See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/266912485

KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN

BERBAGAI JENISMINYAK NABATI

Conference Paper November 2013

CITATIONS READS

0 206

2 authors, including:

Hajar Setyaji
Universitas Jambi
3 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

Available from: Hajar Setyaji

Retrieved on: 09 November 2016
Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013
Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013
 KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK
NABATI

Hajar Setyaji1, Indriyani2

1. Jurusan Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jambi

2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
Contact email :hajarsetyaji@yahoo.com

Abstrak

Nugget ayam merupakan makanan gorengan yang sangat disukai masyarakat. Kualitas nugget
ayam dipengaruhi oleh bahan baku dan cara penggorengannya. penelitian ini bertujuan untuk
melihat pengaruh berbagai jenis minyak goreng nabati terhadap kualitas nugget ayam goreng.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap, dengan empat factor yaitu minyak jagung,
minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai. Parameter yang diamati : pH, kadar air,
kadar lemak, kadar protein, dan analisa warna. Data dianalisa menggunakan Anova dan uji lanjut
Duncan pada taraf 0.05 dengan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan pH nugget ayam goreng,
6.433 6.7 tidak berbeda nyata antar perlakuan ,kadar air 27.5 -35.6 % tidak berbeda nyata antar
perlakuan, kadar protin berkisar 11.199 11.639 % tidak berbeda nyata. Kadar lemak 8.8 12.9
% dan berbeda nyata antar perlakuan, minyak jagung berbeda secara signifikan dengan minyak
kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai, minyak kelapa tidak berbeda nyata dengan
minyak kelapa sawit, tetapi minyak kelapa sawit berbeda nyata dengan minyak kedelai. Analisa
warna menunjukkan kisaran derajat kemerahan a 4.67 10 dan(b) 34,23 44.33 . kesimpulan
yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah : Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak
yang digunakan terutama pada kandungan minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis
minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air, pH dan protein nugget ayam. Nugget
ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu 8.7 %
berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai. Nugget
ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti
dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.

Kata kunci : nugget ayam, minyak jagung, minyak kelapa,minyak kelapa sawit, minyak kedelai

Pendahuluan

Makanan gorengan merupakan jenis makanan yang sangat popular, walaupun

sebenarnya makanan gorengan tidak boleh sering dimakan karena kandungan lemaknya yang
tinggi. Populernya makanan gorengan berkaitan dengan proses penggorengan yang
menghasilkan sifat yang khas, seperti citarasa,warna, tekstur dan kesan yang didapatkan oleh

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

konsumen. Selama proses penggorengan berlangsung terjadi reaksi oksidasi , reaksi hidrolitik
dan reaksi thermal lain pada produk dan minyak yang dipakai sebagai media penggorengan.

Selamaproses penggorengan produk dicelupkan dalam minyak panas yang berada di

udara terbuka.Kondisi tersebut menyebabkan perubahan drastic pada struktur minyak seperti
adanya air pada produk makanan akan menyebabkan meningkatnya reaksi oksidasi, adanya
kontak dengan udara selama proses penggorengan menyebabkan reaksi oksidasi, suhu
penggorengan yang tinggi akan menyebabkan perubahan sifat minyak yang disebabkan oleh
panas, dan oleh kontaminasi produk makanan (Moreira et.al., 1997). Minyak yang mengalami
berbagai reaksi selama penggorengan akan terikut dalam produk gorengan. Kualitas minyak
goreng akan berperanan dalam menentukan mutu produk makanan gorengan yang dihasilkan.
Mudah atau tidaknya minyak selama penggorengan ditentukan oleh komposisi minyak yang ada
didalamnya.

Salah satu produk yang disajikan dalam bentuk gorengan adalah nugget ayam. Kualitas
nugget ayam dapat dinilai dari sifat fisik dan kimianya, sekalipun demikian factor kesehatan saat
ini menjadi factor kritis penentu kualitas makanan. Tujuan dalam penelitian ini adalah
mengevaluasi penggunaan berbagai jenis minyak goreng terhadap kualitas nugget ayam.

