CARACTERIZACION DE LA MADURACION DEL FRUTO DE

-
PINA NATIVA (Ananas comosus L. Merrill) CV. INDIA
Charaeterization ofthe ripening ofpineapple (Ananas comosus L. Merrill) ev. India fruit'
Madelaide Morales', Maria Soledad Hernndez-, Marco Cabezas', Jaime Barrera' y Orlando Martnez'

RESUMEN fusionado (Len, 1987; Paull, 1997; Renteria, 1996; Saavedra,

El presente estudio tuvo como propsito caracterizar fsica, qu-
mica y fisiolgicamente el desarrollo de la maduracin del fruto
de pia nativa cv. India, conservado en fresco a 20e. Durante el
periodo de maduracin del fruto, se encontr que la intensidad
respiratoria no tuvo ningn incremento, lo que permiti clasifi-
car al fruto como no climatrico. Este comportamiento estuvo
acompaado por perdida de peso, disminucin de la consisten-
cia del mesocarpio del fruto, aumento en cidos orgnicos, aci-
dez, azcares y disminucin en los slidos solubles y pH. El
anlisis de calidad mostr el detrimento de las caractersticas
organolpticas que hacen apetecible el fruto, como son aparien-
cia, sabor, color y aroma.
Palabras claves: Firmeza, slidos solubles, respiracin, aci-
dez, calidad.
SUMMARY
This study was conducted to characterize physical, chemical
and physiologically the development of maturation of fruit
native pineapple cv. India, kept fresh at 20C. During the fruit
rnaturation, the respiratory intensity did not have any incrcase,
which allowed to classify the fruit as non climacteric. This
behavior was accompanied by loss of weight, decrease of
consistency of edible fruit portion, increase in organic acids,
acidity and sugars and decrease in soluble solids and pH.
The quality analysis showed loss of organoleptic
characteristics that make desirable the fruit, like appearance,
flavor and color.
Key words: Firrnness, respiration, soluble solids, acidity,
quality.
INTRODUCCION
La pia (Ananas comosus L. Merrill) fue domesticada en Amri-
ca Tropical, se atribuye su origen al sureste de Brasil y Para-
guay, pertenece al gnero Ananas y a la familia de las
Bromeliceas de las cuales se diferencia por su fruto sincrpico
1987; Serna, 1998). La pia es producida en todo el mundo en
zonas tropicales y subtropicales, las mayores producciones se
tienen en Hawai, Costa Rica, Malasia, India, Filipinas y Costa de
Marfl (Paull y Chen, 2000).
La cosecha del fruto de pia se inicia normalmente despus de
los 160 das de la induccin de la floracin y depende de la poca
del ao en que se desarrolla el fruto, pudiendo acortarse si las
condiciones de temperatura se mantienen de 32-36C durante su
formacin y crecimiento (Nakasone y Paull, 1998; Pulido, 2000,
Pulido el al., 2000).
El fruto de pia presenta un patrn respiratorio de tipo no
climatrico caracterizado por una baja produccin de etileno
(0.1 ~ 1 ml/Kg- hr) y ausencia de una crisis respiratoria durante
la maduracin (Dull el al., 1967; Paull, 1997; Seymour el al.,
1993). El pH del jugo de la pia disminuye a medida que se
acerca el estado de madurez total; los dos cidos orgnicos
predominantes son el Ctrico y el mlico (Bartholomew y Paull,
1986; Seymour el al., 1993). Los niveles de cido ascrbico cam-
bian con la variedad y no contribuye de manera sustancial a la
acidez total titulable (Paull, 1997; Seymour el al., J 993). En el
fruto de pia los slidos solubles totales (SST) se incrementan
gradualmente hasta el momento de consumo (Biale y Young,
1981; Paull, 1997; Seymour el al., 1993).
La mayor parte de la produccin de pia es enlatada, en reba-
nadas, trozos y cubos. Del jugo de la fruta se puede extraer jarabe
de azcar, alcohol, vino de pia, vinagre, cido Ctrico y algunos
produetos farmacuticos (IlCA, J 989; Paull, 1997; Sarnson, 1991).
El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el comporta-
miento fisiolgico y fisicoqumico de la pia caquetea, cultivar
India, durante su proceso de maduracin a 20e.
MA TERIALES y METO DOS
Material vegetal:
Los frutos de pia cv. India en estado J (verde-maduro)
(Pulido, 2000), fueron cosechados en la Vereda Sebastopol,
Corregimiento El Carao, Municipio de Florencia en el depar-

Convenio Instituto Amaznico de Investigaciones Cientificas SIl\CHI Universidad de la Amazonia. Cofinanciacin PROl\ATTA.
Universidad Nacional de Colombia. Departamento Fisiologa de cultivos. E.mail: madc28@mixmall.com
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientificas SINCHI. E-mail: cocona@colomsat.net.co
Profesor ocasional. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: mcgutier@hotmail.com
Instituto de Gentica. Universidad de los Andes. Bogot.

Agronoma Colombiana, 2001. 18 (1-2): 7-13

64 Agronoma Colombiana Vol. 18 Nos. 1-2

tamento del Caquet. Las caractersticas fsicas fueron peso Anlisis fisiolgico y fsico-qumico
promedio de 1600 a 2000 g, longitud media de 19 cm desde la
base hasta donde comienza la corona y dimetro transversal
La respiracin fue evaluada cada tercer da, por el mtodo
de aproximadamente 13 cm, se empacaron en canastillas plsti-
volumtrico de Warburg con desprendimiento de CO2 y captura
cas y se enviaron por va terrestre a Bogot, en un recorrido
en Ba(OH)2 como BaCO], con dos repeticiones por tratamiento.
que se prolongo por 14 horas, la secuencia de operaciones de
Se evalu la evolucin de los cambios fsico-qumicos cada
acondicionamiento se presenta en la figura l. Los frutos fue-
cinco das tomando cuatro repeticiones por variable. La Prdida de
ron almacenados en fresco en el Laboratorio de Fisiologa de
Peso se evalu utilizando una balanza de precisin de 0.0 l g marca
Cultivos de la Facultad de Agronoma de la Universidad Na-
Sartorius AG Gottingen, Alemania, modelo PMA 7200- OOOV1, la
cional de Colombia en una cmara, hecha en madera e instala-
Prdida de Firmeza (Nuevaton) se estim con un penetrmetro
da como prototipo, con una temperatura de 20 1C y una
Magness Taylor, el muestreo se efectu sobre la parte ecuatorial
H.R. del 85%, condicin apropiada para el proceso de madura-
del fruto (con y sin epicarpio), los valores dados por el penetrmetro
cin (Paull y Chen, 2000).
en Kg-fse multiplicaron por 9,8 para obtener los datos en N.
Los Slidos Solubles Totales (SST) se midieron con un
refractmetro marca Atago, modelo 8993 (AOAC, 1980); la Acidez
Total Titulable (ATT) fue medida mediante titulacin, neutralizan-
COSECHA
do la acidez libre con una solucin de hidrxido de sodio (NaOH,
Florencia. Caquet 0.1N), este valor se expres como porcentaje de cido ctrico (AOAC,
1980); el pH se determin con un potencimetro SCHOTT GER TE
CG 818, electrodo N 48A Postfach 1130, Mainz Alemania (AOAC,
Seleccin y Clasificacin 1980); los Azcares se determinaron por el mtodo de Lane-Eynon,
Frutas en Estado 1 de Maduracin segn la metodologa propuesta por la AOAC (1980).
Los cidos Orgnicos fueron determinados por HPLC, se
homogenizaron 5 g de pulpa en 50 mL de cido sulfrico (H2S04
TRANSPORTE 4 mM). La extraccin de los cidos se realiz mediante la
canastillas plsticas homogenizacin de los 50 mL de la solucin en una centrfuga
Florencia - Bogot
a 2251 g durante 5 minutos. La muestra se filtr empleando una
Via Terrestre (14 horas)
membrana de 0,45 mm, una alicuota de la muestra fue analizada
usando un equipo de HPLC lasco PU-980 con detector UV /VIS
ACONDICIONAMIE~JTO UV-9757, equipado con una columna Metacarb 87 H
l.ab Fisiologia de Cultivos (Metachem) (CA, USA).
