I.

INTRODUCCIN

En nuestro afn de revertir el gran problema que significa la conservacin y

almacenamiento posterior a la recoleccin de los productos vegetales, generalmente
las hortalizas, y tambin con el propsito de poder darle cierto valor agregado a los
productos de esta naturaleza, que es uno de los fines de la Agroindustria, es que se
hace imperiosa la necesidad de conocer y comprender las diferentes etapas o
procesos de transformacin que ocurre durante la elaboracin de ciertos productos,
siendo el caso especfico para la presente la elaboracin de encurtidos;
entendindose como tal a aquellos productos vegetales que tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
Para la realizacin de la presente prctica empleamos diversas especies vegetales,
detalladas posteriormente, las mismas que fueron sometidas a un proceso de
fermentacin lenta, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de
lograr un correcto desempeo de los procesos fermentativos.
Este fenmeno de fermentacin consiste en favorecer la formacin de cido lctico
hasta una concentracin determinada, para luego proceder a un envasado con cido
actico para su posterior consumo. El consumo de los encurtidos se da generalmente
con operativos, dado a su escaso valor nutritivo.

Objetivos:

Generales:

Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los

parmetros que rigen dicho proceso
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.

Especficos:

II. REVISIN DE LITERATURA

Colquichagua Diana (1998)

Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.

Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin
lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido
permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja
de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la
elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.

Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe
mantenerse constante, la elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcoholes, steres y aldehdos que confieren al producto
caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados:
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems se puede aplicar
a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto
entre otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Fernando Espinosa (2014)

Bioqumica de los encurtidos

La mayora de los frutos y vegetales son susceptible de ser fermentados. Los

productos tpicos ms investigado y que mayor difusin tienen en el mercado
internacional son las aceitunas, pepinillos y coles zanahorias judas verde, tomates
verdes, remolacha apio, pimientos verdes alcaparras y alcaparrones. Por otra parte,
en los pases orientales se elaboran otros vegetales fermentados que incorporan
productos tales como los rbanos, nabos, col de Bruselas, lechugas y guisantes. La
fermentacin en medio salino es uno de los mtodo ms antiguos de conservacin
de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con
respecto a otras tcnicas ms modernas, como el tratamiento trmico, la congelacin
y la deshidratacin, contina siendo un importante mtodo para conservar vegetales,
incluso en los pases ms desarrollados, debido a las siguientes razones: (1) permite
obtener productos con cualidades organolpticas muy apetecibles; (2) permite
extender la temporada de elaboracin de vegetales; y (3) requiere,
comparativamente, un bajo gasto en instalaciones y consumo energtico.

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin:
Tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin:
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

Jorge L. Castillo t. (1997)

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi
igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los
carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor
nutricional.Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades
adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

Cambios Fsicos:
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento.
Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a
su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y fresco.
 Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de
los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta
produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o
menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies:
Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es
de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica
se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que
puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de
producir cido lctico.

Potter (1992)
Seala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los
alimentos, adquieren energa en el proceso.
En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para
los humanos. Potter seala que los alimentos fermentados son realmente ms
nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no
slo son catablicos, desdoblando compuestos ms complejos, sino tambin
metablicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de
crecimiento. Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los
alimentos fermentados tiene que ver con la liberacin de los nutrientes encerrados
en las estructuras y las clulas vegetales por materiales que no son digeribles (esto
es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).
Un tercer mecanismo por el que la fermentacin puede aumentar el valor nutritivo,
sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimtico de la celulosa,
hemicelulosa y otros polmeros relacionados que no pueden ser convertidos por la
 digestin humana en azcares ms sencillos y derivados de azcar. As mismo
Potter seala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y
metabolismo de los microorganismos, los medios ms comnmente empleados para
controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del
cido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O 2, y la sal.
Estos factores determinan tambin los tipos de microorganismos que pueden crecer
en el alimento fermentado durante su almacenamiento posterior.

III. MATERIALES Y MTODOS:

A. MATERIALES:

3.1.- Materia Prima; Seleccionar algunas verduras como:

- Brcoli
- Cebolla,
- Aj charapita,
- Zanahoria,
- Aj dulce,
- Organo
- Arverja
- caihua.
- Vinagre, sal, pimienta negra

3.2.- Equipos:

- Material de vidrio: Probetas,

- Salinmetro o medidor Baum.
- Baldes o Tinas de Plstico, cuchillos, ollas.
- Balanza
B. METODOLOGA:

MATERIA PRIMA

SELECCIN / CLASIFICACIN (1)

DESPULPADO / PELADO

LAVADO

DESPULPADO/PELADO

CORTADO

BLANQUEADO 90-100C * 1seg

LLENADO

Adicin De Solucin De Cubierta

SELLADO

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIADO

ALMACENAJE

CONSUMO
IV. CLCULOS Y RESULTADOS

1. Determinacin de rendimiento

Materia Perdida Peso Rendimiento (%)

Prima Peso (g) neto
br Cascara Semilla Otros Total (g) Prdida Pulpa
uto neta
(Kg.)
Brcoli x x 500 500 450 52.6% 47.4%
950
Cebolla 12 x 39 51 491 9.4% 90.6%
542
Caihua x 20 32 52 473 9.9% 90.1%
525
Zanahoria 550 100 x x 100 450 18.2% 81.8%
Aj dulce 250 x 7 93 100 150 40% 60%
Aj 300 x x 27 27 273 9% 91%
charapita
Vainas 250 210 17 x 227 23 90.8% 9.2%

Arverja 250 150 x 85 235 15 94% 6%

2325g

2. Determinacin de parmetros ptimos.

MATERIA COCCIN
PRIMA TEMPERATURA TIEMPO (MIN)
(C)
Brcoli 98 5
Cebolla 98 5
Caihua 98 15
Zanahoria 98 10
Aj dulce 98 3
Aj 98 3
charapita
Vainas 98 5
Alverja 98 2
 3. Preparacin del lquido de gobierno.

