UNIVERSITATEA TEHNIC A

MOLDOVEI
Facultatea: Tehnologie i Management n Industria
Alimentar

Catedra: Tehnologia produselor alimentare

 R
ef
er
at
Tema: Nitritul de natriu NaNO2 n
tehnologia obinerii produselor din
carne

A efectuat: Drzu Denis

gr. TCr-121
A verificat: Scripcari Ion
lector superior
 Chiinu 2015

Nitritul de natriu
Ntritul de natriu este
o sare a sodiului cu acidul azotos, cu
formula chimic NaNO2 , se prezint
sub form de cristale albe care n
prezena aerului absorb apa i se
oxideaz lent n azotat. Gustul este salin.
Este solubil n ap dar puin solubil n
alcool etilic.
Nitritul de sodiu sau E250 este un conservant artificial ce se folosete n industria
alimentar pentru inhibarea bacteriilor i pentru intensificarea culorii produselor
din carne (culoarea roz a mezelurilor i a produselor din carne).
Se folosete nitrit de sodiu n special pentru inhibarea bacteriei Clostridium
botulinum ce produce boala letal numit botulism. Nitritul de sodiu este un
conservant eficace datorit puternicului caracter oxidativ ce poate duce la
distrugerea materialului genetic al celulei bacteriene.
Se folosete nitrit de sodiu i pentru a inhiba oxidarea lipidelor, proces ce duce la
rncezirea acestora.
E250 este interzis n Norvegia, Suedia, Canada i parial n Germania.
AZOTATUL DE SODIU (E 251) folosit
anterior in produsele din carne se prezint sub
form de cristale incolore, transparente. Este un
oxidant inodor, cu gust uor amar, salin, stabil n
mediu uscat, solubil n ap. Azotatul nu are efect
direct asupra culorii crnii el servete ca surs
de azotit, transformarea avnd loc pe cale
bacterian (nitratreductaze). Transformarea este
realizat de mai multe tipuri de bacterii dintre
care se pot meniona: achromobacter, aerobacter,
alcaligenes, bacillus, brevibacterium,
flavobacterium, lactobacillus, micrococcus,
proteus, pseudomonas si spirillum .Aceste bacterii anoxice heterotrofe, ce i obin
energia necesar dezvoltrii din oxidarea carbonului organic, sunt capabile de
reducere a azotailor n dou etape. Prima etapa o constituie transformarea
azotailor la azotii. Aceast etap este urmat de producerea oxidului nitric (NO),
oxidului nitros, toate aceste procese sunt de denitrificare.
 Mioglobina si Nitritul de natriu
Culoarea roie specific pentru carne este dat de pigmenii mioglobin i
hemoglobin. Mioglobina (Mb) este o cromoproteid localizat n fibrele
musculare roii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteid localizat n
eritrocitele sngelui. Contribuia celor doi pigmeni la culoarea crnii este egal,
deoarece sunt caracterizai de coeficieni de extincie similari. Concentraia lor n
carne este ns diferit i depinde de tipul de animal i de tehnologia de prelucrare.
Mioglobina prezint mai muli derivai, dintre care importani din punctul de
vedere al ingineruluide industrie alimentar (pentru c sunt rspunztori de
culoarea crnii) sunt:
a) derivaii feroi au culoarea roie, ca de exemplu:
mioglobina redus (deoximioglobina) se formeaz n starturile profunde ale
crnii, unde presiunea oxigenului este mai mic de 0,1 mmHg i are culoarea rou-
purpuriu;
oximioglobina (MbO2) se formeaz la presiuni mari ale oxigenului i are
culoarea rou-aprins;
nitrozmioglobina (NOMb) se formeaz prin aciunea NaNO2 asupra Mb n
condiii de anaerobioz sau prin reacia dintre metmioglobin (MMb) i azotit de
sodiu n prezen de acid ascorbic, compui sulfhidrici sau reductori nucleotidici.
Are culoarea rou deschis. Derivaii NO ai mioglobinei cu partea proteic (globina)
denaturat se numesc ferohemocromi, au culoarea rou aprins
i sunt sensibili la fotooxidare.
b) derivaii ferici
metmioglobina (MMb) n care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de culoare
brun, incapabil de a lega oxigenul;
ferihemocromi formai prin denaturarea MMb.
Interconversiunea formelor feroase i ferice ale mioglobinei este responsabil de
starea dinamic a culorii crnii. Reacia central este:
Mb (Fe 2+)- MMb (Fe 3+),oxidarea necesitnd reducerea altor specii de molecule.
n cazul n care MbO2 trece n MMb avem de-a face cu o autooxidare i cel care se
reduce este oxigenul. Pentru prevenirea autooxidrii, este necesar s se menin
carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau foarte mici. n condiii de
refrigerare, carnea respir (consum oxigen) i prin ambalarea ei n filme
impermeabile la oxigen, pigmentul crnii se va gsi sub form de Mb redus. La
deschiderea ambalajului culoarea va deveni rou aprins, prin formare de
oximioglobin.
 Dac ns carnea este meninut la presiuni ridecate ale oxigenului, atunci
nivelul de Mb redus va fi mic i autooxidarea minim. Pentru a controla
autooxidarea se recomand:
meninerea unui pH ridicat
prevenirea contaminrii cu metale grele
depozitarea crnii la temperaturi sczute.
La adugarea azotatului (0,5g/kg amestec de srare) se observ urmtoarele:
imediat dup adaos carnea rmne de culoare roie aprins la suprafa i roie
purpurie n profunzime
apare azotitul i ca urmare se formeaz pigmentul de srare care n contact cu
aerul este oxidat i devine cenuiu, ntr-un stadiu i mai avansat carnea devine
roie i acid;
azotitul se consum i ca atare nu mai are cum s acioneze asupra formrii
culorii
produsele dup tratament termic prezint culoarea rou nchis.

