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GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA


Curso Acadmico : 2012 - 2013.

Curso Academico :

MDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRDITOS TIPO

HIGIENE,
SEGURIDAD HIGIENE Y
ALIMENTARIA Y SEGURIDAD 3 2 6 TRONCAL
GESTIN DE ALIMENTARIA
CALIDAD

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS


PROFESOR(ES)
(Direccin postal, telfono, correo electrnico, etc.)

DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y
BROMATOLOGIA
Facultad de Farmacia. Campus Cartuja
marinavi@ugr.es
Marina Villalon Mir
HORARIO DE TUTORAS

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR

Grado en Nutricion Humana y Dietetica Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

Tener cursadas las asignaturas : Microbiologa Alimentaria, Parasitologa Alimentaria , Toxicologa Alimentaria
y Tecnologa culinaria.

Tener conocimientos adecuados sobre:


Bromatologia
Tecnologa de los Alimentos

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)

Higiene, seguridad alimentaria y sistemas de Control de Riesgos.


Formacin de los profesionales de un servicio de alimentacin.
Implantacin y seguimiento de los Sistemas de Calidad y Planes Generales de Higiene
Trazabilidad alimentaria.

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Asesoramiento en aspectos publicitarios, alegaciones saludables y colaboracin en la proteccin
del consumidor

COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS

COMPETENCIAS GENERALES:
- Asesorar en el desarrollo, comercializacin, etiquetado, comunicacin y marketing de los productos
alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos cientficos y legislacin vigente.

- Participar en la gestin, organizacin y desarrollo de los servicios de alimentacin.

- Elaborar, controlar y cooperar en la planificacin de mens y dietas adaptados a las


caractersticas del colectivo al que van destinados.

- Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

- Proporcionar la formacin higinico-sanitaria y diettico-nutricional adecuadas al personal


implicado en el servicio de restauracin.

COMPETENCIAS ESPECIFICAS :
- Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y
sistemas de control de riesgos, aplicando la legislacin vigente.

- Participar en el diseo, organizacin y gestin de los distintos servicios de alimentacin.

- Colaborar en la implantacin de sistemas de calidad.

- Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.

- Conocer los aspectos relacionados con la economa y gestin de las empresas alimentarias.

- Asesorar cientfica y tcnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los


mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.

- Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones


saludables.

- Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

- Saber cual es la legislacin vigente relacionada con la seguridad alimentaria y ser capaz de elaborar
nuevas normas de seguridad, as como de realizar una inspeccin alimentaria.

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- Poder desarrollar para una empresa alimentaria y de restauracin colectiva sistemas de control de calidad
alimentaria (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y Planes Generales de Higiene).
- Poder asesorar a empresas del sector alimentario y de la restauracin colectiva en aspectos relacionados
con la calidad, la seguridad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos y etiquetado de los mismos.

TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA

TEMARIO TERICO: 0,96 Crditos ECTS de Clases Tericas presenciales (24horas) + 0,16 Crditos
ECTS de Seminarios (4 horas). Total 28 horas

Tema 1. Introduccin. Concepto de higiene y seguridad alimentaria. Evolucin histrica. Importancia


actual. Objetivos. Marco y estrategias en poltica de seguridad alimentaria. 1 horas (Leccin
Magistral)
Tema 2. Alteraciones de los alimentos. Concepto de alteracin. Alteraciones por causas fsicas.
Alteraciones enzimticas y qumicas. Otras alteraciones y causas de deterioro. Medidas de control. 1
horas (Leccin Magistral)
Tema 3. Agentes causantes de contaminacin. Concepto de contaminante y residuo. Contaminacin
bitica: Principales agentes. Contaminacin abitica: Principales agentes. 1hora (Leccin Magistral)

Tema 4. Vas de contaminacin de alimentos. Vas de contaminacin directa. Vas de contaminacin


indirecta. Contaminacin cruzada. Alimentos de alto riesgo. 1 horas (Leccin Magistral)

Tema 5. Sistemas de autocontrol en el sector alimentario: definicin y objetivos. Planes generales


de higiene. Definicin. Objetivo e importancia actual. Principios bsicos de los Planes Generales de
higiene. Bases para su implantacin en la empresa alimentaria.2 horas (Leccin Magistral)

Tema 6. Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC). Objetivos.


