CLASES DE CHILES

El chile es un ingrediente indispensable cuando de comida mexicana se trata, y

es que esta verdura, tambin conocida como aj o pimiento de las Indias,
cuenta con un valor nutricional de alto nivel, pues es rico en vitaminas A y C.
As que no lo dudes, el consumo de chile con moderacin resulta un magnfico
estimulante del aparato digestivo y, claro, de todos tus sentidos.
Los chiles frescos se ponen a secar generalmente sobre el piso y al sol ya
secos, este chile cambia de nombre, adems de que dependiendo de la regin
donde se cultivan es el nombre que se les da. A continuacin les presentare los
diferentes tipos de chiles que existen y su significado:
CHILE GERO: Nombre genrico que se aplica a cualquier chile de color
amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de Mxico se tienen
chiles geros totalmente distintos en forma, tamao, sabor, intensidad de
picor y utilizacin.

CHILE HABANERO: Es de color verde claro y cuando

madura para de amarillo a anaranjado, es de textura suave,
su forma recuerda a una linternita, mide unos 4cm de largo
por 3 de ancho. Se considera el chile ms picoso de todos.
Es el chile clsico de la comida Yucateca, la gran mayora
prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se
usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica
crudo para hacer la salsa, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones
solo lo rompen un poco y lo pasan rpidamente por alguna salsa para que
suelte su picor, es originario de la zona del Caribe, este chile no es originario
de la habana cuba pero no se sabe con exactitud de donde es originario. Este
chile antes solo se consuma en Yucatn, Chiapas, Tabasco y Veracruz y hoy en
da en todas partes se puede conseguir.

CHILE JALAPEO: Fresco de color verde o verde oscuro, de forma cnica

alargada, a veces terminara en puntiagudo o chato, es carnoso con piel
brillante. Mide en promedio unos 6cm de largo por 2.5cm de ancho. Se
considera picoso o muy picoso, es ampliamente cultivado en diferentes
regiones del pas, por lo que se conoce por varios nombres regionales o locales.
Muy utilizado como chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas
verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se
capea con huevo y funciona de botana. El nombre de chile jalapeo es ms
usado en todo el Pas, se le da este nombre porque se dice que antiguamente
se cultivaba en jalapa Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes,
actualmente ya no se cultiva ah, pero es un chile muy famoso y utilizado en la
Gastronoma Veracruzana. En la capital se le conoce como Cuaresmeo porque
antiguamente solo lo llevaban durante la poca de cuaresma, es un chile
especial para rellenar con queso o atn.

CHILE MANZANO: Fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de
color amarillo intenso, mide en promedio unos 5cm de largo por 3cm de ancho,
es extremadamente picoso, tanto as que hace rivalidad con el chile habanero
como los mas picosos del todo el Pas. En Veracruz se le llama chile Pern en
Oaxaca se le llama chile canario por su inconfundible color amarillo. Al secarse
toma el nombre de chile cascabel por la vbora de cascabel es que se les da
ese nombre por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al
sonido de las semillas del chile, en seco tiene un color rojo oscuro y muy
picoso.

CHILE POBLANO: Fresco, carnoso de tamao grande, de forma cnica,

aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel
brillante. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en
ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos
12cm por 6cm de ancho, es el chile ms utilizado en todo el Pas y del que mas
hectreas se siembra, es muy utilizado en la cocina de los estados del centro
del Pas. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el chile
relleno y los chiles en nogada entre otros. Es muy comn hacerlos en rajas con
crema y queso, tambin se aaden a la salda de jitomate de guisos de carne
de puerco, tambin se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada
salsa o crema poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche
(hongo del elote). Para rellenar este chile se debe de pelar, por lo general se
asa, se pone a sudar en una bolsa de plstico y se le retira la piel, se abre y se
sacan las semillas. Este chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde,
al madurar torna un color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en
chile se convierte en chile ancho. El chile Mulato tambin se obtiene de una
variedad de chile poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco, el
nombre de este chile viene de los valles de puebla que es donde se cree
empezaron los primeros cultivos.

