INSTITUTO TECNOLGICO DE

DEPARTAMENTOTEPIC
DE INGENIERA QUMICA Y
BIOQUMICA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERA BIOQUMICA
REPORTE PRCTICA 7
ELABORACIN DE CHORIZO

ARCE JARA HILARIA GUADALUPE

No. de control: 13401024
M.C. ROSA CASTRO MARTNEZ
Fecha de realizacin: 14 y 15 de Marzo del 2017

Fecha de entrega: Tepic Nay. A 24 de Marzo del 2017

NDICE
1. INTRODUCCIN............................................................................................ 3
2. OBJETIVOS................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVO GENERAL..................................................................................4

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 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...........................................................................4
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS..........................................................4
3.1 MATERIA PRIMA.......................................................................................... 4
3.2 PROCESO................................................................................................... 4
4. METODOLOGA............................................................................................. 5
4.1 PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO RANCHERO...............5
4.1 PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO PANELA.....................6
5. RESULTADOS............................................................................................... 7
5.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA............................................................7
5.2 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO.......................................7
5.2.1 QUESO TIPO RANCHERO......................................................................7
........................................................................................................................ 7
5.2.2 QUESO TIPO PANELA............................................................................7
5.3 RENDIMIENTO Y BALANCE ECONMICO.....................................................7
5.3.1 QUESO TIPO RANCHERO......................................................................7
5.3.2 QUESO TIPO PANELA............................................................................8
6. DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................................9
7. CONCLUSIN............................................................................................... 9
8. BIBLIOGRAFAS............................................................................................ 9

1. INTRODUCCIN
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas caractersticas
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman ms de
2000 variedades de queso, entre madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en

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nuestro pas predomina el consumo de quesos frescos mismos que forman parte de una
variedad enorme de platillos que constituyen nuestro legado gastronmico.

El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o pasteurizada (entera,

semidescremada y descremada), constituido esencialmente por casena de la leche en
forma de gel o ms o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el
valor nutritivo de la mayora de los componentes de la leche, incluidos las grasas, protenas
y otros constituyentes menores, generando un sabor esencia y una consistencia solida o
semislida en el producto obtenido.

L queso tipo panela es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada,
no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos
frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y
por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde
el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad
de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas
alimenticias del producto.

Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la

pasteurizacin de la leche en algunos casos son procedimientos rutinarios que deben
observarse cuidadosamente. La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas
pruebas indicadoras es indispensable como la implementacin de las pruebas de acidez
titulable y de densidad de la leche.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena
leche=buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe
estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran
la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes
de acero inoxidable o de plstico.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer y aplicar los fundamentos de las tcnicas para la elaboracin de chorizo.

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 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Llevar acabo la elaboracin del producto.
Comparar los resultados obtenidos con la norma NOM-121-SSA1-1994.
Realizar el anlisis de costos y rendimientos.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1 MATERIA PRIMA
Materia Cantidad
Carne de res 500gr
Carne de puerco 250gr
Tocino 250gr
Chile ancho 50gr
Vinagre 300ml
Especias. Ajo, pimienta, comino y organo 12.8gr
Sal de curacin 0.2gr
Sal 23gr
Agua 250ml

3.2 PROCESO
Utensilios Equipo
1 Olla chica Balanza analtica y granataria
1 Cuchara de madera Refrigerador
1 Cucharas de aluminio pequea Embutidora
1 Recipientes de plstico grande Licuadora
1 Recipiente de plstico chico
1 Colador de acero inoxidable

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 4. METODOLOGA
4.1 PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

Limpiar los chiles y ponerlos a cocer con 250ml de agua.

Moler el tocino.

Pesar los ingredientes.

Mezclar las carnes con el tocino.

Licuar los chiles con poca agua obtenida de la misma coccion.

Mezcla los chiles licuados con la carne y aadirle las especias.

Batir y refrigerar por 24horas.

Remojar la tripa en vinagre.

Embutrir.

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 5. RESULTADOS
5.1 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Tabla 1. Determinaciones organolpticas de cada integrante del equipo.
Catador Olor Color Sabor Textura
Jacqueline Caracterstico Rojizo Carne adobada Suave
Hilaria Caracterstico Rojizo Carne adobada Firme
Anathaily Caracterstico Rojizo Carne adobada Firme
Mariana Caracterstico Rojizo Carne adobada Firme
Norma Caracterstico Rojizo Carne adobada Firme

5.2 RENDIMIENTO Y BALANCE ECONMICO

Tabla 2. Pesos del chorizo durante el proceso.

Cantidad
Cantidad inicial 1400 gr
Producto final 1480 gr
Formula general para la determinacin del rendimiento
Producto terminado
Rendimiento= 100
Materia prima

Rendimiento del chorizo

1480 gr
Rendimiento= 100=105.71
1400 ml

Tabla 3. Determinacin de cantidades y costos para la elaboracin del chorizo.

Materia prima Cantid Costo

ad
Carne de res 500gr $42.92
Carne de 250gr $23.14
puerco
Tocino 250gr $13
Chile ancho 50gr $7 Producir
Vinagre 300ml $4.8 100gr de
Especias. Ajo, 12.8gr $8 chorizo
pimienta, cuesta
comino y $6.70
organo
Sal de curacin 0.2gr -
Sal 23gr $0.276
Agua 250ml $0.1578

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 costo total=42.92+23.14 +13+7+ 4.8+8+0.276+ 0.1578=99.29

Obtencin del costo de 100gr de chorizo

100 gr99.29
Costo= =6.70
1480 gr

6. DISCUSIN DE RESULTADOS
Los dos tipos de quesos realizados corresponden a la clasificacin de quesos frescos, su
elaboracin es similar hasta el momento de la cuajada, de ah el queso panela se coloca
desuerado en el molde y se deja aparte para que se desuere lentamente, mientras que el
queso de tipo ranchero debe ser exprimido y molido para adoptarlo en la forma del monde,
ambos quesos tienen grandes diferencias organolpticas ya que el queso ranchero es ms
salado y contiene menor cantidad de agua que el queso tipo panela. En el caso de los
rendimiento el queso tipo ranchero tiene mayor rendimiento que el tipo panela es por ello
la diferencia tan notoria en los precios, en lo econmico la elaboracin de quesos es un
proceso caro ya el que rendimiento es solo de alrededor de 10%, pero es una tecnologa
fcil y rpida.

7. CONCLUSIN
La realizacin de quesos es rpida y simple aunque hablando de rendimientos y costos son
de valore elevados, es una de las tecnologas ms utilizadas y consumidas en la actualidad.
Tambin los productos cumplieron con la norma obteniendo un producto bueno y
aceptable.

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 8. BIBLIOGRAFAS
Ramrez Lpez C. y Vlez Ruiz J. F (2012). Quesos frescos: propiedades, metodos
de determinacin y factores que afectan su calidad. Universidad de las Amricas.
Puebla.
Castro Martnez Rosa (2017) Manual de prcticas tecnologa de alimentos II. Instituto
tecnolgico de Tepic, Departamento de ing. qumica y bioqumica.
Elaboracin de quesos tipo panela y Oaxaca. (2009). SAGARPA.