La srarea crnii (umed sau uscat) n funcie de concentraia de NaCl i de durata

srrii se obine o coloraie brun-cenuie a esutului muscular, datorit formrii de
metmioglobin, stabilizat apoi sub form de ferihemocromi dac este tratat
termic. Pentru meninerea culorii roii se utilizeaz diveri aditivi cum ar fi: acidul
ascorbic i srurile sale, sorbatul de sodiu, azotaii i azotiii de sodiu, glucono d
lactona.

ACIDUL ASCORBIC I/SAU SAREA DE SODIU al acestuia (E 300,

301) contribuie la transformarea complet a azotitului de sodiu n oxid de azot,
reducndu-se riscul formrii de nitrozamine cu aciune cancerigen. n plus au
aciune antioxidant, au aciune antifungic i antilevuric i contribuie la formarea
culorii.
GLUCONO d LACTONA (E 575) se prezint sub form de cristale albe,
aproape fr miros sau sub form de pudr cristalin cu gust dulce, senzaia final
de gust fiind cea acid. Hidrolizeaz cu ap rece la acid gluconic, reacia mediului
devenind slab acid, favorabil formrii nitrozopigmenilor. Glucono d lactona
are proprieti reductoare contribuind la transformarea azotitului n monoxid de
azot. n salamurile crude utilizarea sa duce la acidifierea compoziiei, eliminndu-
se riscul alterrii; protei nele din compoziie se aduc mai rapid la punctul
izoelectric, unde capacitatea de reinere a apei este minim, ceea ce face ca
procesul de uscare s fie scurtat. Nu se cunosc efectele.
 Chimismul reactiei
Principale modificari ale mioglobinei in prezenta
nitritului de natriu sub actiune temperaturii si rolul lor
asupra modificarii culorii carnii.
 Efectele asupra organismului uman
Nitratii si nitritii prezinta o actiune toxica cunoscuta de mult timp, problema
devenind deosebit de actuala de cand s-au semnalat frecvente intoxicatii acute si
cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetala si
apa cu continut ridicat din acesti compusi.

Implicatiile toxicologice ale acestor substante chimice au devenit si mai

complexe in urma evidentierii efectului cumulativ al nitratilor si a posibilitatii
formarii nitrozaminelor cancerigene.

Nitraii intr-un regim alimentar tipic, provin din apa potabila in proporie de
21%, din fructe si legume mai mult de 70%, dar pot proveni de asemenea din
produsele din carne, in care nitratul se utilizeaza ca agent de conservare i de
imbunataire a culorii, in proporie de 6%. (Carmen Socaciu i Andreea Stanila,
2006).

Nitratii au o toxicitate redusa, iar pentru a da tulburari de sanatate trebuie

ingerate cantitati mari (pana la 10g in doza unica). De regula, predomina
simptomele digestive: greata, varsaturi, crampe si diaree uneori sangvinolenta. n
conditiile unui aport ce nu depaseste limitele obisnuite, nitratii se absorb practic
integral in prima parte a intestinului subtire si se elimina prin saliva, suc gastric si
urina. Nitratii manifesta asupra microorganismelor efecte bacteriostatice
slabe. Atata timp cat nu sunt transformati in nitriti, ei actioneaza printr-un
mecanism asemanator cu cel al clorurii de sodiu, adica prin modificarea presiunii
osmotice.

Nitritii prezinta o toxicitate mai mare decat nitratii, se gasesc in cantitati

mici in alimente ca si compui naturali, iar concentratia lor poate creste pana la
niveluri periculoase, prin actiunea reducatoare a microorganismelor asupra
nitratilor. n ansamblu, nitritii din produsele alimentare finite provin din nitratii si
nitritii utilizati ca aditivi alimentari.

Nitriii formeaza cu aminele exogene si endogene nitrozamine, compui extrem de

cancerigeni, care in stomac se transforma in nitrozoguanidina. Acesta substana
ocupa locul al doilea in ceea ce privete aciunea sa generatoare de cancer.

Nitriii reduc rezervele de vitamina A din ficat i perturba funcia tiroidiana.

Carenele de vitamina E i B se datoreaza tot aciunii nitriilor.

Nitratii si nitritii in concentratiile existente curent in alimente de origine

animala nu prezinta pericol pentru sanatatea adultilor si a copiilor, dar in acelasi
timp, reprezinta un risc pentru sugari in primele trei luni de viata. nitrii de 0,2
mg/kilocorp. Doza letala pentru copii este de 0,2 0,5 g.