amina, isto , amina essencial
vida, referindo-se vitamina B1. Mais tarde, esse termo foi aplicado a todas as vitaminas, embora
somente a vitamina B1 possua esse grupo funcional.
Devido ao fato da existncia de muitas vitaminas terem sido reconhecidas antes que sua
natureza qumica fosse identificada, foram designadas por letras ou nomenclaturas descritivas de
suas funes. Usualmente, os nomes corretos derivam de suas estruturas qumicas, mas a
terminologia alfabtica, mais familiar, continua sendo amplamente usada.
As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto estrutura, propriedades qumicas e
biolgicas e atuao no organismo. Para algumas vitaminas, as suas funes bioqumicas ainda no

foram esclarecidas com detalhes, embora sejam conhecidos os fenmenos biolgicos para os quais
elas sejam indispensveis.
As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo com fatores como idade,
clima, atividade que desenvolve e estresse a que submetido. A quantidade de vitaminas presente
nos alimentos tambm no constante. Varia de acordo com a estao do ano em que a planta foi
cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera
quando submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas substncias
conservantes ou saporferas).
Devido ao fato de que a maioria das vitaminas no pode ser sintetizada pelo organismo
humano, devendo ser assimiladas pela dieta, vrios alimentos so enriquecidos para restaurar a
quantidade perdida durante o processamento e estocagem, ou para garantir a ingesto da dose
mnimadiria necessria, como a adio de cido flico a farinha de trigo, por exemplo.
As vitaminas so classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o que
determina sua estabilidade, ocorrncia em alimentos, distribuio nos fluidos corpreos e sua
capacidade de armazenamento nos tecidos.
As vitaminas hidrossolveis so as que compem o complexo vitamnico B e a vitamina C,
enquanto que as lipossolveis compreendem as Vitaminas A, D, E e K.
a) Vitaminas hidrossolveis
A maioria das vitaminas hidrossolveis componente de sistemas enzimticos essenciais,
estando envolvidas em reaes de manuteno do metabolismo energtico. No so normalmente
armazenas no organismo em quantidades apreciveis, sendo normalmente excretadas em pequenas
quantidades na urina. Por isso, necessrio em suprimento dirio, para se evitar a interrupo das
funes biolgicas normais (KRAUSE, 1998).
Essas vitaminas so solveis em gua, fazendo parte o grupo das vitaminas do complexo B e
a vitamina C. Elas so absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatrio at os
tecidos em que sero utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi
no caminho que essas substncias percorrem no organismo (VITAMINAS, 2007).
A Tabela 1 mostra as vitaminas hidrossolveis e suas funes como componentes de
coenzimas especficas.
Tabela 1. Vitaminas hidrossolveis e suas funes na atividade enzimtica.
Forma de coenzima Tipo de reao ou de processo

Vitamina
(ou forma ativa) catalisado

Tiamina Tiamina-pirofosfato Descarboxilao de -cetocidos

Flavina-mononucleotdeo, flavina-adenina-
Riboflavina Reaes de oxido-reduo
dinucleotdeo
Nicotinamida-adenina-dinucleotdeo,
cido nicotnico nicotinamida-adenina-dinucleotideo- Reaes de xido-reduo
fosfato
cido
Coenzima A Transferncia de grupos acila
pantotnico
Piridoxina Piridoxal-Fosfato Transferncia de grupos amino
Biotina Biocitina Transferncia de CO2
Transferncia de unidades
cido flico cido tetraidroflico
monocarbnicas
Vitamina B12 Desoxiadenosil cobalamina Troca 1,2 de tomos de hidrognio
cido ascrbico Desconhecida Cofator em reaes de hidroxilao
FONTE: Lehninger, 1986.
a1) Vitamina B1 ou Tiamina

Esta vitamina em muitas das suas funes se destaca por interferir diretamente no
metabolismo de protenas, gorduras e principalmente de carboidratos. A tiamina tem funo de
coenzima* no organismo quando se liga ao um P (fsforo).
As principais fontes desta vitamina so as carnes (boi, vceras, porco, aves), a gema do ovo e
os gros integrais (germe dos gros).
A deficincia da vitamina B1 rara e chamada de Beribri. Seus principais sintomas so
relacionados ao Sistema Nervoso Central pela falta de glicose (desordem no metabolismo dos
carboidratos), como a fadiga, depresso, instabilidade emocional, anorexia e retardamento do
crescimento. Esse distrbio ocorre muito em alcolatras ou em regies onde a alimentao bsica
de cereais refinados.
*Co-enzima uma substncia que tem como principal caracterstica, assim como as
enzimas, atuar nas clulas de forma com que estas exeram suas devidas funes. A co-enzima
uma "ajudante" da enzima.
a2) Vitamina B2 ou Riboflavina

Essa vitamina participa do crescimento e da reproduo e contribui para a cicatrizao de
feridas na boca, lbios e lngua. indicada em casos de depresso e na acne roscea.
Considerando uma mulher adulta a recomendao de 1,2 a 1,6mg de vitamina B2
diariamente e suas fontes principais so: algumas vsceras de boi como fgado, rins e corao, o

iogurte uma boa fonte, brcolis, amndoa, levedura de cerveja, queijo,arroz selvagem e soja.
a3) Vitamina B3 ou Niacina

A Niacina indicada na esclerose mltipla, na nevralgia do trigmio, ansiedade e
hipercolesteronemia (aumento de colesterol).
Em excesso pode causar vermelhido e calor (em doses maiores que 1 g/dia), alm de
nusea e distrbios intestinais. Pessoas com predisposio a ter gota devem ter cuidado com ela,
pois a quantidade cido rico em circulao pode aumentar.
A recomendao para mulheres adultas de 13-18mg/dia. Suas fonte naturais so: bife de
fgado, atum, carne branca de frango, rim, peixe-espada, salmo, amendoim, semente de girassol.
Em um recente estudo a Niacina foi vista como uma vitamina que ajuda o tratamento de pacientes
diabticos.
a4) Vitamina B6 ou Piridoxina

Indicada para mulheres com Tenso Pr Menstrual (TPM). A piridoxina alivia o edema
associado segunda metade do ciclo menstrual, bem como os sintomas de irritabilidade, dores de
cabea, depresso, inchao das mamas, gases abdominais e constipao. Contribui ainda para o
tratamento de problemas neurolgicos, como a sndrome do tnel de carpo e da depresso.
A recomendao diria desta vitamina entre 2 e 2,2 mg. Doses muito elevadas entre 2 e 10
g/dia podem causar distrbios neurolgicos. As fontes naturais da Vitamina B6 so: cereal integral,
levedo de cerveja, farelo e germe de trigo, melo, banana, abacate, suco de tomate, salmo, carne
branca de galinha, peru, bife de fgado e truta.
a5) Vitamina B12 ou Cianocobalina

A vitamina B12 indicada para pessoas que tm problemas de fadiga, diabetes, dermatite
seborrica, asma e anemia. de extrema importncia para a absoro dos nutrientes no estmago e
para o crescimento e desenvolvimento cognitivo.
Alguns alimentos como caf, lcool podem diminuir sua absoro, assim como
medicamentos para presso arterial, o fumo, a doena de Parkinson, gota e o aumento do colesterol.
recomendado que mulheres adultas ingiram 2 mcg diariamente desta vitamina. As
principais fontes so: bife de fgado, presunto, salmo, caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.
a6) cido Flico

Atua principalmente na gestao, evitando que o feto desenvolva defeitos do tubo neural.

Contribui para prevenir a displasia do colo do tero, a fissura do palato, a sndrome das pernas
irriquietas, a depresso, alm de inflamaes e distrbios no estmago e intestino.
A deficincia do cido flico causa diminuio no crescimento intrauterino podendo
interferir no desenvolvimento da criana futuramente, incluindo: incapacidade de aprendizado,
desordens psiquitricas na infncia, retardo mental e outros distrbios do crescimento e
desenvolvimento da criana.
Um estudo realizado mostrou que uma proporo significativa de mulheres em idade
reprodutiva tem baixa ingesto de folato na dieta e no usam suplementos que contm cido flico,
nem ingerem cereais fortificados. Aproximadamente 90% das mulheres consomem menos de
400mg/dia de folato (RDA para mulheres grvidas). Mulheres pobres tm ingesto de folato e
outros nutrientes (ferro, zinco, vit. A e B6) abaixo do padro RDA para mulheres no-grvidas
(3mg/kg de peso), enquanto que mulheres com altos salrios seguem recomendao de folato para
no-grvidas. Muitas mulheres de baixa renda ingerem poucos vegetais, e h ainda quem no ingira
nenhum vegetal.
Em altas doses pode causar convulses em epilpticos ou interferir com drogas
anticonvulsivantes.
As maiores fontes alimentcias de folato so: feijo, folha de vegetais verdes e cereais
fortificados; alguns alimentos com menor quantidade de folato: suco de laranja e po branco.
Durante a gravidez, uma suplementao de folato juntamente com vitamina B6 pode
aumentar a durao da gravidez, evitando, partos prematuros e nascimento de bebs com baixo
peso. Alm disso, observou-se que uma suplementao de cido flico antes da gravidez melhorou
a fertilidade (aumento na taxa de concepes e no nascimento de gmeos).
a7) cido Pantotnico

A vitamina B5 indicada para problemas como osteoartrites, artrite reumatide, anemia,
estresse, eczema e ateroesclerose. Altas doses dela podem causar diarria. Porm no h relatos de
toxidade. A recomendao para mulheres adultas de 2.0 mcg/dia. As fontes da B5 so: bife de
fgado, presunto, salmo, caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.
a8) cido Ascrbico ou Vitamina C

