UNSCH/DATO/EFP ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TA450 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRCTICA N02: CONSERVANTES QUMICOS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVOS
- Determinar el efecto de la presencia de conservantes qumicos en la velocidad de
oxidacin en manzanas.
- Establecer posibles medidas de control por almacenamiento

3. REVISIN BIBLIOGRFICA
Se han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos
continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. Muchas sustancias de este
tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservacin de la carne, o
el jugo de limn para evitar la oxidacin de la manzana. Este conjunto de
sustancias se denominan aditivos alimentarios. Cumplen funciones variadas, y
existe una cuidadosa regulacin nacional e internacional para su uso correcto y
seguro.
Dentro de los aditivos conservantes tenemos el Dixido de azufre y sulfitos en
jugos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos; cido srbico y
sus derivados (sorbatos), usados en alimentos y bebidas; Nitratos y nitritos (sales
potsicas y sdicas) utilizados en carnes, jamn y salchichas; cido benzoico (y
benzoatos de potasio, sodio y calcio), aplicados a alimentos cidos como
conservas de tomate y pimientos, Nisina, adicionados a quesos procesados
especialmente los fundidos; Propianatos (en panadera y repostera) entre otros.

2. MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
Materia prima: manzana, limn
Materiales: probetas de 200 mL. (02) Placas petri (02)
Pipetas de 10, 5 y 1 ml Vasos de precipitado de 400 mL
Cuchillos (01) Fiolas de 100 mL (02)
Tubos de ensayo (06) pH-metro
Mortero con pistn (01) Bolsas plsticas (06)
Matraz de 100 mL (02) Tela filtrante
Balanza analtica (01)
Reactivos:
Acido clorhdrico 2M Bisulfito de sodio 1, 2.5 y 5%
Ac. Ascrbico 1, 2.5 y 5% Ac. ctrico 0.5 y 2%
Zumo de limn

B) PROCEDIMIENTO
a) OBTENCIN DE ZUMO DE MANZANA
- Pelar y picar rpidamente la manzana
- Tomar 100 g y homogenizar con 250 mL de agua destilada
- Filtrar lo ms rpido posible
b) EFECTO DE CONSERVANTES QUMICOS EN OSCURECIMIENTO
ENZIMTICO
1. Efecto del cido ascrbico
- Tomar 10 mL de jugo en 03 tubos de ensayo
- Aadir 1 mL de cido ascrbico 1 %, 2.5% y 5% respectivamente a los tubos
 - Mezclar bien y comparar con un cuarto tubo que contiene 10 mL de jugo y 1
mL de agua, luego de 30 minutos de reposo.

2. Efecto del Bisulfito de sodio

- Repetir el procedimiento anterior utilizando bisulfito de sodio en lugar de cido
ascrbico.
-
c) EFECTO DEL pH
- Cortar cubitos de manzana de 1 cm de arista
- Baar los cubitos con cada una de las soluciones siguientes: cido ctrico
0,5% y al ctrico 2 %, HCl 2M, zumo de limn y agua destilada
- Verificar el pH de las soluciones
- Dejar en reposo los cubitos por 1 hora y comparar los resultados.

d) EFECTO DE CONSERVANTES EN ALMACENAMIENTO

Experimentar el concepto de oxidacin y descomposicin de los alimentos
mediante ensayos simples que se exponen a continuacin; debe dejarse unos das
y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los
alimentos. Los cambios deben registrarse en una tabla.

EXPERIENCIA OBSERVACIONES
(das)
1 2 3 4 5 6 7 8
1 a) Dejar media manzana
expuesta al aire
1 b) Dejar media manzana
expuesta al aire con el agregado de
una gotas de jugo de naranja o de
limn.
3 a) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco en una bolsa sellada,
en la oscuridad y a 30C
3 b) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de agua en una bolsa sellada, en la
oscuridad y a 30C
3 c) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de jugo de limn en una bolsa
sellada, en la oscuridad y a 30C
3 d) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de agua azucarada (disolver azcar
en agua tibia) en una bolsa sellada,
en la oscuridad y a 30C

BIBLIOGRAFIA
BALDUI, Salvador. 1994. Qumica de los alimentos. Ed. Alambra. Mxico
COULTATE T.P. 1988. Alimentos. Qumica y sus componentes. Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.
SCHEFTEL J.C.; CLEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. ed.
Acribia. Zaragoza. Espaa.
NUFFIELD FOUNDATION. 1984. Qumica. Ciencia de la Alimentacin. Versin en espaol. Ed.
Reverte S.A. Barcelona. Espaa.
PRCTICA N.02: CONSERVANTES EN ALIMENTOS
Asignatura: Aditivos Alimentarios
ESCUELA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HORARIO: Mi. 07 - 10 a.m.

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES

Materiales:
Probetas de 100 mL. (02) Placas petri (02)
Pipetas de 10, 5 y 1 ml Vasos de precipitado de 400 mL
Cuchillos (01) Fiolas de 100 mL (03)
Tubos de ensayo (06) pH-metro
Mortero con mango (01) Bolsas plsticas (06)
Matraz de 100 mL (02) Tela filtrante
Balanza analtica (01)

Reactivos:
Acido clorhdrico 2M Bisulfito de sodio 1, 2.5 y 5%
Ac. Ascrbico 1, 2.5 y 5% Ac. Ctrico 0.5 y 2%
Zumo de limn

RESPONSABLE: Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

FECHA: 09/ABRIL/2014