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Curso Academico :
HIGIENE,
SEGURIDAD HIGIENE Y
ALIMENTARIA Y SEGURIDAD 3 2 6 TRONCAL
GESTIN DE ALIMENTARIA
CALIDAD
DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y
BROMATOLOGIA
Facultad de Farmacia. Campus Cartuja
marinavi@ugr.es
Marina Villalon Mir
HORARIO DE TUTORAS
Tener cursadas las asignaturas : Microbiologa Alimentaria, Parasitologa Alimentaria , Toxicologa Alimentaria
y Tecnologa culinaria.
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Asesoramiento en aspectos publicitarios, alegaciones saludables y colaboracin en la proteccin
del consumidor
COMPETENCIAS GENERALES:
- Asesorar en el desarrollo, comercializacin, etiquetado, comunicacin y marketing de los productos
alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos cientficos y legislacin vigente.
COMPETENCIAS ESPECIFICAS :
- Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y
sistemas de control de riesgos, aplicando la legislacin vigente.
- Conocer los aspectos relacionados con la economa y gestin de las empresas alimentarias.
- Saber cual es la legislacin vigente relacionada con la seguridad alimentaria y ser capaz de elaborar
nuevas normas de seguridad, as como de realizar una inspeccin alimentaria.
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- Poder desarrollar para una empresa alimentaria y de restauracin colectiva sistemas de control de calidad
alimentaria (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y Planes Generales de Higiene).
- Poder asesorar a empresas del sector alimentario y de la restauracin colectiva en aspectos relacionados
con la calidad, la seguridad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos y etiquetado de los mismos.
TEMARIO TERICO: 0,96 Crditos ECTS de Clases Tericas presenciales (24horas) + 0,16 Crditos
ECTS de Seminarios (4 horas). Total 28 horas
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Manipuladores de mayor riesgo. Proceso de formacin y control. 1horas (Leccin Magistral).
Tema 9 : Politica de Recetas y Estandares higiene de recetas. Estandares de higiene en la
Preparacin y manipulacin de platos cocinados. 1 hora ( Seminario)
Tema 10. Informacin y sensibilizacin del consumidor frente a problemas de seguridad
alimentaria. Barreras que dificultan una comunicacin de riesgos efectiva. Canales de comunicacin.
Diseo y planificacin de estrategias para la comunicacin de riesgos. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 11: Las instalaciones en restauracin colectiva. Planificacin. Los flujos y las interacciones
entre reas de trabajo. Los espacios en restauracin. Estndares de higiene: Suelos , paredes ,techos,
puertas y ventanas. Areas de trabajo y accesorios. Otras instalaciones. Hojas de control de frecuencia
de limpieza. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 12: Gestin y control de calidad higinica en las empresas de restauracin y servicio de
alimentos cocinados. Aspectos generales de la Gestin y Control de calidad .Gestin y Control de
calidad en la logstica de entrada. Gestin y Control de calidad en las operaciones de produccin.
Gestin y control de calidad en la logstica de salida. 1 hora ( Leccion magistral)
Tema 13: Los equipos y maquinarias en empresas de restauracin. Naturaleza y tipos de equipos y
maquinaria. Gestin y Control higinico en el mantenimiento .La seleccin del equipo. Estandares de
higiene de equipos y maquinarias. 1 horas( Leccin Magistral)
Tema 16: Coccin y recalentamiento. Las temperaturas. Los termmetros. Estndares de higiene de
los termmetros. Registros de validacin y calibracin de termmetros. El mantenimiento en caliente
de los alimentos. Poltica de coccin y recalentamiento y estndares de higiene. 1 horas (Leccin
Magistral)
Tema 19: Gestin del control de plagas en empresas de restauracin. Poltica de Control de Plagas
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y estndares de higiene. Medidas preventivas y riesgos de control en cocinas y establecimientos de
restauracin colectiva. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 20: Gestin y control del envasado de los alimentos. El envasado de Alimentos y su
aplicacin en restauracin colectiva. Higiene del envasado y estndares de higiene en establecimientos
de restauracin. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 21: Papel de conservacin del envase y su aplicacin en restauracin. Papel de proteccin
pasiva. Papel de proteccin activa. Sistemas de envasado activo. Envasado inteligente. 1 hora
(Seminario)
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Caso prctico n 5: Compra de mercancas en una cocina colectiva (2 horas):
- Lectura detallada y comentario sobre etiquetas de alimentos para elegir productos adecuados y
saludables a fin de configurar una dieta ptima.
