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NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Betarraga con Choclo.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Betarraga
- 25 gr Choclo
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar betarraga
- Cocer betarragas por 90 minutos y choclo por 15 minutos
- Cortar en parmentier la betarraga
- Pesar y porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Repollo Jardinera.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 60 gr Repollo
- 25 gr Jardinera
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar repollo
- Someter a coccin jardinera por 15 minutos
- Cortar en chiffonade el repollo
- Pesar y porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Poroto verde con Huevo picado.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 95 gr Poroto verde
- 12,5 gr Huevo
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar huevos
- Someter los huevos a coccin por 15 minutos
- Someter a coccin poroto verde por 20 minutos
- Picar huevos
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Brcoli con Choclo.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 65 gr Brcoli
- 45 gr Choclo
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar brcoli
- Someter a coccin brcoli por 40 minutos y choclo por 15 minutos
- Cortar brcoli
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Pepino con Arvejitas.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 125 gr Pepino
- 35 gr Arvejitas
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar pepino
- Cocer arvejitas por 16 minutos
- Pelar pepino
- Cortar en vichy el pepino
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Repollo blanco y morado.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 30 gr Repollo blanco
- 30 gr Repollo morado
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar repollo
- Cortar en chiffonade ambos repollos
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Tomate con Brcoli.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 90 gr Tomate
- 25 gr Brcoli
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar tomate y brcoli
- Someter a coccin el brcoli por 30 minutos
- Pelar tomate
- Cortar tomate en media rodaja
- Cortar brcoli
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Pepino con Brcoli.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 135 gr Pepino
- 25 gr Brcoli
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar pepino
- Someter a coccin brcoli por 30 minutos
- Cortar brcoli
- Pelar pepino
- Cortar en vichy pepino
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Tomate con Arveja.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 100 gr Tomate
- 25 gr Arveja
- 5 cc Aceite
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar tomate
- Cocer arveja por 15 minutos
- Pelar tomate
- Cortar el tomate en media rodaja
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Apio cocido con Zanahoria.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Apio
- 25 gr Zanahoria
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar apio y zanahoria
- Someter a coccin apio durante 60 minutos
- Pelar zanahoria
- Rallar zanahoria
- Cortar en parmentier el apio
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
ENS.APIO
COCIDO- Peso CALORI PROTEI CARBOHIDRA
ZANAHORA neto AS NAS TOS LIPIDOS
Apio 80 13 0,5 2,8 0
Zanahoria 20 8,6 0,2 2 0
Aceite 7 62,7 0 0 6,9
Jugo de limn 4 0,7 0 0,2 0
Sal 1 0 0 0 0
TOTA
L 85 0,7 5 7
ENS.ZAPALLO
ITALIANO Peso CALORI PROTEIN CARBOHIDRA LIPIDO
-BETARRAGA neto AS AS TOS S
Zapallo italiano 70 9,8 0,8 2 0
Betarraga 30 5,7 0,5 1 0
Aceite 7 62,7 0 0 6,9
Limn 4 0,7 0 0,2 0
Sal 1 0 0 0 0
TOTAL 79 1,4 3,5 7
MANTENCIN, CONSERVACIN Y VIDA:
Mantener en cmara de fro de productos terminados de 0 a 5C, hasta ser
distribuida.
No conservar ms de 2 das en cmara de fro.
