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El ajo,
MAQUINARIA Y
TCNICAS DE CULTIVO,
desde el punto de vista
del agricultor

Autores:
Heliodoro Cataln Mogorrn
Herminio Tribaldos Campos
Joaqun Tribaldos Campos

Madrid, 2013
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Ttulo: El ajo, maquinaria y tcnicas de cultivo desde el punto de vista del agricultor

Autores:
Heliodoro Cataln Mogorrn
Herminio Tribaldos Campos
Joaqun Tribaldos Campos

Editorial Agrcola Espaola S.A.

Caballero de Gracia, 24, 3 Izda
28013 - Madrid, Espaa
Tel: 91 521 16 33 - Fax: 91 522 48 72

Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente

Secretara General Tcnica
Centro de Publicaciones
Paseo Infanta Isabel, 1
28014 Madrid
Tel: 913475541 - Fax:913475722
E-mail: centropublicaciones@magrama.es
ISBN: 978-84-491-1300-0
NIPO: 280-13-148-3

Maquetacin y diseo: Editorial Agrcola Espaola S.A.

Impresin: Grficas Lid 2012 S.L.

DEPOSITO LEGAL: M-19783-2013

ISBN: 978-84-92928-26-2

Queda prohibida, salvo excepcin prevista en la ley, cualquier reproduccin, distribucin,

comunicacin pblica y transformacin de esta obra sin contar con autorizacin de los
titulares de la propiedad intelectual. La infraccin de los derechos mencionados puede ser
constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (art. 270 y ss. del Cdigo Penal).
Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos, www.cedro.org) si necesita
fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de algn fragmento de esta obra.
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Agradecimientos
No es este un apartado de agradecimientos sin ms. Es, de verdad, el expreso sentimiento de
los autores hacia aquellos que nos han brindado su ayuda, su experiencia, sus instalaciones, etc.
Y tambin es la constatacin de que, sin ellos, este libro no se hubiese podido realizar o al me-
nos nunca se hubiese realizado de la forma tan prctica y real como hemos querido hacerlo.
Agradecemos la informacin general proporcionada por los agricultores de La Alberca de Znca-
ra (Cuenca) como Jess del Olmo, Jos Mara Serrano, Benedicto de la Fuente, Eusebio Caaveras,
Jos Villar del Saz, Juan Jos de la Fuente, Enrique Lpez, Juan ngel Tribaldos, Jos Mara Grane-
ro, ngel Belenguer, Augusto de la Fuente, Francisco Portillo, Manuel Caaveras y de otras loca-
lidades cercanas como Manuel Bustos, Lorenzo Rosado, Reyes Vieco y Jos Manuel Moya. Espe-
cialmente queremos citar a nuestro gran amigo Aquilino Tolosa Villaseor as como a Herminio
Tribaldos Pearanda (padre de dos de los autores); vuestros consejos y prcticas en el campo os
hacen ser un ejemplo a seguir. Gracias por vuestras enseanzas.
Impresionante el esfuerzo llevado a cabo, con gran profesionalidad, en la ayuda de todas las so-
licitudes de informacin que continuamente hemos demandado al Departamento de Calidad y
Medio Ambiente de Coopaman pues nos ha ido marcando el camino a seguir en muchos puntos
que no tenamos nada claros. Tambin a Coopaman, su presidente y tcnicos, les queremos agra-
decer la constructiva revisin del borrador del presente libro.
Dedicamos una especial mencin a la Cooperativa de Ajos San Julin, de La Alberca de Zncara,
por habernos brindado sus magnficas instalaciones donde tantas y tantas fotos hemos realiza-
do. Gracias a Alfonso Moya Templado, jefe de almacn de dicha cooperativa por su dedicacin a
nuestras preguntas, a Francisco Martnez, actual presidente, y a Juan Pedro Murado Pearanda,
jefe de administracin, por ofrecernos toda la informacin econmica que hemos necesitado. Y,
en general, destacamos la participacin de todos los trabajadores de la Cooperativa, que han
mostrado muchsimo inters en nuestra labor y se han mostrado dispuestos a colaborar en todo
momento con nosotros.
Gracias a Paco Qulez y Flix Turgano de la empresa Coagrip y a Joaqun Broch y Jos Antonio
Lostal de la empresa J.J. Broch por su amabilidad cuando hemos visitado tanto su tienda como su
fbrica de maquinaria agrcola. Han dedicado su tiempo a explicar y facilitar toda la informacin
necesaria y toda la maquinaria que tenan en su exposicin para hacer multitud de fotos de los
detalles que hemos considerado importantes de cada una de ellas.
No podemos olvidarnos de todos nuestros patrocinadores, que por su inters y con su aportacin
econmica se ha podido editar este libro. Muchas gracias a todos porque nos habis apoyado en
el ltimo paso que nos faltaba.
Por ltimo, nos gustara dar las gracias a Lucia Belenguer y M Cruz Caaveras por la ayuda pres-
tada en la revisin a lo largo del proceso de edicin del libro.

