Aumento de tamao -Gonzlez,J.G(285845),Yaz-Rodrguez,A.

Y(271255),Trejo-
Gmez,E.A(278869) Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias
Qumicas, Operaciones Unitarias 1,7O (11 de abril de 2016).

Resumen

El presente trabajo se realiz mediante la molienda en un molino para nixtamal

(de discos) de 1 kg de cacahuate a granel (tostado y sin cascara) despus en
una olla de cocina se aadi azcar estndar (una cucharada grande) y con
una cuchara grande se mezcl despus se verti en una charola para formar
los mazapanes en diferente moldes. Debido a que no se agreg la cantidad
correcta de azcar y que no era azcar glass se afect la textura y el sabor y
color del mazapn, la textura resulto granulosa, el sabor sobresaliente del
cacahuate y el color ms oscuro con la falta de compactacin prevaleci gran
contenido de aceite y una cohesividad alta.

Introduccin

El aumento del tamao de partculas mediante procesos de aglomeracin es un

trmino genrico que engloba las operaciones unitarias relacionadas con la
tecnologa de materiales pulverizados, de medios granulares y la mecnica de
slidos. Se trata, por lo tanto, de una especialidad multidisciplinar de la
ingeniera qumica que comprende los procesos y todas las actividades
relacionadas con el manejo y operacin, as como de las interacciones entre
partculas a nivel microscpico y su desarrollo.

Existen varias razones por las cuales las tcnicas de aumento de tamao son
mtodos muy empleados, entre ellas se puede mencionar: para proveer un
material de cantidad bien definida, mejorar la apariencia de un producto,
minimizar la formacin de aglomerados, mejorar las propiedades de flujo,
controlar la solubilidad, dispersin y porosidad, evitar la segregacin de
mezclas de materiales particulados, aumentar la densidad del lecho con fines
de almacenamiento, proteger las partculas de la humedad, oxgeno, luz, altas
temperaturas, etc.

Se utilizan diversos nombres para sealar diferentes procesos de aumento de

tamao, como por ejemplo aglomeracin, granulacin, pelletizacin,
extrudidos, etc. Sin embargo, siguiendo la clasificacin de Lister, Ennis y Liu
(2004), se dividirn los procesos de tamao en dos categoras:

Granulacin
Compactacin

La granulacin es una operacin contraria a la divisin, que tiene como fin la

aglomeracin de sustancias finamente divididas o pulverizadas mediante
presin o mediante la adicin de un aglutinante disperso en un lquido. El
resultado perseguido es la obtencin de un granulado que constituya una
forma definitiva o un producto intermedio para la fabricacin de comprimidos
(Navascus y Hernndez, 2002).

En los mtodos de compactacin una presin externa acta sobre una masa
confinada de partculas slidas. Este fenmeno se traduce en que la densidad
relativa de los productos compactados puede llegar a ser el doble de la de los
productos obtenidos mediante procesos de granulacin, fundamentalmente
debido a que las presiones de trabajo son cientos de veces superiores a las
empleadas en dichos procesos (Pietsch, 1997).

A pesar de que en dichos procesos existe un crecimiento del tamao de las

partculas individuales, no existen fuerzas externas responsables de su
adherencia. Ms all de favorecer las propiedades de manejo y procesado, los
procesos de aglomeracin se emplean tambin para modificar las propiedades
superficiales y para lograr la formulacin de mezclas de distintos componentes
minimizando la segregacin (York, 2003).

Objetivos

Evaluar la aplicacin de los mtodos de aglomeracin ms idneos para la

elaboracin de un producto.

Metodologa

Para llevarse a cabo la molienda se utiliz un molino para nixtamal (de discos),
1 kg de cacahuate a granel (tostado y sin cascara), azcar estndar, una olla
de cocina, una cuchara grande, una charola, diferentes moldes, un rodillo de
cocina y papel encerado.

Primero se llev a cabo la limpieza del equipo de molienda y se verti el

cacahuate poco a poco en la bandeja de alimentacin y se encendi el molino,
se coloc una olla a la salida del producto de la molienda. En la olla se agreg
una cucharada grande de azcar estndar y se mezcl con el cacahuate
molido. Se cubri la charola con papel encerado y sobre este, con ayuda de un
rodillo de cocina, se extendi una porcin de la pasta. Posteriormente se
cortaron los mazapanes con los distintos moldes. Se dejaron secar
aproximadamente 24 horas y finalmente se degustaron.

Resultados

En la tabla No. 1 se encuentran los datos correspondientes al anlisis del

producto elaborado en comparacin con un mazapn comercial, en la donde se
puede observar que el mazapn elaborado en esta prctica resulto de sabor
menos dulce, color ms oscuro, textura granulosa, una cohesividad alta y
aceitosidad muy alta.

Tabla No.1 Comparacin de las caractersticas del mazapn elaborado con un

mazapn comercial

Caractersticas Mazapn comercial

Mazapn elaborado

Sabor dulce cacahuate Color Beige claro Beige oscuro con puntos Textura
suave granulosa Aceitosidad Baja Muy alta Cohesividad Muy baja alta

Discusin

Segn, Revista del Consumidor, para la elaboracin de mazapn se necesitan

4 tazas de azcar glass (750 g) por cada 4 tazas de cacahuate pelado y tostado
(480 g), y debido a que solo se agreg una cucharada de azcar estndar a 1
kg de cacahuate se vio afectado el sabor y la textura del producto, ya que se
poda percibir los grnulos de azcar.

Aunque al momento de moldear los mazapanes, se debe comprimir la pasta

dentro de los moldes, compactando muy bien la mezcla (Revista del
Consumidor), este paso no se desarroll de esta forma debido a que los
moldes tenan obstruida la parte superior y no se permiti la debida
compactacin.

Conclusin

Debido a que no se aadi la cantidad correcta de azcar y que no era azcar

glass se afect la textura y el sabor y color del mazapn, la textura resulto
granulosa, el sabor sobresaliente del cacahuate y el color ms oscuro. Con la
falta de compactacin prevaleci gran contenido de aceite y una cohesividad
alta.

Bibliografa

Navascus Ignacio, Hernndez Francisco. Panace, Indice General, Vol. 3, no.8.

Junio, 2002. Espaa. Pietsch W. (1997) Granulate Dry Particulate Solids by
Compaction and Retain Key Powder Particle Properties. Chemical Engineering
Progress. 93 (4), 24-46 York D.W. (2003) An industrial users perspective on
agglomeration development. Powder Technology. 130, 14-17
http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo8.pdf Revista del consumidor,
Tecnologa domestica PROFECO, Mazapn (2014).