You are on page 1of 64

IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp.

PADA
MAKANAN JAJANAN DI MASJID FATHULLAH
CIPUTAT TAHUN 2015

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA KEDOKTERAN

Disusun oleh :
Nindya Permata Yuswananda
1112103000095

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H/2015 M
LEMBAR JUDUL
IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA MAKANAN
JAJANAN DI MASJID FATHULLAH CIPUTAT TAHUN
2015

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA KEDOKTERAN

Disusun oleh :
Nindya Permata Yuswananda
1112103000095

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H/2015 M
KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb.
Puji serta syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan
karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat serta salam semoga tetap
tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat dan
umat Islam.
Penelitian ini tidak akan terwujud tanpa adanya bimbingan dan motivasi dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Prof. Dr. H.Arif Sumantri,SKM,M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua Program
Studi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,
serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu membimbing
serta memberikan ilmu kepada saya untuk menempuh masa pendidikan di
Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Selaku dosen pembimbing penelitian saya dr. Intan Keumala Dewi, SpMK dan dr.
Nurmila Sari, M.Kes yang membimbing dan mengarahkan saya dalam
menyelesaikan penelitian ini.
3. Ibu Yuliati, M Biomed dan drg. Laifa Annisa Hendarmin PhD selaku dewan
penguji penelitian saya, untuk ilmu, waktu dan tenaga dalam memperbaiki
laporan penelitian ini.
4. dr. Nouval Shahab, SpU, PhD, FICS, FACS selaku penanggung jawab (PJ) modul
riset PSPD 2012, drg. Laifa Annisa Hendarmin, PhD selaku PJ laboratorium
Riset. Ibu Yuliati M.Biomed selaku PJ laboratorium mikrobiologi yang telah
memberikan izin atas penggunaan lab pada penelitian ini.
5. Kedua orang tua tercinta, Eko Warsito, SH dan Yusmaniar yang selalu
memberikan kasih sayangnya, doa, nasihat, bimbingan, serta semangat sepanjang
hidup saya.

v
6. Kakak saya Rizky Cahya Yuswananda, SE dan adik saya Dendy Anugrah
Yuswananda yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya untuk
menjalani proses pembelajaran di Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
7. Untuk teman seperjuangan penelitian, Octafika Hairlina, Zulfikar Tria R dan
Naftalena Dwi Putri yang memberikan semangat serta berbagi ilmu dalam
menyelesaikan penelitian ini.
8. Untuk sahabat terdekat saya Rasyid, Hana, Fitri, Mia, Irma, Linda dan Irma yang
selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan penelitian ini.
9. Seluruh mahasiswa PSPD 2012 yang selalu kompak dan berjuang bersama dalam
menuntut ilmu.
10. Kepada kak Novi dan Pak Bacok yang sangat membantu berlangsungnya
penelitian ini.
11. Satpam dan OB Laboratorium Mikrobiologi yang sudah membantu
berlangsungnya penelitian ini.
12. Dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
yang membaca laporan penelitian ini. Akhir kata, semoga penelitian ini dapat
bermanfaat bagi semua pembaca pada umumnya dan bagi peneliti pada khususnya.

Ciputat, 9 Oktober 2015

Nindya Permata Yuswananda

vi
ABSTRAK

Nindya Permata Yuswananda. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi


Bakteri Salmonella sp. pada Makanan Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat.

Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di Indonesia,


diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 810 per 100.000 pada
tahun 2007. Demam tifoid disebabkan oleh bakteri Salmonella tyhpi yang merupakan
spesies dari genus Salmonella sp.. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan yang
higenitasnya buruk. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan kandungan Salmonella
sp. pada makanan yaitu negatif per 25 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas makanan jajanan dengan cara mengidentifikasi Salmonella sp. pada makanan
jajanan tersebut. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah deskriptif cross
sectional. Penentuan sampel dengan cara total samping dan sampel penelitiannya yaitu
makanan jajanan di Mesjid Fathullah Ciputat. Sampel pada penelitian ini sebanyak 11
sampel yang diuji dengan media SSA, pewarnaan Gram dan uji TSIA. Hasilnya adalah
dari 11 sampel penelitian didapatkan 4 sampel yang terdapat Salmonella sp.. Seluruh
sampel terdapat kandungan bakteri Gram negatif. Kesimpulannya adalah terdapat 4
sampel makanan yang terdapat Salmonella sp. berdasarkan BPOM makanan ini sudah
tercemar bakteri Salmonella sp. yang sebaiknya tidak dikonsumsi oleh manusia karena
tidak aman dan dapat menyebabkan penyakit.

Kata kunci : Salmonella sp. , Makanan Jajanan, Ciputat

vii
ABSTRACT

Nindya Permata Yuswananda. Medical Education Study Program. Identification of


the Bacteria Salmonella sp. on Streetfoods in Fathullah Mosque, Ciputat.

Based on CDC (Center for Disease Control and Prevention), in Indonesia, it is estimated
that the prevalence of typhoid fever is 358 810 per 100.000 people in 2007. The typhoid
fever is caused by Salmonella typhi bacteria which from the genus Salmonella sp. This
Bacteria can be found in food that has low quality in sanitation. According to BPOM, the
maximum rate of Salmonella found in food is negative per 25 gram. This study is
conducted to know the quality of street foods by identifying Salmonella sp. in the street
food. In this study, descriptive is used as its design. The samples were determinate by
total sampling method and the samples are the street foods sold at Fathullah Mosque
Ciputat. The total samples in this study are 11 samples which tested with SSA media,
Gram staining and TSIA test. This result of this study are of all 11 samples, Salmonella
sp is found in 4 samples. All samples contained negative Gram bacteria. It is concluded
from this study that there are 4 street food samples which contained Salmonella sp.
According to BPOM, these foods has been contaminated by Salmonella sp. Bacteria and
it is advisable that these foods are not consumed because these are not safe and can cause
gastrointestinal disease.

Key Word : Salmonella sp. , streetfood, Ciputat

viii
DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ............................................................................................................... i


LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA............................................................ ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................................... iii
PENGESAHAN PANITIA UJIAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v
ABSTRAK ........................................................................................................................ vii
ABSTRACT ..................................................................................................................... viii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xii
DAFTAR SINGKATAN ................................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xiv
BAB 1 Pendahuluan ............................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ................................................................................................................. 2
1.4 Tujuan Penelitian .................................................................................................... 2
1.4.1 Tujuan Umum ................................................................................................... 2
1.4.2 Tujuan Khusus .................................................................................................. 2
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................................. 2
1.5.1 Bagi Peneliti ...................................................................................................... 2
1.5.2 Bagi Institusi ..................................................................................................... 3
1.5.3 Bagi Masyarakat ............................................................................................... 3
BAB 2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 4
2.1 Landasan Teori........................................................................................................ 4
2.1.1 Morfologi dan Klasifikasi Salmonella sp. ........................................................ 4
2.1.2 Makanan Jajanan ............................................................................................. 10
2.2 Kerangka Teori ..................................................................................................... 15
2.3 Kerangka Konsep .................................................................................................. 16

ix
2.4 Definisi Operasional ............................................................................................. 17
BAB 3 Metode Penelitian ................................................................................................. 19
3.1 Desain Penelitian .................................................................................................. 19
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................................ 19
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ............................................................................ 19
3.4 Identifikasi Variabel.............................................................................................. 19
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ................................................................................ 19
3.6 Cara Kerja Penelitian ............................................................................................ 20
3.7 Alur Penelitian ...................................................................................................... 23
3.8 Managemen Data .................................................................................................. 23
BAB 4 Hasil dan Pembahasan .......................................................................................... 24
4.1 Tahap Pra-Pengayaan............................................................................................ 24
4.2 Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp................................................................... 25
4.3 Aspek Keislaman Mengenai Makanan ................................................................... 33
BAB 5 Simpulan dan Saran .............................................................................................. 36
5.1 Simpulan ................................................................................................................ 36
5.2 Saran ...................................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37
Lampiran .......................................................................................................................... 41

x
DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Penyakit yang disebabkan oleh spesies Salmonella .......................................... 6


Tabel 2. 2 Kisaran Batas Maksimum Mikroba Pada Makanan ........................................ 12
Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam .................................................... 13
Tabel 4. 1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Pada Media SSA ............................................... 25
Tabel 4. 2 Hasil Pewarnaan Gram .................................................................................... 29
Tabel 4. 3 Hasil Uji TSIA Pada Penelitian ....................................................................... 31

xi
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Salmonella sp. yang memiliki flagel perithrik dengan menggunakan


mikrograf elektron7 ........................................................................................ 5
Gambar 2. 2 Uji TSIA (A) Agar miring asam/dasar agar asam, dengan gas tanpa H2S.
(B) Agar miring basa/ dasar agar asam, tanpa gas, H2S positif. (C) Agar
miring basa / dasar agar basa, tanpa gas dan tanpa H2S. (D) Tabung tanpa
inokulasi bakteri ............................................................................................. 9
Gambar 2. 3 Tahapan pewarnaan Gram pada bakteri Gram positif dan Gram negatif .... 10
Gambar 4. 1 (A) Pertumbuhan Salmonella sp. pada media SSA terlihat koloni colorless
with black center yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Salmonella
sp. (B) Pada media SSA terlihat koloni bewarna merah muda yang tidak
mencerminkan pertumbuhan Salmonella sp. ............................................... 26
Gambar 4. 2 Hasil pewarnaan Gram berwarna merah yang menunjukan Gram negatif .. 30
Gambar 4. 3 Hasil uji TSIA (A) Agar miring merah/ dasar agar kuning, tanpa gas, dengan
H2S. (B) dan (C) Agar miring merah/ dasar agar merah, gas (-), H2S (-).
(D) Agar miring merah/dasar agar kuning, gas (-) dan H2S (-).................. 32

xii
DAFTAR SINGKATAN

BPOM = Badan Pengawas Obat dan Makanan

CDC = Centers for Disease Control and Prevention

EMB = Eosin Methylene Blue

FAO = Food and Agriculture Organization

IL = Interleukin

SSA = Salmonella Shigella Agar

TNF = Tumor Necroting Factor alpha

XLD = Xylose Lysine Deoxycholate

xiii
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Alat dan bahan penelitian ...............................................................................41