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Introduccin

ramos nios. Rondaba el ao 1975. An recuerdo el titular de un peridico nacional: Ni oro, ni

petrleo, ajos. Eran otros tiempos, pero aquello supuso que muchos agricultores de comarcas
concretas se lanzaran a la siembra del ajo.
Los aos de bonanza se sucedieron con otros ruinosos, al final slo los ms fieles aguantaron y,
a pesar de que las superficies fueron reducindose ao tras ao, se lleg a la situacin de equili-
brio de la actualidad. Quiz siempre haya sido as, no importa de qu hablemos, como si de una
seleccin natural se tratase, los agricultores lanzados a ajeros se fueron seleccionando.
A da de hoy, los ciclos en los mercados internacionales del ajo siguen sucedindose. El
2010 ser un ao excelente para recordar, al igual que 2011 y todo parece indicar que tam-
bin 2012, pero slo hace tres aos de vacas flacas. An as, quiz se podra calificar el cul-
tivo de rentable.
Aquellos agricultores mejor adaptados y cuya adaptacin mucho tena que ver con los que ten-
an o contaban con ms familia ayudante se han ido mecanizando y si ayer el ajo era un cultivo
social, hoy es un cultivo mecanizado.
Hoy el cultivo mantiene aquella zonalidad de otros tiempos, pero los agricultores ajeros se
han reducido mucho, profesionalizndose extraordinariamente las labores. Sigue siendo un cul-
tivo que genera multitud de jornales en comarcas como Chinchn, en Madrid; Las Pedroeras, en
Cuenca; Puente Genil, en Crdoba, etc. pero ya no es lo que era.
Efectivamente, el ajo ha sido tradicionalmente un cultivo manual, apenas mecanizado, con una
inmensa demanda de mano de obra para todas las operaciones: desgrane, siembra, escarda,
despalote, recogida, corte y pelado. Hoy casi todas esas labores se hacen de forma mecanizada.
Algunos lectores se sorprendern del nivel de mecanizacin que ha alcanzado ya que, no olvide-
mos, el ajo es un cultivo minoritario en Espaa.
Tampoco resulta fcil de entender cmo un cultivo tan minoritario como es el ajo espaol pue-
de decir tanto en el mercado mundial.
Impresionan las cifras del ajo espaol en el mundo (y no hablamos slo de produccin, sino del
peso de las comercializadoras espaolas en el contexto de la economa agrcola, tambin ya glo-
balizada). Entre aquella importancia del peso del ajo espaol en el mundo y la actual, no reste-
mos ni un pice de su contribucin a la mecanizacin. nicamente entendiendo la optimizacin
de tiempos y recursos se puede entender que un producto haya vencido embates tan potencial-
mente destructivos como fue la entrada, hacia 1990, del ajo chino.
Queremos que, desde este pequeo libro que el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio
Ambiente (MAGRAMA) ha apoyado y fomentado desde la primera idea, se contribuya a reconocer
la profesionalidad de nuestros cultivadores, de nuestras empresas fabricantes de maquinaria es-
pecialista y la gran labor de marketing y comunicacin que estn haciendo las empresas comer-
cializadoras en el mercado exterior. Hoy, muchos pueden afirmar con orgullo que es verdad la
apreciacin de algunas celebrities respecto a que Espaa huele a ajo.

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Indice
Primera parte: sobre el ajo y su cultivo
1 El ajo: planta, clasificacin botnica y origen............................................. 11
2 El ajo, antibitico natural............................................................................. 13
2.1 Desde los sumerios hasta hoy........................................................... 13
2.2 Ajo y salud........................................................................................ 14
3 El ajo, joya de la gastronoma espaola...................................................... 16
4 Cultivo: superficie y producciones en el mundo y en Espaa..................... 17
5 Variedades y ecotipos de ajo: chino, blanco y morado................................ 19
6 Exigencias de clima y suelo......................................................................... 23
7 Principales enfermedades y plagas............................................................. 25
8 Productos fitosanitarios utilizados............................................................. 31
8.1 Herbicidas....................................................................................... 31
8.2 Fungicidas....................................................................................... 32
8.3 Acaricidas........................................................................................ 32
9 Abonos y dosis............................................................................................. 33

Segunda parte: sobre la mecanizacin del ajo

10 Ajo cultivo mecanizado................................................................................ 38
11 Calendario de labores.................................................................................. 39
12 Rotacin de cultivos..................................................................................... 41
13 El tractor ajero............................................................................................ 42
14 Preparacin del terreno............................................................................... 43
15 Abonado....................................................................................................... 45
15.1 Abonado orgnico.......................................................................... 45
15.2 Abonado mineral........................................................................... 45
16 Preparacin del diente de siembra.............................................................. 46
16.1 Eleccin de semilla........................................................................ 47
16.2 Semilla R1..................................................................................... 47
16.3 Desgranadora................................................................................ 48
16.4 Tratamiento de la semilla............................................................... 50
17 Siembra......................................................................................................... 51
17.1 Densidades de siembra................................................................... 51
17.2 La mquina sembradora.................................................................. 54
18 Tratamientos................................................................................................. 59
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Indice

19 Aporque y escarda................................................................................................ 60
19.1 Escarda mecnica.................................................................................. 60
19.2 Vibrocultores tensores inferiores hidrulicos.......................................... 61
20 Eliminacin del palote....................................................................................... 62
20.1 Mquina de cortar palote....................................................................... 62
21 Recoleccin.......................................................................................................... 63
21.1 La recogedora arrancadora.................................................................... 64
22 Proceso de corte................................................................................................... 68
23 Riegos, necesidades hdricas y fertirrigacin....................................................... 70
24 Restos de cosecha................................................................................................ 72
25 Postcosecha.......................................................................................................... 73
25.1 Clasificadora......................................................................................... 73
25.2 Peladora............................................................................................... 74
25.3 Cmaras frigorficas............................................................................... 74

Tercera parte: sobre la comercializacin

26 Cifras de negocio................................................................................................. 78
26.1 Mercado internacional........................................................................... 78
26.2 Principales pases exportadores............................................................. 78
26.3 Principales pases importadores............................................................. 79
26.4 Mercado de la UE................................................................................... 79
26.5 Marca ajo espaol................................................................................. 80
27 Comercializacin.................................................................................................. 81
27.1 Ajo no industrializado............................................................................ 82
27.2. Ajo industrializado............................................................................... 83
27.2.1. Ajo negro (Black garlic)............................................................. 83
27.2.2. Ajo deshidratado en polvo........................................................ 85
28 El cultivo del ajo es una alternativa rentable?.................................................. 85
28.1 Ajo y Wall Street.................................................................................... 85
28.2 El ajo est de moda................................................................................ 86
28.3 Costes de produccin............................................................................. 86
28.3.1. El clculo................................................................................... 87
28.3.2. Costes........................................................................................ 88
92

............................................................................................. 95
28.3.3. Ingresos.....................................................................................
92

Bibliografia
28.3.4. Anlisis de ingresos y costes.......................................................
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Primera parte
SOBRE EL A JO Y SU CULTIVO
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El ajo: planta, clasicacin botnica y origen I Sobre el ajo y su cultivo

