ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS ANDINA

OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin de nctar de frutas

MARCO TEORICO

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctar en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao.

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctar
deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas
de la fruta.

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la
fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en
la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un
nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o
Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cido Ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 6 7 se puede
mencionar que el pH de los nctar flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo
de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo
que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas
que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin
De nctar es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy
bien en medios cidos.

REQUISITOS FISICO QUIMICOS DEALGUNOS NECTARES DE FRUTAS

BENZOATO DE SODIOY/O
BRIX (a 20C) pH SORBATO DE POTACIO (solos
TIPO DE NECTAR o en conjunto)
MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
PLATANO 12 - 3.2 4.4 - 0.05
PIA 12 - 3.2 4 - 0.05
PAPAYA 12 - 3.5 4.4 - 0.05
MARACUYA 12 - 3.5 - 0.05
MANZANA 12 - 3.3 4 - 0.05
MANGO 12 - 3.5 4 - 0.05
DURAZNO 12 - 3.3 4 - 0.05

EQUIPOS Y MATERIALES:
Materia prima e insumos.
- Fruta de buena madurez, sin que la acidez sea muy baja a fin de que la relacin de
azcar y acide sea adecuada
- Azcar refinada
- Carboximetitl celulosa goma de celulosa
- Acido ctrico
- Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio
Envases
- Frascos de vidrio de 10 onzas de capacidad.
- Botella PET
- Tapas plsticas de polipropileno INDY LOKD DE 28 mm, color blanco
- Bolsas de polietileno de baja densidad
Etiquetas
Materiales de limpieza y desinfeccin
- Detergentes
- Hipoclorito de sodio al 10%
- Biocitro en polvo o liquido
Reactivo
- Buffer de calibracin
- Alcohol
- Solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
- Fenolftaleina.
Aparatos
- Balaza
- Tamices y telas de filtracin
- Pulpeadora de frutas o licuadora industrial
- Marmita de acero inoxidable
- Selladora trmica de bolsas
- Mesas de trabajo
- Tabla de picar de polietileno
- Cuchillos de acero inoxidable
- Ph metro
- Refractmetro
- Termmetro

PROCEDIMIENTO
Pesado.-Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin.-En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en
un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el
mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura
del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin,
se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el
mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja).
El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de
precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las
frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una
solucin de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la

precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Licuadora Pulpeadora manual
Pulpeadora mecnica Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica
o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso
de un extractor de jugos.

Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En
el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor. 13- 12
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua
vara de acuerdo a la fruta.

Adicin de conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser

mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se
aplicara: Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de
esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.

Envasado:El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85C. El llenado del nctar hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario
si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si
durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C,
se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Por lo tanto se debe
adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el
conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla, en este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto, ejemplo para 20 kilos.
0.05 x 20 kilo = 100 entonces la Cantidad de conservante = 10 gr. De conservante
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor mas importante para
la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
nctar que se hubieran impregnado.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctar . En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su venta.

PARMETROS DE PROCESAMIENTO EN ALGUNAS FRUTAS DE NECTAR

RENDIMIENTO DILUCIN DEL

EN PULPA O NCTAR BRIX
FRUTA JUGO PULPA .AGUA FINAL PH
maracay 33 1.5 15 3.6
cocona 40 1.5 15 3.5
naranjilla 35 1.5 15 3.6
durazno 73 1.3 15 4.3
68 1.2 15 4.0
papaya 20 1.25 14 2.6
Tamarindo 25 1.12 16 3.8
guayaba 65 1.3 14 3.7
zapote 25 1.18 15 3.8
aguaje 20 1.15 13 3.4
Pltano de
seda 43 1.3 14 3.8
taperiba 30 1.5 14 36
tuna 60 1.3 18 3

FORMULACION PRA LA ELABORACIN DE NECTAR

FORMULACION
CONCEPTO calida %
Pulpa de kg 2.5 25.00
Agua
tratada en kg 7.5 75.00
DILUCIN
FINAL 10.0 100.00
Azcar
refinado g 1280 12.8
Acido ctrico 15.0 0.15
C. M. C g 7.5 0.07
Sorbato de
potasio g 2.5 0.025
Benzoato de
sodio 2.5 0.025
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR
DE DURAZNO
MISFERO

PESADO

SELECCIN

LAVADO

En agua de 90 a
ESCALDADO
100C durante 5 10
a minutos
PELADOY
DESPEPADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO
Dilucin pulpa Estabilizador cmc
agua = 1- 3 0,05% - 0,075%
contenido de HOMOGENIZADO
azcar Brix
12 15
cido ctrico PASTEURIZADO
pH = 3.3 3.5 Conservante sorbato
de K 0.03% - 0.05%
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

RESULTADOS
Peso de materia prima = 7Kg
Peso de la pulpa = 3.910Kg
Peso de cscara y papa = 3.09Kg

La relacin de disolucin es 1 a 5

X= 3.910Kg*(5 lt)/1Kg

X = Agua para diluir = 19.55 lit

Cantidad de jugo diluido = 19.55+ 3.9 = 23.46

BRIX inicial = 2.5
Se utiliza 20 lt de dilucin

Cantidad de azcar = CN (Bfinal-Binicial)/ (100BRIX - BRIXfinal)

Cantidad de azcar = 20 (14-2.5)/ (100-14) = 2.47 Kg.

No se adiciona acido ctrico ni CMC
Ph =3.7
Esta el en rango la fruta que contena alta pectina

BRIX del producto final = 15BRIX

DISCUSIONES
El color y aroma de producto nctar debe ser caracteristicote la fruta
fresca el contenido e slidos solubles debe estar en 12 BRIX
EL PH debe estar entere de 3.6 a 4

Calidad de nctar

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden
resumir de la siguiente manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo
0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin del Nctar

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se
debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en
funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar
durante todo el proceso guardando la debida higiene para evitar la
fermentacin

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el
fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,
consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el
Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad
con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems,
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos
de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

CONCLUSIONES
La obtencin de la pulpa es mnima con respecto al misfero,
pero durante la dilucin la cantidad a aadir o diluir es 1 a 5
se podra decir a mas por que el producto contiene mayor
cantidad de slidos.
En este proceso de elaboracin no se aade estabilizarte
porque el producto contiene alto contenido de pectina.
Tambin podemos indicar que que el pH es 3.7, en brix de la
fruta es 2.5

BIBLOGRAFIA
Librera macro E.I.R.L
Meyer
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