Composicin / Solucin % Peso

de relleno
Sal 2.5 48g
Azcar 0.5 9.7g
Vinagre (2%) 97 1878ml
Total 100 1937.5

V. DISCUSIONES:

Se pudo observar que las verduras al ser sumergidas en agua caliente por
unos minutos tuvo un color agradable lo cual es bueno, porque as le dar
una agradable presentacin al encurtido, si las verduras se cocinan por
mucho tiempo en el agua hervida estos perdern ese color agradable que
tiene y tambin perdern algunas de sus nutrientes.
Al momento de agregar el lquido de gobierno al encurtido, todas las
verduras empezaron a cambiar su color porque al momento de preparar el
lquido de gobierno se agreg mucho vinagre.

VI. CONCLUSIONES

Se reconoci la tcnica de la elaboracin de encurtidos y los parmetros que

rigen en dicho proceso.
Se logra hacer un control no muy rgido de los parmetros y factores que
influyen en la calidad final del producto.
La precisin en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo
marcadamente en la calidad final del producto terminado.
Se recomendara a los estudiantes volver a realizar la prctica en forma personal,
para poder adquirir mayor experiencia acerca de las etapas de proceso que se
conocen
VII. BIBLIOGRAFIA

Castillo T. Jorge L Elaboracin de Encurtido Monografias.com S.A. 1997

Colquichagua Diana Procesamiento de Alimentos / Encurtido, Intermediate
Technology Development. Lima ITDG, 1998
Norman W. Desrosier. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental,
Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de
1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
Potter N La ciencia de los alimentos. Edit. Hasta. Mxico-1992
Espinosa Fernando (2014) bioqumica de los encurtidos recuperado de
http://es.slideshare.net/fernandoegarcia16/bioquimica-de-los-encurtidos

VIII. CUESTIONARIO

1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para garantizar un buen
proceso de fabricacin de encurtidos
Concentracin de sal
PH
Porcentaje de cido dentro del producto
Expulsin de aire
Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido
2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteracin en el
producto. Qu sugiere usted para evitarlo?

Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor
resultado que las maduras, sobre todo tratndose de esprragos, y deben
recolectarse por la maana temprano, cuando an estan cubiertas de roco,
ya que al obtener frutos maduros son ms fciles de obtenerse la
putrefaccin.

Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y

de no ser as hay que evitar que se marchiten, echndolas en agua fra o
tenindolas en sitio fro y hmedo.

El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y
sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a
la putrefaccin de las plantas empleadas.

Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de

aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer
presa en aqullos y destruir en pococ tiempo todo el buen resultado de los
procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas
bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, despus de la
esterilizacin, queden completamente exentos de aire.

3. Cul es la diferencia entre encurtidos, picles, chucrut y sauerkraut, explique?

Proceso de Elaboracin de Chucrut (sal agria)

Se basa en poner los vegetales en solucin salina para que la flora
microbiana asociada de forma natural a la materia prima, realize la
fermentacin natural, siendo la sal, la que impide que esta se putrefacte. Este
medio favorable se consigue mediante la combinacin de 2 factores: la
concentracin de sal y el descanso de pH de la salmuera debido a la
produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.
Las bacterias que actan que actuan en la fermentacin de los vegetales
pueden ser: el lactobacillus cucu merio y el l. brevio principalmente y el
leuconostac mesentoroides (cocos) estas son anaeralsias y fermentan los
azcares del producto liberados por accin de la sal, produciendo cido
lctico y CO2, que los va intoxicando, siendo el Leuconastea, el primero en
y ser eliminado, alcanzando la produccin del cido a 15% como mximo.
Al ser anaerobico y mesofilco o ligeramente termfilos, se requiere cierta
temperatura para su desarrollo.
Encurtidos.- Son productos de la fermentacin cido lctico de los
pepinillos, una fermentacin tan variada complicada e impredecible, como
de los pepinillos es difcil de resumir- Lactobacillus plantarum, pero tambin
 colaboran a esta produccin el Leuconostae mesenteroides, lactobacillus
brevis, Streptococus faccalis, pedio cocus cerviciae, posiblemente como las
levaduras fermentativas y bacterias coliformes son capaces de producir gas
Experimentalmente se han empleado cultivos puros de pedio cocus y
lactobacillus en la produccin de encurtidos.

4. Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra prctica y cite tipos de

encurtidos que conoce

Encurtidos efectos, podran ser encurtidos de los diferentes vegetales y

hortalizas que predominan en la regin. Los tipos de encurtidos que se
conocen comnmente son a base de vinagre como solucin de relleno,
siendo estos: encurtidos de cebolla, encurtidos de aj, encurtido de nabo,
encurtido de esprrago, encurtido de pepinos, encurtido de rabanitos, etc.

5. Qu tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de

fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores
qumicos utilizados, funciones que cumplen?

En el proceso de encurtido intervienen bacterias aerbicas del suelo como

streptococus faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.
La fermentacin principal la efectan las bacterias aerbicas facultativas
homo fermentativas como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae,
tambin aparecen heterofermentativas como el lactobacillus brevis. Los que
causan alteraciones son los bacillus y loa clostridium sp; y tambin algunos
gneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.
ANEXO: