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El TAMAL TOLIMENSE
Sin duda el turista no se ir satisfecho sin saborear la exquisita lechona otra de las
delicias gastronmicas del Tolima, se acompaa con insulso una especie de natilla
pero con menos dulce.
La lechona tolimense sale del sacrificio de un lechn virgen o lechn castrado que
no pasa de un ao y que pese mnimo dos arrobas, se desangra al matarlo
colgndolo. Despus de removidas las carnes y los huesos dejando
cuidadosamente una capa uniforme de un centmetro de grosor del tocino pegado
al cuero. Se le adiciona cebolla, arveja seca, papa, arroz blanco, sal, pimienta y
cominos.
Plato fuerte preparado con gallina criolla y carne de res que acompaados de un
cocimiento de pltano, yuca, papa, y mazorca, le dan un exquisito sabor que tanto
le gusta a los visitantes y lugareos, se sirve acompaado de arroz y aguacate.
RELLENAS O MORCILLAS
ENVUELTOS DE MAZORCA
Se pelan las mazorcas y se dejan las hojas o ameros para envolver la masa de
los envueltos de mazorca.
Se muelen los granos de maz y se mezclan con la leche, la cuajada, una pizca de
sal y un puado de azcar. Se abren las hojas, se rellenan con la mezcla y se
doblan para que no se salga el relleno.
En una olla grande se pone una base de hojas de pltano donde se ponen los
bollos y se cubren con agua. Se dejan hervir durante dos horas. Se pueden servir
fros o calientes con carne asada, frita, morcillas, chicharrones, etc.
ACHIRAS
Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa suave con la que se
hacen trocitos del grosor del dedo que se arquean como media luna. Se meten al
horno en latas engrasadas. Cuando se doran se sacan, se dejan reposar unos
minutos y de meten nuevamente hasta que queden polvorosos y bien dorados.
AREPITAS BATIDAS
AREPUELAS
DULCE DE PAPAYA
Se escoge una papaya no muy madura, se pela, se abre por la mitad y se le sacan
las semillas. Se corta en trozos y se cocina en almbar hasta que hierva. Cuando
est tierna se retira del fuego, se deja enfriar y se envasa.
ENSOPADO DE BIZCOCHO
Se escoge bizcocho que no tenga mucha cuajada y se ponen en una vasija con
agua de panela. Mientras tanto, se prepara el almbar en una paila. Cuando est
de punto se ponen los pedazos de bizcocho para que absorban y se ablanden. Se
dejan reposar y se envasan.
Este dulce de Noche Buena se serva antiguamente acompaado de buuelos,
queso y hojuelas
AREPAS DE CHOCLO
Arepa de maz tierno o dulce, molido, mesclado con queso fresco y agua caliente,
para formar una masa suave casi liquida que se pone a asar sobre una piedra
volcnica colocada sobre el fogn es necesario voltearla para terminar el proceso.
RUTAS TURSTICAS HUILA
Son en total 4 las rutas diseadas para que puedan ser aprovechadas por quienes
regresan a su terruo y los viajeros de diferentes partes del pas y el mundo, entre
ellas:
ASADO HUILENSE
Hace parte de la cultura de la regin, por tradicin somos alegres fiesteros, unidos
al entorno familiar y a su tierra, por eso la preparacin tiene todos estos
componentes. Es un plato fiestero que en San Juan y San Pedro se convierte en
un rito ancestral. Sus ingredientes son cebolla larga, ajos, guayabita molida,
clavos de olor molido, mostacilla molida, semillas de cilantro castilla molido, nuez
moscada rayada, cominos molidos, tomillo fresco, laurel fresco, organo fresco,
poleo fresco, sal, jugo de naranja agria, azcar, agua, ltimamente la carne la
marinan con cerveza. Se sirve fro y acompaado de insulso dulce cocido, insulso
asado, arepas oreja de perro, maduro melado y de bebida aloja, masato o chicha
de maz.
BIZCOCHO DE ACHIRA
EL FIAMBRE
Producto gastronmico tradicional de las zonas rurales del departamento del Huila
muy utilizado en largos desplazamientos; o en lugares en donde por tiempo o por
lo apartado del lugar no se pueden preparar alimentos. Generalmente consta de
arroz, papa, yuca, carne de cerdo y pollo, aunque dependiendo del lugar, le
incorporan chorizo, huevo o cualquier otro producto que se tenga disponible. Va
envuelto en hojas de pltano o biao atado con fibra de pltano o fique en un
paquete muy fcil de llevar y de incorporar al producto turstico ecolgico de
senderismo y travesas.