Definicin de peligros y de puntos de control crtico. Principios y ventajas del sistema APPCC. Diseo
y verificacin del diagrama de flujo. Anlisis de peligros y medidas preventivas. Puntos de control
crtico, lmites crticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras. Documentacin y registros. 2
horas (Leccin Magistral)

Tema 7. Aplicacin prctica de un sistema de autocontrol. Requisitos y especificaciones generales.


Datos de identificacin y de la actividad realizada.1 horas (Seminarios)
Tema 8. Manipulacin de alimentos. Prcticas correctas de higiene. Prcticas inadmisibles. Control
de visitas a la zona de manipulacin de alimentos. Importancia actual del manipulador de alimentos.

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Manipuladores de mayor riesgo. Proceso de formacin y control. 1horas (Leccin Magistral).
Tema 9 : Politica de Recetas y Estandares higiene de recetas. Estandares de higiene en la
Preparacin y manipulacin de platos cocinados. 1 hora ( Seminario)
Tema 10. Informacin y sensibilizacin del consumidor frente a problemas de seguridad
alimentaria. Barreras que dificultan una comunicacin de riesgos efectiva. Canales de comunicacin.
Diseo y planificacin de estrategias para la comunicacin de riesgos. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 11: Las instalaciones en restauracin colectiva. Planificacin. Los flujos y las interacciones
entre reas de trabajo. Los espacios en restauracin. Estndares de higiene: Suelos , paredes ,techos,
puertas y ventanas. Areas de trabajo y accesorios. Otras instalaciones. Hojas de control de frecuencia
de limpieza. 2 horas (Leccin Magistral)

Tema 12: Gestin y control de calidad higinica en las empresas de restauracin y servicio de
alimentos cocinados. Aspectos generales de la Gestin y Control de calidad .Gestin y Control de
calidad en la logstica de entrada. Gestin y Control de calidad en las operaciones de produccin.
Gestin y control de calidad en la logstica de salida. 1 hora ( Leccion magistral)

Tema 13: Los equipos y maquinarias en empresas de restauracin. Naturaleza y tipos de equipos y
maquinaria. Gestin y Control higinico en el mantenimiento .La seleccin del equipo. Estandares de
higiene de equipos y maquinarias. 1 horas( Leccin Magistral)

Tema 14: Proveedores. Recepcin de mercancas. Tipos de proveedores y el Registro Sanitario de


Industrias. Higiene del Transporte de mercancas. Higiene en la Recepcin de mercancas. Sistemas de
compras. Irregularidades en las compras. Estndares de higiene. 1 horas (Leccin Magistral)

Tema 15: Almacenamiento de mercancas. El almacenamiento en seco. Estndar de higiene del


almacn seco de productos (economato). Almacenamiento de alimentos en Refrigeracin.
Almacenamiento en congelacin 2 horas (Leccin Magistral).

Tema 16: Coccin y recalentamiento. Las temperaturas. Los termmetros. Estndares de higiene de
los termmetros. Registros de validacin y calibracin de termmetros. El mantenimiento en caliente
de los alimentos. Poltica de coccin y recalentamiento y estndares de higiene. 1 horas (Leccin
Magistral)

Tema 17 : Gestin de la limpieza en empresas de restauracin. Control de la poltica de limpieza:


los elementos a limpiar y las recomendaciones de limpieza. Las hojas de frecuencia de limpieza.
Programas de Limpeza y desinfeccin.Medidas de control preventivas 2 horas (Leccin Magistral)

Tema 18: Gestin y Control de las basuras. 1 hora (Seminario)

Tema 19: Gestin del control de plagas en empresas de restauracin. Poltica de Control de Plagas

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y estndares de higiene. Medidas preventivas y riesgos de control en cocinas y establecimientos de
restauracin colectiva. 1 hora (Leccin Magistral)

Tema 20: Gestin y control del envasado de los alimentos. El envasado de Alimentos y su
aplicacin en restauracin colectiva. Higiene del envasado y estndares de higiene en establecimientos
de restauracin. 2 horas (Leccin Magistral)

Tema 21: Papel de conservacin del envase y su aplicacin en restauracin. Papel de proteccin
pasiva. Papel de proteccin activa. Sistemas de envasado activo. Envasado inteligente. 1 hora
(Seminario)

Tema 22: Las intoxicaciones y emergencias. Eleccin de parmetros, Establecimiento de limites de


tolerancia y Medidas Correctoras .Procedimientos a seguir en caso de Intoxicacin Alimentaria.
Poltica de Emergencias, Estndares de Higiene y Gestin Alimentaria frente a Emergencias 1 hora
(Leccin Magistral)
TEMARIO PRCTICO:

1 Prcticas de Laboratorio : 10 horas.

Duracin de las prcticas: una semana a 2 horas diarias

Caso practico n 1: Inspeccin y control de pescados y mariscos (2 horas):


Determinacin de la frescura: apreciacin mediante las caractersticas organolpticas
Identificacin de conservadores.
Determinacin de Nitrgeno voltil total y trimetilamina.