Facultad de Agronomia Finalmente, la Calidad fue juzgada atendiendo los siguientes
Universidad Nacional de Colombia
criterios: Pudricin {O:sana, sin signos de dao, 5: completamen-
te descompuesta}. Escaldaduras {O: sin escaldaduras, corteza
Lavado

I
J sana, 5: presencia de escaldaduras> 75%}. Deshidratacin {O:
fruta fresca, corteza humectada, 5: completamente deshidratada,
brcteas quebradizas, secas}.
Desinfeccin
En el Anlisis Organolptico se utilizaron muestras de las fru-
prochloraz
(5 minutos)
tas almacenadas para las fechas 8, 13 Y 18 das. El panel sensorial
estuvo compuesto por 10 panclistas. Se empleo una prueba de
I puntajes o escores en donde se evaluaron: Apariencia, Color,
Secado Aroma y Sabor y Textura (Mahecha, 1985).
aire caliente
(15 minutos)
Anlisis de datos
ALMACENAMIENTO Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis dc
canastillas plsticas
Varianza por medio del programa SAS (6.2). Para ello se propuso
un modelo dc dos factores sin interaccin, El primer factor fue el
Tiempo de Almacenamiento y el scgundo la Madurez Comple-
20 +!- 1C
mentaria (Stccl y Torrie, 1993).
H R 85%

RESULT ADOS y DISCUSION

Variables Fisiolgicas y Fisico-Ouimicas
(Re5pllKIQI1 A Or qaruco s. Azucares)
(5ST oH A- T P PE'5.C P hrnlt'za) Firmeza: Durante todo cl periodo de maduracin la consistencia
(Cambios Color Cahdao A'laltsls Orqaro epr o) del epicarpio no present diferencias significativas, presentando
un valor promedio de 98 N. Este comportamiento podra estar
relacionado con la elasticidad que adquieren las clulas
parcnquimticas cuando cesan su divisin celular dando paso a
Figura l. Diagrama de flujo para la adecuacin de la fruta
2001 Morales et al.: Caracterizacin de la maduracin del fruto ... 65

la formacin de tejido esclerenquimtico, lo que ocasiona que las de los tejidos del mesocarpio son producto de la actividad de la
clulas se tornen ms plsticas y por lo tanto conserven su resis- pectinesterasa y la poligalacturonasa (Pantstico, 1984).
tencia a la penetracin (Dull y Leeper, 1980; Restrepo, comunica-
cin personal; Sterling, 1980). A diferencia de la epicarpio, la con- Prdida de peso: Los frutos de pia nativa cv. India perdieron
sistencia de la mesocarpio present diferencias significativas (ta- peso durante el transcurso del periodo de maduracin. Inicial-
bla 1). Durante los primeros 5 das del proceso de maduracin se mente los frutos presentaron un peso promedio de 1809,9 g, el cual
observ un incremento de la firmeza, pasando de valores ue 40,4 disminuy progresivamente hasta 1519,6 g en el da 18, presen-
N en el da O a valores de 53,9 N en el da 5, este incremento pudo tando una perdida del 12% en su peso inicial. El margen de prdi-
deberse a un error de muestreo. A partir de este instante se obser- da de peso para frutos grandes, como la pia, se encuentra entre
v una disminucin progresiva de la consistencia del mesocarpio el 10 Y el 15%, de acuerdo con esto, las prdidas de peso en la
del fruto, hasta alcanzar valores de 24,5 N a los 15 das, pia nativa, incluso conservada a temperaturas de maduracin,
advirtindose el efecto del tiempo sobre esta variable (figura 2). se encuentran dentro del rango que permite su comercializacin.
El anlisis estadstico mostr diferencias significativas en la pr-
Tabla l. Anlisis de varianza para las variables fsicas y fsiolgicas en el dida de peso en los frutos de pia almacenados a 20C con el
fruto de pia nativa c.v. India transcurso de la maduracin (tabla 1).
La disminucin en el peso es la suma de la transpiracin y la
Intensidad Firmeza Firmeza Prdida respiracin; temperaturas de almacenamiento ms altas traen como
FdeV a.. Respirator. Epicarp. Mesocarp. Peso consecuencia una aceleracin en el metabolismo del fruto, au-
mentando las tasas de transpiracin que promueven la perdida de
Tiempo 3 2.80 n.s. 6.0 n.s. 1581.6** 16756.5* peso (FAO, 1987; Guarinoni, 2000; Landwehr y Torres, 1995;
Letang, 1997; Saborio y Camacho, 1993; Tllez el al., 1999). Las
MC I 0.14 n.s. 3.0n.s. 0.00 n.s. 2725.2 n.s.
prdidas de peso incluyen, adems de la prdida de agua, el con-
Error 24 9.91 8.50 103.04 225344.6 sumo de las reservas necesarias para la supervivencia del rgano
vegetal que desprende CO2 y HP al respirar (Letang, 1997).