Lampiran 2 Cara kerja penelitian .......................................................................................43
Lampiran 3 Hasil penelitian ...............................................................................................45
Lampiran 4 Daftar Riwayat Hidup ....................................................................................49

xiv
BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Demam tifoid masih menjadi salah satu masalah kesehatan yang bersifat endemis
di Indonesia. Dari beberapa rumah sakit besar di Indonesia kasus ini mengalami kenaikan
setiap tahunnya dengan rata-rata 500 per 100.000 penduduk dengan kematian 0,6 5%.1
Pada tahun 2000 insiden demam tifoid tinggi pada Asia Selatan, Asia Tengah dan Asia
Tenggara.2 Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di Indonesia,
diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 810 per 100.000 pada
tahun 2007.3 Di Provinsi Banten pada tahun 2007 prevalensi demam tifoid sebesar 2,2%
tersebar diseluruh kabupaten/kota dengan rentang 0,6 4,2%.4 Di RS UIN Syarif
Hidayatullah Ciputat terdapat 138 pasien dengan diagnosa demam tifoid pada tahun
2007.5 Penyebab dari demam tifoid adalah Salmonella typhi merupakan bakteri Gram
negatif yang memiliki genus Salmonella.1
Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia yang berfungsi untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh serta memberikan tenaga untuk tubuh
manusia. Sebagai kebutuhan pokok manusia makanan seharusnya selalu dalam kondisi
yang bersih dari bahan-bahan tercemar. Namun saat ini kesadaran masyarakat dalam
memilih makanan yang sehat dan bersih sangatlah kurang terutama pada mahasiswa.
Rutinitas yang padat terkadang membuat mahasiswa kurang peduli dalam memilih
makanan dan minuman yang memiliki kualitas yang baik. Menurut Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia, kandungan Salmonella sp. yaitu negatif
per 25mg makanan.6 Apabila makanan tercemar oleh mikroorganisme salah satu
contohnya adalah Salmonella sp. lalu dikonsumsi oleh mahasiswa dan masyarakat setiap
hari maka akan menimbulkan penyakit. Selain dari pihak konsumen yang kurang
memperhatikan makanan yang akan dikonsumsinya ada juga pihak produsen yang kurang
memperhatikan kualitas makanan yang akan dijualnya. Terutama makanan yang dijual di
depan masjid Fathullah Ciputat yang berseberangan dengan Universitas Islam Negeri

1
2

Jakarta. Konsumen tidak hanya masyarakat sekitar namun lebih banyak mahasiswa UIN
Jakarta. Makanan jajanan yang dijual juga sangat beragam dengan harga yang relatif
murah sehingga mahasiswa akan mengkonsumsi makanan jajanan tersebut tidak hanya
sekali melainkan hampir setiap hari. Saat ini belum ada penelitian yang meneliti
mengenai kualitas makanan jajanan yang dijual di depan masjid Fathullah Ciputat. Oleh
karena itu, peneliti ingin meneliti kualitas makanan jajanan yang dijual di depan masjid
Fathullah Ciputat dengan cara mengisolasi dan identifikasi Salmonella dari makanan
jajanan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat Salmonella pada makanan jajanan di depan Masjid Fathullah


Ciputat?

1.3 Hipotesis
Makanan jajanan yang dijual di depan Masjid Fathullah Ciputat terdapat
Salmonella.

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum


Untuk mengetahui kualitas makanan jajanan yang dijual di depan Masjid
Fatullah Ciputat

1.4.2 Tujuan Khusus


Untuk mengetahui adanya Salmonella pada makanan jajanan yang dijual di
depan Masjid Fatullah Ciputat

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Peneliti

Meningkatkan keilmuan dan keterampilan peneliti dalam metodelogi


penelitian, terutama berkaitan dengan bidang mikrobiologi klinik.
3

Meningkatkan keterampilan penulisan ilmiah peneliti.

Sebagai syarat kelulusan sebagai mahasiswa preklinik PSPD FKIK UIN


Syarif Hidayatullah Jakarta tahun 2012

1.5.2 Bagi Institusi

Memajukan FKIK UIN Syarif Hidayatullah dengan publikasi tentang


penelitian ini.

Menambah koleksi jurnal ilmiah bidang mikrobiologi dan dapat dijadikan


sebuah referensi untuk penelitian selanjutnya.

1.5.3 Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kebersihan pangan


makanan terhadap Salmonella.

Menambah wawasan masyarakat agar dapat dengan cermat memilih


makanan yang kebersihannya terjamin untuk dikonsumsi sehari-hari.
4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Morfologi dan Klasifikasi Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan bakteri fakultatif yang mempunyai sifat Gram


negatif, berbentuk batang dan mempunyai flagel perithrik untuk bergerak.
Salmonella sp. mudah tumbuh pada media yang sederhana dan hampir tidak
pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa serta membentuk asam dan
kadang menghasilkan gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp tumbuh pada
suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 15 41C dengan suhu
pertumbuhan optimum 37,5C.8 Sebagian besar Salmonella sp. menghasilkan H2S.
Pada awalnya genus Salmonella diklasifikasikan berdasarkan epidemiologi, reaksi
biokimia dan struktur dari antigen O, H dan Vi. Namun setelah studi hibridisasi
DNA Salmonella genus telah dibagi menjadi dua spesies yang masing masing
memiliki subspesies dan serotype. Kedua spesies tersebut adalah Salmonella
enterica dan Salmonella bongori.7

Taksonomi Salmonella sp.7

Kingdom : Bacteria

Divisi : Proteobacteria

Kelas : Gamma proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,

Salmonella thyphimurium, Salmonella choleraesuis,

Salmonella enteriditis

4
5

Gambar 2. 1 Salmonella sp. yang memiliki


flagel perithrik dengan menggunakan
mikrograf elektron8

(Danielle Brands, 2006)

Salmonella sp. memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O, H dan Vi.
Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap pemanasan 100C,
alkohol dan asam. Antigen O ini juuga serupa dengan antigen somatik pada
Enterobactericeae yang lain. Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada
pemanasan diatas 60C, alkohol dan asam. Sedangkan antigen Vi adalah polimer
dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada bagian paling luar dari
badan kuman. Antigen Vi dapat dirusak pada pemanasan 60C selama 1 jam pada
penambahan fenol dan asam. Kuman yang memiliki antigen Vi lebih virulen baik
ke manusia maupun ke hewan.8
Salmonella thypi, Salmonella paratyhpi (A,B dan C) merupakan bakteri
yang patogen terhadap manusia dan tidak ditemukan pada hewan. Habitatnya
berada pada saluran penceraan terutama pada mukosa ileum. Sedangkan jenis
Salmonella sp. lainnya ditemukan pada hewan seperti Salmonella typhimurium
yang ditemukan pada hewan dan manusia.10

2.1.1.1 Patogenesitas

Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, dan mungkin Salmonella


paratyphi A dan Salmonella paratyphi B infektif bagi manusia. Transmisi dari
bakteri ini biasanya melalui fecal- oral. Salmonella sp. ditularkan kepada manusia
6

biasanya ketika manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bakteri


tersebut. Selain dari makanan juga bisa melalui hewan seperti dari kotoran reptil,
ayam dan bebek yang mengkontaminasi makanan maupun air lalu makanan dan
air tersebut dikonsumsi oleh manusia.11
Salmonella sp. dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia yang
disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis diakibatkan oleh makanan yang
tercemar oleh Salmonella sp. dikonsumsi oleh manusia. Salmonellosis ditandai
dengan gejala demam yang timbul secara akut, nyeri abdominal, diare, mual dan
terkadang muntah.12 Secara klinis Salmonella sp. dibedakan menjadi 2 macam
yaitu Salmonella tifoid yang menyebabkan demam enterik atau demam tifoid
yang terdiri dari Salmonella typhi, Salmonella paratyhpi A, B dan C dan lain-lain
dan yang kedua yaitu Salmonella non tifoid yang menyebabkan gastroenteritis.13
Beberapa jenis Salmonella sp. yang dan penyakit yang ditimbulkan pada manusia
dapat dilihat pada tabel 2.110
Tabel 2. 1 Penyakit yang disebabkan oleh spesies Salmonella