A vitamina C tambm chamada de cido ascrbico melhora a cicatrizao de feridas e atua
sobre os estados alrgicos, beneficiando o sistema imunolgico.
Segundo alguns estudos, contribui para prevenir o risco aumentado de displasia e de cncer
do colo do tero assim como de cncer de mama, por essas funes conhecido como um potente

antioxidante.
Em altas doses (mais de 6 g) a vitamina C pode causar diarria e desencadear crises de gota.
As recomendaes dirias para uma mulher adulta de 60 mg/dia.
As principais fontes desta vitamina so as frutas como acerola, laranja e goiaba, pimenta
vermelha e verde, suco de grapefruit, melo, papaia, kiwi e couve de bruxela.
b) Vitaminas Lipossolveis
Essas substncias so solveis em solventes orgnicos, em gordura e no so solveis em
gua, portanto para irem ao tecido alvo necessitam de molculas transportadoras como o colesterol
para atravessarem o plasma sanguneo. As vitaminas lipossolveis se ligam uma lipoprotena, os
quilomcrons, que atravessam a circulao linftica pra entrarem no sangue e atingirem seus
respectivos tecidos de depsito.
Todas podem ser armazenadas no fgado e em conseqncia a manifestao de deficincias
tende a ser mais lenta que o grupo das hidrossolveis.
Cada uma das vitaminas lipossolveis, A, D, E e K, tem um papel fisiolgico separado e
distinto. Na maior parte, so absorvidos com outros lipdeos, e uma absoro eficiente requer a
presena de bile e suco pancretico. So transportadas para o fgado atravs da linfa como uma
parte de lipoprotenas e so estocadas em vrios tecidos corpreos, embora no todas no mesmo
tecido, nem na mesma extenso. Normalmente no so excretadas na urina (KRAUSE, 1989).
As quatro vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) so formadas, biologicamente, de unidades
do hidrocarboneto de 5 tomos de carbono chamado isopreno ou 2-metilbutadieno (Figura 10), uma
unidade fundamental existente em muitas substncias de origem vegetal, de aspecto oleoso,
semelhante a graxas ou a borracha. A funo bioqumica especfica de cada uma das vitaminas
lipossolveis , ainda, obscura; entretanto, muitos progressos tm sido realizados para sua
elucidao.
A Tabela 2 mostra as vitaminas lipossolveis e suas funes como componentes de
coenzimas especficas.
Tabela 2. Vitaminas lipossolveis e suas funes na atividade enzimtica.
Forma coenzmica Tipo de reao ou de processo catalisado
Vitamina
(ou forma ativa)
Vitamina A Retinol Ciclo visual
Vitamina D 1,25-Diidroxicolecalciferol Regulao do metabolismo do clcio
Vitamina E Desconhecida Proteo dos lipdios de membrana
Vitamina K Desconhecida Cofator em reaes de carboxilao
FONTE: Lehninger, A. L. 1986.

b1) Retinol ou Vitamina A

Existem 5 formas da vitamina A, sendo que a primeira e mais importante a na forma de
Retinol, forma alcolica, onde se apresenta de forma TRANS que participa em todas as funes da
vitamina A, e a forma CIS, que a forma que participa apenas no ciclo da viso (ciclo visual). A
Vitamina A2 muito importante e apenas 40% menos ativa que a citada acima.
Os steres de Retinol a vitamina A ligada um cido graxo ou seja a forma em que a
vitamina A ingerida atravs dos alimentos de origem animal. A forma oxidada desta vitamina
chamada de Retinal ou Retinaldedo. E o cido Retinico, o cido da vitamina A, quando ela se
oxida.
A ltima forma e muito importante, chamada de pr-vitamina A ou Carotenides, onde o
de mais atividade o beta-caroteno. Esta forma encontrada nos alimentos de origem vegetal e
um precursor da Vitamina A.
Suas funes so:
- Reproduo, porm seu mecanismo no muito esclarecido;
- Crescimento, onde sintetiza o cido condroitin sulfrico que o responsvel pelos
osteoblastos que depositam ons Clcio nos ossos, formando-os;
- Participa no ciclo da viso;
- Formao dos dentes;
- Manuteno da funcionalidade e estruturalidade dos epitlios, sintetizando muco,
mantendo a pele ntegra e umidificada.
A vitamina A quando ingerida na forma de steres de Retinil, so hidrolisados (quebrados)
em Retinol livre. A partir da sua entrada, ou seja absoro, esse retinol reesterificado formando o
Retinil novamente. Estes so transportados via Quilo Mcron pela circulao linftica at a
circulao sangunea onde pequena parte desta vitamina ser armazenada nos rins, tecido adiposo,
pulmes e msculo, e 80-90% ser armazenada no fgado. Quando precisam exercer alguma funo,
o Retinil mobilizado, hidrolisado por enzimas transformando-se em Retinol livre e s assim atinge
os tecidos alvos. A vitamina A excretada pelas fezes.
As fontes da Vitamina A de origem animal so: fgado de peixe como leo de fgado de
bacalhau, fgado bovino, carnes, ovos, leite integral e seus produtos gordurosos (creme de leite,
manteiga), etc.
As fontes da pr-Vitamina A so de origem vegetal: hortalias de folhas verde-escura como
agrio, almeiro; frutas e legumes de cor amarelo alaranjadas como a cenoura, a manga, o mamo,
tomate, milho, etc.
A hipovitaminose A, ou seja, a falta desta vitamina, causa a xerose da pele e aumento da

queratinizao, pele seca e escamada. J quando sua ingesto est alm do necessrio ocorre perda
de peso e pelos e vmitos.
Suia recomendao diria segundo a FAO/OMS variam de 65 mcg (195UI) por Kg de peso
em crianas de 4 meses; e para adultos a recomendao de 12mcg/kg de peso.
b2) Vitamina D
A Vitamina D1 a mais importante e a que regula o metabolismo do Clcio, ou seja, a
calcificao ssea.
A Vitamina D2 chamada de Ergocalciferol, tem como precursor o ergosterol presente nos
vegetais, centeio e leveduras.
A vitamina D3 ou Colecalciferol a sintetizada na pele sob ao dos raios U.V. do sol em
contato com o 7-dehidrocolesterol secretado pelas glndulas sebceas presentes na nossa pele.
So absorvidas no intestino delgado, necessitam dos sais biliares para emulsificao das
gorduras, lipoprotenas (Quilo Mcron) para o seu transporte pelo sangue at chegar nos tecidos
armazenadores: rins, fgado, pele, corao, glndulas supra-renais e timo.
Para que seja utilizada, a Vitamina D deve passar por duas hidroxilaes, a primeira no
fgado onde passa a se chamar 25-hidroxicolecalciferol (hidroxilao no Carbono 25), e a segunda
nos rins onde a hidroxilao aponte no Carbono 1 e passa a se chamar 1-25-dihidroxicolecalciferol
e sua forma biologicamente ativa. Ela se liga protena Globulina para ficar mais solvel no
plasma e chegar aos tecidos alvo. Sua excreo pelas fezes.
A Vitamina D aumenta a absoro do Clcio e do Fsforo no lmen intestinal por um
mecanismo no esclarecido; junto ao hormnio Calcitonina tem funo osteoblstica de depositar
Clcio nos sseos; tem funo osteoclstica junto ao Paratormnio que retira Clcio dos ossos
quando a concentrao deste mineral est baixa no sangue (hipocalcemia); aumenta a reabsoro do
fosfato inorgnico pelos rins; estimula a sntese do colgeno.
A carncia desta vitamina prejudica o crescimento, e todo o metabolismo do Clcio. Nas
crianas causa o raquitismo e nos adultos a Osteomalcia. Quando a ingesto acima do
recomendado pode ocorrer o aparecimento de clculo renal.
As principais fontes da Vitamina D so: leos de fgado de peixe, atum, bacalhau, cao,
gema do ovo.
Recomendaes dirias segundo FAO/OMS:
- Para crianas at 1 ano e lactentes: 800 UI
- Para gestante: 600 UI
- Para crianas acima de 1 ano de idade: 400 UI

- Para crianas com depleo desta vitamina: 500-1500 UI
b3) Vitamina E ou Tocoferol

A vitamina E dividida em 8 compostos sendo que o mais importante o alfa-tocoferol. Ela
lipossolvel e chamada tambm de antiesterilidade por sua principal funo estar relacionada
reproduo.
Sua absoro acontece no intestino delgado e necessita de cido biliar e lipoprotenas, ou
seja um transportador para as gorduras e vitaminas lipossolveis chamado de Quilo Mcron (QM).
A partir do QM atravessam o sistema linftico e caem na circulao sangnea onde, a partir deste
momento, a vitamina E ser levada para seus tecidos de armazenamento: fgado, tecido adiposo e
msculo esqueltico, principalmente nas glndulas adrenais e pituitria, ovrios, clulas vermelhas
e placenta. A sua excreo se d pelas fezes assim como todas as vitaminas lipossolveis.
Suas principais funes so:
- essencial implantao e desenvolvimento da placenta;
- ser antioxidante, ou seja, se liga aos radicais livres produzidos pela peroxidao dos cidos
graxos poliinsaturados ou saturados e converte estes compostos em compostos inofensivos ao
organismo, impedindo o envelhecimento e aparecimento de tumores. Tudo isto tem o efeito de
diminuir o colesterol depositado nas artrias;
- tambm antioxidante da vitamina A, e tambm tem efeito sinergista na presena de outro
antioxidante como a vitamina C e o beta caroteno;
- previne necrose do fgado originada atravs dos alimentos;
- diminui risco de doenas cardiovasculares, catarata, Alzheimer, Parkinson e outras;
- anti-agregante plaquetrio, isto , inibe adeso de cogulos nas paredes das artrias;
- refora sistema imunolgico;
- ajuda a prolongar a vida das clulas sanguneas;
- potencializa ao do metal selnio, porm diminui biodisponibilidade do ferro em
crianas.
Esta vitamina pode ser encontrada nos leos vegetais, leguminosas (feijes, soja), nas nozes,
amndoas e nos gros integrais, est presente nos vegetais folhosos e tomate.
Sua carncia pode causar distrofia muscular no sistema vascular, no Sistema Nervoso
Central e esterilidade nos ratos. Nas fmeas pode ocorrer anormalidades na gestao, provocando
morte fetal.
Necessidades dirias: 10-30mg/dia em perodos da vida fetal, lactao e recm-nascidos.
Para as outras idades, a quantidade recomendada de vitamina E muito relacionada aos cidos