- Aplicacin de Normas europeas y de la FDA para el etiquetado nutricional y etiquetado de
alimentos para regmenes especiales.
- Operaciones Bsicas para la conservacin de ingredientes. La conservacin de las materias
primas alimenticias.
2 Prcticas de Campo : son voluntarias y en un nmero reducido de alumnos ya que se programar una
visita a una cocina de restauracin colectiva para servicio en hospitales.
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
DE LAS CUEVAS INSA V. APPCC aplicado a la restauracin colectiva. Madrid: Ideas Propias,
2006.
ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
FEHLHABER K, JANETSCHKE P. Higiene veterinaria de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia,
1995.
FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, 2. ed. Zaragoza.
Ed.Acribia, 2002.
FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos.
Zaragoza. Ed. Acribia, 1998.
LARRAAGA IJ, CARBALLO JM, RODRGUEZ MM, FERNNDEZ JA. Control e higiene de los
alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999.
MARTNEZ A, ASTIASARN I. Alimentacin y salud pblica, 2. edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill,
2001.
MATAIX VERD J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed.
Ergn, 2009.
MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauracin colectiva. APPCC.Manual del usuario.
Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006.
MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
ORDEZ JA, CAMBERO MI, FERNNDEZ L y cols. Tecnologa de los alimentos. Volumen
I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Sntesis, 1998.
PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevencin. Madrid.
Ed.Daz de Santos, 2005.
POLLEDO JF. Gestin de la seguridad alimentaria. Anlisis de su aplicacin efectiva.
Madrid. Ed. AMV, 2006.
RODRGUEZ DURN F, ROMN CARIDE M, RODRGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS
J, DAZ RO JM. Gua de implantacin de sistemas de autocontrol en la restauracin
hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Espaola de Seguridad
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Alimentaria. 2003.
Unin Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisin de las
Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation
and control World Health Organization.
ENLACES RECOMENDADOS
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www.europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm
METODOLOGA DOCENTE
ACTIVIDAD ECT
COMPETENCIAS %
FORMATIVA S
CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4
Clases de teora CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8 0,96 16
Presenciales
PROGRAMA DE ACTIVIDADES
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
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Semana 5
Total horas
EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)
Evaluacion :
La evaluacin se realizar a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teora y seminarios
y de los exmenes en los que los estudiantes tendrn que demostrar las competencias adquiridas.
La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que el examen terico supondr
un 85 % de la nota final (70 % Teora y 15 % Prcticas) y un 15% para el trabajo autnomo del
alumno.
- La puntuacin ser de 0 a 10 para cada pregunta y la nota del examen ser la media de las
puntuaciones obtenidas.
-La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la
materia.
Trabajo autnomo. Estos trabajos, consistirn en profundizar sobre temas del programas, o relacionados con
la asignatura, y que tengan un inters actual, el objetivo principal, es fomentar el trabajo en grupo, y ponerse en
contacto con el profesor que resolver de forma concreta los problemas que le planteen los alumnos. La
exposicin de estos trabajos, se har de forma resumida en las clases presenciales, con el objeto de iniciar al
alumno en las tareas docentes.
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- La calificacin del trabajo autnomo contribuir con un 10% a la nota final.
- Los trabajos de lectura obligatoria referentes al programa sern evaluados en los exmenes parciales y final.
INFORMACIN ADICIONAL
La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la
materia.
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