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Apio con Betarraga.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Apio
- 25 gr Betarraga
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar apio y betarraga
- Someter a coccin betarraga por 90 minutos
- Cortar en parmentier la betarraga y el apio
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Betarraga con Acelga.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Betarraga
- 25 gr Acelga
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar betarraga y acelga
- Someter a coccin betarraga
- Cortar en parmentier la betarraga
- Cortar en chiffonade la acelga
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Betarraga con Zanahoria.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 55 gr Betarraga
- 55 gr Zanahoria
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar betarraga y zanahoria
- Someter a coccin betarraga por 90 minutos y zanahoria por 20 minutos
- Cortar en parmentier la betarraga
- Pelar zanahoria
- Cortar en brunoisse la zanahoria
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Lechuga Jardinera.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 40 gr Lechuga
- 25 gr Jardinera
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar lechuga
- Someter a coccin jardinera por 15 minutos
- Cortar lechuga en chiffonade
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Tomate con Choclo.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 95 gr Tomate
- 25 gr Choclo
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar tomate
- Someter a coccin choclo por 15 minutos
- Pelar tomate
- Cortar en media rodaja el tomate
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
ENS.ZANAHORIA
CON CLARA DE Peso CALORI PROTEI CARBOHIDRAT
HUEVO neto AS NAS OS LIPIDOS
Zanahoria 90 38 0,9 9 0
Clara 7,5 11,8 1 0,3 0,9
Aceite 7 62,7 0 0 6,9
Jugo de limn 4 0,7 0 0,2 0
Sal 1 0 0 0 0
TOTA
L 113 1,9 9,5 7,8
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Apio cocido con Zanahoria.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Apio
- 25 gr Zanahoria
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar apio y zanahoria
- Someter a coccin el apio por 45 minutos
- Cortar en parmentier el apio
- Pelar zanahoria
- Rallar la zanahoria
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
ENS.APIO
COCIDO- Peso CALORI PROTEI CARBOHIDRA
ZANAHORIA neto AS NAS TOS LIPIDOS
Apio 80 12,8 0,5 2,8 0
Zanahoria 20 8,6 0,2 2 0
Aceite 7 62,7 0 0 6,9
Jugo de limn 4 0,7 0 0,2 0
Sal 1 0 0 0 0
TOTAL 85 0,7 5 7
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Zapallo Italiano.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 120 gr Zapallo italiano
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar zapallo italiano
- Someter a coccin zapallo italiano por 40 minutos
- Cortar en vichy zapallo italiano
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Apio con Acelga.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 85 gr Apio
- 25 gr Acelga
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar apio y acelga
- Someter a coccin apio por 40 minutos y acelga por 10 minutos
- Cortar en parmentier el apio
- Cortar en chiffonade la acelga
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
NOMBRE PREPARACIN:
Ensalada de Zanahoria con Acelga.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 60 gr Zanahoria
- 50 gr Acelga
- 7 cc Aceite
- 4 cc Limn
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar zanahoria y acelga
- Pelar zanahoria
- Someter a coccin zanahoria
- Cortar en chiffonade la acelga
- Cortar el vichy la zanahoria
- Porcionar segn el gramaje planificado
- Agregar aceite, limn y sal
Fecha: NOVIEMBRE,
2016.
FICHA TCNICA GUISO DE LENTEJAS CON
VIENESA DE VACUNO
NOMBRE PREPARACIN:
Guiso de lentejas con vienesa de vacuno.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 60 gr Lentejas
- 25 gr Zanahoria
- 40 gr Zapallo
- 10 gr Arroz
- 25 gr Vienesa
- 5 cc Aceite
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar zanahoria y zapallo
- Cortar en parmentier
- Someter a coccin las lentejas
- Una vez hervidas, agregar zapallo, zanahoria, arroz y sal
- 20 minutos despus agregar vienesa
- Una vez listas, mantener en bao mara
APORTE NUTRICIONAL POR PORCIN:
GUISO DE
LENTEJAS CON Peso CALORI PROTEI CARBOHIDR LIPIDO
VIENESA neto AS NAS ATOS S
Lentejas 60 203 17 34 0,5
Zanahoria 25 10 0,2 2,5 0
Zapallo 40 12 0,4 3 0
Arroz 10 38 0,6 8 0
Vienesa 25 80 3 0,2 7,4
Aceite 5 44,8 0 0 4,9
Sal 1 0 0 0 0
TOTAL 388 21 48 13
NOMBRE PREPARACIN:
Spaguettis a la Boloesa.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 55 gr Spaguettis
- 3 cc Aceite
- 80 gr Carne molida
- 30 gr Cebolla
- 15 gr Salsa de tomate
- 5 cc Aceite
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Cortar cebolla en brunoisse
- Realizar sofrito con cebolla, aceite, sal, carne molida y salsa de tomate
- Someter a coccin Spaguettis por 9-10 minutos
- Agregar sofrito y revolver
- Una vez listos, mantener en bao mara
APORTE NUTRICIONAL POR PORCIN:
NOMBRE PREPARACIN:
Estofado de Ave
- 80 gr filetillo de pollo
- 140 gr de papa
- 30 gr cebolla
- 25 gr zanahoria
- 40 gr zapallo
- 15 gr morrn rojo
- 20 gr arvejitas
- 10 cc aceite
- 1 gr sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar verduras
- Pelar cebolla
- Cortar cebolla y morrn rojo en juliana. Cortar zanahoria en vichy
- Cortar papas y zapallo en trozos grandes
- Agregar aceite
- Someter a coccin todas las verduras y la pechuga de pollo. Agregar sal
- Mantener en bao mara
NOMBRE PREPARACIN:
- 80 gr jurel
- 17 cc Aceite
- 1 gr Sal
- 30 gr cebolla
- 20 gr pan remojado
- 5 gr pan rallado
- 16,5 gr huevo
- 65 gr arroz
- 20 gr morrn rojo y verde
PROCEDIMIENTO:
NOMBRE PREPARACIN:
Guiso de porotos con rienda.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 60 gr porotos
- 15 gr spaguettis
- 25 gr zanahoria
- 40 gr zapallo
- 5 cc Aceite
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar zanahoria y zapallo
- Cortar en parmentier
- Someter a coccin porotos con sal y aceite durante 40 minutos
- Luego agregar verduras hasta que hierva
- Mantener en bao mara
APORTE NUTRICIONAL POR PORCIN:
GUISO DE
POROTOS CON Peso CALORI PROTEI CARBOHIDR
RIENDA neto AS NAS ATOS LIPIDOS
Porotos 60 70 4,6 13 0,2
Spaguettis 15 55,8 1,9 11,2 0,2
Zanahoria 25 11 0,2 2,5 0
Zapallo 40 12,7 0,4 3 0
Aceite 5 44,8 0 0 4,9
Sal 1 0 0 0 0
TOTA
L 194 9,4 30 5,3
NOMBRE PREPARACIN:
- 80 gr pechuga de pollo
- 20 gr cebolla
- 20 gr arvejitas
- 15 gr morrn
- 5 cc aceite
- 1 gr sal
- 30 gr pur
- 10 gr leche
- 30 gr zapallo
- 10 cc aceite
PROCEDIMIENTO:
NOMBRE PREPARACIN:
Carbonada.
- 80 gr vacuno
- 60 gr papas
- 25 gr zanahoria
- 40 gr zapallo
- 30 gr arvejitas
- 30 gr choclo
- 10 gr arroz
- 5 gr aceite
- 1 gr sal
PROCEDIMIENTO:
- Lavar verduras
- Cortar todas en parmentier
- Someter a coccin carne, papas, zanahoria y zapallo durante 45 minutos
- A los 30 minutos agregar arroz, choclo y arvejitas
- Revolver de vez en cuando
- Mantener en bao mara
NOMBRE PREPARACIN:
- 40 gr molida de pavo
- 40 gr molida de vacuno
- 40 gr cebolla
- 20 gr pan remojado
- 5 gr pan rallado
- 25 gr huevo
- 15 cc aceite
- 1 gr sal
- 160 gr papa
PROCEDIMIENTO:
- Lavar papas y cebolla. Sanitizar huevos
- Cortar papa en Vichy, cebolla en brunoise
- Mezclar carne, huevo, cebolla, pan remojado, pan rallado, aceite y sal
- Someter a coccin durante 45 minutos
- Dorar papas en el horno durante 50 minutos
NOMBRE PREPARACIN:
- 80 gr pechuga de pollo
- 20 gr cebolla
- 25 gr zanahoria
- 30 gr arvejitas
- 15 gr morrn
- 3 gr ajo
- 65 gr arroz
- 5 gr cabello de ngel
- 10 cc aceite
- 0,5 gr sal
PROCEDIMIENTO:
NOMBRE PREPARACIN:
- 80 gr vacuno
- 20 gr cebolla
- 30 gr zapallo italiano
- 25 gr zanahoria
- 10 gr morrn
- 8 gr aceite
- 1,5 gr de sal
- 210 gr papas
PROCEDIMIENTO:
- Lavar verduras. Sanitizar zapallo italiano. Cortar vacuno y todas las verduras en
juliana
- Agregar aceite y someter a coccin por 45 minutos
- Cortar papas en trozos grandes. Someter a coccin por 30 minutos.
- Mantener a bao mara.
Pastel de Papas.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 80 gr carne molida
- 30 gr cebolla
- 25 gr huevo
- 30 gr Cebolla
- 15 cc Aceite
- 1 gr Sal
- 60 gr pur
- 10 gr leche
PROCEDIMIENTO:
- 80 gr vacuno
- 30 gr cebolla
- 40 gr tomate
- 50 gr choclo
- 10 gr salsa de tomate
- 15 gr aceite
- 1,5 gr sal
- 70 gr arroz
- 15 gr cebolla
PROCEDIMIENTO:
Charquicn.
- 80 gr vacuno
- 160 gr papa
- 30 gr zanahoria
- 50 gr zapallo
- 40 gr arvejas
- 20 gr choclo
- 10 gr acelga
- 5 gr aceite
- 1 gr sal
PROCEDIMIENTO:
NOMBRE PREPARACIN:
oquis.
- 50 gr pur
- 50 gr harina
- 1,5 gr sal
- 10 cc aceite
- 80 gr carne molida
- 30 gr cebolla
- 20 cc salsa de tomate
PROCEDIMIENTO:
NOMBRE PREPARACIN:
Cazuela de ave.
- 80 gr pechuga de pollo
- 140 gr papa
- 25 gr zanahoria
- 40 gr zapallo
- 25 gr poroto verde
- 15 gr morrn rojo
- 10 gr arroz
- 5 cc Aceite
- 1 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
- Reconstituir leche
- Mezclar leche con flan
- Empocillar y mantener en cmara de fro
- Hacer caramelo
- Agregar caramelo al flan ya cuajado
- Mantener en cmara de productos terminados
PROCEDIMIENTO:
- Hervir arroz, retirar y agregar leche ya reconstituida
- Agregar azcar y canela
- Mantener en cmara de productos terminados
APORTE NUTRICIONAL POR PORCIN:
NOMBRE PREPARACIN:
Fruta natural.
PROCEDIMIENTO:
- Lavar fruta
- Mantener en cmara de productos terminados
NOMBRE PREPARACIN:
Budn de pan.
INGREDIENTES (Peso bruto):
- 50 gr pan
- 15 gr azcar
- 12,5 gr huevo
- 40 gr manzana
- 2 gr vainilla
- 5 gr manjar
PROCEDIMIENTO:
- Lavar y sanitizar huevo
- Lavar manzana y rallarla
- Mezclar pan, azcar, clara de huevo, esencia de vainilla y manzana
rallada
- Agregar agua a la mezcla y que quede homognea y consistente
- Un vez listo, agregar manjar sobre el budn
- Mantener en cmara de productos terminados
APORTE NUTRICIONAL POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO:
- Reconstituir natilla con agua indicada
- Agregar salsa de chocolate una vez cuajada la natilla
- Mantener en cmara de productos terminados
NOMBRE PREPARACIN:
Leche nevada.
- 15 gr leche
- 150 agua
- 10 gr azcar
- 3 gr maicena
- 7 gr huevo
- 1 cc vainilla
PROCEDIMIENTO:
Cdigo
DOCTOR EDUARDO SCHTZ SCHROEDER
CENTRO DE RESPONSABILIDAD
OPERACIONES Edicin: 1
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
SANITIZADO
(SANITIZAR CON YODO AL 5% 50 CC
DE YODO PARA 1 LT DE AGUA)
OPERACIONES DE CORTE
(SEGN PLANIFICACIN)
(USO DE GUANTES OBLIGATORIO)
OPERACIONES DE PESAJE Y
EMPOCILLADO
(GRAMAJE ESTABLECIDO)
ALIADO
(ACEITE, LIMN Y SAL SEGN
PLANIFICACIN)
AMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN A
DIFERENTES SERVICIOS
(ALMACENAR A MENOS DE 5C EN
CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS)
Cdigo: FG-ENS 002
DOCTOR EDUARDO SCHTZ SCHROEDER
CENTRO DE RESPONSABILIDAD
OPERACIONES Edicin: 1
OPERACIONES DE LIMPIEZA
(LAVADO, RAPADO, DESPUNTE)
OPERACIONES DE COCCIN
(DE ACUERDO AL TIEMPO DE COCCIN
ESTABLECIDO PARA CADA VERDURA)
OPERACIONES DE CORTE
(SEGN PLANIFICACIN)
(USO DE GUANTES OBLIGATORIO)
OPERACIONES DE PESAJE Y
EMPOCILLADO
(GRAMAJE ESTABLECIDO)
ALIADO
(ACEITE, LIMN Y SAL SEGN
PLANIFICACIN)
AMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN A
DIFERENTES SERVICIOS
Cdigo: FG-PF 001
(ALMACENAR A MENOS
DOCTOR EDUARDO DE 5CSCHROEDER
SCHTZ EN
CMARA DECENTRO DE RESPONSABILIDAD
PRODUCTOS TERMINADOS)
OPERACIONES Edicin: 1
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN
DE PROTENA
(CARNE, PESCADO, MARSICO)
OPERACIONES DE COCCIN
OPERACIONES DE ALIADO
ALMACENAMIENTO A BAO MARA
(SOBRE 65C)
DISTRIBUCIN A DIFERENTES
SERVICIOS
(VERIFICAR T DE DISTRIBUCIN)
OPERACIONES FUNDAMENTALES
(RECONSITTUCIN DE LECHE AL 10%)
OPERACIONES DE COCCIN
EMPOCILLADO
(GRAMAJE ESTABLECIDO)
AMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN A
DIFERENTES SERVICIOS
(ALMACENAR A MENOS DE 5C EN
CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS)
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
SANITIZADO
OPERACIONES DE CORTE
(MITAD, CUBOS)
(USO OBLIGATORIO DE GUANTES)
OPERACIONES DE COCCIN
EMPOCILLADO
(GRAMAJE ESTABLECIDO)
AMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN A
DIFERENTES SERVICIOS
(ALMACENAR A MENOS DE 5C EN
CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS)
ANEXOS
ANEXO 1: CORTE EN VICHY
ANEXO 2: CORTE EN PARMENTIER