No. Bakteri Penyakit


1 Salmonella typhi Thypoid fever, Salmonella bacteremia
2 Salmonella paratyphi A,B Parathypoid fever, Salmonella bacteremia
dan C
3 Salmonella choleraesuis Salmonella bacteremia
4 Salmonella typhimurium Salmonella gastroenteritis
5 Salmonella enteritidis Salmonella gastroenteritis
6 Salmonella haidar Salmonella gastroenteritis
7 Salmonella heidelberg Salmonella gastroenteritis
8 Salmonella agona Salmonella gastroenteritis
9 Salmonella virchow Salmonella gastroenteritis
10 Salmonella seftenberg Salmonella gastroenteritis
11 Salmonella indiana Salmonella gastroenteritis
12 Salmonella newport Salmonella gastroenteritis
13 Salmonella anatum Salmonella gastroenteritis
7

Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di


Indonesia, diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 810 per
100.000 pada tahun 2007.3 Demam tifoid merupakan salah satu penyakit yang
disebabkan oleh Salmonella sp. terutama disebabkan oleh Salmonella tyhphi.8
Demam tifoid ditransmisikan melalui jalur fecal-oral melalui makanan dan air
yang terkontaminasi serta sanitasi dan higenitas yang buruk.13 Mekanisme
patofisiologi demam tifoid yaitu bakteri menginvasi kedalam saluran intestinal
manusia kemudian menembus mukosa usus namun tidak menimbulkan lesi dan
kemudian berhenti di nodus limfe mesenterika. Di nodus limfe mesenterika
bakteri menetap dan melakukan pembelahan diri. Selain itu, bakteri mengeluarkan
LPS yang merupakan endotoksin ke aliran darah. Endotoksin yang ada di aliran
darah difagositosis oleh makrofag, hal tersebut membuat pelepasan sitokin
meningkat seperi IL-1, IL-6 dan TNF yang akan mempengaruhi set point pada
hipothalamus yang akan menimbulkan demam.14 Setelah berkembang biak pada
nodus limfe, bakteri juga berkembang biak di organ lain seperti hepar. Di hepar,
bakteri masuk kedalam kandung empedu kemudian berkembang biak dan
bersama cairan empedu dieksresikan secara intermiten kedalam usus. Pada plaque
peyer juga terjadi hiperplasia yang diakibatkan oleh hiperaktifnya makrofag.15
Masa inkubasinya adalah selama 10 14 hari, setelah masa inkubasi muncul
gejala seperti demam yang berkisar 39-41oC yang khas terjadi demam tinggi pada
sore hingga malam hari, malaise, sakit kepala, sembelit, bradikardia, dan mialgia.
Pada minggu ketiga juga terdapat tanda-tanda lain seperti stupor, leukopenia,
bradikardia, splenomegali, abdominal roseola, diare dan terkadang hingga
perdarahan intestinal dikarenakan terjadi ulserasi pada Peyers patch.8,16
Gastroenteritis merupakan salah satu penyakit lain yang disebabkan oleh
Salmonella sp. seperti Salmonella enterica serovar thypimurium. Salmonella
sp.melekat pada enterosit di ileum dan kolon. Kemudian menginvasi mukosa
kolon dan ileum dan Salmonella sp. mengeluarkan enterotoksin yang
menyebabkan terjadinya inflamasi lokal. Masa inkubasinya adalah 12-72 jam
8

dengan manifestasi klinis yaitu diare, mual, muntah dan demam. Gejala
berlangsung selama 2-5 hari.7,13,16

2.1.1.2 Uji Identifikasi Salmonella sp.

Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp. dari bahan makanan dapat
menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan the U.S Food and Drug
Administrations (FDAs) Bacteriological Analytical Manual (BAM), The U.S
Department of Agricultures (USDA) Microbiology Laboratory Guidebook dan
International Organization for Standarizations (ISO) Salmonella method ISO
6579:2002. Pada ketiga sumber tersebut terdapat metode untuk identifikasi
Salmonella sp. yang terdiri dari 5 tahap yaitu tahap pra-pengkayaan nonselektif
untuk menghomogenisasi sampel, tahap pengkayaan selektif, penanaman pada
media selektif, konfirmasi berdasarkan uji biokimia ataupun uji serologis.17 Di
Indonesia juga terdapat metode standar untuk mengidentifikasi Salmonella sp.
yang merujuk kepada standar nasional Indonesia tahun 2008 dan tahapan yang
dilakukan juga sama dengan metode tahapan ketiga sumber rujukan tersebut.18
Pada tahap pra-enrichment atau tahap pra-pengayaan merupakan tahapan
awal yang penting dilakukan untuk homogenisasi yang berfungsi memperbanyak
Salmonella sp.. Berdasarkan SNI tahun 2008 pra-pengayaan menggunakan larutan
laktosa broth.18 Namun selain menggunakan laktosa broth larutan yang umum
digunakan yaitu nutrient broth dan buffered pepton water. Laktosa broth sering
digunakan pada tahap ini untuk bakteri koliform atau bakteri family
Enterobactericeae.19
Tahap selanjutnya yaitu tahap enrichment yang bertujuan untuk menekan
pertumbuhan bakteri kompetitif lain sehingga bakteri Salmonella sp. dapat
tumbuh.17 Pada tahap ini media yang umum digunakan yaitu selenith cysteine,
tetrathionate broth dan rappaport vassiliadis. Medium selektif untuk kultur
Salmonella sp..18,19
Salmonella sp. dapat tumbuh pada berbagai macam media diferensial dan
selektif. Media diferensial yaitu berisi laktosa dengan indikator pH, namun tidak
mengandung inhibitor non salmonella. Contoh media diferensial adalah EMB
9

(Eosin Methylene Blue), MacConkey agar dan medium deoxycholate dan dapat
menghasilkan H2S. Contoh media selektif yaitu salmonella-shigella (SS) agar,
Hektoen enteric agar, XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) agar atau
deoxycholate-citrate agar yang mendukung pertumbuhan Salmonella dan Shigella
atas lainnya Enterobacteriaceae. Media yang paling sering digunakan adalah
medium selektif.20 Media SSA mengandung bile salts, brilliant green dan sodium
sitrat yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan
beberapa bakteri yang memfermentasi laktosa.21
Uji biokimia yang dapat digunakan yaitu uji TSIA. Uji TSIA digunakan
untuk bakteri Gram negatif yang memfermentasi glukosa, laktosa atau sukrosa
dan membentuk hidrogen sulfida. TSIA mengandung phenol red yang berfungsi
sebagai indikator keasaman dan ferrous sulfate yang berfungsi sebagai pembentuk
H2S. Fermentasi laktosa dan sukrosa sejumlah besar terjadi pada bagian agar
miring sedangkan pada bagian dasar agar terjadi fermentasi glukosa sehingga
terjadi perubahan warna menjadi kuning.21 Hasil pada uji TSIA dapat dilihat pada
gambar 2.2, pada gambar tersebut terlihat warna kuning yang menandakan asam,
warna merah yang menandakan basa serta warna hitam yang menandakan
terbentuknya reaksi H2S.

Gambar 2. 2 Uji TSIA (A) Agar miring asam/dasar


agar asam, dengan gas tanpa H2S. (B) Agar miring
basa/ dasar agar asam, tanpa gas, H2S positif. (C) Agar
miring basa / dasar agar basa, tanpa gas dan tanpa H2S.
(D) Tabung tanpa inokulasi bakteri21
(Patricia M Tille, 2014)
10

Bakteri dapat dilakukan pewarnaan Gram untuk membedakan sifat bakteri


Gram positif dan bakteri Gram negatif. Pewarnaan Gram juga dapat melihat
morfologi bakteri seperti kokus, diplokokus, rantai dan berkelompok. Reagen
pewarnaan gram yang digunakan yaitu kristal violet, iodine, etil alkohol dan
safranin. Kristal violet berfungsi sebagai pewarnaan pertama untuk seluruh
bakteri selanjutnya yaitu menggunakan iodine yang berfungsi sebagai mordant
yaitu meningkatkan reaksi antara dinding sel dengan pewarnaan pertama. Fungsi
dari etil alkohol yaitu pada bakteri Gram positif akan menahan pewarnaan tahap
pertama karena peptidoglikan dan asam teichoic terjadi cross-links sedangkan
pada bakteri Gram negatif pewarnaan pertama akan hilang karena jumlah
lipopolisakarida yang besar dalam dinding sel. Pewarnaan safranin pada bakteri
Gram negatif akan memberikan warna merah sedangkan pada bakteri Gram
positif tidak akan memberikan efek.22 Proses tahapan pewarnaan Gram dapat
dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2. 3 Tahapan pewarnaan Gram pada bakteri Gram positif dan


Gram negatif22
(Maria Danessa Delost, 2015)

2.1.2 Makanan Jajanan

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) makanan jajanan


adalah makanan yang siap untuk dimakan dan dijual oleh vendor dan penjaja
makanan terutama di jalan-jalan dan tempat umum yang lainnya.19 Berdasarkan
kemenkes tahun 2003 makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
11

diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai


makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makan atau restoran dan hotel.23 Sedangkan makanan ringan merupakan
makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama dan berupa makanan
bukan minuman.24 Banyak dari makanan jajanan yang merupakan makanan
ringan. Keunggulan dari makanan jajanan adalah harganya yang relatif murah
atau terjangkau serta rasanya yang enak sehingga mahasiswa maupun masyarakat
sering mengkonsumsinya. Makanan jajanan dikelompokan menjadi makanan
utama, penganan atau kue-kue, minuman dan buah-buahan. Contoh makanan
utama adalah gado-gado, mie ayam, mie baso, nasi goreng, nasi soto dan lain-lain.
Contoh penganan atau kue-kue yaitu tahu goreng, cilok, martabak telor, apem dan
lain-lain. Contoh minuman adalah es teh, es campur, es teh dan lain-lain.24
Namun masyarakat sering tidak memperhatikan kualitas makanan jajanan
yang dikonsumsinya. Makanan jajanan harus terbebas dari bahan yang tercemar
sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit. Makanan
jajanan juga sangat rentan untuk tercemar berbagai macam faktor seperti faktor
biologis, faktor kimia dan faktor fisik.25,26
a. Cemaran faktor biologis
Cemaran biologis adalah cemaran makanan yang berasal dari
bahan hayati dapat berupa cemaran mikroba yang dapat merugikan
dan membahayakan kesehatan dapat juga berupa cemaran dari
protozoa dan nematoda.25 Pada umumnya diakibatkan karena keadaan
kebersihan yang kurang sehingga memudahkan untuk terkontaminasi
faktor biologis. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme
dalam berbagai macam tahapan pengolahan makanan. Mulai dari
tahapan pembelian bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan
makanan, pengemasan serta pendistribusian makanan. Beberapa
bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan adalah Salmonella sp.
pada unggas yang dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor,
Escherichia coli O157-H7 pada sayuran mentah dan daging cincang
yang dapat didapatkan dari kotoran hewan yang menjadi pupuk
12

tanaman, Clostridium perfringens berasal dari debu dan tanah yang


dapat mengkontaminasi umbi-umbian, Listeria monocytogenes pada
makanan yang beku dan lain-lain.26 Pada makanan terdapat nilai
ambang batas maksimal mikroorganime yang berbeda- beda yang
terlihat pada tabel 2.2:27

Tabel 2. 2 Kisaran Batas Maksimum Mikroba Pada Makanan

No Jenis Mikroba Kisaran Batas Maksimum per


g/ml
1 Escherichia coli 0 - 103
2 Staphylococcus aureus 0 - 5x103
3 Clostridium perfringens 0 - 102
4 Vibrio cholerae Negatif
5 Vibrio parahaemoliticus Negatif
6 Salmonella Negatif
7 Enterococci 102 - 103
8 Kapang 50 - 104
9 Kamir 50
10 Coliform faecal 0 - 102

b. Cemaran faktor kimia


Cemaran faktor kimia adalah cemaran dalam makanan yang
disebabkan oleh unsur atau senyawa kimia yang merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Unsur tersebut dapat berupa unsur
yang didapatkan dari bahan makanan itu sendiri, dari lingkungan sekitar
berupa limbah industri, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran
sulfonamida ataupun dari para penghasil makanan yang sengaja untuk
menambahkan bahan kimia berbahaya lainnya yang seharusnya tidak
boleh terdapat pada makanan.26,27 Contoh bahan makanan yang memiliki
racun alami dari bahan pangan itu sendiri yaitu singkong yang
mengandung sianida dan ikan buntal yang mengandung tetradotoksin.
Logam berat seperti merkuri, arsenik, timbal, seng, tembaga, timah dan
13

raksa juga merupakan bahan kimia berbahaya. Cemaran logam pada


makanan yang diperbolehkan BPOM dapat dilihat pada tabel 2.327

Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam

No Cemaran Logam Kisaran Batas Maksimum per


Mg/Kg
1 Arsen (As) 0,1-1
2 Timbal(Pb) 0,1-10
3 Tembaga (Cu) 0,1-150
4 Seng (Zn) 2-100
5 Timah (Sn) 40
6 Raksa (Hg) 0,03-0,5

c. Cemaran faktor fisik


Cemaran fisik dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, dari
penjual makanan tersebut berupa rambut dari penjual, dari lingkungan
sekitar tempat berjualan seperti serpihan kayu, potongan bagian tubuh
serangga, pasir, batu atau didapat dari alat makannya maupun tahap
pengemasannya seperti pecahan kaca, isi staples dan lainnya.26
d. Cemaran radiasi
Radiasi membahayakan manusia adalah radiasi nuklir. Radiasi
nuklir juga bisa berbahaya apabila mengenai tumbuhan, ternak, perikanan,
air dan terutama mengenai manusia. Namun dalam pengemasan makanan
masih digunakan radiasi nuklir disebut juga dengan teknik radiasi. Jika
dilakukan sesuai dengan persyaratan pemerintah dengan prosedur yang
baik penggunaan teknik radiasi tersebut aman untuk makanan.26

Makanan jajanan juga harus diperhatikan dalam pemilihan bahan


makanan, pengolahan makanan dan penjualan makanan jajanan tersebut. Bahan
makanan adalah semua bahan makanan dan minuma baik terolah maupun tidak,
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua bahan makanan
yang digunakan harus dalam keadaan baik mutunya dan tidak rusak atau
14

kadaluwarsa. Proses pengolahan dan penjualan makanan jajanan yang harus


diperhatikan yaitu kondisi kebersihan dari tempat penjualan dan juga penjamah
makanannya. Penjamah makanan saat melakukan penjualan makanan harus dalam
kondisi yang sehat sehingga tidak ada penyakit yang dapat ditular dari penjamah
ke pembeli serta harus menjaga kebersihan tangan, pakaian dan harus
menggunakan alat atau kelengkapan atau dapat juga menggunakan alas tangan.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan juga harus
memenuhi persyarataan higenitas sanitasi. Peralatan yang sudah digunakan harus
dicuci dengan air yang bersih dan menggunakan sabun lalu dikeringkan dengan
lap yang bersih. Tempat penjulan juga harus diperhatikan kebersihannya sehingga
makanan yang dijual tidak tercemar oleh debu atau bahan lainnya.28
Salmonella sp. biasa terdapat pada bahan makanan seperti telur, daging,
kerang, daging unggas dan sayuran yang pada proses pengolahannya tidak
sempurna atau masih dalam keadaan mentah (belum matang). Selain itu
Salmonella sp. juga dapat mengkontaminasi makanan melalui air yang
terkontaminasi feses yang mengandung Salmonella sp. .9,29,30 Maka dari itu
seluruh tahapan pembuatan makanan jajanan harus diperhatikan dengan baik dari
aspek kebersihannya sehingga tidak terkontaminasi makanan yang akan
berdampak buruk pada manusia.
15

2.2 Kerangka Teori

Makanan Jajanan

Bahan Makanan Proses pengolahan Penjualan

Ayam
Tidak matang Penjamah Tempat
Telur
makanan penjualan
Sayuran
Daging

Pencucian Higenitas
tidak bersih buruk

Pertumbuhan Salmonella sp. pada makanan

Bagan 2. 1 Kerangka teori


16

2.3 Kerangka Konsep

Makanan jajanan

Pemilihan Proses Penjualan


bahan pengolahan makanan
makanan makanan
Tidak matang Higenitas dan
sanitasi tempat
penjualan

Risiko
terkontaminasi
Salmonella sp.
Keterangan

Pada media SSA


Pewarnaan Gram Identifikasi
Uji TSIA Salmonella sp. = variabel bebas

= variabel yang diteliti


Pertumbuhan
Salmonella sp. pada
makanan

Makanan tidak aman


dikonsumsi

Bagan 2. 2 Kerangka konsep


17

2.4 Definisi Operasional

Variabel Definisi Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala

Salmonella Bakteri fakultatif 1. Identifikasi 1. Media 1.Koloni Kategorik


sp. yang mempunyai koloni SSA colorless with
sifat Gram 2. Melihat black center
sifat 2.Pewarnaan
negatif dengan dan morfologi Gram 2. Sifat Gram
bentuk batang bakteri positif dengan
3. Uji TSIA
serta bakteri bentuk batang
3. Perubahan
patogen dalam
warna media 3.Terjadi
tubuh manusia.
perubahan warna
pada dasar TSIA
yaitu menjadi
warna kuning.
Pada agar
miringnya tetap
warna merah

Makanan Makanan yang Menimbang Timbangan 25 gram Kategorik


jajanan siap untuk sampel makanan merk Scout
dimakan dan Pro
dijual oleh
vendor dan
penjaja makanan
di Masjid
Fathullah
Ciputat
18

Media SSA Media selektif Penanaman Koloni Koloni colorless Kategorik


untuk sampel ke media with black center
Salmonella sp. SSA

Pewarnaan Pewarnaan Pengamatan sifat Mikroskop Gram negatif Kategorik


Gram bakteri dengan dan morfologi berwarna merah
menggunakan bakteri dan bentuk
larutan gentian batang
violet, iodine,
alkohol dan
safranin

Uji TSIA Untuk Inokulasi koloni Media TSIA Agar miring Kategorik
mengidentifikasi colorless with berwarna merah
bakteri Gram black center dari
Dasar agar
negatif yang media SSA ke
berwarna kuning
memfermentasi media TSIA serta
glukosa, laktosa mengamati H2 S (+) yang
atau sukrosa dan perubahan warna ditandai dengan
membentuk pada agar miring, endapan hitam
hidrogen sulfida dasar agar dan
terbentuknya Gas +/-

endapan hitam.
19

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif .

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian


Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret Oktober Tahun 2015 di
laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian


Penentuan sampel yaitu total sampling sebanyak 11 sampel. Sampel pada
penelitian ini adalah seluruh makanan yang dijual di masjid Fathullah Ciputat.

3.4 Identifikasi Variabel

3.4.1 Variabel Bebas

Makanan jajanan di depan Masjid Fathullah Ciputat.

3.4.2 Variabel Terikat

Bakteri Salmonella sp. yang terdapat pada makanan jajanan di depan


Masjid Fathullah Ciputat.

3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1 Kriteria Inklusi


Makanan jajanan
1. Makanan jajanan yang dijual didepan Masjid Fatullah Ciputat.
2. Makanan jajanan yang termasuk makanan ringan.

19
20

3.5.2 Kriteria Eksklusi


1. Makanan yang dibeli lebih 24 jam.
2. Makanan yang memiliki aroma tidak sedap dan basi

3.6 Cara Kerja Penelitian


3.6.1 Alat dan Bahan Penelitian

3.6.1.1 Alat Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu : cawan petri, tabung
reaksi, rak tabung reaksi, gunting, pinset, ose, bunsen, timbangan, pipet,
vortex, labu Erlenmeyer, inkubator, autoklaf, penangas air, spatula kaca,
lemari steril, lemari pendingin, korek api, kamera, spidol, label, plastik
klip steril dan tisu.

3.6.1.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah makanan jajanan


didepan Masjid Fathullah., larutan lactose broth, media salmonella
shigella agar, larutan gentian violet, larutan safranin, alkohol 96%,
larutan lugol dan minyak immersi.

3.6.2 Tahap Persiapan

3.6.2.1 Persiapan Alat dan Bahan

Peneliti mempersiapkan alat dan bahan yang sudah disebut di atas.

3.6.2.2 Sterilisasi Alat dan Bahan

Setelah alat dan bahan dipersiapkan kemudian seluruh alat yang


akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu lalu dikeringkan dan
dibungkus dengan kain lalu disterilisasi didalam autoklaf selama 15
menit pada suhu 121C dengan tekanan sebesar 1,5 atm.
21

3.6.2.3 Pengambilan Sampel

Sampel makanan jajanan diambil secara aseptis kemudian


dimasukkan kedalam plastik klip steril. Setelah itu sampel dihaluskan
dengan blender. Sampel diambil sebanyak 25 gram dan segera dibawa
ke Laboratorium Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

3.6.3 Tahap Pengujian

3.6.3.1 Pra-enrichment (Pra-pengayaan)

Sampel yang didalam plastik klip steril ditimbang sebanyak 25


gram secara aseptik kemudian masukkan kedalam wadah yang
steril. Tambahkan dengan larutan LB (lactose broth) sebanyak 225
ml kedalam wadah steril yang berisi sampel. Kemudian
dihomogenkan hingga larutannya menjadi homogen satu sama lain
lalu pindahkan suspensi ke labu erlenmeyer. Setelah itu
diinkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam 2 jam.22,23

3.6.3.2 Isolasi dan Identifikasi

Dari lactose broth diambil menggunakan ose kemudian


diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA).
Inkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam 2 jam. Setelah itu
amati koloni Salmonella sp. yang tumbuh pada media SSA. Koloni
yang terbentuk pada media SSA adalah berwarna bening berbintik
hitam.

3.6.3.3 Uji TSIA

Koloni yang di duga Salmonella sp. pada media SSA diambil


sebanyak 1-2 koloni kemudian diinokulasikan ke TSIA dengan cara
menusukan ke dasar agar lalu digoreskan ke agar miring. Inkubasikan
pada temperatur 35 C selama 24 jam 2 jam. Setelah itu amati koloni
Salmonella sp. berupa pada dasar agar berwarna kuning, pada agar
22

miring berwarna merah, terdapat H2S berwarna hitam serta bisa


terdapat gas ataupun tidak.

3.6.3.4 Pewarnaan Gram

Kaca objek dilewatkan diatas api untuk menghilangkan


lemak, kemudian kaca objek ditandai dengan spidol untuk
menandai tempat meletakkan koloni. Kemudian ambil larutan NaCl
dengan ose dan letakkan pada kaca objek. Ambil koloni dari media
SSA dengan ose kemudian ratakan pada kaca objek. Fiksasi
preparat dengan melewatkan diatas api sebanyak 8 10 kali dan
dinginkan preparat pada suhu ruangan. Untuk pewarnaan Gram
yang pertama dilakukan adalah preparat diteteskan larutan gentian
violet didiamkan selama 3 menit kemudian dibilas dengan air yang
mengalir, setelah itu teteskan lugol dan didiamkan selama 1 menit
kemudian dibilas dengan air yang mengalir lalu teteskan alkohol
96% lalu dibilas dengan air yang mengalir. Teteskan safranin
diamkan selama 45-60 detik kemudian bilas dengan air yang
mengalir. Setelah itu keringkan dengan tisu. Lalu teteskan minyak
immersi sebanyak 1 tetes dan lihat di mikroskop dengan perbesaran
100x. Hasil yang didapatkan merupakan Salmonella sp. dengan
sifat Gram negatif yang ditandai dengan warna merah dan
berbentuk batang.
23

3.7 Alur Penelitian


Pembuatan proposal penelitian

Pengambilan sample makanan di


depan Masjid Fathullah

Tahap pra-enrichment yaitu


dihomogenkan dengan larutan LB
( lactose broth) sebanyak 225 ml

Isolasi dan identifikasi sampel pada media


Salmonella Shigella Agar (SSA)

Ambil koloni dengan jarum ose Ambil koloni dengan jarum ose kemudian
kemudian lakukan pewarnaan Gram isolasi pada media TSIA

Analisis data dan data disajikan


dalam bentuk tabel dan gambar

Bagan 2. 3 Alur Penelitian

3.8 Managemen Data

Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan
disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan
dibandingkan dengan syarat keamanan pangan menurut BPOM.
BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tahap Pra-Pengayaan

Pada penelitian ini sampel yang diujikan sebanyak 11 sampel, sampel


tersebut terdiri dari tahu jeletot, batagor, es pisang hijau, combro, kue cubit, takoyaki,
kebab, bakso bakar, dimsum, seblak dan lumpia basah. Sampel diambil secara steril
sebanyak 25 gram. Kemudian sampel dilanjutkan ke tahap pra-pengayaan dengan
menggunakan larutan laktosa broth. Tahap pra-pengayaan perlu dilakukan untuk sel
mikroba yang umumnya dalam jumlah sedikit dan terkadang dalam kondisi lemah.
Kadar Salmonella sp. pada makanan sangat sedikit maka dari itu perlu dilakukan
tahap pra-pengayaan.31 Berdasarkan Bacteriological Analytical Manual (BAM) dan
BPOM pada tahap pra-pengayaan untuk kultur bakteri Salmonella sp. dari produk
makanan dapat menggunakan medium non selektif larutan laktosa broth.31,32 Laktosa
broth memungkinkan untuk perbaikan sel yang rusak dan memberikan nutrisi untuk
bakteri Salmonella sp. dibandingkan bakteri yang lain.33 Laktosa broth dapat
memoderasi setiap pergeseran pH yang terjadi selama masa inkubasi. Sebagian besar
Salmonella sp. tidak dapat memfermentasikan laktosa sehingga tidak menyebabkan
penurunan pH laktosa broth secara signifikan. Berbeda dengan bakteri lain yang dapat
memfermentasikan laktosa yang akan membuat penurunan drastis pH pada laktosa
broth. Pada saat tahap pra-pengayaan jika ada bakteri yang dapat memfermentasi
laktosa akan membuat pH turun dengan drastis namun saat pH semakin menurun
bakteri tersebut akan mati. Salmonella sp. akan menjadi lebih toleran terhadap asam
daripada organisme yang lain sehingga dapat bertahan dan dapat tumbuh.34

24
25

4.2 Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp.

A. Media SSA
Pada isolasi dan identifikasi menggunakan media Salmonella-Shigella Agar
(SSA). SSA merupakan salah satu medium selektif yang digunakan untuk isolasi
dan identifikasi bakteri Salmonella sp.. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4. 1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Pada Media SSA

No. Sampel Koloni pada media Salmonella sp.


SSA
1 Tahu jeletot Koloni colorless +

with black center


Koloni bening
2 Batagor Koloni colorless +

with black center


Koloni pink
3 Es pisang hijau Koloni pink -
4 Combro Koloni pink -
5 Kue cubit Koloni bening -
6 Takoyaki Koloni bening -
7 Kebab Koloni colorless +

with black center


Koloni bening
8 Bakso bakar Tidak terdapat -
pertumbuhan koloni
9 Dimsum Koloni bening -
10 Seblak Koloni pink -
11 Lumpia basah Koloni colorless +

with black center


Koloni pink
26

A B

Gambar 4. 1 (A) Pertumbuhan Salmonella sp. pada media SSA terlihat koloni colorless with
black center yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. (B) Pada media SSA
terlihat koloni bewarna merah muda yang tidak mencerminkan pertumbuhan Salmonella sp.