Pelaksanaan Penelitian
Alat dan Bahan
Alat gelas, Food processor, cetakan, kukusan, pisau, oven, Erlenmeyer, kjedahl, soxhlet,
timbangan analitik, kulkas, color reader, wajan, termometer.
Bahan
Daging ayam, tepung terigu, tepung panir,telur, K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml
H2SO4.NaOH,HCl, K2SO4,pelarut heksan,aquadest, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
jagung dan minyak kedelai.
Pembuatan Nugget Ayam
Daging ayam dibersihkan dari kulit dan dipisahkan dari tulangnya.Kemudian daging
dipotong kecil kecil dan dihaluskan dengan food processor dan menggunakan batu es sebanyak
15 %. Serta diberi bumbu garam 2 %, merica 0.5 %, gula 1 % dan bawang putih 1 %. Setelah
tercampur ditambahkan tepung terigu,kemudian adonan diaduk dan adonan dimasukkan cetakan
dan dikukus selama 30 menit. Setelah dikukus adonan didinginkan semalam di kulkas.Setelah itu

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

adonan dipotong potong dengan ukuran 5 cm x 3 cm x 1 cm. Selanjutnya dicelupkan ke dalam
putih telur dan dilumuri tepung roti.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu
dengan 4 perlakuan dengan 2 ulangan sehingga menjadi 8 satuan percobaan.
Perlakuannya adalah minyak goreng sebagai berikut :
A1 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak sawit
A2 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak kelapa
A3 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak keledai
A4 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak jagung
Penggorengannugget dilakukan dengan mengatur suhu penggorengan pada 190oC selama
3 menit. Proses pembalikan nugget dilakukan sebanyak dua kali.

Parameter yang diamati

pH (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan alat

distandarisasikan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sekitar 25 ml sampel
dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian
dilakukan pembacaan pH sample setelah dicapai nilai yang tetap.

Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam
oven pada suhu 105 oC selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan Kadar air diperoleh dengan
menggunakan perhitungan sebagai berikut :

Kadar Air (%) = Berat Awal Berat Akhir x 100 %

Berat Awal

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 g
K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4. Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl dipanskan
dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan
tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu jam, lalu bahan
dibiarkan menjadi dingin. Kemudian ditambahkan 100 ml aquades, beberapa lempeng Zn dan 15
ml larutan K2S 4 % ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan perlahan lahan 50 ml
NaOH 50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi.

Labu Kjeldahl perlahan lahan dipanaskan sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan
ditampung dengan Erlenmeyer yang telah berisi dengan 50 ml larutan standar HCl 0,1 N dengan
5 tetes indicator metal merah. Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak
75 ml. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning.
Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades, kemudian destruksi, distilasi
dan titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :

Kadar Nitrogen = (ml NaOH Blanko ml NaOH contoh) x 14,08 x 100 %

gr contoh x 100

Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor konversi (6,25).

Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997)

Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu didinginkan dalam
desikator kemudian timbang beratnya. Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai
ukurannya, kemudian sample dibungkus dengan kertas saring yang bersih. Timbel dan kertas
saring yang berisi sample tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian alat
kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu pelarut hexan atau petroleum eter
dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhletnya. Kemudian
dilakukan ekstraksi selama 6 jam.

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

 Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC lalu dikeringkan
sampai beratnya konstan. Didinginkan dalam desikator lalu timbang labu beserta lemak yang ada
di dalamnya. Berat lemak dihitung dengan rumus :

( )
Kadar Lemak ( )
100 %

Analisa Warna dilakukan dengan color readerterhadap dua komponen warna yaitu derajat
kemerahan (a) dan derajat kekuningan (b).

Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Anova dengan taraf 5 %.Apabila berbeda nyata
dilakukan dengan Duncan Multiple Test pada taraf 5 %. Pengolahan Data Dilakukan dengan
SPSS

Hasil danPembahasan

pH
Hasil pengamatan terhadap nilai pH nugget ayam goreng yang digoreng dengan berbagai minyak
nabati (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) secara statistic tidak
berbeda nyata/tidak signifikan. Rata - Rata nilai pH berkisar antara 6.433 6.7. Nilai pH bahan
dasar yang digunakan yaitu daging ayam bernilai 7,00. Nilai pH bahan dasar ini mengakibatkan
perubahan nilai pH pada nugget.Hal ini terjadi akibat adanya perubahan keseimbangan hidrogen
pada nugget sebagai pengaruh dari nilai pH bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan
nugget.

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

 pH nugget ayam yang digoreng
dengan berbagai minyak
6,78
6,72
6,66
6,6
6,54
6,48
Series5
6,42
6,36
6,3
6,24
jagung kelapa sawit kelapa kedelai

Grafik 1. Hubungan antara jenis minyak dengan pH nugget ayam goreng

Kadar Air
Kadar air nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak nabati yang berbeda
(Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak
signifikan. Rata - Rata kadar air berkisar antara 27.5 35.6%. Pada proses penggorengan kadar
air nugget ayam berkurang, dan ruang tempat air digantikan oleh minyak dan gelembung udara.
Tingginya kadar air pada nugget ayam goreng berkaitan dengan sifat emulsi nugget ayam, laju
hilangnya air bahan selama penggorengan berkaitan pula dengan kecepatan menutupnya pori-
pori nugget ayam.

