INSTITUTO TECNOLGICO DE

TEPIC

Departamento de ingeniera qumica y

bioqumica
Ingeniera bioqumica

Materia: Laboratorio de procesos

de alimentos
PRACTICA 4: Nixtamalizacin y
molienda
Docente: M.C Rosa Castro Martnez
Alumna: Mariana Gonzlez Larios
No control: 13401083
 Fecha de realizacin: 9/ marzo/2017

Fecha entrega: 10/marzo/2017

Tepic Nayarit

Contenido
Introduccin:....................................................................................................... 3
Objetivo:............................................................................................................. 4
Material y equipo:............................................................................................... 4
Ingredientes:....................................................................................................... 4
Procedimiento:.................................................................................................... 5
Anlisis sensorial:................................................................................................ 6
Minsa............................................................................................................... 6
Molino:............................................................................................................. 6
Maseca:............................................................................................................... 6
Rendimientos:..................................................................................................... 6
MASECA:.......................................................................................................... 6
MINSA:............................................................................................................. 6
MOLINO:........................................................................................................... 7
Materias primas utilizadas:.............................................................................. 7
Tabla de prdida de peso:................................................................................... 7
Anlisis de resultados:........................................................................................ 8
Especificaciones de la NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002,
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba:...................................9
Conclusin:......................................................................................................... 9
Bibliografa........................................................................................................ 10
Introduccin:

Se inicia con la adicin de dos partes de una solucin de cal aproximadamente al

1% a una porcin de maz. Esta preparacin se cuece de 50 a 90 minutos, y se
deja remojando en el agua de coccin de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el
agua de coccin, conocida como nejayote, se retira y el maz se lava dos o tres
veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maz. Se obtiene as el
llamado maz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad.

El contenido de humedad de la masa tambin es un factor importante, el ptimo

para producir tortillas de alta calidad y buena vida de anaquel, que vara segn la
lnea de maz; aparentemente los mejores resultados en este sentido se obtienen
cuando la masa tiene de 50 a 55% de humedad. Una caracterstica importante en
la calidad de ciertos productos derivados del maz es que el pericarpio sea
fcilmente removible.

La nixtamalizacin no slo ha servido para producir tortillas. La masa, el maz

nixtamalizado y las tortillas, obvia mente, se han usado tambin para preparar un
gran nmero de platillos.

Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la

masa son de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor
relevancia en re lacin con las caractersticas de estos productos, es el tipo de
grano. En general, la tortilla preparada a partir de maz blanco tiene mayor
aceptacin. Los totopos y tostadas pueden prepararse utilizando maz amarillo o
blanco. Otros factores que afectan negativamente la calidad del producto final son
los agentes que deterioran al maz, como roedores, dao microbiano o el tiempo
de almacn.

El maz es deficiente en lisina y triptfano, y obviamente el nixtamal y la tortilla

tambin lo son. Sin embargo, la nixtamalizacin incrementa la disponibilidad de la
mayora de los aminocidos esenciales: es una de las principales contribuciones a
la nutricin humana. En general, se ha observado que uno de los indicadores
importantes del valor nutritivo de una pro te na, la relacin de eficiencia protenica,
se incrementa por el proceso de nixtamalizacin; es una de las bondades de
consumir tortilla, en lugar de maz sin nixtamalizar.

As, el valor biol gico de la protena se incrementa sen siblemente como re

sultado de la nixtamalizacin y la produccin de la tortilla, mientras que la
utilizacin neta de la protena puede disminuir ligeramente. En resumen, la
nixtamalizacin mejora considerablemente en forma global el aporte nutritivo de
las protenas del grano de maz.

Objetivo:
Conocer el proceso de nixtamalizacin de manera terica para entender cmo
influye en la masa para tortilla y que caractersticas le confieren a la misma.

Material y equipo:
Balanza granataria

Estufa

Comal

Recipiente para hacer la masa

Probeta de 1000ml

Maquina torteadora

Ingredientes:
Harina de maz de 2 marcas diferentes y muestra del molino

Agua
Procedimiento:

Pesado de la harina de maiz

Mezclar la harina con agua

Moldear la harina en forma redonda con la torteadora

Cocer las tortillas en el comal

Pesar las tortillas cada 4 horas hasta cumplir 24 horas

Repetir los pasos anteriores con las demas marcas de harina

Anlisis sensorial:
Minsa
catador Olor Sabor Color Textura
Ana Maz Cruda Blanco-beige Quebradiza
Hilaria Masa Cruda Beige Quebradiza
Jacqueline Maz Cruda Amarillento Grumosa
Mariana Maz Cruda Beige Reseca

Molino:
Catador Olor Sabor Color Textura
Ana Maz maz Caf claro Suave
moldeable
Hilaria Nixtamal Amarga Beige Suave
Maz con sal moldeable
Jacqueline Maz Maz Caf claro Suave
Mariana Elote asado caracterstico Beige oscuro Rugosa

