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FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
DIAGNSTICO DE LAS CONDICIONES LOCATIVAS E HIGINICO-
SANITARIAS DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE LA EMPRESA SUSHI TO
GO (INVERSIONES MAKISUSHI S.A.) E IMPLEMENTACIN DE LAS BPM.
ASESOR
SERGIO CEBALLOS
INGENIERO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
2
Nota de aceptacin:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
_______________________________
________________________________
________________________________
3
DEDICATORIA
Muchas gracias
4
AGRADECIMIENTOS
5
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 14
1. OBJETIVOS 16
2. JUSTIFICACIONES 17
3. MARCO TERICO 18
MANUFACTURA 18
3.2.2. Limpieza 19
3.2.4. Desinfeccin 26
6
Pg.
3.2.4.1. Tcnicas de desinfeccin 27
3.2.5. Desinfectantes 31
3.3.2.2. Paredes 44
3.3.2.3. Techos 45
7
Pg.
3.3.2.4. Ventanas y otras aberturas 45
3.3.2.5. Puertas 46
(Rampas, Plataformas) 46
3.3.2.7. Iluminacin 47
3.3.2.8. Ventilacin 47
3.3.5.3. Envases 57
8
Pg.
3.3.6. Aseguramiento y control de la calidad 62
3.3.7. Saneamiento 66
3.3.8.1. Almacenamiento 67
3.3.8.2. Transporte 69
3.4.2. Plaguicidas 77
3.4.3. Insecticidas 77
3.4.4. Rodenticidas 79
9
Pg.
3.5.4. Cuestiones e inquietudes de gestin 83
4. METODOLOGA 85
5. CONCLUSIONES 92
6. RECOMENDACIONES 94
BIBLIOGRAFA 96
ANEXOS
10
LISTA DE TABLAS
Pg.
11
LISTA DE ANEXOS
Pg.
12
RESUMEN
Para el diseo de este plan se realizaron visitas a la empresa con el fin de obtener
un diagnstico general de la misma, donde se evaluaron las instalaciones fsicas,
instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, condiciones de
saneamiento y el protocolo que sigue para la realizacin de la limpieza y la
desinfeccin de la planta (equipos, utensilios, manipuladores), el control de plagas
y el manejo de desechos slidos que se efecta en INVERSIONES MAKISUSHI
S.A.
13
INTRODUCCIN
14
en un nivel de competencia internacional lo que le permitir dar un paso para el
proceso de certificacin bajo las normas establecidas en el pas.
15
1. OBJETIVOS
16
2. JUSTIFICACIN
17
3. MARCO TERICO
Las Buenas Prcticas De Manufactura o por sus siglas BPM, estn regidas por el
decreto 3075 de 1997 que tiene por objeto regular las actividades, de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de los alimentos para el consumo humano, las cuales son de
obligatorio cumplimiento. Sus disposiciones se aplicarn a:
18
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos y materias primas.
Para la limpieza:
Tiene por objetivo eliminar los residuos e impurezas. Es decir, la suciedad visible
19
3.2.2.1. Mtodos de limpieza. Las operaciones de limpieza se practican
manual.
20
una solucin detergente en grandes volmenes y presiones de hasta 100 lb/in2
(608 Kg./cm2).
una solucin detergente en volumen reducido a alta presin la cual puede llegar
pulverizada.
Los compuestos limpiadores que modifican la naturaleza del agua; para realizar
una buena limpieza un buen limpiador deben cumplir las siguientes condiciones:
- Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies a
limpiar
21
suciedades removidas
- Ser econmica
- No formar grumos
- Equipo conveniente
Los compuestos usados deben mantenerse en un stock mnimo para facilitar las
22
de diversos ingredientes qumicos, que hay que saber seleccionar de acuerdo con
Entre las propiedades qumicas que hay que tener en cuenta estn:
partculas individuales.
fcil limpieza.
formar precipitados.
23
dureza.
DETERGENTE CARACTERSTICAS
24
Tabla 1. Clasificacin de los detergentes. Continuacin -.
DETERGENTES CARACTERSTICAS
- Se considera una excelente prctica sanitaria en la
limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores,
2. CIDOS tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de
limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra
la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la
cuenta microbiana.
cido glucnico. - Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico,
tartrico y fosfrico.
cido sulfnico. - Acta en la remocin de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores
pasteurizadores y equipo similar.
2. POLIFOSFATOS
Pirofosfato tetrasodico. - Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra.
Tripolifosfato y
- Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso
tetrafosfato de sodio.
general.
25
3.2.4. Desinfeccin. Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero
completa.
que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de
aplicacin de calor.
26
referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para
desinfeccin.
27
- Desinfeccin con agua caliente
ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El
superficies de difcil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del
superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de
vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede
28
ser peligroso en manos inexpertas.
desinfectantes:
Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo
desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las
43C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin
contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de
variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para
29
instrucciones del fabricante.
30
3.2.5. Desinfectantes.
Un desinfectante debe:
- No ser txico
duracin.
- Tener rango amplio y efectivo, tener efecto comprobado sobre las bacterias,
- Tipo de desinfectante
- Concentracin de uso
- Modo de aplicacin
31
- Frecuencia de aplicacin
- Tratamiento de agua
- Desinfeccin de manos
- Tratamientos fsicos
- Calor seco
- Calor hmedo
dividen en dos tipos: agentes fsicos, como el calor o las radiaciones y agentes
32
Tabla 2. Clasificacin de los desinfectantes
DESINFECTANTE TIPOS
Productos halogenados:
- Cloro.
- Perxido de Hidrgeno.
- Ozono.
- Formaldehdo.
- Fenoles
Agentes Reductores
- Compuestos Catinicos Amonio
Cuaternarios.
- Rayos ultravioleta
2. AGENTES FSICOS
- Radiacin ionizante
33
3.2.5.3. Comparacin de los desinfectantes
Eficaz contra
ptimo Bueno Bueno Bueno Bueno
bacteria gram +
Corrosivo No S Ligero No S
Afectado por la
No Mucho Algo Poco Poco
materia orgnica
Se
Estabilidad de la Se disipa
--- disipa Estable Estable
solucin lento
rpido
Deja residuos
No No S S S
activos
No es
Pruebas de
nece- Simple Simple Difcil Difcil
actividad qumica
sario
Nivel mx.
Sin 200
permitido por 25 ppm 200 ppm ---
limite ppm
FDA
Muy
Costo Caro Barato Caro Caro
barato
34
3.2.5.4. Factores fsicos que afectan los desinfectantes
alcalinos.
35
los fenoles.
pelculas del cultivo de bacterias gram (+) y gram (-) sobre superficies de metal.
Toda planta de alimentos debe elaborar un plan de aseo que se debe realizar
En las zonas de alta contaminacin, que son principalmente las reas de proceso,
36
almacenamiento, el aseo debe ser realizado semanalmente. Este consiste en una
requerimientos sanitarios
consumo final.
37
El diseo adecuado de una industria de alimentos exige:
alimentos, hay que tener en cuenta que una planta bien diseada no es garanta
contra las infecciones por bacterias u otros tipos de contaminantes, a no ser que
mantenimiento.
continuacin:
38
- Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
domsticos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
39
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De
presente decreto.
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
Salud.
40
- Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
competente.
41
3.3.1.5 Disposicin de residuos slidos.
42
- Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
labores de produccin.
diseo y construccin:
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
43
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
- El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas
3.3.2.2 Paredes
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
44
requisitos antes indicados.
- Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
3.3.2.3 Techos
desinfestacin.
- Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-
45
3.3.2.5 Puertas
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables
deseadas.
plataformas)
superficial.
46
suciedades y el albergue de plagas.
3.3.2.7 Iluminacin
a: 540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja -
pie) en locales de elaboracin; y 110 lux (10 buja - pie) en otras reas del
establecimiento.
en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
3.3.2.8 Ventilacin
prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
47
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en
donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
acumulacin de polvo.
48
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
especfica.
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
49
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
50
- Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
mantenimiento.
- Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
51
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
52
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas
dichos lmites.
53
3.3.4.3. Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin. Toda persona mientras
- Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
- Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
54
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
presente Captulo.
55
3.3.5. Requisitos higinicos de fabricacin
efecto.
- Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio
56
proveniente de otras fuentes.
- Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
su contaminacin y alteracin.
alimentos.
los alimentos.
3.3.5.3. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
- No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
57
- Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
58
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de
(39F)
alimentos.
59
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
emplearse temperaturas altas (> 60C) o bajas (< 4C) segn sea el caso.
con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado
en condiciones de higiene.
60
procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo
ninguna justificacin.
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.
- Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
61
alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:
alimento.
esencialmente idnticas.
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables
a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn
62
3.3.6.2. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un
terminados.
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
de laboratorio.
63
- El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
64
pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos
alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de
fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
65
3.3.7. SANEAMIENTO
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
desinfeccin.
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
66
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
67
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
producto.
tiempo de vida.
sucias o deterioradas.
estas.
68
- El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
condiciones:
69
refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
sanitarias.
- Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
desinfeccin.
70
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
autoridades sanitarias.
siguientes condiciones:
71
la conservacin y proteccin de los mismos.
debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente
Decreto.
ALIMENTOS.
72
las materias primas, materiales de empaque, producto terminado, o transmitir
bacterias y virus a los seres humanos al entrar en contacto con el medio o los
alimentos.
Las ratas, moscas, abejas, caros y cucarachas son algunos de los enemigos de
los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan, en sus patas y en su cuerpo llevan
terminado.
73
ambiente de una planta.
Tipos
- Cucaracha Americana:
Longitud: 3 cm
muertas.
- Cucaracha Alemana:
Longitud: De 10 a 15 cm
Habitad: Prefiere ambientes hmedos, pero se adapta con gran facilidad a climas
de ms de 21C
74
Ciclo de vida cucaracha hembra: 200 das
Color: Caf plido con dos bandas cafs oscuras en el pronotum (cabeza)
salmonelosis, clera, diarrea, etc., mientras que los mosquitos transmiten malaria,
Las moscas suelen poner sus huevos sobre cualquier residuo vegetal y
etc.
Aspectos:
75
- Las atraen los olores fuertes (atractivos)
dengue, paludismo, fiebre amarilla, encefalitis, etc., patologas que hoy da han
Abejas y avispas por lo regular se consideran benficas, sin embargo suelen ser
molestas por sus picaduras, cuando se les provoca, ms an cuando las personas
Reina pone sus huevos que son acomodados y protegidos durante toda la
metamorfosis.
76
Su alimento se basa en sustancias azucaradas.
infecciones vricas.
vida del animal, por lo cual tienden a roer diversos materiales para desgastar sus
dientes.
recipientes que los contienen presentan una banda de color rojo. Todos los
77
rodenticidas tienen esta categora.
los recipientes que los contienen presentan una banda de color amarillo.
parte inferior de los recipientes que los contienen presentan una banda de color
azul.
diseo.
concentradas.
78
3.4.4. Rodenticidas. Son productos qumicos que estn diseados para el control
dan una mayor seguridad a los programas de control por su baja toxicidad,
antdoto, palatabilidad en los roedores y una muerte lenta que asegura el no recelo
das para que tenga efecto y muera el roedor, de lo contrario puede crear
resistencia gentica.
Los rodenticidas de segunda generacin con una sola dosis muere el roedor a las
Los rodenticidas lquidos son utilizados para bajar altas poblaciones causando
asociando la muerte al consumo del lquido, por esta razn, este mtodo es solo
79
3.5. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
evaluaciones del sistema como un mtodo para limitar las cantidades de residuos
generados.
1) Domstico,
2) Comercial,
3) Institucional,
4) Construccin y demolicin,
5) Servicios municipales,
7) Industrial, y
8) Agrcola.
80
3.5.2. Tipos de residuos slidos.
como residuos de comida, papel de todo tipo, cartn, plsticos de todos los tipos,
formada por artculos como vidrio, cermica, latas, aluminio, metales frreos,
actividades asociadas con la gestin de los residuos slidos hasta que stos son
81
en la gestin de los residuos slidos domsticos. La separacin de los
industriales.
utilizan equipos de embalaje para el papel, y prensas para las latas de aluminio.
82
el almacenamiento in situ de los residuos slidos incluyen:
del mismo almacenamiento sobre las caractersticas de los residuos que son
1) Descomposicin biolgica,
2) Absorcin de fluidos, y
slidos. El gestor del sistema debe considerar las alternativas para utilizar
83
vertederos, dentro de las limitaciones de disponibilidad de la comunidad para
Componentes de residuos que hay que separar. Una comunidad ante todo tiene
que fijar los objetivos para la separacin de residuos, y despus proceder con la
eleccin de las instalaciones que puedan utilizarse para implantar estos objetivos.
84
4. METODOLOGA
85
concienz a los empleados en la importancia de estos programas, para lograr as,
(ver anexo A), el cual sirvi de ayuda para determinar el estado actual de la
siguiente grfico.
70
64
60
50 PMX
POB
40
30
19
20 15
11
10 8
4 5 4 3
0 0 1 0 1
0
deprocesoy
Aseguramiento
Condiciones
ycontroldela
saneamiento
dealimentos
Condiciones
ocupacional
manipulador
fabricacin
Instalaciones
Instalaciones
Personal
sanitarias
Salud
fsicas
calidad
de
86
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Instalaciones sanitarias = 0 %
Salud ocupacional= 0 %
De estos datos se realiz una comparacin entre los datos del puntaje mximo
87
Figura 2. Porcentaje de cumplimiento inicial
8,53%
PMX
POB
100%
Para considerar que puntos deban ser prioritarios, se especific cada una de las
lista de chequeo (ver anexo C), calidad de proveedores, cartilla BPM, devolucin
de materias primas.
88
en la manipulacin de alimentos.
Empleando la misma metodologa se demostr al final del periodo del trabajo, las
MAKISUSHI S.A.
cumplimiento
89
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Instalaciones sanitarias = 0 %
Salud ocupacional= 0 %
De estos datos se realiz una comparacin entre los datos del puntaje mximo
90
Figura 4. Puntaje de cumplimiento final
El porcentaje final de cumplimiento fue del 21% comparado con el inicial que fue
del 9%, por lo tanto se debe seguir trabajando y tomando medidas para un
mejoramiento continuo.
91
5. CONCLUSIONES
proceso, debido a que estos aspectos no cumplen con las normas establecidas en
higienizacin de la planta.
92
- Con el programa de residuos slidos se podr tener una mejor organizacin y
son necesarias), son algunas de las funciones que se deben llevar a cabo para
efectuarse en forma peridica ya que estas sirven para que el personal tome
93
6. RECOMENDACIONES
productos.
94
para la inocuidad de los procesos.
y roedores.
95
BIBLIOGRAFA
96
ANEXOS
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141