Introduccin

Para los seres vivos y en especial para el ser humano, las protenas
son fundamentales e indispensables para la supervivencia y el buen
funcionamiento del cuerpo, existen diversas fuentes para acceder a
ellas, pero la carne es el mejor medio para obtenerlas.

Segn Organismo de las Naciones Unidas seala que consumir

50 gramos diarios de carnes procesadas aumenta el riesgo en
las personas de padecer cncer de colon, de pncreas y de
prstata. Basaron su informe en 800 estudios.
Ya sea un hot dog, hamburguesa u otro producto procesado que
contenga carne de cerdo, res, ave, menudencia o sus derivados, son
considerados en el ltimo informe del Centro Internacional de
Investigaciones sobre el cncer (CIIC) como insumos altamente
dainos.

Especficamente, la investigacin que recopila 800 estudios

cientficos seala que el riesgo de padecer cncer colorrectal
aumenta en un 18% cuando una persona consume los siete das de la
semana 50 gramos de carne procesada o ms, lo que equivale a
un chorizo, dos lminas de jamn, mortadela o un trozo de cecina.

Tambin se observ una asociacin con cncer al estmago, pero las

evidencias no son concluyentes.

En relacin a las carnes rojas el CIIC clasific el consumo de carne roja

como probablemente carcingeno para los humanos

(Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne

roja causa cncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista
apoyando un efecto carcingeno. Esta asociacin se observ
principalmente con el cncer colorrectal, pero tambin se observaron
asociaciones con el cncer de pncreas y el cncer de prstata 22.

Un estudio reciente demostr que un mayor consumo de carne roja

durante la adolescencia se asocia con el cncer de mama antes de la
menopausia, lo que sugiere que la eleccin de otras fuentes de
protenas en la adolescencia podra reducir el riesgo de cncer de
mama antes de la menopausia24.

Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanlisis que incluy el

anlisis de 3 grandes estudios (442.101 participantes seguidos por
14-28 aos) encontr que una porcin diaria de carne roja del tamao
de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de
adultos en un 19 %; mientras que el consumo de porcin diaria de
ese tamao de carnes procesadas (Ej. 1 vienesa) puede aumentar el
riesgo en una 51 %. Los investigadores estimaron que sustituir 1
porcin de carne roja por frutos secos, productos lcteos bajos en
grasa o cereales integrales diariamente, el riesgo de desarrollar
diabetes tipo 2 se disminuye en 16 a 35 %25.

Otro estudio tambin muestra que el consumo de carne roja podra

aumentar el riesgo de diabetes tipo 2. Los investigadores encontraron
que las personas que comenzaron a consumir ms carne roja que de
costumbre (3,5 oz o 99 g ms por semana) tenan un 50% ms de
riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante los prximos 4 aos,
tambin encontraron que aquellos que redujeron el consumo de carne
roja, disminuyeron su riesgo de diabetes tipo 2 en un 14% durante un
perodo de seguimiento de 10 aos. Los investigadores encontraron
una asociacin mucho ms fuerte para las carnes rojas procesadas
como las salchichas y bacon y el riesgo de diabetes26.

Respecto a la asociacin entre mortalidad y carne roja, el equipo de

investigadores de Harvard realiz un seguimiento de ms de 120.000
hombres y mujeres durante 28 aos en Estados Unidos, encontrando
que los participantes que coman ms carne roja tenan mayor
probabilidad de morir ms jvenes, y mayor probabilidad de morir por
enfermedades cardiovasculares y cncer. Los investigadores
encontraron que por cada porcin extra de carne roja que los
participantes del estudio consuman cada da (una porcin de 85
gramos equivalente a una baraja de carta o una palma de la mano),
su riesgo de muerte por enfermedades
cardiovasculares aumentaba en un 13%. Este riesgo se elevaba al
20% cuando la porcin extra eran carnes procesadas (una porcin de
43 g equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino). Los
investigadores estimaron que si todos los hombres y mujeres del
estudio hubieran reducido su consumo de carnes rojas y procesadas a
menos de la mitad de una porcin al da, 1 de cada 10 muertes por
enfermedades cardiovasculares se habra evitado27.

Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y

procesadas por pescado, aves, legumbres y frutos secos puede
reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. En
la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en el estudio
de Harvard mencionado anteriormente, relacionados con la
disminucin del riesgo de mortalidad cuando se sustituye una porcin
de carne roja por una fuente de proteina saludable.

Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el riesgo de

mortalidad temprana
Si sustituye una porcin diaria de carne roja por una fuente de
protena saludable puede reducir el riesgo de mortalidad por la
cantidad indicada:
Sustituto de carne roja Disminuye el riesgo en:
Pescado 7%
Legumbres y lcteos bajos en 10 %
grasa
Avesy cereales integrales 14 %
Frutos secos 19 %

http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutting-red-meat-for-
a-longer-life

El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pblica de Harvard)

explica los resultados de este estudio de la siguiente manera: Si
alguien tiene un riesgo del 50% de morir en los prximos 25 aos, su
riesgo se reduce al 42% aproximadamente al reemplazar una porcin
de carne roja diaria por pollo y al 40% si se reemplaza por frutos
secos28.

CONSUMO DE CARNE Y DERIVADOS EN EL MUNDO

En el ao 2012, la produccin mundial de carne fue igual a 302,4

millones de toneladas. La carne de cerdo es la que ms contribuye al
suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de
pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno
(63,2 millones de ton.) . 6

El principal pas productor de carne es China con 79,4 millones de

toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas.
Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el lder con 11,8
millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas . 6

El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de carnes se sita en

42,2 (equivalente a 116 g/da/persona). Para los pases menos
desarrollados este consumo es igual a 14,1 Kg/persona/ao; mientras
que el consumo per-cpita de la Unin Europea es igual a 82,6
Kg/persona/ao. Los pases ms consumidores de carnes son Nueva
Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT,
2011).

Figura 1: Consumo per-cpita (Kg/ao) de carne

 Fuente. (FAOSTAT, 2011).

La Sociedad Nacional de Industrias (SNI) estima que el consumo

apenas bordea los 2.2 kilos per cpita al ao; monto que supone una
demanda bastante menor a otros pases de la regin, como
Argentina, Chile o Uruguay.

Luis Salazar, vicepresidente del comit de embutidos de la SNI, anot

que los embutidos preferidos por los peruanos son los hot-dogs,
jamonadas, hamburguesas, el jamn y el chorizo.