Tiempo: Das de Almacenamiento MC: Maduracin Complementaria
Intensidad Respiratoria: Durante la maduracin del fruto de
pia nativa, la intensidad respiratoria, no arrojo diferencias signi-
120- ficativas en el transcurso del tiempo (tabla 1, figura 3). Se presen-
100 1 taron dos leves aumentos en la produccin de CO2, los cuales
2 alcanzaron valores de 9,66 mg CO/Kg-hr el da 3 y de 10,41 mg
80
CO/Kg-hr el da 10, similares a los que ocurren en frutos
'"'"
Q) 60 climatricos. Hacia el final del periodo de maduracin, disminuye
E 40
la produccin de CO2 del fruto, alcanzando un valor de 4,75 mg
:
CO/Kg-hr, lo cual permite clasificar a la pia nativa como un fruto
no climatrico (Dull et al., 1967). Los valores de intensidad respi-
~~~--------, ratoria encontrados, son similares a los reportados en otros estu-
dios de pia, en los cuales la produccin de CO2 vara entre 4 - 16
o 5 10 15 20
mg CO/Kg-hr (Paull y Chcn, 2000). Sin embargo, debido a que el
Tiempo (das)
fruto de pia es una asociacin de frutos (Becerra y Chaparro,
_._ FIR CORT _ FIR PULPA 1999; Garca-Luis el al., 1988; Len, 1987), los ligeros aumentos
registrados podran significar que este fruto de pia nativa se
encuentra en un punto intermedio entre los patrones climatrico
Figura 2. Resistencia del fruto a la penetracin y no climatrico de la respiracin, como ha sido sealado por
Azcon-Bieto (1993), Biale y Young (1981) Y Pantstico (1984).
Este comportamiento es producto de la degradacin de los
hidratos de carbono polimricos, especialmente de las sustan-
cias pcticas y hemicelulosas que reduce las fuerzas cohesivas
que mantienen unas clulas unidas a las otras, debilitando las
paredes celulares. Durante el crecimiento del fruto se da la sn-
tesis activa de las protopectinas responsables de la formacin
de la lamina media de la pared celular, posteriormente durante la
maduracin la protopectina va gradualmente degradndose a
fracciones de peso molecular ms bajo que son ms solubles en
agua y conducen al ablandamiento del fruto. Estos cambios
citolgicos conducen al ablandamiento del fruto. As como a la
sntesis de enzimtica, especialmente de hidrolasas y o 5 10 15 20
decarboxilasas, las cuales degradan las sustancias pcticas y Tiempo (das)
las glucoprotenas de la pared celular (M. Cabezas, comunica-
cin personal; Herrero y Guardia, 1992; Pantstico, 1984; Saborio
y Carnacho, 1993; Wills el al., 1990). Los cambios en la firmeza Figura 3. Intensidad respiratoria del fruto de pia nativa c.v. India
66 Agronoma Colombiana Vol. 18 Nos. 1-2

pH YAcidez Total Titulable (ATT): En la pia, se encontr

un valor de ATT del 0,46%, expresado como porcentaje de cido 4,20 0,8
ctrico el da 5, para luego aumentar a un valor de 0,70% en el da 4,10 0,7
10, logrndose la mxima ATT de 0,71 % a los 18 das. Este com- 0,6
4,00
portamiento concuerda con el estudio realizado por Castro el al. I 0,5 t-
0.3,90 0,4 t-
(1993) en el cual encontraron que la ATT de las variedades de
0,3 <{
pia Cayena Lisa y Manzana almacenadas a 27C aument des- 3,80
0,2
de 0,28% al inicio del almacenamiento, hasta alcanzar un valor 3,70
0,1
de 0,95% al final del periodo de evaluacin. Por su parte, el
3,60 O
comportamiento del pH fue inverso, es decir que, cuando los
valores en pH eran mayores los valores en la ATT del fruto eran o 5 10 15 18

los menores. As el valor de pH de 4,03 corresponde al da 5, en _pH --.-ATT

tanto que disminuye a 3,85 el da 10, manteniendo la tendencia
constante con valores de 3,83 hasta el da 18. Sin embargo, los
resultados estadsticos no arrojaron diferencias significativas
que puedan dar una idea del efecto de la maduracin en estas
dos variables (tabla 2). Las variaciones en pH y ATT son repre-
sentadas en la figura 4.
El comportamiento de estas variables se ajusta a lo expuesto
por Bartholomew y Paull (1986) YSeymour el al. (1993), quienes
Figura 4. Comportamiento del pH y la A TT en la maduracin de pia nativa
sostienen que el pH declina de 3,9 a 3,7 y la ATT aumenta a medida
que el fruto se acerca al estado de madurez total. Este comporta-
miento podra deberse a que en los frutos tropicales cidos, como
es el caso de la pia, los cidos orgnicos se sintetizan en mayores
cantidades hasta llegar al punto ptimo de sazn (Barrera, 2000).

Tabla 2. Anlisis de varianza para las variables qumicas en el fruto de pia nativa c.v. India

FdeV a. (fI AlT SST/ATT VitaminaC Acido Ctrico Acido Propinico

Tiempo 3 0,08 n.s. 0,008 n.s. 181,14n.s. 71,44** O,OOOln.s. 1,73 n.s.
MC 0,0005 n.s. 0,0007 n.s. 43,13 n.s. 5,27 n.s. 0,00 n.s. 0,045 n.s.
Error 18 0,085 0,052 76,095 11,342 0,0001 5,91

Tiempo: Das de Almacenamiento, MC: Maduracin Complementaria

Acidos orgnicos: Durante la maduracin de la pia nativa de cidos orgnicos en las vacuolas de las clulas
se identificaron los cidos orgnicos ctrico, mlico, succnico parenquimticas. La acidificacin producida por la acumulacin
y propinico. El cido ctrico aumenta a medida que transcurre de malato es la causa de que las plantas CAM se presenten "agrias"
el tiempo, presentando su punto mximo el da 10, el cido por la maana y dulces al final del da, luego de que la fotosntesis
mlico presenta leves disminuciones a partir del da 5 hasta el ha convertido los cidos en azcares (Azcon-Bieto y Taln, 1993;
da 15 y el cido succnico se mantiene relativamente constan- Gil, 1994; Vickery, 1991). Debido a que los frutos son cosechados
te durante el proceso de maduracin. Por su parte, el cido generalmente en horas de la maana, es posible que esto haya
propinico aparece en las frutas a partir del da 5 y muestra contribuido con el contenido de cidos en los frutos evaluados.
permanentes aumentos hasta el final de la maduracin, en donde
alcanza valores promedio de 2,73 ppm. Este ltimo, est rela-
cionado con los procesos de degradacin de los frutos. En la
0,035 3
figura 5, se observa el comportamiento de los cidos orgni-
cos en los frutos de pia nativa. El anlisis estadstico no mos- 0,030 2,5
tr el efecto del tiempo sobre la acumulacin de los cidos .g 0,025 2
orgnicos en los frutos (tabla 2). :~ 0,020
[
1,5
Durante la maduracin los cidos orgnicos son respirados ~ 0,015 c.
o convertidos en azcares, permaneciendo como una reserva 1
0,010
energtica de la fruta, es de esperarse que su contenido decline 0,005 0,5
en el periodo de mxima actividad metablica. No obstante, se 0,000 O
presentan algunas excepciones, en los que alcanzan sus tasas
O 5 10 15 18
ms elevadas durante el desarrollo de la maduracin, como en el
caso de los pltanos y las pias (Azcon-Bieto y Taln, 1993; Tiempo (das)
Willsetal.,1990). _A Cit.-+-A Ml -*-A Succ._A Propio
Asimismo, el comportamiento de la acidez en el fruto de pia
nativa cv. India concuerda con el metabolismo cido de las Figura 5. Acidos orgnicos presentes en la maduracin del fruto de pia
crasulceas, el cual sc caracteriza por la acumulacin de nocturna nativa c.v. India
2001 Morales et al.: Caracterizacin de la maduracin del fruto ... 67
Azcares y Brix (SST) : Durante la maduracin del fruto de to de sazn se encuentra entre los das 5 y 15 del desarrollo de la
pia nativa se observ un aumento progresivo en los SST alcan- maduracin, despus de la cosecha.
