Apostila Internacional 2016! PDF

UNIVERSIDADE POSITIVO
APOSTILA COZINHA INTERNACIONAL
RECEITURIO
Prof. Eudemar Cavalcanti

Prof. Renata Keiko
Curitiba
2016
AULA 1 AMRICA DO SUL
Ficha Tcnica: Ceviche peruano

Rendimento: Preparo:
Item Ingredientes
01 200g de file de linguado
02 2 und limo Tahiti ( suco)
03 50g cebola roxa (julienne)
04 pimenta dedo-de-moa (julienne)
05 Folhas de coentro (picadas)
06 Sal e pimenta moda
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14 Guarnies / Decoraes
15 Folhas de coentro
16 Pimento dedo-de-moa
17 Milho cozido ou milho peruano frito.
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Modo de Preparo:
Cortar o peixe em cubos mdios. Reservar sob refrigerao.

Fazer o leche de trigre utilizando o suco de limo e aparas de peixe. Reservar.
Cortar a cebola em julienne. Reservar.
Cortar a pimenta ao meio, retirar as sementes e cortar em brunoise. Reservar.
Em um bowl, colocar os cubos de peixe, a cebola, a pimenta e o leche de tigre.
Misturar tudo e temperar com sal.
Finalizar com folhas de coentro.
Ficha Tcnica: Ajiaco (Colombia)
Item Ingredientes
01 120gr de batata monalisa (cubos peq.)
02 120gr de batatas baroa (cubos peq.)
03 120gr de batata doce (cubos peq.)
04 1 und coxa e sobrecoxa de frango
05 1 und espiga de milho
06 100gr cebola (brunoise)
07 3 dentes de alho amassado
08 25gr de alcaparras
09 50gr de creme de leite
10 2 folhas de louro
11 Salsinha picada a gosto
12 Sal e pimenta do reino
13 abacate pequeno maduro
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16 Abacate
17 Creme de leite
18 Salsinha
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Modo de Preparo:
Retirar a pele, separar a coxa da sobrecoxa do frango e temperar com 1 dente de alho amassado, 50g
de cebola, sal, pimenta do reino preta e reservar.
Cortar a espiga em pedaos de aproximadamente 5cm e cozinhar em presso com 1 litro de agua e sal
at que esteja cozida (aproximadamente 15 minutos). Retirar da presso e reservar.
Em uma panela, selar rapidamente o frango, refogar o restante do alho e da cebola, acrescentar gua
( o suficiente para cobrir a carne) e cozinhar at que o frango esteja macio. Retirar o frango, desossar e
desfiar grosseiramente.
Na mesma panela, colocar o frango j desfiado, acrescentar as batatas, o milho e folhas de louro.
Cozinhar at que as batatas estejam macias. Acrescentar as alcaparras e corrigir o tempero.
Finalizar com salsinha picada. Servir quente com creme de leite batido e uma fatia de abacate.
Ficha Tcnica: Sopa paraguaia
Item Ingredientes
01 200 gr de cebola (Julienne)
02 30 g de manteiga
03 3 und espigas de milho
04 150 ml de leite
05 100 ml de gua
06 3 und ovos
07 100 g de queijo meia cura
08 80 g de fub
09 10 g de fermento qumico
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MODO DE PREPARO
Em uma panela refogar 100 g de cebola na manteiga e deixar dourar.

Juntar a gua, sal e deixar cozinhar at comear a desmanchar. Reservar.
Cortar os gros de milho da espiga. Bater o milho com o leite no liquidificador e juntar as cebolas.
Colocar a mistura do milho num bowl e acrescentar o queijo (ralado mdio), o fub, as gemas e o
fermento. Mexer bem.
Bater as claras em neve e incorporar a massa cuidadosamente.
Colocar numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Assar por aproximadamente 20 minutos em forno aquecido a 170C at que esteja dourada.
Para o restante da cebola (100g) em uma frigideira pequena, refogar na manteiga at que esteja
caramelizada. Reservar.
Aps a sopa sair do forno, desenformar e servir acompanhada da cebola caramelizada.
Ficha Tcnica: Suspiro limeo
Rendimento: 6 pores Preparo: 45 min.
Item Ingredientes
01 20 gr de acar refinado
02 240 ml de leite integral
03 200 gr de leite condensado
04 3 und gemas
05 10 ml de essncia de baunilha
06
07 Merengue de vinho do Porto
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09 80 gr de clara
10 160 gr de acar
11 15 ml de vinho
12 q.b. canela em p (finalizao)
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MODO DE PREPARO
Em uma panela, caramelize o acar e acrescente o leite previamente aquecido.
Deixe ferver at que o leite reduza metade da quantidade inicial.
Acrescente o leite condensando e deixe apurar at o ponto de brigadeiro mole.
Retire do fogo e acrescente as gemas.
Faa um merengue suo com as claras e o acar e quando estiver montado, acrescente aos poucos
o vinho do porto.
Monte em taas, dispondo o creme e por cima o merengue de vinho.
Finalize salpicando canela em p.
Aula 1
Ficha Tcnica: Picanha ao Molho Chimichurri

Item Ingredientes
01 50ml de vinagre de vinho branco
02 50ml de azeite de oliva
03 50ml de gua
04 3 dentes de alho ( brunoise)
05 1/2 und pimenta dedo-de-moa (brunoise)
06 50 gr cebola (brunoise)
07 5g organo
08 1 pitada de pimenta calabresa
09 2 ramos de salsinha (picada)
10 1 ramo de tomilho fresco
11 Sal a gosto
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13 3 fatias de picanha (aprox. 350gr)
14 2 und batatas Guarnies / Decoraes
15 100gr de arroz Batatas rsticas
16 Arroz branco
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Modo de Preparo:
Molho:
Em uma panela, aquecer os lquidos. Cuidar para no ferver! Misturar aos demais ingredientes e levar ao
refrigerador, servir sobre grelhados ou a parte.
Picanha:
Temperar com sal e pimenta, grelhar em chapa/frigideira bem quente, comeando pela gordura.
Batatas:
Cortar em gomos, pr cozinhar em gua e sal por 5 minutos.
Dispor em forma de alumnio, regar com azeite e levar ao forno para dourar. (180C)
Arroz branco:
Cozinhar ao modo tradicional.
Ficha Tcnica: Empanadas Argentinas
Item Ingredientes
01 Recheio:
03 200 gr de carne bovina moda
04 50gr de azeitona verdes picadas
05 20 gr de uvas passas sem sementes
06 Azeite de oliva
07 Pimenta do reino, pprica e cominho a gosto
08 Salsinha picada a gosto
09 1 ovo cozido
10 Sal a gosto
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12 Massa:
13 250gr de farinha de trigo
14 1 colher (caf) de sal Guarnies / Decoraes
15 50gr de margarina para folhados
16 90ml de gua morna (aproximadamente)
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Modo de Preparo:
Recheio:
Em uma panela pequena, aquecer o azeite e dourar a cebola;
Acrescente a carne moda e continue a fritar at comear a soltar o suco da carne;
Tempere com sal, pimenta, pprica e cominho, misture bem e continue a fritar at comear a dourar;
Retire do fogo, acrescente a azeitona, a salsinha e as uvas passas, misture bem;
Pique o ovo cozido e misture carne, deixe esfriar.
Massa:
Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o sal;
Acrescente a margarina em cubos, e com a ponta dos dedos misture at formar uma farofa;
Comece a acrescentar a agua morna at obter uma massa lisa e homognea;
Sove bem a massa;
Em superfcie enfarinhada e com auxlio de um rolo, abrir em espessura fina.
Cortar crculos de aproximadamente 13 cm, rechear e fechar molhando a borda da massa;
Dobre a borda formando pregas;
Coloque em forma untada e enfarinhada e pincele com gema batida;
Assar por aproximadamente 15 minutos em forno pr-aquecido a 180C
Ficha Tcnica: Charquicn
Rendimento: 4 pores Preparo: 1hora
Item Ingredientes
01 200gr de charque (carne seca)
02 80gr de batatas (cubos mdios)
03 80gr de abbora (cubos mdios)
04 80gr de cenoura (cubos mdios)
05 50gr de ervilhas frescas
06 50gr de milho em conserva
07 80gr cebola ( brunoise)
08 2 dentes de alho (brunoise)
09 30ml de azeite
10 colher (ch) pprica picante
11 Sal, pimenta do reino e organo a gosto
12 1 ovo para fritar
13 litro de caldo de legumes ou carne
15 Ovo frito mole
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Modo de Preparo:
Cortar a carne seca em cubos pequenos, dessalgar e cozinhar at ficar macia.
Em uma panela mdia, aquecer o azeite e dourar a cebola, acrescentar o alho e fritar suavemente.
Acrescentar a carne seca desfiada e fritar at comear a grudar no fundo da panela.
Adicione os legumes, o caldo e tempere com pprica, sal e pimenta.
Cozinhar em panela tampada por aproximadamente 20 minutos ou at quase secar o caldo.
Acrescentar o organo, misturar e servir quente.
Ficha Tcnica: Alfajor
Item Ingredientes
01 1 und ovo
02 100 gr leite condensado
04 25 gr de amido do milho
05 25 gr de creme de leite fresco
06 25 gr de manteiga
07 1 c.cha essncia baunilha
08 5 gr de fermento qumico
09 250 gr de farinha de trigo
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11 Recheio
12 200 gr de doce de leite
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14 Cobertura Guarnies / Decoraes
15 300 gr de chocolate meio amargo fracionado
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Modo de Preparo:
Em um bowl, misture todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo, colocando o fermento
por ltimo. Deixe descansar por 10 minutos.
Acrescente aos poucos a farinha de trigo, at que a massa se torne homognea e desgrude
das mos.
Abra a massa com o auxlio de um rolo sobre uma superfcie enfarinhada. Corte em crculos
com um cortador de metal.
Unte uma assadeira com manteiga e leve ao forno pr-aquecido 180C. Asse por
aproximadamente 3 minutos, at que estejam dourados em baixo.
Depois de assados, espere esfriar e recheio os alfajores com doce de leite. Cubra com
chocolate derretido.
COZINHA MEXICANA
Ficha Tcnica: Chilli Beans

Rendimento: 6 pessoas Preparo: 40min
Item Ingredientes
01 200 gr de feijo vermelho cozido
04 1 tomate italiano cubos pequenos
05 80 gr de extrato tomate
06 20 gr de acar mascavo
08 1 colher (ch) cominho em p
09 q.b. leo de soja ( para refogar)
10 150ml de caldo de carne.
11 200gr de fil mignon (modo na faca)
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15 Pimentas dedo-de-moa
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Modo de Preparo:
Em uma panela media, aquea o leo e doure a cebola e o alho, acrescente o mignon modo.
Saltear rapidamente at comear a dourar,
Adicione o tomate (concass) em cubos, o extrato de tomate, o acar mascavo, o cominho, a
pimenta e o caldo.
Cozinhar at o caldo reduzir pela metade, acrescente o feijo cozido e cozinhe at quase secar.
Corrigir o sal e servir quente.
Ficha Tcnica: Pico de Gallo
Item Ingredientes
01 2 tomates italianos (concass- cubos peq.)
02 und pimenta jalapenho ( brunoise)
04 Coentro fresco picado gosto
05 1 dente de alho picado
06 80 gr de pimento verde (brunoise)
q.b. Azeite de oliva
08
q.b. Sal
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Modo de Preparo:
Misture tudo, tempere e sirva frio.
Ficha Tcnica: Tortillas
Item Ingredientes
02 1 colher (ch) de sal
03 1 colher (ch) de fermento qumico
04 30gr manteiga temperatura ambiente
05 120ml de gua (aproximadamente)
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Modo de Preparo:
Em um recipiente misture a farinha de trigo, o sal e o fermento;
Acrescente a manteiga e misture os ingredientes at formar uma farofa;
Aos poucos, adicione a gua at obter consistncia homognea e macia, sovar por 5 minutos.
Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos.
Dividir a massa em 10 pedaos iguais, bolear e com ajuda de um rolo, abrir em crculos;
Em uma frigideira antiaderente, em fogo mdio, asse cada tortilla at que comece a dourar;
Manter as tortillas assadas em saco plstico para que permaneam macias;
Ficha Tcnica: Frijoles Refritos
Item Ingredientes
01 150 gr de feijo cozido (preto ou carioca)
02 80 gr de bacon (cubos pequenos)
05 1 colher (ch) de cominho modo
06 150ml de Caldo do cozimento do feijo
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Modo de Preparo:
Com auxlio de um liquidificador ou mixer, bater o feijo at a consistncia de um pur, usar o
caldo se necessrio.
Em uma frigideira quente, frite o bacon, em seguida frite o alho at dourar;
Acrescente o pur de feijo e o cominho, misture bem;
Corrigir sal e pimenta se necessrio.
Ficha Tcnica: Guacamole
Item Ingredientes
01 1 und abacate maduro ( avocado)
1 tomate italiano sem sementes em cubos
02
pequenos
03 80 gr cebola brunoise
04 Suco de limo tahiti
05 Folhas de coentro picadas finamente
pimenta dedo-de-moa sem sementes
06
cortada brunoise
07 Sal a gosto
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Modo de Preparo:
Em um bowl, amasse o abacate grosseiramente, acrescente os demais ingredientes e misture
rapidamente;
Tempere com sal e limo;
Servir frio.
Ficha Tcnica: Sour Cream
Item Ingredientes
150gr de creme de leite fresco batido em ponto
01
de chantilly
02
03 Suco de limo Tahiti
04 1 pitada de sal
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Modo de Preparo:
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente suco de limo e tempere com sal.
Sirva frio.
Ficha Tcnica: Chili Poblano relleno
Item Ingredientes
01 2 und chili poblano
03 2 dentes de alho
04 30 gr de azeitonas
05 50 gr de ameixa seca
06 50 gr de damasco
07 q.b. cominho
08 q.b. canela em p
09 q.b. cravo em p
11 150 gr de peito de frango desossado
12 100 gr de queijo meia cura (ralado mdio)
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14 Salsa de tomate Guarnies / Decoraes
15 4 dentes alho (com casca) Tortillas
16 200 gr de tomate Folhas de alface Chiffonade
17 100 gr de cebola Sour cream
18 q.b. sal Pico de gallo
19 Guacamole
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Modo de Preparo:
Salsa de tomate
Assar o alho (com casca) at ficar escuro de todos os lados. Fazer o mesmo processo com a cebola
(parcialmente queimada) desprendendo aroma, reservar.
Preparar o tomate concass, reservar o suco do tomate, reservar.
Descascar o alho, a cebola e levar ao liquidificador junto com o tomate. At obter um pur.
Levar numa panela ao fogo e ferver por alguns minutos.
Temperar com sal.
Poblano relleno
Temperar e cozinhar o frango, reservar.

Branquear os pimentes e cort-los ao meio. Reservar.
Derreter a manteiga em uma frigideira, at que esteja quente (desprendendo aroma), acrescentar a
cebola, o alho, e suar por alguns segundos.
Adicionar as azeitonas, as frutas secas e cozinhar por 3 minutos, mexendo sempre.
Acrescentar as especiarias, o frango (desfiado) e cozinhar por mais 2 minutos, mexendo sempre.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Rechear os chiles e finalizar com o queijo ralado. Assar em uma assadeira untada at que os
pimentes estejam macios e o queijo gratinado.
Espelhar um prato com salsa de tomate e colocar os chiles por cima.
Ficha Tcnica: Churros
Item Ingredientes
01 240 ml de gua
03 40 gr de acar mascavo
04 10 ml de extrato de baunilha
05 1 pitada sal
07 2 a 3 ovos
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10 200 gr doce de leite
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Modo de Preparo:
Em uma panela, leve a gua, a manteiga, acar e o sal.
Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a farinha de trigo toda de uma vez. Mexa com o
auxlio de um fouet e volte a fogo para cozinhar a massa.
Retire do fogo e acrescente os ovos, um a um, previamente batidos. At obter uma massa cremosa e
homognea. Acrescente a baunilha.
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico pitanga e modele sobre um tapete de silicone.
Leve ao forno aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.
Retire e passe em acar e canela.
Sirva acompanhado de doce de leite.
COZINHA AMERICANA
Ficha Tcnica: New England Clam Chowder

Rendimento: 4 pores Preparo: 45 minutos
Item Ingredientes
01 50gr de bacon em cubos de 1cm
04 400ml de caldo de peixe
05 150 gr de marisco limpo
06 150gr de batatas em cubos 1cm
07 200ml de leite integral
08 100gr de creme de leite
09 Sal e pimenta branca a gosto
10 colher (caf) pimenta tabasco
11 1 colher (sopa) Molho Ingls
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15 Em algumas regies dos EUA este
16 Chowder servido dentro do po
17 Italiano. (So Francisco)
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Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas no leite, escorra-as e reserve. Reserve tambm o leite.
Aquea uma panela mdia, adicione o bacon e frite at dourar.
Acrescente a cebola e doure tambm.
Acrescente a farinha de trigo e frite rapidamente, em seguida acrescente o caldo de peixe.
Mexa muito bem com auxlio de um fouet para desfazer os grumos de farinha.
Na sequncia acrescente o leite, o creme de leite e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
Por ltimo, acrescente os mariscos, as batatas e tempere com sal e pimenta branca, molho ingls
E a pimenta tabasco.
Sirva quente.
Ficha Tcnica: Baby Back Ribs & Barbecue Sauce
Item Ingredientes
01 3 talos de salso
02 2 unidades de cenoura
03 3 unidades de cebola
04 2 cabeas de alho inteiras cortadas ao meio
05 2 unidades de ma com sementes e casca
06 50ml de leo de canola
07 300gr de bacon em cubos pequenos
08 2,5 kilos de costelinha suna (cortes 6cm)
09 300ml de vinho tinto seco
10 300ml de gua
11 150ml de Molho ingles
12 150ml de catchup
13 150ml de shoyo
14 100ml de vinagre de ma Guarnies / Decoraes
15 80gr de acar mascavo Batatas rsticas
16 2 galhos de alecrim fresco
17 Sal e pimenta do reino a gosto
19 1 colher (sopa) de essncia de fumaa
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Modo de Preparo:
Fazer um mirepoix com os 5 primeiros ingredientes, reservar.
Temperar a costelinha com sal e pimenta, empanar no trigo e reservar.
Em uma panela (que possa ir ao forno) aquecer o leo, fritar o bacon e selar bem a costelinha.
Repetir o processo com todo o bacon e a costelinha, reservar.
Na mesma panela, acrescente o mirepoix e doure muito bem, cuidando para no queimar.
Volte a costelinha previamente selada a esta panela e adicione todos demais ingredientes.
Misture muito bem, tampe com papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 180C
Assar por aproximadamente 1 hora e meia.
Aps, retire a costelinha e passe todo o molho em chinoix apertando bem para retirar o excesso.
Volte o molho ao fogo mdio para reduzir, acrescente a essncia de fumaa.
Se necessrio, acrescente um pouco de amido para espessar.
A consistncia dever ficar como um xarope grosso e brilhante.
Ficha Tcnica: Jambalaya
Item Ingredientes
01 500ml de fundo de galinha
02 200gr de peito de frango
03 50ml de Azeite de oliva
04 80gr linguia calabresa em rodelas
05 80gr de presunto em cubos pequenos
06 100gr de cebola (brunoise)
07 1 talo de salso (brunoise)
08 100gr de camaro
09 2 dentes alho (brunoise)
10 100gr de pimento vermelho cortado em cubos
11 1 colher (ch) pimenta cayena
12 1 ramo de tomilho fresco
13 1 unid. Folha de louro
14 80gr de arroz Guarnies / Decoraes
16 Cebolinha verde a gosto.
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Modo de Preparo:
Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango;
Aps cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. Reserve o caldo.
Tempere e salteie os camares rapidamente em azeite quente e reserve.
Em uma panela mdia, frite a linguia, o presunto e o frango at ficarem bem dourados;
Retire as carnes e reserve.
Na mesma panela frite a cebola e o salso at dourar, acrescente o alho e o pimento e o arroz;
Adicione a pimenta cayena (aos poucos), o louro, o tomilho e o caldo de frango.
Tempere com o sal, pimenta do reino; abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos;
Adicione o presunto e o frango, misture e deixe cozinhar at quase secar o caldo.
Apague o fogo, acrescente os camares e deixe descansar por 5 minutos e sirva.
Ficha Tcnica: Apple Pie
Item Ingredientes
01 Massa:
02 400g de farinha de trigo
03 1 colher de sopa de acar refinado
04 2 g de sal
05 200g de manteiga sem sal gelada
06 de xcara de gua gelada
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08 Recheio:
09 2 mas vermelhas descascadas e laminadas
10 2 mas verdes descascadas e laminadas
11 1 colher de sopa de acar
12 1 colher de sopa de amido de milho
13 1 colher de sopa de canela em p
14 1g de cardamomo Guarnies / Decoraes
15 Suco de 1 limo
16 20g de manteiga em cubos
1 gema para pincelar e acar cristal para
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polvilhar
18 Sorvete de Creme para acompanhar
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Modo de Preparo:
Para a massa:
Misture a farinha, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos.
Acrescente a gua aos poucos e misture at que a massa fique homognea, mas sem sovar.
Envolva em um plstico filme e leve para gelar por peo menos 20 minutos.

Recheio:
Corte as mas em lminas e regue com suco de limo para no escurecer.
Misture os demais ingredientes, menos a manteiga.

Divida a massa em duas partes e com uma das partes forre o fundo e as laterais de uma forma com
fundo removvel. Coloque o recheio, espalhe a manteiga em cubos e cubra a torta com a outra parte
da massa. Faa cortes para que o vapor possa sair, pincele com gema e polvilhe acar cristal.
Leve para assar em forno pr-aquecido a 200C e depois abaixe para 180C. Asse at que a torta
fique levemente dourada.
Sirva quente com sorvete de creme.
COZINHA ESPANHOLA
Ficha Tcnica: Gazpacho

Rendimento: 4 Preparo: 30 minutos
Item Ingredientes
Para o Gazpacho:
01 250gr de tomate concass em cubos

02 50gr pimento vermelho em cubos mdios
03 50gr de pepino cortado em cubos mdios
04 1/2 dente de alho amassado
05 1/2 fatia de po italiano em cubos
06 q.b. cominho em p
07 20 ml de vinho branco ou vinagre de ma
Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto
08
Para guarnio:
01 20gr tomate (concass)

02 20gr pepino (brunoise) Guarnies / Decoraes
O po,a Cebola, o tomate, o pepino
03 20gr pimento (brunoise)
e o pimento cortados em brunoise
1/2 fatia de po cortada em pequenos cubos.
04
Modo de Preparo:
Em um recipiente junte os tomates, os pimentes, o pepino, o alho e o po.
Tempere com azeite, cominho e vinagre.
Cubra com gua fria e deixe repousar at pouco antes de servir
Quando chegar essa hora, bata a mistura no liquidificador e acrescente o azeite de olive at
adquirir a consistncia.
Acerte o sal e adicione mais gua, caso a mistura esteja muito espessa.
Sirva em copos baixos e pequenos, acompanhado das demais guarnies.
Ficha Tcnica: Tortilha de Batata
Item Ingredientes
1 300 g Batata laminada em fatias finas
2 Sal a gosto
3 1 cebola cortada em rodelas ou julienne
50 ml de azeite de oliva
4
leo de soja para fritar as batatas
5 6 ovos
Guarnies / Decoraes
Modo de Preparo:
Descasque as batatas e fatie no mandolin. Tempere com sal.
Corte a cebola em julienne.
Em uma panela, aquea o leo de soja e frite as batatas mexendo de vez em quando. No deixe
a batata ficar dourada. Ela deve cozinhar no leo.
Assim que estiverem no ponto, escorra-as e reserve.

Em uma frigideira, coloque um pouco de leo e refogue a cebola apenas para suar.
Bata os ovos e tempere com sal
Acrescente as batatas e as cebolas aos ovos batidos

Em uma frigideira antiaderente grande coloque o azeite de oliva e leve ao fogo baixo.
Despeje a mistura e cozinhe at ficar firme
Com o auxlio de um prato grande, vire a tortilla e recoloque-a na frigideira para cozinhar do outro
lado. Vire-a mais algumas vezes at que fique bem dourada de ambos os lados, sirva em
seguida.
Ficha Tcnica: Pintxos - Bocaditos de pltano
Item Ingredientes
01 3 und banana caturra
02 200 gr de bacon fatiado fino
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
Descascar as bananas e cortar em rodelas de aproximadamente 4cm de espessura;
Cortar a fatia de bacon e bardear a banana fechando com um palito de madeira;
Em uma frigideira antiaderente, aquecer o azeite de oliva e fritas os bocaditos, at que o bacon esteja
dourado e crocante.
Servir quente.
Ficha Tcnica: Pintxos Jamon Serrano
Item Ingredientes
01 5 fatias de baguete italiana
02 5 fatias de Jamon espanhol
03 q.b. salsa de tomate
04 5 und pimenta biquinho
05 2 und pepino agridoce em conserva
06
07
08 Salsa de tomate
09
10 2 und tomate concass
11 100 gr de cebola
12 2 dentes de alho
13 q.b. sal e pimenta
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
Para a salsa
Refogue a cebola at que esteja dourada, acrescentar o alho, deixar refogar e acrescentar tomate.
Apurar por alguns minutos. Caso seja necessrio, acrescente um pouco de gua.
Tempere com sal e pimenta.
Para a montagem
Sobre a fatia de po, coloque um pouco de molho de tomate;
Por cima coloque uma fatia de Jamon e finalize decorando com a pimenta biquinho e o pepino em
conserva, espetados em um palito.
Ficha Tcnica: Pintxos Boquerones com azeitona
Item Ingredientes
01 120 gr de azeitonas pretas em caroo
02 200 gr de sardinha em conserva
03 q.b. ceboulette
04
05
06
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10
11
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13
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
Para a pasta de azeitonas
Bata as azeitonas pretas com mixer at se tornar um pat.
Corte o po na transversal para obter uma superfcie maior.
Espalme o pat.
Abra as sardinhas em duas partes de forma que d para retirar a espinha.
Disponha sobre o po com o pat. Finalize com ceboulette picada.
.
Ficha Tcnica: PAELLA MISTA DEMONSTRATIVA
Rendimento: 12 pores Preparo: 1h

Item Ingredientes
01 100 gr Cebola
01 100 gr Alho
02 120 gr Tomate/ extrato de tomate
03 80 gr de Pimento vermelho (brunoise)
120 g Pimento vermelho em rodelas (para
04
ornamentao final)
05 500 g ervilha fresca
06 200 ml Azeite
07 350 ml vinho branco seco
08 500 gr frango ou coelho, em pedaos
09 500 gr Lula ou polvo limpo Guarnies / Decoraes
500 g Camares mdio (metade limpa/ metade Pimentes em rodelas, camares,
10
com casca e cabea) lagosta ou lagostins.
09 300 g Mexilho grande na casca
10 500 g cavaquinha (ou lagostim)
10 g Aafro (ou 1 envelope azafran paellero)
11
12 400 g Arroz parbolizado
13 4 litros Caldo de peixe
14 1m Salsinha picada
15 1 dose conhaque
16 1 limo
17 papel alumnio
18 Sal, Pimenta
Modo de Preparo:
Aquecer o azeite, saltear os camares ligeiramente (com e sem casca separadamente) temperados
com sal e limo, flambar e reservar.
Cozinhar os frutos do mar a seu tempo e reservar (polvo em seu prprio lquido, lula escalfada at
80C, lagostim ou lagosta no caldo de peixe, mariscos em vinho branco sem ferver.
Na paella aquecer o azeite, refogar a cebola, o alho at dourar, metade dos pimentes e extrato de
tomate ou tomate mexendo por 3 minutos.
Refogar o arroz, adicionar o conhaque e vinho branco

Adicionar o aafro misturando-o suavemente
Colocar o caldo de peixe quente e coado, a fogo lento aquecendo as ervilhas, e acomodando os
frutos do mar para trmino da coco.
Quando estiver ao dente e ainda com lquido, acomodar os lagostins e camares com casca e os
pimentes, tampar com um papel alumnio ou tampa e levar ao forno para finalizar.
Deixar de 3 a 5 minutos fora do forno, polvilhar com salsinha e servir.

Ficha Tcnica: La leche frita
Item Ingredientes
01 500 ml de leite
02 70 gr de amido de milho
04 3 und ovos
05 1 ramo canela
06 1 und limo siciliano ( zest )
08
100 gr de farinha de trigo e 1 ovo para
09
empanar
10
11 Para polvilhar
12 100 gr acar refinado
13 5 gr de canela em p
15 leo de soja par fritar Doce de leite
16
17 150 gr de doce de leite para acompanhar
18
19
20
Modo de Preparo:
Em um bowl, bater os ovos com o acar at que a mistura fique levemente esbranquiada.
Acrescente 60g de amido de milho e um pouco do leite e misture at que no haja grumos
Em uma panela, aquecer o restante do leite com a canela e as zestes de limo.
Fazer a temperagem misturando o leite aquecido mistura de ovos, acar e amido e voltar ao
fogo at que o creme esteja espesso.
Verter o creme em um refratrio untado com manteiga. Deve-se deixar com 2 a 3cm de altura.
Refrigerar.
Cortar em quadrados e passar pela farinha de trigo e ovo batido e fritar em leo quente.
Passar no acar e canela e servir em seguida.
Para servir, aquea o doce de leite e sirva em forma de calda para a leche frita.
.
FichaTcnica: SANGRIA
Rendimento: 4 Preparo: 30 min.
Item Ingredientes
laranja-pera sem casca e sem sementes,

01
cortada em pedaos
laranja-pra com casca e sem sementes,

02
cortada em rodelas
03 limo Taiti com casca, cortado em rodelas

1/2 ma vermelha e 1/2 ma verde com casca,
04
cortadas em fatias ou pedaos grandes
Guarnies / Decoraes
05 1/2 xcara (ch) de abacaxi cortado em pedaos Frutas e canela em pau
06 1/2 colher (sopa) de cointreau (licor de laranja) Folhas de hortel

07 1 1/2 colheres (sopa) de brandy

08 750 ml de vinho tinto seco
09 Suco de 1/2 limo
10 250 ml de gua mineral gasosa

11 1 canela em pau pequena/ 1 ramo hortel
Modo de Preparo:
1. Em uma jarra grande, coloque as frutas e polvilhe-as com o acar.
2. Adicione o cointreau e o brandy.
3. Deixe repousar por 15 minutos.
4. Junte o vinho gelado, o suco de limo, a gua e a canela.
5. Misture e, se necessrio, acrescente mais acar.
6. Decore com a hortel. Sirva bem gelado.

COZINHA ITALIANA
Ficha Tcnica: bruschettas

Item Ingredientes
01 1 und baguete italiana (fatias)
02
03 Recheio 1
04
05 1 und pra
07 20 gr de manteiga sem sal
08 100 gr de queijo de cabra
09 q.b. crema de acetto
10
11
12
13 Recheio 2
15 100 gr mozzarella de bfala
16 1 und tomate rasteiro
17 1 ramo de manjerico
18
19 1 dente de alho
20
Modo de Preparo:
Recheio 1
Corte as peras em laminas. Em uma frigideira derreter a manteiga grelhar rapidamente as peras
juntamente com o acar. Reservar.
Em uma fatia de po, passar o alho para soborizar, coloque uma poro de pera e por cima o queijo
laminado. Levar ao forno at que o queijo esteja derretido. Finalizar com creme de acetto.
Recheio 2
Retire a casca e as sementes do tomate e corte-o em cubos pequenos.

Em uma fatia de po, passar o alho para soborizar, coloque uma poro de mozzarella cortada em
cubos, uma poro de tomate e leve ao forno at que a mozzarella esteja derretida. Finalizar com folhas
de manjerico fresco.
Ficha Tcnica: Ossobuco in Gremolata
Item Ingredientes
01 2 ossobucos
02 100g de farinha de trigo
03 25g de manteiga
04 25g de leo
05 80g de cenoura brunoise
06 80g de salso brunoise
07 200 g de cebola brunoise
08 50 ml de vinho tinto seco
09 1 litro de caldo de carne
10 150g de polpa de tomate
11 1 folha de louro
12 Sal e pimento do reino
13 Gremolata
14 zestes de 1 limo siciliano Guarnies / Decoraes
15 zestes de 1 laranja Polenta cremosa
16 mao de salsinha
Polenta Cremosa
17
100g de fub amarelo hidratado
500 ml de leite
40g de manteiga
50g queijo tipo grana Padano
18
40g de manteiga para finalizao
40g de crme de leite fresco
q.b. Sal
Modo de Preparo:
1. Prepare o ossobuco cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxlio de
um barbante.
2. Passe os ossobucos na farinha e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
3. Na mesma panela que dourou o ossobuco, retire o excesso de gordura e faa um refogado com a
cebola, o salso e a cenoura.
4. Acrescente o ossobuco e banhe-os com vinho branco e espere evaporar.
5. Junte a polpa de tomate, cubra com o caldo de carne e coloque a folha de louro.
6. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia. Se preferir, cozinhe
na panela de presso.
7. Quando estiver cozido, retirar o barbante, coar o caldo, espessar o molho se for preciso e no
momento de servir, colocar a gremolada sobre o ossobuco. Servir com a polenta.
Gremolada:
Misturar todos os ingredientes e quando o ossobuco estiver pronto, colocar sobre eles no momento
de servir.
Polenta:
Cobrir o fub de gua fria e deixar hidratar por 15 min.
Derreter a manteiga em uma panela funda com fundo grosso e colocar o fub com a gua em fogo
baixo.
Mexendo sem parar, acrescentar o leite e cozinhar at o fub deixar de ter gosto amargo
(aproximadamente 30 minutos).
Temperar com sal a gosto, acrescentar o creme de leite e o queijo ralado.
Desligar o fogo, colocar a manteiga e servir.
Ficha Tcnica: Pollo a la Cacciatora
Item Ingredientes
01 3 und sobrecoxa de frango
02 200gr de tomate pelatti
03 50gr de pimento vermelho
04 50gr de pimento verde
05 50 gr de cenoura
06 50gr de cebola
07 1 dente alho
08 50ml de vinho branco seco
09 300 ml de caldo de frango
10 15gr de cogumelo porccini seco
11 1 und folha de louro
13 q.b. azeite de oliva para refogar
15
16 Pur de batata com gorgonzola
17 250 gr de batata
19 80 gr de queijo gorgonzolla
Modo de Preparo:
Retire a pele e tempere o frango com sal e pimenta. Reserve.
Em uma panela, colocar parte do azeite de oliva e selar o frango. Reserve.
Na mesma panela, coloque o restante do azeite e refogue a cebola, a cenoura, metade dos
pimentes e o alho. Regue com vinho branco, coloque a folha de louro e o frango j selado.
Acrescente o tomate pelatti cortado em cubos, juntamente com o lquido. Tampe a panela e deixe
cozinhar at que o frango esteja macio.
Caso seja necessrio, acrescente o caldo.
Ao final da coco, acrescentar o restante dos pimentes e o cogumelo j hidratado e cortado.
Sirva com pur de batata aromatizado com o queijo gorgonzola.
Ficha Tcnica: Tiramisu
Item Ingredientes
01 Creme
02 250 gr de queijo mascarpone
03 2 und gemas
04 65 gr de acar de confeiteiro
05
06 Montagem
07 200 gr de biscoito champagne
08 100 ml de caf forte
09 20 ml de vinho Marsala
10
11 Finalizao
12 30 gr de cacau em p (50%)
13
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
Bater as gemas com o acar de confeiteiro em banho-maria, at ficar clara e fofa. Reserve.
Bater o mascarpone at ficar com consistncia de chantilly e juntar gemada.
Para montar: Numa taa iniciar a montagem com o creme de mascarpone, biscoito
embebido na calda ( caf +vinho), terminar com o creme.
Levar a geladeira por 4 horas.
Servir polvilhado com cacau
COZINHA PORTUGUESA
Ficha Tcnica: Caldo Verde

Rendimento:
Preparo: 1h
6 pores
Item Ingredientes
1,5 litros de caldo de galinha ou caldo de
01
legumes
02 50 ml de azeite de oliva
03 100gr de cebola (brunoise)
05 400g de batatas
06 1 linguias calabresas Guarnies / Decoraes
3 folhas de couve manteiga cortadas em
07
chiffonnade

Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o azeite e aquea.
Refogue a cebola e o alho e acrescente as batatas cortadas e descascadas. Acrescente o caldo e a
linguia inteira e deixe cozinhar at que as batatas estejam macias.
Retire a linguia da panela, processe as batatas at virar um creme.
Retire a pele da linguia e corte em rodelas e depois coloque no creme de batatas.
Neste momento, prove o sal, pois a calabresa salgada
Por ltimo acrescente a couve em chifonade, cozinhe por aproximadamente 3 minutos
No deixe cozinhar muito a couve para que no perca a cor, regue com um fio de azeite extra virgem
e sirva em seguida
FichaTcnica: Pastel de Belm
Item Ingredientes
1 500 g massa folhada

2 300 ml de leite
3 1 unidade de canela em rama
4 1 pedao de casca de limo
5 150 ml gua
6 150g de acar Guarnies / Decoraes

7 5 unidades de gema
8 40g farinha de trigo

Modo de Preparo:
Enrole a massa formando um rolinho e corte a massa em rodelas com 1,5 cm.
Coloque a rodela deitada na forma e faa presso com os polegares para espalhar a massa deixando
o fundo mais fino que a borda.
Dissolva a farinha na gua e acrescente as gemas peneiradas. Mexa bem.
Leva o leite ao fogo com a canela, a casca do limo e o acar. Quando ferver, faa a temperagem
com a farinha e gemas dissolvidas e volte a mistura ao fogo mexendo sempre at engrossar. Deixe
esfriar.
Encha as formas com o creme e asse a 250C at dourar o pastel.
COZINHA ALEM
Ficha Tcnica: gravidlax com pera caramelizada e

creme azedo
Item Ingredientes
01 150 gr de gravidlax
02 1 und pera
04 20 gr de manteiga sem sal
05 40 gr de alcaparras
06
07 Creme azedo
08 100 gr de creme de leite fresco
09 50 gr de iogurte natural
10 1 und limo siciliano
11 q.b. sal e pimenta do reino preta
12
13 q.b. dill fresco para decorar
15
16
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18
19
20
Modo de Preparo:
Corte o gravdlax em fatias finas. Reerve.
Corte a pera com casca, em fatias de cm de espessura. Em uma frigideira, derreta e manteiga e
grelhe rapidamente salpicando por cima o acar. Reserve.
Em um bowl, coloque o creme de leite fresco e bata com um fouet at atingir o ponto de chantilly
mole, acrescente o iogurte, o limo, o sal e a pimenta e bata novamente at atingir um pico mdio.
Monte as fatias de gravdlax sobre as peras e finalize com creme azedo e dill.
Ficha Tcnica: Almndegas com molho de raiz forte
Rendimento: 10 Preparo: 1h20
Item Ingredientes
01 1/2 und po francs
03 300 gr de carne bovina moda
04 1 ovo
05 1 de fil de anchova
11 3 colheres de sopa de raiz forte branca
12 40 gr de alcaparras
13 80gr de crme de leite fresco
14 2 colheres de sopa de suco de limo siciliano Guarnies / Decoraes
15
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18
19
20
Modo de Preparo:
Em um bowl, desmanche o po umedecendo com o leite
Acrescente a carne moda e misture bem
Em seguida, adicione os ovos, os fils de anchova e a cebola, tempere com sal e pimenta
Misture bem todos os ingredientes e forme com as mos midas pequenas almndegas.
Em uma frigideira, aquea um pouco de leo e salteie as almndegas.
Em uma panela mdia, derreta a manteiga e acrescente a farinha (roux)
Acrescente o caldo de carne e mexa com o fouet at que o molho fique espesso.
Quando ferver, acrescente a raiz forte, as alcaparras e o creme de leite
Coloque todas as almndegas no molho e deixe ferver por alguns minutos. Verifique o sabor e finalize
com sal, pimenta e suco de limo.
Ficha Tcnica: Eisben com Pur de Ma
Rendimento: 10 Preparo: 1h30
Item Ingredientes
1 joelho de porco defumado de
01
aproximadamente 1Kg
02 1 folha de louro
03 1 cebola cortada em 4
gua o suficiente para cozinhar o Joelho de
04
Porco
leo o suficiente para pincelar a pea de joelho
05
de porco
Pur de Ma
300g de ma descascada e cortada em cubos
01
pequenos
02 100 ml de vinho branco seco
03 30g de acar
04 Suco de 1 limo
05
Guarnies / Decoraes
Pode ser finalizado na fritadeira,
dando o aspecto pururuca

Modo de Preparo:
Coloque o joelho de porco em uma panela de presso com a folha de louro, a cebola e a gua e leve
para cozinhar por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Aps esse tempo, retire da panela de presso pincele com leo e coloque em uma assadeira e leve ao
forno pr-aquecido a 200C.
Deixe no forno at que fique levemente dourado. Sirva com pur de ma.
Pur de Ma
Coloque a ma cortada em uma panela juntamente com o acar, com o suco de limo e o vinho.
Leve ao fogo mdio e cozinhe at que a ma esteja bem macia.
Desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 15 minutos.
Passado esse tempo, bata as mas no liquidificador at que a consistncia esteja homognea.
Ficha Tcnica: Linguia Blumenau cozidas no chucrute
Rendimento: 10 Preparo: 1h 50
Item Ingredientes
01 1 cebola cortada (jullienne)
02 2 folhas de louro
03 60 g de manteiga
04 2 batatas
05 2 dentes de alho inteiros
06 300 gr de chucrute em conserva
08 2 linguias tipo Blumenau inteiras
09 80 ml de vinho branco meio seco
11 1 colher de acar
12
13
15
16
17
18
19
20
Modo de Preparo:
Lave o chucrute vrias vezes para remover a acidez da conserva, reservando
Em uma panela suar a cebola na manteiga, acrescentar o louro
Acrescente a batata e o alho, refogue
Acrescente o chucrute, o caldo de carne, a linguia e o vinho. Tempere com sal, pimenta e acar.
Misture bem e deixe ferver em fogo baixo por 45 minutos
Acrescente gua mantendo o chucrute mido
Tire a linguia da panela e corte em fatias grossas, retorne a panela e misture, servindo em seguida
Ficha Tcnica: Strudel de ma
Rendimento: 10 Preparo: 40
Item Ingredientes
01 350gr de massa filo
02 50 gr de uvas passas pretas
03 30 ml de licor de amndoas
04 300 g de ma fuji em cubos
05 60 gr de acar cristal
06 Canela em p a gosto
07 50 gr de nozes picadas
08 Farinha de rosca a gosto
09
10
4 bolas de Sorvete de baunilha ou creme para
11 servir
12
13
Pode servir tambm com creme
batido e calda
15
Modo de Preparo:
Hidrate as uvas passas no licor de amndoas por 30 minutos
Lave e corte as mas em cubos pequenos. Tempere com canela e acrescente as castanhas de caju
Junte as uvas passas e acrescente a farinha de rosca aos poucos at formar um recheio compacto e
mido. Acrescente mais acar se necessrio
Abra a massa filo, coloque sobre um pano e distribua o recheio no centro da massa
Embrulhe como um rocambole.
Coloque em uma forma e leve ao forno pr-aquecido a 170C.
Asse at que a massa fique levemente dourada.
Corte fatias grossas podendo servir o strudel morno com a bola de sorvete ao lado ou com creme de
leite fresco batido.
COZINHA MARROQUINA
Ficha Tcnica: Folhado de frango marroquino

Item Ingredientes
01 100 ml de azeite
02 50g de cebola picada
03 1 dente de alho picado
04 250gr frango cortado em cubos pequenos
05 1 colher (caf) de canela em p
06 1 colher (ch) de acar
07 15 g uva-passa
08 3 g de aafro
09 300gr de massa filo Guarnies / Decoraes
10 1 ovo batido
11 q.b. sal
50gr Manteiga derretida
Modo de Preparo:
Em uma panela ou frigideira, aquecer o leo e refogar a cebola e o alho.
Acrescentar o frango e refogar bem. Acrescentar a canela, o acar, a uva-passa e o aafro;
Temperar com sal a gosto. Refogar bem.
Esfriar o recheio e fazer trouxinhas em forma triangular com a massa filo, intercalando com a
manteiga derretida. Fechar com o ovo.
Fritar as trouxinhas em imerso ou assar em forno a 160C.
Ficha Tcnica: Robalo Mogador
Item Ingredientes
Para o peixe:
01 50 ml de azeite
02 50g de cenoura em cubos pequenos
03 2 dentes de alho picado
04 50g de abobrinhas em cubos pequenos
05 40g de pimento vermelho em cubos pequenos
06 40g de pimento amarelo em cubos pequenos
07 50g berinjela em cubos pequenos
08 20g de tmara seca em cubos pequenos
09 15g de uva-passa hidratada em gua morna Guarnies / Decoraes
1 robalo pequeno, cerca de 500g, sem a
10 Molho
espinha dorsal, com pele e sem escamas
11 q.b. sal
Para o molho:
1 pimento vermelho tostado, sem pele e sem
12 sementes
50 ml de azeite
13 Sal a gosto
Modo de Preparo:
Para o peixe:
Refogar em azeite o alho, a uva-passa e a tmara. Juntar os legumes ainda crus e temperar com sal.
Temperar os peixes com sal e preencher a cavidade abdominal com o recheio de legumes, tmaras e
passas;
Acondicionar os peixes em uma forma ou refratrio e assar por 10 a 15 min a 200C
Para o molho:
Tostar os pimentes no forno ou ao fogo
Retirar a pele e as sementes
Bater no liquidificador com o azeite
Temperar com sal
Ficha Tcnica: Mix de espetinhos de frango com
especiarias e legumes
Item Ingredientes
Para o couscous:
01 100 ml de gua
02 Sal
03 25 g manteiga sem sal
04 100g couscous marroquino
Para o frango:
05 2 fils de frango cortados em cubos
06 Suco de limo
07 1 g de paprika picante Guarnies / Decoraes
08 1 g de cominho em p couscous
09 2 g de coentro fresco picado
10 20 ml de azeite
11 Sal a gosto
Para o espetinho de vegetais:

12 1/2 berinjela cortada em cubos
13 1/2 abobrinha cortada em cubos
14 1/2 pimento vermelho cortado em cubos
15 1/2 pimento amarelo cortado em cubos
16 sal
17 Coentro picado
Modo de Preparo:
Para o couscous:
Aquecer a gua com a manteiga e sal
Hidratar o couscos com o lquido e reservar
Para o espetinho de frango:
Temperar o frango com as especiarias, sal e coentro
Deixar marinar
Preparar os espetinhos e grelhar at que doure
Para o espetinho de legumes:
Temperar os vegetais com sal, azeite e coentro
Preparar os espetinhos e grelhar at que doure
COZINHA RABE
Ficha Tcnica: Babaganoush

Item Ingredientes
01 2 berinjelas grandes
02 1 dentes de alho descascado e amassado
03 2 colheres de sopa de tahine
04 Suco de 1/2 limo tahiti
05 Sal a gosto
06
07 Po Srio
08
09
10
11
12
13
15 Servir com po srio
16
17
18
Obs: Tahine uma pasta de gergelim
19
encontrada pronta enlatada ou em vidro
20
Modo de Preparo:
Descascar e amassar o dente de alho
Levar diretamente a berinjela na chama do fogo ou grelha
Dourar todos os lados. Retirar do fogo e descascar com ajuda de gua corrente
Colocar em um bowl, o alho, o tahine e o suco de limo e amassar bem.
Cobrir e levar a geladeira para que resfrie.
Ficha Tcnica: Hommus tahine
Item Ingredientes
01 150 gr de gro de bico cozido
02 2 colheres de sopa de tahine
03 Suco de 1 limo
04 1 dentes de alho
05 Sal a gosto
06 100 ml de gua do cozimento do gro de bico
08
09
10 Po Srio
11
12
13
15 Servir com po srio
16
17
18
Obs: Tahine uma pasta de gergelim
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encontrada pronta enlatada ou em vidro
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Modo de Preparo:
1- Em uma panela de presso coloque o gro de bico e cubra com gua. Ferva por 20 minutos
aps comear a presso. Reserve alguns gros para decorao.
2- Quando estiver morno coloque no liquidificador com o tahine ,o limo, o alho, o sal e bata
tudo, acrescentando aos poucos a gua do cozimento at obter um pat liso e homogneo
3- Em uma travessa no muito funda, acomode a pasta regando com azeite de oliva
Ficha Tcnica: Quibe cru
Rendimento: 10 Preparo: 20 min.
Item Ingredientes
01 50 g de trigo para quibe
02 150 kg de carne moda
03 2 g pimenta sria
04 2 g cominho em p
05 Sal a gosto
gua gelada suficiente para molhar as mos
06 para sovar
07 1 cebola pequena cortada em ptalas
08 Folhas de hortel para decorar
09 1 fio de azeite de oliva
Guarnies / Decoraes
Folhas de hortel
Cebola

Modo de Preparo:
Lavar e escorrer o trigo para quibe. Hidratar o trigo com um pouco de gua.
Assim que o trigo estiver hidratado, misture a carne, a pimenta, o cominho e o sal, misturando-os.
Molhe as mos na gua gelada para obter uma mistura homognea.
Em um prato raso acomode a mistura e decore com a cebola e as folhas de hortel, regando com
azeite de oliva.
Manter bem refrigerado para servir.
Ficha Tcnica: Kafta no espeto
Rendimento: pores Preparo: minutos
Item Ingredientes
01 300 kg de carne de cordeiro moda
02 20g de cheiro verde
03 1 ramo de hortel
04 1/2 cebola pequena ralada
05 Sal e pimenta sria a gosto
06 Espetos para churrasco
07 Azeite para untar
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10 8 und espeto bambu decorado.
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15 Servir com molho de preferncia
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Modo de Preparo:
Pique o cheiro verde e a hortel
Rale a cebola
Misture e amasse bem, em uma travessa, bowl ou refratrio todos os ingredientes
Divida em dez pores, modelando em formato quase cilndrico e agregando o espeto no meio
Em uma assadeira untada com azeite ou manteiga, disponha os espetinhos de kafta e leve ao forno
pr-aquecido a 200C por aproximadamente 20 minutos at dourarem.
Ficha Tcnica: Charuto de folhas de parreira
Rendimento: pores Preparo:
Item Ingredientes
01 12 folhas de parreira, podendo ser em conserva
02 80 g de arroz cru parboilizado ou branco
03 200 kg de carne patinho ou coxo mole moda
2 tomates italianos cortados em cubos
04 pequenos
20g mao de salsinha picada
05 Folhas de hortel
50gr cebola
06 1 g de pimenta sria
07 Sal a gosto
08 2 litros de gua fervente
Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Corte a salsinha e a hortel
Rale a cebola
Misture a carne, o arroz e os temperos. Coloque um pouco da mistura no centro da folha de parreira e
enrole.
Coloque os charutos lado a lado em uma panela. Coloque um prato sobre os charutos e cubra com
gua o suficiente para que o arroz cozinhe. Tampe a panela e deixe cozinhar. Regue com azeite de
oliva.
Ficha Tcnica: Baklava (Demonstrativo)
Item Ingredientes
200gr de manteiga derretida

350g de nozes picadas
350g de pistache
1 colher (ch) de canela em p
1kg de massa filo
1 xcara de gua
1/2 xcara de acar
1/2 xcara de mel
1 colher (ch) de gua de laranjeira
Modo de Preparo:
Misture as nozes com o pistache e a canela, se necessrio adicione mel para dar liga e reserve.
Derreta a manteiga e reserve.
Pr-aquea o forno a 180 C. Unte o fundo e as laterais de uma forma refratria de 23 x 33cm com a
manteiga derretida. Abra a massa filo e corte-a do tamanho exato da sua forma. Forre a forma com
duas folhas de filo e pincele a massa de cima com manteiga. Faa o mesmo processo at que tenha
montado 6 camadas com as folhas de massa filo.
Por cima da ltima camada, distribua as nozes com a canela. Cubra as nozes com 2 folhas de filo.
Faa o mesmo processo at que tenha montado 4 camadas com as folhas de massa filo.
Usando uma faca afiada ou uma esptula de corte, corte a massa no formato de losangos.
A massa deve ser cuidadosamente cortada at a ltima camada, no fundo da forma. Asse-a por
aproximadamente 50 minutos ou at que a baklava esteja crocante e corada.
Como fazer a calda da baklava:
Enquanto a baklava est assando, prepare a calda da seguinte forma: ferva a gua com o acar.
Quando o acar estiver dissolvido, acrescente o mel. Abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar at
comear a engrossar, mas antes do ponto de fio. Em seguida, retire do fogo, coloque a gua de flor
de laranjeira e deixe esfriar.

Montagem da baklava:
Retire a baklava do forno e imediatamente regue-a com a calda. Deixe esfriar e sirva. Guarde a
baklava sem tampa, para no ficar mole.
COZINHA CHINESA
Ficha Tcnica: Rolinho primavera

Rendimento: 6 pores Preparo:
Item Ingredientes
01 6 folhas de massa Harumaki
02 100 gr de acelga
03 100 gr de repolho
04 50 gr de salso
05 150 gr de carne suna moda (pernil)
06 1 ovo batido para fechar a massa Harumaki
07 q.b. sal e pimeta
08 q.b. glutamato monossdico
09 q.b. oleo de gergelim torrado
10 q.b. oleo para fritura
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12 Para molho agridoce:
13 120 gr vinagre branco
14 120 gr acar refinado Guarnies / Decoraes
15 40 gr extrato de tomate Molho agridoce
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Modo de Preparo:
1- Cortar os legumes em chiffonade e reservar;
2- saltear a carne suna na wok at que esteja cozida;
3- Acrescentar os legumes e saltear at que estejam levemente macios;
4- Temperar com sal, pimenta, glutamato e oleo de gergelim;
5- Reservar at que o recheio esteja frio;
6- Enrolar os rolinhos conforme demonstrao e passer o ovo btido nas bordas para fechar a massa.;
7-Fritar por imerso at que estejam dourados.
Para o molho:
Misturar o vinagre e o acar e levar ao fogo at ferver
Adicionar o extrato de tomate
Espessar com slurry (amido de milho + gua)
Ficha Tcnica: Macarro chop Suey
Item Ingredientes
01 150 gr macarro tipo Lmen
02 50 gr brcolis japons (floretes)
03 50 gr de cenoura
04 50 gr de acelga
05 30 gr broto de bamboo (conserva)
06 30 gr cogumelo paris (laminado)
07 100 gr de lombo suno (eminc)
08 100 gr de peito de frango ( eminc )
09 50 gr de camaro 7 barbas
10 50 gr de lula (anis)
12 25 ml de gua
14 70 ml de leo de soja Guarnies / Decoraes
15 q.b. sal e pimento
16 1 pitada de acar
17 q.b. glutamato monossdico
18 45 ml de shoyu
19 q.b. leo de gergelim
20 1 dente de alho ( brunoise )
Modo de Preparo:
Cozinhar o macarro e reservar (4 a 5 minutos, dar choque trmico e por leo para no grudar);
Colocar parte do leo de soja em uma wok e fritar o macarro at dourar. Retirar da wok, escorrer e
arrum-lo sobre um prato.
Na mesma panela, acrescentar mais um fio de leo de soja, aquec-lo e fritar a carne de porco, o
frango, a lula e o camaro. Um de cada vez. Retirar e reservar;
Ainda na mesma panela, adicionar o restante do leo e colocar os legumes (um de cada vez). Depois
juntar e dourar o alho,
Misturar bem e adicionar as carnes, o molho de soja, a pimenta e o acar dissolvido no caldo de
frango.
Cozinhar durante alguns minutos, ajustar a espessura do molho com slurry ( amido + gua ). Por ltimo,
adicionar o leo de gergelim e cobrir o macarro com a mistura.
Para finalizar, cobrir o macarro com o molho e regar com um fio de oleo de gergelim torrado.
Ficha Tcnica: Orange Chicken
Item Ingredientes
01 250 gr de sobre coxa de frango desossada
02 100 gr de brcolis japons (floretes )
03 100 gr de cenoura (jardineira)
04 100 gr de pimento vermelho (jardineira)
05 1 colher de sopa de gengibre ralado
07 2 colheres de sopa de cebolinha (parte branca)
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09 Marinada
10 1 colher de sopa de gengibre ralado
11 q.b. sal
12 q.b. pimenta do reino preta
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14 Para empanar Guarnies / Decoraes
15 1 ovo Brcolis
16 50 ml de gua cenoura
17 15 ml de leo de soja pimento
19 arroz branco
20 Molho
21 15 ml de leo de soja
22 1 dente de alho
23 1 colher de ch de gengibre ralado
24 1 colher de sopa de cebolinha verde
25 50 ml de molho de soja
26 30 ml de saque
27 60 ml de vinagre de arroz
28 50 gr de acar
30 50 ml de suco de laranja
31 q.b. zest de laranja
32 5 ml de leo de gergelim
33 1 colher de sopa de amido de milho
Modo de Preparo:
Para a marinada
1- Em um bowl, misturar todos os ingredientes e reservar.

Para empanar
1- Em um bowl, colocar todos os ingredientes e misturar com um fouet. Reservar sob refrigerao.

Para o frango
1- Desossar a sobrecoxa, cortar em cubos mdios. Colocar os pedaos de frango na marinada e
deixar descansar por no mnimo 30 minutos sob refrigerao;
2- Retirar o frango da marinada e coloc-los na mistura para empanar, misturar para bem para que
todos os pedaos de frango estejam envolvidos com a massa;
3- Aquecer uma panela funda com o leo suficiente para fritar os pedaos de frango por imerso;
4- Fritar o frango at ficar completamente cozido por dentro e crocante por fora, retirar do leo e
colocar sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Reservar. Antes de servir, fritar
novamente o frango para dar crocncia.

Para o molho

1- Em uma panela, aquecer o leo de soja, adicionar o alho, o gengibre e a cebolinha verde cortada.
Fritar levemente at aromatizar. Acrescentar os demais ingredientes do molho e deixar apurar;
2- Ajustar a consistncia do molho utilizando slurry ( amido + gua ) , ajustar os temperos e reservar.

Para a guarnio

1- Em uma wok, aquecer pouco de leo, colocar o alho, o gengibre e a cebolinha. Fritar at
aromatizar;
2- Adicionar os legumes cortados em cubos e saltear at que estejam levemente macios;
3- Adicionar o frango e saltear rapidamente;
4- Para finalizar acrescentar o molho de forma a envolver todos os ingredientes;

Obs. 1 fritura 170C / 2 fritura 190C
Ficha Tcnica: banana caramelada
Rendimento: 6 pores Preparo:
Item Ingredientes
01 3 bananas caturra cortada em 4 pedaos cada
02 q.b. leo para fritura
Para o caramelo
03
80 ml de gua
04 200 gr de acar cristal
05 10 ml de vinagre de maa
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07 Para empanar:
08 170 ml de gua
09 1 ovo
12 10 ml de leo de soja
13 10 gr de fermento qumico
14 1 pitada de sal Guarnies / Decoraes
15 Gergelim branco
Modo de Preparo:
Num recipiente fundo, bater a farinha com a gua, a clara, o sal e o amido de milho at a massa ficar
bem macia e homognea;
Adicionar o leo de soja e continue batendo. Obs.: adicionar o fermento apenas na hora de utilizar a
massa.
Aquecer o leo para fritura numa temperatura mdia.
Cortar as bananas em 4 pedaos cada uma, mergulhar rapidamente cada pedao na massa.
Retirar o excesso de massa certificando-se de que cada pedao esteja completamente envolvido pela
mesma.
Fritar os pedaos um a um, at que estejam levemente dourados e reservar.

Para o caramelo

Derreter o acar com a gua, at a mistura ficar dourada.
Colocar os pedaos de banana empanados no caramelo quente, misturar rapidamente para cobri-los
totalmente.
Depositar os pedaos bem separados numa travessa untada com leo para que no grudem.
Salpicar gergelim branco por cima;
Esperar at que o caramelo esteja frio e servir.
COZINHA TAILANDESA
Ficha Tcnica: Tom Kha Gai ( sopa de frango com leite de cco )
Item Ingredientes
01 250 gr peito de frango
02 5 dente de alho
03 5 gr gengibre
04 5 gr pimenta dedo-de-moa
05 10 gr de talos de capim limo
06 50 gr cogumelos paris
07 50 gr mini milho
08 50 ml de oleo de soja
09 1 gr de folha de lima kafir
11 100 ml de leite de coco ( Thai)
12 20 ml de suco de limao
13 25 ml de Nam PLa ( fish souce )
15 Salsa fresca
Modo de Preparo:
Cortar o peito de frango em cubos de 1 X 1 cm e reservar;
Descascar o alho, o gengibre, lavar , cortar em brunoise e reservar;
Cortar a pimento ao meio, retirar o cabo e as sementes, cortar em brunoise e reservar;
Cortar o talo de capim limao em rodelas finas;
Laminar os cogumelos;
Cortar o mini milho em fatias de aproximadamente 1cm;
Em uma caarola, colocar o oleo de soja e levar ao fogo;
Acrescentar o frango e refogar at que esteja levemente dourado;
Acrescentar o alho, o capim limo, a folha de lima, a pimenta, os cogumelos e o gengibre. Refogar;
Adicionar o Nam PLa, o caldo de frango, o leite de coco, o mini milho e cozinhar por aproximadamente
10 minutos;
Desligar o fogo e acrescentar o suco de limao e misturar;
Corrigir o tempero e servir.
Ficha Tcnica: Sate Ayam
Rendimento: 5 pores Preparo: 1h 30
Item Ingredientes
01 300 gr de peito de frango desossado
02 und cebola ( media )
03 2 colheres de sopa de oleo de soja
04 1 dente de alho
05 20 ml de ketjap manis*
06 1 colher de cha de Sambal Oelek**
07 colher de sopa de gengibre
08 1 pitada de curcuma
09 80 gr de manteiga de amendoim
10 150 ml de leite de coco
11 5 palitos para espetinhos
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Modo de Preparo:
Cortar o frango em cubos de 2 cm;
Processar a cebola, o alho, o ketjap manis, o sambal oelek, a crcuma, o sal, o gengibre e o leo,
formando uma pasta homognea. Reservar;
Marinar os cubos de frango nesta pasta por aproximadamente 1 hora;
Retirar o frango da marinada e espetar os cubos de frango (j marinados) nos palitos para
espetinhos. Reservar a pasta da marinada.
Em uma frigideira, selar os espetinhos de frango.
Juntar o restante da pasta usada para marinar os cubos de frango com a manteiga de amendoim;
Cozinhar essa mistura at que forme um molho espesso;
Caso o molho fiquei muito espesso, diluir com leite de coco;
Servir os espetos acompanhados de molho de amendoim.
Ficha Tcnica: Khao neeo mamuang (arroz doce
tailands com manga)
Item Ingredientes
01 100 gr de arroz jasmine
02 220 ml de gua
03 150 ml de leite de coco thai
04 80 gr de acar
05 1 pitada de sal
06
07 Molho
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09 60 ml de leite de coco
10 10 gr de acar
12 1 und manga (laminada)
13 q.b. gergelim branco
15 Manga
16 Gergelim branco
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Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o arroz e a gua para ferver;
Aps levantar fervura, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe o arroz at a gua secar, entre 15 a
20 minutos;
Enquanto o arroz cozinha, em uma panela misture os 150 ml de leite de coco, 80 gr de acar e 1
pitada de sal;
Leve ao fogo mdio, quando o leite de coco ferver, tire a panela do fogo e separe. Misture o arroz
cozido com o leite fervido. Deixe esfriar por 1 hora;
Molho
Faa um molho misturando 60 ml de leite de coco, 10 gr de acar, 1 pitada de sal e o polvilho doce
ou o amido de milho. Leve ao fogo para ferver.
Numa travessa coloque o arroz doce cremoso. Por cima do arroz arrume a manga cortada. Jogue o
molho preparado por cima das mangas e do arroz. Polvilhe com sementes de gergelim.
COZINHA INDIANA
Ficha Tcnica: Naan

Item Ingredientes
02 5 gr de fermento biolgico seco
03 90 ml de gua
04 30 gr de ghee*
05 30 ml de iogurte natural integral
06 30 gr ovo
07 15 gr de acar
08 3 gr de sal
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Modo de Preparo:
Misturar a farinha e o fermento em uma bacia.
Adicionar a gua, o iogurte, a manteiga, o ovo, o acar e o sal. Amassar bem.
Sovar para amassa ficar elstica.
Deixar amassa descansar at dobrar de volume.
Dividir a massa em pedaos de 85g. Moldar os pedaos em crculos. Deixar descansar por 15 minutos.
Abrir delicadamente cada pedao da massa em forma de circulo com 18 cm de dimetro, de forma que
a borda tenha 1 cm de espessura e o centro 6mm.
Colocar os pes em assadeiras forradas com papel manteiga e salpicar as sementes por cima.
Assar em forno aquecido em 210C at ficarem dourados e fofos 10 minutos.
Retirar do forno e esfriar sobre grades.
Ficha Tcnica: Khire Ka Raita
Item Ingredientes
01 1 unidade de pepino japons
02 125 gr de iogurte natural
03 3 gr de semente de cominho (torrada e moda )
04 q/n folhas de hortel*
05 5 gr de acar
06 q/n sal
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Modo de Preparo:
Cortar o pepino em cubos pequenos.
Deixar escorrer a gua em excesso.
Misturar todos os ingredientes.
Servir frio
* importante que o sabor da hortel fiquei evidente no preparo.

Ficha Tcnica: Frango Tikka Masala
Item Ingredientes
01 300 gr de peito de frango em cubos
02 80 gr de cebola ( pur )
03 3 dentes de alho ( pur )
04 15 gr de gengibre ( pur )
05 100 gr de Iogurte natural integral
05 q/n sal
06 Para o molho
07
11 50 gr de crme de leite fresco
12 q/n Curry Madras ou Garan Masala
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15 q/n ghee ( manteiga clarificada ) Coentro fresco
16 Pullao
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Modo de Preparo:
4- Corte o frango em cubos. Reserve;
5- Faa uma marinada com o iogurte, a cebola, o alho e o gengibre, coloque os cubos de frango
e deixe marinar por no minimo 1 hora;
6- Retire o frango da marinada, retire o excesso dos temperos e frite em manteiga clarificada (
ghee), at que esteja dourado;
7- Para o molho
8- Faa uma base de molho bechamel e tempere com o curry madras ou garan masala. Caso
queira deixar mais colorido, acrescentar um pouco de crcuma.
9- Servir os cubos de frangos juntamente com o molho Curry e folhas de coentro fresco.
Ficha Tcnica: Pullao
Item Ingredientes
01 100 gr de arroz basmati
02 200 ml de gua quente
03 10 gr de ghee
04 1 ramo de canela
05 3 cravos da india
06 1 folha de louro
07 2 gros de pimenta preta
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Modo de Preparo:
Lavar o arroz e deixar escorrer a gua por completo.
Esquentar na panela o ghee, juntar a canela, o louro, os cravos e a pimenta.
Fritar por alguns segundos.
Acrescentar o arroz, o sal e a gua, mexer com uma colher e tampar.
Cozinhar at secar toda a gua.
Ficha Tcnica: Gulab Jamun
Item Ingredientes
01 100 gr leite em p
02 20 gr de manteiga amolecida
04 5 gr de fermento quimico
05 1 pitada de cardamomo em p
06 q.b. leite integral para dar ponto de enrolar
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08 Calda
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10 200 gr aucar
11 250 ml de aucar
12 1 c.s. gua de rosas
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15 Nozes, pistache, amndoas
Modo de Preparo:
Calda
Numa panela, faa uma calda fervendo a gua com o acar;

Deixe ferver at ponto de fio fino, acrescente a gua-de-rosas ;
Retire do fogo e reserve;
Massa
Em panela separada, misture o leite em p, a farinha de trigo, fermento e o cardamomo

Aquea o leite, juntando-o mistura aos poucos;
Misture bem a massa, retire do fogo;
Aguarde esfriar um pouquinho e faa as bolinhas, com cerca de 2 cm dimetro (ela cresce quando
frita)
Se a massa ficar muito dura, acrescente leite, sempre aos poucos
Numa frigideira sobre o fogo baixo, aquea o ghee ou leo de soja;
Frite as bolinhas e mexa-as continuamente, impedindo que grudem no fundo da panela, at que elas
comecem a flutuar na superfcie e fiquem com uma cor dourada;
Aquea a calda de acar por 2 a 3 minutos e retire do fogo;
Retire todas as bolinhas, escorra-as e mergulhe-as na calda ;
Mantenhas-as na calda por 2 horas (ou muito mais, se possvel at 2 dias) antes de servir
Se ficar imersa na calda de um dia para outro o sabor fica mais intenso e as bolinhas mais midas.
COZINHA JAPONESA
Ficha Tcnica: Arroz para sushi

Rendimento: 10 rolinhos Preparo: 30 minutos
Item Ingredientes
01 250 gr de arroz japons
02 500 ml de gua
03 25 ml de saqu
04 5 cm de alga Kombu ( opcional )
05
06 Tempero (Sushi-zu)
07
08 35 ml de vinagre de arroz
09 20 gr de aucar
10 3 gr de sal
11 3 gr glutamate monossdico
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Modo de Preparo:
Coloque o arroz em um recipiente e cubra com gua, lave bem at que a gua saia quase transparente
( 3 ou 4 lavagens);
Deixe escorrer por 10 minutos.
Em uma panela de borda alta, adicione o arroz, a gua, tampe e deixe em fogo alto at ferver. Quando
levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe at que o arroz absorva toda a gua. Retire a panela do fogo
sempre mantendo tampada e deixe repousar por mais dez minutos. Lembre-se de no abrir a tampa
da panela durante o cozimento e sempre atento ao som do arroz cozinhando para no deixar queimar.
Em outra panela, coloque os ingredientes do tempero, e deixe em fogo baixo at levanter fervura;
Em um recipient grande e no metlico, espalhe o arroz cozido ( gohan );
Sobre o arroz espalhe o sushi-zu, ambos ainda quentes. Com uma spatula de madeira ( shamoji ) abra
sulcus no arroz, tomando cuidado para no qeubrar os gros;
Ainda nesta etapa, v abanando o arroz para parar o cozimento e retirar o exesso de liquido, caso haja
necessidade.
Ficha Tcnica: Hoso maki Filadelfia
Rendimento: 10 peas Preparo: 10 minutos
Item Ingredientes
01 folha de alga nori
02 40 gr de salmo em tiras
03 30 gr de crean cheese
04 60 gr de shari ( aprox. )
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Modo de Preparo:
Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar;
Cubra a folha de algo com arroz deixando uma borda de 1cm em uma das extremidades;
Coloque o crean cheese e em seguida a tira de salmo
Enrole o sushi com a ajuda do sudar;
Corte sempre partindo do meio da pea;
Sirva em seguida.

Ficha Tcnica: Hoso maki Kani Kapa maki
Item Ingredientes
01 folha de alga nori
02 1 tira de pepino ( 1cm espessura )
03 70 gr de shari ( aprox. )
04 colher de sopa de sementes de gergelim
05
06 q/n Wassabi
07
08
09
10
11
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13
15 Salsinha cresca
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Modo de Preparo:
Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar;
Cubra a folha de algo com arroz deixando uma borda de 1cm em uma das extremidades;
Com o dedo espalhe uma tira de wasabi;
Coloque por cima a tira de pepino;
Enrole com o auxlio do sudar;
Sirva em seguida.
Obs. Para fazer o Kani Kappa Maki, adicionar 2 bastonetes de Kani cortados na longitudinal.
Ficha Tcnica: Ura maki Maguro Sake Maki
Item Ingredientes
01 1 folha de alga nori
02 110 gr de shari (aprox. )
03 20 gr de file de salmo (saqu )
04 20 gr de file de atum ( maguro )
05 1 tira de manga (1cm de espessura )
06
07
08
09
10
11
12
13
15 Salsinha cresca
16
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18
19
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Modo de Preparo:
Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar ( encapado com pvc );
Cubra a folha de alga com arroz;
Espalhe sementes de gergelim sobre o shari;
Vire a nori juntamente com o shari, deixando-o para baixo em contato com o sudar;
Coloque as tiras de salmo, depois as tiras de atum e em seguida as tiras de manga;
Enrole o sushi com o auxilio do sudar;
Sirva em seguida.
Obs. Para fazer o Kani Kappa Maki, adicionar 2 bastonetes de Kani cortados na longitudinal ao
preparo acima.
Ficha Tcnica: Missoshiro
Item Ingredientes
01 1 Litro de gua
02 10 cm de alga Kombu ( cortar em tiras )
03 5 gr de Hondashi ( caldo de peixe em p )
04 80 gr Misso branco
05 100 gr de Tofu
06 q/n cebolinha verde ( chiffonade )
07
08
09
10
11
12
13
15 Gergelim branco torrado
16 Cebolinha verde
17 Tofu
18
19
20
Modo de Preparo:
Colocar a gua e a alga marinha numa panela e levar ao fogo em fervura lenta.
Adicionar o hondashi e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.
Colocar o misso, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo at dissolver completamente.
Coar o caldo com o auxlio de um chinoix ou peneira. Manter aquecido.
Numa tigela colocar um pouco de tofu e cebolinha. Cobrir com o caldo e servir ainda quente.
Ficha Tcnica: Sukiyaki
Rendimento: 4 pores Preparo: 40 min
Item Ingredientes
01 100 gr de Mignon Bovino
02 100 gr de Mignon Suno
03 100 gr de Udon*
04 50 gr de Tofu
05 5 folhas de acelga
06 50 gr de alho por
07 50 gr de shitake
08 50 gr de moyashi
09 50 gr de ervilha torta
10 100 gr cenoura
11 80 gr cebola
13
14 Warishita - molho Guarnies / Decoraes
15 Ovos
16 125 ml de shoyu
17 125 ml de gua
18 60 ml de saqu mirim
19 60 ml de saqu culinrio
20 60 gr de acar
Modo de Preparo:
Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aquecer um cubo de manteiga e refogar
rapidamente a carne; Reserve
Repita o mesmo procedimento com todos os demais ingredientes, um a um, sem mistur-los ,
deixando a acelga por ultimo; Reserve cada um deles separadamente;
Voltar os ingredientes para a panela, separando-os em pequenos nichos. Regar todos os ingredientes
com o molho ( Warishita );
Servir.
* tipo de macarro japons, feito a base de farinha de trigo.
** O sukiyaki um prato tpico japons preparado mesa conforme se vai comendo. As pessoas vo
servindo a si mesmas medida que os ingredientes so cozidos. Para servir-se, quebra-se um ovo
no owan (tigela para comer o sukiyaki) e bate-se um pouco para quebrar a gema. Depois so
colocados as carnes e os demais ingredientes nesta tigela, com um pouco do caldo formado pelo
cozido.

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UNIVERSIDADE POSITIVO

APOSTILA COZINHA INTERNACIONAL

Prof. Eudemar Cavalcanti

Ficha Tcnica: Ceviche peruano

Cortar o peixe em cubos mdios. Reservar sob refrigerao.

Em uma panela refogar 100 g de cebola na manteiga e deixar dourar.

Ficha Tcnica: Picanha ao Molho Chimichurri

Ficha Tcnica: Chilli Beans

Temperar e cozinhar o frango, reservar.

Ficha Tcnica: New England Clam Chowder

Ficha Tcnica: Gazpacho

01 250gr de tomate concass em cubos

01 20gr tomate (concass)

Corte a cebola em julienne.

Assim que estiverem no ponto, escorra-as e reserve.

Rendimento: 12 pores Preparo: 1h

Refogar o arroz, adicionar o conhaque e vinho branco

Deixar de 3 a 5 minutos fora do forno, polvilhar com salsinha e servir.

laranja-pera sem casca e sem sementes,

laranja-pra com casca e sem sementes,

03 limo Taiti com casca, cortado em rodelas

09 Suco de 1/2 limo

10 250 ml de gua mineral gasosa

2. Adicione o cointreau e o brandy.

3. Deixe repousar por 15 minutos.

4. Junte o vinho gelado, o suco de limo, a gua e a canela.

5. Misture e, se necessrio, acrescente mais acar.

6. Decore com a hortel. Sirva bem gelado.

Ficha Tcnica: bruschettas

Retire a casca e as sementes do tomate e corte-o em cubos pequenos.

Ficha Tcnica: Caldo Verde

1 500 g massa folhada

6 150g de acar Guarnies / Decoraes

Ficha Tcnica: gravidlax com pera caramelizada e

Ficha Tcnica: Folhado de frango marroquino

50gr Manteiga derretida

Para o espetinho de vegetais:

Ficha Tcnica: Babaganoush

200gr de manteiga derretida

Como fazer a calda da baklava:

Ficha Tcnica: Rolinho primavera

1- Em um bowl, misturar todos os ingredientes e reservar.

Ficha Tcnica: Naan

* importante que o sabor da hortel fiquei evidente no preparo.

Numa panela, faa uma calda fervendo a gua com o acar;

Em panela separada, misture o leite em p, a farinha de trigo, fermento e o cardamomo

Ficha Tcnica: Arroz para sushi

Coar o caldo com o auxlio de um chinoix ou peneira. Manter aquecido.

* tipo de macarro japons, feito a base de farinha de trigo.

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