Caso practico n 2: Deteccin de fraudes por adulteracin de la leche ( 2 horas):


Aguado de la leche.
Desnatado
Determinacin de cloruros en leche (NaCl).
Control del tratamiento trmico y homogeneizacin de la leche.

Caso practico n 3: Determinacin de la autenticidad de un aceite vegetal


(2 horas):
Modificacin del perfil de cidos grasos
Humedad y materias voltiles
Polifenoles totales

Caso practico n 4: Control higinico de las etapas implicadas en la elaboracin de un plato


caliente. Estofado de ternera. Etapas del plan APPCC. Plantillas de trabajo. Hojas de control.( 2 horas)

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Caso prctico n 5: Compra de mercancas en una cocina colectiva (2 horas):
- Lectura detallada y comentario sobre etiquetas de alimentos para elegir productos adecuados y
saludables a fin de configurar una dieta ptima.
- Aplicacin de Normas europeas y de la FDA para el etiquetado nutricional y etiquetado de
alimentos para regmenes especiales.
- Operaciones Bsicas para la conservacin de ingredientes. La conservacin de las materias
primas alimenticias.

2 Prcticas de Campo : son voluntarias y en un nmero reducido de alumnos ya que se programar una
visita a una cocina de restauracin colectiva para servicio en hospitales.
BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
DE LAS CUEVAS INSA V. APPCC aplicado a la restauracin colectiva. Madrid: Ideas Propias,
2006.
ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
FEHLHABER K, JANETSCHKE P. Higiene veterinaria de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia,
1995.
FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, 2. ed. Zaragoza.
Ed.Acribia, 2002.
FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos.
Zaragoza. Ed. Acribia, 1998.
LARRAAGA IJ, CARBALLO JM, RODRGUEZ MM, FERNNDEZ JA. Control e higiene de los
alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999.
MARTNEZ A, ASTIASARN I. Alimentacin y salud pblica, 2. edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill,
2001.
MATAIX VERD J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed.
Ergn, 2009.
MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauracin colectiva. APPCC.Manual del usuario.
Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006.
MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
ORDEZ JA, CAMBERO MI, FERNNDEZ L y cols. Tecnologa de los alimentos. Volumen
I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Sntesis, 1998.
PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevencin. Madrid.
Ed.Daz de Santos, 2005.
POLLEDO JF. Gestin de la seguridad alimentaria. Anlisis de su aplicacin efectiva.
Madrid. Ed. AMV, 2006.
RODRGUEZ DURN F, ROMN CARIDE M, RODRGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS
J, DAZ RO JM. Gua de implantacin de sistemas de autocontrol en la restauracin
hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Espaola de Seguridad

Pgina 6
Alimentaria. 2003.
Unin Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisin de las
Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation
and control World Health Organization.

ENLACES RECOMENDADOS

Agencia Espaola de Seguridad alimentaria y Nutricin: www.aesan.msc.es/ Pagina


Oficial de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria donde se puede encontrar datos
sobre campaas alimentarias y de seguridad.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: www.efsa.europa.eu.Pagina Pagina
Oficial de la Union Europea donde se puede encontrar datos sobre campaas alimentarias
y de seguridad
Calidad Alimentaria.net: www.calidadalimentaria.com.
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Centre for Disease Prevention and Control: www.ecdc.europa.eu
European Food Information Council (EUFIC): www.eufic.org/index/es/
FAO/WHO Global Fora and Regional Conferences on Food Safety (FAO):
www.foodsafetyforum.org
FDAs Center for Food Safety and Applied Nutrition: www.cfsan.fda.gov
Federacin Espaola de Hostelera: www.fehr.es
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB): www.fiab.es
Food and Agriculture Organization: www.fao.org
Gua VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes:
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/homepage.htm
International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health: www.ipfsaph.org
Legislacin Unin
Europea:eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:364:0005:0024:ES
:PDF
Organizacin Mundial de la Salud:
www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
Portal de Tecnologas y Mercados del sector alimentario: www.alimentatec.com
Seguridad Alimentaria (CONSUMER EROSKI): www.consumaseguridad.com
Seguridad Alimentaria: www.seguridadalimentaria.com
Seguridad Alimentaria. Disposiciones Generales:

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www.europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm

METODOLOGA DOCENTE

ACTIVIDADES FORMATIVAS Y METODOLOGA DE TRABAJO

ACTIVIDAD ECT
COMPETENCIAS %
FORMATIVA S
CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4
Clases de teora CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8 0,96 16
Presenciales

Clases prcticas CG7.3;CG7.4;CEM3.4 ;CEM3.6 0,48 8


30 %
Seminarios y/o CEM3.1;CEM3.6; CEM3.6
exposicin de 0,16 2,7
trabajos
Realizacin de CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4
CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8 0,2 3,3
exmenes
Estudio de teora y CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4
No presenciales

CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8 2,4 40


problemas
Preparacin y
CG7.3;CG7.4;CEM3.4 ;CEM3.6 1 16,7 70 %
estudio de prcticas
Preparacin de CEM3.1;CEM3.6; CEM3.6
0,8 13,3
trabajos

PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades presenciales Actividades no presenciales


(NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la (NOTA: Modificar segn la metodologa
asignatura) docente propuesta para la asignatura)
Temas
Primer Estudio y
del
cuatrimestre trabajo
temario Sesiones Sesiones Exposiciones Tutoras Tutoras Trabajo
Exmenes individual
tericas prcticas y seminarios colectivas Etc. individuales en grupo Etc.
(horas) del
(horas) (horas) (horas) (horas) (horas) (horas)
alumno
(horas)

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

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Semana 5

Total horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)

Evaluacion :
La evaluacin se realizar a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teora y seminarios
y de los exmenes en los que los estudiantes tendrn que demostrar las competencias adquiridas.
La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que el examen terico supondr
un 85 % de la nota final (70 % Teora y 15 % Prcticas) y un 15% para el trabajo autnomo del
alumno.

La evaluacin de los conocimientos tericos del temario de la asignatura consistir en:


La realizacin de dos exmenes parciales (el segundo incluido en el examen final). El primer
parcial, ser eliminatorio. Un examen final con un contenido equivalente a los dos exmenes parciales
mencionados con anterioridad.

- Los exmenes parciales y el examen final constaran de un mnimo de 6 o 8 preguntas, de


respuesta libre, donde se evaluar el conocimiento adquirido en las enseanzas tericas.
El sistema de evaluacin contempla la necesidad de obtener como mnimo 4 puntos en un
parcial para poder realizar media en el examen final. Ninguno de los parciales aprobados se
guardar para la siguiente convocatoria.

- En la correccin de las preguntas del examen el profesor analizar la adecuacin de la


respuesta con la pregunta; como aplica los conocimientos adquiridos y como resuelve las
cuestiones y problemas planteados.

- La puntuacin ser de 0 a 10 para cada pregunta y la nota del examen ser la media de las
puntuaciones obtenidas.

-La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la
materia.

Trabajo autnomo. Estos trabajos, consistirn en profundizar sobre temas del programas, o relacionados con
la asignatura, y que tengan un inters actual, el objetivo principal, es fomentar el trabajo en grupo, y ponerse en
contacto con el profesor que resolver de forma concreta los problemas que le planteen los alumnos. La
exposicin de estos trabajos, se har de forma resumida en las clases presenciales, con el objeto de iniciar al
alumno en las tareas docentes.

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- La calificacin del trabajo autnomo contribuir con un 10% a la nota final.
- Los trabajos de lectura obligatoria referentes al programa sern evaluados en los exmenes parciales y final.

La asistencia a las clases presenciales Se fomentara mediante su valoracin de hasta un 5 % del 15 %


destinado a trabajo autnomo.

La evaluacin de los conocimientos y habilidades prcticas de la asignatura


Ser obligatoria la superacin de los conocimientos prcticos, mediante la asistencia y realizacin del
correspondiente temario prctico y su evaluacin con el Cuaderno de Prcticas.

La evaluacin consistir en:


Examen terico basado en preguntas sobre los contenidos del programa
Examen prctico incluyendo aspectos prcticos y tericos: destrezas y habilidades, elaboracin de informes y
resolucin de problemas.
La evaluacin se realizar a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teora y problemas
y de los exmenes en los que los estudiantes tendrn que demostrar las competencias adquiridas.

INFORMACIN ADICIONAL

La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la
materia.

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