CHILE SERRANO: Chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su

terminacin es en punta, en promedio mide de 3 a 5cm de largo y 1cm de
dimetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas
tambin muy picosas. Su cascara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada,
la gran mayora de este chile se consume inmaduro, es decir de color verde y
al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fcilmente
en el refrigerador por las de 10 das, no se debe de congelar, toma su nombre
de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y
Mxico, serrano es el nombre ms conocido en todo el Pas, aunque tambin es
conocido como chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no
especifican o solo dicen chile verde se trata del serrano, se puede comer crudo,
cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se mezcla con otros
ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa
mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la
ranchera o salsa verde cocida. Se aade entero al arroz a la mexicana, se asa
al comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer
salsas asadas. Tambin se fren en poco aceite o manteca y se sirven en los
restaurantes, los llaman Chiles Toreados, gran porcentaje de los chiles serranos
secos que se pueden utilizar enteros o molidos. El chile serrano se puede
sustituir por el Jalapeo.
CHILE XCATIK: Es de la Pennsula de Yucatn, color amarillo plido delgado
puntiagudo de forma cnica alargada algo ondulado, mide 11cm de largo y de
2 a 3cm de ancho, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, es en su
mayora utilizado fresco, asado, entero, sin pelar, forma parte de escabeches
de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de
este chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le considera
un chile gero. Como parte de la evolucin culinaria de la pennsula Yucateca,
actualmente estos chiles se rellenan de cochinita pibil, entre otros rellenos, se
sirve capeado o sin capear y se pueden servir fros o calientes.

CHILE PIMIENTO MORRON: Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o
rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran
tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un chile mexicano que se cultivo
primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa.
Son llamados comnmente pimientos o pimientos morrones, es muy fcil de
encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien cabe
mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningn platillo con
este chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por lo
llamativos de los colores que tienen. Posiblemente la nica utilizacin que tiene
es como sustituta del chile verde, el morrn es considerado un chile dulce por
su picoso neutro.

CHILE ANCHO: Es el que se utiliza mas por todo Mxico, es el chile poblano
maduro volvindose rojo oscuro y secado. El chile ancho de buena calidad es
flexible, no tieso y seco, con su cascara arrugada color caf rojizo oscuro
conservando un poco de su brillo. El sabor es fuerte y afrutado con un tamao
promedio de 11cm de largo por 7c, de ancho.
CHILE PASILLA: Algunas veces llamado chile negro o en Oaxaca Pasilla de
Mxico, tiene una textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla es
utilizado en sopas, salsas de mesa, mole y algunas salsas cocidas.

CHILE DE ARBOL: Es largo, tieso y esbelto, es un chile muy picante, este chile
es generalmente usado en salsas de mesa y alguno que otro guisado.

CHILLE GUAJILLO: Es otro de los chiles secos que ms se usan en la concina.

Tiene una cascara tersa, dura de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y
puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de poco a picante a muy
picante. En algunas regiones de Mxico se le llama cascabel, haciendo un
sonido como sonaja.

CHILE MULATO: La punta de este chile es esencialmente la misma que la del

poblano, con unos genes ligeramente diferentes, afectando el color y su sabor.
En raras ocasiones se usa en su estado fresco.
CHILE CASCABEL: Tiene forma de una pequea sonaja, el chile cascabel tiene
una cascara tersa, dura y un color caf rojizo. Este chile se usa en una salsa
cruda de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomate verde en salsa
de platillos principales.

Chile chipotle.
La variante seca del jalapeo. Contrario a lo que sucede con la mayora de los
secos, es ms picante que el mismo fresco, y se vende ahumado para
prepararlos al escabeche. El color es rojo intenso.

Chile piqun: El chile ms pequeo, con nombres distintos segn la zona en la

que fue obtenido. Su popularidad tiene mucho que ver con la poca del ao,
llegando a ser uno de los ms consumidos. Puede usarse seco o fresco,
transformndose en la base de muchos aderezos como la salsa tabasco. Es
uno de los chiles ms picantes.