ANALISIS DE

Universidad
Sofia Ruiz
deEscobar
caldas
FACULTAD DE INGENIERIA
801211322
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
Importancia del anlisis sensorial
09 febrero de 2017

El anlisis sensorial es uno de los anlisis ms utilizados en la industria alimentaria ya

que, es imprescindible saber para el productor si el alimento es agradable sensorialmente,
y si este le gusta a la poblacin para la cual va dirigida.

Para el ingeniero de alimentos no solo es importante disear un producto

fisicoqumicamente estable, inocuo, beneficioso para la salud, econmico, con una larga
vida til e infinidad de cualidades que podemos considerar desde el punto qumico o
econmico, sino tambin sensorialmente agradable, ya que por ms beneficios que tenga,
si este presenta un olor desagradable, un color no caracterstico, incluso un sabor
considerado extrao, este producto no se vender en el mercado y traer considerables
prdidas a la empresa. Para evitar casos como estos, el anlisis sensorial se nos
convierte en una herramienta o instrumento de apoyo para el control de calidad de un
alimento o bebida en la industria alimentaria, tanto del proceso de fabricacin, como del
producto terminado, este control de calidad sensorial se usa de diversas formas, una de
estas es que los caracteres organolpticos como color, sabor, olor, textura, sean criterios
de aceptacin o rechazo tan importantes como los instrumentales a la hora de liberar un
lote; otra de las formas empleadas sera para establecer si existe diferencia sensorial en
casos que se realice un cambio en la formulacin, se sustituya o elimine un ingrediente, e
incluso para la comparacin de distintos lotes de un mismo producto para confirmar que
estos sean iguales y estandarizados. Durante los estudios previos al lanzamiento de un
nuevo producto, el anlisis sensorial tambin nos ayuda mediante pruebas especficas
realizadas por personal calificado dependiente del caso a conocer el grado de aceptacin
y preferencia con grupos de consumidores.

Para poder cumplir las funciones mencionadas previamente a la hora de realizar el

anlisis sensorial se debe contar con un panel de jueces entrenados, para lo cual deben
cumplir una serie de caractersticas, a medida que se va realizando el entrenamiento la
capacidad y sensibilidad del juez aumentan, por lo que los criterios de seleccin no
deben ser excesivamente rigurosos. En la literatura se sugiere, que nicamente deben
seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba
triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el
candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una
prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la
inversin de pares adyacentes. (Aranda Venegas, y otros, 2010).
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Luego de que el panel cumpla con los requisitos mencionados, se distinguen dos tipos de
jueces: el primero de ellos son los jueces analticos, donde se consideran unos individuos
que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especfica
para uno o varios productos, para este se debe tener en cuenta que su edad represente la
poblacin a la cual va dirigido, considerar individuos de ambos sexos, sin ninguna
enfermedad que pueda alterar su capacidad perceptiva y de atencin, con afinidad al
objeto de prueba adems de la buena disposicin de tiempo. Por otra parte encontramos
a los jueces afectivos que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el
producto que se evala. (blogspot, 2009).

Estos jueces deben demostrar que tienen la capacidad de usar sus sentidos para las
diversas funciones en las que interviene el anlisis sensorial, para degustar, discriminar y
satisfacer la conducta alimentaria, para esto los principales sentidos que entran en juego
son la vista, el olfato y el gusto, siendo este ltimo es ms importante ya que es conocido
que nuestros labios, lengua y papilas gustativas integran un conjunto de estructuras muy
complejo, llamado sistema hptico, que es quien integra todas las sensaciones para que
sean guiadas y transportadas por vas directas al centro de procesado final y cumpla su
objetivo. La funcin de la percepcin hptica ayuda a determinar y discriminar un alimento
( Ibez Moya & Barcina Angulo, 2001).

