Resumen :

La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la

cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. El desafo consiste en crear
unos sistemas integrales y eficaces que garanticen la participacin y el compromiso
a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas.

A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en

todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por
alimentos persisten y son motivo de grave preocupacin para los organismos que
se ocupan de la salud pblica y para los consumidores. Los alimentos son el vector
de mltiples peligros biolgicos, qumicos y fsicos. La actitud de los consumidores
est evolucionando, al menos en los pases desarrollados, siendo cada vez mayor la
inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos. Adems, los
consumidores exigen de modo creciente acceso a productos que contribuyan a una
alimentacin sana y nutritiva.

Se han estudiado diversas opciones para garantizar a los consumidores unos

alimentos inocuos y nutritivos. Una de ellas, preconizada por la FAO, consiste en la
creacin de un sistema alimentario integral y eficaz, basado en un enfoque que
abarca toda la cadena alimentaria. El objetivo prctico es asegurar que los
alimentos cumplan unos criterios de inocuidad basados en principios cientficos, al
tiempo que permitan alcanzar un equilibrio adecuado entre otros factores
pertinentes, como por ejemplo la viabilidad tcnica, el costo y las preocupaciones
sociales, ticas y ambientales. Un sistema alimentario integral se caracteriza por
una serie de atributos:

Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua

potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes. La mayora de
las enfermedades alimenticias son causadas por agentes biolgicos.

Un alimento puede causar enfermedad por diferentes motivos:

Porque existen en l grmenes patgenos, que por su proliferacin, por la

produccin de toxinas o ambas cosas pueden provocar una enfermedad.

Puede resultar txico por sustancias qumicas presentes en su composicin.

Por estar contaminado accidentalmente por alguna sustancia txica.

Debido a que se le aaden sustancias para modificar alguna de sus caractersticas

pudiendo stas resultar txicas para el ser humano.

La capacidad de un alimento de producir enfermedad no depender exclusivamente

del nmero de microorganismos o toxinas que contenga, sino tambin de la
sensibilidad del individuo en cuestin; de esta forma, personas con el sistema
inmune ms dbil, como es el caso de nios, ancianos o enfermos, sern afectados
con ms facilidad que otras personas.

Considerando estas causas de enfermedad relacionadas con alimentos, se

diferenciarn:

Intoxicacin alimentaria. Ocasionada por el consumo de alimentos en los que hay

sustancias txicas. Pueden ser restos de pesticidas de vegetales, txicos que
forman parte de los constituyentes de un alimento o toxinas producidas por
microorganismos presentes en el alimento, aunque stos por s mismos no sean
patgenos para el hombre (ej: intoxicacin estafiloccica y botulismo).

Infeccin alimentaria. Causada por la presencia en el alimento de microorganismos

patgenos, desencadenantes de infeccin, sin aparecer ningn txico por parte del
agente patgeno.