graxos poliinsaturados consumidos por dia.
b4) Vitamina K
As principais formas da vitamina K so:
K1 ou liloquinona - encontrada na dieta.
K2 ou menaquinona - obtida atravs da sntese que ocorre no organismo a partir das
bactrias intestinais, principalmente da Escherichia coli.
A absoro da vitamina K1 se d no intestino delgado, necessita dos sais biliares e como
todas as vitaminas lipossolveis do Quilo Mcron (QM), que faz o transporte das gorduras e destas
vitaminas da linfa at a circulao sangnea. J a vitamina K2 tem sua absoro no intestino
grosso, porm o resto de sua absoro se d igual a K1. So armazenadas no fgado, msculos e
pele.
A utilizao desta vitamina pelo organismo se d muito rapidamente, ento sua depeleo
(sua deficincia) pode ocorrer em uma semana se:
- houver uma deficincia na produo de sais biliares ou falta de gordura e protenas;
- ocorrer esteatorria (diarria), ou seja, muita excreo de gorduras pelas fezes e assim
perda da vitamina;
- estiver presente anticoagulantes ou ainda uma cirrose, onde a utilizao desta vitamina
estar diminuda pelo fgado;
- estiver utilizando antibitico que destruir flora bacteriana normal do organismo.
A vitamina K tem como principal funo ser coagulante e anti-hemorrgica. Participa na
formao de certos fatores de coagulao no fgado.
Sua carncia pode aumentar o tempo de coagulao e diminuir a produo dos fatores de
coagulao o que perigoso por exemplo num paciente que ir fazer uma cirurgia, pois no haver
a coagulao ocorrendo uma hemorragia.
Est presente nos vegetais verdes folhosos como alfafa, couve e rcula, assim como no
fgado de porco.
Sua necessidade segundo a RDA: 80 mcg/dia para o homem e 65mcg/dia para a mulher.
Para crianas at 6 meses 5mcg/dia e para as crianas de 6 meses at 1 ano sua recomendao de
10mcg/dia.
2.6 Minerais
Minerais so substncias inorgnicas necessrias ao corpo humano. Esto presentes nos
tecidos corporais em pequenas quantidades. Aproximadamente quatro por cento do peso do nosso

corpo so representados pelos minerais.

Os minerais podem estar presentes no corpo combinados com compostos orgnicos
(protenas, vitaminas, lipdios, etc.), com compostos inorgnicos (outros minerais) e na forma livre.
Na natureza, eles so encontrados nos solos e nas guas dos rios, lagos e oceanos. Esto
presentes principalmente nos vegetais, cereais e alimentos de origem animal. Sua concentrao
maior nos alimentos integrais.
Atuam no de vrias formas no organismo dependendo de sua funo principal. Alguns
participam de forma direta ou indireta na formao dos ossos e dentes, outros mantm o equilbrio
de lquidos e substncias do corpo, controlam os batimentos cardacos e impulsos nervosos, alguns
promovem o funcionamento adequado de muitos sistemas do corpo alm de auxiliarem as vitaminas
e enzimas na realizao de processos metablicos ( sntese - formao- de glicognio a partir da
glicose, das gorduras a partir dos cidos graxos e do glicerol e das protenas a partir dos
aminocidos).
Podem ser classificadas de acordo com a quantidade necessria de ingesto diria, desta
maneira os microminerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os macrominerais(quantidades
maiores que 100mg/dia).
a) Microminerais
Microminerais ou oligoelementos: cobre, cromo, ferro, fluoreto, iodo, mangans,
molibdnio, selnio, zinco, vandio, nquel, estanho e silcio. Cadmo, chumbo, mercrio, arsnio,
boro, ltio, alumnio e outros no exercem qualquer funo nutritiva, sendo considerados agentes
contaminantes dos alimentos e organismo.
Cobre Promove a absoro do ferro, essencial para as hemcias,
1.5 a Fgado, frutos do mar,
tecido conjuntivo, fibras nervosas e pigmentao da pele,
3mg leguminosas, nozes, ameixas
componente de enzimas.
Cromo Se envolve no uso eficiente da insulina, e conhecido como
Levedo de cerveja, produtos
fator de tolerncia glicose. Essencial para o metabolismo 50 a
base de gros integrais, fgado,
dos macronutrientes. Com o exerccio aumenta a excreo 200mg
queijo e cerveja
deste mineral
Ferro Aumenta o volume sangneo, aumento de hemoglobina, 10 a 18 Fgado, carnes, frutos do mar e
transporta e armazena o oxignio mg leguminosas
Fluoreto 1.5 a
Ajuda a manter os ossos e dentes fortes gua fluoretada e ch
4mg
Iodo Sal, frutos do mar, vegetais de
Fabricao de hormnios da tireide 150mcg
solo rico em iodo
Mangans 2.5 a Caf, ch, nozes, leguminosas,
Componente de enzimas, produo de ossos e tendes
5mg farelo
Molibdnio Fgado, outras vsceras,
75 a
Componente de enzimas, til no armazenamento de ferro hortalias verde- escuras,
250mcg
produtos de gros integrais
Selnio Atua na produo de energia, protege as membranas 55 a 70 Aves, frutos do mar, vsceras,
celulares contra o dano oxidativo ug produtos a base de gros

integrais, cebolas, alho e
cogumelos
Zinco Cicatrizao de ferimentos, reao imune, sntese de DNA, 12 a Ostras, carne, iogurte e os
essencial para crescimento e reproduo 15mg cereais enriquecidos
b) Macrominerais
Macrominerais: clcio, fsforo, potssio, sdio, enxofre, magnsio e cloro.
Clcio Formao ssea, manuteno no
desgaste sseo, contrao muscular, 800 a Leite e derivados, sardinha,
impulsos nervosos. Overdoses = 1500 mg hortalias verde-escuras
clculos renais
Fsforo Carnes, aves, peixes, gemas
Mantm ossos e dentes fortes,
800 a de ovos, leguminosas,
componente de algumas enzimas
1200mg derivados do leite e
essenciais ao funcionamento do corpo
refrigerantes
Potssio Abacates, bananas, frutas
Equilbrio hdrico, promove
1875 a ctricas e secas, leguminosas
funcionamento de msculos e do
5625mg e muitos vegetais e os
metabolismo
produtos de gro integral
Sdio Sal de cozinha, derivados do
Equilbrio hdrico, promove o
1100 a leite, frutos do mar, temperos
funcionamento de msculos e do
3300mg e alimentos processados (a
metabolismo
maioria)
Enxofre Componente de dois aminocidos No Alimentos ricos em
essenciais estabelecida protenas
Magnsio Coenzima do metabolismo protico e
Verduras, leguminosas,
energtico, ativador enzimtico, atua no 300 a 400
cereais e pes integrais,
crescimento tecidual, no metabolismo mg
carnes, peixes e ovos.
celular e ao no msculo
Cloro Presente no suco gstrico
Mantm o equilbrio hdrico e de 750 mg Sal comum, frutos do mar
eletrlitos

Unidade III
CONSERVAO DE ALIMENTOS: TRMICA E NO TRMICA
Conservar um alimento consiste em mant-lo o mais estvel possvel, mesmo em condies

nas quais isso no seria vivel, por isso, quando se trata de conservar os alimentos necessrio
pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas. importante ressaltar que o
alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o
processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-
lo. Por isso, o ponto de partida para um processo de conservao ideal, o recebimento de
matrias-primas de boa qualidade.
Tanto nos alimentos tanto in natura como processados a multiplicao microbiana ocorre em
funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Os processos de conservao tem como
propsito prevenir ou retardar mudanas enzimticas e/ou microbianas, de modo que os alimentos
permaneam com qualidade e ideais para o consumo humano por um perodo mais prolongado.
O princpio primordial da conservao dos alimentos controlar os agentes responsveis
pelas alteraes dos alimentos para que se alcance uma vida til mais prolongada, permitindo o
armazenamento e transporte aos locais de consumo com qualidade nutricional, sensorial e higinica
adequadas.
Muitas vezes so aplicados tratamentos simultneos de destruio e modificao das
condies ambientais, dentro desses princpios se situam os processos ou mtodos de conservao,
difceis s vezes de serem convenientemente classificados, em face das variaes que apresentam.
Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo total ou
parcialmente a flora microbiana; outros lanam mo de meios que dificultam a proliferao, tais
como o emprego do frio ou a reduo do teor de gua, diretamente como na secagem, ou
indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato
com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo de substncias nocivas ao desenvolvimento
microbiano (defumao, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentaes especiais,
como a ltica (chucrute, picles) e a alcolica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor
conservao. Muitas vezes, como j referimos, so empregados processos mistos, como nos
concentrados, gelias, doces em massa, picles, leite condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria
conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. importante ressaltar que aps a
aplicao dos tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada,
nenhum alimento mantm-se ntegro se no for utilizada uma embalagem apropriada, mesmo

depois da aplicao do mtodo de conservao.

Existem vrios mtodos para conservar os alimentos, a adequao do tipo de conservao ao
tipo de alimento extremamente importante. No entanto, na maioria das vezes, o ideal o emprego
de processos combinados, por exemplo, no leite que tratado com o processo de pasteurizao
(conservao pelo calor) necessitamos de posterior refrigerao (conservao pelo frio) para
conserv-lo em condies adequada para o consumo o maior tempo possvel.
3.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor

O uso do calor um dos mtodos mais utilizados na conservao de alimentos nas ltimas
dcadas, no entanto, at o final do sculo XIX, esse processo de conservao era efetuado sem
muito conhecimento de sua base cientfica.
O uso do calor rea o processamento de alimentos foi inventado
na, quando Nicholas Appert (Figura 01) realizou estudos que
comprovaram que alimentos aquecidos em recipientes fechados se
conservavam por um longo perodo se no fossem abertos. Na poca,
os outros cientistas justificavam as constataes de Appert dizendo que,
de uma foram misteriosa e mgica, o ar se combinava com o alimento,
evitando a putrefao.
Somente depois de meio sculo, aps 1860, atravs das
pesquisas realizadas por Louis Pasteur (Figura 02), que se estabeleceu Figura 01 Nicholas Appert.
o conceito de que a deteriorao dos alimentos resultado da ao
microbiana. Desde ento, apesar das conquistas tecnolgicas avanadas,
ainda usa-se o conceito de Louis Pasteur.
A conservao pelo uso do calor o processo em que um
produto alimentcio submetido a elevadas temperaturas, com o
objetivo de inativar microrganismos e/ou, enzimas indesejveis,
permitindo que o alimento permanea seguro e com as caractersticas
sensoriais desejveis por mais tempo.
A temperatura um dos agentes que mais influem no
Figura 02 Louis Pasteur.
crescimento microbiano, na atividade das enzimas e na velocidade de
muitas reaes qumicas. A resistncia microbiana ao calor geralmente est relacionada sua
temperatura tima de crescimento. Com o aumento da temperatura desde a mxima de crescimento
de um microrganismo ocasiona inicialmente sua inibio, posteriormente ocorrem leses subletais,
no levando morte. O microrganismo incapaz de multiplicar-se at que a leso seja reparada.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos
antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade, ir destruir grande parte da flora
microbiana e inativar sistemas enzimticos.
O emprego dos mtodos de conservao devem atender a necessidade especfica de cada
alimento, no entanto alguns processos no respondem a condio necessitada e para que a
conservao se torne eficiente h a necessidade de aplicao de mais de um processo, numa ao
combinada. Podemos citar como exemplos:
Verduras: branqueamento e desidratao ou congelamento;
Leite: pasteurizao e resfriamento;
Peixes: radiao ionizante e refrigerao;
Carne: salga e defumao; salga e prensagem; salga, dessecao e prensagem.
Os alimentos so alterados por processos fsicos, qumicos e biolgicos, os quais modificam

suas qualidades organolpticas e de sanidade, devido a essas alteraes a conservao de alimentos
se impem em todas as fases que precedem o seu consumo. Tratando-se de processos de
conservao de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados realizados
comercialmente, tais como pasteurizao, esterilizao, branqueamento, etc.
3.1.1 Branqueamento
O branqueamento ou blaching o processo no qual feita a aplicao de calor em curto
espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada. Tem a finalidade principal de inativar
enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do
produto. um mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao, pois no
considerado como um mtodo de preservao em si, mas como um pr-tratamento que realizado
entre o preparo da matria-prima e operaes posteriores (principalmente esterilizao pelo calor,
secagem e congelamento).
O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial
do produto. Alm de promover amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar
dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do
espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o
comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor
verde mais brilhante.
Alm disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a
membrana celular mais permevel passagem de vapor de gua, resultando, no caso de secagem
posterior, em taxas mais elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado.
Geralmente aplicado a frutas e hortalias coma principal finalidade de inativar enzimas.

muito comum em hortalias a serem congeladas porque o congelamento no evita a atividade
enzimtica completamente (at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas
indesejveis.
As principais razes que justificam a necessidade de prvia inativao enzimtica a
diferentes tipos de processamento so as seguintes:
Em produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente
utilizada durante a estocagem (-18C) no inibe totalmente a atividade enzimtica;
Em processos de desidratao, geralmente, no utilizam temperaturas suficientes
para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prvio para inativ-las;
Em processos de esterilizao, o tempo necessrio para que a temperatura de
processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes
dimenses, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimtica.
O processo de branqueamento se d da seguinte forma: mergulha-se o produto em gua

fervente ou insufla-se vapor sobre ele, durante um determinado tempo e, imediatamente aps,
resfria-o em gua fria, utilizado aquecimento brando, com temperaturas inferiores a 100C. Sendo
aplicado por mtodo direto (vapor dgua, gua quente ou microondas) ou indireto (trocador de
calor). Ambos os equipamentos so relativamente econmicos e simples.

O branqueamento com vapor resulta em uma maior reteno de nutrientes, contanto que o
resfriamento seja por ar frio ou jato de gua. Resumidamente, um branqueador a vapor consiste em
uma esteira transportadora que leva o alimento atravs de uma atmosfera de vapor dentro de um
tnel (tipicamente de 15 m de comprimento e 1 a 1,5 m de largura), como mostra a Figura 03.
Figura 01 Branqueador a vapor de branqueamento rpido e individual - IQB (individual

quick blanching). Fonte: FELLOWS (2006).
Existem diversos branqueadores que mantm o alimento em gua quente a temperaturas

entre 70 e 100C por um perodo de tempo especfico, aps o aquecimento, o produto passa para a
etapa de remoo da gua e resfriamento.
Branqueadores rotatrios: o produto entra em um tambor cilndrico de tela que gira
devagar, ficando parcialmente submerso em gua quente e movido atravs de
tambor por trilhas internas;
Branqueadores tubulares: consistem de um tubo de metal contnuo, com isolamento
pontos de carga e descarga, por onde o alimento entra e sai, sendo transportado por
gua quente que recircula atravs do tubo;
Branqueadores resfriadores: possuem trs sees: um estgio de pr-aquecimento,
um de branqueamento e um de resfriamento (Figura 04).
Figura 02 Branqueador resfriador. Fonte: FELLOWS (2006).
A Tabela 03 apresenta exemplos de alguns tempos de branqueamento considerando-se a

gua a 100C e os vegetais previamente limpos.
Tabela 03 - Tempo de branqueamento de alguns vegetais.
Tempo de branqueamento em gua
Vegetal
a 100C
0,8 cm esp. 2 minutos
Aspargos
1,7 cm esp. 4 minutos
Pequenas 1,5 minutos
Vagens
Mdia 2,5 minutos

Grandes 2,5 minutos

Brcolis 2,5 minutos
Milho 2,5 minutos
Ervilha 1,5 minutos
Espinafre 1,5 minutos
Fonte: LOPES (2007).
3.1.2 Pasteurizao
O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a
perceber que havia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vinho por
meio da aplicao de calor. Tudo comeou quando Pasteur foi convidado a resolver um problema
que assolava a indstria francesa de bebidas. Em 1856, uma vincola corria o risco de fechar, pois o
vinho produzido logo se transformava em vinagre. Os produtores de cerveja tambm se queixavam
do sabor azedo do produto. Aps realizar algumas experincias, o cientista observou que a presena
de microorganismos no ar, e no no vinho ou na cerveja, conforme pensavam os fabricantes,
alterava a qualidade da produo. Em 1864, ao descobrir que os microorganismos no resistem a
altas temperaturas, Pasteur empregou seu novo mtodo: aqueceu as bebidas entre 58 e 75C e
depois as resfriou rapidamente. Ele aplicou essa tcnica na produo de vinho e de cerveja, mas
somente no sculo 20 a pasteurizao foi realizada no leite, com sucesso.
o processo no qual feita a aplicao de temperaturas inferiores a 100C, ocasiona a
destruio de formas vegetativas de microrganismos. um mtodo que necessita de outro mtodo
de conservao complementar como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes
altas de acar (leite condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de recipientes a
vcuo, etc.
Como tratamento trmico, a pasteurizao tem indicaes precisas, conforme as
caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas do produto:
1. Produtos que constituem substratos favorveis, principalmente aos microrganismos
mesfilos cuja atividade ideal est na faixa de 35C e no suportam temperturas
superiores a 65C;
2. Lquidos de pH cidos (vinhos, sucos de frutas, etc.) que so um meio inadequado
para as bactrias, no entanto esto sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras,
sendo estes destrudos pela temperatura de pasteurizao;
3. indicada para produtos os quais a alta temperatura de esterilizao provoque
alteraes nas propriedades organolpticas e nutritivas;

4. Produtos nos quais devem ser eliminados os agentes competitivos, facilitando

fermentaes benficas com a inoculao de uma cultura selecionada (queijos e
iogurtes);
5. Eliminao parcial da flora comum e total da flora patognica;
6. Matrias-primas sujeitas a microrganismos pouco termoresistentes, tais como creme
de leite, manteiga, frutas, sorvetes, compotas, cervejas, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espao de tempo. Os

tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado. Existem
dois tipos de pasteurizao:
Pasteurizao lenta: Temperatura baixa, tempo longo (LTLT - low temperature, long
time), na qual emprega uma temperatura mais baixa durante um perodo de tempo
maior (por exemplo, leite a 62C durante 30 minutos), sendo recomendada para
destruio da flora microbiana a posterior inoculao de uma cultura selecionada,
como o caso da fabricao de derivados de leite ou para produtos cidos como
sucos de frutas;
Pasteurizao rpida: Temperatura alta, tempo curto (HTST - high temperature, short
time), realizada a aplicao de uma temperatura relativamente alta durante um
curto perodo (por exemplo, leite 72C durante 15 segundos).
A temperatura no ultrapassa os 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor,
gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. empregada quando os tratamentos
trmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes
microbianos de alteraes no so muito termoresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e
quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente
se realiza pela adio de um inculo (fermento), como na elaborao de queijos, etc. No caso de
alimentos cidos (pH < 4,5, com conservas de frutas), a pasteurizao utilizada para inativao de
enzimas e/ou aumentar a vida de prateleira por vrios meses, atravs da destruio de
microrganismos deteriorantes, como fungos e leveduras. A Tabela 04 apresenta o objetivo da
pasteurizao para diferentes tipos de alimentos.
Tabela 04 Pasteurizao para diferentes tipos de alimentos.

Condies mnimas
Alimento Objetivo principal Objetivos secundrios
de processamento

pH < 4,5 Inativao enzimtica Destruio de 65C / 30 min;

(suco e gelia (pectinaesterase e microrganismos deteriorantes 77C/1 min;
de fruta) poligalacturonase) (fungos e leveduras) 88C/15 s
65-68C/20 min
Destruio de microrganismos (garrafas); 72-
Cerveja -
deteriorantes e leveduras residuais 75C/1-4 min (a 900
a 1.000 kPa)
Destruio de patgenos: Destruio de

pH > 4,5 63C/30 min;
Brucella abortis, Mycobacterium microrganismos e
(leite) 71,5C/15 s
tuberculosis deteriorantes e enzimas
Destruio de Salmonella Destruio de 64,4C/2,5 min;

Ovo lquido
seftenburg patognica microrganismos deteriorantes 60C/3,5 min
65C/30 min;
Destruio de
Sorvete Destruio de patgenos 71C/10 min;
microrganismos deteriorantes
80C/15 s
Fonte: FELLOWS (2006).
O tipo de pasteurizao vai depender do tipo do alimento e da embalagem a ser utilizada.