zando valores promedio de 14,6% el da 5, despus de lo cual
disminuy hasta estabilizarse con un valor de 10,57% el da 15. El
anlisis estadstico (tabla 3), revela el efecto del tiempo sobre la 40
acumulacin de los SST indicando la disminucin progresiva de 35
estos a travs del periodo de maduracin. Tanto los azcares 30
~
totales como los reductores presentan un aumento progresivo a (/) 25
(/)
medida que transcurren los das de maduracin, iniciando con e 20
'0
valores de 5,09% para los azcares totales y 3,23% para los azca- 'u 15
!1l
res reductores, los cuales aumentan hasta 6,22% y 3,17%, respec- Qj 10
tivamente, en el da 18 (figura 6). Sin embargo, el tiempo de madu- ex:
5
racin no ejerce ninguna influencia sobre la acumulacin de es- O
tos (tabla 3), exceptuando la sacarosa la cual despus de presen-
O 5 10 15 20
tar una disminucin en el da 10 continua su aumento hasta el Tiempo (das)
final del almacenamiento.
Figura 7. Indice de madurez del fruto de pia nativa c.v. India
18 I 7
15 6 Tabla 3. Anlisis de Varianza para los SST y los azcares en el fruto de pia
5 Oi nativa c.v. India
12 u
..... 4 .~
(/) 9 !1l
a_, Azcares Azcares Sacarosa
(/)
3 Q) FdeV SST
6 'O Reductores Totales
2 '$
3 1 Tiempo 3 13,74** 2,52 n.s. 0,42 n.s. 1,27*
O O
MC 0,12 n.s. 3,2 n.s. 2,16n.s. 0,10n.s.
O 5 8 10 13 15 18
Error 21 1,71 2,95 4,05 0,394
Tiempo (das)
_oBnx _"_Az Tot -+-Az Red _Az no Red
Tiempo: Das de Almacenamiento, MC: Maduracin Complementaria

Figura 6. Comportamiento de los SST y los azcares en la maduracin de

pia nativa Vitamina C: En la pia nativa durante el periodo de madura-
cin, se observ un aumento en el contenido de cido ascrbico a
En la mayora de frutos, el cambio ms importante asociado a partir del da 5, registrando un valor mximo de 10,85 mg!100 g de
la maduracin es la degradacin de los carbohidratos polimricos, muestra el da 15. Este valor coincide con los valores reportados
donde el casi total contenido de almidn se convierte en azcares por Samson (1991), quien menciona que el contenido de vitamina C
(Wills el al., 1990). Esto explicara los bajos contenidos de azca- en los frutos de pia vara entre 8-30 mg!lOO g. Las diferencias
res en la pia nativa, ya que est no posee cantidades apreciables estadsticamente significativas (tabla 2), revelan el efecto que el
de almidn que le permitan obtener, despus de un proceso tiempo de maduracin ejerce sobre la acumulacin de la vitamina C
metablico, altos contenidos de azcar. Asimismo, la acumula- en el fruto (figura 8). Este criterio de clasificacin puede ser muy
cin de azcares en frutos no climatricos proviene de la savia y til al seleccionar frutos para la conservacin en fro, ya que altos
no de la degradacin de reservas amilceas (Wills el al., 1990). contenidos de cido ascrbico previenen las lesiones por enfria-
miento en frutos de pia susceptibles a las bajas temperaturas (Lee
Indice de madurez: La tendencia de la relacin SST! ATT fue y Kader, 2000; Paull y Chen, 2000 y Seymour el al., 1993).