Air merupakan komponen yang dominan pada daging.Menurut Winarno (1990), air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan itu

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

 Kadar air
35
34
33
32
31
30
29
28
jagung kelapa sawit kelapa kedelai

Grafik 2. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar air nugget ayam goreng

Kadar protein

Kadar Protein nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak
Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan.
Rata - Rata kadar protein berkisar antara 11.199 11.639 %. Kadar protein pada nugget ayam
relatif tidak berubah kadar protein nugget ayam sebelum penggorengan 10. 77 % adanya
peningkatan kadar proteinselama penggorengan diduga disebabkan oleh adanya susut massa
akibat penggorengan. Protein akan berkurang selama penggorengan karena bereaksi dengan
gugus gula dari karbohidrat nugget sehingga membentuk warna coklat dalam reaksi mailard
(Mazza dan Qi, 1992).

Kadar protein
12

11,5

Series1
11

10,5
jagung kelapa sawit kelapa kedelai

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

 Grafik 3. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar protein nugget ayam goreng

Kadar lemak
Kadar Lemak nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung,
minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) berbeda nyata/ signifikan. Rata - Rata kadar
lemak berkisar antara 8.8 12.9 %. Nuget ayam yang digoreng menggunakan minyak jagung
berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa, minyak kedelai
dan minyak kelapa sawit.Nugget ayam yang digoreng dengan minyak kelapa tidak berbeda
secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit dan minyak kedelai,
tetapi minyak kedelai berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak
kelapa sawit.
Selama proses penggorengan terjadi perubahan tekstur nugget dan reaksi oksidasi, hidrolisis dan
polimerisasi minyak goreng. Kestabilan minyak dari pengaruh reaksi kimia ditentukan oleh jenis
minyak.Minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi lebih tahan dari minyak yang
komponen asam lemak jenuhnya lebih rendah. Minyak yang mengalami reaksikimia akan brubah
sifat fisikanya seperti menurunnya konduktifitas panas, titik asap, dan sebagainya. Rendahnya
kadar minyak pada nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung diduga berkaitan dengan
kesetabilan minyak jagung pada kondisi panas.

kadar Lemak
16
14
12
10
8
6 Series3

4
2
0
jagung kelapa sawit kelapa kedelai

Grafik 4. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar lemak nugget ayam goreng

Warna

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

Warna merupakan Parameter yang penting dalam menentukan kualitas nugget.Warna kuning
adalah warna yang disukai dari produk gorengan. Warna kuning keemasan terbentuk selama
proses penggorengan nugget ayam. Menurut Yunsheng Li (2005) kombinasi nilai kemerahan (a)
yang berkisar antara 4.67 10 dan kekuningan (b)34,23 44.33. nilai adan b dapat dipakai
sebagai indicator penerimaan konsumen.Minyak kelapa menghasilkan nugget ayam goreng
paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.Secara
statistic minyak kelapa berbeda secara signifikan dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit
dan minyak kedelai.Minyak jagung tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit
dan berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai.Minyak kelapa sawit tidak berbeda secara
signifikan dengan minyak kedelai.Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa
memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan
minyak kedelai.

indek Kemerahan dan kekuningan nugget ayam

goreng
50

40

30
a
20
b
10

0
jagung kelapa sawit kelapa kedelai

Grafik 5. Hubungan antara jenis minyak dengan nilai a (kemerahan) dan b (kekuningan) nugget
ayam goreng

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013

Kesimpulan dan saran
Kesimpulan

Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan
minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada
kadar air, pH dan protein nugget ayam. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung
memiliki kadar lemak paling rendah yaitu8.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak
kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai.Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak
kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit
dan minyak kedelai.

Saran
Perlu dilakukanpengujian terhadap sifat fisik nugget seperti kekenyalan, dankekerasan
nugget serta sifat fisiko kimia minyak yang dipakai dalam penggorengan nugget ayam.

Daftar Pustaka
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., (1989). Analisis
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Mazza, G. and Qi, H. (1992). Effect of after cooking darkening inhibitors on stability of frying
oil and quality of French fries. Journal of the American Oil Chemists Society,69:847-
853.

Moreira, R. G., Sun, X., & Chen, Y. (1997).Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep
fat frying. Journal of Food Engineering, 31(4), 485498

Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi (1997), Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta

Winarno, F.G., (1990). Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Yunsheng Li 2005, Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of
hydrogenation, Thesis, Department of Bioresource Engineering, McGill University
Quebec

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013