El ajo:
Manojo de ajo morado

1 planta, clasificacin botnica y origen

LA PLANTA

El ajo es una planta herbcea monocotilednea de la familia de las liliceas (Liliaceae,

subfamilia Allioideae) y cuyo nombre tcnico es Allium Sativum. El gnero Allium agrupa a
unas 600 especies, algunas de gran valor agrcola, como la cebolla o el puerro, y otras son
plantas ornamentales por su caracterstica de tener flores espectaculares y ser muy resis-
tentes al fro.
La planta del ajo posee races numerosas, simples, finas y en forma de mechn, que alcan-
zan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando y liso de unos 40 cm de altura,
que asoma por el centro de las hojas. Se trata de un tallo hueco y rollizo. De l van saliendo
las hojas, de forma alargada y plana, que se van estructurando a lo largo del tallo de forma
alternada. Al final de ste aparecen las flores de color rosado o verde que se agrupan en
umbelas.
El aprovechamiento del cultivo es el bulbo subterrneo (cabeza de ajo), formado por dien-
tes unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o tnicas de color
blanco o morado en varias tonalidades, segn la variedad.
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Sobre el ajo y su cultivo I Clasicacin botnica

VOCABULARIO PROPIO DEL CULTIVO

Tallo floral, escapo o palote: de forma cilndrica, generalmente maciza, que termina en un
receptculo floral. La inflorescencia est formada por una sola pieza, si bien en algunos ecoti-
pos se abre en dos mitades que pueden dar la sensacin de que son dos hojas. El escapo pue-
de medir de 40 a ms de 100 cm de largo y puede llegar a alcanzar de 10 a 12 mm de dime-
tro en su zona central, siendo ms grueso en la zona basal y ms fino en la apical. La mayora
de las veces no se presenta enhiesto sino encorvado.
Las variedades y ecotipos blancos y rosas no presentan tallo floral en condiciones normales de
cultivo.
Inflorescencia: es una umbela formada por un nmero de flores que oscila entre 80 y ms de
200, con pedicelos de 2 a 4 cm de largo, tomando el conjunto una forma esfrica de unos 5 a 9
cm de dimetro.
Flores: estn formadas por seis ptalos de color violceo, rojizo o rosado, seis estambres y un
pistilo plurilocular que termina en un estigma filiforme.
Frutos: las flores rara vez dan lugar a frutos y a verdaderas semillas viables.
Raz: dispone de una raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (dientes de ajo) reunidos
en la denominada cabeza de ajo. En realidad, son estos dientes lo que en el cultivo de ajos se
conoce como "semilla" y los que se utilizan en la plantacin.

CLASIFICACIN BOTNICA Y ORIGEN

Clase: Monocotiledneas
Orden: Liliforme
Familia: Amaryllidaceae (Liliceas)
Gnero: Allium
Especie: sativum
Nombre cientfico: Allium sativum L.
Nombre comn: Ajo

Aunque se desconoce con exactitud el origen del ajo s se tiene constancia de que el ajo
es una de las hortalizas ms antiguas usadas por el hombre.
Se acepta que es originario de Asia Central (Afganistn, Tadschikistn, Uzbekistn). Desde
all y continuando en pocas remotas (miles de aos) se extendi a travs de Asia Menor
(Egipto) hasta llegar a frica, desde donde se propag al rea mediterrnea y de ah al resto
del mundo, siendo Espaa la que a finales del siglo XV lo introdujo en Amrica.

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El ajo, antibitico natural I Sobre el ajo y su cultivo

2 El ajo, antibitico natural

2.1. Desde los sumerios hasta hoy

El ajo ha sido usado a lo largo de los tiempos por su efecto para curar muchas enfermedades.

Ya era utilizado por los sumerios en el ao 3000 a.C. para luchar contra enfermedades,
usndolo para combatir los parsitos y prevenir epidemias.
En China, se estima que en el ao 2000 a.C. ya se conoca el ajo y formaba parte de la dieta
diaria como condimento picante y era un componente medicinal importante para combatir,
principalmente, enfermedades respiratorias, digestivas e infecciones.
En Egipto (1500 a.C), alimentaban con ajos a los esclavos que construan las pirmides por-
que entendan que les aportaba energa. Pero no slo eso, aquel pueblo ya dej constancia
de que era un alimento ideal para las cefaleas, los trastornos cardacos, como remedio a las
mordeduras de serpientes o para combatir parsitos, tumores, etc. Adems, lo mezclaban
con miel, remedio infalible para solucionar los problemas dentales. Pero es que hay mucho
ms, en la tumba del rey Tutankamn (descubierta en el ao 1922), se encontraron dientes
de ajos que se piensa que, adems de usarlos en los procesos de momificacin, su presencia
indica que se les empleaba como moneda.