en aumento hasta alcanzar un valor de 34,3 el da 5, momento en
el que desciende a valores promedio de 25 en el da 10 del alma-
cenamiento. Slo hacia el final de la maduracin, da 18, se ob- 12
serva de nuevo una disminucin en la relacin de madurez (figu- 10
ra 7). Pese a las variaciones el anlisis estadstico no mostr
diferencias significativas (tabla 2). Este comportamiento esta C'> 8
o
estrechamente relacionado con el conducta de la ATT del fruto, ...C,
o
6
ya que para los das indicados (10 y 18), el fruto presenta los
E 4
mximos contenidos de acidez, disminuyendo de esta forma la
relacin de madurez. El ndice de madurez se encuentra relacio- 2
nado con el punto ptimo de sazn del fruto, por lo tanto puede O
decirse que este estado indica el momento apropiado de consu- O 5 10 15 20
mo (Hernndez el al., 1994; Tllez el al., 1999). En el caso de la Tiempo (das)
pia, la relacin SST!ATT, debe encontrarse entre 21-27
(Pantstico, 1984), de acuerdo con esto parece ser que ese pun- Figura 8. Contenido de vitamina C en el fruto de pia nativa c.v. India
68 Agronoma Colombiana Vol. 18 Nos. 1-2

Calidad: Los frutos de pia nativa mostraron prematuramen- BIALE, J.B. & YOUNG, R.E. Respiration and ripening in fruits.
te signos del desarrollo de la senescencia, los cuales se hicieron Retrospect and Prospect. En: Recent advances in the
evidentes el da 10, momento en el cual varios frutos presenta- biochemistry offruits and vegetables. Editado por J. Friend &
ron aromas extraos e iniciaron su proceso de descomposicin. M. Rhodes. Academic Press Inc. London. p. 1-39.1981
Se observ una considerable prdida de peso, deshidratacin CASTRO, L., ECHEVERRY, G., SALAZAR, R. Y PINON, A. Efecto
en el epicarpio de las frutas y la presencia de pudriciones causa- de la temperatura en el almacenamiento de dos variedades de
das por hongos y levaduras. Sin embargo, aunque gran parte de pia, Cayena Lisa y Manzana. En: Memorias 1CSimposio
las pias alcanz el periodo mximo de almacenamiento (18 das), Latinoamericano de Piicultura. Universidad Nacional de Co-
se encontr en cada muestreo alguna fruta con serias alteracio- lombia, Sede Palmira. Cali. 1993
nes de calidad. DULL, G. G. & LEEPER, G.F. Ultrastructure of'polysaccharides in
Las alteraciones de calidad ms visibles fueron las relacio- relation to texture. En: Postharvest biolugy and handling of
nadas con el dao por hongos e insectos plaga, en especial, se fruits and vegetables. Editado por N.F. Haard & D.K. Salunkhe.
advirti la presencia de escamas (Diaspis bromeliea Kerner) The Avi Publishing Cornpany, Inc. Westport, Connecticut. p.
sobre el epicarpio del fruto en la zona cercana a la base. As 55-61.1980
mismo, el dao denominado pudricin del fruto o pudricin DU~L, G., YOUNG, R. & BIALE, J. Respiratory pattems in fruit of
negra, causado por Thielaviopsis paradoxa De Seynes, se ini- pineapple, Ananas comosus, detached at different stages of
ci de la base del fruto hacia la corona, se present como una development. Physiologia Plantarum 20, 1059-1065. 1967
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La evaluacin sensorial revel el detrimento de la calidad x5403s/x5403s00.htm
en la apariencia, color y textura del fruto de pia nativa cv. GARCIA-LUIS, A., SANT AMARINA, P. y SAMO, AJ. Morfolo-
India durante el tiempo de maduracin. Se observ que el da 8 ga vegetal. Departamento de Biologa Vegetal. Universidad
se presenta una fruta de buena apariencia y sabor agradable, Politcnica de Valencia. Espaa. 1988
que luego, en el da 18 presenta magulladuras, manchas y aro- GIL M., F. Elementos de fisiologa vegetal. Ediciones Mundi Pren-
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despus de la cosecha. Durante el transcurso de la madura- posio. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Inge-
cin el fruto de pia presento un patrn no climatrico, en este niera. Bogot. p. 29-38.2000
se observo un incremento en el contenido de vitamina C, ci- HERNANDEZ, M.S., MARTINEZ, O. y ORTEGON, B. Cambios
dos orgnicos y azcares. El periodo de Maduracin Comple- fisiolgicos y fisicoqumicos durante el desarrollo del fruto de
mentaria, que simul un tiempo en estante de venta, no mostr
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ninguna diferencia estadstica significativa con respecto a las
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