Alguns alimentos lquidos, como cerveja e suco de frutas, so pasteurizados aps serem embalados,
se o alimento for embalado em vidro, geralmente utiliza-se gua quente para reduzir o risco de
choque trmico na embalagem, choque trmico trata-se da quebra causada pela mudana brusca da
temperatura. Embalagens de plstico ou de metal so processadas utilizando misturas de ar e vapor
e gua quente pelo menor risco de choque trmico. Em todos os casos, o alimento resfriado at
aproximadamente 40C para evaporar a gua da superfcie, minimizando a corroso externa da
embalagem e facilitando a colocao de rtulos adesivos.
3.1.3 Tindalizao
O mtodo da tindalizao leva este nome em homenagem ao fsico ingls John Tyndall
(1820-1893), que utilizou o aquecimento descontnuo para a eliminao de bactrias esporulantes.
um mtodo pouco usado por ser demorado e caro, porm, interessante.
Aps o acondicionamento em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento
trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a
90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so
destrudas, porm os esporos1 sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo
de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3
1
Esporos so estruturas produzidas por fungos e algumas bactrias que tem a finalidade de resistir a condies
ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo organismo.
a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam outros tipos de tratamentos trmicos.
3.1.4 Esterilizao
O processo de esterilizao o tratamento trmico ao qual se d pela aplicao de
temperaturas superiores a 100 C, sendo utilizado para destruir tanto as formas vegetativas quanto
esporuladas de microrganismos. A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana
e trata-se de um mtodo permanente de conservao, necessitando de embalagens apropriadas, no
permitindo a recontaminao dos alimentos. Pode ser realizado atravs de vrios processos, como:
appertizao (esterilizao na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador
hidrosttico, etc.); esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta
temperatura por curtos tempos, sendo realizada vcuo, como por exemplo, o leite longa vida).
Consiste em aquecer o produto rapidamente (quase instantneo) at temperaturas elevadas,
de 135C a 150C por um curto perodo de tempo de 2 a 5 segundos, objetivando destruir os
microrganismos presentes esporulados ou no, ou pelo menos todos aqueles que possam proliferara
temperatura ambiente por longo perodo, estando a embalagem fechada.
A tcnica UHT o tratamento trmico utilizado para o processamento de alimentos lquidos
e semi-lquidos, como, por exemplo, leite e sucos. A base do processo o uso de temperaturas mais
altas por tempos mais curtos, sendo ele envasado aps a esterilizao. O produto esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estril.
A escolha da temperatura e do tempo depende de diferentes aspectos, tais como:
Natureza do produto (principalmente pH);
Condies de armazenamento;
Resistncia trmica dos microrganismos.
Dentre estes fatores importante conhecer o pH do alimento,que dependendo do seu valor

divide os produtos em dois grandes grupos:
Alimentos cidos (pH 4,5): O aquecimento deve ser em torno de 100C por um
tempo adequado. Devido a acidez do meio, os microrganismos e esporos que
eventualmente resistam ao aquecimento no tero condies de se desenvolver;
Alimentos pouco cidos (pH > 4,5): Aquecimento acima de 100C para garantir a
destruio dos esporos e das bactrias, visto que eles so extremamente resistentes
neste pH. Se fosse utilizado uma temperatura em torno de 100C, o tempo seria to

longo para destru-los que causaria alteraes indesejveis no alimento, tornando-o

inadequado para o consumo. Neste caso, a temperatura obtida por meio de vapor,
sob presso em autoclaves (Figura 05) a temperaturas de 110 125C.
Figura 03 Autoclave descontnua vertical. Fonte: FELLOWS (2006).
Nos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), o Clostridium

IMPORTANTE:
botulinum na forma esporulada o microrganismo
patognico mais resistente. Em condies anaerbicas
(ausncia de oxignio), os esporos deste microrganismo
pode crescer e produzir uma potente toxina, logo, sua
ausncia representa uma exigncia mnima do sucesso da
esterilizao.
essencial que o processo seja efetuado sob condies asspticas, para evitar
recontaminao, sendo o envase assptico logo aps o tratamento trmico em embalagens
previamente esterilizadas. Caso seja necessrio, armazenar o produto entre o tratamento trmico e o
envase assptico, o armazenamento deve ser, tambm, sob condies asspticas.
O processo UHT pode ser por sistema direto ou indireto. No sistema indireto o aquecimento
realizado por trocadores de calor, no havendo o contato do fluido calefador e o alimento. No
sistema direto, injeta-se vapor dgua no alimento ou vice-versa, neste caso o alimento entra em

contato direto com o agente calefador, seguindo de um resfriamento instantneo em cmara

vcuo.
Tal tecnologia s pode ser difundida depois de realizar estudos e desenvolver um sistema de
embalagem previamente esterilizada e com fechamento hermtico, alm de ser impermevel luz e
ao oxignio, que, acompanhado da obteno da matria-prima de qualidade e um tratamento
adequado, o que garante que a preservao possa ser feita a temperatura ambiente por um longo
perodo. O envase assptico feito pelo mtodo tetrabrick, uma caixa que possui seis camadas
protetoras de diferentes materiais. O rompimento de alguma das camadas protetoras que constituem
a embalagem pode permitir a contaminao do produto. Como mostra a Figura 04, comeando de
dentro para fora temos:
As duas primeiras camadas so de plstico, que protegem o leite e evitam o seu
contato com as demais camadas da embalagem;
A terceira camada de alumnio, que evita a passagem de oxignio, luz e a
contaminao proveniente do meio externo;
A quarta camada tambm de plstico;
E a quinta camada, constituda pelo papel, que d resistncia embalagem e permite
a impresso de todas as informaes sobre o produto;
Finalmente, a ltima camada constituda pelo plstico, que protege as demais
camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente.
Figura 04 - Camadas da embalagem Tetra Brik.
A embalagem acima promove a preservao sem a necessidade de refrigerao, destacando

uma evoluo na indstria de alimentos e na facilidade para o consumidor de armazenar o produto.
3.2 Conservao de alimentos por refrigerao
Um dos mtodos mais antigos de se conservar alimentos o uso de baixas temperaturas, h

evidncia que na pr-histria o homem armazenava a caa no gelo para com-la depois. Os chineses

mantinham o gelo do inverno em covas ou embaixo da terra para us-lo no vero. Mas foi no sculo
XIX que ocorreu grandes inovaes na produo contnua de frio, permitindo o armazenamento e
transporte de produtos perecveis. As mquinas frigorficas comearam a ser desenvolvidas por
volta de 1830, sendo utilizadas no final do sculo XIX em navios para transportar carne congelada
da Argentina, Austrlia e Nova Zelndia para a Europa. O governo possua, em 1972, uma
capacidade frigorfica de cerca de 100 mil m3. Em 1987, este valor subiu para 1,4 milhes m3,
chegando a 2,1 milhes m3 em 1995.
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1972 1987 1995
Figura 05 - Capacidade frigorfica do governo europeu de 1972 a 1995.
Como se pode observar, a tecnologia intensificou-se ainda mais durante os anos de 1980 e
1990, como conseqncia dos benefcios que apresentava na manuteno das caractersticas
sensoriais e do valor nutricional dos produtos, desde esta dcada tm existido um grande
desenvolvimento de produtos e um forte crescimento de mercado de alimentos resfriados.
O aumento da capacidade frigorfica no Brasil ocorreu, principalmente, devido ao
crescimento das exportaes de alimentos congelados, dentre eles, a carne bovina, suco concentrado
de laranja e, com um excepcional crescimento, a carne de frango, passando de 2,4 para 23 kg per
capita entre 1972 e 1995.
Qualquer matria possui calor, que uma forma de energia, o termo frio uma forma de
expressar um nvel relativamente baixo de calor. O calor sempre flui naturalmente de um objeto
quente para um frio, em refrigerao o produto resfriado pela remoo do seu calor e no pela
transmisso de frio para ele. A preservao dos alimentos pela diminuio da temperatura gera
benefcios importantes na manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais para a produo
de produtos de boa qualidade. A rpida expanso de alimentos refrigerados prontos para comer, tem
apresentado um importante desenvolvimento nos ltimos anos. Geralmente, quanto mais baixa a
temperatura de armazenamento, por mais tempo o alimento pode ser armazenado. Dessa forma, o
congelamento um importante mtodo de processamento para a produo de alimentos com uma

vida de prateleira prolongada.

As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade
enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos
alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica
e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos
os microrganismos.
Microrganismos e enzimas so inibidos a baixas temperaturas, no entanto, ao contrrio do
tratamento trmico, eles no so destrudos e/ou inativados. Qualquer aumento na temperatura de
produtos resfriados ou congelados pode permitir o desenvolvimento e crescimento de
microrganismos patognicos ou aumentar a taxa de deteriorao dos mesmos.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos que
poderio provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento. Cada
microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma temperatura mnima,
abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de
crescimento tambm diminui, sendo mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As
temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda
que lentamente, at certo limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz
efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento de alguns
microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer, se
bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0C. O congelamento alm de impedir
que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao de gelo, aumentar a
concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada.
A refrigerao prolonga a vida de prateleira por um perodo limitado, geralmente dia ou
semanas, dependendo das caractersticas do produto e da temperatura de armazenamento. J o
congelamento diminui a atividade de gua (aw), permitindo a conservao por perodos mais
prolongados, durante meses e at anos.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto
menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, esta atividade
encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da
gua pura.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos
citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam -7C, Penicillium e Monilia -4C.
Certas leveduras conseguem viver de -2 a -4C. Os gneros Pseudomonas, Achromobacter e
Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (-4 a -7 C) e, por isso, tambm fazem parte das

chamadas bactrias psicrfilas.

O uso da remoo do calor, associada a outras tcnicas de conservao, largamente
utilizado em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a ser
conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas
temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada Cadeia do Frio.
Define-se Cadeia do Frio como um sistema de resfriamento que

controla a temperatura qual o produto exposto, desde a colheita
ou logo aps o abate do animal, at o consumo final, trata-se de
uma rede de cooperao entre produtor, atacadista e consumidor,
em que o produto deve ser manipulado.
3.2.1 Refrigerao
Refrigerao refere-se reduo e a manuteno da temperatura dos alimentos acima do seu
ponto de congelamento, usualmente na faixa de temperatura entre 8 e -1C, atuando apenas no
abaixamento do calor sensvel dos produtos. A refrigerao apenas retarda o crescimento dos
microrganismos, as atividades metablicas dos tecidos aps a colheita, as reaes qumicas e
enzimticas e da perda de umidade, prolongando a vida til dos vegetais, que varia, dentre outros
fatores, conforme as caractersticas do produto e a temperatura de armazenamento.
A refrigerao causa mudanas mnimas nas caractersticas sensoriais e nutricionais, send os
alimentos resfriados percebidos pelos consumidores como convenientes, fceis de praparar, de
qualidade elevada, saudveis e frescos.
um mtodo usualmente utilizado em combinao com outras operaes unitrias, como
fermentao, pasteurizao, processamento mnimo. Os alimentos resfriados so agrupados em trs
categorias de acordo com as faixas de temperatura:
-1 a +1C peixes, carnes, salsichas e carnes modas frescas, carnes defumadas e
peixe assado;
0 a 5C carnes enlatadas pasteurizadas, leite pasteurizado, creme, iogurte, saladas
prontas, sanduches, alimentos assados, massa fresca, sopas e molhos frescos, pizzas,
tortas e massas cruas;
0 a 8C carnes e tortas de peixes cozidas, carnes curadas (cozidas ou no),
manteiga, margarina, queijo duro, arroz cozido, sucos de frutas e frutas.
O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de

congelamento, podendo ser usada como meio de conservao bsico ou como conservao
temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis
pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, porm se
retardam as atividades microbianas e enzimticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira, havendo certos
alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padres metablicos
so modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade
imprpria de enzimas especficas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a
colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro
podero ocasionar perdas na conservao do produto. Isto particularmente importante em vegetais
que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberao de energia por causa da respirao e,
assim, transformao de um produto metablico em outro.
O sistema de refrigerao composto basicamente por: mdulo frigorfico, evaporador,
compressor, condensador, refrigerante e painel de controle. O calor removido da cmara por meio
da evaporao de um refrigerante no interior do evaporador, e o mesmo ser levado a forma lquida
para seu reaproveitamento, e no condensador onde se efetua tal processo. O compressor tem a
funo de aspirar o vapor, baixa presso, formado no evaporador, manter a presso desejada e
conduzi-lo ao condensador, para que neste se transforme em lquido. A Figura 08 apresenta um
esquema simplificado de uma cmara de refrigerao.
Figura 06 Cmara de refrigerao. (1) condensador, (2) evaporador, (3) painel de controle (4)
porta frigorfica, (5) mdulo frigorfico.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim,

a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo
que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia. A tabela 03 nos d uma idia do que acabamos de
dizer.

Tabela 05 - Vida til de produtos de origem vegetal e animal, a vrias temperaturas.

Dias de vida til mdia, sob armazenamento refrigerado a:
Alimento
0C 22C 38C
Carne de vaca 6-8 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Aves 5 - 18 1 <1
Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas 2 - 180 1 - 20 1-7
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Hortalias de folhas 3 - 20 1-7 1-3
Razes e tubrculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30
a) Refrigerao de vegetais
O fator mais importante que afeta a vida til de vegetais a temperatura, a qual influencia
diretamente as taxas das reaes qumicas e enzimticas. A conservao de produtos vegetais por
refrigerao baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes responsveis pelas
alteraes que ocorrem neste grupo de alimentos: o crescimento e atividade microbiana, as
atividades metablicas dos tecidos aps a colheita, as enzimas e as reaes qumicas.
As frutas e hortalias necessitam de cuidados na sua produo, assim, quanto mais
rapidamente eles sofrerem uma reduo na temperatura, maior ser o tempo para que se possa
comercializ-lo. Como acontece com o morango, se no for refrigerado, precisa ser comercializado
em, no mximo trs dias; e, se refrigerado chegaria a uma semana.
Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria-prima
imediatamente aps a colheita, qualquer atraso na providncia para a diminuio da temperatura
ideal pode provocar a reduo do tempo em que o produto possa permanecer armazenado. A
refrigerao deve ser contnua e mantida ao longo de todo o curso, do produtor ao consumidor.
Entre os mtodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento rpido por ar forado, como o
prprio nome j sugere, o processo de resfriamento rpido prope uma rpida remoo do calor do
produto recm-colhido, antes de ir para a etapa de estocagem ou transporte a longas distncias.
Denominada do ingls precooling, a primeira etapa do manuseio da temperatura, tendo como
principal finalidade a remoo rpida do calor de campo de produtos recm colhido. uma
operao distinta do armazenamento refrigerado e que requer instalaes e equipamentos
elaborados para tal.
Os quatro principais mtodos para produtos hortcolas, dependendo do meio refrigerante
utilizado so: por ar forado (forced-air cooling), com gua gelada (hydrocooling), com gelo e
vcuo.
O resfriamento com gua baseia-se no fato que se um filme de gua gelada flui rpida e
uniformemente sobre a superfcie do produto, o mesmo estando mais quente do que a gua, a
temperatura desta superfcie torna-se igual temperatura da gua. Neste tipo de processo, o produto
hortcola resfriado com gua gelada por imerso, lavagem ou asperso. Como mostra a Figura 09,
o sistema de resfriamento com gua consta de um sistema de refrigerao composto de compressor
hermtico, um condensador a ar, uma vlvula de expanso termosttica, um reservatrio de lquido
e uma bomba. A gua, resfriada at 1C pelo sistema de refrigerao, passa no tanque de imerso e
troca calor com os frutos que se encontram dentro da caixa.
gua
Prato perfurado
Produto
Bomba
Reservatrio inferior
Sistema de
Resfriamento
Figura 07 Vista esquemtica de um tipo de resfriador para um sistema de resfriamento por

gua gelada. FONTE: Adaptado de Cortez et al. (2002).
No sistema de resfriamento rpido por ar forado, o ar o meio de resfriamento. Neste

sistema o ar frio forado atravs dos produtos reduzindo o tempo de resfriamentos dos produtos.
Existem vrias configuraes que representam um sistema de resfriamento por ar forado, a mais
comum aquela na qual se aproveita uma cmara de estocagem e arranja-se o produto de forma a
direcionar o ar por entre eles, esse arranjo pode ser feito com o uso de lonas e um ventilador que
provocar um fluxo de ar. A Figura 10 apresenta o arranjo das caixas dentro da cmara e a direo
do ar por entre as mesmas.

Figura 08 - Arranjo das caixas dentro da cmara e a direo do ar por entre as mesmas.
FONTE: Siqueira (2009).
O uso do gelo no resfriamento rpido uma forma alternativa para aumentar as vantagens
do resfriamento gua, aumentando substancialmente a capacidade frigorfica, pois o gelo pode
fornecer frio de forma prolongada. O gelo finamente modo e misturado com os produtos
medida que vo sendo embalados (Figura 11), resultando em um resfriamento rpido, sendo todo o
gelo consumido medida que absorve calor do produto. Cada quilo de gelo permite resfriar oito
quilos de produto at cerca de 5C. Este mtodo limitado a produtos e embalagens que no
danifiquem com o gelo ou com a gua.
Figura 09 Sistema automtico de resfriamento rpido com gelo. FONTE: Cortez et al. (2002).
O resfriamento rpido a vcuo um mtodo que consiste em eliminar o ar de uma cmara

que contenha o produto at que a presso interna seja to baixa a ponto de evaporar a gua da

superfcie do produto, essa evaporao que causa o abaixamento da temperatura.
3.2.2 Congelamento
O congelamento utiliza uma reduo maior da temperatura do alimento, abaixo do seu ponto
de congelamento, que se d, na maioria dos alimentos, a temperaturas inferiores a 0C. Em
armazenamento em longo prazo, o alimento mantido a temperatura de 18C. Este processo
implica em mudanas no s no calor sensvel do produto, mas elimina o calor latente, associado
mudana de fase correspondente transformao de uma parte da gua lquida em gelo.
Existem diferentes mtodos de congelamento, mas os melhores exigem rpida reduo da
temperatura visando preservar as caractersticas sensoriais do alimento, tais como, aparncia, sabor,
cor, textura e odor. considerado um processo de conservao caro, pois h necessidade de manter
o produto baixa temperatura desde a produo, estocagem, distribuio e armazenamento na casa
do consumidor. O congelamento pode lento ou rpido.
Congelamento lento ( 3 a 12 horas) a temperatura decresce gradativamente at
chegar ao valor desejado. Geralmente so formados cristais de gelo tanto no interior
da clula como nos espaos intercelulares do produto. Esses cristais, por serem
grandes, costumam romper as paredes da clula, comprometendo a textura do
alimento congelado;
Congelamento rpido devido ao abaixamento brusco da temperatura h formao
de cristais bem pequenos, que no comprometem a qualidade final do alimento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econmico

e do tipo de produto. Na prtica, as temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a -
40C.
O aspecto mais marcante do congelamento a mudana de parte da gua presente no
alimento do estado lquido para o slido, tal processo chamado de cristalizao, a qual pode-se
dizer que tem duas etapas: a nucleao e o crescimento dos cristais. A nucleao consiste na
associao de molculas da gua para formar uma pequena partcula ordenada e estvel, um
fenmeno difcil, porque as molculas de gua em estado lquido no se associam facilmente entre
si para formar um slido; para que isso ocorra, necessrio que a temperatura seja inferior que se
inicia o ponto de congelamento, que de 0C. Quanto maior for a velocidade de retirada de calor do
alimento, maior ser o nmero de ncleos formados.
Na etapa de crescimento dos cristais ocorre a adio de molculas de gua aos ncleos
formados, aumentando de tamanho. Para o congelamento ideal, o nmero de molculas de gua que
se unem deve ser maior que o das que se afastam dele, possvel regular o tamanho dos cristais de
gelo controlando a velocidade de transferncia de calor. O ideal que o congelamento seja efetuado
rapidamente, pois h a formao de muitos ncleos e os cristais formados so pequenos, alm disso,
eles possuem formas mais arredondadas, quando o congelamento lento os cristais formados so
pontiagudos e podem prejudicar os tecidos dos produtos.
Os mtodos de congelamento so:
a) Congelamento com uso de ar sem movimento

Neste mtodo os produtos ficam na cmara at o congelamento. O tempo necessrio para o
congelamento depende da temperatura da cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial
do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. um mtodo
barato, porm, muito lento. o tipo encontrado nas geladeiras domsticas, onde a temperatura final
varia de -10C a -20C. O tempo de congelamento pode levar horas.
b) Congelamento com ar forado
Nesse processo so instalados ventiladores na cmara de congelamento. O ar refrigerado,
movimenta-se alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rpido. Este sistema
de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel ou oposta ao movimento do
produto. Uma das desvantagens a possibilidade de ocorrncia de desidratao.
c) Congelamento contnuo em leito fluidizado
Os alimentos so congelados individualmente em tneis tipo IQF (Individually Quick
Frozen). O princpio de funcionamento deste equipamento se baseia em um tnel com uma esteira
perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados pelo ar frio
forado por baixo da esteira. De maneira geral, dependendo do tamanho do produto e da
temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos.
A refrigerao do tipo mecnico, com o ar resfriado em torno -30 a -40C, apresenta custo
elevado, muito verstil, servindo para vrias frutas pequenas: cerejas, framboesas, amora, etc.,
alm de vegetais diversos como: brcolis, milho em gro, ervilha, etc. Portanto, o investimento s
ter retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor agregado. O equipamento
altamente compacto e de grande produo, uma vez que alimentado continuamente por uma
camada espessa de produtos.
d) Congelamento por contato direto
realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma
substncia refrigerante. Existem tambm outros sistemas de congelamento por contato indireto,
como os que utilizam os trocadores de calor de superfcie raspada, que congelam substncias
lquidas ou purs muito rapidamente.

e) Congelamento por imerso

O congelamento, quase que instantneo, ocorre por imerso direta do alimento dentro do
meio refrigerante ou por pulverizao do lquido sobre o produto. O lquido refrigerante deve ser
limpo, puro, atxico e no apresentar odores e sabores. Geralmente so utilizados lquidos com
baixo ponto de congelao, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. O congelamento
criognico, com uso de nitrognio lquido (-196C), ou dixido de carbono lquido (-80C) um
tipo de congelamento por imerso, muito eficiente, que gera produtos de alta qualidade, uma vez
que as suas caractersticas ficam praticamente inalteradas. Isto se deve formao de micro-cristais
de gelo, o que evita possveis danos estrutura das paredes celulares e faz com que o alimento
readquira a mesma consistncia e aparncia original aps o degelo.
3.2.3 Descongelamento
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado lentamente para que o mesmo possa
reabsorver o lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so
recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com
microrganismos e ativaria algumas enzimas.
A organizao celular, incluindo o ncleo, mitocndria, ribossomos, lisossomos e outras
organelas, afetada em vrios graus pela operao congelamento-descongelamento repetida.
Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o rompimento da membrana,
as enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que estavam ento
compartimentadas passam a atacar o prprio material celular, havendo assim uma autodigesto.
No armazenamento dos produtos congelados, as reaes qumicas e enzimticas continuam
lentamente. A deteriorao oxidativa (rano) poder alterar os alimentos, fornecendo um sabor
desagradvel. Poder aparecer, em produtos congelados no embalados, um lquido viscoso
chamado de lquido metacritico, que favorecer o desenvolvimento dos microrganismos. As
variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos
cristais de gelo, que alterar fisicamente o alimento.
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento, devidas
secagem lenta do alimento congelado por sublimao. Produz um sabor inaceitvel, alm da
mudana de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelamento. No caso
da carne parece ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a natural, em certos casos.
Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja, congelado e
descongelado vrias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.

Dessa forma, o congelamento-descongelamento repetidamente prejudicial maioria dos

alimentos. Devendo o descongelamento deve ser cuidadoso, devendo-se fazer uso imediato do
produto.

Unidade IV
CONSERVAO DE ALIMENTOS: OUTROS MTODOS
4.1 Conservao de alimentos pelo controle do teor de umidade
Uma das principais causas da deteriorao de alimentos frescos e processados a quantidade

de gua livre neles presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes, frutas e hortalias
pode ser obtida por intermdio das tcnicas de desidratao, com conseqente reduo de peso,
maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos. Atualmente, so consumidos diversos
produtos desidratados e de alguns anos pra c, verificamos uma grande diversificao e aplicao
dos mesmos. Sopas instantneas, sucos em p, barras de cereais com frutas secas, ma desidratada
crocante e tomate seco em conserva so alguns exemplos.
A desidratao ou secagem definida como o mtodo de conservao e processamento de
alimentos no qual se d pela aplicao de calor sob condies controladas para remover, por
evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um alimento. Em resumo, o aumento da
temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar
remove a umidade evaporada. No caso de liofilizao, a gua removida por sublimao.
O objetivo principal desse processo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio
da reduo da atividade de gua. O processo inibe o crescimento microbiano e a atividade
enzimtica, no entanto a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua
inativao, logo, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem resultar em uma
rpida deteriorao.
Uma grande vantagem da desidratao a reduo do peso e do volume do alimento,
reduzindo, assim, os custos de transporte e estocagem. No entanto, causa modificaes expressivas
na qualidade sensorial e nutricional do alimento. Assim, o projeto e a operao dos equipamentos,
bem como as condies de processo devem ser realizadas de forma a minimizar tais alteraes, por
meio da seleo de condies apropriadas para cada matria-prima.
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low Moisture
Foods) so os que apresentam, geralmente, teor de umidade inferior a 25% e atividade de gua
inferior a 0,60. Nesta categoria esto includos os alimentos secos tradicionais e os alimentos
liofilizados. Os alimentos que apresentam atividade de gua entre 0,60 e 0,85 so denominados
alimentos com umidade intermediria ou IMF (Intermediate Moisture Foods).
Os principais exemplos de alimentos desidratados:
Caf;
Leite e sucos em p;
Passas de uvas e outras frutas;
Massas e farinhas (inclusive misturas para panificao);
Feijo e leguminosas;
Cereais matinais e barras de cereais com frutas secas;
Temperos;
Ma desidratada crocante;
Sopas instantneas, etc.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o
seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao
alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido
liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do ar,
depende de sua rea superficial e porosidade numa razo diretamente proporcional.
4.1.1 Tipo de desidratao
a) Desidratao em tneis
Sistema formado por uma cmara, na qual o produto se desloca no mesmo sentido do
deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio (contra corrente). A secagem
inicial mais rpida na corrente paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O
produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem
deixar formar casca dura (crosta).
o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um sistema
flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente econmico. Na
operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar, recirculando o ar utilizado
(economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado.
b) Desidratao por tambor
Aplicao de calor por contato, tambm chamado secador de superfcie raspada. O
aquecimento representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia eltrica,
podendo trabalhar a presso atmosfrica ou com vcuo. O lquido derramado sobre o tambor
quente e desidrata, posteriormente raspado do tambor, o qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm).
Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidaes. No um processo caro, custo
manuteno baixo e bastante verstil.
c) Desidratao por liofilizao (Freezer dryer)
Baseia-se no ponto trplice da gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e temperaturas
menor de 0C. Abaixo desses valores a gua para diretamente da forma slida (gelo) para forma
gasosa (vapor de gua) pelo processo de sublimao, o que conseguido atravs do congelamento
prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do sistema. A no passagem pelo estado lquido trs
inmeros benefcios ao produto final:
Maior reteno de nutrientes;
Maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor;
Maior facilidade de hidratao do produto seco.
Porm apresenta problemas como:
Alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso;
Necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto
seco.
d) Desidratao por atomizao (Spray dryer)
um mtodo bastante eficiente e mantm bastante as caractersticas do produto. O alimento
lquido pode ser concentrado previamente, pois a concentrao um mtodo mais barato e mais
eficiente de retirada de gua. A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento
lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em
contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o
calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas.
O diferencial deste processo o tempo de permanncia do produto no secador, de 5 a 100
segundos, o que bom para produtos termosensveis. Muito usado para produtos como leite, caf,
sucos de frutas, etc. Podemos dividir a secagem por atomizao nas seguintes etapas:
1. Atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de
secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou
turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou
velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou
menor, influenciando a hidratao final do alimento;
2. Mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente;
3. Secagem: o alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com
temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5
segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C;
4. Separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do
secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem.
O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores, que devem
ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no
setor de embalagem.