Berdasarkan hasil isolasi pada media SSA didapatkan 4 sampel yang positif
mengandung bakteri Salmonella sp. yang ditunjukan dengan terbentuknya Koloni
bening dengan hitam dibagian tengah. Terbentuknya koloni colorless with black
center karena Salmonella sp. dapat menghasilkan H2S yang ditandai dengan
terbentuknya endapan hitam pada media SSA. Media SSA memiliki kandungan besi
amonium sitrat yang bereaksi dengan H2S yang akan menghasilkan endapan hitam
pada pusat koloni.22 Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
Republik Indonesia, kandungan Salmonella sp. yaitu negatif per 25 mg makanan.6
Sedangkan pada sampel penelitian ini ditemukan 4 sampel yang mengandung
bakteri patogen yaitu Salmonella sp. sehingga kemungkinan makanan ini akan
dapat menimbulkan bahaya pada tubuh manusia. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Robin tahun 2007, sampel yang digunakan pada penelitian ini
merupakan makanan jajanan yang dijual di Selangor, Malaysia. Pada penelitian ini
didapatkan bahwa pada sampel terdapat bakteri Salmonella sp. dengan berbagai
macam spesies dan yang paling banyak adalah bakteri Salmonella biafra sebesar
66,7%.35 Begitu pula dengan penelitian yang dilakukan oleh Yolanda, dkk di
Manado pada makanan jajanan yaitu bakso tusuk yang dijual di kota Manado. Dari
20 sampel bakso tusuk didapatkan 9 sampel yang mengandung bakteri Salmonella
sp..38 Makanan yang mengandung bakteri seperti Salmonella sp. dalam jumlah
kecil tidak akan merubah bentuk, rasa dan bau dari makanan tersebut. Namun
27

apabila pada makanan tersebut mengandung bakteri dalam jumlah yang banyak
akan membuat perubahan pada bentuk, rasa dan bau khas yang ditimbulkan dari
bakteri. Pada sampel penelitian saya tidak terdapat perubahan warna, bentuk, rasa
dan bau dari makanan yang diuji jadi kemungkinan jumlah bakteri Salmonella sp.
yang terkandung didalamnya masih dalam jumlah yang sedikit. Hasil penelitian
oleh Robin pada tahun 2007 dan Yolanda sesuai dengan penelitian saya bahwa pada
makanan jajanan dapat ditemukan bakteri Salmonella sp..35,36
Pada sampel no. 1 (tahu jeletot), sampel no. 7 (kebab) dan sampel no. 11
(lumpia basah) terdapat bahan makanan yang berasal dari sayuran. Bahan makanan
pada sampel tahu jeletot dan lumpia basah terdiri dari sayuran seperti wortel dan
tauge. Pada sampel no. 7 (kebab) sayuran yang digunakan yaitu selada. Sayuran
merupakan salah satu bahan makanan yang mudah untuk terkontaminasi oleh
Salmonella. Penelitian lain dilakukan Denny tahun 2004 di Bogor dari 50 sampel
selada segar terdapat 5 sampel selada segar (10%) yang ditemukan Salmonella sp.
pada selada segar dan pada uji serologis ditemukan 2 sampel dari 5 sampel positif
Salmonella sp. yaitu teridentifikasi Salmonella weltevreden.37 Berdasarkan survei
yang dilakukan Susilawati pada tahun 2002, ditemukan bahwa proses penyiraman
dan pencucian tauge menggunakan air kali.38 Adanya kontaminasi dari Salmonella
sp. bisa diakibatkan dari pengairan dengan air tercemar, pupuk yang digunakan
berasal dari kotoran hewan yang tercemar serta saat pencucian sayuran
menggunakan air yang tercemar oleh Salmonella sp..39
Bahan yang digunakan pada sampel lumpia basah juga terdapat telur.
Telur merupakan salah satu makanan yang mudah tercemar oleh Salmonella sp.
yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Kotoran ayam
masih menempel pada bagian cangkang sehingga jika tidak dicuci dengan bersih
kontaminasi bakteri akan masuk ke telur bagian dalam. 40 Selain itu, pada sampel
no. 7 (kebab) terdapat bahan mayonaise yang dibuat dari bahan dasar telur mentah
yang tidak diolah. Penelitian ini juga dilakukan oleh Arifah pada tahun 2010 di
Yogyakarta dengan menggunakan sampel mayonaise tetapi hasil yang didapatkan
tidak ditemukan pertumbuhan Salmonella sp., karena pada proses pembuatan
28

mayonaise diberikan tambahan asam asetat sehingga pH mayonaise < 4 serta fungsi
dari asam asetat yaitu dapat membunuh Salmonella.41 Bahan makanan kebab juga
terdiri dari daging sapi, daging sapi mudah rusak dan terkontaminasi bakteri
terutama Salmonella sp.. Faktor yang menyebabkan terkontaminasi bakteri yaitu
dari hewan ternak yang terinfeksi oleh Salmonella sp. dan kebersihan dari
lingkungan peternakan serta cara pengolahan daging yang tidak matang.39 Pada
sampel no. 2 (batagor) didapatkan kontaminasi Salmonella sp., dikarenakan proses
pembuatannya langsung menggunakan tangan tanpa sarung tangan sehingga
kebersihan dari penjamah makanannya kurang menjaga kebersihannya serta sampel
batagor yang telah digoreng disimpan ditempat terbuka sehingga mudah untuk
terkontaminasi bakteri.
Pada sampel kebab untuk bahan sayurannya tidak dilakukan pengolahan
sehingga sayuran dalam keadaan mentah hal tersebut juga mendukung untuk
pertumbuhan Salmonella sp.. Menurut Elisa R dan Srianta pada tahun 2003, selain
dari bahan makanan yang menjadi faktor pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
proses pengolahan bahan makanan juga dapat menjadi faktor pertumbuhannya.
Suhu optimum pertumbuhan Salmonella sp. yaitu 37oC sedangkan suhu pada
proses penggorengan yaitu lebih dari 100 oC namun bahan yang digoreng belum
tentu mengalami proses penggorengan dengan suhu 100 oC secara menyeluruh
sehingga terdapat bagian yang belum matang dan menjadi faktor pertumbuhan
Salmonella sp.. Pada proses penggorengan juga tergantung dari kebersihan alat-
alatnya serta waktu penggorengannya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
bakteri Salmonella sp..39
Pada sampel bakso bakar tidak terdapat kontaminasi Salmonella sp., ini
dibuktikan bahwa tidak ada pertumbuhan koloni Salmonella sp. pada media SSA.
Hal ini disebabkan bakteri Salmonella sp. sudah mati dikarenakan pada sampel ini
pengolahan makanannya dipanggang atau dibakar karena pada saat proses
pembakaran pemanasan dengan suhu tinggi sehingga Salmonella sp. tidak dapat
tumbuh. Selain itu kemungkinan bakteri yang terdapat pada sampel ini bukan
bakteri Salmonella sp. ataupun Shigella sp. sehingga tidak dapat tumbuh pada
29

media SSA yang merupakan medium selektif untuk bakteri Salmonella sp. dan
Shigella sp.. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Andreano, dkk pada
tahun 2015 mengenai identifikasi bakteri aerob pada jagung bakar yang dilakukan
di Manado. Pada penelitian tersebut tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. pada
seluruh sampelnya melainkan bakteri lain.42

B. Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet, iodine,
alkohol dan safranin. Pewarnaan Gram dilakukan pada semua sampel penelitian.
Hasil pewarnaan Gram pada penelitian didapatkan sifat dan morfologi bakteri
seperti yang terdapat pada tabel 4.2

Tabel 4. 2 Hasil Pewarnaan Gram

No. Sampel Penelitian Hasil Pewarnaan Gram (Sifat dan


morfologi bakteri)

1 Tahu jeletot Gram negatif, batang

2 Batagor Gram negatif, batang

3 Es pisang hijau Gram negatif, batang

4 Combro Gram negatif, batang

5 Kue cubit Gram negatif, batang

6 Takoyaki Gram negatif, batang

7 Kebab Gram negatif, batang

8 Bakso bakar Gram negatif, batang

9 Dimsum Gram negatif, batang

10 Seblak Gram negatif, batang

11 Lumpia basah Gram negatif, batang


30

Gambar 4. 2 Hasil pewarnaan Gram berwarna merah yang


menunjukan Gram negatif

Berdasarkan hasil pewarnaan Gram didapatkan seluruh sampel penelitian


memiliki sifat Gram negatif dan berbentuk batang (basil). Pada pewarnaan Gram
bakteri Gram negatif terlihat berwarna merah dikarenakan bakteri Gram negatif
memiliki kandungan lipopolisakarida yang tinggi pada lapisan dinding selnya
sehingga pada saat pewarnaan tahap decolorizing menggunakan alkohol 95%,
lapisan lipopolisakarida menjadi tidak berwarna dikarenakan pewarnaan pertama
dengan gentian violet melekat pada lapisan lipopolisakarida dan saat diberikan
pewarnaan kedua yaitu safranin menghasilkan gambaran berwarna merah secara
mikroskopis yang mencerminkan bakteri Gram negatif.43 Penelitian yang
dilakukan oleh Haryani dkk tahun 2012 di Riau, dari sampel makanan jajanan
didapatkan bakteri Salmonella sp. dan pada hasil pewarnaan Gram bakteri
Salmonella sp. menunjukan warna merah secara mikroskopis yang menandakan
bahwa bakteri tersebut merupakan sifat bakteri Gram negatif. 44
31

