Medios de Cultivo Obtencin de mosto de uva e inicio de la Fermentacin

RESUMEN
El fin de la prctica es analizar el proceso de fermentacin del vino conforme pasan los
das, para ello se tuvo que preparar el vino siguiendo los procedimientos tradicionales como
el pesado, seleccin, obtencin del escobajo; una vez ya obtenido el mosto se realizaron las
respectivas mediciones:

- Brix
- Acidez
- PH
Medios de Cultivo
Obtencin de mosto
Sabemos que la fermentacin alcohlica es el proceso clave para obtener un vino de
calidad, en la fermentacin se dar la transformacin del zumo azucarado en alcohol esto se
dar gracias a la levadura, la levadura son hongos unicelulares y al verter estas en el mosto

de uva e inicio de la
toman la glucosa y la fructosa presente en este como fuente de carbono para su nutricin
produciendo as el etanol que es el alcohol etlico a su vez se producir CO2 calor y
energa, es por ello que se tiene que mover el vino, ya que os niveles que puede alcanzar

Fermentacin
son peligrosos. Cabe resaltar que la fermentacin se da en 5 das pasados los 5 das el vino
no formara ms alcohol.

PALABRAS CLAVE Biotecnologa de Alimentos

- Meta bisulfito de
Sodio
- PH
- Uva
- Fenolftalena

INTRODUCCION
El vino es una bebida que
se obtiene mediante
fermentacin alcohlica
del sumo de la uva fresca.
Los vinos preparados a
partir de otros frutos, como
manzanas y grosellas, no
deben llamarse solamente
vinos, sino que debe
aludirse a los productos
vegetales de que proceden.
El vino debe prepararse a
partir de uva fresca. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentacin y que
contenga alcohol. Una actividad que ha estado ligada a la mayora de las culturas durante
Alumna:
miles de aos ha sido la produccin Joshelyn
de bebidas Stefani
alcohlicas. Apaza
Debido a la granQuispe
importancia
- INGENIERO EDILBERTO FLORES
Biotecnologa de AlimentosAGUILAR Apaza Quispe Joshelyn Stefani
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de estos productos la investigacin cientfica y tecnolgica generan industrias, las cuales

son de mayor importancia econmica en el mundo.

CARACTERSTICAS GENERALES.
Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene
eninas. Las eninas son compuestos qumicos colorantes que se encuentran en la mayora de
las uvas, por lo tanto juega un papel primordial en la coloracin del vino. ( las semillas le
dan la coloracin al vino). Un ejemplo del porque no todas las uvas, del mundo se pueden
utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. Las uvas de Chile no tienen la
misma composicin qumica que las Europeas, debido a que estas uvas contienen enidinas
en lugar de eninas. Las enidinas es un compuesto qumico que transfiere un sabor amargo,
esto se debe a los factores ambientales como son: el clima, la temperatura, composicin del
suelo, la presin atmosfrica y la altitud.
Del tipo de uva recibe el ttulo el vino, por ejemplo:
TTULO TIPO DE UVA

Gabinete Uvas maduras.

Cosecha tarda Uva recolectada tardamente y en estado de completa madurez.
Cosecha selecta Slo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados
enfermos e inmaduros.
Cosecha especial Empleo nicamente de granos sobre maduros o con putridez
Generosa.
Uvas pasas Slo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien
granos sobre maduros y tambin arrugados.
Vino Helado Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y
por lo general se efecta una prendimia y una vendimia tarda.

Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos, es lo que determina el tipo de

vino que se pretende elaborar e ir condicionado por una serie de factores sociales que
predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas
de presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos
variados. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. Pueden ser:

o Aromticos o de aroma discreto.

o Secos, semisecos, dulces o licorosos.

o Tranquilos o espumosos.

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o Frescos y afrutado.

o Rancios y maderizados.

Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino del que se trata. Veamos:

o Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.

o Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

o Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino

tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo
condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten en
el desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la
misma.

LEVADURAS UTILIZADAS.-

Otro factor importante son las levaduras, de composicin muy sencilla, son clulas
redondas ovaladas y elpticas envueltas en una membrana muy fina elstica cuyo dimetro
es de 0.014 mm. El interior de dicha clula es incolora y a veces presenta un aspecto
granular, el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior
aparece una o varas vacuolas que contienen el jugo celular.
Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre s y que
no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de
fermentacin, presentando cada una de ellas caractersticas propias,
las levaduras ms importantes para la fabricacin de vino son las
comprendidas dentro del gnero saccharomyce y dentro de stas
encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. Ellipsodeus.
Las uvas que an antes de haber madurado por completo han sido
picadas y estropeados por avispas y pjaros, constituyen autnticas
incubadoras de grmenes fermentativos. Muchas de estas clulas de

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levadura crecen a travs de la tierra y forman ah nuevas esporas que persistirn a lo largo
del invierno.
Tipo de fermentacin. Microorganismos que intervienen
Fermentacin actica Acetobacterias
Fermentacin alcohlica Saccharomyce cerevisae
Fermentacin butlica Clostridium s.p.p.
Fermentacin ctrica Aspergillus s.p.p
Fermentacin lctica Lactobacillus s.p.p.

Estrujado, escurrido y prensado.- Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al

estrujado de la uva, liberando as el primer mosto. El escurrido puede realizarse de dos
formas:

- Esttica: deslizando el mosto, por gravedad, entre los partes slidas (hollejos,
pepitas, escobajos) de la vendimia.

- Dinmica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que
extrae el mosto.

La utilizacin de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presin

neumtica e hidroneumtica- permiten exprimir delicadamente los mostos.

Clarificado.- Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la
mxima finura aromtica. Las burbas o impurezas se eliminan por decantacin, dejando
reposar los mostos en los depsitos. Pero las tcnicas ms perfectas y modernas permiten la
utilizacin de filtros y mquinas centrifugadoras que eliminan los slidos por medios
estrictamente fsicos y naturales, sin utilizar ningn aditivo.

La fermentacin de los Vinos Blancos.- Las levaduras depositadas en la piel de la uva

provocarn la fermentacin alcohlica, o sea, la transformacin del azcar en alcohol y
anhdrido carbnico. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo ms
natural y completo de este proceso.

La fermentacin y maceracin de los Vinos Rosados.- Las vendimias tintas deben ser

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despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos, extrayendo
as el color y los aromas.

La fermentacin y maceracin de los Vinos Tintos.- Las vendimias tintas, despalilladas y

estrujadas, fermentan en los depsitos de acero inoxidable, a temperatura controlada. La
perfecta maceracin de los hollejos en el mosto permite la extraccin del color y de los
aromas. Al terminar la fermentacin alcohlica y la maceracin, los tintos se someten a la
fermentacin malolctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformacin del
duro cido mlico en suave cido lctico.

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN.

En la elaboracin de vinos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se refiere a la

variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la obtencin de un
buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una
serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que trataremos a lo largo de esta unidad.

1 -Control de la Maduracin.

2 -Transporte de la vendimia.

3 -Recepcin en bodega y toma de muestras.

4 -Extraccin del Mosto.

5 -Maceraciones pre fermentativas.

6 -Correccin del Mosto.

7 -Separacin de Fangos.

8 -Comportamiento Fermentativo.

9 -Fermentacin en Barrica.

10 -Acabado de la fermentacin Alcohlica.

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MATERIALES Y EQUIPOS

- Uva - Refractmetro
- Bureta y soportes - Potencimetro
- Vasos de precipitados - Balanza
- Varillas de agitacin - Mostimetro
- Fenolftalena - Meta bisulfito de Potasio
- Hidrxido de sodio 0.1 N - Depsitos
- Pipetas de 5 y 10 ml.

PROCEDIMIENTO

1 Realizar la obtencin de mosto de uva para la obtencin de vino tinto y

blanco segn lo sealado en el punto 4.
2 Determinar los Brix PH y acidez titulable usar el refractmetro y
mostimetro respectivamente.

ACIDEZ TITULABLE
- Estrujar la uva hasta obtener todo el jugo
- Filtrar en un cedazo
- Hacer hervir 1 L de agua destilada
- Colocar 200 ml d agua hirviendo en un matraz de 500 ml.
- Aadir 8 gotas de fenolftalena; si da una coloracin rosada proseguir
con la titulacin.
- Si no diese una coloracin rosada aadir de la bureta unas gotas de
NaOH 0.1 N.
- Proceder con la titulacin
- Aadir 5 ml de muestra al matraz
- Titular y determinar el gasto en la neutralizacin
- Calcular el % de cido tartrico
V 0.1 NP . C de Ac . Tartarico100
Acidez ac . tartarico= gasto
V muestra1000

3 Iniciar la fermentacin acondicionando el SO2 para iniciar la fermentacin

con flora nativa.
4 Cada da realizar un movimiento con un cucharon todos los das 2 veces al
da al balde con el mosto.
5 Cada da sacar muestras durante 15 das
6 Colocar las muestras en el congelador

RESULTADOS

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N1 N2 N3
Brix 17.5 17 17
PH 3.5 3.8 3.5
Gasto 3.6 4.1 4.0
% 5.4 6.15 6
Acidez
Ac.
Tartrico

ANALISIS DE RESULTADOS
- En nuestra muestra que analizamos cuenta con diferentes datos y caractersticas que
tendremos que comparar luego de 15 das, se analizaran el proceso de fermentacin
da tras da.
- En el caso de los grados Brix podemos sacar que hubo un promedio de 17.1 de
Brix es decir que si es relativamente una uva azucarada.
- Tambin el PH es casi consecutivo y se mantiene igual que los Brix.
- En cambio en el % de acidez sube reelevadamente en elN 2 igualmente que en el
Brix y PH esto puede ser por el agua hervida o quiz un dato errneo.
- De los resultados observados y expuestos anteriormente se pueden inferir varios
hechos como la utilizacin de levadura ya que en el proceso de fermentacin, es
decir de forma coordinada, observaremos la calidad que tiene, cualquiera que sea el
producto de fermentacin que se desee obtener ya que mejorar en s mismo el
proceso de fermentacin.
- Ahora en cualquier proceso en que est presente la fermentacin, desde azcares
fermentables, esta levadura puede proporcionar una mayor calidad al producto
obtenido. Por tanto esto explicara por qu se debe obtener una mayor calidad del
producto que se obtenga con diversas fuentes fermentables (sacarosa, melaza,
almidn, mosto, etc).

CONCLUSIONES
- Trabajar con la uva para la fermentacin debemos tener mucho cuidado en su
elaboracin para el vino evitando cualquier carga microbiana.

- Es importante que en el proceso de la fermentacin al hacer los movimientos

durante los 15 das debemos tener en cuenta que este en un lugar alejado ya que por
su sensibilidad pueda adquirir los olores externos a este

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- DATABASE WPI Derwent Publications Ltd., London, GB; AN 2003-037549,
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- GARCIA MUNOZ-SECA MJ: 'CARACTERIZACIONES MOLECULARES EN

CEPAS LEVADURIFORMES' ARTICULO CIENTIFICO PUBLICADO
ORIGINALMENTE IN THE REVISTA ''ENOLOGOS'', [Online] no. 39, January
2006 - February 2006, XP008156062 Retrieved from the Internet:
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03-29]

- Tratado de Enologa. Luis Hidalgo. Ed MP. 2011 Microbiologa del vino. Varios.
AMV Ediciones 2005

ANEXOS
OBTENCION DEL MOSTO

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BX EL MOSTO

PH

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ACIDEZ TITULABLE

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FERMENTACION

ACTIVIDAD
- Elaborar un cuadro indicando los diferentes productos que se
obtienen de las diferentes fuentes de carbono que se usan en los
medios

alimentos contenido en hidratos de carbono

azcar 99,5
arroz 86
pasta 82
harina de trigo 80
cereales de desayuno 79,7
miel 78
galletas 74
galletas 73,2
datiles, pasas... 71
mermeladas 70

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patatas fritas 66,8

bombones 66
jaleas 65
maz 64,7
chocolate con leche 60
pan blanco 58
turrones y mazapn 57,4
membrillo y pastas de frutas 57
guisantes secos, habas secas, garbanzos 56
higos secos 53
judas blancas 52,5
bollos, pasteles, pastas 50
pan integral 49
castaas 40
ciruelas secas 40
churros 40
empanadillas 38
helados 25,4
pizzas 34,8
ketchup 24

- En la elaboracin de vino de uva analizar las diferencias entre una

fermentacin del mosto con flora nativa y con cultivo inoculado

En cambio en el mosto con cultivo inoculado realmente a pesar que en ocasiones esta
pregunta ha ocasionado encendidos debates, lo cierto es que, aparte de posiciones previas y
pretendidas demostraciones 'cientficas', es imposible responder a la pregunta. La razn
bsica es la propia variabilidad y aleatoriedad de la fermentacin espontnea. La
fermentacin espontnea se realiza, como se ha comentado, mediante poblaciones diversas

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de levaduras, variable entre fermentaciones, por lo que las caractersticas finales sern muy
diversas. Con toda seguridad el producto final ser diferente y ms complejo, pero tambin
con un riesgo considerable de presentar caractersticas no deseadas y problemas de
fermentacin. A pesar de las consideraciones anteriores, es evidente que la realidad del
mercado presiona ms para la repetitividad del producto, por lo que la prctica de la
inoculacin, sea en forma de pie de cuba o de LSA, se est imponiendo de forma
generalizada.

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