Anlisis descriptivo Tratar de definir las propiedades de un
alimento y de su magnitud o intensidad de
manera objetiva Permite conocer las caractersticas del producto y las exigencias del consumidor Objetivo: analizar el sabor integral, asi como sus atributos individuales y la relacin que guarda entre ellos Perfil de sabor Califica las caractersticas de aroma y sabor de un producto. Emplea la intensidad Entrenamiento en gusto bsico y reconocimiento de aromas Paneles pequeos de 4-6 jueces Cada juez genera un vocabulario Toma de 6 a 12 meses el entrenamiento de los jueces Perfil de textura Son caractersticas mecnicas, geomtricas, de grasa y humedad. Intensidad de cada una Orden en el que aparece desde la primera mordida hasta el final de la masticacin Sensacin inicial: Mecnica (dureza, viscosidad y fractibilidad). Geomtricas (lisa o rugosa), Grasa y humedad Sensacin de Masticacin: Mecnica (adhesividad y gomosidad) , Geomtricas, Grasa y Humedad Sensacin Residual: Facilidad de rotura, tipo de rotura, absorcin de humedad, recubrimiento de la boca. ORDEN: antes de la masticacin: apreciacin de las propiedades geomtricas y contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente. Primera mordida: dureza, viscosidad, humedad y grasa Durante la masticacin: Adhesividad, grumosidad, arenosidad. Fase Residual: Velocidad de degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal. Deglusin: dificultades al tragar o sensacin que origina el deglutir. ESCALA NO ESTRUCTURADA
Anlisis spectrum Mide y describe la duracin e intensidad de un
estmulo que entra en contacto con el juez hasta que termina la sensacin. Procedimiento : colocar la muetra en la boca: * retener 10 ml de la muestra liquida por 2 segundos. *Retener 2 cm de la muestra solida por 10 seg. Desecharla. Se regustra hasta que la sensacin deja de existir.
Intensidad mxima del estmulo
Tiempo para alcanzar la mxima
intensidad
Duracin de la intensidad mxima
Tiempo desde que se alcanza la
intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad
Duracin del estmulo
Tiempo de extincin
rea bajo la curva
Anlisis descriptivos (QDA)
Stone & Sidel (1974)
Descripcin completa de las propiedades
sensoriales del producto
Se relacionan variables de proceso o
ingredientes con cambios particulares en alguna o todas las caractersticas sensoriales.
Analiza varios atributos de un alimento como
sabor, textura y apariencia
Se combinan dos tipos de pruebas: escala de
categoras y prueba de perfiles.
Se asigna valor a la intensidad percibida. Adems
se puede describir sensorialmente el producto.
La prueba se hace en dos momentos:
Se determinan los atributos que se van a evaluar Aclaracin de dudas en terminologa Se realizan evaluaciones en escalas no estructuradas con lneas de 12 a 15 cm de longitud con expresiones en los extremos y en el centro de la escala. Pasos Seleccin de panel
Desarrollo de vocabulario que describa los
atributos del producto
Variedad de muestras y referencias para
la generacin de vocabulario
Seleccin de descriptores por consenso
Lenguaje fcil de aprender y significativo
para el producto Anlisis de varianza Permite determinar diferencias significativas en los atributos entre muestras
Comparacin de medias
Anlisis multivariado de dos factores: efecto del
producto y de los panelistas.
Ho: No hay diferencia entre muestras
Ha: hay diferencia entre muestras
Ho: no hay diferencia entre panelistas
Ha: Hay diferencia entre panelistas
Anlisis de varianza
Permite identificar si existe diferencia significativa
entre la media de las calificaciones asignadas a ms de dos muestras.
Explica el comportamiento de los datos de un
experimento Una va: diferencia entre una variable de estudio Dos vas: diferencia de dos variables de estudio (muestras y jueces) Tres vas: diferencia de tres variables (muestra, jueces y repeticiones de jueces)