C. Uji TSIA
Uji ini dilakukan pada 4 sampel yaitu sampel tahu jeletot, sampel batagor,
sampel kebab dan sampel lumpia basah dikarenakan terdapat koloni bakteri
Salmonella sp. yaitu koloni colorless with black center. Hasil pada sampel tahu

jeletot yaitu (agar miring berwarna merah dan dasar agar kuning) dengan

H2S, hasil pada sampel batagor dan sampel kebab yaitu tanpa H2S dan pada

sampel lumpia basah yaitu tanpa H2S. Hasil uji TSIA pada penelitian ini

disajikan pada tabel 4.3

Tabel 4. 3 Hasil Uji TSIA Pada Penelitian

No. Sampel Agar miring Dasar agar H2S Gas Keterangan

1 Tahu jeletot Merah Kuning + - Salmonella sp.

2 Batagor Merah Merah - -

3 Es pisang hijau Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni
colorless with black center yang menggambarkan koloni
4 Combro
Salmonella sp.
5 Kue cubit

6 Takoyaki

7 Kebab Merah Merah - -

8 Bakso bakar Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni

9 Dimsum
colorless with black center yang menggambarkan koloni
Salmonella sp.
10 Seblak

11 Lumpia basah Merah Kuning - - Shigella sp.


32

C D
A
B

Gambar 4. 3 Hasil uji TSIA (A) Agar miring


merah/ dasar agar kuning, tanpa gas, dengan
H2S. (B) dan (C) Agar miring merah/ dasar
agar merah, gas (-), H2S (-). (D) Agar
miring merah/dasar agar kuning, gas (-) dan
H2S (-)

Pada hasil Uji TSIA sampel tahu jeletot didapatkan hasil dengan H2S

yaitu pada agar miring berwarna merah, dasar agar berwarna kuning dan terdapat
H2S positif yang ditandai dengan warna hitam. Pada sampel ini hanya terdapat
sedikit H2S. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa koloni yang
diinokulasikan merupakan bakteri Salmonella sp.. Hal tersebut sesuai berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2008 pada metode untuk uji Salmonella
sp. pada hasil uji TSIA didapatkan hasil pada agar miring berwarna merah
(alkalin), dasar agar berwarna kuning (asam), H2S positif (hitam) dan gas bisa
positif ataupun negatif.18 Salmonella sp. memfermentasikan glukosa serta tidak
memfermentasikan laktosa dan sukrosa karena terjadi proses fermentasi dari salah
satu gula yaitu glukosa maka dari itu terjadilah produksi asam yang
33

mengakibatkan perubahan warna menjadi warna kuning pada dasar agar. Pada
bagian agar yang miring, asam akan teroksidasi oleh udara dan oleh pemecahan
protein sehingga menghasilkan warna merah. Salmonella sp. juga menghasilkan
H2S yang menghasilkan warna hitam.43,45 Hal ini juga sesuai dengan penelitian
yang dilakukan Haryani, dkk pada tahun 2012 di Riau, sampel yang digunakan
adalah makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan kemudian hasil yang
didapatkan yaitu ditemukan Salmonella sp. dan dilakukan uji TSIA dan LIA
sebagai uji biokimia pada bakteri Salmonella sp.. Hasilnya didapatkan bahwa
pada TSIA berwarna merah-hitam yang menandakan reaksi spesifik Salmonella
sp..44

Pada sampel batagor dan sampel kebab didapatkan hasil tanpa H2S

yaitu pada agar miring dan dasar agar berwarna merah, H2S negatif dan tidak
terdapat gas. Pada dasar agar tetap berwarna merah dikarenakan kemungkinan
bakteri yang dinokulasikan sudah mati sehingga tidak terjadi perubahan pada uji
TSIA. Pada sampel lumpia basah didapatkan hasil tanpa H2S yaitu pada agar

miring berwarna merah, pada dasar agar berwarna kuning, H2S negatif dan tidak
terdapat gas. Menurut Kumar S tahun 2012 menyatakan bahwa bakteri yang
diinokulasikan memfermentasikan gula yaitu glukosa yang mengakibatkan
perubahan warna menjadi kuning dikarenakan adanya produksi asam. Pada hasil
uji ini bakteri yang didapatkan bukan Salmonella sp. dikarenakan tidak terdapat
produksi H2S, kemungkinan bakteri pada uji ini adalah Shigella sp..44,46

4.3 Aspek Keislaman Mengenai Makanan

Menurut ajaran agama Islam makanan yang baik untuk dikonsumsi manusia
sehari-hari adalah makanan yang halal. Masyarakat terkadang jarang untuk
memperhatikan kandungan dan bahan makanan yang akan dikonsumsinya sehingga
tidak mengetahui apakah makanan tersebut halal dalam ajaran islam atau haram. Bagi
34

manusia mengkonsumsi makanan halal hukumnya adalah wajib sebagaimana


dijelaskan dalam Al-Quran surat Al Baqarah 168 yang berbunyi : 47

Artinya :
Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di
bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah- langkah syaitan; karena sesungguhnya
syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

Berdasarkan ayat tersebut dianjurkan bagi manusia untuk memilih makanan yang
tepat serta halal untuk dikonsumsi serta juga terdapat larangan untuk tidak
mengkonsumsi makanan yang haram. Makanan yang diharamkan berdasarkan ajaran
islam dijelaskan pada firman Allah SWT pada QS. Al Maidah ayat 3 yang berbunyi :

Artinya :
Diharamkan bagimu (memakan) bangkai darah, daging babi, (daging hewan)
yang disembelih atas nama selain Allah, tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang
ditanduk dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya
dan (diharamkan bagimu) tang disembelih untuk berhala. Dan (diharamkan juga)
mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah
35

kefasikan. Pada hari ini orang-orang kafir telah putus asa untuk mengalahkan
agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan takutlah kepada-Ku.
Pada hari ini telah Ku sempurnakan untuk kamu agamamu dan telah Ku cukupkan
kepadamu nikmat-Ku, dan telah Ku ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang
siapa terpaksa karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa, sesungguhnya Allah
Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.
Berdasarkan ayat tersebut sudah sangat dijelaskan makanan yang haram untuk
dikonsumsi manusia maka dari itu harus sangat memperhatikan bahan makanan yang
dikonsumsi. Makanan yang haram jika dikonsumsi akan menyebabkan dampak buruk
bagi manusia. Selain pada pemilihan bahan, proses pengolahan makanan juga harus
diperhatikan seperti alat-alat masak yang digunakan serta zat-zat yang digunakan
dalam makanan. Makanan yang dikonsumsi manusia harus bermanfaat bagi tubuh
manusia.
BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Pada makanan jajanan di Masjid Fathullah Ciputat terdapat kontaminasi


Salmonella sp. berdasarkan uji identifikasi untuk bakteri Salmonella sp..
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan yaitu :
1. Pada media SSA dari 11 sampel yang diuji didapatkan 4 sampel yaitu
sampel 1 (tahu jeletot), sampel 2 (batagor), sampel 7 (kebab) dan sampel 11
(lumpia basah) yang terdapat koloni bening dengan titik hitam ditengah
yang merupakan koloni Salmonella sp..
2. Pada pewarnaan Gram pada seluruh sampel didapatkan bakteri dengan
Gram negatif yang memiliki gambaran berwarna merah.
3. Pada uji TSIA dari 4 sampel yang diuji didapatkan sampel no. 1 (tahu
jeletot) yang mencerminkan positif Salmonella sp..
4. Dari seluruh sampel yang diuji pada penelitian ini maka dapat disimpulkan
bahwa didapatkan 4 sampel yang terkontaminasi oleh Salmonella sp. yaitu
sampel 1 (tahu jeletot), sampel 2 (batagor), sampel 7 (kebab) dan sampel 11
(lumpia basah) sehingga sebaiknya makanan ini tidak dikonsumsi oleh
manusia karena dapat berdampak buruk pada manusia.

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan pada penelitian ini, penulis memberikan beberapa


saran untuk yaitu pada penelitian selanjutnya dapat digunakan media agar yang
lebih spesifik untuk Salmonella sp. serta dilakukan uji biokimia IMVIC dan
fermentasi karbohidrat yang lengkap, populasi jangkauannya lebih luas dan
penelitian kualitas makanan ini dilakukan disekitar fakultas kedokteran dan ilmu
kesehatan untuk mengetahui kualitas makanan yang dikonsumsi mahasiswa FKIK.

36
DAFTAR PUSTAKA

1. Siti Fadilah Supari. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia


Tentang Pedoman Pengendalian Demam Tifoid. Nomor
364/MENKES/SK/V/2006. Diunduh di http://www.hukor.depkes.go.id.
Jakarta. 2006
2. Djatnika Setiabudi dan Kiki Madiapermana. Demam Tifoid pada Anak Usia
di bawah 5 Tahun di Bagian Ilmu Kesehatan Anak RS Hasan Sadikin,
Bandung. Sari Pediatri, Vol. 7, No. 1, Juni 2005: 9-14
3. Lucky H. Moehario. The Molecular Epidemiology of Salmonella Typhi
Across Indonesia Reveals Bacterial Migration. Jakarta. J Infect Dev
Ctries2009; 3(8) : 579-584
4. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan RI. Laporan Hasil Riset
Kesehatan Dasar (RisKesDas) Provinsi Banten Tahun 2007. Jakarta. 2009.
p68
5. Lutfillah, Diana. Prevalensi Demam Tifoid Berdasarkan Kepadatan Penduduk
pada Pasien Rawat Jalan Di RS Syarif Hidayatullah Jakarta pada Bulan Juli
Tahun 2008 sampai Juli 2009. Diunduh di
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Diana%20Lutfillah.pdf .Diakses 7
Maret 2015
6. Thamrin, Husniah Rubiana. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
dalam Makanan. Jakarta. 2009
7. Jawetz, Melnick, Adelbergs. Medical Microbiology. Atlanta. 2010
8. Brands D. Salmonella. Chelsea House Publishers: United States of America.
2006
9. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi Kedokteran. Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran. Binarupa Aksara Publisher: Jakarta. 1995

37
10. Parija SC. Textbook of Microbiology and Immunology. Edisi 2. Elsevier.
India. 2012. p 296-275
11. The Center for Food Security and Public Health. Salmonellosis. Lowa. 2005
12. WHO. Salmonella (non-thypoidal). Agustus 2013. Diunduh di
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/en/. Diakses 19 September
2015
13. Rhen M, Maskell D, Mastroeni P, Threllfall J. Salmonella: Molecular Biology
and Pathogenesis. Horizon Bioscience: UK. 2007. p1-3
14. Sibernagl, Stefan. Florian Lang. Color Atlas of Pathophysiology. New York.
2000
15. Widodo, Djoko. Demam Tifoid. Buku Ilmu Penyakit Dalam. Jakarta: Interna
Publishing. 2009
16. Kayser FH, Bienz KA, Eckert J, Zinkernagel RM. Medical Microbiology.
Thieme: New York. 2005. p282-287
17. Michael P. Doyle RL. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM
Press:USA. 2013
18. Badan Standarisasi Nasional. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam
Daging, Telur dan Susu Serta Hasil Olahannya. SNI 2987-2008. Jakarta .
2008
19. Mclandsborough L. Food microbiology laboratory. CRC Press. USA. 2004
20. Rall VLM, et al. Evaluation of Three Enrichment Broth and Five Plating
Media For Salmonella Detection in Poultry. Brazilian Journal of
Microbiology. 36:147-150. 2005
21. Tille PM. Bailey and Scotts Diagnostic Microbiology. 13th Edition. Elsevier:
USA. 2014
22. Delost MD. Introduction to Diagnostic Microbiology for The Laboratory
Sciences. Jones and Bartlett Learning: Burlington. 2015. Hlm 54,212-213
23. Draper, Alizon. Street Foods in Developing Countries: The Potential For
Micronutrient Fortification. London School of Hygiene and Tropical
Medicine. London. 1996

38
24. Sujudi, Achmad. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. 2003
25. Badan POM RI. Keamanan Pangan. Buletin POM Vol. 12/ Tahun VI/ 2007
Jakarta. 2007
26. Direktorat Bina Gizi Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak
Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar.
Jakarta. 2011
27. Badan POM RI. Keamanan Pangan. Buletin POM Vol. 06/ Tahun III/ 2004
Jakarta. 2004
28. Sujudi A. Kemenkes RI No 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Jakarta. 2003
29. Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM RI. Keracunan pangan akibat
bakteri patogen. Available from
http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf.
Diakses tanggal 1 Oktober 2015
30. WHO. Penyakit akibat keracunan makanan. Available from
http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-
id_03272015.pdf. Diakses tanggal 1 Oktober 2015
31. Badan POM RI. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9, No. 2, Maret 2008.
Jakarta.
32. Corry, J E L , Curtis G.D.W, Baird R.M. Handbook of Culture Media for
Food and Water Microbiology.3rd edition. The Royal Society of
Chemistry.UK. 2012. p 266-280
33. Acumedia. Lactose Broth. November 2010. Diunduh di
http://neogen.com/pdf. diaskes tanggal 9 september 2015. p 1-2
34. Entis, Phyllis. Food Microbiology: The Laboratory. Food Processors Institute.
Washington,DC. 2002. p 60
35. Robin, Tunung. Isolation and Characterization of Salmonella sp. from Street
Food and Clinical Samples. Malaysia. 2007

39
36. Arlita, Yolanda, Rares, Fredine E.S, Soeliongan, Standy. Identifikasi bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp. Pada Makanan Jajajan Bakso Tusuk di
Kota Manado.
37. Agustin DS. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional
Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Institut Pertanian Bogor:
Bogor. 2004
38. Susilawati A. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapangan Sayuran di
Tingkat Petani dan Pasar Tradisional di Daerah Bogor. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor: Bogor. 2002
39. Rinihapsari E dan Srianta. Deteksi Salmonella Pada Nasi Goreng yang
Disediakan oleh Restoran Kereta Api Kelas Ekonomi. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol. XIV no. 3. Surabaya. 2003.
40. Djaafar TF dan Rahayu S. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkn dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. Yogyakarta.
2007
41. Arifah I. Analisi Mikrobiologi Pada Pangan. Universitas Sebelas Maret:
Surakarta. 2010
42. Porotuo, Andreano Ch; Buntuan, Velma; Rares, Fredine. Identifikasi Bakteri
Aerob Pada Makanan Jajanan Jagung Bakar di Pinggiran Jalan Ring Road
Manado. Vol.3 No.1 April 2015.
43. WHO. Identification of Salmonella. Ed. 4th. 2003. p 9
44. Haryani Y, Chainulfiffah dan Rustiana. Fermentasi Karbohidrat oleh Isolat
Salmonella spp. Dari Jajanan Pinggir Jalan. Jind Che Acta Vol.3 (1). Riau.
2012
45. Woodland J. NWFHS Laboratory Procedures Manual. Ed 2nd. 2004. p 14-15
46. Kumar S. Textbook of Microbiology. 1st Ed. Jaypee Brohters Medical
Publishers: India. 2012. p 79-80
47. Asyari H. Kriteria Sertifikasi Makanan Halal Dalam Perspektif Ibnu Hazm
dan MUI. UIN Jakarta. 2011

40
Lampiran 1

Alat dan bahan penelitian

Inkubator Timbangan Strirer Laminar air flow

Lemari es untuk
Lemari es untuk menyimpan
Labu Erlenmeyer
menyimpan larutan media yang Mikroskop
250 ml
dan media yang steril mengandung
bakteri

41
Gelas ukur, bunsen, Tempat Media SSA dan media Alkohol 95%
ose, dan spidol pewarnaan Gram TSIA dan NaCl

Reagen pewarnaan
Air Minyak immersi
Gram

42
Lampiran 2

Cara kerja penelitian

Tahap penanaman bakteri pada media SSA

Tahap inokulasi bakteri pada media TSIA

Setelah 3 5 menit

43
Tahap pewarnaan Gram

44
Lampiran 3

Hasil Penelitian
A. Media SSA

Sampel no. 1 pada media SSA Sampel no. 2 pada media SSA

Sampel no. 3 pada media SSA Sampel no.4 pada media SSA

Sampel no.5 pada media SSA Sampel no.6 pada media SSA

45
Sampel no.7 pada media SSA Sampel no.8 pada media SSA

Sampel no. 9 pada media SSA Sampel no.10 pada media SSA

Sampel no.11 pada media SSA

46
B. Pewarnaan Gram

Sampel no. 1 pewarnaan Gram Sampel no. 1 pewarnaan Gram

Sampel no. 3 pewarnaan Gram Sampel no. 4 pewarnaan Gram

Sampel no. 5 pewarnaan Gram Sampel no. 6 pewarnaan Gram

47
Sampel no. 7 pewarnaan Gram Sampel no. 9 pewarnaan Gram

Sampel no. 10 pewarnaan Gram Sampel no. 11 pewarnaan Gram

C. Uji TSIA

Sampel 1, 2, 7 dan 11 pada uji TSIA

48
Lampiran 4

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

PERSONALDATA

Nama : Nindya Permata Yuswananda

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 19 Maret 1995

Status : Belum Menikah

Agama : Islam

Alamat : Bukit Sawangan Indah Blok D 13 No. 1-2,


Sawangan-Depok

No. Telepon/ HP : 0857-1824-7777

Email : nindyapy19@gmail.com

RIWAYATPENDIDIKAN

1998 - 2000 : TK Riyadhush Shalihin, Kab.Bogor

2000 - 2006 : SDN 1 Parung, Kab.Bogor

2006 - 2009 : SMPN 14 Depok

2009 - 2012 : SMA Avicenna Cinere, Depok

2012 - sekarang :Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran


dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

49

You might also like