I.

Nomor Percobaan : 02
II. Tanggal Praktikum : 04 September 2014.
III. Judul Praktukum : Reaksi uji terhadap asam amino.
IV. Tujuan Praktikum : untuk menguji kandungan yang terdapat didalam protein.
V. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. pipet tetes 1. Kuning telur
2. gelas ukur 2. Putih telur
3. beker gelas 3. Ikan
4. Biuret
4. neraca analitik
5. HgCl2
5. tabung reaksi 6. PbCH3COO
6. rak tabung reaksi
7. batang pengaduk
8. pengaduk

VI. Dasar Teori

 Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti yang paling utama.
Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu karbon
50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-
3%. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi, suhu, medium
pelarut organik, dan detergen.

Protein dapat diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein
yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan,
beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein
dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. (Agustina,Irene. 2013)

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino
non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin,
Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa
muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin
dan Glutamin.

Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan
kovalen). Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis untuk
senyawa organik. Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang
menghubungkan asam amino dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana rantai
asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan
hidrogen. Karena ikatan peptida adalah planar maka dalam satu molekul protein dapat
berotasi hanya C-N dan C-C terhadap sumbu (struktur primer).

Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang
lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang
tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa
reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-
beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein
(albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan
pereaksi uji lainnya (Samuel,joksan. 2013)

Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan
prinsif (Khoiriah, 2012) :

Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk
oleh Cu++ dengan gugus CO dan NH pada ikatan peptida dalam larutan suasana
basa.

Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan
logam berat.
Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan
ammonium sulfat.
Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antaraprotein dan
alkohol.
Uji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh
pemanasan.

Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat
ekstrim.

Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda dalam air. Variabel yang
mempengaruhi kelarutan ini adalah pH, kekuatan ion, sifat dielektrik pelarut, dan temperatur.
Pemusahan protein dari campuran dengan pengaturan pH didasarkan pada harga pH
isoelektrik yang berbeda-beda untuk tiap macam protein. Pada umumnya molekul protein
mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH isoelektriknya
beberapa protein akan mengendap dari larutan, sehingga dengan cara pengaturan pH larutan,
masing-masing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan
teknik yang disebut pengendapan isoelektrik

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada
albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO 3 dan (CH3COO)2Pb. Senyawa-
senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein
membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam
anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam
berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam
terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan,
endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan
filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian
protein yang mengendap setelah ditambahkan garam (Sri, 2012).

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan
dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang
paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya
dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat
fisika dan fungsi seperti kelarutan

Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam
tertentu seperti, asam trikloroasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan
terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendapan lainnya adalah tungstat,
fosfotungstat dan metanofosfat. Protein juga diendapkan dengan kation tertentu seperti
Zn2+dan Pb2+

VII. PROSEDUR PERCOBAAN

Uji Biuret
Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N ke dalam 3 ml larutan protein dan aduk.Tambahkan
setetes CuSO4 0,01 M. aduk,jika tidak timbul warna tambahkan lagi setetes atau dua
tetes CuSO4.
 Uji Pengendapan dengan Logam
Ke dalam 3 ml larutan protein tambahkan 5 tetes HgC2 0,2 M. ulangi percobaan
dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.

VIII. Hasil pengamatan

Uji Biuret

Perlakuan Hasil Pengamatan

Uji Biuret
Putih Telur
1. 3 ml putih telur 1 % + 1 ml Putih telur (bening) + larutan NaOH 2,5
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
CuSO4 larutan berwarna ungu
2. 3 ml putih telur 2 % + 1 ml Putih telur (bening) + larutan NaOH 2,5
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
CuSO4 larutan berwarna ungu
3. 3 ml putih telur 3 % + 1 ml Putih telur (bening) + larutan NaOH 2,5
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
CuSO4 larutan berwarna ungu
4. 3 ml putih telur 4 % + 1 ml Putih telur (bening) + larutan NaOH 2,5
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
CuSO4 larutan berwarna ungu
5. 3 ml putih telur 5 % + 1 ml Putih telur (bening) + larutan NaOH 2,5
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
CuSO4 larutan berwarna ungu

Perlakuan Hasil Pengamatan

Uji Biuret
Kuning Telur
1. 3 ml kuning telur 1 % + 1 ml Kuning telur (bening) + larutan NaOH
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes 2,5 N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
CuSO4
2. 3 ml kuning telur 2 % + 1 ml Kuning telur (bening) + larutan NaOH
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes 2,5 N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
CuSO4
3. 3 ml kuning telur 3 % + 1 ml Kuning telur (bening) + larutan NaOH
 larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes
CuSO4
4. 3 ml kuning telur 4 % + 1 ml
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes
CuSO4
5. 3 ml kuning telur 5 % + 1 ml
larutan NaOH 2,5 N + 2 tetes
CuSO4
2,5 N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
Kuning telur (bening) + larutan NaOH
2,5 N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
Kuning telur (bening) + larutan NaOH
2,5 N (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu

Perlakuan Hasil Pengamatan

Uji Biuret
Ikan
1. 3 ml ikan 1 % + 1 ml larutan Ikan (bening) + larutan NaOH 2,5 N
NaOH 2,5 N + 2 tetes CuSO4 (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
2. 3 ml ikan 2 % + 1 ml larutan Ikan (bening) + larutan NaOH 2,5 N
NaOH 2,5 N + 2 tetes CuSO4 (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
3. 3 ml ikan 3 % + 1 ml larutan Ikan (bening) + larutan NaOH 2,5 N
NaOH 2,5 N + 2 tetes CuSO4 (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
4. 3 ml ikan 4 % + 1 ml larutan Ikan (bening) + larutan NaOH 2,5 N
NaOH 2,5 N + 2 tetes CuSO4 (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu
5. 3 ml ikan 5 % + 1 ml larutan Ikan (bening) + larutan NaOH 2,5 N
NaOH 2,5 N + 2 tetes CuSO4 (bening) + 2 tetes CuSO4 (biru)
larutan berwarna ungu

Pengendapan Dengan Logam

Perlakuan Hasil Pengamatan

Pengendapan Dengan Logam HgCl2
Putih Telur
1. 3 ml putih telur 1 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
2. 3 ml putih telur 2 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan HgCl2
 HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
3. 3 ml putih telur 3 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
4. 3 ml putih telur 4 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
5. 3 ml putih telur 5 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih

Perlakuan Hasil Pengamatan

Pengendapan Dengan Logam HgCl2
Kuning Telur
1. 3 ml kuning telur 1 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
2. 3 ml kuning telur 2 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
3. 3 ml kuning telur 3 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
4. 3 ml kuning telur 4 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
5. 3 ml kuning telur 5 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan HgCl2
HgCl2 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih

Perlakuan Hasil Pengamatan

Pengendapan Dengan Logam HgCl2
Ikan
1. 3 ml ikan 1 % + 5 tetes HgCl2 0,2 Ikan (bening) + larutan HgCl2 (bening)
 M larutan larutan keruh terdapat
endapan putih
2. 3 ml ikan 2 % + 5 tetes HgCl2 0,2 Ikan (bening) + larutan HgCl2 (bening)
M larutan larutan keruh terdapat
endapan putih
3. 3 ml ikan 3 % + 5 tetes HgCl2 0,2 Ikan (bening) + larutan HgCl2 (bening)
M larutan larutan keruh terdapat
endapan putih
4. 3 ml ikan 4 % + 5 tetes HgCl2 0,2 Ikan (bening) + larutan HgCl2 (bening)
M larutan larutan keruh terdapat
endapan putih
5. 3 ml ikan 5 % + 5 tetes HgCl2 0,2 Ikan (bening) + larutan HgCl2 (bening)
M larutan larutan keruh terdapat
endapan putih

Perlakuan Hasil Pengamatan

Pengendapan Dengan Logam PbCH3COO
Putih Telur
1. 3 ml putih telur 1 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
2. 3 ml putih telur 2 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
3. 3 ml putih telur 3 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
4. 3 ml putih telur 4 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
5. 3 ml putih telur 5 % + 5 tetes Putih telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
 Perlakuan Hasil Pengamatan
Pengendapan Dengan Logam PbCH3COO
Kuning Telur
1. 3 ml kuning telur 1 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
2. 3 ml kuning telur 2 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
3. 3 ml kuning telur 3 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
4. 3 ml kuning telur 4 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih
5. 3 ml kuning telur 5 % + 5 tetes Kuning telur (bening) + larutan
PbCH3COO 0,2 M PbCH3COO (bening) larutan
keruh terdapat endapan putih

Perlakuan Hasil Pengamatan

Pengendapan Dengan Logam PbCH3COO
Ikan
1. 3 ml ikan 1 % + 5 tetes Ikan (bening) + larutan PbCH3COO
PbCH3COO 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
2. 3 ml ikan 2 % + 5 tetes Ikan (bening) + larutan PbCH3COO
PbCH3COO 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
3. 3 ml ikan 3 % + 5 tetes Ikan (bening) + larutan PbCH3COO
PbCH3COO 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
4. 3 ml putih telur 4 % + 5 tetes Ikan (bening) + larutan PbCH3COO
PbCH3COO 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih
5. 3 ml ikan5 % + 5 tetes Ikan (bening) + larutan PbCH3COO
 PbCH3COO 0,2 M (bening) larutan keruh terdapat
endapan putih

