TUGAS MATRIKULASI

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERKEBUNAN HULU

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA

Oleh :

Hamidah
161720101004

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
A. PENDAHULUAN

Sebagai negara tropis yang sangat luas, Indonesia adalah surga bagi pohon
kelapa. Pohon ini dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia dari pulau
Sumatera hingga Papua. Luas perkebunan kelapa di Indonesia saat ini mencapai 3,8
juta hektar (Ha) yang terdiri dari perkebunan rakyat seluas 3,7 juta Ha; perkebunan
milik pemerintah seluas 4.669 Ha; serta milik swasta seluas 66.189 Ha. Selama 34
tahun, luas tanaman kelapa meningkat dari 1,66 juta hektar pada tahun 1969 menjadi
3,8 juta hektar pada tahun 2011 (Indonesian Commercial Newsletter, 2011).
Keberadaannya yang melimpah dimanfaatkan manusia hampir semua
bagiannya, sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Salah satu bagian
kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah nira kelapa. Nira kelapa merupakan cairan
bening yang terdapat di dalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka. Nira
ini didapatkan dengan cara penyadapan atau penderesan. Sattu buah mayang dapat
disadap selama 10-35 hari tergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimal
hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5 1 liter nira setiap mayang,
atau sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya (Said, 2007). Nira kelapa
merupakan bahan baku dalam pembuaatan gula kelapa.
Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan
tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa. Prinsip dasar pembuatan gula kelapa adalah
penguapan nira sehingga tersisa padatan yang memiliki komponen utama berupa
sukrosa. Kenampakan gula kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Gula kelapa

 Pada hampir semua usaha pembuatan gula kelapa, metode yang digunakan
untuk penguapan nira adalah dengan pemanasan pada wadah terbuka (teknologi open
pan) menggunakan tungku. Untuk penguapan, nira segar yang sudah disaring
dimasukkan ke dalam wadah pemasak lalu dipanaskan dengan api yang cukup besar.
Wadah biasanya berupa wajan lebar sehingga penguapan lebih cepat (Sutanto, 2015).

B. PENGOLAHAN GULA KELAPA

Gula kelapa merupakan bahan baku sangat penting dalam industri makanan
seperti kecap, enting-enting, nopya, jenang dan industri perumahan lainnya.
Pengolahan gula kelapa meliputi beberapa proses yaitu penampungan nira,
penyaringan, pemasakan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Diagram alir
pengolahan gula kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.

Nira (pH 6-7)

Penampungan

Penyaringan

Pemasakan

Pendinginan

Pencetakan

Pengemasan

Gula kelapa

Gambar 2. Diagram alir pengolahan gula kelapa

a. Nira Kelapa
Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup
umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5 7,0 dan kadar gula
reduksi (glukosa dan fruktosa) relative rendah. Nira segar biasanya
mempunyai pH 6,0-7,0.
b. Penampungan
Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami
fermentasi. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira
yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7. Untuk menghindari
kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih.
Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap bersih.
c. Penyaringan
Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-
kotran yang berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan nira ini
hendaknya menggunakan kain saring yang bersih, dan hasil saringan langsung
ditampung dalam wajan.
d. Pemasakan
Wajan yang berisi nira bersih dipanaskan di atas tungku. Pada awal
pemasakan api harus besar untuk mempercepat proses penguapan. Nira akan
mendidih pada sushu sekitar 110C. Pada saat mulai mendidih kotoran halus
akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Kotoran-kotoran ini
dibuang dengan menggunakan serok. Pendidihan selanjutnya akan
menimbulkan busa nira yang meluap-liap berwarna coklat kekuning-
kuningan. Sewaktu-waktu nira mendidih hendaknya diaduk-aduk untuk
menjaga agar buih nira tidak meluap ke luar wajan. Untuk mengurangi
meluapnya buih maka tambahkan parutan kelapa, kemiri atau minyak goring
secukupnya (kira-kira 5 gram atau satu sendok makan minyak goring untuk
25 liter nira yang dimasak).
Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk.
Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan
 pengujian kekentalan, yaitu dengan cara meneteskan pekata nira ke dalam air
dingin. Bila tetesan tadi menjadi keras, berarti pemasakan sudah cukup dan
wajan segera diangkat dari tungku. Waktu yang diperlukan untuk memasak
25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam dan membutuhkan kayu bakar 1/6m3.
e. Pendinginan
Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira segera diaduk.
Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 70C.
Pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang
dihasilkan lebih baik dan cepat kering.
f. Pencetakan
Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 70C, nira
dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibasahi dengan air bersih agar
mudah dilepaskan. Bentuk cetakan bermacam-macam, ada yang berbentuk
gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran dan sebagainya.
g. Pengemasan
Gula merah yang dingin dikeluarkan dari cetakan lalu dikemas. Bahan
kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering, batang
pisang kering, daun lontar, bambu, plastik dan lainlain.

C. ANALISIS FINANSIAL
1. Biaya tetap Rp. 77.000.000 terdiri dari :
Biaya gaji pegawai = Rp. 50.000.000
Biaya gaji pemilik = Rp. 5.000.000
Biaya penyusutan mobil = Rp. 2.000.000
Biaya asuransi kesehatan = Rp. 10.000.000
Biaya sewa pabrik = Rp. 10.000.000

2. Biaya Variabel per unit Rp. 145.000 terdiri dari :

Biaya bahan baku = Rp. 75.000
Biaya tenaga kerja langsung = Rp. 20.000
Biaya listrik dan air = Rp. 30.000
Biaya lain = Rp. 20.000
3. Harga jual per unit Rp. 225.000
Biaya tetap
BEP dalam rupiah = ( Kontribusi margin per unit :harga per unit )
 Rp.77 .000 .000
= ( ( Rp.225 .000Rp.145 .000): Rp .225 .000 )

Rp.77 .000 .000

= ( (Rp.225 .000Rp.145 .000): Rp .225 .000 )

Rp .77 .000 .000

= 0,36

= Rp. 213.888.888

Biaya tetap
BEP dalam unit = ( harga per unit :biaya variabel per unit )
Rp .77 .000.000
= ( Rp .225 .000Rp .145.000 )

Rp .77 .000 .000

= ( Rp .80 .000 )

= 963 unit

DAFTAR PUSTAKA
Indonesian Commercial Newsletter. 2011. Perkebunan Kelapa: Potensi Yang Belum
Optimal. http://www.datacon.co.id/Sawit-2011Kelapa.html [diakses tanggal
19 September 2016].
Said, Ahmad. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Jakarta : Ganeca exact.
Sutanto, Agus. 2015. Teknologi Pengolahan Gula Merah dan Gula Semut. BPTP
Jawa Tengah.