1 Tanque de alimentao 10 Duto de ar 19 Ciclone

2 Bomba de alimentao 11 Dispersor de ar 20 Silo
3 Duto de alimentao 12 Cmara de secagem 21 Vlvula rotativa
4 Atomizador 13 Alimentador vibratrio 22 Ventilador
5 Tanque de gua 14 Transporte pneumtico 23 Filtro de ar
6 Vlvula de 3 sadas 15 Duto de sada 24 Painel de instrumento
7 Filtro de ar 16 Ciclone 25 Ventilador para ar frio
8 Ventilador 17 Exaustor
9 Aquecedor 18 Cobertura
Figura 10 Layout de sistema Spray Dryier para desidratao de alimentos.
e) Desidratao osmtica
A desidratao osmtica trata-se de uma tecnologia que tem sido muito estudada em nvel
acadmico, mas pouco posta em prtica. Consiste na remoo parcial de gua pela presso
ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar
ou sal), diminuindo assim a atividade de gua e aumentando a sua estabilidade, em combinao
com outros fatores como controle de pH, adio de aditivos qumicos conservadores, etc.
Devido diferena de concentrao entre o agente osmtico (acar ou sal) e a fruta, por
exemplo, so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredes celulares: um
da gua que sai da fruta para a soluo e outro de soluto (sal ou acar) da soluo para a fruta.
Semelhante desidratao clssica, permite a concentrao parcial do material celular de
frutas e legumes, com um mnimo de prejuzo em relao ao uso de calor. Sugere tambm como
opo padronizao da tcnica de secagem para a obteno de produto com textura, cor e sabor
adequados, alm de possibilitar reduo de perdas ps-colheita aplicvel a mdios e,
principalmente, pequenos produtores.
Tratamentos osmticos esto sendo utilizados principalmente como pr-tratamento
introduzido em alguns processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo, microondas e
liofilizao, a fim de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de energia ou mesmo
formular novos produtos.
4.2 Conservao de alimentos com base nas modificaes de atmosfera

Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reaes de oxidaes (qumica ou enzimticas)
Evita-se o crescimento de microrganismos aerbios;
Pode ser executado pelos seguintes mtodos:
Vcuo - remoo do ar para produtos enlatados a vcuo;
Envasamento em atmosfera assptica: onde o ambiente de embalagens est saturado com um
gs inerte como nitrognio ou CO2;
Alterao da composio atmosfrica: atravs da modificao da composio do ar
(atmosfera modificada) ou modificao e controle da composio do ar (atmosfera
controlada).
4.3 Conservao de alimentos pelo uso de irradiaes

A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias e
outros microorganismos responsveis pelo apodrecimento.
A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao
de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma
finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo
de armazenamento.
As principais vantagens da radiao so as seguintes:
Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas
organolpticas no so modificadas;
Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a
utilizao de aditivos qumicos;
As necessidades energticas do processo so muito baixas;
As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos
mtodos de conservao usados atualmente;

O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mo-de-obra.
A principal desvantagem deste mtodo o elevado custo de instalao. Alguns autores tm
manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razes:
As eventuais perdas do valor nutritivo.
A possibilidade de algumas espcies microbianas desenvolverem resistncia s radiaes.
A inexistncia de sistemas analticos adequados para a deteco de alimentos irradiados.
A resistncia do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da
radioatividade induzida.
A radiao de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes
de deteriorao.
Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais;
Exercer ao equivalente dos processos de pasteurizao e de esterilizao;
Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos;
Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
Destruir insetos infestantes de vegetais;
Retardar o ciclo de maturao de frutas
Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas
Os materiais para a radiao de alimentos provm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e
Csio 137) e mecnica (Radiaes obtidas atravs de aparelhos aceleradores de eltrons).
Os ons radioativos produzidos pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem os
microorganismos de forma imediata j que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as
suas atividades enzimticas e metablicas. No entanto, um efeito todavia mais importante aquele
que produz sobre as molculas de DNA e RNA do ncleo celular, ambos compostos essenciais para
seu crescimento e proliferao. Os efeitos da irradiao no se manifestam at o trmino de algum
tempo em que a dupla hlice de DNA incapaz de desprender-se impedindo a duplicao celular.
A rapidez com que uma clula morre por efeito das radiaes depende da velocidade em que
os ons so gerados e interagem com o DNA. A reduo de uma determinada populao microbiana
depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a
populao microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espcies de bactrias contm mais de
uma molcula de DNA e outras, so incapazes de reparar os danos que a radiao produz.
Os vrus so muito resistentes s radiaes e improvvel que as intensidades de radiao
utilizadas nos processos de conservao de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas
vegetativas so menos resistentes radiao que os esporos.

Os insetos e parasitas so destrudos com as doses mais baixas empregadas industrialmente.

Os mofos e leveduras so destrudos tambm com facilidade e para isso, doses de radiao
relativamente baixas, so suficientes.
As doses mdias e mximas recomendadas para os alimentos so de 10 kGy e 15 kGy,
respectivamente. A estas doses as energias de emisso de Cobalto 60 e de Csio 137 so incapazes
de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos
geradores de eltrons e raios X so suficientemente elevadas, mas os nveis de radioatividade que
esta radiao produz so insignificantes.
As radiaes ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetrao nos
substratos so produzidas por partculas (raios alfa) e ondas eletromagnticas (raios X e gama). Elas
exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por no causar aumento da temperatura no
produto, so indicadas para a esterilizao de alimentos cidos.
O emprego das radiaes ionizantes em doses esterilizantes, alm de sua ao bactericida,
gera, nos alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com
as doses utilizadas e o tempo de exposio dos produtos aos raios
4.4 Conservao de alimentos pelo uso de substncias qumicas

Pode ser substncias qumicas adicionadas ou prprias do alimento
Substncias qumicas adicionadas: So os aditivos qumicos, principalmente os
antioxidantes e conservantes.
Substncias qumicas naturais: Principalmente aquelas substncias produzidas pelas
fermentaes, como as provocadas por:
- Bactrias: actica (vinagre); lctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propinicas
(queijos).
- Leveduras: alcolicas (cervejas, vinhos, lcool)
- Mofos: ctrica (produo do cido ctrico) glucnica (cido glucnico, usado para evitar
rancificaes, escurecimentos).

Fermentao lctica:
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei
Favorvel: Iogurtes, queijos, etc.
Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc.
Fermentao actica
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Fermentao Alcolica
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ALUDE. Nutrio Alimentao equilibrada e organismo saudvel. Ed. Alade, 1 ed, 2006,
95p.
AMARAL, M. S. Manual de Nutrio Aplicada. Universidade Federal do Cear, 1991.
CRAWFORD, A. M. Seleo e Preparo de Alimentos. Rio de Janeiro: Record, 1985.
ESCOTT-SUMP, MAHAN, L.K.; ARLIN, M.T. Krause. Alimentos Nutrio e dietoterapia. So

Paulo: Roca, 2005.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, Livraria Atheneu, Rio de Janeiro, So Paulo, 1998.
FRANCO , G. Tabela de composio qumica dos alimentos, Ed. Atheneu, 2007.
GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos, Livraria Nobel, So Paulo, 1975.
ORDEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, vol. 1, 294p, 2005.
ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica: seleo e preparo dos alimentos. 6 ed. So Paulo:

Atheneu, 1995.
VICENTE, A. Manual de Indstrias dos alimentos. So Paulo. Livraria Varela, 1996.

Hino Nacional Hino do Estado do Cear
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas Poesia de Thomaz Lopes

De um povo herico o brado retumbante, Msica de Alberto Nepomuceno
E o sol da liberdade, em raios flgidos, Terra do sol, do amor, terra da luz!
Brilhou no cu da ptria nesse instante. Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Se o penhor dessa igualdade Em claro que seduz!
Conseguimos conquistar com brao forte, Nome que brilha esplndido luzeiro
Em teu seio, liberdade, Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Ptria amada, Chuvas de prata rolem das estrelas...
Idolatrada, E despertando, deslumbrada, ao v-las
Salve! Salve! Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido Rubros o sangue ardente dos escravos.
De amor e de esperana terra desce, Seja teu verbo a voz do corao,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
A imagem do Cruzeiro resplandece. Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Gigante pela prpria natureza, Peito que deu alvio a quem sofria
s belo, s forte, impvido colosso, E foi o sol iluminando o dia!
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Tua jangada afoita enfune o pano!
Terra adorada, Vento feliz conduza a vela ousada!
Entre outras mil, Que importa que no seu barco seja um nada
s tu, Brasil, Na vastido do oceano,
Ptria amada! Se proa vo heris e marinheiros
Dos filhos deste solo s me gentil, E vo no peito coraes guerreiros?
Ptria amada,Brasil!
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
Deitado eternamente em bero esplndido, H de florar em meses, nos estios
Ao som do mar e luz do cu profundo, E bosques, pelas guas!
Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Selvas e rios, serras e florestas
Iluminado ao sol do Novo Mundo! Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Do que a terra, mais garrida, Sobre as revoltas guas dos teus mares!
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; E desfraldado diga aos cus e aos mares
"Nossos bosques tm mais vida", A vitria imortal!
"Nossa vida" no teu seio "mais amores." Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja smbolo

O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."
Mas, se ergues da justia a clava forte,

Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!

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Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Coordenadora da Educao Profissional SEDUC

Princpios da Nutrio e Conservao de

Responsvel: Josefranci Moraes de Farias

Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de 1

d) Congelamento por contato direto .................................................................................................. 52

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Sade e educao caminham juntas. O acesso alimentao adequada e informao

1.1 Conceitos de alimentao e nutrio

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1.1.2 Alimentos: conceito, funes, composio e classificao.

1.1.3 Grupos bsicos de alimentos

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o grupo dos alimentos altamente energticos,

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DIVISO DOS GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS

Grupo 1: Cereais, Massas e Pes (Carboidratos).

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As protenas deste grupo, como as do leite, so indispensveis para elaborao no

Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de 9

1.1.4 Vocs sabem como usar a Pirmide Alimentar?

Na pirmide alimentar esto descritas a faixa de

1.2 Nutrientes essenciais para uma boa alimentao.

1.2.1 As funes dos alimentos no nosso corpo

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b) Material para formao e manuteno dos tecidos.

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NUTRIENTES PRINCIPAIS FUNES

Fibras Legumes, sementes, Funcionamento

Produtos lcteos, Crescimento das

leo, manteiga, Produo de hormonas

Gema de ovo, Sade dos olhos, pele,

Vitamina D Manteiga, margarina, Absoro de clcio

Frutos secos, cereais, D vitalidade

Vitamina K Vegetais verdes, leo Previne grandes

NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNES

Vitaminas solveis em Legumes, amendoins, Sade dos msculos,

Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de 12

Produtos lcteos, Melhora metabolismo

Legumes, ovos, leite, Produo de

Vitamina B12 Produtos lcteos, Iguais s das vitaminas

Couve-flor crua, tomate, Essencial durante a

Vitamina C Laranja, toranja, Resistncia contra as

Produtos lcteos, Sade dos dentes, ossos e

Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de 13

NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNES

Ferro Legumes, farinha e leite Sangue saudvel

Magnsio Frutos secos, legumes, Fonte de energia

Fsforo Nos mesmos alimentos Sade dos dentes e ossos

Potssio Vegetais, fruta, legumes, Sade do corao e do

Sdio Sal, molho de soja, Bom funcionamento de

Zinco Mangas, abbora, Crescimento e sade

Mangansio Pssegos, alperces, Fundamental para o

Iodo Algas, alho, vegetais Bom funcionamento da

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Quimicamente, os alimentos so compostos principalmente de carbono, hidrognio e

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