IX. Reaksi
a. Uji Biuret

b. Uji pengendapan logam

NH3- NH3+ NH3+
R CH COO Hg3+ R CH COO Hg COO CH R

NH2+ NH3+ NH3+

R CH COO- Pb2+ R CH COO Pb COO CH R

X. Pembahasan
 Pada percobaan kali ini, yaitu uji protein bertujuan untuk mengetahui kandungan yang
ada pada protein. dilakukan dua macam uji yaitu uji biuret, dan pengendapan dengan logam.
Percobaan pertama yaitu uji biuret Hal pertama yang dilakukan adalah memasukan 3ml larutan
putih telur 1%,2%,3%,4%,5% pada masing-masing tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan 1 ml
NaOH 2,5M penambahan NaOH bertujuan untuk menciptakan suasana basa pada larutan putih
telur kemudian ditambah 2 tetes CuSO4. perubahan warna pada larutan menjadi warna ungu.
Makin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan pada uji biuret ini menunjukan makin panjang
ikatan peptidanya.

Pada percobaan menggunakan kunig telur dan larutan ikan dengan perlakuan yang
sama,warna yang terjadi adalah sama yaitu warna ungu akan tetapi kuning telur larutannya lebih
keruh.hal ini dikarnakan adanya lipid pada kuning telur.

Hal ini dikarekan Kupri sufat (CuSO4) dalam suasana basa bereaksi dengan senyawa
yang mengandung dua ikatan peptida atau lebih memberikan senyawa kompleks berwarna ungu.
Keadaan warna ungu menunjukan jumlah ikatan peptide dalam protein. Reaksi menunjukan hasil
positif terhadap dua senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang dihubungkan melalui
satu atom N dan C.

Percobaan yang ke dua yaitu uji pengendapan dengan logam. Pada percobaan ini masing-
masing tabung disi dengan larutan putih telur 3ml ber5 tetes HgCl2 sedangkan tabung reaksi
kedua ditambahkan 5 tetes PbSO4. Pada percobaan ini dapat diamati pengendapan yang terjadi
pada masing-masing tabung, pada tabung pertama yang berisi larutan putih telur ditambahkan
HgCl2 menghasilkan endapan yang lebih banyak dibandingkan dengan tabung reaksi dua yang
berisi larutan ditambahkan PbSO4.

Larutan protein yang ditambahkan HgCl2 lebih banyak menghasilkan endapan karena
apabila protein direaksikan dengan logam akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang
menyebabkan terjadi reaksi lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi logam berat terhadap
larutan protein. Dan hal ini juga terjadi karena tetapan disosiasi HgCl2 lebih besar daripada
PbSO4. Pada saat ditambahkan ke dalam larutan protein, HgCl2 akan terionisasi dan lebih
banyak dalam bentuk Hg2+sehingga protein lebih cepat bereaksi dengan Hg2+ tersebut dan
menghasilkan endapan dalam jumlah yang lebih banyak kdaripadapengendapan oleh logam
PbSO4 yang memiliki tetapan disosiasi lebih kecil dari Hg. Jumlah endapan yang dihasilkan
dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada
logam Pb karena merupakan logam transisi pada sistem periodik.

XI. Kesimpulan
1. Makin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan pada uji biuret ini menunjukan
makin panjang ikatan peptidanya.
2. Pada uji pengendapan logam, endapan yang dihasilkan bewarna putih dan larutan
yang keruh, endapan yang dihasilkan tersebut berasal dari protein yang diuji,
endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dengan protein.
3. Endapan pada uji logam lebih sedikit pada penambahan Pbasetat karena kelarutan
Pb asetat yang lebih tinggi.
4. Uji biuret menunjukkan positif ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi
ungu.
5. Pada uji biuret, larutan kuning telur lebih keruh karena terdapat lipid.

XII. Daftar Pustaka

Agustina,Irene. 2013. Uji kandungan Protein menggunakan biuret ( Online ) http://rennedisini.

wordpress.com /2013/01/21/uji-kandungan-protein-menggunakan-biuret . diakses
pada 5 September 2014.
Samadi. 2012. Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging (online).
http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202. Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2),
Hal : 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Samuel,joksan. 2013. Pengeertian Protein Uji Biuret. (Online) http://joksansamuel. blogspot.

com /2013/05/ pengertian -protein-uji-biuret.html.diakses pada 5 september 2014.

Sri, 2012. Praktikum Reaksi Uji Protein. (online) http:// ruanglingkup gurukimia. blogspot.com.
diakses pada tanggal 5 september 2014.