En Grecia, en diversas excavaciones realizadas en ciudades y

templos, e incluso en el palacio de Knossos en Creta, se han
encontrado ajos bien preservados. El ajo formaba parte de la
dieta de los soldados pues consideraban que esta hortaliza
aportaba energa.
El Codex Ebers, un papiro mdico que data del 1550 a.C., con-
tiene veintids menciones sobre el ajo y su aplicacin en el
control de cardiopatas, mordeduras, parsitos intestinales y
Cabeza de ajo morado con las
tumores. camisas quitadas

Adems, en la antigua Grecia el ajo se utiliz con fines mgicos, dietticos y curativos: Ho-
mero rescat a Ulises con los poderes mgicos de la planta; en las Olimpiadas los atletas
coman un diente de ajo antes de empezar las pruebas; Hipcrates, recordado como el pa-
dre de la Medicina, lo utilizaba como remedio para enfermedades pulmonares y para dolo-
res abdominales y hablaba de sus propiedades diurticas y laxantes, y Aristteles lo reco-
mendaba contra la hidrofobia. El historiador griego Herodoto narra que los esclavos egip-
cios consuman ajo para evitar que las epidemias de tifus y clera les restaran fuerzas du-
rante la construccin de la pirmide de Keops.

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Sobre el ajo y su cultivo I El ajo, antibitico natural

En la Edad Media se us, adems de con fines curativos, para combatir brujas, vampiros y
malos espritus. La Escuela de Medicina de Salerno (Npoles, Siglo X) fue un centro de difu-
sin de las bondades del ajo como buen preservador de la salud.
En el Renacimiento, el ajo, tambin fue considerado como una planta medicinal y era culti-
vado en jardines de hierbas teraputicas en diferentes ciudades de Italia. Enrique IV de
Francia, fue bautizado con agua que contena ajo. Adems, los ingleses incluan al ajo en sus
medicinas para aliviar dolores de dientes y constipaciones.
Se trata del mismsimo doctor Pasteur (finales del siglo XIX) quien se encarga de demostrar
que el ajo es un antibitico natural; y es el premio Nobel Arthur Stoll, mdico suizo, quien
da a conocer la alicina, el gran principio activo del ajo con poder bactericida.
Durante la II Guerra Mundial se reparta entre los soldados para que lo usaran en las heridas.
A da de hoy, los chinos, para no olvidar sus orgenes, los dan en algunas escuelas diaria-
mente a sus alumnos.

2.2. A JO Y SALUD

Ajo morado recin arrancado

La tradicin y la historia hablan de las propiedades curativas del ajo. Pocos dudan que el
ajo es uno de los vegetales curativos ms importantes.
Resulta curioso que el ajo es una de las pocas plantas que est presente en los grandes sis-
temas curativos del mundo, como son la medicina tradicional, la naturista y la china.
Sus cualidades son impresionantes: excelente depurador de sustancias txicas, disminuye
el colesterol y el cido rico, fluidifica la sangre, impide el desarrollo de bacterias causante
del tifus o la disentera, disminuye la tensin arterial, previene infartos, es bueno para la ar-
trosis y el reumatismo, etc.

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El ajo, antibitico natural I Sobre el ajo y su cultivo

Es con Louis Pasteur cuando la ciencia comienza a investigar con inters las propiedades de
la planta.
Modernos estudios cientficos han desvelado de forma concreta lo que la tradicin y la ob-
servacin indicaban sobre las virtudes del ajo. Existen investigaciones realizadas por la
Universidad de Castilla-La Mancha y el Hospital Ramn y Cajal de Madrid que han permiti-
do determinar que la aplicacin de determinadas dosis de extracto liofilizado de ajo mora-
do, primero en animales de laboratorio y luego en pacientes afectados de cncer de prsta-
ta, produce disminuciones importantes de clulas cancerosas.
Adems, a la alicina se le reconocen propiedades anticoagulantes, antibiticas, reduce la ten-
sin arterial y acta como protector ante las lceras gastroduodenales. Es un potente agente
vasodilatador y es cardiosaludable, adems de vermfugo, desinfectante y antirreumtico.
Las observaciones estadsticas han demostrado que el cncer de estmago e intestino es
mucho menos frecuente en los pueblos muy consumidores de ajos, como China o la cuenca
mediterrnea. En base a esa estadstica se han llevado, y se llevan a cabo, estudios que ya
declaran abiertamente que el ajo previene el cncer del aparato digestivo. Los estudios lo
achacan a la presencia de alilos, que son una esencia sulfurada voltil que estimula las mu-
cosas del estmago e intestino.
Si en el aparato digestivo es un remedio eficaz, en el sistema cardiocirculatorio se trata de
un excelente depurador de sustancias txicas. Disminuye los niveles de grasas como el co-
lesterol, los triglicridos y el cido rico, hace la sangre ms fluida, con lo que previene la
formacin de trombos y cogulos.
Sus propiedades son todava mayores recomendndose, por ejemplo, tomarlo rpidamente
en caso de intoxicacin de marisco o pescado.
Otras propiedades que se le atribuyen son la inhibicin en la sangre del crecimiento y de-
sarrollo de las bacterias peligrosas que provocan meningitis, tifus o disenteras. Y, en gene-
ral, se le atribuyen tantos beneficios que slo se me ocurre citarlos uno por uno:

Excelente complemento alimenticio para los diabticos porque disminuye la glucosa en

sangre
Disminuye la tensin arterial, produciendo vasodilatacin; disminuye el nmero de lati-
dos cardacos, lo que permite prevenir los infartos y colaborar en su curacin, adems de in-
tervenir contra la formacin de placas en las arterias (arteriosclerosis)
Muy aconsejable para el aparato locomotor, contra la artrosis y el reumatismo
Buen remedio para la piel porque cicatriza heridas que no se cierran
Algunos estudios parecen demostrar que ayuda a incrementar el nivel de serotonina en el
cerebro, ayudando a combatir el estrs y la depresin

Actualmente se desarrolla un Proyecto Europeo (Garlic and Health) para hacer llegar a la po-
blacin de las excelencias de tomar ajo como complemento en la dieta. Pero, (por qu
siempre habr un pero?), para que todas estas maravillas curativas sean ms eficientes se
aconseja comerlo crudo, ya que cocinado pierde el 90% de su efectividad.

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Sobre el ajo y su cultivo I El ajo: Joya de la gastronoma espaola

3 El ajo:
-
Joya de la gastronomia espaola

Cesta con ajos morados de Categora I

Histricamente, en la cocina popular espaola, el ajo es uno de los grandes protagonistas

y hoy forma parte de la gastronoma tpica: desde los pescados a la gallega, recubiertos
con una salsa o ajada, pasando por una de las grandes aportaciones de la cocina vasca co-
mo es el bacalao al pil-pil, o las salsas a la vizcana, siguiendo por nuestras tradicionales
sopas de ajo, los desayunos con ajo y aceite de oliva, los ajetes tiernos y los aliolis. S, en la
gastronoma popular el ajo es un condimento indispensable, fuente de salud y de placer:
gazpachos, ajoaceite, y cientos de platos tpicos de las diferentes zonas espaolas. Por ejem-
plo, en Castilla-La Mancha, adems de la principal zona productora de ajo en Espaa, mu-
chos son los platos que se condimentan en base al ajo: el atascaburras, ajopringue, ajo de
mataero, las migas de pastor, etc.
El ajo tiene ese sabor caracterstico fuerte y picante que lo hace indispensable, pero, (otra
vez el famoso pero!), proporciona "mal olor de boca". Aquellos compuestos voltiles que, tan
preciados como teraputicos, comentbamos, son ahora los responsables del mal olor.
Veamos algunas de las formas en las que se presenta el ajo para su aprovechamiento en la
cocina:
Consumo de bulbos semisecos o secos
Ajo en polvo
Consumo en forma de ajo deshidratado
Consumo en verde (ajetes)
Ajo untable
Ajo negro
No hay que olvidar que otros usos ms cuantiosos se dan en la industria farmacutica, pero
tambin tiene otros, amn de los citados, como medicina y cocina y es el de, por ejemplo, los
encurtidos e incluso usos ornamentales.

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