Clasificacin de los Vegetales y Frutas.

Tipos de Cortes.
 Introduccin.
A travs de la historia, el destino de la especie humana ha estado
inexorablemente asociado a los vegetales, desde el desarrollo de
la agricultura, pasando por los grandes viajes de descubrimiento
incentivados por la bsqueda de especias exticas hasta
la Revolucin Verde. No existe razn alguna para suponer que el
destino de la especie humana est actualmente ms alejado de
las plantas, que hace siglos o milenios atrs.

De hecho, la dependencia del ser humano con respecto a las

plantas parece ser cada vez mayor, teniendo en cuenta que la
mayor parte de la provisin de alimentos del mundo proviene de
solamente unas veinte especies de plantas.
 Las Frutas:
Son los frutos, partes carnosas de rganos florales que
han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son
aptas para el consumo humano (manzana, pera, pltano,
naranja...).
Las frutas se pueden clasificar:

Segn su naturaleza:
Frutas carnosas.
Frutas secas.

Segn sea la semilla:

Frutas de hueso.
Fruta de pepita.
Fruta de grano.
 Clasificacin de las Frutas.
Segn su Naturaleza:

Frutas carnosas:
Son azucaradas, de textura
blanda, aromtica con
contenido en agua mayor del
50%. Como la patilla y el
meln.
 Clasificacin de las Frutas.
Segn su Naturaleza:

Frutas secas: (Amilceas):

Con un contenido elevado de
almidn y agua inferior al 50%. Con
elevado valor energtico pero poca
grasa (castaa, avellana, nueces).

Frutas secas: (Oleaginosas):

Con elevado contenido en grasas y
protenas. Carecen de almidn y se
utilizan para la extraccin de aceite
(cacahuete, aceituna...).
 Clasificacin de las Frutas.
Segn sea la semilla:

Frutas de hueso:
Son aquellas que tienen una semilla
grande y la cscara dura, como el
albaricoque o el melocotn.

Fruta de pepita:
Son las frutas que tienen varias
semillas pequeas y de cscara menos
dura, como la manzana y la pera.

Fruta de grano:
Son aquellas frutas que tienen
infinidad de minsculas semillas,
como el higo y la fresa.
 Los Vegetales:
Los alimentos de procedencia vegetal se caracterizan por ser ricos
en fibra y carbohidratos complejos. Se considera que la comida
vegetariana constituye un hbito de vida ms sano debido a su
contenido bajo en caloras, bajo colesterol y presencia de cidos
grasos poli-insaturados (omega). Estas cualidades alimenticias
previenen la obesidad, enfermedad coronaria, hipertensin y cncer
de colon.
Los vegetales se clasifican en:
De hojas.
De raz.
De bulbo.
De fruto.
De flor.
Brotes germinados.
Inflorescencia.
Tubrculos.
De Hoja:
Se llama verduras de hoja a
aquellas plantas que
cuentan con hojas
comestibles, a veces estas
comprenden tambin
peciolos (es el rabillo que
une la lmina de una hoja a De Raz:
su base foliar o al tallo). Se Son la parte de una planta que crece
conocen casi 1000 especies bajo tierra y que es comestible, suelen
de plantas con hojas ser ricos en hidratos de carbono,
comestibles, en su mayora azcar y almidn. Dentro de este
plantas herbceas, como la gnero encontramos verduras como:
lechuga y la espinaca. la zanahoria, el nabo, puerro etc.
Los bulbos:
Son escamosos y concntricos,
con un tallo corto de donde salen
las races, consumindose las hojas
escamosas de reserva, en algunos
casos, se consumen las hojas
verdes. Aqu encontramos verduras
como la cebolla, el ajo, la
remolacha.

De Flor:
Su origen es vegetal, crecen
separados de la tierra, el centro del
follaje de hojas es su parte
comestible. Como el calabacn,
coliflor y brcoli
Brotes: Inflorescencia:
Se compone de tallo y raz, su Es la forma o disposicin
parte comestible es el tallo y el en que se agrupan las
brote, se sirven en platos fros o flores en plantas.
calientes, brotes de soya, alfalfa, Algunas son consumidas
etc. como hortalizas, como
los alcauciles. Pueden
ser Alcachofas.
Tubrculos:
Son ricos en hidratos de carbono, principalmente
almidn e inulina, ya que son porciones del tallo o raz
que se engrosan acumulando estas sustancias de
reserva. Los tubrculos son generalmente subterrneos,
como la papa y la yuca
 Tipos de Cortes.
Existen una gran variedad de estilos y tipos de cortes, para
diferentes productos e ingredientes.
A continuacin desglosaremos algunos de los ms relevantes:
Bastn: Bracalets:
Corte rectangular de Son aros, generalmente
6 a 7 cm. de largo por es un corte de cebolla,
1 cm. de ancho. Se pueden ser mas o
utiliza principalmente menos gruesos segn
en papas fritas y en su uso.
otras verduras para Brunoise:
guarnicin Se utiliza principalmente en verduras o frutas
(zanahorias). formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
 Tipos de Cortes.
Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas,
huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo.

Chiffonade:
Concasse: Corte muy fino
Corte exclusivo para el empleado
tomate pelado y sin generalmente para
semillas hojas, o verduras.

Chips:
Tajadas redondas muy
finas. Generalmente se
usa en papas, camotes,
pltanos. El corte es
ms parejo y preciso si
se utiliza mandolina.
 Tipos de Cortes.
Eminc: Hilo o Paja: Jardinera:
Corte horizontal de 1cm Se cortan julianas, cortar los vegetales
de espesor por 4cm de luego se procede a en tiras de 0.5 cm de
longitud. repetir hasta obtenerlas. ancho por 3 o 6 cm
de largo.

Juliana:
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el
caso de verduras planas, por ejemplo pimiento,
apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
 Tipos de Cortes.
Parmentier:
Macedonia: Cubos de aproximadamente
Corte de 1cm, de 2 cm. Generalmente se aplica
forma cuadrada. a papas, aunque algunas
Cortar bastones, veces se hacen referencia a
luego proceder. este corte en verduras y
carnes.
Noisette y Parisin:
Son pequeas bolitas del
tamao de una avellana,
una metra; que se sacan
empleando una cucharilla
llamada Parisin.

Paisana:
Es un corte derivado de la
jardinera, de 0.5 cm de
ancho y 2 cm de largo
 Tipos de Cortes. Torneado:
Se emplea la puntilla, por lo
general se usa para
Pluma: guarniciones.
Se utiliza en las
cebollas, y es
cuando picamos una
cebolla por la mitad
y luego cada mitad
en lonjas finas,

Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza
Sifflets: generalmente en frutas y
Corte de verdura en verduras de forma redondeada.
rodajas oblicuas Se hacen cortes en forma de
muy finas, zigzag.
zanahoria, puerro,
etc.
 Tipos de Cortes.

Vichy Maigre:
Este corte tiene como resultado
rodajas finas de verduras o
frutas tubulares. 5mm 1cm de
grosor.

Vichy Gross:
Este corte tiene como resultado
rodajas gruesas de verduras o
frutas tubulares. 2cm 4cm de
grosor.
 Conclusin.
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este
motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en
la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse
con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la
suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes
exteriores de las mismas.

No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan

modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina
la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en
ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o
que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras
no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se
ha manipulado carne