ESTOFADO DE CHIVO
Plato de los municipios del norte del Huila, consiste en carne de chivo guisada. La
manera ms elemental de lograr un buen resultado es adobar desde la noche
anterior las presas en un preparado compuesto por cebolla larga, ajo, cerveza y
comino. Con escasa agua y sal suficiente se pone a hervir a fuego lento para
ablandar la carne, agregndole trozos medianos de tomate. El caldo se usa para
cocer en l, las viseras y a menudos cortados en trozos pequeos; se les agrega
sin condimentos adicionales arroz, alverja verde, zanahoria en cubitos, tomate
rayado y cebolla picada, en un guiso, que no debe quedar aguado. Las presas se
presentan aparte y acompaadas con papa y yuca cocida. Se le considera
igualmente un plato fiestero, que hoy en da se ofrece como principal men de la
regin a los turistas.
LECHONA HUILENSE
Plato tpico tradicional del Tolima Grande que consiste en rellenar un cerdo, con su
propia carne, alverjas y arroz. No hay forma de mencionar la autenticidad de la
lechona sea al Tolima o al Huila, posiblemente se deriva de los asados de lechn
que los curas Jesuitas ensearon y cocinaban para su consumo en el denominado
Tolima Grande. Los ingredientes base son: un lechn menor a un ao y ms de 2
arrobas, un pernil de cerdo, 4 tazas de mantecada de cerdo, 2 libras de cebolla
larga, 4 libras de arveja amarilla, 1 libra de ajos, 4 libras de arroz, 2 libras de sal
aproximadamente, pimienta al gusto, cominos al gusto y color. Para proseguir a su
preparacin, que se aza al horno (tradicionalmente de barro) hasta cuando el
cuero tueste y dore.
PEPITORIA DE CHIVO
Plato tpico del norte del Huila y el sur del Tolima el cual se prepara cocinando las
vsceras del chivo, se pican y se vuelven a cocinar con cerveza, apio, organo y
cilantro, y posteriormente se mezclan con arroz y verduras.
QUESILLO YAGUAREO
SANCOCHO DE GALLINA
EL TAMAL HUILENSE
VIUDO DE PESCADO
JUAN VALERIO
DULCE DE NOCHEBUENA
En principio, esta delicia se preparaba totalmente en casa, pero como tanto los
limones como la papayuela y las brevas requieren un proceso hasta cierto punto
dispendioso, hoy se acostumbra comprarlos ya arreglados en las plazas de
mercado.
Para dar transparencia a la cascara de limn resulta preciso derrumbarles el
aceite amargo con ceniza; una vez partidos por mitad, se procede a sacarles la
pulpa, retirarles lo que pueda quedar de la albura que da el sabor amargo,
restregndolos con una teja de barro spera o un ladrillo, se cuecen en agua de
azcar con una pizca de bicarbonato para que conserven el color y luego se
ponen a desangrar dentro de una paila o fondo de cobre, durante ocho das
cambindoles el agua a cada rato, para posteriormente cocerlos en almbar
durante media hora, con lo cual se impregnan sin cristalizarse.
La papaya verde se deslecha, luego de pelada en agua hirviendo, se parte y se le
quitan las semillas; se pone a conservar en agua de panela clara al rescoldo, se
saca para asolearla y despus serenarla por una noche y se impregna en miel de
panela.
Las brevas tambin se pasan por agua caliente y cuando tengan la textura
indicada, se zanjan en cruz por la parte ms ancha, sin partirlas del todo para que
no se deformen
Cuando limones, brevas, papaya e higuillos cocidos estn listos, se recuecen en
un melado espeso de panela, se recubren con hojas de brevo y se dejan varios
das sobre las brasas del fogn. Aparte en otro melado diferente, saborizado con
astillas de canela y clavos se habrn conservado al calor sin dejar hervir, el queso,
las almojbanas aejas o los bizcochos sin tostar, para mezclar las dos cosas en
el momento de servir.
Son arepas delgaditas de arroz. Para que salgan bien, las abuelas sugieren que el
maz trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres das, al cabo de los cuales
se le debe triturar en molino de hierro, nico que de acuerdo a la costumbre, le da
buen sabor. Los insulsos son comnmente usados para acompaar el asado
huilense.
BIZCOCHUELO