Maseca:
catador Olor Sabor Color Textura
Ana Caracterstico Maz Beige Moldeable
Hilaria Dulce Crudo Amarillo Duro
Jacqueline Dulce Crudo Blanco/amarillo Poco flexible
Mariana Caracterstico Maz seco Beige claro quebrantada

Rendimientos:
Harina masa =R1

Masa Tortilla =R2

MASECA:
1186
R 1= X 100=237.2
500

397
R 2= X 100=79.4
500

MINSA:
1070
R 1= X 100=214
500
 396
R 2= X 100=79.2
500

MOLINO:
342
R 1= X 100=73.54
465

Materias primas utilizadas:

Materia prima Cantidad Costo
Harina MASECA 500 gr $ 6.75
Harina MINSA 465 gr $ 7.00
Masa de molino 500 gr $ 6.00

Tabla de prdida de peso:

Marca Tortilla 0 hrs 4 hrs 8 hrs 12 24 Promed
hrs hrs io
1 30 29 26 24 21 12 gr
MASECA 2 35 33 30 28 22
3 36 34 31 29 23
PROMEDIO 33.66 32 29 27 22
1 41 39 36 34 29 11.3 gr
MINSA 2 38 37 35 33 28
3 43 41 39 36 31
PROMEDIO 40.66 39 36.6 34.3 29.3
6 3 3
1 36 34 31 30 25 10.67gr
MOLINO 2 37 34 32 31 27
3 36 34 32 29 25
PROMEDIO 36.33 34 31.3 30 26.6
3 6
 Grfica de perdida de peso
45
40
35
30
MASECA
25
MINSA
Promedio de peso 20
15 MOLINO
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30

Tiempo

Anlisis de resultados:
De acuerdo a la grfica y cuadro anterior, se puede apreciar que las tortillas que
tuvieron una mayor prdida de peso fueron las tortillas elaboradas con MASECA y
las que tuvieron menor perdida fueron las tortillas del MOLINO, aunque las tortillas
elaboradas con harina MINSA fueron las tortillas ms pesadas, en proporcin
tuvieron ms prdida de peso que las tortillas elaboradas con masa del molino.

En cuanto a los rendimientos masa tortilla, las que presentan mayor rendimiento
son las tortillas elaboradas con MASECA, aunque en el rendimiento harina-masa
el que tiene mayor rendimiento es la masa de MINSA.

En el caso de la tortilla elaborada con masa del MOLINO , tuvo un olor ms fuerte
respecto a las otras tortillas , esto debido probablemente a que en el proceso de
nixtamalizacion se utiliza mayor cantidad de cal que la que utilizan las empresas
para elaborar la harina de maz nixtamalizada.

Otro factor que nos indica que las tortillas elaboradas con masa del molino tienen
ms cantidad de cal que las tortillas elaboradas con las otras dos marcas, es que
estas tortillas presentaron una tonalidad un tanto ms fuerte o ms amarillenta,
efecto que tambin se le atribuye a las cantidades de cal utilizadas en el proceso
de nixtamalizacion.
Especificaciones de la NORMA Oficial Mexicana NOM-187-
SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y
establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba:
De acuerdo a las especificaciones de la norma, las tortillas elaboradas en el
laboratorio de alimentos, las tortillas de masa del MOLINO y MINSA fueron las que
presentaron mejores caractersticas como de flexibilidad y suavidad.

En cuanto a las caractersticas de olor, color y sabor las que presentaron mejores
caractersticas fueron las tortillas elaboradas con las harinas de MASECA y
MINSA.

Conclusin:
Las buenas caractersticas fsicas y organolpticas de las tortillas se le atribuyen a
un buen proceso de nixtamalizacion, el cual fue elaborado con granos de maz
sano; adems, las propiedades sensoriales de los productos derivados de maz se
le atribuyen principalmente al tipo de grano y otros factores como la cantidad de
cal utilizada para la nixtamalizacion.

En cuanto a las caractersticas fsicas y sensoriales, las tortillas con mayor ndice
de aceptacin son las que son ms flexibles con un color beige y un sabor suave a
maz.

Por lo que de las tres formulaciones elaboradas de tortillas, podemos concluir que
la harina de maz ms recomendable es la MINSA, ya que tiene un buen
rendimiento masa harina y harina masa, adems de que estas tortillas resultaron
ser ms suaves, proceso que fue ms apreciable en el transcurso del tiempo, ya
que estas tortillas no se hicieron tan duras como el resto.
Bibliografa
Mara Gricelda Vzquez Carrillo1, G. . (2011). EVALUACIN SENSORIAL DE
TORTILLAS DE MAZ RECIN. VERACRUZ: Revista Mexicana de Ciencias
Agrcolas .

Octavio Paredes Lpez, F. G. (2009). La nixtamalizacin. CIUDAD DE MEXICO:

CIENCIAS.

RUBIO, E. E. (2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002.

CIUDAD DE MEXICO: PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS,
TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACION Y
ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN.