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a melhor cura para qualquer problema na vida, e ainda preconizou a pena de morte para quem
assassinasse uma rvore.
Dia 28 de novembro z uma palestra a convite da Casa do Azeite para celebrao do Dia
Mundial do Azeite e que tentarei aqui reproduzir, dada a importncia que o azeite e as
azeitonas representam na alimentao portuguesa.
No adianta rebuscar denies mais simples do que chamar ao azeite sumo puro de
azeitonas. No entanto encontrar denies nos especialistas d-nos outro conforto: Lquido
oleoso extrado da azeitona que vai do amarelo ao verde, segundo as origens, utilizado na
alimentao, indstria farmacutica e cosmtica, iluminao, lubricao, etc. Eis a transcrio
de Antnio Manuel Monteiro no seu imperdvel livro Palavras do Olival. No pensemos,
Mas a azeitona enquanto fruto continua a ser um elemento encantador, indispensvel na mesa
portuguesa. A azeitona d origem a um dos produtos da trilogia da alimentao mediterrnica,
o azeite, ao lado dos cereais para a produo de po e da uva para o vinho. E o azeite to
importante para a xao geogrca daquela alimentao que se costuma dizer que a
alimentao mediterrnica termina onde existe a ltima plantao de olival.
Desde sempre que o azeite referncia na escrita. E em especial na Antiguidade Clssica desde
Homero que o cita na Ilada e na Odisseia a Tito Lvio na Histria de Roma. Ou no Antigo
Egito quando Ramss III oferecia oliveiras ao deus R para que o seu azeite, smbolo de vida e
de eternidade, possa guardar vivas as lmpadas do seu santurio. Parece que a oliveira se
transformou, na Grcia Antiga, em rvore nacional desde que Atena a fez nascer, suplantando
assim Posidon na disputa pela posse de tica. Em simultneo o azeite transforma-se em
elemento fundamental no culto quela deusa. Tito Lvio escreve que Anbal utilizava a qualidade
calrica do azeite que era aproveitada para massajar os seus militares para os aquecer e dar
fora. Ainda hoje o azeite e as oliveiras so alvo de escrita contempornea como escreveu Sylvie
Briet acerca da oliveira: No seu tronco torturado l-se a histria do mediterrneo.
Azeitonas temperadas
importante para outras reas. Antigamente servia para massajar os corpos de atletas de alta
competio, na Antiga Grcia e no Imprio Romano, tambm utilizado para outras
razes clnicas! Abandonou-se algum cuidado com os olivais e agora as sociedades cientcas
voltam a recomendar o consumo de azeite, pela nossa sade. E quantos poemas no foram
escritos luz de candeeiros de azeite? E depois ainda o ramo da oliveira como smbolo da Paz!
Azeite no couvert
um refogado, estrugido, sem azeite! Em Trs-os-Montes ainda se diz que comer sem azeite
comer miudinho, especialmente a partir do sculo XIX, depois de abandonar o consumo de
azeite para iluminao e que logo se arranjou modo de intensicar o uso na cozinha, quer na
mesa do campons, quer na mesa do burgus.
Azeite
Atualmente muito fcil comprar azeite de acordo com a funo que lhe queremos dar. Azeite
Virgem Extra, o no, para regar ou consumir em cru. Azeite virgem para fazer molhos frios ou
confees com pouca exposio a altas temperaturas. Azeite, um produto de azeite renado e
enriquecido com azeite virgem extra, destinado a entrar em confees que podem atingir altas
temperaturas. Em termos domsticos o azeite ideal para conservar queijos que enrijaram e as
Se hoje em dia, j todos habituados a fazer refeies fora de casa, no cansado couvert quase
sempre veem azeitonas, e mais recentemente azeite por vezes afetado pela praga do vinagre
balsmico, que bom, mas no serve para tudo ou para todas as sugestes mesa, h quem
sirva bom azeite e boas azeitonas. Sobre os galheteiros no irei escrever, correndo o risco de
O brilho do Azeite
possivelmente um dos melhores exemplos, ao lado de uma sopa de cogumelos ou uma sopa de
nal tambm o azeite nas famosas sopas de tchis, ou nas sopas rijadas.
No grupo dos peixes e mariscos, ainda mais delicada, ou sensvel, a utilizao do azeite mas
delicadas como a lagosta suada moda de Peniche. Ainda nos mariscos as amijoas Bulho
Pato, possivelmente uma das mais elegantes receitas portuguesas, a qualidade e funo do
Preparao da lagosta Suada de Peniche
Mas h um peixe que parece ter nascido para ser acompanhado, obrigatoriamente, pelo azeite
Lagareira at ao sosticado Bacalhau Espiritual, l est o azeite. E ainda h outra receita, como
o bacalhau Z do Pipo, que para alm a primeira fase da confeo onde entra o azeite, a sua
nalizao, cobrindo-o com molho de maionese d-lhe uma dupla importncia. O molho de
maionese um produto escala mundial, feito com azeite e gema de ovo. E j que falamos em
molho, o de escabeche precisa tambm de azeite, na sua confeo. E ainda nas vrias receitas
de bacalhau Bruxa que tambm nunca falta azeite, mesmo para aqueles que no acreditam
nas bruxas.
Polvo com azeite
Mas se passarmos s carnes e caa, o papel do azeite est l, com dimenso semelhante. O
azeite est presente naquilo a que agora chamam de street Food, nas bifanas e couratos. Mas
tambm em todos os assados, caldeiradas de cabrito ou ensopados de borrego, e a grande
variedade de enchidos, at aos azedos nos quais o azeite tem uma funo especca para a
perceberam que o azeite garante perenidade aos doces. Por isso o encontramos em alguns
doces populares como os econmicos, dormidos ou algumas broas. Com o azeite tambm se
fazem os famosos biscoitos azeiteiros ou azeitados, bolo podre, bolos bicados e os delicados
pudins de azeite. O azeite garante tambm uma fritura delicada aos bolinhos de arroz, ou sete
no papo, e ainda se fazem compotas de alcaparras, e azeitonas doces. Nem sempre assumidas
como sobremesa, as laranjas azeitadas, que inicialmente seria merenda do meio-dia no campo
com po e azeitonas, aproveitadas estas que caam no cho, passaram mais tarde a ser laranjas
dos dalgos, salpicadas com alho picado e regadas com azeite no. Passaram a acompanhar
carnes assadas ou sobremesa acompanhada por uma compota de azeitonas A pequenada
tambm aprendeu a comer as laranjas azeitadas mas, em vez do alho picado, cobriam-se com
Laranjas com azeite, e pudim
No haver boas despensas que no tenham pelo menos trs variedades de azeite. Usem
azeite pela vossa sade! E pelo prazer do paladar.
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