Para lograr que los jueces analicen correctamente las muestras es necesario que la
empresa cuente con las instalaciones adecuadas, para esto existe una normativa que nos
indica las caractersticas que estas reas deben cumplir, como lo son las paredes que
debern ser pintadas de colores neutros. Los materiales de la superficie de pisos y
mostradores debern ser exentos de olores, evitar el uso de algunos tipos de alfombras y
plsticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.
Adems de que el recinto debe asegurar la calidad de la prueba, tambin debe proveer
las reas adecuadas para que los panelistas puedas reunirse, separada de ruidos y olores
que interfieran en el trabajo, con una iluminacin adecuada y con la inmobiliaria completa,
tambin es indispensable las cabinas donde se realizaran las pruebas, la cual deber
tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicacin con el rea de
preparacin de alimentos.

Antes de citar al panel sensorial debemos tener claro cul prueba vamos a realizar y cul
es el objetivo de esta, ya que existen gran cantidad de pruebas para diversas finalidades,
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una de estas son las pruebas afectivas que son aquellas pruebas en las cuales los jueces
expresan su opinin personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les
disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Dentro de estas pruebas se
distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de
satisfaccin y las pruebas de aceptacin.

Pruebas de preferencia: En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una
determinada muestra a otra.

Pruebas de grado de satisfaccin: Cuando se pretende evaluar ms de dos muestras a la

vez, o se quiere obtener ms informacin acerca de un producto que en la prueba
anterior, se realiza este tipo de prueba.

Pruebas discriminativas: En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no

entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la magnitud de esa diferencia.

Pruebas descriptivas: En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del
alimento y medirlas lo ms objetivamente posible. En este caso no interesan las
preferencias de los jueces, ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cul
es la intensidad de los atributos del alimento (Morales, 1994) (Cordero-Bueso, 2013).

El paso siguiente de la realizacin de la prueba consta en el anlisis estadstico de los

datos, ya que es importante conocer en cifras los resultados del anlisis sensorial para as
poder evaluarlas y realizar correcciones y observaciones de ser consideradas necesarias,
para esto inicialmente se basa en el supuesto de que no existe diferencia entre dos
muestras o entre varias muestras, en estadstica se conoce como hiptesis nula. Esta es
la hiptesis que se acepta o rechaza. El otro supuesto consiste en asumir que existen
diferencias entre las muestras; sta se conoce como hiptesis alterna, llamada tambin
hiptesis de investigacin. Para determinar si se acepta o se rechazan las hiptesis
tomadas se debe tener en cuenta un nivel de significancia que debe determinarse antes
de iniciar la prueba, a fin de que la decisin no se vea influida por los resultados de la
prueba. Por lo general se utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01

Los resultados de las pruebas estadsticas se expresan indicando la probabilidad de que

un resultado especfico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real.
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Para verificar si existen diferencias se utilizan las pruebas de comparacin mltiple, una
vez comprobada la diferencia estadstica mediante el anlisis de varianza como la Nueva
Prueba de Rangos Mltiples de Duncan, la Prueba de Tukey, la Prueba de la Menor
Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de Scheffe, entre otras . (Watts , Ylimaki,
Jeffery, & Elas , 1992)

Bibliografa

Ibez Moya, F., & Barcina Angulo, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos: mtodos y
aplicaciones. Taylor & Francis.
Aranda Venegas, C. G., Garca Moreira, L. M., Herrera Leandro, C. G., Len Guerra, A.,
Cervera Serrano, I., Marquez Ruiz, L., & Martnez Gutirrez, M. A. (19 de julio de
2010). Analisis sensorial de alimentos . Obtenido de
https://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo#Licencia
blogspot. (2009). control de calidad. Obtenido de
http://asensorial.blogspot.com.co/2009/01/jueces-sensoriales.html
Cordero-Bueso, G. A. (2013). APLICACIN DEL ANLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA . Sevilla :
Gustavo Cordero-Bueso (ed).
Morales, a. A. (1994). LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA
TEORIA Y LA PRACTICA. ACRIBIA EDITORIAL.
Watts , B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elas , L. (1992). METODOS SENSORIALES
BASICOS PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS . Ottawa: Intemational
Development Research Centre .