1089 horas

Navegando entre
Fogones

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Nuestro agradecimiento al Instituto de Formacin y Estudios Sociales.

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 Prologo
Ante todo, darte la bienvenida, porque si tienes este libro entre tus manos es porque
tienes algo en comn con nosotros. Te gusta la cocina. Ese fue el primordial empuje
que nos llevo a embarcamos en esta larga travesa, Navegando entre fogones, a
esta dispar tripulacin de nuevos cocineros. Muchos no sabamos en que nos
embarcbamos, solo sabamos que bamos a estar junto a los fuegos. Posteriormente
nos enteramos que bamos a estar navegando 1089 horas; y aun as; unos
sorprendidos, otros asustados por no saber si bamos a aguantar toda la travesa,
pero todos ilusionados por aprender algo nuevo; nos embarcamos.
Una vez en puerto, lo primero que nos asustaba es saber como ser el capitn de
este velero; tuvimos suerte; nos encontramos con Crescencio, capitn al mando de
esta cocina, que sus amigos llaman Kency, pero sus grumetes aun llamamos
Crescencio; aunque algunos llamaron, Presensio, profesor o maestro, grumetes que
al principio creamos que venan del lejano Egipto, pues decan venir de las pirmides,
pero luego demostraron ser de muy cerquita de nuestro corazn, aunque era mejor no
estar tan cerquita si te hablaban por su torrente de voz, pero sobre todo buenos
compaeros.
Como en toda travesa y mas si tiene la duracin de esta, disfrutamos de casi todo,
primordialmente de la gran belleza de los atardeceres, que deja impresa en nuestra
retina, esa multitud de tonalidades cromticas que pueden ofrecerte un cielo
despejado mientras el sol desaparece en el horizonte, belleza sin precio, siempre que
el trabajo te permitiera disfrutar de ella. Tambin sufrimos tempestades y algunas
incursiones corsarias, pero ante nuestra impotencia solo podamos escuchar desde la
cspide de la pirmide Todos los corsarios son unos cabrones. Convivir con una
tripulacin que empez siendo solo personas y acabo siendo, no solo compaeros de
fatigas y calores, sino amigos. Y aunque como en toda tripulacin, la disparidad ha
hecho que surja momentos de crispacin y enfrentamiento, siempre solucionados con
el respeto y comprensin de la fatiga del momento, seguiremos siendo amigos de
navegacin entre fogones.
Hay demasiados recuerdos buenos en esta travesa, que si te contara todos no
tendra sitio para las recetas, as que me los guardare para mi recuerdo y el de mis
compaeros.
Pero si dar un pequeo repaso por esta tripulacin con la que compart 10 meses y
consigui navegar junta y unida. A los grumetes que quedaron en el camino y a los

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que recogimos en otros puertos. Para todos, mi enhorabuena y este recuerdo para
ellos.
Te presentare brevemente a esta tripulacin: primeramente al capitn de este velero,
Crescencio, como buen capitn, diplomtico, respetuoso y con el don de intentar
sacar de nosotros el mximo posible, dndonos todos sus conocimientos con mucha
paciencia, para que pudisemos ser los mejores cocineros. Seguir por los grumetes,
que perdimos en el camino, Rafael, navegante ilustrado, que hizo celebre su frase de
Y como quedara si, al que motivos familiares devolvieron a tierra. Ricardo,
grumete experimentado en mil mares al que perdimos en una tormenta y tuvimos que
dar por desaparecido. Mariano, enrolado en ciento y pico barcos anteriormente,
decidi buscar un barco mayor y mas rpido. Azahara, la simpata, siempre con una
preciosa sonrisa en la boca, la necesidad del trabajo la hizo enrolarse en otro barco.
Nico, hermano de Azahara, se fue una noche en busca de una isla para ser el dios de
los nativos y ser verdaderamente divino. Y todo antiguo velero necesita un fantasma,
esa fue Begoa, apareci y desapareci en muy poco tiempo.
Y ahora los que quedamos, las abuelas: Ana, con su gran corazn y sabidura,
Paqui, la voz de la experiencia y simpata, navegantes a las que su edad y
experiencia en la vida las llevo a ser como nuestras madres, pozo de sabidura y rbol
protector, a las que se uni posteriormente Luisa, inocente donde las haya, amiga y
compaera fiel, navegante que recogimos en puerto algn tiempo despus, la
ingenuidad en persona. Manolo, contramaestre con muchos aos de navegacin en la
cocina, siempre con una frase sentenciad, siempre en segundo plano pero el mayor
apoyo para cualquier cosa, darte las gracias por los barriles de las mezquitas.
Anitamary, escribiente experta en informtica, nos daba la nota humana y
campechana, polifactica informtica de formacin pero cocinera de vocacin. Jorge,
el primo, trabajador como el que mas pero cuando haba que votar se dejaba
escuchar, la oposicin casi todo le pareca mal pero sobre todo un gran corazn.
Rafael, El pescaero para la tropa, con sus platos elaborados y su ayuda en cada
plato, como vientos alseos, aparecan y desapareca, nunca sabras cuando estara,
pero cuando estaba un gran compaero. Encarni, compaera fiel a la hora de trabajar,
pues venia de un sitio y se iba a otro para volver a currar, el trabajo en estado puro.
Carmen, Farru para la tropa, la mas graciosa en tono de humor y mordaz que siempre
iba a la yugular, el alma del barco, siempre animando o apaciguando a la tropa y
sobre todo picando a los grumetes que era su especialidad, mucho cario
concentrado en un solo cuerpo. Bea, corazn de len, pues ella siempre estaba
dispuesta a echar una mano a trabajar, aunque anuncindolo a viva voz, un torrente
de voz tan grande como su corazn. Grumete difcil de encontrar trabajadora cien por
cien, pero sin ninguna maldad, todo bondad. Tere, compaera de armas tomar, el
temperamento sin control, muy buena gente pero difcil de callar si se fulfuraba y
mas difcil de encontrar si se estaba trabajando y se la necesitaba. Virginia, la peque
del grupo, con sus ganas de marcha y sus ilusiones de trabajar, nos dio la frescura y
la locura de la juventud y con el tiempo juntos, la ilusin de que la juventud junto con
una buena tripulacin, puede llegar a ser la mejor navegante de la vida. Y bueno
quedo yo, Jos Luis, Popeye para la tropa, por mi aficin a fumar en pipa, cartgrafo
especializado en decoracin, al que la tropa a denominado como sargento por mi
carcter, el tonto de los helaos por mi relacin intima con la heladora, pero dejare un
rengln en blanco para que sean mis compaeros quienes me definan. Segn mis

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compis manitas en el arte de hacer presentaciones, entre barcos, aves y hasta
tallando sandias nos sorprenda, pero sobre todo buen amigo.
Y aqu dejo de darte envidia con la experiencia vivida en esta travesa, y te dejo con
el cuaderno de bitcora, escrito por Anitamary, en el que te dejamos todas las recetas
que hemos realizado para que t tambin puedas, vivir y navegar algo de lo que
nosotros vivimos en este velero mientras estuvimos todos juntos
Navegando entre Fogones

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ndice.
Pg.

Guarniciones. 6
Entrantes 12
Vinagretas y salsas. 17
Caldos, sopas, potajes y cremas. 51
Pastas y Empanadas. 76
Verduras. 96
Ensaladas. 118
Huevos, tortillas y revueltos. 134
Carnes. 140
- Ternera. 141
- Pollo. 148
- Cerdo. 168
- Cordero. 191
- Caza. 196
Pescados. 201
Postres, helados y licores. 229
Mens. 284
Otros. 288
ndice A-Z. 290
ndice General. 302

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Guarniciones

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Pommes berni o patatas berni.

Ingredientes:
Patatas.
2 huevos.
Jamn de York o bacn.
Pimienta blanca.
Almendra laminada.
Pan rallado.
Sal.
Nuez moscada.
Preparacin:
Se pelan, cuartean y cuecen las patatas, con un poco de sal. Una vez
tiernas se escurren y se meten en el horno para quitarle la humedad, se
pasa por el pasapurs. Le aadimos el jamn de York en cuadrados, el
huevo crudo, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos bolas y las
empanamos con el huevo y el pan rallado y por las almendras laminadas.
Se fren con el aceite caliente.

Pur de patatas.

Ingredientes:
Patatas.
Mantequilla.
Leche.
Nuez moscada.
Sal.
Pimienta blanca.
Preparacin:
Se pelan, cuartean y cuecen las patatas, con un poco de sal. Una vez
tiernas se escurren y se meten en el horno para quitarle la humedad, se
pasa por el pasapurs. Se calienta la leche con la mantequilla, sal, nuez
moscada y pimienta blanca. Y se mezclan con el pur, cocindolas
durante 1 minuto y se rectifica de leche, si hace falta hasta la densidad
deseada.

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Pur de patatas con chorizo, panceta iberica y pimentn.

Ingredientes:
1 Kg. De patatas.
125 gr. De chorizo.
125 gr. De panceta.
2 cucharadas de aceite.
1 cucharada de pimentn dulce.
2 vasos de caldo de cocer las patatas.
1 vaso de vino blanco.
3 hojas de laurel.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta.
Cuscurros de pan o picatostes para decorar.
Preparacin:
Se pelan, cuartean y cuecen las patatas en abundante agua, con un
poco de sal, ajo, laurel y aceite durante 30 minutos.
Fremos el chorizo y el panceta ibrica picado en pequeos trozos, una
vez estn fritos le echamos el pimentn y removemos con el vino.
Cuando estn tiernas las patatas se escurren y pasamos al pasapurs
aadindole la mezcla anterior.
Aclararemos con el agua de las patatas si queremos que este mas
espeso o no.
Lo pondremos en una fuente y lo adornaremos con los picatostes.

Patatas Duquesa.

Ingredientes:
1 Kg. De patatas.
50 gr. De mantequilla.
L de leche.
1 huevo.
2 yemas.
La raspadura de 1 limn.
Preparacin:
Se pelan, cuartean y cuecen las patatas, con un poco de sal. Una vez
tiernas se escurren y se meten en el horno para quitarle la humedad, se
pasa por el pasapurs. Se le aade los dems Ingredientes:: mezclndolo
todo bien, introducindolo en la manga pastelera haremos pequeas
formas y lo gratinaremos en el horno.

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Palitos de patatas.

Ingredientes:
1 Kg. De patatas.
50 gr. De queso parmesano rallado.
Sal, pimienta.
50 gr. De mantequilla.
100 gr. De almendras picadas.
3 yemas.
1 clara.
Preparacin:
Se pelan, cuartean y cuecen las patatas, con un poco de sal. Una vez
tiernas se escurren y se meten en el horno para quitarle la humedad, se
pasa por el pasapurs. Se mezclan las yemas junto con la mantequilla, el
queso rallado, las almendras, sal y la pimienta al pur de patatas. Se
pueden cortar en forma de palitos o aprovechar el huevo y hornearlo en
palitos

Patatas Delfinas. Para 10 o 12 personas.

Ingredientes:
Kg. patatas limpias.
100 gr. queso emmental.
50 gr. mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
Nuez moscada.
Pastas choux (150 gr. harina, 50 gr. mantequilla, L. agua, 5 huevos)
Preparacin:
Se hace la pasta choux poniendo el agua con la mantequilla y sal,
cuando hierva aadimos la harina y removemos enrgicamente hasta que
se despegue de la pared de la cacerola. Fuera del fuego le echamos los
huevos batindolos uno a uno hasta que este absorbido cada uno de
ellos, reservamos la pasta.
Pur de patatas: ponemos las patatas al fuego, las escurrimos, trituramos
y le echamos la sal, mantequilla, nuez moscada y pimienta blanca. E
incorporamos esta masa a las pastas choux, hasta que este todo
incorporado homogneamente. Se fren con abundante aceite y podemos
presentarlas como churritos o bolitas.

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Barras de pan rellenas.

Ingredientes:
Kg. carne picada. Sal compuesta.
1 cebolla. 1 yema de huevo.
2 dientes de ajo. 1 barra de pan.
100 gr. perejil.
Preparacin:
Con la barra la partiremos en dos y haremos un agujero y se le sacamos
la miga, se alia la carne con todos los ingredientes y se rellena la barra
para despus congelarla. Se corta en rebanadas finas, las pondremos en
una bandeja para despus meterlas en el horno para que se hagan en el.

Pimientos verdes rellenos de tortilla de patatas.

Ingredientes:
Pimientos verdes italianos.
Huevos.
Patatas.
Cebolla.
Sal.
Preparacin:
Cortamos la cebolla finamente en brunoisse y pelamos las patatas en
forma panadera y le echamos sal, las fremos para que se queden
tiernas. Batimos los huevos y lo mezclamos con las patatas y cebolla,
machacando ms la patata para que se quede todo mas diluido. Abrimos
los pimientos verdes por la parte del rabo y lo vaciamos sin romper,
introducindole la masa de la tortilla de patatas, fremos en abundante
aceite y cortamos como fiambre.

Rollo o Espirales de pan de molde, espinacas y salmn.

Ingredientes:
400 gr. mantequilla.
2 latas de anchoas.
100 gr. espinacas cocas.
Salmn ahumado en lonchas.
Pan de molde.
Preparacin:
Fundir la mantequilla al fuego un poco para ponerla como pomada y la
batimos con las anchoas escurridas sin aceite y las espinacas. Ponemos

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dos rebanadas de pan una sobre la otra pegando sus cantos y con el
rodillo aplastamos para que se pegue por uno de sus lados. Ponemos el
pan sobre papel de aluminio y le untamos una base de espinacas y le
echamos el salmn ahumado enrollando a lo ancho, despus congelar y
cortar como fiambre.

Patatas con salsa de azafrn y langostinos. Paqui.

Ingredientes:
3 patatas cortadas en panadera. 1 vaso de nata.
Harina para rebozar. Una pizca de azafrn
Huevo batido. Una pizca de sal.
Aceite para frer. Una cucharadita de colorante.
Langostinos. Cebolla.
Para la salsa: 1 diente de ajo.
1 vaso de vino blanco. Pimienta negra en grano.
Preparacin:
Se pelan las patatas en panaderas, se lava y se seca. Se rebozan con la
harina, y se pasan por huevo batido frindose estas en el aceite. Se dejan
escurrir.
En otra sartn se fren la cebolla y el diente de ajo muy picado, cuando
se pochn la cebolla y el ajo se le echa el vino dejando cocer, se pasa por
la batidora, se le echa la nata y se vuelve a poner al fuego, sazonando
con la pimienta, azafrn en hebra y colorante y sal.

Galantina o Muselina de pollo.

Ingredientes:
250 gr. Pechuga de pollo.
125 gr. De nata.
1 clara de huevo.
Sal, Pimienta blanca, nuez moscada.
Coac, salsa perrins.
Zanahorias, pimiento verde, judas verdes cocidas en bastoncillos.
Preparacin:
Trituramos todo menos las verduras, lo colocamos en un papel de
aluminio y le metemos las verduras laminadas, despus lo enrollamos
como si fuera un caramelo dentro del papel de aluminio y lo congelamos
o lo cocemos durante 20 minutos. Se puede presentar laminado con salsa
trtara, perrins o curry.

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Entrantes

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Pastel Hawai.

Ingredientes:
2 rebanadas de pan de molde tostado.
Un poco de vino blanco.
2 rodajas de pia.
2 lonchas de jamn de york.
2 lonchas de queso de fundir.
Preparacin:
Se tuesta el pan, se coloca en un plato el pan y se le echa un poco de
vino blanco. Despus le echamos la rodajas de pia y encima el jamn de
york, el queso y se gratina en el microondas.

Pastel de Jamn Dulce.

Ingredientes:
Caramelo liquido.
Jamn de York cortado en lonchas.
Leche.
Huevo.
Pan de molde.
Pia
Queso de fundir en lonchas.
Preparacin:
Caramelizamos un molde, forramos el molde con jamn de york
dejndolo de forma para que el jamn sobresalga para poder cerrarlo al
final como una caja. Poner sobre el jamn una capa de pan mojado en
mezcla de leche y huevo, otra capa de pia, otra de pan y otra de queso y
finalmente terminamos en pan. Cerramos el molde con el jamn que nos
sobra por los lados y horneamos durante 20 minutos a 180. Servir en fro
o caliente.

Dtiles con bacn.

Ingredientes:
200 gr. bacn.
Dtiles.
Preparacin:
Se trocea el bacn en tiras finas y se envuelven las tiras sobre los
dtiles clavndoles un palillo de madera para que no se abra. En
abundante aceite frer, u hornearlas en el horno.

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Patatas a la brava.

Ingredientes:
4 o 5 patatas medianas, Para la salsa:
lavadas, peladas y cortada en taza de tomate.
cuadrados medianos. taza de mayonesa.
50 gr. aceite de oliva. 2 c.s. de mostaza.
Sal al gusto. Tabasco al gusto o cayena.
Preparacin:
En una sartn se calienta el aceite y cuando este fuerte metemos las
patatas, bajamos el fuego, cuando se pochen subimos el fuego hasta que
se doren. Las escurrimos y salamos. En un bol aparte ponemos el
tomate, la mostaza y el tabasco y otro con la mayonesa y un poco de
tabasco.

Huevos rellenos.

Ingredientes:
8 huevos.
2 latas de atn.
Tomate frito.
Mayonesa.
Sal.
Preparacin:
Se cuecen los huevos, se pelan y se parten por la mitad, se le sacan las
yemas. Se hace una masa con las latas de atn, la mitad de las yemas de
huevo el tomate y la mayonesa y le echamos una pizca de sal. Se
rellenan los huevos, se napa con la mayonesa y se raspa las yemas que
no quedan por encima.

Albondiguillas de dtiles con bacn

Ingredientes:
200 gr. bacn.
50 gr. dtiles.
Pan rayado.
40 gr. Almendras fileteadas.
Preparacin:
Se tritura los dtiles y el bacn, le incorporamos las almendras, se hace
una pasta homognea, hacemos bolitas pequeas, se pasa por pan
rayado y se fre en abundante aceite caliente.

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Tempura de verduras y langostinos.

Ingredientes:
8 rodajas de calabacn. Levadura.
8 rodajas de berenjenas. Agua fra.
8 trozos pimiento rojo. Para la salsa agridulce:
8 trozos pimientos verdes. 50 gr. salsa de soja.
8 esprragos trigueros. 100 gr. azcar.
16 langostinos. 100 gr. vinagre blanco.
Harina.

Preparacin:
Mezclamos la harina, el agua bien fra y levadura y ayudndole con una
varilla, hasta tener una crema. Rebozamos cada pieza de verdura y los
langostinos en esta mezcla y fremos en aceite muy caliente.
Para la salsa ponemos en un cazo la salsa de soja y el azcar se
remueve, aadimos el vinagre y reducimos un poco. Se presenta en
caliente sin que se solidifique la salsa.

Caracoles con Tomate

Ingredientes
1 Kg. Caracoles gordos. Sal
1 Cebolla gorda. 1 lata de kilo Tomate frito.
1 cabeza de ajo. 6 c.s. Aceite
Guindilla a gusto 2 tajadas de Chorizo.
200 gr. Jamn.

Preparacin:
Se lavan bien los caracoles. Cuando estn bien lavados se cuecen a
fuego lento con sal para que vayan sacando la gaita y se mueran.
Se sacan del agua en que los hemos cocido y se dejan escurrir. Se parte
la cebolla y el ajo y se fren y se trituran. Se echan los caracoles en el
aceite que hemos frito la cebolla y el ajo, se agrega la guindilla, lo que
hemos triturado y el tomate y se deja hervir.
Cuando se retiren del fuego se le echa la sal a gusto.

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Caracoles en Salsa

Ingredientes
Caracoles gordos 1 k Harina 2 cucharadas
Ajo 1 cabeza Sal
Tomate frito - k Pimienta molida - c.c
Chorizo 2 tajadas Jamn 100 g
Azafrn 3 hebras Agua
Vino blanco 2 dl
Preparacin:
Se lavan los caracoles, una vez bien lavados se cuecen hasta que estn
tiernos. Se le hace un sofrito de ajo, cebolla y tomate y se marea; se
aade el chorizo, el jamn y los caracoles y un poco de vino.
Una vez que estn mareados se le echa la sal, le agua de haber hervido
los caracoles, y la harina tostada para que espese la salsa y se le aade
la pimienta molida y una pizca de azafrn.

Caracoles Pequeos

Ingredientes
1 kg de caracoles pequeos Clavo
Sal Vinagre 25 dl
Agua 4 tallos de hierbabuena
Guindilla (al gusto) 1 cscara de naranja seca
Pimienta en grano a gusto
Preparacin:
Un par de das antes de prepararlos, los echamos en un recipiente
grande con harina, lo tapamos pero dejando una apertura. Los
cambiamos de recipiente y lo removemos con un poco de sal y vinagre
durante unos 5 minutos aproximadamente. Empezamos a enjuagar con
agua, hasta que hayan perdido todas las babas.
Se llena un recipiente con agua y echamos los caracoles hasta cubrirlos,
los ponemos al sol hasta que saquen la gaita ( de ah el famoso dicho de
gaitear los caracoles, es decir, que todos saquen la cabeza). Una vez
todos fuera los ponemos a fuego lento hasta que se mueran. Los
espumaremos de vez en cuando para sacar las impurezas. Una vez
empiece a hervir le aadimos todos los sabrosos picantes. La coccin
debe ser de una hora y media o dos horas, probndolos de vez en
cuando. Tambin podemos retirarlos cuando estn tiernos y hayan cogido
bien los alios. Servir calientes.

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Vinagretas y salsas.

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Vinagretas.

Salsa verde
Ingredientes:
600 gr. De aceite de girasol. 20 gr. De alcaparras.
300 gr. De vinagre. Sal.
100 gr. De espinacas frescas. Pimienta.
150 gr. De cebolla. Organo fresco.
3 dientes de ajo sin corazn.
Preparacin:
Batir bien todo y servir.

Con Anchoas y Ajo.

Ingredientes:
600 gr. De aceite de girasol. Sal.
300 gr. De vinagre. Pimienta.
100 gr. De anchoas. Organo.
4 dientes de ajo sin corazn. Cebollino picado.
Preparacin.
Batir bien todo y servir.

De Rbanos picante.
Ingredientes:
800 gr. De aceite y vinagre. 1 manojo de perejil.
200 gr. De mayonesa. 1 cucharadita de mostaza.
60 gr. De rbanos picantes. Sal.
30 gr. De pernot o martini. Pimienta.
5 dientes de ajo sin corazn. Aromat.
1 manojo de cebollino.
Preparacin:
Batir bien todo y servir.

De Tomate y chile.
Ingredientes:
L. de mayonesa.
1 o 2 guindillas.
200 gr. De vinagre de hierba.
3 tomates medianos pelados.
Preparacin:
Batir todo y servir.

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Al curry.
Ingredientes:
600 gr. Entre aceite y vinagre (4+2)
400 gr. De mayonesa.
30 gr. De polvo de curry.
2 manzanas peladas, trituradas y salteadas con mantequilla.
Medio pepino.
Preparacin:
Batir todo y servir.

Gorgonzola.
Ingredientes:
900 gr. Entre aceite y vinagre (6+3)
200 gr. De gorgonzola.
30 gr. De nata
Preparacin:
Batir todo y servir.

Salsa Trtara.

Ingredientes:
Cebolla. Perejil.
1 clara de huevo. Mayonesa.
Carne de tomate, sin piel ni Sal, pimienta blanca.
pulpa. Mostaza.
Pepinillos. Salsa perrins.
Alcaparras.
Preparacin:
Picarlo todo y echar una cucharada de cada uno de los componentes y
una pizca de sal y pimienta.

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Salsa Boloesa.

Ingredientes:
50 gr. Cebolla, zanahoria, 800 gr. Tomate concentrado.
puerro. 1 vaso de vino tinto.
50 gr. De ajo. 2 cucharadas de harina.
Kg. Carne de ternera. 800 gr. De agua
Kg. Carne de cerdo. Aceite.
Sal compuesta.
Preparacin:
Se saltea la carne, se le echa la verdura y se sigue salteando, se le
aade el vino tinto, la sal compuesta, la harina, el agua y el tomate, se
deja cocer durante 20 minutos

Salsa Rosa.

Ingredientes:
Mayonesa. Coac o brandy.
Ketchup. Zumo de pia o naranja.
Mostaza. Unas gotas de salsa perrins.
Preparacin:
Se mezcla todos los ingredientes y se sirven.

Salsa francesa para la ensalada.

Ingredientes:
500 gr. Mayonesa de huevo. 1 cucharada de Mostaza.
1 cebolla mediana en brunoisse. Salsa perrins.
2 dientes de ajo sin corazn. 50 gr. Vinagre.
Perejil. Sal y pimienta blanca.
Preparacin:
Hacer una mayonesa, picar finamente la cebolla, ajo y perejil e
incorporando a la mayonesa junto con el caldo de ave, mostaza, salsa
perrins, batirlo con la batidora. Se debe de tener en cuenta que se le ha
echado caldo de ave para rectificar de sal.

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Salsa curry.

Ingredientes:
30 gr. de polvo al curry.
300 gr. de aceite.
100 gr. de vinagre.
2 manzanas.
pepinillo.
400 gr. mayonesa.
Preparacin:
Trituramos todos los ingredientes excepto la mayonesa, una vez todo
bien triturado, lo mezclaremos con la mayonesa y servimos.

Salsa Bearnesa. Para carnes y pescados

Ingredientes:
50 gr. escalonias.
8 cucharadas de vinagre de estragn.
250 gr. mantequilla.
3 yemas de huevo.
Sal, pimienta blanca y estragn picado.
Preparacin:
Reduccin de vinagre de estragn junto con las chalotas o escalonias.
Fundimos la mantequilla y reservamos. Las yemas las ponemos al bao
mara y lentamente le echamos la mantequilla fundida batindola
enrgicamente. La temperatura debe estar sobre 80, le echamos la
reduccin de vinagre, estragn, pimienta y sal.

Mantequilla compuesta para carnes.

Ingredientes:
180 gr. Mantequilla.
35 gr. cebolla.
60 gr. Sal.
200 gr. Margarina.
100 gr. Alcaparras.
Preparacin:
Mezclar bien todos los ingredientes, que se queden homogneos y
hacer galletas para congelar con ellas.

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Otra mantequilla compuesta de hierbas.

Ingredientes:
Mantequilla, tomillo, romero, mostaza, perejil, ajo, sal, brandy, pimentn
dulce, tabasco, salsa perrins, pimienta negra y anchoas.
Preparacin:
Igual que la mantequilla compuesta.

Mantequilla compuesta o caf de Paris.

Ingredientes:
1.800 Kg. Mantequilla. 200 gr. perejil.
200 gr. margarina. 80 gr. mostaza.
35 gr. cebolla. 20 gr. zumo de limn.
100 gr. alcaparras. 400 gr. aceite.
50 gr. sal. 45 gr. ajo sin corazn.
20 gr. estragon. 20 gr. pimienta dulce.
20 gr. pimienta blanca. 30 gr. curry.
Preparacin:
Mezclarlo todo, se funde un poco la mantequilla y se hacen los moldes
para congelar.

Sal compuesta.

Ingredientes:
100 gr. Romero, 100 gr. Mejorana, 100 gr. Organo, 100 gr. Tomillo, 100
gr. Pimentn dulce, 50 gr. Pimienta blanca. Todos estos componentes
deben de estar triturados o en polvo.
800 gr. de sal por cada 200 gr. De este compuesto.

Salsa de mostaza.

Ingredientes:
4 huevos cocidos. 2 o 3 c.s de nata.
2 o 3 c.s. de mostaza. 150 gr. aceite no sea de oliva.
Una pizca de sal. 2 c.s de alcaparras.
Una pizca de azcar.
Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes para hacer un pur menos las
alcaparras cuando este todo homogneo aadirle las alcaparras.

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Salsa Pprika.

Ingredientes:
180 gr. nata.
1 cucharada de pimentn pprika (dulce).
1 cucharada de rbanos picantes rallados.
Sal, pimienta blanca.
1 pimiento rojo troceado y sin pepitas.
Preparacin:
Se tritura todo menos el rbano que lo echamos en el ltimo momento.

Salsa de Pat

Ingredientes:
1 yogur natural o 180 gr. de yogur sin azcar.
8 cucharadas soperas de pat suave (hgado de cerdo)
1 cucharada sopera de zumo de limn.
1 manzana pequea pelada sin pepitas y rallada.
Una pizca de tomillo en polvo.
Una pizca de sal.
Preparacin:
Batirlo todo muy bien.

Salsa de queso.

Ingredientes:
2 petises naturales.
50 gr. de queso grouller o emmental.
100 gr. de leche
1 c.c de mostaza.
Una pizca de cominos machacados.
Unas gotas de tabasco.
manojito de cebollino picado.
50 gr. queso parmesano rallado.
Preparacin:
Todo bien triturado y el queso lo echamos al final.

24
Salsa de almendras

Ingredientes:
4 cucharadas de mermelada de grosella.
50 gr. de caldo de ave.
2 c.s de mostaza.
3 c.s de zumo de limn.
2 c.s de mango picado.
50 gr. almendras molidas.
Sal.
Preparacin:
La mermelada y el caldo lo ponemos al fuego y seguidamente le
incorporamos todo lo dems, lo dejamos reposar en el fro para enfriarlo.

Salsa de hierbas.

Ingredientes:
1 yema
cucharadita de sal.
50 gr. de aceite de girasol.
1 cebolla rallada mediana.
1 diente de ajo.
30 gr. de una mezcla de hiervas (perejil, albahaca y perifollo)
1 cucharada sopera cebollino picado.
150 gr. queso Filadelfia.
Preparacin:
Batimos la yema y la sal y le iremos incorporando los dems
ingredientes hasta que este todo homogneo.

25
 Salsas pequeas.

Fras:

1. Vinagreta.
2. Ali-Oli
3. Romescu.
4. Mayonesa
a. Trtara.
b. Rosa
c. Chantilly
d. Gloucester.
e. Al curry
f. Remolada.

Calientes:

1. Holandesa.
a. Muselina.
b. Suprema.
c. Nantua.
2. Bearnesa.
a. Choron.
b. Valois.

Fras

Pequeas salsas bsicas.

1 Salsa Vinagreta.-

Ingredientes:
60 gr. de vinagre de vino blanco.
c.s. pimienta molida.
de mostaza de dijou.
125 gr. De aceite de oliva.
Preparacin:
Con una varilla se mezclan todos los Ingredientes:: excepto el aceite en
un bol. Despus se le aade el aceite poco a poco removiendo
continuamente. Cuando haya absorbido todo, la probamos. Puede que el
equilibrio de los Ingredientes:: es aceitoso en exceso, especialmente si el

26
vinagre es suave. Se rectifica con mas vinagre, sal o pimienta, segn el
gusto. Se sirve con ensaladas.

2 Ali-Oli.

Ingredientes:
6 dientes de ajo medianos.
2 yemas de huevo.
125 gr. De aceite de oliva.
2 c.c. de zumo de limn o vinagre de estragn.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se machacan los dientes de ajo en un mortero y se remueve hasta
lograr una pasta con la sal. Se aade las yemas de huevo una tras otra y
se baten hasta que se queden bien incorporadas. Se echa el aceite, poco
a poco, como para hacer una mayonesa removiendo constantemente.
Cuando la salsa empiece a espesarse se aade el zumo de limn y se
mantiene echando el aceite, incrementando el chorrito. Cuando la salsa
est bien espesa, ya no hace falta aadir ms aceite. Se sazona con la
sal y pimienta y se mezcla bien. Se emplea para carnes.

3 Salsa Romescu.

Ingredientes:
15 almendras tostadas. 4 tomates maduros.
4 dientes de ajo. L aceite de oliva.
1 c.c. de perejil picado. 2 c.s. vinagre.
6 pimiento secos. Sal.
1 cayena.
Preparacin:
Poner los pimientos y la guindilla en remojo, en agua tibia, por espacio
de 10 minutos. Mientras tanto pelar las almendras, junto con los ajos. Se
frie todo y cuando estn doradas se sacan y se pasan a un mortero para
machacarlas. Luego se escaldan los tomates se pelan y se les quitan las
pepitas. Se pican muy bien los pimientos, la cayena y los tomates. Se
ponen al fuego y cuando est un poco hecho, se pasa a un mortero y se
machacan. Luego se mezclan todos los Ingredientes:: y se ponen a fuego
y se va cociendo. Casi siempre se sirve con pescados en cazuela de
barro. Debe de quedar espesa y es originaria de Gerona..

27
4 Mayonesa.

Ingredientes:
2 yemas de huevo.
c.c. sal.
1 c.s. de vinagre o limn.
L de aceite de oliva.
c.s. mostaza.
Preparacin:
Se baten las yemas de huevo y se va agregando la sal, limn y se baten
otra vez. Se va agregando el aceite con un chorrito muy fino y constante.
Nota: esta salsa al ser de huevo con altas temperaturas y con estas
consecuencias (salmonela) hay una forma de hacerla con la aleacin de
leche en vez de huevo.

Salsa Rosa o Americana Fra.

Ingredientes:
Mayonesa
Ketchup.
Zumo de naranja.
Tabasco.
Salsa perryns
Brandy.
Preparacin:
En un bol se echa la mayonesa y se mezcla con todo bien. Se sazona si
fuera necesario. Se puede suavizar con nata. Aplicacin con mariscos,
pescados o ensaladas.

Salsa Rusa o Caviar.

Mayonesa a la mostaza, adicionada de una pasta de caviar y corales de

langosta. Aplicaciones huevos y pesacdos.

28
 Salsa Chantilly

Ingredientes:
L de mayonesa,
L nata fresca batida.
Preparacin:
Se basa en una mezcla de estos Ingredientes::, aplicacin en huevos y
pescados.

Salsa Algeciana.

Mayonesa adicionada de juliana de blanco de apio y colas de

langostinos o gambas, aplicacin en mariscos.

Salsa italiana.

Mayonesa al limn adicionada de un pur de sesos de ternera,

aplicacin a carnes.

Salsa verde

Mayonesa adicionada de un pur de hierbas blanqueadas como son las

espinacas o el estragn y se mezclan todos los Ingredientes::. Se aplica a
huevos, pescados y ensaladas.

Ali oli 2

Ingredientes:
2 o 3 dientes de ajo.
250 gr. De mayonesa.
1 c.c. de perejil picado.
Preparacin:
Se machacan los ajos y se juntan con la mayonesa hasta que quede
totalmente compactado y por ltimo se espolvorea con perejil.
Aplicaciones con carnes y pescados a la parrilla.

29
Mayonesa Polaca

Ingredientes:
2 huevos.
1 c.c. de mostaza.
vaso de aceite.
1 manojo de perejil o albahaca.
Tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los huevos nicamente en agua hirviendo durante 5 minutos
se ponen a enfriar inmediatamente. A continuacin se separan las yemas
de las claras. Se trabajan las yemas en una taza con la mostaza, la sal, la
pimienta y luego se aade el aceite gota a gota trabajando siempre como
para hacer una mayonesa simple. Cuando este a punto se le aade
perejil, la albahaca el tomillo y las yemas de huevo. Todo bien picado para
que forme una papilla y se amasa todo bien, esta salsa se puede sustituir
por la mayonesa.

Salsa Trtara

Ingredientes:
1 c.s. alcaparras picados en brunoisse.
1 c.s. pepinillos en conserva picados en brunoisse.
1 c.s. perejil picado en brunoisse.
250 gr. Mayonesa.
1 c.c. de zumo de limn.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan las alcaparras, pepinillos y perejil con mayonesa, se aade
zumo de limn removiendo. Se rectifica en este momento el sabor, ya sea
con sal y pimienta o con zumo de limn. Se aplica a pescados a la
plancha o fritos. Se conserva durante una semana en el frigorfico.

30
 Mayonesa al curry

Ingredientes:
1 diente de ajo
250 gr. Mayonesa.
1 c.c. de curry espolvoreado.
1 c.c. de perejil fresco.
Preparacin:
Se aade el ajo a la mayonesa y el curry, removiendo bien, por ultimo se
le echa el perejil. Se aplica en pollo fro o con pescado.

Mayonesa Rainford.

Ingredientes:
4 c.c. de raiforte.
250 gr. Mayonesa.
Se unta la mayonesa con los rbanos, se aplica en pescados, huevos y
ensaladas.

Calientes

1 Holandesa.

Composicin bsica: 1 Kg. Mantequilla, ocho yemas de huevo, 2 c.s. de

zumo de limn, sal. En la antigua receta francesa se echaba vinagre en
vez de zumo de limn.

Elaboracin: cualquiera de las tres que se citan a continuacin seria

indicada y pueden ser hechas con parecido resultado. Por ello en cada
mtodo de elaboracin se incluyen sus caractersticas especiales.

Valoraciones en su elaboracin:

a) Se montan al bao mara las yemas con el zumo de

limn y sin retirar de dicho bao mara, se va echando la mantequilla
blanda pero slida, en pequeos trozos y dejando espesar la salsa
antes de aadir la siguiente porcin; se sazona y se mantiene en lugar
templado. Resulta poco consistente, ms suave de sabor y de ms
difcil corte.
b) A las yemas montadas al calor con el zumo de limn,
fuera del fuego, se aade la mantequilla derretida sin purificar,

31
 incorporndola en chorro fino, mientras se bate energticamente: se
sazona y se mantiene en lugar templado.
c) A las yemas, zumo de limn y agua montados al calor,
fuera del fuego, incorporamos la mantequilla purificada en chorro fino,
mientras se bate energticamente; se sazona y se mantiene en lugar
templado. Resulta as ms consistente, ms sabrosa y de ms fcil
corte.

Puntos clave en su elaboracin: el fcil corte de esta salsa puede

evitarse al elaborarla, cuidando la temperatura que no deber pasar, en
ningn caso, de 60, y tambin guardando ritmo entre la cantidad de
mantequilla que se incorpora y la velocidad de batido. La conservacin
de uso requiere temperatura no superior a los 55. El arreglo de la salsa
cortada incluye:
- Recuperacin de temperatura adecuada de la salsa. Batido de una
cucharada de agua mientras se va aadiendo la salsa cortada a
cucharadas.
- Recuperacin de temperatura adecuada de la salsa. Montado de
yemas en otro recipiente. Incorporando de la salsa cortada a las
yemas, a cucharadas y batiendo enrgicamente.
Conservacin: La conservacin de mantenimiento debe hacerse en un
lugar templado. Debe ser hecha a diario, puede hacerse con algn da de
anticipacin pero con la obligacin de rehacerla al irla a utilizarla.
Aplicaciones: confeccin de salsas derivadas; acompaamiento de
pescados y hortalizas hervidas.

Derivadas de la salsa Holandesa.

Muselina.-

Incluye 125 gr. De nata, 250 gr. De salsa holandesa caliente. Se

bate la nata hasta que est a medio montar, y al bao mara vamos
aadiendo la nata a la salsa holandesa. Cuando est terminada, se pone
en una salsera. Se sirve caliente, para huevos y verduras. Tambin se
puede poner en platos de pescados, como salmn escalfado, etc.

Suprema.-

Se prepara una holandesa adicionada con una velout de ave. Sirve

para acompaar platos de legumbres, huevos, aves y carnes blancas.

32
Nantua.-

Es una salsa holandesa adicionada de una mantequilla de

cangrejos, se emplean para platos de huevos, pescados y mariscos.

2 Salsa Bearnesa

Ingredientes:
100 gr. De vinagre de estragn.
2 c.s. de chalotas picadas.
8 yemas de huevo.
1 Kg. Mantequilla.
4 c.s. perejil picado.
Sal y pimienta recin molida.
Variaciones en su composicin.-
Sustitucin del vinagre de estragn por vinagre corriente, estragn
picado fino, e inclusin de estragn y perifollo picado fresco. Se reduce
hasta que se quede seca la chalota y el vinagre de estragn. Aadir una
cucharada de agua fra y las yemas. Montar las yemas al fuego suave y
retirar del fuego, aadir la mantequilla purificada anteriormente, en chorro
fino, mientras se bate enrgicamente; pasar por la estamea y aadir la
sal, pimienta recin molida y perejil picado; se mantiene en lugar
templado sin pasar de los 55. Su conservacin es igual a la holandesa.
Se puede aplicar como base a otras salsas derivadas de esta,
acompaando pescados grasos y carnes a la parrilla.

Derivadas de la salsa bearnesa.-

Chorron.-

Ingredientes:
4 c.s. de vino blanco seco.
4 c.s. de vinagre de vino.
1 cebolla tierna picada.
3 yemas de huevo.
125 gr. Tomate.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En un cazo pequeo se mezcla el vino y vinagre, se aade la cebolla
tierna y se cuece a fuego lento hasta que el liquido se haya reducido a la

33
mitad. Se deja enfriar. Se cuela y se pone el lquido en la parte superior al
bao mara. Se baten las yemas de huevo hasta que queden ligeras. Se
aade la mantequilla de trozo en trozo. La salsa debe quedar como una
mayonesa suave, y si fuera necesario se aadira ms mantequilla. Luego
se aade el tomate triturado. Se calienta en mezcla y se pasa a una
salsera. Se puede utilizar para carne, pollo o pescado a la plancha.

Salsa grandes

Tomate:

1. Criolla.
2. Orly.
3. Italiana.
4. Boloesa.

Bechamel:

1. Aurora.
2. Crema.
3. Mornay.
4. Raifort.
5. Soubise.
6. Villeroy.

Veloute de ave:

1. Alemana.
2. Raifort.
3. Chaud-Froid.

Veloute de pescado:

1. Cardinal.
2. Duglere.
3. Vino blanco.

34
Espaola:

1. Bordalesa.
2. Bretona.
3. Colbert.
4. Demiglace.
5. Diabla.
6. Al vino tinto.
7. Zingara.

2 Bechamel.

Ingredientes:
60 gr. Mantequilla.
60 gr. Harina.
L leche.
Pimienta blanca.
1 nuez moscada y sal.
Preparacin:
En una cacerola a fuego suave se derrite la mantequilla y se le aade la
harina bien tamizada. Formado una pasta se deja rehogar sin que llegue
a dorar y se retira del fuego para que se enfre. A parte en un cazo se
mete la leche. Cuando este hirviendo se va echando el roux y poco a
poco ligando con la varilla suavemente. Se deja hasta que tome el
espesor deseado. Se sazona con la sal, pimienta y nuez moscada. Se
bate un poco y despus se retira.

Caractersticas de calidad y puntos clave en su elaboracin:

- Color: para que sea completamente blanca, utiliza utensilios limpios y

de material inalterable y evitar el agarrado.
- Espesor: Dosificacin correcta de harina utilizando la fuente. Tambin
se reserva un poco de leche, tiempo de coccin mas o menos largo.
- Sabor: empleo de mantequilla muy fresca y leche con grasa, con
dosificacin correcta de especies.
- Conservacin: se suele hacerse para emplearse a continuacin, se
conserva en recipientes inalterables, engrasados con mantequilla y
superficie preparada de forma similar a la salsa espaola. Se
conservar en el frigorfico de 5 a 6 das.

35
Derivadas de la salsa Bechamel.

1. Aurora: Bechamel adicionada de 1/3 de salsa de tomate.

2. Crema: Bechamel con crema de leche y yemas de huevo.
3. Danesa: Bechamel con finas hierbas, championes y pur de ave.
4. Duquesa: Bechamel adicionada de mantequilla y dados de jamn.
5. Cardenal: Bechamel con fumet de pescado, trufas, mantequilla de
langostinos, yemas de huevo duro.
6. Escocesa: Bechamel con clara de huevo y legumbres cocidas todo
picado.
7. Mornay: Bechamel con yemas de huevo, mantequilla, pimienta y
queso rallado.
8. Princesa: Bechamel agregandole fondo de ave y fondo de
championes con nata montada.
9. Raifort: Bechamel con rbanos picados.
10. Soubise: Bechamel con pur de cebolla y pimienta.

Salsa de Perejil.

Ingredientes:
15 gr. Zumo de limn.
1 nuez moscada.
250 gr. De salsa bechamel.
50 gr. De perejil picado.
Preparacin:
Se pone la mitad de perejil en un bol resistente al fuego. Se deja reposar
5 minutos. Se cuela y se reserva el liquido. Se vierte el zumo de limn y
posteriormente se ralla la nuez moscada al gusto. Se aade el lquido del
perejil y se remueve muy bien. Se mezcla con la salsa bechamel y se
remueve bien y se le aade el resto de perejil. Aplicaciones: se sirve
caliente con mariscos y verduras como la coliflor o las zanahorias al
vapor.

36
Salsa Pprika.

Ingredientes:
c.c. de mantequilla.
1 c.s. cebolla picada.
1 c.c. pprika.
260 gr. De salsa bechamel.
60 gr. De nata.
Preparacin:
Se funde la mantequilla a fuego lento, en un cazo pequeo se va
salteando la cebolla y la pprika asta que la cebolla este tierna y dorada.
En otro cazo se calienta la salsa bechamel a fuego lento y removiendo
durante 1 o 2 minutos se aade a la misma la cebolla y la pprika. Se
agrega nata se remueve constantemente hasta que se haya calentado
muy bien. Se pone la salsa en una salsera y se espolvorea con un poco
de pprika. Aplicaciones: se sirve caliente con pollo, pescado o ternera.

Salsa de mostaza.

Ingredientes:
250 gr. De salsa bechamel.
60 ml. De nata.
limn.
2 c.s. de mostaza.
Ramitas frescas para adornar.
Preparacin:
Se mezclan la salsa bechamel con la nata en un cazo. Se exprime el
zumo de limn retirando las semillas. Luego se aade la mostaza y por
ltimo se adornar con las ramitas frescas de hierba buena. Aplicaciones:
se sirve caliente para acompaar pescado a la plancha o escalfado y
tambin con verduras verdes al vapor.

37
3 Veloute de Ave.

Ingredientes:
750 gr. De caldo claro de pollo.
45 gr. De mantequilla.
45 gr. De harina.
Pimienta blanca molida y sal.
Preparacin:
Se calienta el caldo en un cazo que tenga una base gruesa a fuego
lento. Se deshace la mantequilla en otro cazo que tambin tenga la base
gruesa a fuego lento. Aada la harina y cueza durante 3 minutos hasta
que se formen burbujas. Se va aadiendo el caldo poco a poco,
removiendo constantemente. Se cuece sin tapar a fuego lento de 50
minutos a 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya
reducido 1/3.
Se retira la grasa de la superficie, si es necesario, durante su coccin.
Pselo por un colador fino. Se mantiene caliente en la parte superior de
una olla doble, hasta que tenga que usarse. Su aplicacin es valida para
los filetes de pechuga de pollo asado con verduras verdes.

Derivadas de la Veloute de ave:

1. Alemana: Es una velout refinada con un fondo de championes, y

se liga con unas yemas se le aade nata liquida. Se sazona con
pimienta blanca y zumo de limn.
2. Raifort: Es una velout adicionada con rbanos.
3. Chaud-Froid: Es una velout a la que se le adiciona colas de
pescado gelatina, y se refina con nata liquida.

4 Veloute de Pescado.

Ingredientes:
750 gr. De fumet de pescado.
45 gr. Mantequilla.
45 gr. Harina.
Pimienta blanca y sal.
Preparacin:
Se calienta el fumet en un cazo a fuego lento. En un cazo aparte se
derrite la mantequilla y se le aade la harina. Dejamos que cueza 3

38
minutos hasta que se formen burbujas. Se va aadiendo poco a poco el
fumet y se va removiendo constantemente. Se cuece a fuego lento de 40
a 50 minutos, dejando reducir 1/3. Se retira la grasa de la superficie si es
necesario durante la coccin. Se pasa por un colador fino, se mantiene
caliente.

Derivadas de la velout de pescado:

1. Vino blanco: Es una velout de pescado con yemas de huevo a la

que se le adicionar una reduccin de vino blanco y refinado al final
con nata liquida. Se emplea para platos de pescados.
2. Duglere: Se elabora una salsa al vino blanco, y se le aade un
caldo concentrado de mejillones y gambas. Se emplean para platos
de lenguados.
3. Cardinal: Es una velout de pescado a la que se le adiciona la
misma cantidad de manteca de cangrejos y se refuerza con yemas
de huevo y nata liquida. Se emplean para platos de pescados,
mariscos y huevos.

5 Salsa Espaola.

Composicin bsica: 10 L. de fondo oscuro de ternera y vaca, 1 Kg.

De mantequilla, 1 de harina tostada.

Variaciones en su composicin: El fondo oscuro puede incluir restos de

aves en casos de aplicaciones de esta salsa en platos de caza. El fondo
podr incluir aves de caza.

Los ligazones de la salsa pueden componerse de 1 Kg. de harina tostada,

100 gr. De fcula de patata o maiz, 1 L. de vino para disolver la harina
y la fcula.

Variaciones en su elaboracin: Empleando ligazones de harina, fcula y

vino y poniendo esta mezcla al fondo hirviendo, revolviendo con varilla y
cocer unos 15 minutos espumando continuamente.

Conservacin: Se conserva de 6 a 8 das dentro del frigorfico, se guarda

en un recipiente de material inalterable, engrasado anteriormente con
mantequilla, y poniendo por la superficie de la salsa una capa de
mantequilla derretida.

39
Aplicaciones: confeccin de salsas derivadas del bresado de algunas
hortalizas y carnes, ligazones de algunos picadillos. Nunca se emplea tal
cual por lo que debe ir poco sazonada y bastante espesa.

Derivadas de la Salsa Espaola:

1. Salsa Demiglace: Es una variante de la salsa espaola, que se

diluye con vino tinto, se sazona con escalonias, finas hierbas y
extracto de carne.
2. Salsa Africana: Es una variante de la salsa espaola, la cual
reduciremos con vino de Madeira y trufas.
3. Salsa Bordalesa: Salsa Espaola, con reduccin de vino tinto,
escalonias picadas, granos de pimienta prensada, laurel y tutano
de buey.
4. Salsa Bretona: Es una variante de la salsa espaola con pur de
tomate, cebolla picada, finas hiervas, ajo, perejil y vino blanco.
5. Salsa Castellana: Salsa Espaola que reduciremos con grasa,
jamn picado y pimientos morrones.
6. Salsa Colbert: Es una variante de la salsa espaola, con finas
hierbas, zumo de limn y manteca, vino blanco y pimienta.
7. Salsa Crapoudina: Salsa espaola con vino blanco, escalonias,
pimientas, finas hierbas y vinagre.
8. Salsa Chevreuil: Variante de la Espaola a la que agregamos una
mirepoix de legumbres, adobo de caza y vino tinto.
9. Salsa Diabla: Salsa Espaola, con vino tinto reducido, salsa de
tomate, mantequilla, pimienta y finas hierbas.
10. Salsa Genoise: Salsa Espaola a la que se agrega una mirepoix de
legumbres fondeada con manteca, cabeza de salmn, vino tinto y
algunas hierbas.
11. Salsa Madrilea: Variante de la Espaola con reduccin de vino
tinto y adicin de pur de tomate concentrado.
12. Salsa Solferino: Salsa Espaola adicionada de mantequilla, tomate,
carne en juliana, estragn y escalonias picadas.
13. Salsa Al vino tinto: Salsa Epaola, mirepoix, ajo, pimienta y vino
tinto.
14. Salsa Zinara: Salsa Espaola con juliana de lengua escarlata, trufas
y championes.

40
 Otras Salsas

De Fruta

1. Manzana
2. Grosellas.
3. Cumberland.
4. Coco.
5. Ciruelas.
6. Limn.

De Vinagretas

1. Vinagreta.
2. Griveche.
3. Verde.
4. Genovesa.
5. De calabacn.
6. Lyonesa.
7. Especial para cordero.

Andaluzas

1. Pepitoria.
2. De manteca Rubia.
3. Picante.
4. Picante en caldo.
5. Blanca.
6. De almendras.
7. De anchoas.

1 Salsa de Frutas

Salsa de manzanas.

Ingredientes:
500 grs. de manzanas para 1 clavo entero.
cocinar. Azcar al gusto.
3 c.s. de mantequilla Una pizca de canela molida.
2 c.s. de zumo de limn

41
Preparacin:
Se pelan las manzanas, se les quitan las semillas, y se cortan en
rodajas. Se colocan las manzanas cortadas en un cazo; se aade la
mantequilla, el zumo de limn, el clavo, y el azcar, si se necesitan. Se
tapan y se cuece a fuego lento hasta que las manzanas estn blandas.
Posteriormente se quita el clavo. Se utiliza un tenedor para remover la
mezcla suavemente, hasta que quede esponjosa. Por ltimo se aade
una pizca de canela. Se sirve en platos de cerdo, patos u asados.

Salsa con frambuesas al oporto.

Ingredientes:
120 grs. de gela1ina de frambuesas.
60 grs. de vino de oporto.
2 c.s. de zumo de limn.
375 grs. de frambuesas.
2 c.s. de maicena.
Pimienta.
Preparacin:
Se pone la gelatina de frambuesas en un cazo. Se aade el Oporto, y el
zumo de limn; se remueve y se pone a cocer a fuego lento, hasta que la
gelatina se disuelva y los Ingredientes:: estn bien incorporados.
Reservamos unas cuantas frambuesas para adornar; se presionan el
resto con un colador fino. Se aade a la mezcla de frambuesas anterior y
se pone en un cazo, a fuego lento. En un bol pequeo, se mezcla la
maicena con un poco de salsa caliente. Se vuelve a poner en el cazo, se
calienta; removiendo hasta que la salsa espese, se aade por ltimo la
pimienta. Se sirve caliente con las frambuesas que se han reservado.
Acompaan a carnes de caza asada, verduras envueltas en hojaldre.

Salsa de grosellas.

Ingredientes:
250 grs. de jalea de grosellas Tiras de piel de naranja para
75 grs. zumo de naranjas. adornar
1 ramillete pequeo de menta
Preparacin:
Se disuelve la jalea en un cazo pequeo a fuego lento. Se retira del
fuego y se aade el zumo de naranja y la menta. Si se desea, se decora
con tiras de naranja. Sus aplicaciones son para caza, y para postres
como flanes de vainilla, helado.

42
Salsa de ciruelas.

Ingredientes:
200 grs. de ciruelas sin hueso 125 grs. de azcar
2 c.s. de zumo de limn 125 grs. de vinagre de vino tinto.
1 c.s. de piel de limn rallada Canela molida.
3 clavos enteros Pimienta molida y nuez moscada
250 grs. de agua
Preparacin:
Se mezclan las ciruelas, el zumo, la ralladura de limn, los clavos, la
canela, la pimienta, y la nuez moscada. Se ponen todos los Ingredientes::
en un cazo. Se pone la cantidad de agua suficiente para cubrir y caliente,
hasta que empiece a hervir; se mece lentamente durante 15 minutos,
hasta que las ciruelas estn blandas, removiendo de vez en cuando.
Cuando el lquido est reducido a la mitad, se retira del fuego y se retiran
los clavos. Se pasa por un colador fino y se tritura en una batidora. Se
vuelve a poner en un cazo. Se aade el azcar y el vinagre. Se cuece a
fuego lento, removiendo, hasta que se quede suave y caliente. Su
aplicacin es para cerdo asado.

Salsa de naranja y pomelo.

Ingredientes:
2 c.s. de mantequilla. 250 grs. de vino blanco
250 grs. de pescado (recortes) 1 naranja grande pelada
2 cebollas tiernas. 1 pomelo grande pelado
1 apio picado. 315 grs. de nata.
Preparacin:
Se funde la mantequilla a fuego moderado en un cazo. Se aade el
pescado, las cebollas, y el apio. Se saltean al fuego durante unos
minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla est dorado
y el apio blando. Se agrega el vino, y se deja hervir de 15 a 20 minutos. Si
el lquido se reduce en exceso, se afu1de un poco de agua. Se cuela el
caldo lo ponemos en un bol y le retiramos el pescado y las verduras. Se
corta la naranja y el pomelo en gajos. Se vuelve a poner el pomelo en el
cazo y se aaden los trozos de naranjas y pomelo; se calienta a fuego
moderado. Se baja el fuego, y se le agrega la nata, la sal y la pimienta.
Sus aplicaciones es servido caliente para pescados asados escalfados.

43
Salsas de cerezas.

Ingredientes:
250 grs. de cerezas
60 grs. de agua, el zumo de las cerezas.
3 c.s. de zumo de naranja.
1 c.s. de zumo de limn
2 c.s. de azcar
Preparacin:
Se ponen las cerezas en un cazo con el zumo de las mismas en agua.
Se aaden a continuacin los zumos de barajan o de limn y se calientan
a fuego moderado hasta que estn tibios. Despus se pasa por un
colador fino a un bol, se aade l azcar cuando estn calientes. Y se
remueve bien hasta que se disuelva. Cuando la salsa est lista para
servir, se calienta de nuevo a fuego lento. Sus aplicaciones es para
creppes, souffis, helados sorbetes.

Salsa de limn.

Ingredientes:
1 c.s. de maicena
6 cucharadas de zumo de limn
180 grs. de agua fra
60 grs. de azcar
1 limn
Preparacin:
Ponga la maicena en un bol pequeo. Mezcle un poco el zumo de limn
con un poco de agua, y adalos en la maicena bata hasta formar una
pasta sin grumos. En un cazo caliente ponga el resto del zumo de limn y
el agua. Aada el azcar removiendo constantemente hasta que se
disuelva. Vierta ste lquido en la pasta de la maicena, batiendo bien para
eliminar los grumos. Vuelva a poner el cazo al fuego lento removiendo
hasta que la salsa espese 6 quede sin los grumos. Con un rallador de
ctricos, aada la corteza de limn. Sus aplicaciones son: caliente con
tarta y pastel de fruta helado.

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Salsa de pia.

Ingredientes:
125 grs. De zumo de pia sin 1 rodaja de pia en conserva, en
azcar dados
45 grs. de azcar morena 1 c.s. de nueces picadas
60 grs. de agua 6 dtiles sin hueso, troceados
2 c.c. de maicena 1/2 cucharada de mantequilla
60 gr. de licor Bndictine Pimienta
Preparacin:
En un cazo de base gruesa, se calienta el zumo y el azcar a fuego
lento, removiendo de vez en cuando. Mientras se mezcla el agua con la
maicena, y lo aadimos al cazo. Remueva a fuego moderado, hasta que
la salsa empiece a espesar. Se eleva la temperatura y se lleva a
ebullicin. Se baja la temperatura, y se aaden el resto de los
ingredientes, excepto la mantequilla y los removemos de 1 a 2 minutos.
La mantequilla se la agrega mientras se est removiendo para que se
derrita. Se sirve con fruta escalfada, helado de vainilla budn al vapor.

Salsa de albaricoque y coac.

Ingredientes:
125 grs. de orejones de albaricoque
250 grs. de agua
1 c.s. y media de azcar
1 c.c. de maicena
2 c.c. de agua
60 grs. de coac
Preparacin:
En un cazo pequeo de base gruesa, cueza los orejones con 250 grs. de
agua y el azcar de 5 a 7 minutos, o hasta que estn blandos, el liquido
se reducir ligeramente. Se retiran los albaricoques y se reserva el
lquido. Mezcle la maicena con el agua. Adalo al cazo con el lquido de
los albaricoques y cuzalo a fuego moderado, removiendo hasta que el
liquido espese y quede sin grumos. Pngalo junto a los albaricoques, en
una batidora en un mezclador, y tritrelos. Vuelva a poner el pur de
albaricoque en un cazo. Aada el coac y caliente sin dejar que hierva.
Se sirve caliente.
Su aplicacin es para flanes helados.
Nota: el gusto individual dictar el grado de dulzura (se eleva se
reduce la cantidad de azcar), la consistencia (puede hacerse una salsa

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ms lquida aadiendo agua hirviendo), y la cantidad de coac deseada.

Salsa de granadillas.

Ingredientes:
6 granadillas
2 cucharadas de azcar
4 cucharadas de agua
Preparacin:
Corte las granadillas por la mitad. Saque la pulpa y las semillas y
pngala en un cazo pequeo. Aada el azcar y el agua. Si quiere que la
salsa quede clara, calintele hasta que el azcar se haya disuelto. Si
prefiere una salsa ms espesa, caliente la mezcla hasta el punto de
ebullicin, baje la temperatura y deje que la salsa tome la consistencia
deseada. Se sirve caliente con frutas escalfadas con helado.

3 Salsas Andaluzas

Pepitorias Posadas. (Crdoba)

Cortejando un libro de cocina manuscrito por Don Francisco Fernndez y

Castro fechado en Posadas (Crdoba) el da l5 de octubre de 1815, llam
nuestra atencin el establecimiento de varias frmulas en pepitorias,
condicionando la confeccin de las salsas a los guisos de ave
pepitorias es creacin andaluza; Su preparacin se hace con todas las
partes comestibles del ave, o tan solo con los despojos de la misma, la
cual lleva yema de huevo.

A) Se fre el aceite con un ajo y luego se echa la gallina en pedazos y se

marcar bien. Despus se le pone agua y se le maja canela, pimienta,
clavos y almendras, y se le pican ajos perejil y cuando se va a cocinar se
le bate un huevo, con cuidado de que no se corte, y se echa encima.

B) Variacin en su elaboracin: Se pone manteca o aceite, un poco de

agua, un poco de perejil y una cabeza de ajos y as que este medio
cocido, se le majar una poca de especia fina y se le echa un poco de
zumo de limn. As que cuando este todo se aparta y esperamos que est
templado y procederemos a aadir una yema de huevo, poniendo todo al
fuego de nuevo asta que cuaje.

C) Otro modo de hacerla es: Se parte el ave y se pone en la cazuela y se

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le aade una poca de sal, un chorrito de aceite, ajos y perejil, limn y un
tocino o jamn o taquitos o brunoisse gorda, y se muele canela, clavos,
pimienta y dos o tres hebras de azafrn. Cuando est cocido se le
aaden las almendras. Si est poco espesa se le puede aadir un poco
de miga de pan. Antes de comerse le echan unas yemas mirando que no
se corten.

Salsa de manteca rubia (GRANADA)

Ingredientes:
1 cucharada de manteca de cerdo
100 gramos de harina
Sal y agua
Preparacin:
En la manteca de cerdo se pone a frer harina asta que se pone de color
rojizo. Hay que tener cuidado de mezclar bien con la esptula de madera,
a fin de que no se pegue. Se hace casi todo al fuego dejando solamente
la salsa habindose suavemente, sin temor a que se pegue, teniendo que
taparla bien y de mezclarla de vez en cuando. Luego se aparta y se utiliza
para lo que convenga.

Salsa picante (GRANADA)

Se pone en una cacerola medio mortero de vinagre, un poquito de

pimienta fina, una hoja de laurel y un poco de tomillo, con una guindilla
picante. Se deja reducir a la mitad a fuego lento y despus se echa un
poco de caldo, dejando espesarse como una papilla clara.

Salsa picante en caldo (GRANADA)

Ingredientes:
3 escalonias.
3 c.s. de vinagre.
1 taza de caldo.
Sal, pimienta, nuez moscada.
12 pepinillos en vinagre.
Preparacin:
Se hacen las escalonias en un poco de vinagre hasta que no quede
lquido. Se aade un poco de caldo progresivamente, segn se desee. Se
sazona con una pizca de sal, pimienta, nuez mascada y despus de estar
un rato con la salsa aadiremos los pepinillos muy menudos.

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Salsa Blanca (CADIZ)

Ingredientes:
125 gramos de manteca de vaca.
1 c.s. de harina
3 c.s. de leche
Sal, pimienta, agua.
Preparacin:
Se derriten a fuego muy lento 125 gramos de manteca de vaca y se
mezcla con ella la harina, la leche, la sal y la pimienta, todo junto, se le
aade un poco de agua y se va mezclando incesantemente, pero
procurando que no arranque a hervir.

Salsa de almendras (ALMERIA)

Ingredientes:
100 gramos de almendras.
Unos granos de pimienta.
Una yema de huevo.
Una taza de caldo.
Preparacin:
Se machacan las almendras, se mezclan con la yema batida y la taza de
caldo. Se cuela, se pone a hervir durante 20 minutos y se puede servir y
todo guiso que se desee.

Salsa de anchoas (MALAGA)

Ingredientes:
3 anchoas.
Vinagre.
1 hueso de jamn.
50 gramos de carne de ternera.
Pimienta y sal
1 limn.
Preparacin:
Se toman las anchoas, se lavan en vinagre, se limpian y se pican muy
finamente ponindola en una cazuela con agua, el hueso de jamn, la
ternera, la pimienta y la sal. Se hace hervir y se cuela. Cuando se vaya a
servir se le aade un poco de zumo de limn.

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Salsa Pesto.

Ingredientes:
1 puado de abundante albahaca fresca.
1 ramito de perejil fresco.
1 ramito de romero fresco.
2 d. ajo.
1 c.c. piones.
100 gr. queso de oveja curado.
Pimienta blanca, sal.
7 c.s. aceite.
Preparacin:
Se pica todo en la batidora, y se presenta en una salsera.

Salsa Romesco(u)

Ingredientes:
3 tomates medianos maduros.
4 d. ajo.
3 pimientos secos o oras.
10 almendras tostadas.
1 rebanada de pan del da anterior.
Pimienta blanca recin molida.
1 taza del desayuno de aceite.
10 c.s. vinagre.
Sal fina.
Preparacin:
Asamos los tomates, ajos y pimientos sin que se quemen. Limpiamos
los pimientos y lo machacamos con las almendras, lo mezclamos con los
ajos y los tomates, limpios de semillas y pelados. La rodaja de pan se fre
y se desmiga, mezclamos con lo dems con la pimienta. Incorporamos el
aceite, vinagre y sal y se tritura y se pasa por el chino. Se deja reposar 2
horas. Sirve para pescados, verduras y carnes a la plancha o brasa.

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Mojo picn.

Ingredientes:
4 pimientos rojos secos L. aceite.
canarios. 1 miga de pan para espesar.
c.c. cominos. Vinagre.
4 dientes de ajo. Vino blanco.
2 guindillas rojas secas. Sal.
Preparacin:
Se remojan los pimientos rojos durante 15 minutos, se retiran y se baten
con todos los ingredientes echando el aceite al hilo para que se espese.

Salsa de naranja para cualquier carne o pescado.

Ingredientes:
Para la salsa a 1 c.s. miel liquida.
50 gr. de zumo de naranja. 1 naranja fileteada limpia de corteza y
100 gr. agua. parte blanca.
200 gr. salsa de asado o demiglas o Cscara de naranja sin parte blanca
avecrem. fileteada y blanqueada.
2 c.s. mostaza en pomada. 2 c.s. almendras fileteadas.
Preparacin:
Se mete en la sartn todos los ingredientes menos las naranjas se deja
reducir y antes de presentar se le echan las cscaras y las naranjas
fileteadas y las almendras fileteadas.

Salsa de tomate.

Ingredientes:
3 cebollas picadas. 1 punta de cayena.
2 d. ajo picados. 1 lata de 400 gr. tomates pera
pimiento amarillo o rojo. pelados.
o 1 peperonchino o guindillas. 4 o 5 anchoas.
200 gr. De vino tinto.

Preparacin:
Se va salteando la cebolla, el ajo y pimientos. Se le agrega el vino,
tomates y anchoas dejando reducir de 15 a 20 minutos. Se le aade la
guindilla y la cayena al gusto.

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Salsa guacamole.

Ingredientes:
1 aguacate rallado.
1 c.c. zumo de limn.
2 tomates pelados y cortados en dados.
1 cebolla cortadas en brunoisse.
1 pimiento verde picante.
2 c.s. perejil picado.
Pimienta blanca.
de c.c. sal.
Preparacin:
Se mezcla todo y se presenta.

Bechamel enriquecida.

Ingredientes:
1 cebolla picada en brunoisse. 1 L. de caldo de ave.
200 gr. De mantequilla. Sal.
200 gr. De harina. Pimienta blanca.
1 L. de leche. Nuez moscada.
1 puerro picado en brunoisse.
Preparacin:
Hacemos el roux con la harina y mantequilla, mareamos para que su
tueste no salga muy oscuro, lo apartaremos como espesante.
Con un poco de mantequilla salteamos la cebolla, puerro y la pochamos.
Aadimos el caldo de ave, la leche y apartamos cuando empiece a hervir.
Aadimos el roux y lo batimos con la batidora.
Cuando tengamos la textura volvemos a ponerla al fuego, le aadimos la
sal, pimienta blanca y la nuez moscada hasta que demos la consistencia
deseada.

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Caldos, sopas, potajes y cremas.

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Caldo de pollo.

Ingredientes:
Vino blanco.
Huesos de pollo.
Puerro. Apio. Ajo. Cebolla. Agua. Sal. Pimienta blanca.
Unas gotas de nata.
Preparacin:
Se cuece todo menos el vino durante 3 horas y despus se cuela. Se le
aade el vino y la nata para aclarar (habr que quitarle la pringue que
suelta mientras se cuece). Meterlo en envases y a congelar.

Crema de verduras de calabaza.

Ingredientes:
1.300 gr. calabaza. Sal compuesta.
1.300 gr. patatas. Aromix.
10 dientes de ajo. Nuez moscada.
2 puerros. Sal, Pimienta blanca.
1 cebolla. 1 vaso de aceite.
3 tomates.

Preparacin:
Se pela toda la verdura y se corta, se cuece en agua con aceite y sal
compuesta. Le echamos el resto de ingredientes y le vamos quitando el
exceso de espuma, se cuela y se reserva el caldo. Se tritura las verduras
y se le va aadiendo el caldo hasta que se consiga la textura que se
desea.

Demi-glas.

Ingredientes:
Huesos de ternera.
Zanahorias, puerros, apio, ajos, cebolla, tomate triturado, sal compuesta
(sin sal).
Vino tinto.
Agua.
Preparacin:
Metemos en una rustiera los huesos al horno hasta que se queden con
un color oscuro, mientras que en el fuego ponemos agua a hervir con las
verduras.

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 Cuando este los huesos quemados los metemos con las verduras. En la
rustiera le echamos un poco de agua y vino para limpiarlo y quitarle la
grasa, lo echamos a lo hervido. Le aadimos vino tinto a la salsa y lo
dejamos hervir durante 8 horas, reponiendo el agua que le falte.

Crema de Brcol o Brcoli.

Ingredientes:
Caldo de ave.
Brcol.
Nata.
Picatostes
Jamn picado o salmn ahumado.
Sal, pimienta blanca.
Unas gotas de salsa perrins.
Preparacin:
Se cuece el brcol con el caldo de ave, se cuela y se reserva el caldo,
se tritura por el pasapurs y se salpimienta. Le echamos la textura que se
quiera con la nata y el caldo, al final le echamos los picatoste y el Jamn
o salmn ahumado.

Sopa Minestrones Piamontesa. Para 10 personas.

Ingredientes:
100 gr. panceta ibrica veteado, 4 unid. Puerros.
troceado fino. 2 L. caldo de ave o avecrem.
100 gr. aceite de oliva. 50 gr. guisantes.
200 gr. tomate picado. 50 gr. judas verdes en dados.
50 gr. zanahoria en dados pequeos. 50 gr. judas blancas.
50 gr. nabos en dados pequeos. 25 gr. macarrones o pasta.
100 gr. repollo en dados pequeos. 3 dientes de ajo picados.
50 gr. apio en dados pequeos. 3 ramitas de perejil.
Preparacin:
En una cacerola ancha se calienta el aceite y doramos el panceta
ibrica. Echamos el tomate, repollo, apio, puerros, zanahorias, nabos y se
reoga todo con el caldo de ave. Cuando empiece a cocer echamos las
judas verdes y los guisantes. Una vez todo tierno le echamos las judas
blancas y la pasta que ya ha estado anteriormente hervida. Para terminar
majamos el perejil y el ajo y se sazona echndoselo a lo hervido.

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Conchas rellenas de frutos del mar.

Ingredientes:
Bechamel enriquecida.
Gambas picadas.
Mejillones picados.
Queso emmental.
Preparacin:
Se hace una bechamel. Se trocea las gambas y mejillones se doran un
poco, se mezcla con la bechamel. Se meten en cochas o cazuelas de
barro y se le echa el queso por encima, se hornea a 180 hasta que se
dore el queso.
nota: la bechamel se puede hacer con fumet de pescado.

Conchas rellenas de gambas y ajo.

Ingredientes:
Bechamel enriquecida.
Gambas picadas.
1 diente de ajo.
Queso emmental.
Preparacin:
Se hace una bechamel. Se trocea las gambas y doran un poco los ajos,
se mezcla con la bechamel. Se meten en cochas o cazuelas de barro y se
le echa el queso por encima, se hornea a 180 hasta que se dore el
queso.
nota: la bechamel se puede hacer con fumet de pescado.

Conchas rellenas de bacalao.

Ingredientes:
Bechamel enriquecida.
Bacalao desalado.
Queso emmental.
Preparacin:
Se hace una bechamel. Se trocea finamente el bacalao y se mezcla con
la bechamel. Se meten en cochas o cazuelas de barro y se le echa el
queso por encima, se hornea a 180 hasta que se dore el queso.
nota: la bechamel se puede hacer con fumet de pescado.

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Caldos cortos

Para mariscos y crustceos...

Ingredientes:
1 manojo de hiervas que llevara; organo, tomillo, laurel y perejil.
3 o 4 cebollas medianas.
3 zanahorias.
L. de vino blanco.
3 L. de agua.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se pone en una hoya cortado en mirepas, en 20 minutos de hervor.
Una vez hirviendo se mete el marisco o crustceo.

Otro para crustceos...

Ingredientes:
100 gr. mantequilla. 1 L. vino blanco.
3 cebollas. 3 L. agua.
3 zanahorias. Sal y pimienta.
Un manojo de hierbas.
Preparacin:
Se pone en una hoya cortado en mirepas, en 20 minutos de hervor.
Una vez hirviendo se mete el marisco o crustceo.

Para pescados escalfados

Ingredientes:
1 L. agua salada. Perejil
1 cebolla. Tomillo.
1 zanahoria. Eneldo.
puerro en rodajas. Laurel
1 tallo de apio. 300 gr. vino blanco.
Preparacin:
Ponemos todo a cocer durante 15 minutos y le echamos el vino y
cocemos durante otros 15 minutos antes de terminar le ponemos unos
granos de pimienta.

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De leche y limn (Indicado para el rodaballo, arenque ahumado,
bacalao)
Preparacin:
Se monda 1 limn y se deja solo en la pulpa, se corta en rodajas finas y
se le quitan las pepitas. Se le aade una mezcla de L de leche por
de agua salada, hay que calentar sin que hierva.

De vinagre o Au Bleu
Ingredientes:
1 L. agua salada. 1 tallo de apio.
10 cucharadas de vinagre Perejil
blanco o tinto. Tomillo.
1 cebolla. Eneldo.
1 zanahoria. Laurel
Puerros.
Preparacin:
Se cuece durante 30 minutos, por cada 10 cucharadas de vinagre 1 litro
de agua, la verdura deber estar en mirepoix.

Para el pescado
Ingredientes:
L vino blanco. 2 dientes de ajo sin pelar.
1 L de agua. 5 trozos de corteza de limn.
35 gr. de sal gorda. 25 gr. de pimienta verde.
2 zanahorias medianas. 6 tallos de perejil.
30 gr. de apio solo parte blanca. 1 clavo.
1 puerro solo la parte blanca. 1 hoja de hinojo.
60 gr. cebolla. 1 rama de tomillo.
2 escalonias. hoja de laurel.
Preparacin:
Marear toda la verdura, incorporar el vino blanco, el agua y el resto de
los ingredientes, dejar cocer durante 40 minutos.

Fumet de Pescado.

Ingredientes:
Cebolla, Puerro, Apio, Perejil, Laurel, Ajo, Zanahoria, resto de pescados
cabezas o colas, vino blanco, sal y pimienta blanca y agua que lo cubra.

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Preparacin:
Se deja hervir todo menos el vino, cuando empiece a hervir bajar el
fuego para quitarle las impurezas. Se deja hervir durante 30 minutos,
antes de quitarlo echarle el vino y despus se retira de fuego y se cuela.

Sopa de Tomate.

Ingredientes:
Cebolla, puerros, zanahoria, aceite, tomate pelado natural, nata, apio,
albahaca fresca, pan frito y un poco de caldo de ave.
Preparacin:
En una cacerola se echa la zanahoria, puerro, cebolla y aceite y se
sofre, una vez pochados se le aade el tomate. Se sigue mareando,
cuando este frito el tomate se pasa por la batidora y se le aade el caldo
de ave y se condimenta. Se deja hervir durante 20 minutos. Al tiempo de
servir aadimos los picatostes y nata. Se adorna con un poco de nata
montada y perejil muy picado.

Sopa de Almendras.

Ingredientes:
100 gr. Jamn serrano. 1 diente de ajo.
150 gr. almendras. Perejil.
1 L. caldo de ave. Sal y pimienta blanca.
2 huevos duros. Picatostes.

Preparacin:
Cortar el jamn en cuadraditos y poner a hervir con el caldo durante 10
minutos mientras machacamos en el mortero, 50 gr. de almendras crudas
y lepadas, las yemas de los huevos duros, ajo y perejil. Una vez echo la
pasta le echamos un poco de agua y lo incorporamos al caldo que ya esta
cociendo.
Hay que filetear el resto de las almendras, picamos las claras de huevo
y lo incorporamos dejando cocer durante 15 minutos rectificando de sal y
pimienta. Al terminar le echaremos los picatostes.

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Crema de championes.

Ingredientes:
1 cebolla grande. Sal y pimienta blanca.
Aceite para saltear. Aromac.
3 dientes de ajo. Nata.
1 Kg. de championes. Jamn serrano.
1 L. caldo de ave. Picatostes.
Preparacin:
Se corta la cebolla en julianas, junto con el ajo y el champin, se saltea
la cebolla y el ajo, cuando este pochado se le aade el champin y se
deja reducir hasta que el champin este echo. Se le aade sal y
pimienta junto con el aromac y se reoga. Aadiremos el caldo de ave 1 L.
se tritura y se deja cocer un poco mas, se vuelve a triturar otra vez y se le
aade la nata para suavizar. De guarnicin le ponemos jamn y los
picatostes.

Sopa de cebolla.

Ingredientes:
Kg. cebolla en julianas. Sal y pimienta blanca.
2 c.s de mantequilla. 1 huevo.
2 cucharaditas de harina. 100 gr. queso.
200 gr. vino blanco. Pimentn.
L caldo de ave. Pan. (Para la guarnicin).
Preparacin:
En una sartn se calienta la mantequilla y la cebolla y se deja pochar
hasta que se queda transparente, aadimos la harina, vino y cocemos 5
minutos sin dejar de mover. Aadimos el caldo y cocemos durante 30
minutos, salpimentamos. A parte cogemos el pan y le echamos el huevo
batido junto con el queso echndole el pimentn. Lo metemos en el horno
y cuando este tostado lo partimos en cuscurros y se lo echamos a la
sopa.

Sopa de juliana o verduras. Para 6 personas

Ingredientes:
250 gr. repollo. 50 gr. mantequilla.
250 gr. puerros. 1 rama de apio.
100 gr. nabos. 1.500 gr. caldo de ave.
100 gr. zanahorias.

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Preparacin:
Todas las verduras se cortan en julianas y se lavan, una vez lavadas se
reogan con mantequilla hasta que estn pochadas. Cuando estn
blandas se le aade el caldo y se deja a hervir durante 15 minutos. Se
puede acompaar con picatostes o guisantes blanqueados.

Pur de calabacn o crema de calabacn.

Ingredientes:
1 Kg. calabacn.
Kg. patatas.
50 gr. margarina.
Sal.
2 quesitos en porciones.
1 L. caldo de ave.
Preparacin:
Se trocean los calabacines y las patatas y se sofren en una sartn con
la mantequilla, cuando este bien salteadas, se le echa el caldo de ave y la
sal y se deja hervir durante 30 minutos. Pasar por el pasapurs y antes
de servir se le aaden los quesitos y un poco de jamn picado.

Marmitako de pavo.

Ingredientes:
1.600 gr. de pavo cortado en 190 gr. de puerros en brunoisse.
cuadraditos. 15 gr. ajo picado.
1.100 gr. de patatas cortadas en 75 gr. apio picado.
cuadrados. 18 gr. sal.
3.5 L. de agua. 75 gr. aceite de oliva.
3 gr. de pimentn dulce. 200 gr. salsa espaola.
150 gr. de cebolla en brunoisse. 125 gr. de vino blanco.
175 gr. pimiento verde en Un poco de colorante.
brunoisse. 100 gr. de guisantes.
250 gr. zanahorias en brunoisse. Opcional un poco de cayena.
Preparacin:
Con el aceite se mare el pavo y las verduras, le echamos el vino, la
salsa espaola y el resto de componentes menos las patatas. Dejamos
hervir hasta que se enternezca el pavo. 30 minutos antes de apartarlo
echaremos las patatas que sirve como espesante, se rectifica de sal y
pimienta.

60
 Marmitako de atn.

Ingredientes:
1Kg. bonito fresco cortado en cuadraditos.
700 gr. de patatas cortadas en cuadraditos.
1 vasito de aceite de oliva.
1 cebolla pequea picada en brunoisse.
1 pimiento verde cortado en brunoisse.
4 pimientos choriceros.
Preparacin:
Ponemos en remojo 12 horas los pimientos choriceros, se pasa por el
pasapurs. Salteamos en una sartn el bonito o atn con el aceite y se
aparta. Con el pimiento y la cebolla la pochamos hasta que este dorada,
agregamos las patatas, reogamos un poco durante un par de minutos.
Echamos el agua hasta cubrir y cocemos durante 5 minutos las patatas,
cuando estn hervidas aadimos los pimientos y el bonito.

Pur de castaas.

Ingredientes:
1 Kg. castaa secas.
3 L caldo de ave o fondo.
50 gr. de nata espesa.
4 terrones de azcar.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Todo menos la nata se pone a hervir hasta que este lo mas tierno
posible, le metemos la batidora y se le echa la nata al tiempo de servirlo.

Sopa de hortalizas. Para 6 personas

Ingredientes:
1 puerro troceado (parte blanca) 1 L caldo de ave.
60 gr. espinacas. 2 cucharadas de zumo de limn
150 gr. guisantes. 1 cucharada de perejil picado.
60 gr. lechuga en juliana. 1 hoja de menta.
Aceite para saltear. o 1 tallo de apio.
Preparacin:
Se saltean el puerro, apio y guisantes, se le echa el caldo y se deja
hervir durante 20 minutos, le echamos las espinacas, lechuga y resto de
ingredientes. Antes de servir moler pimienta por encima.

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Sopa de manzanas.

Ingredientes:
Kg. de manzana cortada, peladas y sin corazn cortada en laminas.
3 L. caldo de ave.
Pimienta y sal.
Jengibre molido.
Preparacin:
Se cuece la manzana con el caldo, lo trituramos. Le aadimos el resto
de ingredientes, se hierve otros 5 o 10 minutos, se puede servir con arroz
cocido.

Sopa de berenjena sobrehusa.

Ingredientes:
Tomate. Huevos.
Pimiento. Caldo de ave.
Cebolla. Ajo.
Berenjenas. Pimienta y sal.
Preparacin:
Se pica el tomate, ajo, cebolla y pimiento y se sofre. Se parte las
berenjenas en rodajas y se marean en un poco de aceite hasta dorarlas
un poco. Se baten los huevos como si fusemos ha hacer un revuelto en
la sartn con las berenjenas. En una hoya ponemos el caldo, el sofrito,
las berenjenas con el huevo y lo dejamos hervir un poco, una vez que
estn tiernas las verduras, salpimentar y presentar.

Sopa de esprragos.

Ingredientes:
Esprragos.
Pimienta blanca.
Nuez moscada.
1 huevo (opcional).
Pan frito (opcional)
Caldo de ave.
Preparacin:
Se cuece todo hasta que estn tiernos los esprragos. Si fuera una
crema se le echara un par de patatas para espesar. Se presenta con pan
frito y un huevo picado.

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Sopa Riojana.

Ingredientes:
4 dientes de ajo. 1 L caldo de ave.
2 oras. Sal
2 huevos. Pan frito.
Preparacin:
Fremos las oras sin que se quemen, con un poco de sal gorda y los
ajos las machacamos en un mortero. Echamos esa pasta al caldo
dejando hervir durante 5 minutos, aadimos los huevos batidos al caldo y
por ltimo el pan frito por encima.

Sopa fra de aguacates.

Ingredientes:
2 aguacates grandes y maduros. 2 c.s.de cebollita o escalonias.
L de leche. 150 gr. de nata.
2 cucharadas de zumo de limn. Sal y pimienta.
Unas gotas de tabasco.
Preparacin:
Se pelan limpian y cortan no muy pequeos los aguacates, los metemos
en la batidora con la leche, nata, limn y tabasco hasta que estn
homogneos, salpimentar.

Sopa de ajo.

Ingredientes:
Kg. de pan del da anterior. Sal fina.
4 dientes de ajo. Pimienta blanca.
1 cucharadita de pimentn. Aceite.
2 huevos. 1 L. caldo de ave.
Preparacin:
Calentamos el aceite y fremos los ajos pelados y picados, una vez
dorados aadimos el pan cortado en rebanadas finas, retiramos del fuego
y le aadimos el pimentn. Removemos para que no se queme, se le
echa el caldo, salpimentamos y cocemos durante 15 minutos. 2 minutos
antes de servir le echamos los huevos para que se escalden y se sirve.

63
Sopa de almejas.

Ingredientes:
1 Kg. almejas. 1 rama de perejil.
200 gr. arroz. 1 pizca de azafrn en hebra.
150 gr. cebolla. 2 dientes de ajo picado.
Aceite. Sal.
1 hoja de laurel.
Preparacin:
Se lavan las almejas con un poco de sal para que saque la arenilla.
Poner un puchero con L de agua con un poco de pimienta y sal,
cuando rompa a hervir retirar las almejas cuando se abran. En un
recipiente a parte echamos el aceite, reogamos los dientes de ajo y la
cebolla, cuando empiecen a dorarse aadimos el arroz, reogamos un
poco y le echamos el perejil.
Aadimos el agua donde cocimos las almejas a los 2 minutos aadimos
un majado con 1 diente de ajo, azafrn y una pizca de pimienta (en el
ltimo segundo) rectificamos de sal y dejamos cocer 20 minutos desde
que le echamos el arroz. En el ltimo segundo le echamos las almejas.

Sopa Bouillarbaisse de marsella.

Ingredientes:
1 Kg. langosta (opcional). 100 gr. harina.
6 langostinos. L vino blanco.
Kg. glavaroca. 150 gr. cebolla.
Kg. rape. 4 dientes de ajo.
Kg. gambas. 150 gr. puerros.
Kg. almejas. 150 gr. zanahorias.
L aceite. 25 gr. harina.
125 gr. coac. 150 gr. tomate.
100 gr. mantequilla. (mero, lenguado opcional)
Preparacin:
Con los huesos, pieles y espinas se hace un buen fumet que es la base
de la sopa. A esto se le echa un bouquet garnier y zumo de limn, vino
blanco, pimienta blanca en grano y azafrn en hebra.
Reogamos con la mantequilla la cebolla, ajos, puerros y zanahorias
cortadas en juliana fina, aadimos la harina y el tomate picado sin pipas y
piel y mojamos con el caldo, dejando cocer 30 minutos.

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 Los pescados y mariscos se cortan uniformemente, se sazonan, se fren
en aceite y se flambea con el coac, le echamos el caldo y dejamos
cocer.
Se sirven por separado acompaado de rodajas de pan tostado con un
poco de ajo, de la siguiente forma: pescado escurrido, el caldo en otro
cuenco y el pan en otro cuenco.

Sopa de queso o Pan y queso. Para 4 personas.

Ingredientes:
24 rebanadas de pan seco. 3 d. de ajo cortado en rodajas.
200 gr. Queso parmesano o 30 gr. mantequilla.
cantal o cheddar. Sal
6 cebollas cortadas en rodajas. 1 L agua.
Preparacin:
Salteamos la cebolla con el ajo y mantequilla, echamos el agua junto
con la sal dejando hervir. En una sopera cubrimos el culo de ella con las
rebanadas de pan, luego echamos una capa de queso, otra de pan as
hasta rellenarla, despus le echamos el caldo y metemos en el horno a
180 previamente precalentado y cocemos durante 45 minutos.

Sopa de picadillo.

Ingredientes:
1 L. caldo de ave.
1 Kg. pechuga de pollo cocido cortado en julianas.
80 gr. jamn.
100 gr. arroz cocido o fideos finos.
2 huevos duros.
1 hoja de hierbabuena.
Preparacin:
Verter todos los ingredientes en una sopera y cocer durante 2 minutos.

Vichyssoyse

Ingredientes:
Puerros. Un poco de brandy.
Cebolla. Caldo de ave.
Mantequilla. Sal y pimienta.
Patata.
Preparacin:

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 Se pocha los puerros cortados en julianas junto con las cebollas y
patatas con la mantequilla. Una vez pochados le echamos el brandy y
flameamos, echamos el caldo de ave y lo dejamos cocer durante 45
minutos. Lo trituramos con el pasapurs y pasado por el chino,
rectificamos de sal y pimienta. Se puede servir tanto en fri como en
caliente.

Pur de frambuesas.

Ingredientes:
Kg. de frambuesas.
1 L. leche.
Sal.
Preparacin:
Se tamiza las frambuesas dejndole unas pocas para decorar. Se tritura
con la leche y pasamos por el chino, se le echa un poco de sal,
tomndose en fro.

Fundue de queso o Neuenburg.

Ingredientes:
200 gr. emmenthal. 2 cucharadas de agua fra.
400 gr. gruyere. 40 gr. Kirsh.
1 diente de ajo. Un poco de pimienta blanca
L vino blanco. recin molida.
1 cucharada de zumo de limn. Pan de chapata o pan abogado
3 cucharaditas de maicena. cortado en cuadrados.
Preparacin:
Se rallan los quesos y se mezclan, pelamos y frotamos el ajo en la
cazuela por las paredes, se vierte el zumo de limn y vino. Se pone en el
fuego y agregamos el queso para fundirlo, con una cuchara de madera
removemos hasta que se funda homogneamente en un fuego suave.
A parte diluimos un poco de maicena con el agua y se la agregamos a la
mezcla del queso para que se espese un poco, lo apartamos de fuego y
lo ponemos sobre el infiernillo, echndole la pimienta y el kirsh
removiendo con cuidado para que se integre bien. Presentar con el pan.

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Lentejas.

Ingredientes:
Kg. Lentejas. Pimentn.
1 cebolla pequea. 1 berenjena pequea.
1 tomate. Un poco de apio.
1 pimiento verde. 1 chorizo y morcilla.
1 patata grande. 1 zanahoria.
1 hoja de laurel. Sal compuesta.
Pimienta blanca. Agua.
Aceite. 5 dientes de ajos.

Preparacin:
Se pone todo en crudo pelado y cortado en trozos grandes. Una vez que
empiece a hervir y se pongan tiernas las verduras se sacan y se trituran,
se vuelven a echar al puchero y se sigue cociendo hasta que estn
tiernas las lentejas.

Cocido.

Ingredientes:
1 muslo de gallina 1 cebolla
1 trozo de ternera 1 cabeza de ajo entera
1 trozo de tocino fresco 250 gr. de garbanzos
1 hueso de canilla Sal.
Preparacin:
Poner los garbanzos en remojo el da de antes. Poner todos los
ingredientes en la olla abierta, calentar y quitar la espuma. Cuando ya no
tenga espuma cerrar la olla rpida y dejar cocer 20 minutos, a contar
desde que haya salido el testigo de la olla.

Lentejas pardinas con refrito.

Ingredientes:
250 gr de lentejas pardinas 5 cucharadas de aceite de oliva
300 gr de jarrete de cerdo Pimentn dulce
Agua 2 lonchas gruesas de panceta
1 hoja de laurel ahumada
2 zanahorias 3 cucharadas de vinagre
1 cebolla Sal.
2 dientes de ajo

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Preparacin:
Introducir la carne en una cazuela con agua fra y la hoja de laurel y
cocer durante 45 minutos; escurrir y reservar el lquido de coccin.
Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla. Introducir
las verduras junto con los dientes de ajo en una cazuela, agregar las
lentejas, 2 cucharadas de aceite, el pimentn, el lquido de coccin con
agua aadida hasta obtener un litro y cocer a fuego suave durante 1 hora.
Pasado este tiempo, dorar la panceta troceada en una sartn por los dos
lados.
Rectificar las lentejas de sal y servirlas junto con las verduras sin
demasiado caldo, acompaadas de trozos de jarrete y de la panceta
ahumada. Regar con un chorrito de vinagre y del resto del aceite de oliva
crudo y servir.

Berza con judas verdes

Ingredientes
350 g de judas verdes 1 trozo de tocino
150 g de patatas 300 g de gallina
250 g de garbanzos 200 g de ternera
1 hueso de canilla litro de agua
1 hueso de espinazo Sal
1 punta de jamn
Preparacin:
Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior, se echan en la olla
todos los ingredientes menos las judas y las patatas que se echarn
cuando todo lo anterior haya enternecido, se sazona, se pone a hervir
hasta que todo est tierno

Berza serrana.

Ingredientes:
1 kg de garbanzos kg de coles
kg de carne de vaca kg de nabos
kg de tocino salado 2 ajos
1 hueso blanco 10 gr de cominos
de carne de cerdo 6-7 gr de pimienta en grano.
Preparacin:
La vspera poner los garbanzos en remojo en agua fresca. Poner en una
olla la carne de vaca, el tocino salado y el hueso blanco. Con el primer
hervor aadir los garbanzos y dejar cocer por espacio de 2 horas. Apartar

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el caldo e incorporar los siguientes ingredientes: la carne de cerdo, las
coles partidas y los nabos picados. Completar con el agua necesaria para
cubrir los ingredientes. A media coccin, aadir los dientes de ajo, los
cominos y los granos de pimienta y seguir cociendo hasta que se haya
evaporado el lquido.

Albndigas en salsa.

Ingredientes:
Kg. ternera picada. Sal.
Kg. cerdo picada. Para la salsa:
1 trozo de tocino. 2 cebollas grandes.
2 lonchas de jamn picado. 3 dientes de ajo.
4 dientes de ajos. 50 gr. almendras picadas.
Pimienta blanca. Azafrn en hebra.
Canela una pizca. Vino tinto.
Vino blanco. Salsa espaola.
4 huevos. Aromac.
Pan rayado. Agua.
Harina Sal compuesta.
Preparacin:
Hacemos la masa de las albndigas todo muy picado con los
ingredientes para aliarlo espesando un poco con pan rayado. Hacemos
unas bolas no demasiado grandes pasndolas por harina y fremos para
despus apartarlas.
Se hace un sofrito con la cebolla y ajo, echndole el agua y la salsa
espaola dejando hervir con el resto de Ingredientes:: de la salsa. Se
pasa por la batidora y se vuelve a poner al fuego echndole las
albndigas, se deja cocer 1 hora a fuego lento.

Potaje de habichuelas con oreja.

Ingredientes:
Kg. habichuelas. Pimienta negra.
1 oreja. 1 patata.
Un trozo de chorizo y morcilla. 2 troncos de acelgas.
1 cebolla. 1 zanahoria.
1 pimiento. Sal
1 tomate. Aceite.
cabeza de ajos. Colorante.
2 hojas de laurel.

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Preparacin:
Se pone todo en crudo, cuando empiece a hervir se baja el fuego
dejando hervir durante 1 hora, se saca las verduras y se pasa por l pasa
pur, dejando a hervir otra hora. Las habichuelas deben de estar por lo
menos 1 da en remojo.

Cocido 2

Ingredientes:
1 vaso de garbanzos (poner en 1 hueso de canilla
remojo la noche anterior) 1 puerro
Kg. de gallina (muslo y 1 zanahoria
contramuslo). 2 hojas de apio
300 g de ternera (jarrete o 300 g de judas verdes
morcillo) 2 patatas medianas.
200 g de tocino salado ibrico
Preparacin:
Ponemos agua a calentar en la olla a presin, le aadimos la carne, el
hueso de canilla y el tocino, a fuego fuerte; cuando empiece a hervir lo
espumamos para que el caldo quede blanco y sin impurezas. Una vez
espumado le aadimos los garbanzos, el puerro, la zanahoria y el apio y
lo dejamos hervir durante 1 h a fuego medio. En otro fuego ponemos
una cacerola con agua a hervir, para aadrsela al cocido si hace falta.
Cuando el caldo est blanco y consistente, lo colamos en una cacerola y
lo reservamos.
Con unas pinzas sacamos el puerro y el apio y se tira.
Aadir el agua hirviendo que tenemos en la cacerola, agregamos
entonces las judas verdes y las patatas que las tendremos limpias y
partidas. Le echamos sal y tapamos la olla. Cuando la pesa empiece a
dar vueltas, lo dejamos hervir durante 20 min aproximadamente.
Retiramos del fuego, cuando deje de salir vapor retiramos la pesa y
abrimos la olla, sacamos la carne en una fuente; servimos de 1 el cocido
y de 2 la carne acompaada de una ensalada de lechuga.
El caldo que tenemos reservado, se puede congelar, y hacer sopa cuando
queramos.

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Potaje de garbanzos con bacalao y acelgas.

Ingredientes:
Kg. garbanzos. 3 hojas de acelgas.
1 cebolla. 1 patata.
1 pimiento verde. Aceite para frer.
Media cabeza de ajos. Sal.
pimiento rojo. Aromac.
1 zanahoria. Kg. bacalao desalado.
1 tomate.
Preparacin:
Se hace un sofrito de cebolla, pimientos, tomate y ajos. Previamente se
han tenido en agua los garbanzos de un da para otro. Se echan los
garbanzos a este sofrito, cuando este hirviendo se le echa la zanahoria,
patatas y la hoja de laurel. Se deja cocer durante 20 minutos en la hoya
rpida si es la normal estara 1 hora y media. Se retira del fuego y se le
echa las acelgas y el bacalao y se cuece durante 10 a 15 minutos.

Pote gallego para 6 personas.

Ingredientes:
250 gr. judas blancas. Kg. grelos.
2 huesos de rodilla de ternera Nabizas o repollo francs.
Kg. carne magra de vaca. Agua, sal.
150 gr. bacn. 1 cucharadita unto.
4 patatas medianas.
Preparacin:
En una olla se pone 4 L. de agua fra, se le echa la carne y el bacn, los
huesos de ternera y se deja cocer durante 1 hora a fuego medio. Mientras
ponemos las judas en un cazo con agua y sin sal, se cuecen. Cuando
rompa a hervir se tira el agua y se pone otra con agua fra y se dejan
cocer durante 30 minutos.
Se echan a la olla con el caldo, hasta que estn blandas durante aprox.
1 h 30 m. echamos las patatas y dejamos cocer 15 minutos. Le
agregamos la sal, los grelos, a los cuales le quitamos los tallos, dejndole
solo la hoja bien lavada y picada. Rectificamos de sal.

Fabes.

Ingredientes:
2 Kg. habichuelas 30 gr. ajos.

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 650 gr. tomates. 400 gr. pimiento verde.
280 gr. cebolla. 1.650 gr. morcilla.
4 oras. 1.700 gr. tocino.
11 L. Agua. 1.750 gr. chorizo.
40 gr. sal. 200 gr. aceite de oliva.
Preparacin:
Las fabes han de haber estado 1 da en agua. Se hace un sofrito con las
verduras y se echa al guiso con el resto de Ingredientes::, dejando hervir
hasta que estn tiernas las fabes.

Rabo de toro.

Ingredientes:
1 rabo de toro cortado. 1 cebolla grande.
1 tomate. Vino tinto.
2 zanahorias. Caldo de ave.
2 dientes de ajo. Pimentn.
1 rama de perejil. Sal y pimienta.
2 puerros. Romero.
Laurel. Tomillo.
Un poco de apio. Aceite, agua.
Preparacin:
En una olla rpida echamos aceite y se rehoga la carne. Reogamos la
verdura junto con el vino y echamos agua hasta que cubra, tambin le
echamos el ramillete de hierbas. Cuando empiece a hervir lo tapamos y lo
dejamos cocer durante 40 a 45 minutos a fuego medio. Rectificamos de
sal.

Crema de calabaza y chorizo.

Ingredientes:
600 gr. calabaza.
2 puerros.
75 gr. chorizo picado en cuadraditos.
1 vaso de leche.
6 vasos de agua.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Cortamos el puerro finamente y la calabaza en trozos no muy grandes,
salpimentamos y cubrimos con el agua. Dejamos cocer hasta que estn
tiernos. Se le agrega el agua. Se pasa por la batidora y el chino. Antes de

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presentar se le aade el chorizo. Tambin se puede cambiar el chorizo
por queso de cabra o azul.

Albndigas de pescado

Ingredientes:
200 gr. merluza. Para la salsa:
200 gr. rape. 1 cebolla.
200 gr. salmn. 1 pimiento verde.
4 huevos. 1 diente de ajo.
Cebollino picado. Tomate frito.
Pimienta negra molida. Caldo de pescado y marisco.
Harina y sal Vino blanco.

Preparacin:
Se pica los pescados en brunoisse y se amasan con el cebollino, sal,
pimienta y huevos. Se hacen bolas con el conjunto, pasndolas por
harina y se fren en abundante aceite. Se incorpora a la salsa y se cuecen
10 minutos. La salsa para hacerla sera de la siguiente forma: se saltean
las verduras, se le aade los caldos, se salpimienta y se presenta con las
albndigas.

Gazpacho andaluz

Ingredientes:
120 gr. pan duro. Una pizca de cominos (es muy
4 a 6 dientes de ajo. fuerte).
100 gr. pimiento verde. 2 dl. Aceite.
100 gr. pepino. 200 gr. vinagre.
300 gr. tomates. agua.
Sal y pimienta blanca.
Guarnicin: pepino, pimiento verde, pan y tomate 50gr de cada uno.
Preparacin:
Se tritura todo, se pasa por el chino y se presenta con las verduras
troceadas.

Ajo blanco con uvas (malaga)

Ingredientes:
8 dientes de ajo. 200 gr. pan.
100 gr. almendras. 200 gr. aceite.

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 1 huevo. 100 gr. Pan frito en coscorrones.
Agua. Sal y vinagre.
Kg. Uvas moscatel.
Preparacin:
Se escalda y se quitan la piel de las almendras, se majan con el ajo y un
poco de sal. Se le echan las migas de pan que han tenido que estar en
remojo. Se le echa el huevo y se le va echando el aceite. Cuando este
espesa se le aade el vinagre y agua para que se quede como una sopa.
Se le echan las uvas peladas y se sirve en fro con el pan frito.

Crema de vichissoise. Para 2 L de crema.

Ingredientes:
300 gr. puerros en sucio.
500 gr. patatas en sucio.
100 gr. de mantequilla.
1 L. Caldo de ave.
Sal, pimienta blanca y perejil.
Preparacin:
Con la mantequilla reogamos el puerro en brunoisse, limpindolas y
dejando solo parte blanca. Se le echan las patatas lavadas y picadas, le
agregamos el caldo cociendo 30 minutos. Se tamiza y pasa pro el chino.
Se salpimienta y dejamos enfriar, incorporamos nata y se presenta con el
perejil. Se puede tomar en fro o en caliente.

Croquetas de bacalao con espinacas. Luisa

Ingredientes:
2 cebollas gordas.
1 diente de ajo.
300 gr. de bacalao desalado.
Kg. espinacas cocidas.
Aceite sal.
1 vaso de harina.
1 L. leche.
Preparacin:
Se echa aceite en una sartn, cuando est caliente echamos el ajo
finamente picado, a continuacin la cebolla picada en brunoisse. Cuando
este bien pochada, aadimos las espinacas que se fran bien, por ltimo
echamos el bacalao desmigado y que se rehogue bien. Cuando este todo
bien mareado le aadimos 1 vaso de harina y la tostamos un poco y a

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continuacin aadimos la leche poco a poco, removiendo continuamente
hasta que la masa est bien echa. Ponemos la masa en una fuente hasta
que se enfre y despus la liamos. Empanndola por huevo y pan rayado.

Marmitako de atn. Luisa.

Ingredientes:
Kg. atn. 1 pimiento verde.
1 puerro blanco. 1 guindilla.
Kg. patatas. Aceite, agua.
1 zanahoria. Sal, vino blanco.
1 d. ajo machacado.
Preparacin:
Se corta el puerro, el atn y verduras a cuadraditos. En una olla
echamos aceite y fremos el atn y se aparta. Apartamos un poco del
aceite en el que hemos fredo el atn. Pochamos el puerro y el pimiento,
aadindole cuando este echo las patatas y zanahorias hasta que quede
bien todo reogado. Rellenamos con agua la olla, le echamos las verduras,
echamos el vino cuando empiece a hervir dejndolo 20 minutos. Cuando
estn las patatas tiernas se le echa el ajo machacado y la guindilla. Una
vez que rompa a hervir se le aade el atn y se deja hervir otros 5
minutos.

Vichyssoise. 2 Para 2 L de crema.

Ingredientes:
300 gr. puerros. L nata.
500 gr. patatas. Sal y pimienta blanca.
100 gr. mantequilla. Perejil.
1 L. Caldo de ave.
Preparacin:
Con mantequilla y a fuego lento rehogamos el blanco del puerro picado,
lavado y escurrido.
Se aaden las patatas peladas y troceadas. Cocemos a fuego lento y a
recipiente tapado por espacio de 30 min. Se tamiza la mezcla y se cuela
por un colador fino. Salpimentamos y dejamos enfriar totalmente. Se
incorpora la nata, mientras se remueve con varilla, regulando lo espeso
con el caldo o leche fra. Se sirve con un cordn de nata, se le pone un
bouquet de perejil picado. (la nata se mezcla en el momento de servir).

75
Cocido con su Pringa

Ingredientes
400 g de garbanzos 1 pechuga con su carcasa de
1 hueso de Jamn gallina
Agua 150 g de tocino de beta
300 g de patatas 100 g de tocino aejo
150 g de ternera 1 hueso de espinazo
2 cucharadas pequeas de sal
Preparacin:
Los garbanzos se echan en agua con un poco de sal durante 12 horas.
Quitamos el agua e introducimos todos los ingredientes menos las
patatas. En una olla la llenamos de agua y la ponemos a fuego lento
hasta que estn tiernos ( durante 3 horas al menos), como es mucho
tiempo el agua se va evaporando, tenemos que ir echndole agua
caliente, 20 minutos antes de apartarlos le aadimos las patatas
troceadas y rectificaremos de sal si fuera necesario.
Al caldo podemos aadirle arroz, o fideos para tomarlo como sopa.

Callos

Ingredientes
1 kg de callos 1 tomate
kg de garbanzos 1 cabeza de ajos
kg de chorizo 1 guindilla
kg de bacn Pimienta, pimentn, hueso de
Un trozo de morcilla jamn y sal.
1 cebolla
Preparacin:
Se lavan los callos con vinagre y sal 2 3 veces. Se pone a hervir con
agua y se le tira, se pone a hervir de nuevo, y se le hecha los huesos de
jamn, la cebolla y los garbanzos.
A parte se asa el tomate y una cabeza de ajos y se le echa la guindilla.
Se fre el pimentn y se deja hervir lentamente. A las 2 horas se le echa el
bacn y hora antes de apartarlos le echamos el chorizo y la morcilla.

76
Pastas y Empanadas

77
Masa de pan.

Ingredientes:
10 Kg. De harina de fuerza.
5 o 6 Litros de agua fra.
300 gr. De sal.
50gr. De mejorante.
300 gr. De aceite de oliva.
500 gr. De levadura royal.
Preparacin:
Con la harina hacer un volcn, le echaremos el agua con la sal y el
mejorante y el aceite de oliva. Amasamos homogneamente durante 15
minutos, despus aadimos la levadura y amasamos durante otros 5
minutos.
Una vez terminado de amasar haremos las particiones del pan, ya sean
barras o molletes, las pondremos en un lugar con bastante calor y las
arroparemos con unos paos hmedos para que aumenten de tamao,
dejarlo que fermente durante 45 minutos aprox. Hornear a 220 hasta
que dore. Se cuece mejor con un poco de humedad.

Pasta.

Ingredientes:
5 huevos.
Harina (la que admita)
Sal, pimienta, nuez moscada.
Preparacin:
Se baten los huevos, se le echan la sal, pimienta y nuez moscada, y
acto seguido se le va aadiendo la harina hasta poder amasarla. Dejar
reposar una vez terminada de amasar.

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Empanada de bacalao.

Ingredientes:
Pasta de la empanada Resto de ingredientes
300 gr. De harina. 200 gr. Bacalao desalado.
150 gr. De mantequilla. 10gr. De aceite.
5 cucharadas de vino blanco. 1 cebolla pequea.
1 cucharada de sal. 1 tomate.
1 huevo. 1 lata pequea de pimientos
1 cucharada de vinagre. morrones.
Preparacin:
Juntar los ingredientes para hacer la masa de la pasta, trabajarla bien
para conseguir una masa uniforme.
En el aceite caliente salteamos la cebolla y el tomate picado en
brunoisse junto con el bacalao.
Extender la masa muy fina y meterla en el molde para puntearla,
debemos de tener dos partes una para la base y otra para la tapa. Sobre
la base colocar el sofrito y se le aade los pimientos morrones, se sella la
base con la tapa que nos queda de masa, se le unta la tapa con un poco
de huevo para pincelarla y se mete en el horno a 220 durante 40
minutos.

Espaguetis ajo y aceite. SPAGHETTI AGLIO E OLIO.

Ingredientes:
100 gr. De espaguetis por persona.
Ajo, Perejil, Aceite, Aromac.
Preparacin:
Cocer la pasta con sal, abundante agua y un poco de aceite. Cuando
hierva meter la pasta y dejarla abrir, agitar para que no se peque y bajar
el fuego, sacarlo cuando este al dent.
En una sartn se calienta el aceite y se le aade el ajo picado para
frerlo sin que se queme, le aadiremos el perejil y los espaguetis
calientes con un poco de aromic y salteamos.

79
Tallarines al salmonte a fumicato.

Ingredientes:
100 gr/persona de tallarines 30 gr. de salmn ahumado en
Agua. juliana
1,5 dl de nata Chorren de aceite
Sal Queso rallado tipo parmesano
Pimienta (opcional)
Nuez moscada cucharita de huevas de lompo
Preparacin:
Cocer la pasta y reservarla. Calentar la nata y cuando est caliente
aadir la sal, la pimienta, la nuez moscada, el salmn y los tallarines.
Saltear un poco y aadimos el queso. Emplatar y por encima poner el
caviar.

Espaguetis Panna.

Ingredientes:
Espaguetis.
Nata.
Pimienta.
Sal.
Preparacin:
Cocer los espaguetis y los apartamos. Poner al fuego la nata, la
pimienta y la sal y cuando haya reducido un poco aadir la pasta, le
damos un hervor y servimos.

Espaguetis a la Napolitana (con salsa de tomate)

Ingredientes:
500 gr de espaguetis Ajo
1 kg de tomates maduros Sal
Aceite Pimienta
1 cebolla 1 ramita de albahaca fresca
2 zanahorias tiernas Queso parmesano rallado.
Preparacin:
Sumergir los tomates en agua hirviendo durante unos instantes. Pelarlos
y cortar la pulpa en pedacitos. En una cazuela, sofrer con el aceite la
cebolla, las zanahorias y el apio picados finamente. Cuando la cebolla
empiece a dorarse, aadir el tomate.

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 Dejar cocer a fuego moderado unos diez minutos. Sazonar con sal,
pimienta y la albahaca picada finamente. Cocer unos minutos ms y
retirar del fuego. Aparte cocer la pasta al dente. Escurrirla y verter en la
fuente de servir. Condimentar con un poco de queso rallado y
posteriormente con la salsa preparada, mezclando bien. Servir bien
caliente con queso rallado aparte.

Espaguetis Mare Nostrum

Ingredientes:
Espaguetis Vino blanco
Mejillones Salsa de tomate
Berberechos Sal
Gambas Pimienta
Aceite Albahaca
Ajo Perejil
Atn
Preparacin:
Limpiar los mejillones, los berberechos y las gambas. Calentar el aceite
y saltear el ajo picado, aadir el pescado y agregar el vino, la salsa de
tomate, la sal, la pimienta y la albahaca picada y dejar cocer unos
minutos. Cocer la pasta, escurrirla y colocarla en el plato a servir
vertiendo sobre ella la salsa caliente sin mezclarla con la pasta.

Espaguetis en salsa vongole.

Ingredientes:
500 gr de spaghetti 1 ramita abundante de perejil
1 kg. de berberechos (mejor Vino blanco
frescos) 500 gr de tomates maduros
1 dl de aceite de oliva Sal
1 cebolla Pimienta
1 diente de ajo Salsa perrins o salsa de soja
Preparacin:
Lavar bien los berberechos directamente bajo el grifo. A continuacin
ponerlos en una sartn con una cucharada de aceite y darles un hervor a
fuego vivo. Tan pronto se abran, retirar la sartn del fuego, escurrir el
caldo y dejarlo en reposo en un vaso para que se deposite la arena. Con
una cucharita desprender los berberechos de las conchas y reservarlos
en un plato.

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 En una cazuela, sofrer en el aceite la cebolla, el ajo y la mitad del perejil
finamente picados. Aadir el caldo de las chirlas previamente filtrado y un
chorren de vino. Remover, dejar que se evapore un poco e incorporar los
tomates cortados en trocitos, previamente pelados y libres de semillas.
Sazonar con sal y pimienta, aadir un poco de salsa perrins y cocer
durante unos 15 minutos. Antes de retirar del fuego, aadir los
berberechos.
Aparte cocer la pasta al dente en abundante agua hirviendo ligeramente
salada. Escurrirla y condimentarla con la salsa ya preparada.
Antes de servir a la mesa, espolvorear por encima con el resto de perejil
picado.

Espaguetis en salsa sardegnola.

Ingredientes:
Espaguetis Vino blanco o tinto
Aceite Demi-glace
Ajo Tomate
Cebolla Sal
Bacn en juliana Pimienta
Ternera en juliana
Preparacin:
En aceite caliente sofrer el ajo y la cebolla finamente picados. Cuando
estn pochados, aadir el bacn y sofrerlo, despus aadir la ternera y
sofrerla. Cuando la carne haya tomado color, aadir el vino blanco y
reducir un poco. Despus aadir la demi-glace, el tomate y salpimentar.
Dejar cocer unos 15 minutos. Aparte cocer la pasta, escurrirla y
emplatarla y sobre ella poner la salsa caliente.

Espaguetis a los cuatros quesos.

Ingredientes:
500 gr. de spaghetti 50 gr. de pecorino
Nata salsa perrins
100 gr. de parmesano rallado sal
50 gr. de roquefort pimienta
50 gr. de emmental
Preparacin:
Cocer la pasta y escurrirla. En una satn poner la nata, los quesos
troceados, la salsa perrins y salpimentar. Dejar fundir el queso sin dejar

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de remover. Cuando los quesos hayan fundido, aadir la pasta y
mezclarla con la salsa. Servir caliente.

Tallarines Alfredo.

Ingredientes:
spaghetti
nata
demi glace
sal
pimienta verde (opcional)
Preparacin:
Cocer la pasta y escurrirla. Calentar la nata con la demi glace, sazonar y
dejar cocer unos minutos. Aadir la pasta y remover. Servir caliente.

Espaguetis a la gorgonzola.

Ingredientes:
500 gr de spaghetti sal
50 gr de mantequilla pimienta
manzana unas pasas
100 gr de nata unas nueces.
200 gr de gorgonzola
Preparacin:
Poner a cocer la pasta. Mientras cuece la pasta, calentar suavemente la
mantequilla y pochar en ella la manzana rallada. Aadir la nata y el
queso, mezclar, sazonar con sal y una pizca de pimienta, aadir las pasas
y las nueces picadas y calentar hasta que el queso se haya fundido.
Cuando la pasta est cocida, escurrirla, verterla en una fuente de servir y
sobre ella aadir la salsa caliente, mezclar bien y servir.

Espaguetis Putanesca.

Ingredientes:
spaghetti salsa de tomate
mantequilla guindilla o chile en polvo
ajo perejil
Preparacin:
Cocer la pasta. En la mantequilla caliente sofreir el ajo picado. Aadir el
tomate, la guindilla en polvo y el perejil picado y calentar la salsa. Cuando

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la pasta est cocida, escurrirla, ponerla en una fuente y aadir la salsa de
tomate. Servir caliente.

Fusilla corti alla campagnola.

Ingredientes:
500 gr de fusilli Sal.
120 ml de aceite de oliva virgen 1 pimiento rojo rojo y
100 gr de cebolla cortada en amarillo, sin las semillas y
rodajas finas cortados en dados
1 cucharita de ajo bien picado 250 gr de tomates maduros y
125 gr de berenjena pelada y en frescos, pelados, sin semillas y en
dados dados 125 gr de tomates en lata
125 gr de calabacitas en dados enteros y pelados, con su jugo,
Una pizca de chile molido en trozos grandes.
Preparacin:
Poner el aceite de oliva y la cebolla en una sartn grande a fuego
moderado y cocinar hasta que la cebolla est tierna y de un profundo
color dorado. Incorporar el ajo, cocinar 1 minuto y agregar la berenjena
(no preocuparse si la berenjena absorbe todo el aceite, lo soltar cuando
se cocine). Cubrir la sartn y cocinar 5 minutos. Poner 4 litros de agua en
una olla grande a fuego fuerte.
Destapar la sartn y agregar a la berenjena las calabacitas y los
pimientos. Sazonar con sal y agregar el chile. Cocinar, revolviendo con
frecuencia, hasta que las verduras comiencen a ponerse tiernas: unos 5
minutos.
Cuando el agua para la pasta est hirviendo, agregar una cucharada de
sal y echar la pasta, revolviendo bien. Mientras tanto, agregar a la salsa
los tomates y seguir cocinando hasta que se hayan reducido y separado
del aceite: unos 5 minutos. Retirar del fuego. Cuando la pasta est al
dente, colar y mezclar con la salsa, agregando el queso rallado. Probar
de sal y servir de inmediato.

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Fettuchini dAlfredo.

Ingredientes:
500 gr de pasta sal
45 gr de mantequilla pimienta negra recin molida
250 ml de nata 60 gr de queso parmesano
una pizca de nuez moscada rallado.
Preparacin:
Poner 4 litros de agua en una olla grande y colocarla sobre fuego fuerte.
Poner la mantequilla y la nata en una sartn grande a fuego entre
moderado y fuerte, revolviendo con frecuencia, hasta que la nata haya
reducido casi a la mitad. Agregar la nuez moscada recin rallada, un poco
de sal y una generosa vuelta de molinillo de pimienta. Retirar del fuego.
Cuando el agua est hirviendo y la salsa est fuera del fuego, agregar
una cucharada de sal en el agua y colocar la pasta, revolviendo bien.
Cuando la pasta est al dente, colar y agregarla a la salsa de la sartn.
Agregar el queso rallado, mezclar hasta que la pasta est bien
impregnada con la salsa, probar de sal y pimienta y servir de inmediato.

Espaguetis alla putanesca.

Ingredientes:
500 gr de pasta 8-10 aceitunas negras en
100 ml de aceite de oliva extra rodajas.
virgen 2 cucharitas de organo fresco
6 filetes de anchoa picados picado de organo seco
cucharita de ajo picado 800 gr de tomates enteros
sal pelados, con su jugo y en trozos
2 cucharadas de alcaparras grandes
Preparacin:
Poner todo el aceite menos 1 cucharada y todas las anchoas en una
sartn grande a fuego lento y cocinar removiendo hasta que las anchoas
se disuelvan. Agregar el ajo y cocinar 15 minutos, cuidando que no se
pongan tostados. Aumentar el fuego entre mediano y fuerte y agregar los
tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el
fuego y cocinar hasta que los tomates se hayan reducido y separado del
aceite: 20-40 minutos, segn el tamao de la sartn. Retirar del fuego. Se
puede preparar la salsa con anticipacin hasta este punto y refrigerarla.
Poner 4 litros de agua a hervir, agregar 1 cucharada de sal y echar la
pasta removiendo hasta que quede sumergida. Cuando la pasta est a
medio cocinar volver a poner la salsa en el fuego mediano, agregar el

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organo, las alcaparras y las aceitunas. Cuando la pasta est al dente,
colar y mezclar con la salsa en la sartn en fuego lento. Agregar la
restante cucharada de aceite de oliva. Probar de sal y servir de inmediato.

Penne AllArrabbiata.

Ingredientes:
500 gr de pasta 800 gr de tomates enteros
100 ml de aceite de oliva extra pelados, con su jugo y en trozos
virgen grandes
cucharada de ajo bien picado de c.c. de chile molido
60 gr de panceta o tocino en sal
lonchas finas de 1 trozo de 6 mm 12 hojas de albahaca fresca en
de ancho trozos de 1 cm
2 c.s. de queso pecorino romano
rallado.
Preparacin:
Poner todo el aceite menos 1 cucharada y todo el ajo en una sartn
grande, a fuego entre mediano y fuerte y cocinar hasta que el ajo
comience a chisporrotear. Agregar las tiras de tocino y cocinar hasta que
est bien dorado pero no tostado. Agregar los tomates, el chile y un poco
de sal. Reducir el fuego y cocinar hasta que los tomates se hayan
reducido y separado del aceite: 30-40 minutos. Se puede preparar la
salsa con anticipacin hasta este punto y refrigerarla.
Poner 4 litros de agua a hervir, agregar 1 cucharada de sal y echar la
pasta removiendo hasta que quede sumergida.
Regresar la sartn a fuego mediano y agregar la albahaca. Cuando la
pasta est al dente, colar y mezclar con la salsa de la sartn, apagando el
fuego. Aadir la ltima cucharada de aceite y revolver. Agregar el queso
rallado. Probar de sal y de especias y servir de inmediato.

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Paglia e fieno al Fung.

Ingredientes:
500 gr de pasta 60 gr de parmesano rallado125
60 gr de manteca mantequilla gr de jamn cocido en tiras finas
4 cucharadas de cebolla bien a partir de un trozo de 6 mm de
picada ancho
sal 350 gr de hongos blancos o
pimienta negra molida championes frescos, limpios y
250 ml de nata en dados de 1 cm
Preparacin:
Colocar 4 litros de agua en una olla grande a fuego fuerte. Derretir la
mantequilla en una sartn grande a fuego entre medio y bajo. Agregar la
cebolla y cocinar hasta que est tierna y de un profundo color dorado.
Agregar el jamn y seguir cocinando, removiendo, hasta que est de
color claro 1-2 minutos. Levantar a fuego entre mediano y fuerte y
agregar los hongos. Salpimentar y cocinar removiendo de vez en cuando,
hasta que se evapore toda el agua de los hongos. Cocinar unos 4-5
minutos ms. Verter la nata y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta
que se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego.
Cuando la pasta est al dente, colar y mezclar con la salsa, agregando
el queso rallado. Probar de sal y servir de inmediato.

Pasta en Carbonara.

Ingredientes:
50 gr. bacn por persona.
10 gr. Mantequilla.
150 gr. De nata por persona.
100 gr. De pasta por persona.
Sal, pimienta blanca, nuez moscada.
1 yema de huevo por persona.
Preparacin:
Se cuece la pasta.
La mantequilla la utilizamos para saltear el bacn en tiras removiendo
hasta que se dore un poco, una vez dorado, se le aade la nata y se
salpimienta. Se le echa la nuez moscada y cuando hierva se aparta del
fuego.
Echamos la pasta cocida a la salsa, removemos en el fuego y cuando
hierva lo apartamos, se le aade las yemas de huevo y seguimos
removiendo enrgicamente para que no se cuaje la yema. Servir.

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Espaguetis Caviar

Ingredientes:
Nata.
Caviar.
Pimienta blanca.
Espaguetis.
Preparacin:
Se cuece la pasta. En una sartn se calienta la nata y cuando empiece a
hervir se le echan los dems ingredientes.

Relleno para Volovanes o nidos de hojaldre.

De Ternera
Ingredientes:
Aceite para saltear. 200 gr. caldo de ave.
400 gr. de ternera cortada en 150 gr. guisantes.
tiras. 180 gr. nata.
1 cuchara de harina. 100 gr. gorgonzola.
3 cucharadas de vino marsada Sal.
(Madeira, Mlaga joven, etc.).
Preparacin:
Salteamos y salpimentamos la carne, polvoreamos la harina y aadimos
el vino, guisantes, nata, queso. Se deja reducir y dejamos trabar.
Metemos los hojaldres un poco en el horno y echamos la carne.

De Pollo:
Ingredientes:
4 rodajas de pia troceadas. Un poco de aceite para frer.
8 a 12 dtiles deshuesados en 400 gr. de pollo cortado en tiras.
trocitos. Sal, pimienta.
1 pltano pelado y cortado en 100 gr. vino blanco.
rodajas. 1 cucharadita de harina.
2 a 3 c.s. de piones. 150 gr. de caldo de pollo.
1 c.s. de mantequilla. 200 gr. nata.
1 c.c. de polvos curry.
Preparacin:
La fruta la salteamos y le echamos una cucharada de curry. A parte
salteamos la carne y le echamos la harina, polvos curry, vino blanco,
caldo, nata, pimienta, dtiles, piones, la fruta y se deja reducir en tiempo
que queramos, despus servimos en los Volovanes.

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De Setas:
Ingredientes:
1 c.s. de mantequilla o aceite. 100 gr. vino blanco.
2 chalotas picadas. 200 gr. caldo de ave.
2 dientes de ajo picados. c.s. de maicena.
1 manojito de perejil picado. 60 gr. queso parmesano.
2 zanahorias ralladas. Sal. Pimienta.
450gr. championes cuarteados.
Preparacin:
Salteamos todos los ingredientes y al final le echamos el queso.

De Pescado:
Ingredientes:
Para marinar el pescado... 150 gr. mantequilla.
400 gr. pescado (salmn, 2 cucharadas de harina.
merluza, pez espada, rape). Sal. Pimienta.
150 gr. vino blanco. Nuez moscada.
150 gr. caldo de verduras. 3 c.s. de alcaparras.
1 rodaja de limn. 300 gr. alcachofas.
cucharadita de eneldo. 1 c.s.de vermouth seco (Martini).
Pimienta. 1 yema.
Para la salsa... 1 cucharadita de eneldo seco.
Preparacin:
El pescado lo marinamos, hacemos la salsa con la mantequilla, harina,
sal, pimienta blanca, nuez moscada, caldo, (especie de bechamel) y
vermouth, que no tenga grumos y echamos el pescado. Seguidamente
las alcachofas y alcaparras junto con la yema de huevo.

Burritos rellenos de carne picada.

Ingredientes:
Para hacer las Tortitas...
450 gr. harina.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de levadura royal.
1 c.s. de manteca de cerdo.
180 gr. agua.
Para hacer el sofrito...
2 c.s. de aceite.
1 cebolla.
1 manojo de cebolletas.
500 gr. de carne picada de
ternera.
Sal, pimienta blanca recin
molida.
2 c.s. de mantequilla.
75 gr. de cerveza.
30 gr. de salsa de soja.
Guindilla molida.

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 Pimientos rojos o verde
(opcional)
Preparacin:
Mezclar la harina con la sal, la levadura, la manteca y el agua hasta
obtener una masa homognea para formar bolitas. Estirar con el rodillo
entre dos hojas de papel transparente. Calentar el aceite en una sartn y
frer las tortas por los dos lados, estarn hechas cuando los bordes se
levanten y estn dorados. Pelar la cebolla y cortarla en dados y la
cebolleta en aros. Sazonar la carne picada con la sal y pimienta, calentar
la mantequilla en una sartn y salteamos la carne con las 2 cebollas,
echamos la cerveza y la salsa de soja, sazonamos la carne con la
guindilla.

Fideua de pescado y pollo.

Ingredientes:
Fideos fidegua Colorante.
Cebolla. Pollo.
Pimiento verde. Pimiento rojo.
Tomate. Guisantes.
Ajo. Gambas.
oras. Mejillones.
Caldo de pescado. Pez espada o emperador.
Vino. Almejas.
Preparacin:
Se pica la verdura y se sofre, cuando este todo pochado se echa la
carne y tambin se reoga. Le echamos el pez y las gambas y se sofre.
Se le echa el caldo y se deja consumir, al romper a hervir se le echan los
fideos y se deja cocer hasta que este tiernos los fideos.

Arroz Pilaf o Pilaw.

Ingredientes:
300 gr. arroz. 1 hoja de laurel.
3 dientes de ajos picados. 1 rama de tomillo.
50 gr. cebolla picada en 1 rama de perejil.
brunoisse. Sal.
50 gr. aceite. Caldo.
50 gr. mantequilla.
Preparacin:

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 Se pone el aceite, mantequilla y se reoga o pocha la cebolla, los ajos y
el ramito de hojas (laurel, tomillo y perejil: bouquet garnier). Cuando todo
este reblandecido se le aade el arroz sin cocer, se le aade el caldo y
que serie el doble del arroz, se deja cocer hasta que este seco durante 18
a 20 minutos. Se deja reposar 2 minutos antes de presentar.

Arroz Blanco.

Ingredientes:
Agua.
Sal.
Arroz.
Preparacin:
Se calienta el agua con la sal y cuando rompa a hervir se le echa el
arroz. Dejar cocer hasta que este en su punto.

Arroz con Conejo

Ingredientes: Para 4 personas.

1 conejo pimienta
4 dientes de ajo 3 hebras de azafrn
3 tomates 1 dl de aceite
3 pimientos Sal
1 cebolla 8 puados de arroz
1 pimiento morrn
Preparacin:
En una cazuela echamos el aceite, cuando este caliente aadimos el ajo
picadito, a continuacin aadimos el conejo y lo mareamos bien, cuando
bien doradito aadimos la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla y el
pimiento estn bien mareados le aadimos el tomate.
Cuando el tomate este pochadito aadimos el agua y lo dejamos hervir
a fuego medio hasta que el conejo este tierno. Majamos el azafrn con la
sal y se lo aadimos y una poquita de pimienta. Cuando el conejo este
tierno le aadimos el arroz, lo dejamos hervir 15 min a fuego lento. Al
apartarlo se le aade el pimiento morrn y se deja reposar 5 min.

Arroz con Habas y alcachofas (al modo de Luisa)

Ingredientes: Para 4 personas.

kg de habas 4 dientes de ajo
4 alcachofas 3 tomates

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 2 pimientos 1 dl de aceite
1 cebolla Sal
Pimienta 8 Puados de arroz.
3 hebras de azafrn
Preparacin:
En una cazuela echamos el aceite, cuando este caliente aadimos los
ajos bien picaditos, la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando este bien
pochado le aadimos las habas y las alcachofas, cuando estn mareadas
le aadimos el agua, lo dejamos hervir 20 min, le aadimos el azafrn
majado con la sal.
Cuando haya hervido le aadimos el arroz, lo dejamos hervir 15 min a
fuego lento. Lo apartamos y lo dejamos reposar 5 min.

Arroz con Pollo de corral

Ingredientes: Para 4 personas

1 Pollo Pimienta
4 dientes de ajo 3 hebras de azafrn
3 tomates 2 dl de aceite
3 pimientos Sal
1 cebolla 8 puados de arroz
1 pimiento morrn
Preparacin:
En una cazuela echamos el aceite, cuando este caliente aadimos le ajo
picadito, a continuacin aadimos el pollo y lo mareamos bien, cuando
este bien doradito aadimos la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla y
el pimiento estn bien mareados le aadimos el tomate.
Cuando el tomate este pochadito aadimos el agua y lo dejamos hervir
a fuego medio hasta que el pollo este tierno. Majamos el azafrn con la
sal y se lo aadimos y una poquita de pimienta. Cuando el pollo est
tierno le aadimos el arroz, lo dejamos hervir 15 min a fuego lento. Al
apartarlo se le aade el pimiento morrn y se deja reposar 5 min.

Arroz con Zorzales

Ingredientes: Para 4 personas

8 Zorzales 1 pimiento morrn
4 dientes de ajo Pimienta
3 tomates Azafrn
3 pimientos Aceite
1 cebolla Sal

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 400 g de arroz
Preparacin:
En una cazuela echamos el aceite, cuando este caliente aadimos el ajo
picadito, a continuacin aadimos los zorzales y los mareamos bien,
cuando estn bien doraditos aadimos la cebolla y el pimiento. Cuando la
cebolla y le pimiento estn bien mareados le aadimos el tomate.
Cuando el tomate este pochadito aadimos el agua y lo dejamos hervir
a fuego medio hasta que los zorzales estn tiernos. Majamos el azafrn
con la sal y se lo aadimos y una poquita de pimienta. Cuando los
zorzales estn tiernos le aadimos el arroz, lo dejamos hervir 15 min a
fuego lento. Al apartarlo se le aade el pimiento morrn y se deja reposar
5 min.

Empanadillas de cabello de ngel.

Ingredientes:
1 lata de cabello de ngel.
1 empanada de hojaldre.
1 huevo.
Preparacin:
Se extiende la masa de hojaldre y se hacen moldes redondos para
hacer la empanadilla. Se rellena con el cabello de ngel y se le echa un
poco de huevo batido para poder hornear a 220, cuando estn doradas
retirarlas.

Empanada de dtiles y bacn.

Ingredientes:
1 plancha de hojaldre de 500 gr.
Kg. bacn.
Kg. dtiles aprox.
1 huevo para pincelar.
Preparacin:
Se abre la masa no muy fina y dividiremos el hojaldre en dos ya que una
de las caras ser la que tape el relleno. Le metemos una capa de bacn y
una capa de dtiles abiertos por la mitad en una de las dos mitades, y
tapamos con la que nos queda sin nada. Pincelar con huevo y metemos
al horno a 220 hasta que dore y puje la masa.

Empanada de hojaldre de atn

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Ingredientes:
Masa de hojaldre.
Tomate natural triturado.
Atn.
Cebolla cortada en julianas.
1 huevo.
Preparacin:
Se escurre el atn y se desmiga muy bien, se saltea hasta que est
tierna la cebolla con un poco de aceite. Se mezcla todo y se le echa a la
masa de hojaldre, se sella el hojaldre bien, se pincela con el huevo batido
y se hornea a 200 hasta que este dorada.

Espaguetis con nata y perejil. Beatriz.

Ingredientes:
100 gr. pasta por persona.
Nata.
Perejil.
Sal.
Preparacin:
Se cuece la pasta, se escurre y se echa en una sartn aadindole la
nata y el perejil dejando reducir.

Volovanes con menudillos de pollo.

Ingredientes:
2 Volovanes 100 gr de menudillos de pollo
1 cucharada de harina sal
30 gr de mantequilla pimienta
2 dl de leche coac.
Preparacin:
Diluir la harina con la mantequilla y agregar la leche. Incorporar los
menudillos cortados en trozos medianos y previamente salteados en una
sartn con mantequilla. Dejar cocer durante 7-8 minutos, removiendo a
menudo. Salpimentar. Mojar con el coac, rellenar los Volovanes y meter
en el horno durante algunos minutos antes de servir.

Volovanes de pollo y cerdo

Ingredientes:
Volovanes pollo

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 50 gr de mirepoix 300 gr de mollejas de cerdo
2 dl de agua 1 dl de nata
pimienta en grano sal
2 hojas de laurel 200 gr de championes frescos.
Preparacin:
Hacer un caldo con el pollo, la mirepoix, 2 dl de agua, 1 hoja de laurel,
pimienta en grano y sal. Dejar cocer hasta que el pollo est tierno. Por
separado, hervir agua con pimienta en grano y una hoja de laurel, cuando
empiece a hervir aadir las mollejas. Cuando comienza a hervir retirar del
fuego, cubrir y dejar que se enfre. Retirar el pollo del caldo. Deshuesar el
pollo, picar la carne en dados medianos y tambin las mollejas. Pasar el
caldo por un chino y ligar con la nata, sazonando si en necesario. Llevar a
ebullicin y aadir la carne troceada y los championes partidos en
lminas finas y por ltimo la nata. Rellenar los Volovanes.

Volovanes de verduras.

Ingredientes:
2 Volovanes 50 gr. de espinacas.
1 calabacn Sal.
Mantequilla 50 gr. de grouyere.
cebolla 1 litro de bechamel.
1 puerro
Preparacin:
Cortar el calabacn en brunoisse mediano. En una sartn caliente con
una nuez de mantequilla, dorar la cebolla cortada muy fina, el calabacn y
el puerro partidos en juliana. Aadir las espinacas y dejar cocer todo
durante 2 minutos. Sazonar y espolvorear con gruyere rallado. Mezclar
con la bechamel. Llevar a ebullicin y rellenar los Volovanes.

Volovanes de ragout de pescado.

Ingredientes:
200 gr. de rape. Pimienta negra en grano.
200 gr. de merluza. Zanahorias en juliana.
100 gr. de filetes de lenguado. Calabacines en juliana.
50 gr. de gambas. Puerros en juliana.
Laurel. Sal.
Preparacin:
Limpiar el pescado de piel y raspas. Pelar las gambas reservando las
cscaras y las cabezas. Hacer un fumet con las raspas del pescado y las

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cscaras de las gambas, el laurel y la pimienta en grano. Hervirlo a fuego
lento durante 30 minutos. Pasar el fumet por un chino y dejar hervir.
Aadir el pescado y cocerlo durante 3 minutos. Pasar nuevamente por el
chino y reservar el pescado. Hacer un velout con el fumet. Pasar por la
batidora. Sazonar si es necesario. Aadir el pescado a la velout y
rellenar los Volovanes.
Decorar con la juliana de verduras, blanquecidas anteriormente.

Risotto al Funghi

Ingredientes:
400 gr. de arroz.
2 cebolletas.
Aceite de oliva.
400 gr. de setas frescas en dados.
1 copa de vino blanco.
Sal.
80 cl. de caldo de ave.
75 gr. de queso fresco rallado.
25 gr. de queso parmesano rallado.
Preparacin:
Saltear las cebolletas picadas. Aadir las setas y rehogar unos 2
minutos. Aadir el arroz y saltear unos minutos ms. Poner el vino,
sazonar y dejar reducir. Aadir 1/3 del caldo y dejar reducir, y seguimos
haciendo esto hasta que el arroz est tierno.
Apartar del fuego y aadir un chorren de aceite y los quesos y
movemos bien para que queden incorporados.

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Verduras

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Quiche Lorraine.

Ingredientes:
Pasta quebrada. 1 cucharada de maicena.
cebolla en juliana. 4 huevos.
1 puerro solo la parte blanca 200 gr. De bacn troceado en
en juliana. julianas.
1 c.s mantequilla para saltear. Pimienta blanca.
Unas gotas de salsa perrins. Una pizca de nuez moscada.
650 gr. De nata. Sal la justa.
80 gr. De queso rallado.
Preparacin:
Saltear la cebolla, el puerro con la mantequilla y la salsa perrins. Fuera
del fuego agregamos el resto de Ingredientes:: habiendo diluido
anteriormente la maicena con un poco de nata.
Lo echamos en el molde forrado con la pasta quebrada estando esta ya
horneada y lista para cocinar con ella. Se rellena y la meteremos en el
horno a 220 hasta que se dore.

Quiche de espinacas.

Ingredientes:
300 gr. Pasta quebrada. 40 gr. Mantequilla.
250 gr. Espinacas cocidas y bien 4 huevos.
prensadas. L. leche.
150 gr. Championes. L. nata.
25 gr. De cebollitas o chalotas Sal.
picadas muy finas. Pimienta y nuez moscada.
50 gr. Queso Emmental rayado.
Preparacin:
Engrasar y extender en un molde de tarta la mantequilla y la pasta
quebrada, para que se despegue bien.
Salteamos las cebollitas, las espinacas con la mantequilla y aadir los
championes cortados en rodajas, dejar evaporar, retiramos del fuego y
dejamos enfriar.
Batir en un bol los huevos, la leche y la nata, sazonar y aromatizar con
la nuez moscada y aadir el queso rayado, moverlo todo bien.
Meter sobre el fondo las espinacas y sobre ellas la mezcla de huevos,
leche y nata. Cocerlo en el horno a fuego moderado durante 30 minutos.

98
Quiche a la Provenal.

Ingredientes:
300 gr. de pasta brise 4 huevos.
100 gr. de cebolla en juliana fina litro de leche.
50 gr. de bacn ahumado en 40 gr. de queso rallado
juliana fina (parmesano)
50 gr. de jamn cocido en Sal y pimienta.
juliana fina 50 gr. de mantequilla.
100 gr. de pencas
emblanquecidas
Preparacin:
Engrasar un molde y forrar con la pasta brise. Bracear las cebollas, el
bacn, el jamn cocido y las pencas (cortadas en dados) en un poco de
mantequilla, sin dejar que cojan color. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En un bol mezclar los huevos, la leche y el queso rallado, batir muy bien
y salpimentar. Distribuir en el fondo del molde la mantequilla cortada en
trocitos, el compuesto braceado y fro, y por ltimo, la mezcla lquida.
Cocer a temperatura media durante 25-30 minutos.

Quiche Lorraine 2.

Ingredientes:
300 gr. de pasta brise. 20 gr. de nata.
100 gr. de cebolla. 20 gr. de leche.
40 gr. de mantequilla. 3 huevos.
100 gr. de bacn ahumado. Sal.
200 gr de queso groviera o Pimienta.
emmental. Nuez moscada.
Preparacin:
Forrar un molde de tarta con la pasta estirada con el rodillo. Colocar en
el fondo las cebollas cortadas en juliana fina y sudadas en mantequilla, el
bacon cortado en dados pequeos y emblanquecido y salteado con
mantequilla. Agregar el queso uniformemente rallado con el rallador rosti.
Batir en un bol la nata, la leche, los huevos, sal, pimienta y nuez
moscada. Verter sobre el molde y cocer en el horno a temperatura media
durante 25-30 minutos. Se puede servir fro o caliente.

99
Quiche Lorraine 3.

Ingredientes:
300 gr. de pasta brise.
250 gr. de bacn ahumado.
4 huevos enteros.
litro de nata de cocina.
Sal.
Pimienta.
50 gr. de mantequilla.
Preparacin:
Estirar la pasta y forrar el molde previamente engrasado con
mantequilla. Cortar el bacn en juliana fina y emblanquecerlo. Batir en un
bol los huevos, la nata, sal y pimienta. Sobre el fondo de la pasta distribuir
la mantequilla a trocitos, el bacn y el compuesto de huevos-nata. Cocer
en el horno durante 30 minutos aproximadamente.

Quiche con cebolla.

Ingredientes:
300 gr. de pasta brise.
250 gr. de cebollas.
50 gr. de mantequilla.
3 huevos.
litro de leche.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Cortar las cebollas en rodajas finas. Bracearlas en mantequilla sin que
cojan demasiado color, retirar del fuego y dejar enfriar. Engrasar un molde
con mantequilla y forrarlo con la pasta brise estirada con el rodillo de
madera. Distribuir sobre el fondo la cebolla fra. En un bol batir los huevos
con la leche y salpimentar la mezcla. Verter sobre el quich. Cocer en el
horno muy caliente. Servir templado.

Quiche de puerros.

Ingredientes:
300 gr de pasta brise. 250 gr de puerros (la parte
blanca).

100
 50 gr de mantequilla. 3 huevos.
litro de leche. Sal y pimienta.
Preparacin:
Cortar el puerro en rodajas finas, cocerlo durante 5 minutos en agua
hirviendo y ligeramente salada. Bracearlo en mantequilla. Forrar el molde
engrasado con la pasta y poner en el fondo el puerro y sobre l verter la
mezcla de leche, huevos, sal y pimienta. Cocer en el horno muy caliente y
servir templado.

Quiche de peras dulces

Ingredientes:
Pasta quebrada 2 yemas
4 5 peras peladas 3 cucharadas de azcar
el zumo de limn la raspadura de 1 limn
2 cucharadas de avellanas 1 cucharada de zumo de limn
molidas 2 3 cucharadas de avellanas
2 cucharadas de miel molidas
Ingredientes para el relleno: 3 claras
1 cucharita de maicena una pizca de sal
200 gr de queso del tipo 1 cucharada de azcar
philadelphia un poco de azcar glas
1 dl de leche
Preparacin:
Partir las peras por la mitad, quitarles las pepitas y cortarlas en abanico.
Ponerlas en zumo de limn y reservarlas.
Extender la pasta quebrada, ponerla en el molde y sobre ella poner
una capa de avellanas molidas, una capa de miel y una capa de peras.
De los ingredientes para el relleno, apartamos las claras, la pizca de sal,
la cucharada de azcar y el azcar glas. Mezclar el resto de los
ingredientes para el relleno y volcar la mezcla sobre los ingredientes
base. Mezclar bien los ingredientes apartados, menos el azcar glas, y
ponerlos por encima. El azcar glas la usaremos para adornar el quich a
la hora de presentarlo.

Quiche maritimo o mare nostrum

Ingredientes:
Pasta quebrada 1 diente de ajo
600 gr de espinacas el zumo de limn
2 chalotas o escalonias 1 c.s. de margarina o Manteq.

101
 cucharita de sal 1/ cucharita de curry (opcional)
2 huevos 100 gr de gambas
de litro de nata 8 filetes medianos de pescado
pimienta blanca blanco (lenguado, rosada,
nuez moscada merluza, rape...)
Preparacin:
Picar las espinacas, las chalotas y el ajo.
Cocer las espinacas, escurrirlas y ponerlas junto con las chalotas, el ajo,
el zumo de limn, la mantequilla, la sal, los huevos batidos, la nata, la
pimienta y la nuez moscada y mezclamos muy bien.
Opcionalmente podemos aadir a esta mezcla cucharita de curry.
Extender la masa quebrada, ponerla en un molde y sobre ella distribuir
las gambas peladas y el pescado cortado en tiras y enrollado sobre s
mismo. Las gambas y el pescado los pondremos de forma que queden
bien distribuidos para que tengan un buen efecto decorativo.
Una vez colocadas las gambas y el pescado, verter encima la mezcla
hecha anteriormente y ya tenemos el quich listo para meterlo en el horno
a 200C. el tiempo suficiente para que la pasta est hecha y el relleno
dorado.

Berenjenas rellenas

Ingredientes:
kg de berenjenas 1 pimiento
50 g de carne picada 1 tomate
5 cucharadas de aceite Pan rallado
2 cucharadas de bechamel Sal
1 cebolla
Preparacin:
Se parten las berenjenas por la mitad, le quitamos la pulpa, se fre la
pulpa con la carne, el tomate picado, el pimiento, la cebolla, sal y
pimienta. Cuando est hecho le ponemos la bechamel, rellenamos las
berenjenas, se pone en una bandeja, le ponemos queso para gratinar y lo
metemos al horno.

Berenjenas a la Parmesana.

Ingredientes:
2 berenjenas. 150 gr. Carne picada.
cebolla. Sal
400 gr. De bechamel. Aceite.

102
 Pimienta. Tomate.
Queso emmental.
Preparacin:
Se parte la berenjena por la mitad y se le saca la pulpa. Se pica en
brunoisse la pulpa y se fre junto con la cebolla en aceite.
Se fre la carne picada con aceite pimienta y sal.
Se juntan todas las frituras y se rellena las berenjenas. Se hace la
bechamel y se le aade a la masa ya terminada, tambin le aadiremos
el queso para que dore en el horno. Se mete en el horno a 180 durante
20 minutos.

Patatas a lo pobre con calabacn y cebolla. (Para 2 personas).

Ingredientes:
100 gr. Patatas.
100 gr. Cebolla.
100 gr. Calabacn.
Preparacin:
Se fren todo con el aceite bajo y se sirven.

Pastel de patatas.

Ingredientes:
Mantequilla.
Patatas finamente picadas.
Jamn de York finamente laminado.
Queso de fundir o lonchas.
Salsa verde.
Caldo de ave.
Preparacin:
En un molde de horno engrasado con mantequilla ponemos las
siguientes capas:
Capa de patatas panaderas muy finas, salpimentar capa de jamn de
york, capa de queso y despus salsa verde, repetimos las capas as
hasta terminar los Ingredientes:: finalizando con la de queso.
Finalmente agregamos un poco de caldo de ave y meterlo en el horno
en fuego medio a 180 durante 20 minutos o hasta que la patata este
echa. Se puede presentar en fro o caliente.

103
Couscous con pollo. (Para 4 personas)

Ingredientes:
4 muslos de pollo enteros. 2 calabacines.
1 c.s. de aceita de oliva. 1 zanahoria troceada.
1 cebolla cortada en julianas. 1 nabo pequeo cortado en
2 dientes de ajo machacados. dados.
500 gr. caldo de ave. 225 gr. de garbanzos escurridos
80 gr. de aceitunas. previamente en agua.
1 limn. 2 c.s. de aceite de oliva
Sal, pimienta blanca. Especias:
Verduras para el couscous: 1 pizca de jengibre.
300 gr. de caldo de ave. 2 cucharadas de crcuma.
225 gr. couscous. 1 pizca de canela.
Preparacin:
Separar los muslos de los contra muslos de pollo, dorar en aceite de
oliva los trozos de pollo y reservarlos mantenindolos calientes. En una
cazuela guisamos la cebolla y el ajo una vez tierna la cebolla aadimos
las especies y cocemos durante 1 minuto, vertemos los 225 gr. de caldo
de pollo y los hervimos. Introducimos el pollo y tapamos lo metemos al
horno a 180 durante 45 minutos.
Sacar de la hoya los trozos de pollo, reservarlos calientes desgrasamos
el liquido y dejamos reducir a 1/3 de su volumen aproximadamente. A
parte sofremos las aceitunas y las rodajas de limn durante 2 minutos,
escurrirlas y aadirlas al liquido de la coccin. Verter lo que queda del
caldo en una cazuela grande y aadir el couscous en forma de lluvia
mezclndolo sin parar. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos. Se
cuecen las verduras en los 300 gr. de caldo, escurrir y ponerlos en una
ensaladera grande, emplatamos las verduras, couscous y carne.

104
Gratinado de patatas.

Ingredientes:
600 gr. patatas cortada en 180 gr. nata
panadera. 100 gr. leche.
1 manojo de perejil picado. o 1 cucharadita de sal.
100 gr. jamn de York en Pimienta blanca.
julianas. Nuez moscada.
2 paquetes de mozarella o 240 1 o 2 dientes de ajo picado.
gr. emmental. 2 cucharadas de parmesano
Caldo: rallado.
2 huevos.
Preparacin:
Se bate todo menos el queso parmesano, en una bandeja de horno se
coloca capas de patata panadera finas, jamn de Cork, el batido y el
queso parmesano. Ponemos el horno a 220, echamos por encima queso
rallado para gratinar.

Escalibada o ensalada catalana.

Ingredientes:
Kg. Berenjenas. 3 unid. De limn.
Kg. Pimientos verdes. 3 huevos duros.
Kg. Cebolla. 250 gr. Aceitunas negras.
6 unid. Alcachofas grandes. 4 dientes de ajo.
Kg. Tomates. 10 gr. Perejil.
30 gr. Alcaparras en vinagre. Sal y pimienta.
200 gr. Aceite.
Preparacin:
Se asan los pimientos, tomates, berenjenas, cebolla y ajos con 100gr de
aceite, una vez asados se pela todo menos las berenjenas que se cortan
en tiras y se reservan.
Las alcachofas se cuecen con el zumo de 1 limn y sal, una vez cocidas
las cortamos en 6 u 8 trozos y las incorporamos a las restantes hortalizas.
En un mortero se majan los ajos asados, el perejil, alcaparras, sal y
pimienta. Se aade el juego de 2 limones y el aceite restante, se bate
todo bien y con eso aliamos la ensalada o verduras. Se adornan con las
aceitunas negras y los huevos duros.

105
Endivias al Roquefort.

Ingredientes:
Roquefort.
Leche.
Almendras o nueces picadas.
Huevo duro.
Endivias.
Preparacin:
Se hace una crema con la leche y el roquefort, hasta que se hace una
masa, con la densidad que queremos.
Ponemos las endivias en el plato y le echamos la crema roquefort por
encima. Despus se le aade las almendras picadas y el huevo duro por
encima. Servir.

Patatas asadas.

Ingredientes:
4 patatas.
Mantequilla.
Sal.
Preparacin:
Se lavan las patatas con la cscara, emborrizamos con mantequilla y sal
y envolvemos en papel de aluminio, la metemos en el horno y cocemos,
cuando este terminada de cocer se abre y se le puede acompaar con
mayonesa alioli.

Pisto.

Ingredientes:
750 gr. cebolla. 1 hoja de laurel.
500 gr. pimientos verdes. 1 L. aceite.
1 Kg. Tomates. 1 rama de perejil.
750 gr. calabacines.
Preparacin:
Se cortan todas las verduras en mirepoix. Se fren todas las verduras
independientemente cada una, menos el tomate. Se junta todos los
Ingredientes:: y se deja reducir quitndole el exceso de aceite. Se adorna
con el perejil picado y se puede acompaar con patatas.

106
Pisto o Ratauill de Niza.

Ingredientes:
Aceite. Berenjenas.
Cebolla. Concentrado de carne o ave.
Pimientos verdes. Vino blanco.
Pimientos rojos. Anchoas.
Ajo. Sal compuesta.
Perejil. Pimienta blanca.
Tomate. Salsa pesto.
Calabacn.
Preparacin:
Pelar y trocear el tomate, cortar la verdura en dados y picar los ajos. En
una cazuela caliente se le echa la cebolla finamente picada, los
pimientos, ajos y perejil. Cuando este medio a hacer aadimos el tomate,
calabacn y berenjena. Aadimos el concentrado de ave y el vino y
dejamos reducir. Majamos unas anchoas, sal compuesta y pimienta y se
la aadimos al final de la coccin junto con la salsa pesto.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas.

Ingredientes:
Para el relleno: Fumet de pescado.
250 gr. pimientos del piquillo. Ingredientes para la salsa:
Puerro. 1 pimiento del piquillo.
Mantequilla. Nata.
Gambas. Salsa perrins.
Rape o bacalao. Caldo de esprragos o caldo de
Vino blanco. pimientos.
Harina. Kepchup.
Sal, pimienta blanca. Sal, pimienta.
Nuez moscada. Perejil.
Preparacin:
Cortamos el puerro en brunoisse y marearlo con un poco de
mantequilla. Cuando este pochado el puerro, aadir las gambas y el rape
picados. Rociar con vino y flambear. Hacer una bechamel espesa con
mantequilla, harina, sal, pimienta, nuez moscada y fumet de pescado.
Aadir a la bechamel el puerro con las gambas y el rape. Meter esta
mezcla en una manga pastelera y rellenar los pimientos. Batimos todos

107
los ingredientes de la salsa para servir. Calentamos la salsa antes de
servir los pimientos.
Patatas gratinadas con dtiles y bacn.

Ingredientes:
1 Kg. patatas. 150 gr. de queso greyeser o
2 dientes de ajo. gruyere.
2 cucharadas soperas de 180 gr. nata fresca espesa.
mantequilla. Hiervas aromtica para adornar.
Sal, pimienta. 2 cebollas.
Guindilla molida. Mantequilla para untar.
100 gr. bacn.
Preparacin:
Cortar las patatas en panaderas, abrir los chiles por la mitad y quitar las
semillas, picarlos finos. Cortar las cebollas en aros, sofrer las patatas y
cebolla con la mantequilla. Sazonarlo con la pimienta y sal y guindilla
molida. Calentar el horno a 180 y untamos el molde con la mantequilla,
cortamos el bacn en tiras y rellenamos la fuente con patatas, bacn y el
chile. Espolvorear con queso y verter la nata, hornear durante 40 minutos
y adornar con las hierbas aromticas.

Pimientos rellenos de arroz y carne.

Ingredientes:
4 pimientos verdes. huevo para la carne.
200 gr. de arroz precocido con 1 huevo para frer.
agua y sal. Pan rallado.
150 gr. de carne de cerdo 1 cebolla mediana.
picada. Asadura de 1 pollo.
1 diente de ajo. 200 gr. de salsa espaola.
Sal compuesta. Agua.
Preparacin:
Se limpian los pimientos de pipas y lo rellenamos a la mitad con el arroz,
el resto se rellena de la carne para pasarla por el huevo y pan rallado. La
parte donde esta abierta. Se fre un poco por los dos lados con poco
aceite. A parte se fre la cebolla, ajos y asaduras, la batimos con la
batidora y la echamos la salsa espaola y un poco de agua. Coceremos
50 minutos a 1 hora cubriendo los pimientos. Se saca los pimientos se
reduce la salsa pasndola por el chino y se presenta.

108
Ensaladilla Rusa.

Ingredientes:
Kg. patatas cocidas en pequeos cuadrados.
Kg. judas verdes cocidas en cuadrados.
Kg. zanahorias cocidas en cuadraditos.
Kg. Mayonesa.
150 gr. bonito desmenuzado.
2 laminas de anchoas.
1 pimiento rojo.
Preparacin:
Se cuecen las verduras y se trocean las anchoas, pimientos rojos y el
bonito. Una vez cocida la verdura se pasa por el chino para escurrir y se
le echan los dems Ingredientes. Se hace la mayonesa para mezclar con
el resultado.

Mousse de Ensaladilla

Ingredientes:
400 gr. De Patatas
250 gr. De Zanahoria
200 gr. De guisantes
2 dl De Mayonesa
2 dl De Gelatina
Sal
Pimienta
Preparacin:
Cortamos a cuadritos: la patata y la zanahoria. Y cocemos la patata y la
zanahoria, junto con los guisantes. Cuando este todo cocido aadimos sal
y pimienta.
Echamos en un bol mayonesa, junto con lo que hemos cocido
anteriormente y le aadimos la gelatina, moviendo con las varillas, para
que no se corte.
En un molde de bomba, previamente encamisado con mayonesa, se
aade la ensaladilla y se mete al fri.
A la hora de desmoldar se le meter la punta del cuchillo, y se
introducir en agua caliente, quedando en disposicin de ser emplatado.

109
Tarrina de verduras y hongos.

Ingredientes:
1 chalota. Unas gotas de tabasco.
350 gr. zanahorias. 3 cucharadas de vino dulce o
350 gr. nabos. madeira.
2 pimientos rojos. Pimienta blanca.
2 pimientos amarillos. cucharadita de sal.
200 gr. calabacn. 1 manojito de perejil.
cucharada de margarina o 800 gr. de agua con sal o caldo
aceite. de ave.
15 gr. morillas (setas). 7 hojas de cola de pescado.
Preparacin:
Trocear todas las verduras y cocerlas, una vez cocidas se saltean con el
aceite junto con las setas, aadir el tabasco y el vino reducir un poco y
salpimentar, espolvorear con el perejil picado.
En el agua donde cocemos las verduras le echamos la gelatina y la
disolvemos. Ponemos las verduras en un molde y le echamos la gelatina
y la metemos en el fri.

Geschnetzeltes con verduras.

Ingredientes:
3 cebollas cortadas en julianas.
2 zanahorias cortadas en julianas.
100 gr. panceta o bacon cortado en dados o tiras.
400 gr. carne de cerdo cortada en tiras.
Aceite para saltear.
100 gr. cerveza o vino blanco.
200 o 300 gr. de caldo de carne.
2 c.s. mostaza.
1 c.s. Pimienta verde en grano
Preparacin:
Se saltea la carne, le echamos la verdura, el tocino la cerveza y caldo
de ave y todos los de mas ingredientes y se deja cocer hasta que este
tierno, si vemos que no se queda muy espeso se puede echar maicena.

110
Menestra de verduras.

Ingredientes:
500 gr. de verdura congelada.
100 gr. de jamn serrano cortado en cuadrados.
2 yemas de huevo.
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana.
vaso de vino blanco.
L. caldo de ave.
2 cucharadas de tomate frito.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las verduras durante 5 minutos en agua hirviendo y
escurrimos con cuidado para no estropear la verdura.
En una sartn fremos la cebolla y el ajo cortado brunoisse. Cuando este
pochado aadimos el jamn, la menestra, el vino y mareamos un poco.
Agregamos el caldo de ave y el tomate frito y dejamos reducir de 15
minutos aproximadamente a fuego suave. Apartamos del fuego, batimos
las yemas y se las incorporamos a la menestra, batiendo rpidamente
para que no se coagule y se traba la salsa.

Berenjenas orly

Ingredientes:
Berenjenas 500 gr. aprox. Para la pasta de frer:
200 gr. Leche fra. Kg. harina.
Sal. Cerveza fra l.
Zumo de limn. 1 c.s. aceite.
Pimienta y aceite en abundancia Sal.
para frer.
Preparacin:
Se cortan las berenjenas en bastoncillos, se extiende en un molde
inalterable de acero, se salpimientan. Le echamos el zumo de limn y la
cubrimos de leche durante 10 minutos. Se escurre y secan, con el aceite
muy caliente se fren pasando las berenjenas primero por la pasta orly.

111
Judas verdes salteadas con salmn.

Ingredientes:
Kg. judas.
50 gr. salmn.
Sal y pimienta.
Aceite.
Ajo y cebolla.
Preparacin:
Se cuecen las judas, se escurren y reogamos con ajo y cebolla en un
poco de aceite, cuando este hecho se le aade las judas y el salmn,
salpimentamos y presentamos.

Habas con guisantes

Ingredientes:
250 gr. habas. 2 c.s. zumo de limn.
2 cebollas medianas. 250 gr. guisantes.
2 c.s. menta. 4 cebolletas picadas.
Eneldo. Pimienta negra, vino blanco y
60 gr. aceite de oliva. sal.
125 gr. agua.
Preparacin:
Se pelan las cebollas y se cortan en julianas, se tritura el eneldo y la
menta, salteamos las cebollas hasta que estn tiernas y doradas.
Agregamos las habas y los guisantes, el agua y el zumo de limn.
Cuando empiecen a hervir se le baja el fuego y cocemos 5 minutos. Se le
aade las hierbas, el vino y se deja hervir otros 5 minutos hasta que las
verduras estn tiernas. Retiramos del fuego, incorporamos las cebolletas,
la sal y pimienta. Se pueden presentar en caliente o a temperatura
ambiente.

Ensalada de pimientos

Ingredientes:
8 pimientos rojos.
4 tomates.
1 cabeza de ajos.
2 cebollas medianas.

112
 Aceite, vinagre, sal y cominos.

Preparacin:
Se asan las verduras. Se pelan los pimientos en tiras, la cebolla y los
tomates se parten en trozos y uno de ellos se reserva para mezclarlo con
los ajos y cominos. Se sazona y se alia.

Championes rellenos.

Ingredientes:
12 championes frescos Perejil.
medianos e uniformes. Vino blanco.
Jamn. Caldo de ave.
Ajo. Limn.
Cebolla. Salsa perrins.
Preparacin:
Se limpian los championes, se le corta los tallos y se pica en brunoisse
echndole zumo de limn a los sombreros para que no se oxide. Se
saltean los tallos con toda la verdura en brunoisse menos el jamn y los
sobreros de champin. Antes de retirarlo se saltea tambin el jamn, la
mitad del vino y perejil. Se rellenan con esa mezcla los sombreros de los
championes, lo metemos en una fuente no demasiado grande y se
ponen al fuego bajo, se tapa y le aadiremos el vino dejando cocer un
rato.

Pastel de berenjenas. Virginia.

Ingredientes:
5 berenjenas. 2 cebollas.
1 paquete de queso en lonchas. Bechamel.
300 gr. jamn de york. Aceite para frer.
1 lata de 1 Kg. de tomate Sal.
triturado.
Preparacin:
Se cortan en rodajas, se sazonan las berenjenas y se fren. Picamos la
cebolla en brunoisse y la fremos, se la aadimos al tomate y fremos todo
junto.
Hacemos una bechamel. En una fuente de horno colocamos una capa
de berenjenas, otra de queso, otra de jamn de york, otra de tomate y
cebolla y as sucesivamente hasta acabar en berenjena, le echamos la

113
bechamel por encima y lo mentemos en el horno durante 10 a15 minutos
a 180

Pimientos cocidos en aceite agridulces. Virginia.

Ingredientes:
Pimientos rojos.
Azcar.
Sal.
Vinagre.
Aceite.
Preparacin:
Se fren los pimientos con bastante aceite a fuego lento hasta que se
pochen. Le sacamos la piel presentndolos en el plato, le aadimos el
azcar, la sal y el vinagre.

Budin de verduras

Ingredientes:
1 Kg. espinacas. 2 c.s. aceite.
300 gr. zanahorias. 20 gr. mantequilla.
Kg. guisantes. 1 c.s. harina.
2 huevos. L. leche fra.
3 c.s. leche. 1 c.s. tomate concentrado.
Para la salsa: Sal.
Preparacin:
Se lavan las verduras por separado con sal. Las zanahorias se laminan,
parte de ellas las pondremos en el fondo del molde y el resto se pica. En
un molde untamos la mantequilla, ponemos las zanahorias de base junto
con algunos guisantes. Escurrimos el resto de verduras, batimos los
huevos, se reogan las verduras, se le echan 3 c.s. leche y el huevo
batido. Se saltea un poco y se echa todo en el molde, se mete en el horno
al bao mara dejando cocer durante 1 hora aprox. Se deja enfriar.
En una sartn se echa aceite, mantequilla y harina batiendo con la
varilla para que no se queme, se le aade la leche poco a poco para que
no haga grumos. Se sazona y se deja hervir de 10 a 15 minutos sin dejar
de remover. Se le incorpora el tomate moviendo mucho para que se
deshaga bien y se vierte sobre el budn.

114
Tomates rellenos

Ingredientes:
6 tomates.
100 gr. atn.
50 gr. mayonesa.
50 gr. Tomate ketchup.
Sal y pimienta.
Gelatina.
Preparacin:
Se corta la parte de arriba y un poco por debajo del tomate, se descarna
y se deja escurrir. El atn se tamiza y se le quita todo el aceite y se pasa
por el pasa pur. Se mezcla con todos los Ingredientes:: menos la
gelatina y se rellena el tomate. Se tapa con la parte que le quitamos
anteriormente del tomate y pincelamos con la gelatina. Se puede
presentar en una ensalada y aceitunas.

Cebollas rellenas. Para 4 personas.

Ingredientes:
6 cebollas blancas y achatadas grandes y similar tamao.
100 gr. jamn.
1 c.s. tomate frito.
100 gr. bonito.
1 huevo.
2 c.s. pan rallado.
1 c.s. harina.
3 c.s. aceite.
Perejil.
Sal y pimienta blanca.
Preparacin:
Quitarle a las cebollas la 1 capa y parte de abajo. Ponlas a cocer en
una cazuela con agua suficiente, justo para cubrirlas de 10 a 15 aprox.
Por otro lado, picamos el jamn y rehgalo en una sartn con una
cucharada de aceite, la mitad del tomate picado y el bonito.
Cuando este listo, retiramos del fuego y le aadimos el pan rallado y el
huevo batido. Apartamos y escurrimos bien las cebollas, sacamos el
corazn y rellenamos con la mezcla de la sartn. Colocamos el conjunto

115
en una fuente de horno, con las 2 cucharadas restantes de aceite.
Fremos bien los corazones que se han sacado de las cebollas y el resto
de tomate. Aadimos la harina y cuando estn bien doradas mojamos con
el caldo que han dejado las cebollas. Salpimentar y pasar por un colador.
Echamos por encima de las cebollas. Espolvoreamos con perejil y si ha
sobrado algo de relleno lo ponemos tambin. Introducimos en el horno
fuerte durante 15.

Cebolla rellena 2

Ingredientes:
8 cebollas medianas 100 gr. vino blanco o caldo de
agua con sal ave.
relleno 100 gr. nata.
1 c.s. aceite oliva 1 c.s. margarina.
un manojo de perejil. 1 c.s. harina.
manojo de eneldo. Sal pimienta.
250 gr. championes 50 gr. queso grouyer,
parmesano o elemental.
Preparacin:
Se corta la cebolla por la parte de arriba y se vaca dejando unas cuanta
capas para poder rellenarlo, se cuecen en el agua. Se hace una mezcla
con la mantequilla, perejil championes y la cebolla que hemos extrado
anteriormente, saltendola esta previamente. Se rellena la cebolla, se
echa por encima el caldo, la nata y el queso rayado y lo metemos en el
horno a 220 durante 15 a 20 minutos.

Puerros estofados con patatas

Ingredientes:
1 cebolla perejil
1 manojo de puerros ajo
3 patatas aceite
pastilla de caldo vegetal sal
pimienta
Preparacin:
Cortar la cebolla en aros y rehogarla en un poco de aceite. Cuando est
transparente aadimos el puerro, tambin cortado en aros. Dejarlos al
fuego hasta que tomen un poco de color. Entonces agregamos las
patatas cortadas en trozos regulares, el perejil, la sal, el ajo picado y la
pimienta.

116
 Removemos bien y lo mantenemos al fuego unos 5 minutos. Despus
baarlo con el caldo vegetal. Dejamos hervir durante 20 minutos hasta
que las patatas estn blandas, pero que no se deshagan. Listo para
servir.

Cebolla confitada

Ingredientes:
200 g de cebolla
1 nuez de mantequilla
3 cucharadas de vino
1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de granadina
2 hojas de berza cocidas
Preparacin:
Poner la cebolla picada con la mantequilla al fuego durante unos
minutos y aadir a continuacin el resto de los Ingredientes::. Mantenerlo
todo a fuego lento durante 1 hora, despus envolverlo en una hoja e
berza cocida.

Coliflor polaca

Ingredientes:
1 coliflor 4 cucharadas de jamn de York
Zumo de 1 limn 4 cucharadas de perejil
120 g de mantequilla 4 huevos cocidos
Pimienta negra Sal
3 cucharadas de pan rallado
Preparacin:
Poner la coliflor media hora en agua salada. Cocer la coliflor con sal y
pimienta; escurrirla.
Salsa: Derretir la mantequilla, aadir el pan rallado y dejar que se dore un
poco; aadir el perejil, el zumo de limn, el jamn y el huevo cocido.

117
 Precalentar el horno a 160. Forrar un molde con capacidad para 500 gr.
Con papel antiadherente, engrasar ligeramente con mantequilla y
espolvorear con queso parmesano seco.
Terrinas de tomate, calabacn, pimiento rojo y albahaca.
Calentar el aceite en una cazuela a fuego moderado, aadir la cebolla,
tapar y cocer durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofrer durante 1
Ingredientes:
minutos mas.
Aadir los tomates junto con su jugo. Bajar la llama y dejar cocer a
fuego lento, destapado, hasta que el lquido se haya evaporado y la
mezcla se haya reducido: aproximadamente 15. Retirar del fuego.
Hervir los calabacines hasta que estn tiernos, escurrirlos, pasarlos por
agua fra y secarlos con papel de cocina. Asar y pelar los pimientos,
retirar el tallo y las semillas y cortar en tiras. A la mezcla de los tomates
aadir la nata, el queso parmesano, el put de tomate y los huevos.
Sazonar bien.
Rellenar el molde a capas: la mezcla de tomate, los calabacines, ms
tomate, las hojas de albahaca y las tiras de pimiento rojo, terminando con
una ltimo de tomate. Poner la terrina al bao mara en el horno
precalentado hasta que est firme y compacta, aproximadamente 75
minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.

118
 Ensaladas

Ensalada de patatas con pescado ahumado.

Ingredientes:
de kg de patatas 2 cucharadas de vinagre
1 taza de caldo de ave sal
1 puerro pimienta blanca
400 gr de pescado ahumado una pizca de azcar
(trucha, salmn, bacalao...) 4 cucharadas de aceite de oliva
unas ramitas de eneldo o perejil 1 cucharada de alcaparras
Preparacin:
Lavar y cocer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Rociarlas
inmediatamente con el caldo de ave caliente y dejarlas enfriar. Limpiar el
puerro cortndolo despus en rodajitas muy finas. Trocear el pescado.
Lavar el eneldo o el perejil, quitarle los tallos y picarlo. Mezclar estos
ingredientes en una fuente. Sazonar con vinagre, sal, pimienta y una

119
pizca de azcar. Despus aadir el aceite y por ltimo las alcaparras con
algo de su lquido. Remover y dejar reposar unos 30 minutos antes de
servir.

Ensalada Csar.

Ingredientes:
1 lechuga romana. 50 gr. de mostaza.
4 filetes de pechuga de pollo. 1 diente de ajo.
Sal. 50 gr. de anchoa salada.
2 rebanadas de pan de molde. litro de aceite de oliva.
Aceite. 1 dl. de vinagre de Jerez.
100 gr. de queso parmesano. Mayonesa.
Ingredientes para el alio:
Preparacin:
Cortar la lechuga en trocitos no muy grandes y lavarla bien. Sazonar la
pechuga de pollo, pasarla por la plancha y cortarla en tiras. Cortar el pan
de molde en cuadrados, frerlos en aceite y escurrirlos. Rallar el queso
parmesano.
Triturar con la batidora los ingredientes del alio y en caso de que quede
muy fuerte suavizarlo con un poco de mayonesa.
En una fuente poner la lechuga con el pollo, y por encima el pan frito y el
queso parmesano. Salsear con el alio.

Ensalada de fideua

Ingredientes:
400 gr. de fideua.
1,5 litros de agua
1 cucharita de sal
1 cucharita de curry
150gr. championes laminados
El zumo de limn
1 pimiento verde en juliana
1 pimiento rojo en juliana
200 gr de cebollitas en vinagre
100 gr de salchichn en juliana
Preparacin:
Batir todos los ingredientes de la salsa y reservarla.
lechuga para adornar.
Ingredientes para la salsa:
1 cucharita de mostaza
cucharita de sal
1 manojito pequeo de cebollino
picado
2 cucharadas de zumo de limn
dl de nata
180 gr de yogurt.

120
 Cocer la pasta con agua, sal y curry. Escurrir la pasta y ponerla en una
fuente. Aadir los dems ingredientes y salsear. Adornar con la lechuga.

Ensalada de patatas, anchoas y queso fresco.

Ingredientes:
1 kg de patatas pimienta
1 manzana 3 cucharadas de aceite de oliva
20 gr de pepinillos en vinagre 2 cucharadas de zumo de limn
300 gr de queso fresco 100 gr de anchoas en salazn
6 cucharadas de mayonesa lechuga
sal perejil.
Preparacin:
Pinchar las patatas con un tenedor y ponerlas enteras y con piel en un
recipiente especial para microondas. Tapar el recipiente y meterlo en el
microondas durante 8-10 minutos a 780 W (depender del tamao de las
patatas). Sacar las patatas y dejarlas reposar.
Picar la manzana y los pepinillos. Batir el queso junto con la mayonesa,
la sal, la pimienta, el pepinillo picado, el aceite y el zumo de limn.
Cuando las patatas estn fras, vaciar el centro y rellenarlo con una
mezcla de manzana y patata. Cubrir las patatas con la salsa de queso y
mayonesa y decorarlas con tiras de anchoas cortadas por la mitad y con
lechuga cortada en tiras finas.

Ensalada de judas verdes

Ingredientes:
kg de judas verdes
sal
agua
aceite
vinagre
mostaza
perejil
1 huevo duro.
Preparacin:
Cocer las judas con agua y sal, pasarlas por agua fra y escurrirlas.
Mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y el perejil para conseguir

121
el alio de la ensalada. Poner las judas en una fuente y cubrirlas con el
alio. Finalmente adornar la ensalada con el huevo duro picado.

Ensalada de zanahorias con naranjas y canela.

Ingredientes:
kg de zanahorias
2 naranjas
limn
cucharita de azcar glas
2 cucharadas de aceite
1 cucharita de canela en polvo
cucharada de agua de azahar
sal
Preparacin:
Pelar y rallar las zanahorias. Exprimir las naranjas y el limn. Aadir en
un bol el zumo, el azcar, el aceite, la canela, el agua de azahar y la sal, y
mover bien.
Aadir las zanahorias al bol, mezclar y servir.
Es perfecto acompaante para desengrasar guisados a base de pato o
cordero.

Ensalada de col

Ingredientes:
col
ajos
aceite
sal
vinagre.
Preparacin:
Picar la col en juliana y los ajos muy picados. Frer los ajos en el aceite y
cuando estn dorados ponerlos sobre la col. Aliar la col con sal y vinagre
y dejarla reposar un rato.

Pimientos asados.

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Ingredientes:
Pimientos morones Huevo duro
1 tomate Sal
1 cabeza de ajos Aceite
Cebolla Vinagre
Atn
Preparacin:
Asar los pimientos, el tomate, los ajos y la cebolla en el horno a fuego
medio. Cuando estn asados, limpiarlos quitando las pieles y las semillas
y picarlo todo en tiritas. Poner las verduras en una fuente y aadir el atn
y el huevo duro. Aliar con sal, aceite y vinagre y dejar reposar. Est ms
bueno si se hace el da antes de consumirlo.

Ensalada reina

Ingredientes:
pollo hervido jamn de york
queso lechuga
huevos duros salsa rosa.
tomates
Preparacin:
Quitar los huesos al pollo y picarlo muy menudito. Picar el queso, el
huevo duro, el tomate, el jamn de york y la lechuga a tipo juliana. Juntar
todos los ingredientes y aadir la salsa rosa.

Ensalada tropical

Ingredientes:
100 gr de rape 4 palitos de cangrejos
100 gr de gambas 250 gr de maz
1 lechuga 3 ruedas de pia
1 endibia salsa rosa.
palmitos
Preparacin:
Cocer el pescado. Lavar la verdura. picar la verdura en juliana. En una
ensaladera poner un fondo de lechuga. Aparte, mezclar todos los
ingredientes con la salsa rosa y ponerlos sobre la lechuga.

Pipirrana

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Ingredientes:
6 tomates 1 taza de miga de pan remojado
1 pimiento verde en agua
1 pepino 1 taza de aceite de oliva
1 trozo de bacalao vinagre
2 dientes de ajo sal.
Preparacin:
Reunir en una ensaladera los tomates pelados y partidos, el pimiento y
el pepino sin piel y cortados en cuadritos. Limpiar el bacalao de pieles y
espinas y dejarlo un mnimo de 3-4 horas en remojo. Escurrirlo,
desmenuzarlo y aadirlo a la ensalada. Poner en el mortero los ajos y la
miga de pan, majar y verter el aceite en hilo fino al mismo tiempo que se
bate con el majador. Aadir tambin el vinagre. Aliar el conjunto de
verduras y bacalao con esta salsa bien trabada. Rectificar de sal y
remover la pipirrana.

Ensalada nutritiva

Ingredientes:
1 lechuga aceite
2 manojos de rabanitos vinagre de vino de Jerez
1 manojo de cebolletas sal
200 gr de fiambre de pollo pimienta
1 paquete de salchichas de cebollino
aperitivo perejil
3 huevos duros eneldo.
6 c.s. de mayonesa
Preparacin:
Lavar muy bien las hojas de lechuga, de una en una, cortarlas y
escurrirlas muy bien, mejor con una centrifugadora de ensaladas. Lavar y

124
limpiar los rabanitos, cortarlos en rodajas muy finas. Lavar y cortar las
cebolletas en aros. Partir el fiambre en tiras y las salchichas en rodajas.
Colocar unas cuantas hojas de lechuga enteras forrando una ensaladera
y poner dentro todos los ingredientes. Decorar con gajos de huevo duro y
un poco de mayonesa que no est muy espesa. Preparar el alio con el
aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y las hierbas picadas, reservando
algunas para adornar. Mezclar bien el alio y verter sobre la ensalada o
bien servir aparte.

Ensalada de arroz

Ingredientes:
arroz largo huevo duro
palitos de mar gambas
maz aceite
pimiento verde sal
cebolla vinagre
anchoas mayonesa.
tomate
Preparacin:
Cocer el arroz y lavarlo. Cortar todos los ingredientes en juliana y aliar
con aceite, sal y vinagre. Servir con mayonesa.

Ensalada de aguacates

Ingredientes:
taza de mayonesa 1 manzana
2 cucharadas de ketchup 1 lata grande de cangrejo
2 cucharadas de zumo de limn 3 aguacates
sal unas hojas de lechuga o
pimienta escarola
Preparacin:
Mezclar en un bol la mayonesa con el ketchup y el zumo de limn y
salpimentar la mezcla. Pelar la manzana, cortarla en cuartos y rallarla.
Mezclar muy bien los trozos de manzana con la carne de cangrejo. Cortar
en dos mitades los aguacates y retirar los huesos. Rellenar los aguacates

125
con la preparacin. Servir los aguacates sobre un lecho de lechuga o
escarola cortada en juliana.

Ensalada de jamn

Ingredientes:
1 lechuga 2 cucharadas de nata
2 lonchas de jamn serrano 1 cucharada de mostaza
2 lonchas de jamn de york sal.
limn
Preparacin:
Lavar la lechuga y picarla dejando, unas hojas enteras para decorar.
Cortar en trocitos el jamn serrano y el jamn de york. Mezclar el zumo
de limn, la nata, la mostaza y la sal. En una fuente poner las hojas de
lechuga en el fondo y sobre ellas la lechuga picada, luego poner el jamn
y encima la salsa.

Ensalada de coliflor

Ingredientes:
1 coliflor pequea
6 cucharadas de mayonesa
1 cucharita de mostaza
1 yogurt
1 cucharada de salsa de tomate
pimienta
1 cucharita de azcar
sal
1 lechuga
2 tomates

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 4 huevos duros.
Preparacin:
Cortar la coliflor en trozos pequeos, lavarla y cocerla en agua con sal.
Cuando la coliflor est tierna, sazonarla un poco y pasarla por agua fra
para que se endurezca. Mezclar la mayonesa con la mostaza, el yogurt,
el tomate, la pimienta, el azcar y la sal. Lavar la lechuga y picarla en
juliana. Poner la coliflor en una fuente con la lechuga, aadir la salsa por
encima y adornar con rodajas de tomates y de huevo duro.

Ensalada de patatas

Ingredientes:
1 kg de patatas 1 cebolla pequea
1 bolsa de guisantes congelados sal
2 huevos pimienta
vinagre 3 cucharadas de mayonesa
2 tomates 1 yogurt
2 pepinillos en vinagre 2 cucharadas de mostaza
1 lata de maz dulce perejil.
Preparacin:
Cocer las patatas enteras durante 20 minutos y cuando estn fras
pelarlas y cortarlas en cuadritos. Cocer los guisantes con agua salada
durante 5 minutos. Cocer los huevos con agua, sal y vinagre durante 10
minutos y pelarlos. Lavar los tomates y picarlos. Trocear los pepinillos.
Escurrir el maz. Pelar y picar la cebolla en aros. Poner en una fuente las
patatas, los guisantes, los tomates, los pepinillos, el maz y la cebolla y
mezclarlo todo bien, sazonar con sal y pimienta. Mezclar la mayonesa
con el yogurt y la mostaza y verter por encima. Adornar con el perejil
picado y los huevos duros cortados.

Ensalada de salmn y palmitos

Ingredientes:
1 lechuga sal
unas pocas alcaparras palmitos
3 pepinillos en vinagre 1 bandeja de salmn ahumado
aceite 1 huevo duro.
el zumo de 1 limn
Preparacin:
Limpiar la lechuga, cortarla y colocar en el fondo de la fuente. Hacer una
salsa con las alcaparras, y los pepinillos muy picados, el aceite, el zumo

127
de limn y la sal. Cortar los palmitos y ponerlos sobre la lechuga. Poner
alrededor de la fuente el salmn cortado en tiras. Mezclar la salsa con el
huevo rallado y salsear por encima.

Ensalada de judas verdes-2

Ingredientes:
400 gr de judas verdes 9 cucharadas de aceite
2 anchoas 2 tomates
1 diente de ajo 100 gr de championes
1 yema 50 gr de jamn
sal agua
pimienta blanca
Preparacin:
Cocer las judas con agua y sal. Una vez cocidas, pasarlas por agua fra
y escurrirlas. Batir las anchoas, al ajo y la yema, aadir a esta mezcla la
sal, la pimienta y poco a poco el aceite hasta formar una salsa que est
ligada. En una fuente poner las rodajas de tomate en el centro, las judas,
las lonchas de champin, los trocitos de jamn y salsear por encima.

Ensalada de tomate de huevos

Ingredientes:
4 patatas medianas 2 cucharadas de vinagre
4 huevos cucharada de sal
2 tomates pimienta negra
1 cebolla aceite
1 manojo de hierbas de comino 2 cucharadas de cebollino.
12 aceitunas negras
Preparacin:
Poner a cocer las patatas durante 25 minutos. Con una aguja, pinchar
los huevos por el extremo redondo y cocerlos durante 12 minutos. Cortar
en rodajas finas los tomates y la cebolla. Lavar las hierbas, secarlas y
cortarles los tallos. Dejar escurrir las patatas y los huevos y cuando estn

128
fros pelarlos y cortarlos en rodajas finas. En una fuente poner las
aceitunas, la cebolla, los tomates y las hierbas, encima poner las patatas
y los huevos. Batir el vinagre, la sal, la pimienta, el aceite y el cebollino y
echar por encima de la ensalada.

Ensalada de bacalao y naranja

Ingredientes:
200 gr de bacalao salado sin desalar
4 naranjas
4 cebolletas
aceite de oliva
aceitunas negras deshuesadas.
Preparacin:
Desalar el bacalao 1 da y medio antes, dejndolo en abundante agua
fra y cambindola 3 veces al da. Partir las naranjas peladas en rodajas y
colocarlas en la fuente de servir. Aadir el bacalao desmigado y la
cebolleta en juliana. Aliar con un buen aceite de oliva. A esta ensalada le
van muy bien las aceitunas negras deshuesadas.

Ensalada de frutas a la pia

Ingredientes:
1 pia fresca mediana 300 gr de uvas blancas
1 corazn de lechuga 6 cucharadas de mayonesa
250 gr de jamn de york en cucharita de sal de apio
dados 50 gr de cacahuetes tostados y
2 ramas de apio blancas picados.

Preparacin:
Quitar el penacho a la pia y cortarla en 6 rodajas gruesas. Con un
cuchillo afilado, retirar la cscara sin romperla, quitar el corazn a las
rodajas de pia y trocearlo. Mezclar la pulpa de la pia con el jamn, el
apio troceado y las uvas cortadas por la mitad y sin semillas. Aliar la
ensalada con la mayonesa y la sal de apio.
En cada plato poner una hoja de lechuga y encima colocar una anilla de
pia rellena con la ensalada. Espolvorear por encima los cacahuetes
picados.

Ensalada al curry.

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Ingredientes:
Salsa de curry.
Lechuga.
1 Manzana.
100 gr. Pollo asado.
3 Rodajas de pia en almbar.
7 Nueces.
Preparacin:
Se corta la lechuga, se parte la fruta en daditos pequeos, se le echa a
la ensalada todos los Ingredientes:: y servimos.

Ensalada de col al ajillo.

Ingredientes:
1 col de 1 Kg.
1 cabeza de ajos picados.
200 gr. de aceite para frer.
Sal, pimienta blanca.
30 gr. de vinagre.
Preparacin:
Se corta la col en julianas. Se pican en brunoisse los ajos y se fren en
aceite hasta que estn dorados. Se le echa por encima de la col el aceite
y ajos fritos, se salpimienta y se le echa el vinagre. Se remueve todo y se
deja macerar para que coja todo el sabor.

Ensalada Reina. 2

Ingredientes:
100 gr. Pollo hervido. Salsa rosa.
1 Huevo duro. 1 Lechuga.
3 Tomates. 100 gr. Queso picado.
100 gr. Jamn de York.
Preparacin:
Se corta la lechuga en julianas, se trocea el pollo hervido y el jamn de
york en julianas. Se mezcla todo y se le echa por encima la salsa rosa.

Ensalada de arroz salteado.

Ingredientes:

130
 200 gr. arroz largo o salvaje. 2 tomates pelados y cortados en
Maz. concasse.
pimiento verde. 1 tortilla francesa de 2 huevos.
50 gr. cebolla cortada en 100 gr. gambas.
brunoisse. Aceite
2 filetes de anchoas. Sal y pimienta blanca.
50 gr. guisantes.
Preparacin:
Se cuece el arroz y guisantes por separado. Sofremos el pimiento con
el aceite, el tomate, cebolla y anchoas. Incorporamos el arroz y guisantes,
la tortilla y las gambas junto con el maz y se saltea, se salpimienta,
corrigindolo y se sirve.

Ensalada de pochas con atn.

Ingredientes:
Kg. cebollas medianas. 2 huevos cocidos.
1 lata de habichuelas de 400 gr. Sal
3 tomates. Aceite.
2 latas de atn natural. Vinagre.
1 pimiento verde. Pimienta blanca.
pimiento rojo.
Preparacin.
Se pican las verduras y se mezclan todos los ingredientes, sazonando
con el aceite, vinagre, sal y pimienta.

Ensalada tropical.

Ingredientes:
1 lechuga tierna. 100 gr. tomates cherry.
1 mango. 2 ruedas de pia en almbar.
1 aguacate. 250 gr. salsa rosa.
50 gr. nueces peladas. Sal, vinagre.
100 gr. piones.
Preparacin:
Se corta la lechuga en julianas, se trocean las frutas en daditos
pequeos, se le agrega los frutos secos y se adereza con sal y vinagre,
presentando con salsa rosa y tomates cherry.

Ensalada de patatas.

131
Ingredientes:
Kg patatas. 2 huevos duros.
1 bolsa de guisantes congelados 2 tomates.
100gr. 2 pepinillos en vinagre.
3 c.s. mayonesa. 1 cebollita pequea.
2 c.s. mostaza. Una lata de maz.
1 yogur. Perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Cocemos las patatas, cocemos los guisantes, se salpimienta y hacemos
una mezcla con el yogur, la mostaza y mayonesa. Se pican los pepinillos
y la cebolla en brunoisse, se mezcla con la salsa y se le echa a las
patatas y guisantes adornando con el huevo duro y perejil.

Ensalada de pasta. Beatriz.

Ingredientes:
50 gr. de pasta.
Tomate natural.
2 latas de atn.
Aceite, vinagre y sal.
Preparacin:
Se cuece la pasta, cuando este tierna se escurre y se trocea el tomate.
Se le incorpora el atn y se le alia con sal, vinagre y aceite.

Ensalada agridulce. Beatriz.

Ingredientes:
100 gr. de pechuga de pollo picada en brunoisse.
1 lechuga picada.
2 manzanas picadas.
Mayonesa.
Preparacin:
Se fre la pechuga hasta que este blanquita. Se lava la lechuga y se
escurre muy bien, se le echa la lechuga, la pechuga, manzana y
mayonesa, servir.

Ensalada Murciana

132
Ingredientes:
2 kg de tomate en conserva
1 manojo de cebolletas
l de aceite
1 limn
100 g de bacalao en tiras
Aceitunas
Preparacin:
Partir el tomate a dados, aadimos la cebolla partida a rodajas finas y
aceitunas laminadas. Se adereza con aceite y limn. Por ltimo pasamos
las tiras de bacalao por la plancha y lo servimos.

Ensalada Suiza

Ingredientes:
2 patatas
1 lata de alcachofas
100 g de pepinillos
1 cebolla
Mahonesa
Nata
Limn
Perejil
Preparacin:
Partimos las patatas en rodajas, las alcachofas en cuartos, los pepinillos
en juliana, la cebolla en juliana. Lo colocamos todo en una fuente.
Hacemos una salsa con la mayonesa, la nata y el limn, aderezamos la
ensalada con la salsa y espolvoreamos con el perejil.

Ensalada de pimientos Con Bonito

Ingredientes:
200 g de bonito
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
Marinado:
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de miel
1 cucharada de concentrado de tomate
Perejil

133
 1 cucharada de azcar morena
1 clavo machacado
Pimienta negra
1 cucharada de mostaza
Mejorana
Cebollino picado
Preparacin:
Asar los pimientos. Quitar la piel y cortarlos a tiras, ponerlos en una
fuente. Preparamos el marinado. Removemos bien para que todo quede
de forma homognea y regamos con la mezcla los pimientos. Lo
cubrimos con film transparente y dejamos reposar en el frigorfico durante
2 horas aproximadamente. Colocamos los filetes de bonito encima de los
pimientos y servimos.

134
Huevos, tortillas y revueltos

135
Revuelto de setas y jamn. Ana Mara.

Ingredientes:
cebolla. 200 gr. de setas.
2 dientes de ajo. Unas cuantas aceitunas.
100 gr. jamn. Sal.
2 huevos.
Preparacin:
En el aceite se fre el ajo, la cebolla y se le aade el jamn y setas.
Cuando las setas estn tiernas se le aade los huevos batidos hasta que
cuaje y se aparta, presentndose en el plato con unas cuantas aceitunas.

Revuelto de calabacines.

Ingredientes:
1 cebolla. Vino.
3 d. ajos. 2 calabacines.
Cominos. 3 patatas.
Sal y Pimienta. 2 huevos.
Nuez moscada. Nata y aceite.
Preparacin:
Se sofren los ajos, cebolla y se reserva. Se cortan los calabacines y
patatas a cuadraditos, se sofren, se le aade la pimienta, nuez moscada
y cominos. Cuando estn pochados se le aade el vino. Se baten los
huevos y aadimos nata al batido. Mezclamos con la verdura y salteamos
en la sartn.

Revuelto de verduras.

Ingredientes:
Calabacn. 6 huevos.
Habas babys. Sal compuesta.
Habichuelillas verdes. Cebolla.
Guisantes. Aceite.
Zanahorias. Ajo.
Alcachofas. Nata.
Preparacin:
Se cuecen un poco las verduras, se saltean y se baten el huevo con un
poco de nata echndoselo al salteado.

136
Revuelto de Jamn, huevo, langostinos y championes.

Ingredientes:
100 gr. jamn picado en daditos. Aceite.
6 langostinos picados. Cebolla.
200 gr. championes picados. Sal, pimienta.
2 huevos. 1 diente de ajo.
Nata.
Preparacin:
En una sartn salteamos con un poco de aceite el jamn, los
langostinos y championes, junto con la cebolla, ajo y los huevos batidos.
Lo salpimentamos y le echamos unas gotas de nata para que este mas
suelta.

Revuelto de ajetes. Para 2 personas.

Ingredientes:
4 huevos.
2 cucharadas de aceite.
1 manojo de ajetes tiernos.
1 cucharada de leche fra o nata.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los ajetes y pochamos con el aceite. Batimos los huevos con
la leche y salpimentamos, echndoselo a los ajetes tiernos. Servir.
Nota: a esta receta se le pueden echar gambas y trigueros.

Revuelto de anchoas. Para 2 personas.

Ingredientes:
20 gr. aceite.
2 c.s. leche o nata.
1 lata pequea de anchoas.
4 huevos.
Preparacin:
Las anchoas escurridas se pican y se cuaja con el huevo junto con la
leche y el aceite en una sartn.

137
Revuelto de championes

Ingredientes:
3 huevos.
60 gr. mantequilla.
150 gr. championes.
1 c.s. limn.
2 c.s. leche fra.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan en filetes los championes, le echamos el limn, lo reogamos
con el aceite en una sartn y le aadimos el huevo batido con la leche y
salpimentamos.

Revuelto de queso y picatostes. Para 2 personas.

Ingredientes:
4 huevos.
20 gr. manteca de cerdo.
30 gr. queso rayado.
2 c.s. leche.
Picatostes no muy grandes.
Aceite y sal.
Preparacin:
Fremos el pan y lo apartamos. Fundimos la manteca y le echamos el
pan, mezclamos la leche y huevos y al final se le echa el queso,
fundiendo en el horno para gratinar.

Revuelto de esprragos. Para 2 personas.

Ingredientes:
4 huevos.
20 gr. mantequilla o aceite.
2 c.s. leche.
1 lata de esprragos o Kg. de esprragos frescos.
Sal.
Preparacin:
Si son frescos cocemos 1 los tallos y despus las puntas, salteando a
continuacin junto con todos los Ingredientes::.

138
Revuelto de estragn y perejil.

Ingredientes:
4 huevos.
20 gr. mantequilla o aceite.
2 c.s. leche o nata.
Perejil y estragn al gusto.
Preparacin:
Se baten los huevos con la leche y se saltean con el perejil y estragn.

Revuelto de groyere rayado. Para 2 personas.

Ingredientes:
4 huevos.
20 gr. aceite.
2 c.s. leche.
2 c.s. queso groyere rayado.
Sal.
Preparacin:
Se bate todo, se saltea y se presenta.

Revuelto de patatas paja y bacalao. Para 4 personas.

Ingredientes:
8 huevos.
1 Kg. patatas.
Kg. bacalao sin sal.
125 gr. cebolla.
L. aceite.
Preparacin:
Hacemos patatas pajas y la fremos en el aceite. Pochamos la cebolla
aparte, le echamos el bacalao, las patatas y los huevos batidos.
Presentar.

Revuelto de pimiento rojo y calabacines. Para 4 personas.

Ingredientes:
8 huevos. 30 gr. harina.
1 pimiento rojo. 40 gr. aceite.
1 calabacn mediano picado. 2 c.s. leche o nata.
Preparacin:

139
 Picamos los calabacines y pimientos, se enharina y se fren. Se baten
los huevos y saltean con los dems Ingredientes::.

Revuelto de setas con salmn. Para 2 personas.

Ingredientes:
20 gr. aceite. 4 huevos.
50 gr. salmn ahumado. 2 c.s. leche.
100 gr. setas.
Preparacin:
Se saltean las setas con un poco de ajo y cebolla, se pochan, cuando
estn tiernas se le echa un poco de vino tinto aadindole el salmn y el
huevo batido junto con la leche.

Revuelto primavera.

Ingredientes:
20 gr. espinacas. 2 c.s. leche.
30 gr. Habas babys. 40 gr. aceite.
70 gr. champin. 4 huevos.
70 gr. esprragos.
Preparacin:
Se saltean las verduras previamente hervidas y se le aaden los
huevos.

Revuelto sierra y mar.

Ingredientes:
50 gr. punta de esprragos 50 gr. gambas.
verdes. 4 huevos.
60 gr. championes. 40 gr. aceite.
30 gr. jamn. 2 c.s. leche.
Preparacin:
Se saltean las verduras y en el ltimo segundo se le echan las gambas y
huevo batido con la leche.

140
Carnes

141
Ternera

142
Blanqueta de Ternera

Ingredientes:
1 Kg. De ternera 250 gr. De chalotas
1 Cebolla 250 gr. De patatas
1 Zanahoria 100 gr. De harina
2 Puerros 100 gr. De mantequilla
1 L. De caldo Sal
3 Yemas Pimienta
100 gr. De champin Clavo
Preparacin:
Se corta la ternera, en trozos regulares, y se mete en agua fra, durante
24 horas, para que se desangre bien.
Se pone agua a hervir en una olla, y se le aade: la zanahoria, la cebolla
claveteada, los puerros, y la carne para blanquearla.
Se hace una salsa, con la mantequilla, la harina, y el caldo de la
coccin. Refinndola con las yemas batidas.
Se rectifica de sal y pimienta, junto con zumo de limn.
Se sirve con una guarnicin de: patatas al vapor, champin y cebollitas.

Geschnetzeltes con ternera e higado.

Ingredientes:
1 cebolla.
2 c.s. de hierbas frescas (tomillo, romero, organo o albahaca y perejil).
200 gr. championes.
1 c.s. zumo de limn.
300 gr. tiras de ternera.
200 gr. tiras de hgado de ternera.
Aceite.
Pimienta.
Romero y tomillo en polvo.
1 c.c. sal.
100 gr. vio blanco o caldo de ave.
180 gr. nata.
Preparacin:
Se marea la carne junto con el hgado salpimentado con sal compuesta.
Aadimos los championes fileteados con el zumo de limn. Se le aade
vino blanco le echamos la nata y dejamos reducir.

Carpaccio di Manzo.

143
Ingredientes:
180 gr. de carne (solomillo o cadera).
Alcaparras.
Zumo de limn.
Salsa perrins.
Sal y pimienta.
Queso parmesano.
Aceite de oliva.
Preparacin:
Se congela la carne limpia de fibra y grasa y se corta en rodajas la
carne. Se salpimienta con el aceite de oliva, el limn y la salsa perrins. Se
le echa por encima unas lascas de queso y anchoas. Servir.

Ternera Strogonof.

Ingredientes:
600 gr. ternera cortada en 50 gr. vino tinto.
dados. 1 c.s. de Pimentn.
1 pimiento rojo. Pimienta blanca.
1 pimiento verde. 125 gr. agua.
Sal compuesta.
Preparacin:
Se sella la carne salpimentada, le incorporamos los pimientos y el
pimentn, el vino y agua 125 gr. tapndola en la hoya rpida durante 10 a
15 minutos y servir.

Steak-Tartare o Steak Tartaro.

Ingredientes:
Kg. solomillo limpio de Sal pimienta.
ternera. De 1 a 2 anchoas.
1 yema de huevo. 1 c.s. caviar o sucedneo.
1 c.s. alcaparras. Salsa perrins.
1 c.s. cebolla. Unas gotas de coac.
1 c.s. de clara de huevo duro. 1 cucharadita de mostaza.
1 c.c. perejil. Unas gotas de tabasco.
Preparacin:
Se majan las anchoas con un poco de sal, le echamos un poco de la
mostaza, salsa perrins y se la mezclamos con los dems Ingredientes:: al

144
gusto de cada comensal. Siempre que este todo bien mezclado,
presentndose con pan tostado para untar.

Escalopines a la crema. (Filetes de ternera)

Ingredientes:
6 piezas de 60 gr. de filetes de 100 gr. caldo.
ternera. 120 gr. nata liquida.
1 chalotas. Kg. espinacas.
150 gr. oporto. 25 gr. harina.
75 gr. championes. 1 huevo.
75 gr. mantequilla. 1 naranja.
12 c.c. aceite. Sal.
Preparacin:
Se pasan los escalopines por la harina y huevo batido y se fren,
colocndolo en una fuente. En otro recipiente se pone la otra mitad de
mantequilla, la chalota picada, los championes lavados y fileteados. Se
rehoga todo bien y cuando est dorada la chalota se aade el oporto, se
deja cocer y reducir una tercera parte y se incluye la nata dejando cocer
15.
Se rectifica de sal y se salsean los escalopines, se ponen las espinacas
de guarnicin junto con las naranjas cinceladas en gagos por los bordes
del plato.

Escalopines a la Hngara

Ingredientes:
kg de escalopines de buey vaso de vino blanco
50 g de mantequilla 1 pastilla de caldo de ave
2 cucharadas de aceite 2 cebollas
1 cucharada de vinagre Pimienta blanca
2 cucharadas de azcar Harina
1 cucharada de pimentn Sal
Preparacin:
Picar la cebolla y dorarla con la mantequilla y el aceite. Aadir la carne
sazonada con sal y pimienta, la pasamos por harina y la rehogamos unos
minutos.
Caramelizar el azcar en una sartn, vertemos sobre la carne
removiendo con cuidado, aadir el vino, vinagre, la pastilla de caldo
disuelta en un vaso de agua caliente, el pimentn y el perejil picado,
dejarlo cocer tapado hasta que la carne este tierna, unos 45 minutos.

145
Rollitos de ternera

Ingredientes:
4 filetes de ternera Tomate
2 lonchas de queso Vino tinto
pimienta Nuez moscada
sal Laurel
Salsa: Pimienta en grano
Cebolla
Preparacin:
Se extienden los filetes, se salpimientan, se le pone loncha de queso
y jamn a cada filete, los liamos y sujetamos con un palillo. Se fren para
sellarlos. Se sofre el tomate y la cebolla, ponemos los filetes, vino tinto,
laurel, nuez moscada y pimienta.

Goulash de cerdo y ternera

Ingredientes:
kg de ternera a dados 1 vaso de vino blanco
250 g de cerdo picado aceite
kg de tomates maduros harina
kg de cebolla pimentn
1 huevo pimienta blanca
1 yogurt natural sal
1 vaso de caldo de carne
Preparacin:
Se sazona la carne. Se hacen albndigas con la carne de cerdo, se
pasan por huevo, harina y se fren. En el mismo aceite se rehogan la
cebolla y la ternera; cuando estn doraditas se aade el tomate, el vino,
el caldo, sal, pimienta y pimentn. Se deja cocer a fuego lento unos 15
minutos, antes de terminar la coccin le aadimos el yogurt y las
albndigas.

146
Ragout de ternera a la miel con pur de patatas

Ingredientes:
1 kg de morcillo 1 chalota
1 cebolla 50 g de mantequilla
1 zanahoria 200g de champin
1 puerro 50 ml de coac
2 dientes de ajo 150 ml de nata lquida
100 ml de tomate frito sal
250 ml de vino blanco Piperada:
sal 1 pimiento rojo
aceite de oliva 1 pimiento verde
pimienta negra molida 1 cebolla
100 g de miel aceite de oliva
Pur de patatas: sal
200 g de patatas Brotes de soja:
100 ml de leche 150 g de soja fresca
150 g de mantequilla aceite
50 ml de aceite de oliva sal
sal gorda Aceite de hierbas:
sal fina 150 g de albahaca, perejil y
ssamo hierbabuena
Tosta de champin: 150 g de aceite de girasol
4 rebanadas de pan
Preparacin:
Para el ragout de ternera: troceamos el morcillo, salpimentamos y
doramos a fuego vivo y reservamos. En ese aceite a fuego lento,
pochamos la verdura, lavada, pelada y muy picada. Aadir el ajo,
incorporar el tomate frito y la carne, rehogar bien, regar con vino blanco
hasta que se evapore el alcohol.
Cubrir con agua, dejar cocer a fuego lento hasta que la carne est tierna,
aadir la sal y la miel.
Para el pur de patatas: cocer las patatas con agua y sal gorda, pelarlas y
triturarlas con leche caliente y mantequilla. Incorporar el aceite de oliva y
rectificar de sal.
Para la tosta de champin: tuesta las rebanadas de pan con un chorrito
de aceite, funde la mantequilla y pocha la chalota muy picada, agrega los
championes lavados y finamente picados. Rehoga y flambea con el
coac. Aade la nata lquida y deja reducir.

147
Para la piperada: lava, despepita y corta los pimientos, pocharlos en
aceite de oliva, pelar y picar la cebolla, aadir a los pimientos, sala,
escurrir los brotes de soja y agregrselos a la mezcla. Rehogar todo.
Para el aceite con hierbas: levantar las hierbas, enfriarlas en agua con
hielo, triturar las hierbas con el aceite y colarlas.
Acabado: sirve en cada plato el ragout en aro de acero, encima el pur de
patatas, baado en ssamo. Coloca la piperada al lado, la tosta y los
brotes de soja. Termina con aceite de hierbas y cebollino.

Fricando de ternera

Ingredientes:
1 kg de carne de ternera vaso de vino blanco
250 g de ciruelas pasas 1 vaso de aceite de oliva
50 g de piones pelados 1 hoja de laurel
300 g de setas frescas harina
5 6 tomates maduros sal
1 cebolla grande
Preparacin:
Lavar las setas y trocearlas. Trocear la cebolla y los tomates. Pasar por
harina los trozos de carne. En una cazuela echar aceite, ponerlo al fuego,
aadir la carne removiendo para que no se pegue, aadir la cebolla, los
tomates y el laurel. Bajar el fuego y aadir las ciruelas, piones, vino,
setas y sal al gusto.
Aadir uno o dos vasos de agua caliente y dejar hervir a fuego lento 40
min, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.

148
Pollo

149
Menestra de Pollo a la Bilbana

Ingredientes:
1 Pollo despojado 150 gr. De zanahorias
aproximadamente de un Kg. 250 gr. De tomate
100 gr. De tocino veteado 100 gr. De cebolla
dl. De aceite 1 c.s. De pimentn
dl. De caldo de carne 1 Hoja de laurel
1 dl. De vino 1 Limn
250 gr. De coliflor 2 Dientes de ajo
250 gr. De alcachofa Sal
100 gr. De habas Harina y huevo batido (para
100 gr. De espinacas rebozarlo)
250 gr. De patatas
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite, bien caliente se le aade el tocino,
el pollo sazonado y troceado y se dora.
Se aade tambin la cebolla, el ajo picado, y se sofre despus se le
aade el pimentn.
Poner el vino, el tomate picado y el caldo, cuando empiece a hervir
aadir el laurel, la zanahoria cortada en redondo, las habas, y las
alcachofas cortadas en cuartos con el jugo del limn, junto con las
patatas cortadas en cuartos y cubrir con el caldo.
Sazonar y dejar cocer 30 minutos. Cortar la coliflor en ramitas y
rebozarla. Hervir las espinacas, hacer bolitas y frer.
Cuando el pollo este tierno aadir las espinacas y la coliflor y dejar
hervir 10 minutos mas.
Adornar con huevo duro cortado en cuartos junto con tringulos de pan
frito.

Pollo asado con especias.

Ingredientes:
1 pollo. Sal
1 c.s. de pprika (pimiento dulce 1 diente de ajo.
indio). 1 pizca de chile en polvo o
1 c.s. de mostaza. pimienta de cayena.
1 c.s. de tomate triturado. 1 pizca de comino en polvo.
1 c.s. de mantequilla. El zumo de 1 limn.
1 c.c. de azcar. 100 gr. vino blanco.

150
Preparacin:
Se trocea el pollo y se deja macerar durante 12 a 24 horas con todas las
especies, se puede frer, asar o poner a la barbacoa el pollo.

Pollo al curry. (Para 4 personas)

Ingredientes:
4 pechugas de pollo picadas en Fondo de carne.
trozos. 150 gr. De arroz por persona.
100 gr. De vino blanco. Sal.
400 gr. De nata. Mantequilla.
3 cucharadas de aceite de oliva. Perejil.
Sal compuesta. Frutas en almbar. (Melocotn,
1 cucharada sopera de curry. cerezas, pia)
Preparacin:
Elaboracin para el pollo.
En una sartn sazonamos la carne con la sal compuesta y la salteamos
con el aceite, cuando este un poco echa aadimos el curry, despus el
vino y el fondo de carne o aromac, se espera 2 minutos y le aadimos la
nata, dejamos reducir hasta que espese un poco.
Elaboracin para la guarnicin.
Se cuece el arroz con agua y sal, una vez cocido en una sartn con
mantequilla salteamos el arroz junto con el perejil y la fruta en almbar.
Terminacin.
En una bandeja o plato pondremos un fondo de guarnicin haciendo un
crter para meter el pollo en l, y servir.

Pechugas rebozadas con bechamel. (Para 6 personas)

Ingredientes:
12 filetes de pechuga.
Bechamel.
Pan rallado.
1 huevo.
Aceite para frer.
Preparacin:
Rebozamos las pechugas por la bechamel, las pasamos por el huevo y
luego por el pan, y las fremos con abundante aceite caliente.

151
Pollo relleno con trufas.

Ingredientes:
1 pollo deshuesado. 150 gr. Panceta picado en
Carne de pollo. julianas.
150 gr. De jamn picado Coac.
julianas. Salsa perrins.
1 lata de trufas. Sal compuesta.
5 claras de huevos. Vino tinto.
2 cucharadas de leche en polvo. Cerveza para desgrasar.
Preparacin:
Trituramos la mitad de la cante de un pollo, la otra mitad picada para
mezclarla con los dems Ingredientes::. Rellenamos el pollo con toda la
mezcla y lo metemos en una red. Se puede sellar el pollo antes de
meterlo en el horno con un poco de aceite y sal compuesta.
Metemos el pollo en el horno a 220 su coccin estar lista cuando el
interior del pollo llegue a 68.
Desglasamos la bandeja donde ha estado el pollo en el horno con vino,
cerveza y maicena, y se le echa por encima al servir.

Pollo caribeo.

Ingredientes:
1 pollo. 3 rodajas de pia.
100 gr. de panceta ibrica 2 pastillas de caldo de pollo o
ahumado. 200 gr. de caldo de pollo.
1 vaso de zumo de pia. Tomillo, laurel, sal, pimienta y
5 cucharadas de aceite. calvo.
Preparacin:
Reogamos la panceta ibrica ahumada cortada en dados, antes de que
se empiece a dorar aadimos el pollo salpimentado y troceado y dejamos
hasta que se dore. Se disuelve las pastillas con agua caliente y
mezclamos con el zumo de pia, se lo echamos al pollo junto con la pia
troceada, tomillo, laurel y clavo. Sazonamos lo que queramos y cocemos
durante 25 a 30 minutos.

152
Pollo al horno a las hierbas.

Ingredientes:
1 pollo. 2 o 3 cascos de limn.
1 o 2 dientes de ajo. Laurel.
1 cerveza de L. Sal compuesta.
Perejil Opcional una cucharada de
150 gr. de caldo de ave. manteca de cerdo.
Preparacin:
Limpiamos el pollo, le echamos sal compuesta dentro y fuera del pollo y
le introducimos por la parte de atrs, los ajos, laurel, perejil, limn y la
manteca. Le cruzamos las patas y lo ponemos al fuego a 220 al horno, a
los pocos minutos lo rociamos con la mitad de la cerveza y le damos la
vuelta dejando cocer. Cuando se dore le volvemos a echar la cerveza y el
caldo de ave y volteamos as aproximadamente unos 45 minutos.

Marinada de pollo. Para 4 personas.

Ingredientes:
2 pollos abiertos por la espalda 100 gr. zumo de naranja
y aplastados. amarga.
250 gr. manteca de cerdo. Pimienta de cayena.
Harina. Sal.
Zumo de naranja amarga 1 cebolla cortada en julianas o
(opcional) bien 4 cebollas tiernas cortadas
Para la marinada: en julianas.
100 gr. vino blanco seco. 1 c.s. finas hierbas (perejil, 1
100 gr. vinagre de vino blanco. cebollino, albahaca, mejorana).
Preparacin:
Se colocan los pollos en una fuente honda junto con la marinada y se
deja macerar durante 2 horas, movindolo por todas partes para que coja
el sabor. Enharinamos los pollos y se fren en la manteca hasta que se
dore. La salsa se le puede hacer con parte de la marinada que nos ha
sobrado o echndole zumo de limn.

153
Pollo tandoori. Para 4 personas.

Ingredientes:
2 pollos sin piel cortados por la 4 dientes de ajo aplastados.
mitad de 2 Kg. aprox. Pimienta de cayena.
1 c.c. sal. 1 c.c. cominos molidos.
4 o 5 c.s. de zumo de limn o Coliandro.
lima. Jengibre molido.
Mantequilla derretida. 1 o c.c. Colorante rojo o
Marinada: pimentn.
350 gr. yogur natural. Pimienta negra.
Preparacin:
Se practica unas incisiones encima del pollo y frotamos con sal, le
aadimos el zumo de limn. Hacemos la marinada, flotamos con ella el
pollo durante 4 o 5 horas para que coja sabor.
Horneamos a 230 o lo podemos poner en una barbacoa. Para finalizar
le echaremos la pimienta negra y un poco de zumo de limn.

Pollo encebolado a la bretona. Para 6 personas.

Ingredientes:
6 pechugas de pollo partidas por la mitad deshuesadas y sin piel.
60 gr. Mantequilla.
300 gr. Cebollas en julianas.
250 gr. Championes laminados.
100 gr. Fondo de ternera reducido.
L. Crema de leche espesa o nata.
Sal y pimienta blanca.
Preparacin:
Con la mitad de la mantequilla se pochan las cebollas hasta que esten
transparentes. Ponemos la mitad en una cacerola y cubrimos con la
pechuga, sobre esta le echamos el resto de la cebolla y championes
junto con la mantequilla. Echamos el fondo de ternera y la nata o leche,
salpimentamos y horneamos a 170. Cuando la crema se haya espesado
y cubra los filetes se saca, pudindose presentar con verduras.

154
Pollo a la portuguesa. Para 4 personas.

Ingredientes:
1 pollo troceado de 1 Kg. 1 diente de ajo grande en
Limpio. brunoisse.
3 tomates limpios, sin pepitas ni 6 c.s. de vino de oporto y de
piel. vino blanco seco.
175 gr. Bacn o jamn ahumado Sal, pimienta negra.
cortados en cuadraditos. 60 gr. Mantequilla.
8 cebollitas. 6 c.s. coac.
1 c.s. Mostaza tipo dijn.
Preparacin:
Mezclamos tomates, jamn, ajos, vinos, cebolla, mostaza en una fuente
refractaria o poco honda. Salpimentamos las partes del pollo y echamos
sobre la mezcla que hay en la olla. Echamos la mantequilla por encima y
lo metemos en el horno a 180 durante 1 hora o hasta que el pollo este
tierno y dorado. Le echamos el coac, dejamos que se evapore un poco y
se sirve.

Pollo al estragn. Para 4 personas.

Ingredientes:
1 pollo de 1 Kg. a 2 Kg. Estragn picado 2 c.s.
2 o 3 c.s. de zumo de limn. 2 yemas de huevo.
60 gr. Mantequilla. 150 gr. A 200 gr. de nata.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Frotamos el exterior de pollo con el zumo de limn, mezclamos la
mantequilla, sal y pimienta, 1 c.s. de estragn y se lo metemos dentro del
pollo. Cocemos el ave en el agua justa hasta que cubra y cocemos hasta
que este tierno. Dejamos enfriar en la misma olla, lo sacamos y ponemos
en una fuente, colando el caldo.
Batimos la nata con las yemas y estragn que nos queda, calentamos
300 gr. del fondo que nos a quedado del pollo y le vamos echando la
yema y el estragn, sin dejar de batir para que no cuaje. Se sirve con esta
salsa, echndole las hojas frescas de estragn por encima.

Pollo con pimientos.

Ingredientes:
1 pollo troceado. 75 gr. manteca de cerdo.

155
 Kg tomates rallados. 2 cebollas cortadas en juliana.
1 pastilla de caldo de ave o 150 Una copa de vino blanco.
gr. de caldo de ave. Laurel.
4 pimientos rojos cortados en Aceite.
julianas. Tomillo.
3 dientes de ajo. Sal y pimienta.
Preparacin:
Salpimentamos el pollo y lo fremos con la manteca de cerdo. Una vez
dorada, incorporamos la cebolla, cuando empieza a tomar color, le
echamos le echamos el resto de Ingredientes:: y dejamos cocer durante
45 minutos.

Pastel de pollo, jamn y ternera.

Ingredientes:
400 gr. ternera picada. vaso de los de vino de jerez.
150 gr. jamn en una loncha. 100 gr. de manteca de cerdo.
1 pechuga de pollo grande y que 1 c.s. pan rayado.
este asada. Sal y pimienta.
2 huevos.
Preparacin:
En un molde tipo budn, le untamos un poco de manteca, mezclamos
todos los ingredientes menos el jamn y metemos capas de esta mezcla
con las tiras de jamn a lo largo. Cocemos al bao Mara durante 2 horas
aproximadamente en el horno, se saca y se pone algo de peso para que
se salga el poco agua que le sobra.

Pollo o perdiz al escabeche

Ingredientes:
3 perdices. 2 dientes de ajo.
1 vaso de aceite. 1 ramita de apio.
1 vaso de vino blanco. 1 ramita de tomillo.
1 vaso de buen vinagre. 1 ramita de perejil.
3 zanahorias. 2 hojas de laurel.
1 cebolla. 6 granos de pimienta y sal.
Preparacin:
Se limpian las perdices y se le quita las vsceras, se pasan por el fuego
para quitarle las impurezas, las fremos en aceite y se reservan retirando
tambin casi todo el aceite.

156
 Ponemos las perdices, cebollas, zanahorias peladas en rodajas,
hacemos un ramito con las hierbas y tambin se lo echamos junto con la
pimienta y reogamos durante 5 minutos. Aadimos el vino, vinagre y
tapamos cociendo otros 10 minutos, se le agrega el agua hasta que cubra
las perdices, se sala y se tapa cociendo a fuego lento durante 1 hora y
media, hasta que estn tiernas. Dejando enfriar en su propia salsa. La
salsa se pasa por el chino y se lo echamos al presentarlas sobre las
perdices.

Pechuga de pollo con nata y champin. Beatriz.

Ingredientes:
100 gr. pechuga de pollo por persona.
100 gr. nata.
1 lata de championes.
Sal.
Preparacin:
Se fren la pechuga, cuando este dorada se le echa el champin y por
ltimo se le echan la nata. Se deja reducir.

Pollo a la andaluza

Ingredientes
1 pollo mediano 1 taza de caldo
1 cebolla grande almendras
2 tomates azafrn
4 dientes de ajo perejil
2 huevos pimienta
1 hoja de laurel sal
1 vaso pequeo de vino aceite
Preparacin
Limpiar y cortar el pollo en trozos medianos. Salpimentar. Poner una
sartn al fuego con aceite, frer los ajos enteros, retirarlos y, en el mismo
aceite, frer el pollo hasta que est bien dorado. Colocar el pollo bien
escurrido en una cazuela. En el mismo aceite, frer la cebolla pelada y
picada; luego el tomate. A media coccin, agregar el sofrito a la cazuela
del pollo.
Poner la cazuela al fuego, rehogar bien y aadir el vino. Dejar reducir el
vino y aadir el laurel, el caldo y rectificar de sal. Dejar cocer todo a fuego
lento. En un mortero, machacar los ajos fritos, las almendras, le perejil, le
azafrn y las yemas de huevo, previamente cocidas. Aclarar el majado

157
con un poco de agua. Aadir la picada y dejar cocer hasta que todo est
tierno. Servir caliente en la misma cazuela.

Pollo a la extremea (1)

Ingredientes
2 pollos
150 g de jamn
3 cebollas
4 tomates maduros
1 copa de brandy
aceite
sal
Preparacin
Cortar el jamn a tiras, los pollos a cuartos, y mezclar los pollos con las
tiras de jamn. Pelar y cortar a rodajas las cebollas, pelar y triturar los
tomates. En una cazuela de barro con aceite hirviendo, dorar los cuartos
de pollo espolvoreados con un poco de sal.
Cuando estn dorados por todas partes, aadir la cebolla y el tomate.
Mezclar y dejar a fuego lento durante 30 minutos, aproximadamente.
Rociar el pollo con el brandy, introducir la cazuela en le horno y dejar
hasta que le pollo est bien tierno. Servir en la misma cazuela.

Pollo a la extremea (2)

Ingredientes
1 pollo de 1 kg aproximadamente
costrones de pan frito
pimienta molida
1 vaso de vino tinto
caldo
manteca de cerdo
sal
Preparacin:
En una cazuela de barro plana con manteca caliente, saltear el pollo
cortado en octavos, hasta que quede ligeramente dorado por todas
partes. Rociarlo con le vino y 2 cucharones de caldo de carne.
Salpimentar, tapar la cazuela y mantener la coccin hasta que la salsa
quede mermada y el pollo jugoso.
Servir acompaado de costrones de pan frito.

158
Pollo a la manchega

Ingredientes
1 pollo de 1 kg, tomillo
aproximadamente aceite
1 punta de jamn de unos 300 manteca de cerdo
g sal
1 hoja de laurel pimienta molida
4 dientes de ajo un poco de canela en polvo
Preparacin
Vaciar, lavar y secar el pollo. Trocearlo en octavos. Cortar el jamn en
cuadraditos. Pelar y triturar los dientes de ajo. Atar el tomillo y la hoja de
laurel.
En una sartn amplia con aceite y manteca de cerdo caliente, saltear el
pollo hasta que quede bien dorado por todos los lados. Retirarlo y
disponerlo en una cazuela de barro. En la grasa restante, dorar el jamn y
juntarlo con le pollo. Seguir friendo enla sartn los ajos, el tomillo y laurel
y aadir enseguida los trozos de pollo. Espolvorearlo con sal, pimienta y
canela. Tapar la cazuela con un plato que contenga agua.
Dejar la cazuela a fuego muy lento. Moverla de vez en cuando, para que
los Ingredientes:: no se peguen la fondo. Cuando el pollo est muy tierno,
retirar le laurel y tomillo y, disponerlo en una fuente adecuada para servir,
despus colar la salsa y rociar el pollo. Servir caliente.

Pollo a la navarra

Ingredientes
1 pollo grande perejil
150 g de jamn 1 vaso de vino blanco
3 zanahorias 7 cucharadas de mantequilla
3 cebollas sal
estragn
Preparacin
Vaciar, limpiar y secar le pollo. Preparar una mezcla con la mantequilla,
le estragn y le perejil bien picado; pelar y triturar las cebollas y las
zanahorias, y cortar a dados el jamn.
Rellenar el pollo con la mitad de la mezcla realizada con la mantequilla.
Disponerlo en una fuente refractaria y meterla en la horno. Cuando el
pollo est a medio hacer, retirarlo y pasarlo a una cazuela de barro.
Rociarlo con el jugo de su coccin y aadir la zanahoria, la cebolla y el
jamn; espolvorear con sal.

159
 Finalmente, untar el pollo con el resto de mantequilla y rociarlo con el
vino y una vaso de agua.
Tapar la cazuela y terminar la coccin, sirviendo el pollo troceado y
acompaado por los tropezones de jamn y su salsa.

Pollo a la sal

Ingredientes
1 pollo de 1 kg y 800 g
1 dl de jerez seco
4 kg de sal gorda
Preparacin
Limpiar cuidadosamente el pollo por dentro y por fuera, dejndolo entero
y procurando que su piel no se rompa. Sazonar por dentro. Cubrir el
fondo de una bandeja de horno en la que quepa bien el pollo con una
capa de sal gruesa.
Colocar el pollo sobre la sal y rociar con le jerez. Cubrir con le resto de
sal, sin dejar ninguna grieta. Apretar un poco la sal. Precalentar el horno a
unos 200 C e introducir la bandeja del pollo. Deber cocer durante 1 hora
y 15 minutos, aproximadamente. La capa de sal se resquebrajar.
Presentar con la capa de sal rota, sacar el pollo y servir caliente. Este
pollo se puede acompaar con la salsa que ms guste.

Pollo a la santanderina

Ingredientes
2 pollos tomateros 2 dientes de ajo
2 cebollas 2 cucharadas de coac
2 tomates maduros 1 dl de vino blanco
2 zanahorias 2 dl de aceite
2 pimientos morrones sal
pimienta
Preparacin
Limpiar bien los pollos, cortarlos en cuartos y salpimentarlos. En una
cacerola con le aceite caliente, dorar los cuartos de pollo, retirarlos y
reservarlos. En el mismo aceite, rehogar las cebollas cortadas finas,
aadir los dientes de ajo picados y, cuando empiecen a tomar color,
agregar las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas.
Dejar que se dore y aadir los trozos de pollo. Mientras cuece, a fuego
lento, cubrir con los tomates pelados y cortados en dados y con los
pimientos troceados. Dar la vuelta de vez en cuando y rociar con el vino

160
blanco y el coac. Dejar que la salsa merme un poco y, si hace falta,
verter un poco de agua caliente. Dejar cocer con la cazuela tapada y a
fuego lento.
Cuando el pollo est en su punto, disponerlo en una bandeja de servir,
pasar la salsa por el chino y comprobar el punto de sal. Verter la salsa
bien caliente sobre los trozos de pollo y servir inmediatamente a
continuacin.

Pollo a las finas hierbas

Ingredientes
1 pollo tierno tomillo
150 g de tocino entreverado organo
kg de cebollitas aceite
kg de patatas perejil
5 cucharadas de manteca sal
1 hoja de laurel pimienta
Preparacin
Pelar las cebollitas y dejarlas enteras. Cortar a dados el tocino. Pelar y
trocear las patatas. En una cazuela amplia y plana con manteca y aceite,
dorar el tocino y las cebollitas.
Retirar tocino y cebolla, y dorar en la grasa restante el pollo entero.
Disponer alrededor del pollo las patatas y dejar la cazuela la fuego tanto
tiempo como sea necesario para que tanto el pollo como las patatas
estn dorados por ambos lados. Aadir al pollo le tocino y las cebollitas,
las hierbas, el perejil, sal y pimienta. Tapar la cazuela y dejarla a fuego
lento unos treinta minutos.

Pollo al chilindrn

Ingredientes
1 pollo de 1 kg tazn de pur de tomate
aproximadamente fresco
2 cebollas pimienta
1 pimiento rojo aceite
3 pimientos verdes sal
Preparacin
Limpiar y cortar en octavos el pollo, dorar en una sartn con aceite.
Cuando est hecho por todos los lados, retirarlo y conservarlo. Cortar los
pimientos en cuadraditos y trocear las cebollas, previamente peladas. En
el aceite sobrante de frer el pollo sofrer la cebolla y el pimiento, cuando

161
estn casi en su punto, agregar el tomate. Salpimentar y aadir un poco
de agua. Dejar a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente.
Aadir los trozos de pollo y, dndoles la vuelta para que no se quemen
ni enganchen, mantener durante unos 15 minutos ms. Servir bien
caliente.

Pollo al pimentn

Ingredientes
1 pollo 1 buena cucharada de
250 g de arroz pimentn
250 g de jamn extremeo aceite
1 cebolla sal
Preparacin
Vaciar, limpiar y secar el pollo. A continuacin, pelar y cortar en rodajas
la cebolla.
En una cazuela con aceite caliente, rehogar la cebolla, aadir el arroz y
mezclar durante unos minutos con una cuchara de madera. Aadir 5
tacitas de agua salada hirviendo, tapar la cazuela cuando d le primer
hervor y, a los 10 minutos, destaparla.
Dejar sobre el fuego unos 10 minutos ms, hasta que el arroz quede
bien seco. Picar finamente el jamn, mezclarlo con le arroz y rellenar con
la mezcla el pollo. En una cazuela con aceite hirviendo, dorar el pollo por
todos los lados y rociarlo de vez en cuando con su propio jugo.
Unos minutos antes de acabar la coccin, espolvorear con el pimentn.
Trocear el pollo y servir caliente.

Pollo al vino tinto

Ingredientes
2 pollos pequeos perejil
kg de championes j pimienta molida
kg de cogollos de alcachofa 1 vaso de vino tinto
3 cebollas pequeas aceite y sal
kg de patatas
Preparacin
Vaciar y limpiar los pollos y a continuacin partirlos por la mitad a lo
largo y salpimentar.
Pelar y triturar las cebollas. Limpiar y cortar en cuartos los championes
y las alcachofas. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm de

162
espesor. En una cazuela al fuego con aceite, rehogar los pollos por todas
partes durante unos 5 minutos.
Aadir la cebolla y, cuando empiece a transparentar, verter el vino tinto y
dejar a fuego suave hasta que el jugo quede reducido. Agregar las
patatas, las alcachofas y los championes, echar 2 vasos de agua,
rectificar de sal segn el gusto personal y mantener a fuego lento durante
25 minutos con la cazuela tapada. Disponer los pollos con las verduras y
hortalizas en una fuente para servir, y espolvorear con perejil picado.

Pollo Alhambra

Ingredientes
1 pollo de 1 kg 1 hoja de laurel
4 tomates Tomillo.
10 pimientos verdes Pimienta.
500 g de patatas Aceite y sal.
1 vaso de vino blanco

Preparacin
Vaciar y limpiar bien el pollo, lavarlo y secarlo con una pao limpio.
Despus cortarlo en cuatro trozos. Untar con aceite una fuente refractaria
adecuada para ir la horno, poner el pollo sazonar con sal y pimienta.
Pelar las patatas (mejor que sean pequeas y enteras) y colocarlas en la
fuente alrededor del pollo. Llevar al horno a una temperatura fuerte, a
media coccin, aadir una ramita de tomillo, la hoja de laurel y le vino.
Dejar cocer una rato ms, finalmente aadir los tomates enteros y los
pimientos. Servir caliente.

Pollo batzoki

Ingredientes
1 pollo de 1 kg 125 dl de caldo de ave
250 g de tomates 2 rebanadas de pan
150 g de cebollas 1 cucharadita de azcar
15 dl de aceite de oliva Perejil
125 dl de vino rancio Guindilla
6 pimientos choriceros Sal
1 yema de huevo cocido Pimienta
3 dientes de ajo
Preparacin

163
 Escaldar los pimientos choriceros y raspar la pulpa. Reservar. Guardar
aparte las pieles. Chamuscar y limpiar bien el pollo, trocearlo y
salpimentarlo.
En una cazuela de barro al fuego, con el aceite, dorar los trozos de
pollo; darles vueltas para que se doren todos por igual. Cuando hayan
tomado color, aadir las cebollas cortadas finas, los ajos y el perejil
picados, junto con las rebanadas de pan.
Dejar rehogar bien, aadir los tomates pelados, troceados y sin pepitas,
y el azcar. Baar con el vino, dejar evaporar un poco, verter el caldo.
Dejar cocer lentamente unos cuarenta minutos. Antes de terminar la
coccin, echarle la pulpa de los pimientos y la yema de huevo, desledas
con un poco de caldo de la cazuela. Aadir tambin una rodajita de
guindilla.
Cuando est tierno el pollo, pasarlo a una fuente honda, verter por
encima la salsa de la coccin pasada por el chino, junto con las pieles de
los pimientos para que de n un poco de color. Servir caliente.

Pollo campurriano

Ingredientes:

1 pollo de 2 kg l de caldo
250 g de arroz l de vino blanco
200 g de tocino entreverado 1 cucharada de harina
4 pimientos cucharada de pimentn dulce
2 cebollas 2 hojas de laurel
300 g de cebollinos pimienta negra molida
250 g de manteca de cerdo sal
Preparacin
Limpiar el pollo, cortarlo en cuartos y cada cuarto por la mitad.
Salpimentar el pollo. Dorar el pollo en una cazuela de barro, aadir el
tocino cortado en tiras finas y una cucharada de manteca de cerdo.
A medio dorar, aadir la mitad de la cebolla, bien picada y el laurel.
Despus, aadir el vino y dejar reducir la salsa. Aadir la harina para
espesar la salsa; dejar rehogar y aadir el caldo hasta cubrir el pollo.
Aadir los cebollinos y dejar cocer hasta que el pollo est listo.
Cocer le arroz con agua y sal. Sofrer el resto de la cebolla, previamente
picada junto con los pimientos pelados y cortados a tiras.
Una vez hecho el sofrito, aadir el arroz escurrido y un poco de caldo
caliente. Reservar. Servir el pollo en la misma cazuela y acompaarlo con
el arroz aparte en un bol.

164
Pollo con caracoles Costa Dorada

Ingredientes:
1 pollo de 1 kg y 300 g, copita de aguardiente
aproximadamente 20 g de harina
60 o 70 caracoles previamente perejil
cocidos sal
100 g de tocino entreverado pimienta
250 g de cebollas Picada
200 g de tomates maduros 50 g de almendras tostadas
1 dl de aceite 2 oras
1 ramito de hierbas aromticas 2 rebanadas de pan frito
(laurel, tomillo, perejil) 1 diente de ajo
1 piel seca de naranja perejil
1 rama de canela unas hebras de azafrn
1 dl de vino rancio seco
Preparacin
Limpiar y chamuscar el pollo, cortar en trozos; de cada cuarto, tres
trozos. Salpimentar. Poner una cazuela de barro al fuego, con el aceite y
el tocino cortado en trozos pequeos y largos. Cuando el aceite est
caliente, poner le pollo, dejar dorar, rehogar tambin el hgado. Cuando
est frito, sacarlo y reservar.
Aadir las cebollas finamente picadas y el ramito compuesto. A
continuacin la piel seca de naranja y la rama de canela. Cuando
empiece a tomar color la cebolla, incorporar los tomates rallados sin
pepitas ni piel, regar con el vino y el aguardiente, dejar evaporar.
Tapar la cacerola, dejar que reduzca un poco el lquido, espolvorear con
la harina, dejar dorar un poco. Cubrir el pollo con agua o, mejor si
tenemos caldo caliente, dejar cocer lentamente con la cazuela tapada,
unos veinte minutos. Preparar la picada con los Ingredientes:: indicados,
ms el hgado del pollo frito, continuar machacando hasta que se forme
una pasta fina, disolver con unas gotas de aceite crudo y un poco de
salsa de la cazuela.
Cuando est todo bien majado, verter encima del pollo. Aadir los
caracoles bien escurridos del caldo de coccin, y procurar que la salsa
cubra bien el pollo y los caracoles, para que queden bien impregnados de
ella. Comprobar el punto de sal, rectificar si es necesario y cocer unos
quince minutos ms. Presentar a la mesa en la misma cazuela, retirando
el ramito compuesto.
Salpicar de perejil picado. Servir bien caliente.

165
Pollo con fideos

Ingredientes:
1 pollo 1 l de caldo
250 g de fideos gruesos vaso de vino blanco
1 cabeza de ajos aceite
1 pimiento rojo azafrn
1 cebolla sal
2 tomates
Preparacin
Limpiar le pollo, trocearlo y ponerlo en adobo durante dos horas con la
sal, el ajo y el vino.
En una sartn con aceite, dorar el pollo ya adobado y escurrido; ms
tarde, colocarlo en una cazuela junto con el caldo. En el mismo aceite de
frer el pollo, rehogar la cebolla, los tomates y el pimiento, todo
previamente picado. Agregar el azafrn y el adobo del pollo.
Dejar sofrer todo junto y aadirlo a la cazuela del pollo, dejndolo cocer
por espacio de unos minutos.
A media coccin, aadir los fideos, remover y poner la cazuela en el
horno caliente durante unos 15 minutos. Dejar reposar y servir muy
caliente.

Pollo con manzanas

Ingredientes
1 pollo de 1 kg , 2 dl de vino de Mlaga
aproximadamente aceite
1 kg de manzanas reinetas 50 g de azcar
1 limn pimienta y sal
50 g de mantequilla
Preparacin
Limpiar y chamuscar el pollo, cortarlo a octavos, salpimentar y rociar con
zumo de limn.
Engrasar con aceite una bandeja de hornear y colocar en ella los trozos
de pollo, cubrindolos con trozos de mantequilla. Precalentar el horno a
200 C, introducir la bandeja y dejar cocer. A media coccin, regar con el
vaso de vino dulce.
A continuacin, lavar las manzanas, partirlas por la mitad y sacarles con
cuidado el corazn y las pepitas. Disponerlas en una cazuela dejando un
hueco en el centro para poner una cucharadita de mantequilla y un poco
de azcar. Rociar con un poco de vino y, cuando estn bandas, retirarlas.

166
 Cuando el pollo est bien dorado por todos los lados, ponerlo en una
fuente de servir y colocar las manzanas alrededor.

Pollo guisado Con mollejas de ternera

Ingredientes
1 pollo de 1 kg o 2 kg 1 ramita de tomillo
400 g de mollejas de ternera sal
200 g de tocino fresco media cucharadita de granos de
l de vino blanco pimienta
perejil aceite
1 hoja de laurel
Preparacin
Al comprar el pollo hay que pedir que lo deshuesen pero conservando la
piel. Cortar las mollejas de ternera en tiras finas. Preparar el ramillete
compuesto por la hoja de laurel, el tomillo y el perejil. Cortar el tocino en
lonchas muy finas.
En un cazo con agua hirviendo, unas gotas de aceite y unos granos de
pimienta, cocer las mollejas durante unos veinte minutos. Una vez
cocidas, escurrirlas. Rellenar el pollo con la molleja y atarlo con un cordel
de cocina; envolverlo con las lonchas de tocino.
En una cazuela con caldo, el vino blanco y el ramillete compuesto, cocer
el pollo a fuego lento durante ms de 1 horas. Retirar el pollo, quitarle
el hilo, trocearlo y disponerlo en una fuente para servir acompaado de
una salsa espaola.

Pollo en salsa de almendra

Ingredientes:
1 pollo troceado. 1 2 vasos de caf.
100 gr. de almendras. 1 2 vasos de aceite de oliva.
5 dientes de ajos. Azafrn en hebra.
Preparacin:
Se trocea el pollo se sazona con la sal la pimienta y azafrn, se deja
que coja el alio, en una salten se fren los ajos y las almendras sin que
se quemen en ese aceite se fre el pollo hasta que este dorado, se majan
las almendras con los ajos se le aade el coac se mezcla bien y se le
aade al pollo que ya est dorado, se deja hervir un poco hasta que se
vea que est tierno.

167
Pollo con leche.

Ingredientes:
1 pollo.
200 gr. de aceite de oliva.
1 cabeza de ajos.
2 hojas de laurel.
1 pizca de pimienta.
1 litro de leche.
1 pizca de nuez moscada.
Sal al gusto.
Preparacin:
Se refre el pollo en el aceite junto con la cabeza de ajo ya picadas, se le
incorpora el laurel la pimienta y la leche. Se pone suficiente leche para
que cubra el pollo, un poco de nuez moscada y sal, se cuece a fuego
lento hasta que desaparezca la leche y quede el aceite con la salsa que
ha dejado sta
Se sirve caliente y la guarnicin es de patatas

Pollo arlequn.

Ingredientes:
Un pollo relleno.
Bechamel.
Unas lonchas de jamn serrana.
Unas hojas verdes de puerro.
Gelatina.
Preparacin:
Cubrir el pollo con la bechamel. Cortar las lonchas de jamn y el puerro
en rombos que despus hay que distribuir por encima del pollo en filas,
alternando una fila de jamn con otra de puerro. Meter el pollo en el
frigorfico y cuando pase un poco de tiempo, poner una capa de gelatina
previamente disuelta en agua caliente. Dejar que coja cuerpo y repetir la
operacin de la gelatina.

168
Cerdo

169
Escalopines a la mostaza.

Ingredientes:
12 Escalopines. 30 DL. De caldo de ave.
2 chalotas o cebollitas frescas o Sal.
escalonias. Unas gotas de limn.
15 gr. De mantequilla. 2 patatas.
200 gr. De nata. 1 cebolla.
1 cucharada sopera en crema 50gr. De vino blanco.
de mostaza. Pimienta blanca.
2 o 3 cucharadas antigua en Aceite.
grano.
Preparacin:
Se pone las chalotas con mantequilla en una sartn, se le echa la nata y
se reduce a la mitad. Se le echa la mostaza y el caldo, remover sin parar
durante 5 minutos.
Se corta las patatas y la cebolla para poscharlas en la sartn, una vez
fritas se meten en el horno y se le echa el brandy, la mantequilla, sal y
pimienta.
Cubrir con papel de aluminio y se hornea 15 minutos, se salpimienta los
Escalopines y fremos con el aceite muy caliente.

Lomo de cerdo a la naranja con patatas paja y tomates cherry

confitados. Luisa

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. Lomo de cerdo Para la guarnicin:
fileteados. 1 Kg. Patatas
1 L. zumo de naranja. Aceite para frer.
2 cucharaditas de azcar. 250 gr. Tomates cherry.
Sal. Una nuez de mantequilla.
Pimienta. 1 cucharada de azcar.
Preparacin:
Salpimentamos el lomo, lo ponemos en una cacerola a fuego lento con
el zumo de naranja, a los 15 minutos le aadiremos las cucharadas de
azcar. Cuando este trabada la salsa apartamos del fuego.
A parte en una sartn freiremos las patatas previamente cortadas en paja
y las reservamos, en otra sartn ponemos la mantequilla agregando los
tomates cherry y la cucharada de azcar, cuando estn confitados lo
apartaremos del fuego y a continuacin serviremos el lomo, con las
patatas paja y el tomate cherry.

170
Escalopines al vino.

Ingredientes:
100 gr. vino fino.
8 Escalopines. (4 pequeos por persona)
100 gr. nata con 35% materia grasa.
200 gr. salsa espaola.
Sal compuesta.
Harina para espesar.
Aceite para frer.
Preparacin:
Se aplasta los Escalopines, se salpimienta y se pasa por la harina y
fren con aceite muy fuerte. Se le echa el vino y se flambea. Se le echa la
salsa espaola, la nata y dejamos trabarlo. Guarnicin la que se quiera.

Escalopines a la pimienta verde.

Ingredientes:
150 gr. Cinta de lomo (por persona).
Aceite para frer.
Harina para enharinar.
Sal compuesta.
1 cucharada de pimienta verde.
10 gr. De nata 35% de materia grasa.
150 gr. Demi-glas.
Coac.
Preparacin:
Aplastamos los filetes de lomo, lo salpimentamos y los pasamos por la
harina para frerlos en aceite fuerte 1 minuto por cada lado.
Aadimos la pimienta verde, el brandy o coac y dejamos flambear.
Aadiremos la Demi-glas, la nata y dejaremos reducir a gusto. Cuando
se trabe lo retiramos y serviremos junto con los filetes.

Escalopines en salsa de almendras.

Ingredientes:
100 gr. almendras picadas. 200 gr. salsa espaola.
8 Escalopines. (4 pequeos por Sal compuesta.
persona) Harina para espesar.
100 gr. nata 35% materia grasa. Aceite para frer.
Preparacin:

171
 Se aplasta los Escalopines, se salpimienta y se pasa por la harina y
fren con aceite muy fuerte. Se le echa las almendras, se le echa la salsa
espaola, la nata y dejamos trabarlo. Guarnicin la que se quiera.

Estofado de patatas.

Ingredientes:
Kg. Costillas. 2 cazos de fondo oscuro o caldo
2 tomates cortados en datos. de ave.
Aceite. Kg. Patatas en dados.
1 pimiento verde picado. Agua.
1 cebolla picada. Cucharadita y media de
puerro picado. pimentn dulce.
2 zanahorias, 2 dientes de ajo Media cucharadita de comino
picado. molido.
Sal compuesta.
Preparacin:
Sellar la carne con un poco de aceite en una sartn y retirarlo.
En el mismo aceite sofrer el pimiento, la cebolla, zanahoria y puerro.
Una vez todo pochado aadimos el ajo y despus el tomate. Ya que esta
todo frito lo echaremos todo en la cazuela junto con la carne.
Aadimos los cazos de caldo oscuro y las patatas, lo cubrimos todo con
agua. Echaremos el pimentn, comino y laurel y lo hervimos durante 45
minutos, rectificamos de sal.

Cerdo agridulce.

Ingredientes:
cebolla. 2 cucharadas soperas de
100 gr. vinagre. alcaparras.
600 gr. cabeza de cerdo. Mantequilla para saltear.
Cucharada y media de azcar. Mermelada de arndanos
50 gr. vino blanco. (opcional) 2 cucharadas grandes,
500 gr. salsa espaola. si echamos mermelada le
150 gr. nata. quitamos media cucharada de
Sal compuesta. azcar.
2 cucharas de caf de mostaza.
Preparacin:
Se reduce el vinagre con el azcar, se saltea la cebolla con la
mantequilla, se le incorpora el salteado al vinagre y azcar. A continuacin
se le aade la salsa espaola, la mostaza, y el vino, dejando cocer

172
durante 20 minutos echndole agua si es necesario. Trituramos y
tamizamos por el chino.
En una sartn aparte se salpimienta y fre el cerdo cortando en tiras o
cuadritos, una vez salteado se le echa a al salsa y alcaparras dejando
cocer otros 5 minutos, despus le echamos la nata y dejamos cocer otros
10 minutos.

Carrillada de cerdo ibrica encebollada. Para 3 personas.

Ingredientes:
6 piezas de carrillada. 20 gr. de setas secas.
2 cebollas grandes en julianas. L. salsa espaola.
Cucharada pequea de sal. Agua.
2 cucharadas de sal compuesta. Opcional una pizca de tomillo,
300 gr. de vino tinto. romero y comino.
Preparacin:
Sofrer la cebolla con un poco de mantequilla, se echa en la hoya. En
una hoya a presin, se echa el vino tinto, la cebolla y la salsa espaola y
se pone al fuego, se le echa la carrillada, dejando hervir. Se echan las
especies y se cubre con el agua y se cuece hasta que este tierna. Con la
hoya a presin en 15 minutos se pone tierna, se rectifica de sabor.

Solomillo de cerdo con salsa Bearnesa.

Ingredientes:
Solomillo de cerdo.
Sal, pimienta blanca.
Salsa bearnesa.
Preparacin:
Salpimentamos los filetes y los pasamos a la plancha o barbacoa para
sellarlos. Le echamos por encima la salsa y servir.
Nota: esta misma receta se puede hacer con ternera

Solomillo al Pedro Ximenez con pasas.

Ingredientes:
Solomillo.
1 vaso de vino Pedro Ximenez.
40 gr. de pasas echadas en coac.
1 vaso de nata.
2 vasos de salsa espaola.

173
 Sal compuesta
Preparacin:
Se salpimienta los filetes y se asan en la sartn o barbacoa. A
continuacin se le echan los dems ingredientes y se deja reducir.

Manitas de cerdo.

Ingredientes:
Un chorreon de aceite de oliva. cucharadita de pimienta
1 vaso de vino blanco. blanca.
2 manitas de cerdo. 1 hoja de laurel.
Sal. 3 tomates.
Crcuma. Un trozo de chorizo.
1 cucharadita de pimentn Punta de cayena.
dulce. 2 clavos.
1 cebolla. L. agua.
1 cabeza de ajos.
Preparacin:
Se pelan la cebolla, los ajos y tomates. Se lavan y queman las manitas
quitndoles las impurezas y escaldndolas dndole un primer hervor, se
tira el caldo.
Se saltean las verduras y se trituran.
Metemos en una hoya con agua las manitas, las verduras y todos los
alios dejando cocer 30 minutos en la hoya rpida. Al final se le echa el
chorizo y se deja cocer 5 minutos ms.

Cabezada de cerdo al curry.

Ingredientes:
Sal compuesta. Almbar.
600 gr. de cabezada de cerdo. 100 gr. vino blanco.
1 manzana cortada en Agua.
brunoisse. 100 gr. nata.
2 rodajas de pia. cebolla en brunoisse.
c.c. de curry.
Preparacin:
Se saltea la carne sazonada, se le echa la cebolla, manzana, pia
cortada en daditos, curry, vino, almbar y caldo de ave si lo tuviramos.
Dejamos cocer echndole agua si lo necesitara. Dejamos reducir un poco
le echamos la nata y cocemos hasta que este tierna la carne.

174
Callos o manitas

Ingredientes:
1 kg callos o manitas 1 tomate
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de pimentn
guindilla nuez moscada
3 clavos laurel
7 granos de pimienta vinagre
2 dientes de ajo agua
1 cebolla sal
Preparacin:
Lavar los callos, aadir sal y vinagre, aclarar hasta que pierdan el olor a
vinagre. Cocer los callos a fuego fuerte, cuando rompa a hervir retirar el
agua.
Cubrir de nuevo con agua, aadir el laurel, la guindilla, la pimienta, los
clavos, nuez moscada, la cebolla, ajos, tomate, cocer durante 3 horas.
Calentar el aceite en una sartn, aadir media cebolla muy picada, el
pimentn y aadir a la olla, dejar hervir 1 hora ms.

Lomo de cerdo gratinado.

Ingredientes:
1 ramita de apio. Pan rallado.
1 cebolla pequea. 2 huevos.
Sal y pimienta. Queso chedar.
Aceite. 6 filetes de lomo de cerdo.
Nata.
Preparacin:
Se trocean las verduras en brunoisse, se fren con el aceite, se
salpimienta y se le aade la nata, se empana los filetes con el huevo y
pan rallado y se fren. Se pone en una fuente, se le aade la salsa por
encima echndole el queso para gratinar en el horno a 180.

Lomo de cerdo a la naranja con verduras.

Ingredientes:
1 Kg. lomo de cerdo. 50 gr. Vino tinto.
2 zanahorias. 1 cucharada de miel.
1 cebolla. Sal.
1 naranja. Pimienta.
Medio vaso de vino de caa. Nuez moscada.

175
 Aceite. 3 cebollas.
Para las verduras: 3 cucharaditas de agua.
1 zanahoria. 50 gr. azcar.
Preparacin:
Salpimentamos el lomo y lo doramos con aceite de oliva en una hoya, le
incorporamos la cebolla y las 2 zanahorias marendola, despus le
aadimos los vinos. Le ponemos papel de aluminio a la hoya y metemos
al horno a 190 durante 1 hora dndole la vuelta.
Trituramos la salsa y la colamos, aadimos el zumo de naranja y con la
piel sin la parte blanca la cortamos en julianas y la blanqueamos varias
veces para quitarle el amargor (cocer 3 veces con agua). En una sartn
ponemos la piel, el zumo, la nuez moscada y la miel y reducimos.
Con las verduras cocemos la zanahoria y cebolla con agua, sal y un
poco de aceite. Se cuecen por separado pelando las zanahorias
torneadas. En una sartn hacemos un caramelo con agua y azcar, le
aadimos las verduras cocidas y las servimos con el lomo, cortado en
lonchas, rociando con la salsa y la guarnicin de de verduras.

Carne con tomate.

Ingredientes:
1 Kg. de carne de magro de Sal compuesta.
cerdo. Vino blanco.
1 lata de tomate de 800 gr. Aceite para frer.
triturado. Pimienta.
1 pimiento verde. La piel de un taco de bacn 80
2 dientes de ajo. gr. aprox.
1 zanahoria. Agua.
1 cebolla.
Preparacin:
Se pone el aceite en una sartn y se sofren las verduras por separado,
junto con la corteza del bacn. Echamos el tomate dejndolo hervir 20
minutos, sacamos el bacn, se tritura todo con la sala de tomate.
La carne se salpimienta se saltea a fuego muy fuerte, le echamos la
salsa de tomate, un poco de agua dejando hervir para que reduzca y
seguimos echando agua hasta que la carne se ponga tierna.

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Lomo mechado.

Ingredientes:
kg. cinta de lomo entera. zanahoria cortado en
1 trozo de bacn cortado en bastoncillos.
julianas. Sal compuesta.
4 ciruelas pasas. Aceite.
20 gr. pasa de corinto. Agua.
pimiento verde cortado en Vino blanco.
bastoncillos. 100 gr. Salsa espaola.

Preparacin:
Se cuecen las verduras cortadas en bastoncillos hasta que estn
tiernas, se mecha el lomo con las pasas, ciruelas, bacn y verduras. En
una sartn se sella el lomo con la sal compuesta. en una rustidera de
horno se mete el lomo sellado junto con un poco de vino, agua y salsa
espaola dejando cocer en el horno a 180 durante 45 minutos, dndole
vueltas y echndole el caldo de salsa espaola.

Cerdo braseado con berenjenas.

Ingredientes:
1.500 gr. cerdo deshuesado 200 gr. vino blanco.
magro. 2 c.s. ketchup.
3 c.s. harina. 1 c.s. mostaza.
2 c.s. aceite. Sal y pimienta.
30 gr. manteca. Agua.
c.c. tomillo.
Preparacin:
Enharinamos los trozos de la carne y la sellamos con el aceite y la
manteca. En una olla rpida aadimos las especies, la carne, la
salpimentamos, le echamos el vino el tomate y la mostaza y cubrimos con
agua. Dejamos cocer durante 20 minutos, despus aadimos las
berenjenas y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego lento.

Solomillos de cerdo rellenos. De 4 a 6 personas.

Ingredientes:
2 solomillos abiertos en forma de libro.
2 lonchas grandes de jamn cocido en tiras de 1 cm.
90 gr. de queso cortado en tiras elmmental o groyere.

177
 Hojas de salvia cortadas por la mitad y blanqueadas en agua hirviendo
durante 1 o 1 c.s. de tomillo.
2 cebollas grandes en brunoisse.
100 gr. o 150 gr. Vino de Jerez, madeira u oporto.
4 Lonchas de tocino salado entreverado.
Preparacin:
Se rellenan los solomillos de jamn y queso, dejando una parte del
queso para el final, tambin le echamos las hojas de salvia o timillo y el
tocino, se ata. En una fuente de horno se echa la cebolla el vino y por
encima el rollo de solomillo, se hornea a 190 durante 40 minutos y por
encima le echamos el tocino. Cuando este echo le echamos el queso por
encima y gratinamos. Para presentarlo lo desataremos.

Jamn braseado con ciruelas. De 6 a 8 personas.

Ingredientes:
1 Kg de lomo. 8 a 10 pimienta en grano.
200 gr. ciruelas hervidas y sin 8 a 19 bayas de enebro.
hueso, echas pur. 60 gr. migas de pan blando
150 gr. de vino blanco dulce. desmenuzado.
Sal 30 gr. mantequilla.
100 gr. de vinagre. 5 c.s. azcar.
2 hojas de laurel. c.c. canela molida.
Preparacin:
Ponemos el jamn en una cacerola con el vino, vinagre, sal, laurel,
pimienta y el enebro. Se cubre con agua, tapamos y cocemos a fuego
lento durante 1 hora y media, dndole la vuelta de vez en cuando.
Fremos la miga de pan con la mantequilla, aadimos las ciruelas, el
azcar y canela, echamos un poco del caldo de la coccin, hervimos un
poco. Cortamos la carne en lonchas y se le echa la salsa por encima.

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Panochas de solomillo.

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo abierto en forma de libro y un poco aplastado.
4 lonchas de queso de fundir.
2 lonchas de jamn.
50 gr. esprragos verdes.
50 gr. championes.
1 diente de ajo.
cebolla.
250 gr. salsa espaola.
Aceite para saltear.
125 gr. nata.
Un poco de brandy.
Preparacin:
Se meten las lonchas de jamn, 2 lonchas de queso y lo liamos como un
flamenquin. Salpimentamos y lo sellamos en el aceite. Tapamos con
papel de aluminio y lo metemos en el horno a 200 durante 15 minutos.
Mientras hacemos la salsa, con las verduras, se saltean se flambean con
el brandy y le metemos el jugo del asado, la salsa espaola y la nata
dejando reducir. Se le quita el papel de aluminio y se le echa la salsa por
encima, el queso que nos queda, para que se funda con el calor que trae
el royo.

Chuletas de Cerdo empanadas con Salsa de Alcaparras

Ingredientes:
6 Unidades de cinta de lomo
50 gr. De harina
1 Huevo batido con aceite de
oliva
200 gr. De pan rallado
20 cl. De aceite de oliva
1 Cucharada sopera de cebolla
picada
10 cl. De vino blanco
10 cl. De tomate natural
Preparacin:
Salpimentar las chuletas, pasarlas por harina, por huevo batido y
finalmente por pan rallado.
30 gr. De alcaparras
1 Cucharada sopera de
pepinillos picados
1 Huevo duro picado
1 Limn cortado en 6 gajos
6 Ramitas de perejil
Sal
Pimienta
1 Cucharada sopera de perejil
picado

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 Calentamos el aceite en una sartn y fremos las chuletas una por cada
lado de 7 a 8 minutos. Reservamos las chuletas en el calor.
Colamos el aceite, y cocemos la cebolla en el aceite a fuego medio
durante 2 minutos. Aadimos: el tomate, las alcaparras, los pepinillos, el
perejil, y un poco de sal.
Cocemos lentamente durante 20 minutos.
Se sirve las chuletas en forma de circulo, con la salsa en el centro, a
cada chuleta se le pone un gajo de limn y una hoja de perejil. Y a la
salsa se le pone el huevo duro picado.

Solomillo de cerdo con Salsa Barbacoa

Ingredientes:
Para macerar el solomillo:
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Vino
Para la salsa:
250 gr. De ketchup
1 Vaso de cola
2 Cucharadas soperas de mostaza
200 gr. De vinagre
Preparacin:
De la salsa:
Se reduce el vinagre y Luego se le aade, el ketchup, la cola, la
mostaza.
Para los filetes:
Se cortan en redondo y se ponen en una fuente, se le aade, el ajo, el
aceite, el perejil, y el vino, y se meten en el horno.
Se sirven en la misma fuente con la salsa por lo alto.

Chuletas de Cerdo con Manzanas a la Mostaza

Ingredientes:
Chuletas de cinta de lomo de 2 cm. de grosor, sin grasa 4 unidades.
1 Kg. de Manzanas peladas, sin corazn, y cortadas en rodajas finas
1 cucharada sopera de Mantequilla
Sal
5 cucharadas soperas de Vino blanco seco
Salsa de Mostaza:

180
 25 c.l. de Nata para cocinar
4 cucharadas soperas de Mostaza dijon
Pimienta
Sal
Preparacin:
Esparcir las manzanas en una fuente ligeramente en mantecada.
Y mantener el horno 15 minutos precalentado a 200 grados.
Mientras sale las chuletas y sllelas en una sartn con mantequilla, a
fuego medio de 7 a 8 minutos por cada lado.
Verterlas por encima de las manzanas, y desgrasar los residuos de la
sartn con el vino blanco, reducirlo a la mitad, verterlo sobre las chuletas.
Aadir la salsa de mostaza a las chuletas, haciendo movimientos
circulares.
Hornear 15 minutos a 200 grados.

Solomillo al whisky

Ingredientes:
2 Solomillos de cerdo
100 gr. De mantequilla
1 Cebolla
100 gr. De aceite
250 gr. De nata
2 Copas de whisky
15 Granos de pimienta verde
Sal
250 gr. De salsa espaola
Preparacin:
Se doran los solomillos con el aceite y la mantequilla, se le aade la
cebolla y se pocha.
Se le aade el whisky, se flambea hasta que termine el fuego, y se le
aade la salsa espaola, se deja hervir, y se le aade la nata y la
pimienta.
Se deja reducir 20 minutos.
Se corta el solomillo y se sirve con la salsa.

Codillo de cerdo. Para 4 a 6 personas.

Ingredientes:
1 Kg. codillo de cerdo. Sal.
100 gr. vino tinto. 125 gr. Mantequilla.

181
 Marinada: 1 cucharadita de mejorana.
L. vino tinto. 1 cucharadita pimiento en grano.
100 gr. vinagre. 4 clavos.
100 gr. agua. 2 rodajas de limn.
1 cucharada de bayas de Media cebolla.
enebro. 1 Zanahoria.
2 hojas de laurel. 1 puerro cortado en rodajas.
2 ramitas de perejil. 1 apio cortado en rodajas.
1 cucharadita de tomillo.
Preparacin:
Limpiamos el codillo de impurezas en el fuego y lavamos. Mezclamos en
un cuenco todos los Ingredientes:: de la marinada y metemos el codillo
para que tome sabor, dejndolo 5 das en el fro y dndole la vuelta de
vez en cuando. Pasado los 5 das lo sacamos y lavamos, untndole la
mantequilla para sellar la carne, ponindolo despus en una fuente al
horno, aadimos el vino y la mitad de la marinada colada. Lo mentemos
en el horno a 180 rociando la carne con la salsa durante 2 horas y 15
minutos. Se suele servir con una ensalada mixta en caliente y en fri con
una mayonesa de hierbas.

Solomillo horneado

Ingredientes:
1 Solomillo de cerdo 25 c.l. de Agua hirviendo
1 cucharada de Sal 3 cucharadas de Cebolla picada
1 cucharada de Pimienta 2 cucharaditas de Vinagre
1 cucharada sopera Azafrn en Media cucharadita de Chiles
hebra secos
Media cucharada de: Mejorana, 2 cucharaditas de Perejil picado
Albahaca, Comino molido. 10 c.l. de Agua fra
3 Dientes de ajo picados
Preparacin:
Mezclar la sal, pimienta y azafrn junto con la mejorana, la albahaca, el
comino y el ajo hasta lograr una pasta.
Con la pasta frotar los solomillos y envolver en plstico o papel
sulfurizado, reservarlo en la nevera 24 horas.
Colocar el solomillo en una fuente para asado, hornear a 200 grados
durante 30 minutos.
Reducir el calor del horno a 180 grados, verter el agua hirviendo, sobre
la carne y proseguir la coccin 25 minutos

182
Cabezada de cerdo al curry.

Ingredientes:
Sal compuesta. Almbar.
600 gr. de cabezada de cerdo. 100 gr. vino blanco.
1 manzana cortada en Agua.
brunoisse. 100 gr. nata.
2 rodajas de pia. cebolla en brunoisse.
c.c. de curry.
Preparacin:
Se saltea la carne sazonada, se le echa la cebolla, manzana, pia
cortada en daditos, curry, vino, almbar y caldo de ave si lo tuviramos.
Dejamos cocer echndole agua si lo necesitara. Dejamos reducir un poco
le echamos la nata y cocemos hasta que este tierna la carne.

Lomo de cerdo gratinado.

Ingredientes:
1 ramita de apio. Pan rallado.
1 cebolla pequea. 2 huevos.
Sal y pimienta. Queso chedar.
Aceite. 6 filetes de lomo de cerdo
Nata.
Preparacin:
Se trocean las verduras en brunoisse, se fren con el aceite, se
salpimienta y se le aade la nata, se empana los filetes con el huevo y
pan rallado y se fren. Se pone en una fuente, se le aade la salsa por
encima echndole el queso para gratinar en el horno a 180.

Pastel de cerdo y cebolla. Para 4 personas.

Ingredientes:
700 gr. lomo de cerdo Sal compuesta.
deshuesado. 7 c.s. coac.
1 cebolla cortada en julianas. Pasta quebrada o
1 diente de ajo en brunoisse. semihojaldrada 600 gr.
20 gr. mantequilla. Opcional: 4 c.s. nata y nuez
Un panecillo mojado en leche. moscada.
2 huevos.
Preparacin:

183
 Cocemos lentamente el ajo, cebolla en la mantequilla hasta que estn
blandas junto con el pan, la carne, 1 huevo, sal y coac mezclndolo todo
bien.
Cogemos un molde de pastel y ponemos la pasta quebrada, la
pinchamos con un tenedor, le echamos la carne esparcida por toda la
base, pincelamos los bordes con el otro huevo batido. Cubrimos con una
tapadera de masa quebrada y presionamos los bordes para soldarlo.
Practicamos un agujero en medio de la tapa como una chimenea,
dejamos un poco de reposo de 10 a 20 minutos, pincelamos con el resto
del huevo la parte superior y empezamos la coccin en el horno
precalentado a 220. A los 10 minutos le bajamos a 180 durante 30 o 40
minutos mas. Se suele servir fro, se puede echar la crema de nata y la
nuez moscada por la chimenea para que se espese.

Cerdo asado con pia.

Ingredientes:
1.500 gr. cinta de lomo de cerdo.
2 c.s. mostaza.
300 gr. manteca de cerdo.
1 lata de 6 rodajas de pia en almbar.
1 c.c. fcula de patata.
3 c.s. agua fra.
Sal.
Preparacin:
Se ata el cerdo y se sala un par de horas antes de asarlo, se unta el
asado posteriormente con la mostaza en una besuguera se derrite la
manteca y se pone el cerdo para que dore.
Una vez bien dorado por todos lados se mete al horno precalentado a
220 1 hora y 15 aproximadamente, dndole algunas vueltas y rocindolo
de vez en cuando con la salsa. Aadimos agua si fuera necesario. Se
saca, se desata y se trincha en rodajas tapndolo con aluminio para que
no se seque.
Se escurre la pia, se pasa por la salsa de la besuguera y se corta en 2
colocando parte encima y parte en los laterales. En un tazn se pone la
fcula y se disuelve con agua, se vierte la salsa del asado junto al almbar
de la pia se revuelve todo calentndolo y se sirve en una salsera aparte.

184
Lomo relleno de frutas

Ingredientes:
1 Kg. lomo.
8 ciruelas.
3 rodajas de pia.
1 manzana
vaso de zumo de pia.
Aceite.
Salsa espaola
Vino tinto.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo las ciruelas en agua caliente. Abrimos el lomo en
forma de libro y lo rellenamos con la fruta laminada, se sella y se asa, la
salsa se le echara vino y salsa espaola para desgrasar.

Solomillo a la Parmentier.

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo
4 lonchas de bacn ahumado.
50 gr. queso rayado emmental.
Sal y pimienta.
Guarnicin:
5 patatas aproximadamente.
L. leche.
100 gr. mantequilla.
2 yemas
Nuez moscada.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Cortar el solomillo en 4 trozos iguales, enrollar el bacn alrededor del
solomillo sujetndolo con un palillo, salpimentar, sellamos con el aceite
muy fuerte y lo ponemos en una fuente de horno, le ponemos el queso
por encima y horneamos durante 10 a 15 minutos s 200.
Mientras hacemos el pur, cocemos las patatas con abundante agua y
sal, las pasamos por el pasa pur se le echa en una cacerola la leche,
mantequilla, el pur, salpimentamos y nuez moscada. Dejamos cocer de
5 a 10 minutos. La apartamos del fuego echamos las yemas de huevo y

185
batimos enrgicamente con el pur. Se ponen en una bandeja y se mete
en el horno hasta que dore.

Escalopes de cerdo a la cazadora.

Ingredientes:
12 escalopes.
100 gr. de mantequilla.
1 c.c. harina.
4 c.s. de vinagre de vino blanco.
3 filetes de anchoas picados.
1 loncha gruesa de panceta fresca picada.
Sal.
Preparacin:
En una sartn fremos los escalopes en la mantequilla, se le quita la
mantequilla de la sartn y le echamos harina y damos vuelta y vuelta,
aadimos el vinagre cuando hierva retiramos los filetes y aadimos las
anchoas y el tocino cuando est se retira del fuego, lo ponemos en una
fuente y le echamos el cerdo y la salsa por encima.

Cerdo Stronagoft de Letonia, en pur de patatas.

Ingredientes:
750 gr. solomillo de cerdo, cortado en lonchas finas, aplastadas y
cortado en tiras de 2 cm.
125 gr. tocino cortado en dados.
2 o 3 cebollas medianas en brunoisse.
1 c.s. harina.
2 pepinillos en brunoisse.
100 gr. caldo de carne.
100 gr. nata.
1 c.c. pprika.
Sal.
Preparacin:
Se fren las tiras de cerdo con el tocino y las cebollas a fuego moderado
durante 10 min., dndoles la vuelta con frecuencia. Espolvoreamos con la
harina y seguimos cociendo durante 2 a 3 min. Aadimos los pepinillos, el
caldo, la nata, sal y pprika. Dejamos que hierva sin dejar de mover.
Cocemos hasta que la salsa se haya espesado ligeramente y retiramos
del fuego. Se sirve con pur de patatas.

186
Rabo de toro estofado

Ingredientes:
2 kg de rabo de toro pimienta molida
6 cebollas nuez moscada
3 zanahorias 1 clavo
4 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco
2 puerros 1 vaso de vino tinto
tomillo caldo
perejil 2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel aceite y sal
Preparacin:
Trocear el rabo de toro. Pelar y triturar las cebollas, las zanahorias y los
dientes de ajo. Atar los puerros, el perejil, el tomillo y la hoja de laurel. En
una cazuela de barro con aceite caliente, rehogar los trozos de rabo, las
verduras, las hierbas, pimienta molida, sal, nuez moscada y 1 clavo.
Mezclar bien los ingredientes durante unos minutos, rociando en el vino,
el vinagre y caldo hasta cubrir.
Dejar la cazuela sobre fuego lento hasta que el rabo est tierno.
Rectificar de sal. Disponerlo en una fuente para servir y recubrirlo con la
salsa y los ingredientes cuidadosamente pasados por el chino.

Riones al jerez

Ingredientes
2 riones de ternera 1 vaso de agua
2 cebollas vinagre
4 dientes de ajo perejil
50 g de manteca de cerdo pimienta molida
2 rebanadas de pan aceite y sal
1 vaso vino de jerez
Preparacin
Limpiar bien los riones y cortarlos en rodajas finas. Escaldar los
riones en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, para quitarles el
olor. Es una sartn con la manteca de cerdo y un poco de aceite, frer 2
dientes de ajo, 2 rebanadas de pan y 4 trocitos de rin. Una vez frito,
majarlo todo en el mortero, aadiendo un poco de agua.
En la misma sartn, agregar los riones y adems, todo muy picado, la
cebolla, el perejil y el ajo. Poner tambin el vino y la pimienta. Dejar cocer
a fuego lento; aadir el agua y sazonar. Continuar la coccin hasta que
los riones estn tiernos.

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 Al servir, espolvorear con perejil picado y acompaar con arroz.

Riones al vino tinto

Ingredientes
1 kg de riones 1 cucharada de harina
2 cebollas 1 ramita de perejil
3 tomates maduros 300 g de arroz blanco hervido
2 dientes de ajo sal
1 l de vino tinto vinagre
2 dl de aceite pimienta.
Preparacin:
Picar las cebollas, los dientes de ajo, los tomates pelados y el perejil. En
una sartn con un poco de aceite, rehogar todo el conjunto y remover
hasta conseguir un sofrito.
Dejar los riones en remojo con agua a la que se le habr aadido un
chorrito de vinagre. Secar bien y cortar en lonchitas.

Solomillo de cerdo al limn

Ingredientes:
600 g de solomillo
1 limn pequeo
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mostaza
1 diente de ajo
1 cucharada de limn
1 pizca de pimienta blanca
cucharada de sal
1 dl de salsa espaola
dl de nata
Preparacin:
En el solomillo hacemos unas incisiones y dentro de ellas metemos el
limn fileteado. Con le aceite, la mostaza, el ajo, el zumo de limn, la
pimienta y la sal, hacer un marinada en la que metemos el solomillo
durante 7 a 8 horas.
Calentar la salsa espaola y la nata. Poner el solomillo en una bandeja
de horno y salsearlo. Cocer en el horno que la carne tenga en su interior
unos 70 C de temperatura.

188
Solomillo a la salsa de soja

Ingredientes:
1 solomillo
4 cucharadas de salsa de soja
1 cebolla
2 pimientos rojos
1 copa de vino de Jerez
1 pizca de jengibre
sal
5 dientes de ajo
1 puerro
2 tazas de arroz
1 pizca de pimienta
Preparacin:
Se cortar el solomillo a tiras y se sofre con sal y pimienta, se aparta en
un plato. En la misma sartn se fre la cebolla y el pimiento, se aade la
carne, el vino, el aceite de soja y el jengibre y se deja reducir hasta que
est.
En una cazuela se pone aceite y se sofre el puerro, el ajo y la cebolla,
se aade el arroz se mueve y se le aade el agua. Se deja cocer hasta
que el arroz absorba el agua. Se sirve en plato blanco, la mitad de arroz y
la mitad de carne.

Solomillo con miel de jengibre.

Ingredientes:
4 solomillos 1 copa de vino tinto
4 puerros 1 vaso de caldo de carne
2 dientes de ajo 2 cucharadas de miel
40 gr. de raz de jengibre Pizca de sal
Aceite Pimienta
Preparacin:
Picar el puerro, el ajo y el jengibre y saltear. Aadir el vino tinto, el caldo,
la miel y sazonar. Dejar hervir un poco y despus triturar la salsa y
tamizarla.
Abrir los solomillos, salpimentarlos y sellarlos.

189
Cerdo en salsa agridulce

Ingredientes:
750 g de cerdo 1 cebolla
3 cucharadas de salsa de soja 1 pimiento verde
3 cucharadas de vinagre de 250 g de caldo de pollo
sidra 3 cucharadas de azcar
1 cucharada de aceite de oliva 1 lata de pia
3 zanahorias
Preparacin:
Mezclar la salsa de soja con el vinagre y aadir la carne troceada en
cubitos. Dejarlos marinar de 2 a 3 horas.
Mezclar en un recipiente el aceite, las zanahorias y la cebolla. Cocerlos
en el microondas al mximo de potencia durante 4 min.
Aadir el pimiento picado, el caldo, el azcar, 250 ml de jugo de pia y la
carne marinada. Salpimentar. Tapamos el recipiente y dejamos cocer
durante 5 min.
Sigue la coccin bajando la intensidad al 50 % durante 17 a 20 min.
Cuando la carne est hecha, aadirle esta preparacin, as como la pia
en almbar cortada en trocitos.
Calentar durante 5 7 min. Rectificar de sal y listo para servir.

Cerdo con almejas

Ingredientes:
1 kg de lomo de cerdo
1 kg de almejas
4 dientes de ajo
Sal
Pimienta
90 g de manteca de cerdo
2 cebollas
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de pimentn
1 chile rojo sin semillas
Preparacin:
Restregar con el ajo la carne, salpimentarla. Dejar reposar varias horas;
cortar la carne en lonchas del grosor de un dedo. Calentar la manteca en
una sartn a fuego fuerte, saltear las lonchas de cerdo por espacio de 5 a
6 min, hasta que estn doradas por ambos lados, sacarlas y reservarlas.

190
 Retirar la mayor parte de grasa de la sartn, y en el mismo recipiente
dorar ligeramente los ajos restantes. Aadir la cebolla, el perejil, el
pimentn, el chile y las almejas. Tapar y dejar cocer a fuego fuerte,
agitando la sartn de vez en cuando. Al cabo de 5 a 10 minutos, cuando
las almejas se hayan abierto, aadir las lonchas de cerdo. Mezclar bien y
servir.

191
Cordero

192
Geschnetzeltes con frutas.

Ingredientes:
1 manzana. 200 gr. vino de manzana o sidra.
1 c.s. zumo de limn. 100 gr. salsa espaola.
500 gr. tiritas de cordero. 50 gr. pasas de corinto.
Aceite para saltear. 1 kiwi pelado y cortado.
a 1 c.s. sal. 50 gr. avellanas cordobesas
Pimienta molida. picadas.
2 c.s. azcar. Melocotn opcional.
1 c.s. curry.
Preparacin:
El cordero se marea con el aceite, y le vamos echando, la manzana, el
zumo de limn, sal y pimienta, curry, azcar, la sidra y salsa espaola, se
sigue mareando se le echa las pasas de corinto, y en el ultimo minuto se
le echa las avellanas y el kiwy.

Rag de cordero A la valenciana

Ingredientes:
1 kg de riones
2 cebollas
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 l de vino tinto
2 dl de aceite
1 cucharada de harina
1 ramita de perejil
300 g de arroz blanco hervido
sal
vinagre
pimienta
Preparacin
Cortar la espalda y pecho de cordero en trozos regulares. Calentar la
manteca de cerdo en una cazuela de barro. Rehogar los trozos de
cordero; dejar dorar. Cortar la carne de cerdo en dados, aadir a la
cazuela y dorar.
Una vez doradas las carnes, aadir la cebolla y ajos picados pequeos,
aadir un poco de pimienta de Cayena y dorar un poco ms. Rociar la
carne con el caldo tibio y aadir el ramillete aromtico, llevar a ebullicin,
luego dejar a fuego lento una hora y cuarto.

193
 Cuando el cordero est casi cocido, echar el arroz y dejar que prosiga la
coccin quince minutos ms. Sacar el ramillete aromtico. Servir en la
misma cazuela.

Cordero al horno con ajo y romero.

Ingredientes:
1 pierna o paleta de cordero de 1Kg. o 1 Kg.
1 Kg. patatas cortadas en panaderas.
1 cabeza de ajo en brunoisse.
Sal, pimienta blanca.
225 gr. caldo de ave.
150 gr. vino blanco.
cebolla en julianas.
Aceite.
Preparacin:
Deshuesamos el cordero, se le unta un poco de aceite, sal, pimienta
blanca y ajo picado y el romero. En una fuente de horno salpimentamos
las patatas y la cebolla, le echamos encima la pierna de cordero e
introducimos en el horno a 225 con el caldo de ave. Una vez dorada la
pierna, le echamos el vino y le damos la vuelta a los 15 minutos la
volvemos a voltear y seguimos cociendo hasta que este echa.

Pierna de cordero al horno a la mostaza.

Ingredientes:
Mostaza.
1 pierna o paleta de cordero.
Preparacin:
Embadurnamos la pierna de cordero con la mostaza y la metemos en el
horno a 220 voltendola para que no se queme hasta que este echa. Se
puede presentar con patatas panaderas de base.

Cordero asado con patatas panadera

Ingredientes:
cordero lechal
2 limones
1 diente de ajo
sal
aceite de oliva

194
 pimienta blanca
1 pastilla de caldo
Preparacin:
Frotamos los trozos de cordero con ajo y limn, salpimentamos. Fijamos
reposar un par de horas. Introducimos en el horno al mximo 1 h
aproximadamente. Aparte deshacer la pastilla de caldo en un vaso de
agua caliente, retirar la grasa del cordero de la bandeja. Con la salsa
resultante empapar las patatas y la paletilla.
Patatas panadera: cortamos las patatas a rodajas finas, picamos el ajo
muy fino, y la cebolla en juliana. Extendemos las patatas en una fuente de
horno, cubrimos con aceite y aadimos la cebolla y el ajo. Salpimentamos
y cubrimos con papel de aluminio. Finalmente horneamos a 160 C unos
20 min. Antes de servirla escurrimos bien el aceite y espolvoreamos con
perejil.

Pierna de cordero a la miel.

Ingredientes:
1 pierna de cordero.
100 gr. Caldo de ave.
100 gr. Salsa espaola.
Sal compuesta.
1 Cebolla.
1 Pimiento verde.
1 diente de ajo.
1 zanahoria.
Vino tinto.
Sal y pimienta blanca.
Miel.
Preparacin:
Se sofre la verdura cortada en brunoisse y se aparta. Cortamos la
pierna de cordero y la sellamos en una sartn con sal compuesta. Se
mete la carne los caldos y las verduras en una olla a presin durante 20
minutos. Rectificamos de sal y se le echa la miel.

Cordero a la caldereta o pollo a la caldereta.

Ingredientes:
4 pimientos choriceros.
2 pimientos verdes.
2 cebollas.

195
 2 tomates.
4 d. ajos.
Aceite.
Vino blanco.
Brandy.
Sal y pimienta.
Pollo o cordero.
Preparacin:
Se remojan los pimientos choriceros durante 1 hora. Troceamos la carne
y lo reservamos. Cortamos los pimientos choriceros en cuadrados,
troceamos las verduras y rehogarlos con aceite en una cazuela.
Doramos la carne y la echamos en la cazuela, aadimos el vino, brandy
y agua, los pimientos choriceros y salpimentamos dejamos cocer hasta
que este tierno, y dejamos reducir la salsa.

196
Caza

197
Perdiz al chocolate.

Ingredientes:
2 predices jvenes y tiernas.
Sal.
1 vaso de los de vino de aceite.
1 cebolla grande.
1 vaso de los de vino de vino blanco.
2 vasos de agua.
1 hoja de laurel.
3 onzas de chocolate.
Picatostes (pan frito).
Preparacin:
Arreglamos las perdices (limpiamos) se le atan las patatas, en una
cacerola doramos las perdices con aceite y le echamos sal. Reservamos
aparte las perdices.
Con el aceite que nos queda de haber frito las perdices, echamos
cebolla cortada en brunoisse, la reogamos de 6 a 8 minutos,
incorporamos las perdices, le aadimos el vino, agua, laurel y se cuecen
durante 45 minutos.
10 minutos antes de servirlas le aadimos el chocolate, se corrige de
agua y sal, emplatar una vez cocido y servir con picatostes.

Andrajos con Liebre.

Ingredientes:
1 Kg. liebre.
3 o 4 dientes de ajo.
100 gr. cebolla.
1 cucharada de harina.
Pimienta negra en grano.
Clavo.
Azafrn.
1 pimiento choricero o pimentn dulce.
Hierbabuena.
100 gr. pur de tomate.
100 gr. aceite de oliva.
Nota: todos los condimentos al gusto.
Preparacin:
Se cuece la liebre con agua salada hasta que este tierna y se aparta. En
una sartn fremos el pimiento sin quemar y se hace un sofrito de cebolla

198
ajo y tomates, si no tuviramos pimiento choricero, aadiramos el
pimentn al final del sofrito. Con el sofrito se le aade el agua de haber
cocido la liebre, se sazona y se pone al fuego. Cuando este hirviendo se
le aade 1 cucharada de harina sin parar de remover, cuando tenemos un
pur fino se le aade la carne, la hierbabuena y el resto de las especias,
se deja cocer hasta que este bien al gusto. Al final le echamos los
andrajos para que coja el sabor del caldo.
Andrajos.
50 gr. harina, sal y agua.
Se hace una montaita y se le echa una pizca de sal y poco a poco el
agua, se va amasando hasta que quede todo homogneo. Hacer un fideo
largo ancho y cortarlo con el cuchillo para echarlo al guiso.

Pato al oporto.

Ingredientes:
1 pechuga de pato.
Oporto para desgrasar.
Sal compuesta.
Mantequilla.
Preparacin:
Se sella el pato con un poco de mantequilla, se le echa la sal compuesta
y se mete en el horno a 180 echndole un poco de oporto voltendolo y
aadiendo mas oporto hasta que se dore, sin quemar y sin que se seque,
si se ve que se quema se le puede poner por encima un poco de papel de
aluminio.
Se saca y se desgrasa la rustidera con el oporto al fuego vertiendo la
salsa resultante al pato.

Pato a la naranja.

Ingredientes:
1 pato.
La piel de una naranja cortada en julianas solo parte amarilla y
escalfada 3 veces.
L. salsa espaola.
El zumo de 3 naranjas.
Sal compuesta.
Un chorreon de coac.
Preparacin:

199
 Se salpimienta el pato cuarteado se fre y se sella. Se le echa el coac y
se flambea. Le echamos la salsa espaola y el zumo de naranja dejando
cocer hasta que el pato se enternezca, en caso necesario se le puede
echar agua. En cuanto este hecho, concentramos la salsa con la piel de
naranja, sino se traba le echaremos algn espesante (maicena o fcula)
emplatamos el pato y le echamos la salsa por encima.
La piel de la naranja para escalfarla se hara de la siguiente forma: se
hierve agua con la cscara de la naranja dejando hervir 2 minutos. Se
cuela y se vuelve a hervir con otra agua otra vez as hasta 3 veces para
quitarle el amargor.

Cufit de pato

Ingredientes:
1 oca de 6 a 8 Kg.
Manteca si se requiere.
100 gr. Agua.
Sal gruesa.
3 dientes de ajo.
2 clavos.
12 granos de pimienta blanca.
1 hoja de laurel.
Un poco de tomillo.
Preparacin:
Limpiamos la oca, fundimos la grasa que tenga que nos dar
aproximadamente 1 litro. Aadiremos el agua, ponemos a fuego lento
mientras cortamos la oca en 4 trozos. Frotamos cada parte con sal gruesa
y la marinamos con las especies durante 24 horas en una cazuela de
barro.
Al da siguiente quitamos la sal y secamos con un lienzo. Cocemos
lentamente la carne durante 1 hora con la grasa, se comprueba con una
aguja de lana si esta echa o no, ya que veremos si el liquido es oscuro o
claro. Si es claro, es que esta echa, se retira y cuela la grasa. Para
servirlo echamos en una cazuela de barro la grasa y metemos la oca
dejndola ah marear, como si tuvisemos manteca de oca.

200
Pat de atn, queso y mejillones. Virginia.

Ingredientes:
1 lata de mejillones.
3 porciones de queso.
2 latas de atn en aceite.
Pimienta.
Preparacin:
Se le quita el aceite a las latas de atn, se limpian los mejillones y se
bate todo con la batidora. Al finalizar le echaremos un poco de pimienta.

Conejo con ciruelas.

Ingredientes:
Un conejo troceado.
50 gr. manteca de cerdo.
175 gr. de bacn en dados.
250 gr. ciruelas pasadas toda la noche en remojo.
2 c.s. harina.
2 c.c. organo y romero.
2 vasos de caa de caldo de pollo.
2 vasos de caa de sidra seca.
3 zanahorias en rodajas.
Ramillete de hierbas.
Sal y pimienta negra molida.
Preparacin:
Fundir 25 gr. de grasa en una cazuela, sofrer el bacn a continuacin,
las zanahorias y cocerlas a fuego lento durante 15 min. Retrelo y
reservar. Ponga en una bolsa sal y pimienta y aada las hierbas, ponga
los trozos de conejo y sacdalo para que no se reboce. Funda la grasa
restante en una sartn y dore los trozos de conejo por tanda si fuese
necesario a fuego fuerte para que estn bien dorados por todos lados,
pasarlos a una fuente.
Ponga nuevamente la zanahoria y el bacn en la cazuela, espolvoree
harina condimentada y rehguelo sin cesar de dar vueltas hasta que
queden absorbidas. Luego moje con el caldo y la sidra y agregue el
conejo dejando que hierva, salpimentamos al gusto. Agregamos el
ramillete de hierbas y tapamos la cazuela con papel de aluminio y
dejamos cocer a fuego lento 30 min., aada las ciruelas pasas y deje
hacer a fuego lento 30 min., mas, saque el ramillete de hierbas pasado a
una fuente y sirva.

201
Pescados.

202
Marmitako de bonito

Ingredientes:
400 g de bonito
1 cebolla
2 tomates
1 kg de patatas
1 lata de pimientos rojos
1 guindilla
2 dientes de ajo
Perejil
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite
Agua
1 pastilla de caldo
Sal
Preparacin:
En una cazuela de barro se pone el aceite a calentar. Cuando est
caliente se rehoga el bonito cortado en taquitos como de 2 cm. Una vez
est dorado se retira y reserva. En el mismo aceite se aade la cebolla
picada, se remueve con una cuchara de madera hasta que est dorada.
Se aade entonces los tomates, se les da unas vueltas y se les aade las
patatas cortadas en rodajas algo gruesas y se cubre todo con agua. Se
sala moderadamente.
En el mortero se maja el diente de ajo con el perejil ( y algo de sal para
que escurra) se disuelve con una par de cucharadas de caldo de cocer
las patatas y se agrega al guiso, as como el laurel y la guindilla. Se
mezcla bien y se deja cocer a fuego muy lento durante unos 40 minutos.
Se aade entonces la pastilla de caldo machacada, los guisantes, el
pimiento cortado en tiritas finas o en cuadraditos y el bonito. Se deja
cocer todo junto 10 minutos ms y se sirve en su misma cazuela.

Ajo arriero con gambas

Ingredientes para 6 personas

1 Kg. de bacalado.
1/4 Kg. de gambas.
Pimientos verdes y 5 secos.
2 cebollas.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.

203
 Tomate.
Preparacin:
Se pone el bacalao con el aceite templado y se hace lentamente
moviendo para sacarle un poco de gelatina. Aparte haremos la salsa: los
pimientos secos los remojamos una noche; la cebolla, el pimiento verde y
el ajo se harn en el aceite al fuego hasta que se quede la cebolla muy
suave.
Aadir el tomate troceado y limpio y dejamos hacer. Esta salsa la
pasamos por el pasapurs y posteriormente la aadimos al bacalao.
Pelamos las gambas y las hacemos al ajillo aadindolas por encima. Se
calienta todo junto sin llegar a hervir y se sirve

Bacalao ajoarriero con langosta.

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de bacalao
1 langosta de 800 gr.
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 tazas de tomate natural
litro de aceite de oliva
Pimiento del piquillo en tiras
Perejil picado
Preparacin:
Se desmiga el bacalao en tiras largas y se reservan las pieles.
En un puchero con abundante agua y sal echamos la langosta cuando
rompa a hervir y la dejamos cocer durante 20 minutos. Una vez cocida, se
le quita el caparazn, se trocea la parte de la cola y se desmenuza la
cabeza, Se reserva, guardando alguna pata para decorar.
En una cazuela con el aceite a fuego lento, rehogamos la cebolla,
finamente cortada, hasta que tome color. Entonces se agregan los ajos
muy picaditos y se dejan otro dos minutos al fuego. Se incorpora el
bacalao, escurrido y secado fuertemente con un pao, y las pieles que
hemos reservado. Cuando el guiso lleva 10 minutos en el fuego, se
incorpora la salsa de tomate y la langosta troceada, moviendo la cazuela
constantemente para unirlo todo bien y que las pieles suelten su gelatina.
Se agregan las tiras de pimiento y se espolvorea con perejil picado.
En el momento de servir, se retiran las pieles de bacalao y se adorna
con las patas de la langosta que hemos reservado. Se le puede aadir
tambin un poco de picante

204
Bacalao a la baracaldesa

Ingredientes para 4 personas:

12 colas de bacalao
24 pimientos oras frescos
2 dientes de ajo fileteados
Aceite de oliva 0,4
1 guindilla
Preparacin:
Una cazuela de barro, a fuego medio, ponemos el aceite, aadimos los
ajos e inmediatamente los pimientos oras bien limpios, pero tal y como
se recogen de la huerta, es decir, con piel, rabo y pepitas. Los dejamos
pochar a fuego sueva, durante veinte minutos movindolos en vaivn,
hasta obtener una salsa ligada. Aadimos las colas de bacalao con un
poco ms de aceite, hasta casi cubrir stas y vamos moviendo la cazuela
hasta conseguir una salsa ligera, untuosa y muy sabrosa

Bacalao a la mayonesa de ajo y pimiento del piquillo.

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno.
8 pimientos de piquillo.
6 cucharadas de mayonesa con un poco de vinagre.
3 dientes de ajo.
5 dl de aceite de oliva puro.
Sal.
Preparacin:
Preparar una mayonesa de forma tradicional y, cuando estemos
acabando de hacerla, se le echa un diente de ajo finamente picado y se
sigue batiendo hasta que se deshaga completamente e impregne de
sabor al conjunto. Debe quedar un poco espesa, aunque no muy gruesa.
Poner una sartn a fuego lento con un decilitro de aceite y los pimientos
de piquillo enteros. Dejar de hacer siete minutos por cada lado. Sacar,
escurrir y cortar en tiras finas.
Colocar una sartn mediana con el resto del aceite y dos dientes de ajo
en lminas a fuego medio. Cuando se hayan dorado, se retiran los ajos y
se echan las tajadas de bacalao de dos en dos con la piel hacia arriba.
Dejando que se cueza (no se fran) durante unos cinco minutos. Para
comprobar el punto, se aprieta con la yema del dedo y si amortigua, se
puede retirar.

205
 Depositar cada lomo en el centro de un plato. Dejar encima las tiras de
dos pimientos del piquillo. Y napar con una cucharada y media de
mayonesa. As los cuatro platos.

Bacalao al Confit De ajo.

Ingredientes:
1 kg de bacalao
4 cabezas de ajos
25 gr de mayonesa
20 ml de nata lquida
Aceite de oliva
Preparacin:
Poner el bacalao en aceite templado, sacndole un poco de gelatina.
Aparte preparamos el confit de ajo: Los ajos se pochan en gran cantidad
de aceite hacindolos muy lentamente. Cuando estn blanditos se sacan
y se mezclan con la mayonesa y la nata. Batimos todo muy bien.
Cubrimos con ello el bacalao y metemos al horno a gratinar 10 15
minutos.

Bacalao al Pil Pil

Ingredientes para 4 personas:

8 tajadas de bacalao de unos 125 gr cada uno
1 litro de aceite de oliva virgen de o,4.
3 dientes de ajo.
1 guidilla.
Preparacin:
Ponemos en una cazuela a fuego medio con el aceite los ajos fileteados
y la guindilla, cortada en aros. Los dejamos sofrer y, una vez dorados los
ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el
bacalao con la piel hacia abajo para, Acto seguido, darle media vuelta,
dejndolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos, sin que hierva, a fuego
muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego
hasta templar todo el conjunto.
Pasado ste tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la
cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando
la salsa comienza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en
sentido semicircular, a la vez que vamos aadiendo el aceite reservado
anteriormente. El proceso no debe durar ms de cinco minutos hasta

206
obtener una salsa untuosa y homognea, con una consistencia parecida
a la de una mayonesa ligera.
Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de guindillas y
servimos bien caliente.
Un pil-pil rpido: Para lograr un pil-pil rpido hay un truco infalible.
Consiste en ligar la salsa dando vueltas al aceite con un colador de los
habituales.

Bacalao con almejas.

Ingredientes:
4 raciones de 800 gr de bacalado
1 cebolla
2 patatas
4 dientes de ajo
250 gr de almejas
3 tazas de aceite
Un poco de perejil, sal y pimienta blanca
Preparacin:
En una sartn ponemos una parte de aceite donde fremos a fuego
suave media cebolla y las patatas cortadas en rodajas. En otra sartn con
una tacita de aceite picamos muy fina la otra media cebolla y una vez
poco hecha, echamos las almejas para que se abran, y movindolas un
poquito se retiran.
Para finalizar ponemos una cazuela de barro con el resto del aceite y los
dientes de ajo fileteados, una vez que estn dorados echamos el bacalao
y lo vamos moviendo en el fuego lento y fuera de l, hasta que saque su
gelatina y est un poco ligado.
Seguidamente echamos las patatas, las almejas y el perejil en la
cazuela y ya tenemos el bacalao hecho.

Bacalao con espinacas, pasas y piones.

Ingredientes para 8 personas:

1 Kg. de bacalao
600 gr. de espinacas
100 gr. de pasas de corinto
100 gr. de piones
300 gr. de patata
1 Kg. de tomates
3 limones

207
 4 ramas de hinojo
2 vasos medianos de vino blanco
100 gr. de cebolla picada
1 vaso de aceite
Preparacin:
Saltear la cebolla, las pasas y piones. Aadir las espinacas,
previamente blanqueadas y troceadas. Salpimentar.
Cocer la patata pero sin que se quede muy pasada, cortar el tomate en
rodajas.
Cortar el bacalao a lo ancho en lonchas de 1 cm, como para hacer una
lasaa. Primero se coloca en el fondo del recipiente la mezcla de
espinacas, piones, etc. Se ponen despus las lonchas de bacalao bien
extendidas. Luego el tomate en rodajas. A continuacin las patatas,
tambin cortadas en lonchas. Otra capa de mezcla de espinacas, piones
etc. Y para terminar, se pone encima lonchas de tomate que cubran todo
el recipiente.
De decoracin se coloca el limn sin piel y las hojas de hinojo eneldo.
Se aade el vino blanco y se termina en el horno a temperatura media
durante unos 20 minutos.

Bacalao a la marinera de puerros.

Ingredientes para 4 personas:

4 tajadas de bacalao desalado de unos 200 gr. cada una.
2 dl de aceite de oliva de 0,4
12 de puerros.
1 pimiento choricero.
1 diente de ajo fileteado.
Unos aro de guindillas, sal y pimienta.
Preparacin:
Limpiamos, cortamos y troceamos el blanco de los puerros en trozos de
dos centmetros de longitud; y en una olla a presin puesta al fuego,
aadimos el aceite y posteriormente los puerros y un cacito de agua.
Tapamos la olla y esperamos a que cueza por espacio de cinco minutos.
Dejamos templar la olla, la destapamos, escurrimos el aceite y
reservamos los puerros templados.
Con el aceite sobrante, al que se le puede aadir ms si fuera
necesario, preparamos un bacalao al pil-pil que tendr el sabor de los
puerros. Una vez ligada la salsa, aadimos los puerros y damos un
pequeo hervor.

208
 Puede adornarse con pulpa del pimiento choricero y previamente
remojado, los aros de guindilla y el ajo fileteado que habamos frito
anteriormente y servimos bien caliente.

Bacalao con coliflor y patatas.

Ingredientes para 4 personas:

600 gr de bacalao en lomos
400 gr de patatas en rodajas
1 coliflor de 1 kg aproximadamente
litro de aceite virgen
2 litros de agua
cebolla
2 cabezas de ajos
4 cucharadas de pimientos dulces.
Un chorrito de vinagre.
Preparacin:
En una tartera echamos el agua, la cual dejamos hervir, aadimos las
patatas y cuando estn a medio cocer agregamos la coliflor cortada en
cuatro cuarto; una vez cocido se pone encima el bacalao y cuando est
todo cocido se le escurre el agua y dejamos a un lado.
Para la ajada: en una sartn echamos el aceite y cuando est caliente
aadimos el ajo. Cuando est dorado sacamos la sartn del fuego y
dejamos enfriar un poco el aceite, para que no queme el pimentn.
Echamos el pimentn y el vinagre y dejamos reposar un minuto. Echamos
toda la ajada por encima del bacalao, la coliflor y las patatas, tapamos la
tartera y dejamos hervir unos segundos.

Bacalao con pisto.

Ingredientes para 4 persona:

4 lomos de bacalao desalado de 200 gr. cada uno
2 cebollas
4 dientes de ajo
3 pimientos verdes
2 calabacines
2 tomates
litro de aceite de oliva puro
Sal
Preparacin:

209
 Pelar los tomates, quitarles las pepitas y cortarlos en dados pequeos.
Pelar los calabacines y cortarlos tambin en dados. Pelar y cortar en
juliana la cebolla. Pelar los cuatro dientes de ajo, picar dos finamente y
cortar otros dos en lminas.
Poner una sartn a fuego lento con un decilitro de aceite y la cebolla.
Dejar hacer pausadamente hasta que est blanda. Entonces, se agregan
dos dientes de ajo finamente picados. Un minuto despus, los dados de
pimientos verdes y el calabacn, dejando hacer cinco minutos. Pasados,
se agrega el tomate en dado, manteniendo el conjunto diez minutos;
tiempo en el que sazonaremos con sal.
Mientras, colocar una sartn a fuego medio con cuatro decilitro de aceite
y dos dientes de ajo en lminas. Cuando se haya dorado, se retiran y
reservan, echando el bacalao con la piel hacia arriba, dejando que se
haga por espacio de unos cinco minutos; cociendo ms que friendo.
Sacar y escurrir.
Cuando el pisto est hecho, se depositan encima de l los cuatro lomos
de bacalao, dejando tan slo uno dos minutos, hasta que cojan calor al
vapor.
Para servir, hacer un lecho en el fondo de cada plato y depositar encima
un lomo con la piel hacia arriba, decorando con dos lminas de los ajos
dorados. As los cuatro platos.

Bacalao confitado con alcachofas

Ingredientes:
2 lomos de bacalao desalado de 200 gr cada uno
litro de aceite de oliva
4 alcachofas
1 limn
1 cebollino picado
Preparacin:
Primero confitaremos las alcachofas. Para ello, tornear las alcachofas.
Aprovechar slo los corazones. Rociarlas ligeramente con el limn y
confitarlas en el aceite de oliva. Cuando hayan cocido, reservar dos para
la guarnicin del emplatado.
Para preparar la salsa de alcachofas, triturar las dos alcachofas
restantes, con un poco de aceite de oliva y pasarlas por un colador.
Reservar para el emplatado
Para hacer el bacalao confitado, confitar a fuego muy lento en el aceite
de oliva utilizado para confitar las alcachofas, escurrirlo.

210
 Para presentar, disponer la salsa de alcachofas en un circulo en el
centro del plato. Colocar encima el bacalao. Encima del bacalao, colocar
los corazones de las alcachofas enteros y espolvorear con el cebollino
picado.

Bacalao en salsa verde con kokotxas y almejas.

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao tipo pil pil
16 unidades de kokotxas de bacalao
20 almejas
1 diente de ajo
Perejil picado para espolvorear al final
Aceite de oliva.
Guindilla.
Harina y sal.
Preparacin:
Pelamos el diente de ajo y los picamos bien picado. Lo reservamos en
un plato para ms tarde.
Cogemos una cazuela y echamos 8 cucharadas de aceite de oliva. Lo
ponemos al fuego a calentar. Pasamos por harina los 4 lomos de bacalao.
Cuando el aceite est caliente vamos colocando los lomos de bacalao en
la cazuela con la piel hacia arriba.
Cuando hayamos puesto todo el bacalao en la cazuela, cogemos sta
con las dos manos y empezamos a girar la cazuela en sentido rotativo,
unas vueltas a la derecha y otras a la izquierda, as durante cuatro
minutos. Transcurridos, damos vuelta al bacalao quedando la piel hacia
abajo, echamos el ajo picado y un poco de guindilla. Cuando el ajo
empiece adorarse aadimos las kokotxas y un cazo de agua, para que
ligue y haga un pil pil.
Mientras, en una sartn al fuego ponemos las almejas y las tapamos
para que se vayan abriendo. Cuando estn medio abiertas todas se retira
la sartn del fuego. Terminarn de abrirse cuando las juntemos con el
bacalao
Seguimos moviendo la cazuela y dejamos que hierve durante dos
minutos. Echamos las almejas y el caldo que hayan soltado mientras se
abran y todo junto otro minuto, rectificar de sal, espolvorear con el perejil
picado y servir.

211
Bacalao encebollado

Ingredientes para 4 personas:

800 gr de lomos de bacalao
litro de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
8 dientes de ajo picados
2 pimientos verdes en aros
1 pimiento rojo del piquillo
125 gr de guisantes
1/8 de agua o caldo de pescado
Una pizca de harina
Preparacin:
Ponemos en una sartn el aceite y los ajos, cuando el aceite se
encuentre templado vamos pasando los lomos de bacalao que
posteriormente los iremos colocando en una cazuela.
En ese mismo aceite, echaremos la cebolla, el pimiento verde que lo
tendremos cortado en aros y los rehogaremos. Una vez se encuentre
erogado retiraremos unos aros para el adorno final.
Despus echamos la pizca de harina en la sartn donde se encuentran
los pimientos y la deshacemos. Seguidamente aadimos el agua, lo
dejamos hervir durante 2 minutos y lo echamos a los lomos que lo
tenemos retirados en la cazuela. Posteriormente echamos los guisantes y
dejamos durante dos minutos a fuego lento moviendo suavemente.
Finalmente y una vez retirada la cazuela del fuego, adornaremos el
bacalao con los aros de pimientos verdes y unas tiritas de pimientos rojo
del piquillo.

Bauelos de bacalao

Ingredientes para 6 personas:

600 gr de bacalao desmigados
4 patatas grandes
1 hoja de laurel
litro de agua
200 gr de harina tamizada
4 huevos enteros
Aceite de oliva.
Pimienta, ajo y perejil picado.
Preparacin:

212
 Ponemos a hervir el bacalao con tres patatas cortadas finas y una hoja
de laurel. Cuando las patatas estn cocidas, se retiran del fuego.
En otro cazo ponemos el agua con el aceite. Cuando empieza a hervir
retiramos el cazo del fuego y aadimos la harina de una vez, previamente
pasada por el tamiz. Removemos con las varillas hasta que la harina
quede incorporada. Volvemos a acercar el cazo al fuego y removemos un
poco ms. Ya fuera del fuego incorporamos los huevos, uno a uno.
Chafamos los ajos en el mortero, junto con el bacalao y las patatas y
aadimos esta mezcla a la masa. Agregamos un poco de pimienta y
perejil picado. Con una cuchara se van confeccionando bolas y se fren
en abundante aceite hasta que queden doradas

Calabacn relleno de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

600 gr de lomo o morros de bacalao desalado.
1 calabacn hermoso
2 cebollas blancas
4 pimientos verdes
1 pimiento rojo morrn
2 tomates escaldados pelados y sin pepitas
litro de aceite de oliva de 0,4
12 gambas frescas, sal y pimienta
Preparacin:
Pelamos el calabacn y lo cortamos transversalmente en cuatro trozos
iguales, cocindolo en una olla a presin con un chorrito de aceite y un
poco de agua durante cinco minutos.
En una cazuela puesta a fuego medio echamos el aceite de oliva y
vamos agregando la verdura previamente limpia, pelada y cortada a
trozos regulares de un centmetro de largo; las cebollas, los pimientos
verdes, los pimientos rojos, el tomate y la pulpa de los pimientos
choriceros, que previamente habremos escaldado con agua caliente.
Salpimentamos y cocemos todo por espacio de diez minutos. Lo
reservamos caliente.
En otra cazuela, ponemos eol aceite sobrante de la piperrada y en l
hacemos un bacalao al estilo pil pil de una manera rpida y sencilla.
Una vez cocido el bacalao, lo laminamos y lo reservamos caliente.
Cocemos las gambas y las pelamos.
Para la presentacin, en cada uno de los cuatros platos colocamos
primeramente la piperrada y encima, por ste orden, un trozo de

213
calabacn, el bacalao y las colas de gambas, napando todo discretamente
con un poco de salsa pil pil, momento en el que servimos.

Brandada de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de bacalao desmigado
litro de aceite
litro de crema de leche
1 cabeza de ajo
Preparacin:
Primero se pocha el bacalao y se reserva. Se fren los ajos, con la piel y
un poco machacados, en el aceite para que lo perfume. Se cuela el
aceite. A continuacin, se hierve la nata y se deja enfriar. Se desmiga bien
el bacalao y se pone en un recipiente.
Con la batidora se empieza a batir despacio, incorporando primero el
aceite y despus la crema de leche. Tiene que quedar montado. Se
hierve, calentndolo al bao Maria.

Croquetas de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

150 gr de bacalao desmigado desalado.
25 gr de harina
25 gr de mantequilla
150 cl de leche
cebolla
Una pizca de sal, pimienta y nuez moscada
Para rebozar:
Litro de aceite de oliva de 0,4
2 huevos batidos
harina y pan rallado
Preparacin:
Picamos bien el bacalao. Picamos la cebolla en dados finos. En una
cazuela puesta a fuego medio, derretimos la mantequilla y en ella
rehogamos la cebolla bien picada durante 10 minutos, sin que llegue a
tomar color.
Aadimos el bacalao desmigado, la harina y la leche caliente, moviendo
sin cesar hasta obtener una masa compacta. Salpimentamos, aadiendo
una pizca de nuez moscada. Mantenemos hirviendo la masa de bacalao

214
durante 5 minutos ms, sin dejar de mover. Pasamos esta preparacin a
una bandeja hasta que quede totalmente fria.
Una vez fria la masa, vamos haciendo las croquetas en la forma
deseada; pasamos primero por harina, despus por el huevo y por ltimo
por el pan rallado.
En una sartn con abundante aceite y puesta al fuego vivo freiremos las
croquetas hasta obtener un bonito color dorado. Escurrimos el aceite
sobrante y servimos bien caliente.

Ensalada de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de morros de bacalao desalado
4 tomates
200 gr de espinacas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva, vinagre y sal
Preparacin:
Ponemos el lomo de bacalao en una tartera con la piel hacia arriba. Lo
cubrimos con el aceite de oliva y lo ponemos al fuego a templar. Cuando
el aceite coja unos 70C de temperatura, que no llegue a hervir, retiramos
la tartera del fuego y repose 5 minutos. Transcurridos, sacamos el lomo
de bacalao del aceite, le quitamos la piel y lo vamos deshaciendo en
lminas que iremos colocando en una fuente.
Con 2 dl de aceite, 4 cucharadas de vinagres y un poco de sal haremos
una vinagreta, batiendo bien hasta que ligue. Con la mitad de la vinagreta
rociaremos las lminas de bacalao que tenemos en la fuente y los
tendremos as macerando hora.
Colocar una cazuela al fuego con abundante agua y cuando empiece a
hervir echamos en ella 4 tomates, a los que previamente y con un cachillo
les habremos quitado el corazn. Dejar que hiervan durante 2 minutos,
pasados estos, sacamos los tomates del agua, los refrescamos y les
quitamos la piel. Cortar los tomates en dados pequeos.
Lavar en agua fra las espinacas y quitarles los tallos. Ponemos una
cazuela al fuego con abundante agua y cuando empiece a hervir
echamos en ella las espinacas, sazonamos con sal y que hiervan durante
1 minuto. Sacar las espinacas, escurrirlas y picarlas. Las mezclamos con
los dados de tomate y las rociamos con la otra mitad de vinagreta que
tenemos.
Pelar los ajos y picarlos muy picados. Ponemos una sartn al fuego con
1 dl de aceite y fremos los ajos hasta dorarlos. Cuando estn dorados los

215
sacamos ayudados por una espumadera y rociamos con ellos el tomate y
las espinacas. Espolvoreamos con tomillo y repartir este preparado en
cuatro platos como base. Encima de esta base colocamos las lminas de
bacalao que tenemos macerado en la vinagreta, haciendo una pequea
montaa con las lminas.

Pimientos rellenos de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

400 gr de bacalao desmigado desalado
12 pimientos del piquillo
cebolla
25 gr de harina
25 gr de mantequilla
250 gr. de leche
Para la salsa
2 cebollas
1 puerro
1 tomate
1 ajo fileteado
La pulpa de 2 pimientos choriceros.
Espinas y pieles de bacalao
25 gr de harina de maz maicena.
Coac, aceite y sal
Preparacin:
Picamos bien el bacalao desalado. Para realizar el relleno derretimos la
mantequilla en cazo puesto al fuego medio y rehogamos media cebolla
cortada en dados finos. Pasados cinco minutos, sin dejar de mover la
cebolla con una cuchara, incorporamos el bacalao y seguimos erogando
todo. Aadimos la harina, removemos la mezcla y echamos la leche bien
caliente. Hervimos el conjunto durante 5 minutos ms, sin dejar de mover.
Salpimentamos y dejamos que se enfre esta farsa en un bandeja.
Rellenamos los doce pimientos del piquillo y lo reservamos.
Para realizar la salsa rehogamos durante 5 minutos, en un cazo o
puchero, la verdura previamente limpia y troceada; la cebolla, los puerros,
el tomate y la pulpa de los pimientos choriceros. Cuando la verdura est
pochada, aadimos la piel y las espinas del bacalao, flambeamos con el
coac y, por ltimo, aadimos el caldo. Pasados 20 minutos, los
trituramos con la batidora y lo colocamos. Ponemos a hervir la salsa de
nuevo y engordamos este caldo con maicena disuelta en agua fra,

216
obteniendo as una crema muy suave. Salpimentamos y los reservamos
caliente.
Por ltimo, en una cazuela vertemos la salsa elaborada y sobre ella los
pimientos rellenos, dejando cocer todo a fuego lento por espacio de 5
minutos.
Para la presentacin, distribuimos los pimientos en cuatro platos(tres en
cada uno), napndolos con la salsa y ponemos como guinda una hoja de
perejil.

Esqueixada.

Ingredientes:
Bacalao desalado desmigado
Cebolla
Pimientos verde
Pimientos rojos (mejor piquillos)
Tomates maduros
Aceite de oliva
Vinagre (no muy fuerte)
Aceitunas negras y pimienta
Preparacin:
Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas muy finas. Los pimientos y los
tomates (stos escaldados y limpios de pepitas y piel) cortarlos en
cuadraditos; las aceitunas troceadas tambin en pequeos dados. Todo
esto mezclarlo con el bacalao desmigado y aliar con una vinagreta
clsica con un toque de pimienta, Dejar macerar y servir.

Rollitos de salmn y puerros. Manolo.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. De filete de salmn.
2 ramos de puerros.
Sal.
Pimienta recin molida.
Grasa para el molde.
Aceite.
Zumo de 1 limn.
1 manojo pequeo de eneldo.
50 gr. De huevas de salmn.
Preparacin:

217
 Cortamos el filete de salmn a tiras transversales. Preparamos los
puerros, y lo dividimos longitudinalmente y lo lavamos a fondo.
Blanqueamos brevemente en agua hirviendo, lo enjuagamos con agua
fra y dejamos escurrir. Separamos las mitades en hojas.
Precalentamos el horno a 150c. Sazonamos con sal y pimienta las tiras
de salmn. Enrollamos una a una las tiras de salmn y las envolvemos
con una hoja de puerro. Colocamos los rollitos de salmn y puerro unos
junto a otros en un molde engrasado.
Rociamos los rollitos de puerro con aceite y zumo de limn y lo
horneamos unos 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Lavamos el eneldo, secamos y cortamos en trozos pequeos. Cubrimos
los rollitos de salmn con su caviar y decoramos con las hojas de eneldo.

Rodaballo en papillote. Jos Luis.

Ingredientes para 4 personas:

2 zanahorias.
2 calabacines.
2 puerros
1 tubrculo de hinojo, todos en julianas.
2 tomates pelados, troceados y despepitados.
2 cucharadas de eneldo, estragn y perifollo troceados.
4 filetes de rodaballo de unos 200 gr. c/u cortados por la mitad.
4 cucharaditas de aceite de oliva.
4 cucharadas de vino blanco o de caldo de pescado.
Sal y pimienta negra.
Piones para la guarnicin.
Preparacin:
Precalentamos el horno a 190. Cortamos cuatro piezas de papel de
hornear no adhesivo de 45cm. De largo. Doblamos cada uno por la mitad
y crtelo en forma de corazn.
Abrimos los corazones de papel. Ponga un cuarto de cada verdura en el
pliegue de cada corazn. Espolvoree con sal y pimienta y la mitad de las
hierbas. Ponga dos trozos de filete de rodaballo encima de cada cama de
verduras, uniendo la parte gruesa de un filete con la parte gruesa del otro.
Espolvoree con el resto de hierbas, el aceite y el vino o el caldo.
Tapamos la parte de arriba del pescado y las verduras con papel y
empezando por doblar las puntas redondas formando un paquete
hermtico.

218
 Ponga los filetes en una bandeja a hornear unos 10 minutos o hasta que
el papel quede ligeramente dorado o hasta que se hinche. Ponga cada
trocito de rodaballo en un plato y sirva.

Dorada Donostiarra.

Ingredientes:
1 dorada abierta por la mitad.
Sal, pimienta.
Aceite, vinagre.
Guindillas.
3 dientes de ajos laminados.
Preparacin:
Se salpimienta la dorada y se mete ene l horno durante 15 minutos a
220.
En una sartn con aceite fremos el ajo hasta que este dorado junto con
la guindilla. Aadimos unas gotas de vinagre.
Sacamos la dorada del horno y la rociamos con lo frito.

Truchas a la Navarra.

Ingredientes:
1 trucha.
Sal, pimienta.
Jamn.
Harina.
100 gr. aceite de oliva.
2 patatas.
El zumo de medio limn.
1 tomate mediano.
Preparacin:
Se limpia la trucha y se salpimienta, lo rellenamos con Jamn, se harina
y se fre, el aceite lo reservamos. Se cuece las patatas en trozos
cuadrados junto con el tomate. Aadimos el zumo de limn al aceite de
haber frito la trucha y se lo echamos x encima a la trucha, se tritura el
tomate y lo ponemos de guarnicin junto con las patatas.

219
Lomo de caballa en salsa vinagreta. Rafael.

Ingredientes para 2 personas:

2 caballas de 350 gr.
6 dientes de ajo.
1 pimiento verde.
10 tiras finas de pimiento rojo.
10 granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel
3 tomates maduros.
4 cucharadas soperas de ketchup.
2 dl. Vinagre.
2 ramitas de perejil.
Agua hasta cubrir las caballas.
Sal
1 dl. De aceite de oliva.
1 dl. Vino blanco.
1 cebolla pequea.
4 pepinillos en vinagre.
1 cucharada sopera de alcaparras.
Preparacin:
Limpiamos la caballa y la metemos en una marmita y agregamos 3
dientes de ajos, los 10 granos de pimienta negra, el laurel, el tomate
partido en 4 trozos y 1 dl de vinagre, perejil, sal y agua hasta cubrir las
caballas, poniendolas al fuego 30 minutos.
Mientras la caballa cuece, poner las tiras de pimiento rojo en una ollita
con agua al fuego hasta que estn tiernas.
En una satn ponemos aceite de oliva y rehogamos 3 ajos muy picados,
el pimiento verde picado, la cebolla picada, una vez rehogadas aadimos
2 tomates maduros bien picados, sin la piel, sofremos todo, agregamos
el vino blanco y seguimos al fuego durante 5 minutos. Adjuntamos el
tomate ketchup lo removemos y aadimos el vinagre, sal y el jugo de
haber cocido las caballas, dejando reducir.
Aadimos los pepinillos y las alcaparras bien picadas, lo batimos y
pasamos por el chino para quitar los grumos, reservamos.
A continuacin sacamos los lomos de caballa y quitamos las raspas. En
una fuente de color blanco, con un cazo cubrimos el fondo con la salsa
vinagreta, ponemos los lomos de caballa encima de esta y decoramos por
encima con las tiras de pimiento rojo y una hoja de perejil.

220
Salmn a la naranja.

Ingredientes:
400 gr. De salmn.
La piel de naranja y media.
El zumo de 3 naranjas.
Un poco de harina
1 nuez de mantequilla.
Brandy.
200 gr. De fumet de pescado.
Sal, pimienta blanca.
Un poco de maicena para espesar.
Patatas, perejil.
Preparacin:
Cortamos la piel de las naranjas y se cuecen 3 veces, la cscara debe
ser muy fina, y el agua estar hirviendo en las 3 veces que se cambia el
agua.
Cortar el salmn enharinando, frerlo un poco (vuelta y vuelta). En una
sartn se echa la mantequilla y cuando este caliente se flambea con el
brandy. Aadimos el fumet y el zumo de naranja y la cscara, y se deja
reducir unos minutos con una pizca de sal y pimienta.
Comprobar que este bien de sal para napar si no se espesa y se le
aade un poco de maicena.

Merluza en salsa verde.

Ingredientes:
6 rodajas de merluza.
1 cebolla mediana.
4 cucharadas de aceite.
1 diente de ajo.
1 ramita de perejil.
Sal.
1 cucharada de harina.
1 vaso de agua fra o fumet de pescado.
Pimienta.
1 cucharada sopera de perejil picado.
125 gr. De guisantes
1 o 2 huevos duros.
Preparacin:

221
 Picar la cebolla y frerla, en un mortero machacar un diente de ajo y
perejil con la sal, cuando la cebolla se ponga transparente se aade la
harina y se remueve.
Agregar 1 vaso de agua de harina, agregar el fumet de pescado, se
coge dos cucharadas de salsa y se aade al mortero, se remueve muy
bien incorporando el contenido del mortero a la sartn y batimos, lo
pasamos al chino.
En una cazuela de barro se echa un poco de mantequilla y se fre la
merluza, se le echa el fumet, los guisantes unas gambas o
almejas/mejillones y un poco de nata. Servir.

Atn encebollado

Ingredientes:
4 rodajas de atn
2 cebollas grandes
1 clavo de especies
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra en grano y aceite de oliva
Preparacin:
Se limpia y corta las rodajas del atn, se corta la cebolla a tiras, y se fre
junto con el atn, aadimos el laurel, unos granos de pimienta, y el clavo,
dejando cocer unos minutos, al finar se le echa el vino.

Bacalao a la Vizcana.

Ingredientes:
12 trozos de 75gr. De bacalao.
1 Kg. De tomates.
Kg. Cebollas.
6 pimientos choricero.
Kg. De codillo de jamn.
100 gr. De pan tostado.
L. aceite.
1 cabeza de ajo.
400 gr. De pimiento morrn.
Preparacin:
Reogar la cebolla con el aceite y el codillo de jamn durante 1 hora.
Aadimos el tomate, los pimientos choriceros que habrn estado 24 h. en
remojo, el pan frito y los ajos. Cocemos y tamizamos el resultado.

222
En una cazuela de barro plana se fre el ajo picado, se coloca el bacalao
con la piel para arriba, se cubre con la salsa y se cuece en 15 minutos, se
puede decorar con el pimiento morrn y en cazuelitas.

Dorada al horno sobre lecho de patatas panaderas

Ingredientes:
1 dorada.
2 tomates pelados y cortados en concas.
cebolla mediana.
2 patatas medianas.
Sal, pimienta blanca.
Fumet de pescado.
Vino blanco.
Salsa perrins.
Preparacin:
Se limpia la dorada, se salpimienta. A parte fremos un poco las patatas
y cebolla y se ponen en el lecho de una fuente de horno y se le aade la
dorada por encima. Salpimentamos un poco las patatas. Echamos el
tomate picado por encima de la dorada y metemos en el horno a los 5
minutos le echaremos el vino y el fumet de pescado y a los 10 minutos
aproximadamente comprobamos que la cabeza se despega y ya estar
lista. Se presenta con las patatas al lado.

Bacalao al pil pil.

Ingredientes:
600 gr. de bacalao desalado.
L. aceite de oliva.
1 cabeza de ajo finamente laminado.
1 guindilla.
Perejil picado.
Preparacin:
Cortar el bacalao en trozos y secarlo con papel de cocina. En una
cazuela de barro poner el aceite y rehogar los ajos y la guindilla. Cuando
los ajos estn dorados, retirarlos. Colocar el bacalao con la piel hacia
fuera y dejamos al fuego suavemente sin hervir, despus le damos la
vuelta y lo dejamos otros 2 minutos. Retiramos el aceite y vamos girando
la cazuela con movimientos concntricos, hasta que el bacalao empiece
a sacar la liga o trabar, entonces ir aadiendo a hilo el aceite que
retiramos antes y seguimos moviendo para que ligue la gelatina del

223
bacalao con el aceite. Una vez ligado todo el bacalao, colocar los ajos
como decoracin, calentar un poco ms y finalmente espolvoreamos con
el perejil picado.

Salmn papillon.

Ingredientes:
100 gr. de una mezcla de zanahorias, puerro, calabacn, cortado en
julianas y pochado.
50 gr. de cava.
180 gr. de salmn.
Sal y pimienta.
Papel de aluminio.
Preparacin:
Extendemos el papel de aluminio o sulfurizado, poniendo el salmn, las
verduras sal y pimienta y con cuidado el cava haciendo con el papel albal
un sobre para cuando se meta en el horno a 220 a 15 minutos o 12
minutos se puje y se haga. Servir acompaado con patatas o salsas.

Atn en escabeche.

Ingredientes:
4 rodajas de atn.
1 cabeza de ajo.
200 gr. cebollitas
1 c.s. pimentn rojo.
2 hojas de laurel.
1 vaso de vinagre de manzana.
1 vaso de vino blanco.
2 vasos de aceite de oliva.
50 gr. harina.
Tomillo, pimienta en grano y sal.
Preparacin:
Se salpimienta el atn, se pasa por harina, se frie y se reserva. En el
mismo aceite se reoga las cebollitas, las cabezas de ajo por la mitad
hasta que se dore. Agregamos el vino, vinagre, la pimienta, laurel y
tomillo, dejando cocer de 3 a 5 minutos. Agregamos el pimentn sin dejar
de mover, retiramos del fuego.
A parte en una cazuela de barro colocamos el atn y agregamos por
encima el escabeche, dejamos cocer unos minutos a fuego lento y

224
movemos de vez en cuando para que no se pegue, se deja reposar en
sitio fresco durante 12 horas antes de servirlo.

Bacalao al ajo arriero.

Ingredientes:
2 lomos de bacalao.
2 pimientos verdes italianos.
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 pimiento choricero o oras.
1 rebanada de pan duro
200 gr. vino blanco.
3 pimientos del piquillo
Sal.
Preparacin:
Precalentamos el horno a 180 y ponemos el bacalao con el aceite y
horneamos 15 minutos, pasado ese tiempo, dejamos que se temple un
poco, limpiamos el bacalao de piel y espinas, desmenuzndolo, y lo
apartamos.
Cortamos en dados pequeos la cebolla, pimientos, ajos y pimiento
choricero, lo reogamos todo sin que coja color, cuando este bien pochado
aadimos el tomate en dados y rectificamos de sal. Le echamos el
bacalao y agregamos el vino y el aceite que nos haya quedado en la
rustidera donde asamos el bacalao, cocinamos a fuego medio de 5 a 10
minutos. Aadimos unos 3 pimientos del piquillo picados en dados y el
pimentn dulce, lo servimos con las rebanadas de pan. Nota: podemos
aadir en la presentacin del plato unos langostinos o gambas echas al
ajillo.

Calamares en su tinta.

Ingredientes:
kg de calamares.
Margarina, mantequilla o aceite.
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 tomate escalfado sin piel.
Salsa verde (perejil, ajo, aceite y almendra).
Sal.

225
 1 dl de vino tinto.
1 bolsa de tinta de calamar.
Salsa perrins.
Pimienta.
50-100 gr de arroz cocido
Preparacin:
Limpiar los calamares y cortarlos en tiras no muy grandes. Sofrer en la
mantequilla la cebolla y el ajo picados. Agregar el tomate, la salsa verde,
la sal, el vino tinto y reducir un poco (aproximadamente 5 minutos). Aadir
la tinta, la salsa perrins y la pimienta. Aparte rehogar los calamares,
echarlos en la salsa y calentarlos en ella.
Saltear el arroz. Presentar con el arroz puesto en forma de volcn en el
centro del plato y con los calamares y la salsa alrededor del arroz.

Pez espada a la salsa de ajo y tomate. Virginia.

Ingredientes:
3 tomates.
7 filetes de pez espada.
3 cucharadas de harina.
1 pastilla de avecrem.
Colorante.
Pimienta.
6 dientes de ajos.
Aceite, sal.
1 vaso de agua.
1 chorreon de limn.
Preparacin:
Se fren los ajos enteros, luego los tomates los partimos por la mitad y
los fremos por la parte de la piel, apartamos y batimos con la pastilla de
avecrem y las 2 cucharadas de harina.
Le echamos sal al pez y los fremos. Ponemos en una sartn alta los
filetes y le echamos un poco de aceite de haber frito lo anterior, mas un
vaso de agua y ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir le echamos
colorante, pimienta, un poco de sal y lo que hemos batido con el tomate.
Dejamos reducir y servimos con un poco de limn.

226
Merluza a la vasca.

Ingredientes:
1.200 gr. merluza.
150 gr. almejas.
150 gr. guisantes.
6 a12 piezas de puntas de esprragos.
150 gr. aceite.
150 gr. cebollas.
2 a 3 dientes de ajo picados.
1 c.s. perejil.
100 gr. vino blanco.
100 gr. caldo de almejas.
Preparacin:
Se enharina la merluza y se fre con un poco de aceite, en una olla se le
echa las verduras, el caldo, el vino y se deja reducir.

Dorada al horno

Ingredientes:
doradas de racin
cebolla
cucharada de salsa de tomate
tomates maduros
cucharadas de aceite de oliva
Preparacin:
Se limpian las doradas y se le hacen unos pequeos cortes para que
penetren los condimentos.
En una fuente se pone el aceite de oliva se filetean los ajos y se pica la
cebolla, aadimos en la bandeja el perejil picado, encima se coloca el
pescado untado con aceite, sal y pimienta.
Lo introducimos en el horno, previamente calentado a 180 C. Sacamos
el pescado y lo baamos con el concentrado de tomate y luego lo
cubrimos con los tomates cortados en rodajas. Aadimos un poco de
aceite, sal, pimienta y organo. Introducimos en el horno 30 min ms,
sacarlo y listo para servir.

227
Atn rojo a la marenga.

Ingredientes:
1 kg de lomo de atn
kg de harina
50 g de mantequilla
1 vaso de vino blanco
copita de coac
2 cebollas
2 dientes de ajo
6 tomates maduros
4 pimientos verdes
l de aceite
sal
Preparacin:
Las cebollas peladas y cortadas tipo juliana, los pimientos sin semillas
cortados en rodajas muy finas, los tomates sin piel ni pepitas, picados a
trocitos, los ajos laminados. Se coge una cacerola se echan los ajos,
cuando estn medio dorados se echan los pimientos, a los 2 minutos la
cebolla, cuando est todo dorado se echan los tomates, se sazona
cuando est todo frito, se aparta del fuego.
El atn se corta en filetes de 250 g, se sazona, se pasa por harina. En
una cazuela de barro se pone un poco de mantequilla y encima el atn,
se mete en el horno y cuando est un poco hecho se saca, se le echa un
poco de coac y vino, a continuacin se le echa un poco de frita, se
vuelve a meter en el horno hasta que termine de hacerse.

Brandada de Bacalao

Ingredientes:
600 g de bacalao
1 l de crema de leche
250 cl de aceite
3 dientes de ajo
zumo de limn
sal
pimienta
perejil
1 hoja de laurel
Guarnicin:
Perejil

228
 Aceite
8 rebanadas de pan de molde.
Preparacin:
Disponer el bacalao en una cacerola junto con el perejil y el laurel,
cubrimos con agua fra. Llevar a ebullicin y retirar del fuego. Dejar 5 min
dentro del agua. Escurrir, retirar la piel y las espinas y desmenuzar.
Calentar el aceite y cocer los ajos sin que se doren. En un cuenco, batir
con la batidora el bacalao con los ajos.
Aadir el aceite templado poco a poco y finalmente la crema de leche.
Salpimentar y rociar con el zumo de limn. Pintar las rebanadas de pan
con aceite y dorarlas en el horno por ambos lados. Disponer la brandada
sobre los trozos de pan, en forma de pirmide y decorar en la parte
superior con 1 hoja de laurel.

229
Postres, helados y licores.

230
Bizcocho neutro.

Ingredientes:
14 huevos.
340 gr. De harina.
400 gr. De azcar.
16 gr. De levadura royal o 1 cucharada de caf.
Preparacin:
Separar las yemas de las claras, para montar las claras a punto de
nieve con unas cuantas gotas de limn y una pizca de sal. Batimos las
yemas y se le va agregando el azcar, una vez mezclados le aadiremos
las claras montadas sin batir sino incorporndolas suavemente con una
paleta. A esta mezcla se le va echando la mezcla de la harina y la
levadura as hasta tener una masa uniforme. En un molde previamente
untado con mantequilla o forrado con papel de aluminio le echaremos la
masa terminada y lo meteremos al horno durante 45 minutos a 180.

Almbar para el regado del bizcocho.

Ingredientes:
50% de agua.
50% de azcar.
Preparacin:
En un cazo haremos una infusin de los Ingredientes:: pudindole
aadir un palo de canela para que le de sabor o un poco de gisqui,
coac o kirsh.

Desayuno energtico.

Ingredientes:
200 gr. De leche omega 3.
50 gr. De manzana.
50 gr. De pltanos.
2 cucharadas de aceite o 6 gr.
50 gr. De cornflex sin azcar.
Preparacin:
Pelar las manzanas quitndole corazn y piel, picar el pltano, batir en
la batidora todos los Ingredientes::, dejarlo reposar en el fro y tomar.

231
Churros.

Ingredientes:
1 cucharada de levadura royal.
Sal.
250 gr. De agua.
200 gr. De harina.
Aceite para frer.
Preparacin:
Calentamos el agua y la sal al fuego, antes de que rompa a hervir lo
retiramos y se le va agregando a la harina y la levadura batindola para
que se forme una masa uniforme, no deben de quedar grumos.
En una sartn con el aceite muy caliente fremos la masa con una
churrera o manga pastelera dndole forma de rueda o churritos.

Magdalenas de Castro del Ri. Anitamary

Ingredientes:
1 Kg. De huevos.
750 gr. De harina.
750 gr. De aceite.
1 Kg. De azcar.
1 sobre de levadura royal o 16 gr.
2 raspaduras de limn
1 zumo de limn.
30 gr. Canela molida.
Azcar y canela para adornar.
Preparacin:
Se baten los huevos y se le van incorporando la harina, levadura,
raspaduras de limn y zumo de limn, el aceite, canela y el azcar. Batirlo
todo para que se quede homogneo y sin grumos. Echarlo en los moldes
y adornar con una mezcla de azcar y canela, meterlo en el horno
durante 40 minutos a 180.

Tarta de zanahorias. (Para 10 personas)

Ingredientes:
14 huevos.
20 gr. Ralladura de limn.
600 gr. De zanahoria rallada.
600 gr. De azcar.

232
 600 gr. De nueces o almendras picadas.
180 gr. De harina.
1 sobre de levadura royal o 16 gr.
Un poco de nuez moscada rallada.
Licor a elegir.
Preparacin.
Separar las yemas de las claras, para montar las claras a punto de
nieve con unas cuantas gotas de limn y una pizca de sal. Se baten las
yemas y le incorporamos el azcar, se le aade la raspadura de limn, la
nuez moscada, las nueces o almendras picadas y las zanahorias.
Lo removemos suavemente y se le aade las claras. Mezclaremos la
harina y levadura y la iremos incorporando poco a poco a la masa
anterior. Meterla en el molde y cocerla en el horno durante 45 minutos a
180.

Mouse de chocolate.

Ingredientes:
500 gr. De cobertura de chocolate.
200 gr. De azcar.
80 gr. De mantequilla (opcional).
100 gr. De brandy.
1 L. de nata.
12 huevos.
Preparacin:
Separar las yemas de las claras, para montar las claras a punto de
nieve con unas cuantas gotas de limn y una pizca de sal. Se baten las
yemas y el azcar.
Se monta la nata que previamente ha tenido que estar enfriada mnimo
24 horas. Se pone el chocolate al bao mara para fundir.
Se baten las yemas con el chocolate con la lengeta, se le echa un
pegote de nata para romper las molculas de chocolate. Se le echa un
chorreon de brandy o coac. Se le incorpora toda la nata utilizando la
lengeta y al final se le echa las claras, con cuidado de no bajarlas.
Meterlo toda la mezcla en la manga pastelera para echarlos en los
moldes y al fro sin mover para que no coja cuerpo.

233
Flan de huevo.

Ingredientes:
1 L. de leche.
8 huevos.
1 rama de canela.
1 pizca de vainilla.
300 gr. De azcar.
Caramelo.
Preparacin:
Hacemos una infusin con la leche, azcar, canela y la punta de la
vainilla. Antes de que rompa a hervir se retira del fuego y se cuela.
Batimos los huevos e incorporamos a la leche batiendo enrgicamente.
Ponemos el caramelo en la flanera y echamos la mezcla del flan.
En una bandeja de horno poner un cartn o papel para no permitir que
salte l agua dentro del molde, colocar los flanes y aadir el agua para
hacerlo al bao mara. Horneamos a 180, los flanes estarn hechos
cuando al moverlos un poco no bailen en la flanera.

Caramelo.

Ingredientes:
Agua
Azcar.
Unas gotas de limn.
Preparacin:
Echar el azcar en una sartn con un poco de agua y cocer hasta que
se dore, echndole unas gotas de limn para que no se cristalice, dejar
tostar al gusto movindolo para que tome el color por todos lados.

Tarta de manzana.

Ingredientes:
Pasta quebrada.
7 manzanas.
4 huevos.
340 gr. De leche.
2 cucharadas de mantequilla.
2 raspaduras de limn.
Kg. de azcar.
250 gr. De harina.

234
 Una pizca de sal.
Preparacin:
Se pelan las manzanas, descorazonan y trituran con la leche reservando
2 de ellas para adornar. Se baten todos los Ingredientes:: restantes
aadindolos a la masa de las manzanas.
En un recipiente se hornea la pasta quebrada aadindole la masa
anterior con las 2 manzanas cortadas en laminas para adornar, a 200
durante 20 minutos por abajo y unos pocos por arriba para que tueste.
Enfriamos y echamos la mermelada por encima.

Manzanas fritas.

Ingredientes:
4 Manzanas goleen.
Pasta Olry.
Canela.
Aceite.
Azcar.
Crema Inglesa.
Preparacin:
Se pelan las manzanas se descorazonan y se reservan en un recipiente
con agua y limn para despus laminarlas.
Colocamos en la sartn abundante aceite, escurrimos bien las
manzanas, las pasamos por la pasta Olry y fremos. Una vez frita por
ambos lados las rebozamos con una mezcla de canela y azcar, las
colocamos en una fuente sobre una crema inglesa, esta se puede
presentar caliente o en fro.

Crepes.

Ingredientes:
1 L. leche.
1 huevo.
600 gr. harina.
Sal.
50 gr. aceite de oliva.
Un poco de azcar.
Un poco de Contreau. (Para lo dulce).
Preparacin:
Batirlo todo hasta que este bien lquido, se hace con una buena sartn
antiadherente en fuego medio.

235
Crepes Dulces.

De chocolate: Dijonais: Chamanix:

Grand Manier. Nata. Chocolate.
Chocolate liquido. Canela. Nueces.
Confitura (mermelada). Confitura. Nata.

Banana Split: Anans: Glase:

Pltano. Chocolate. Pia. Helado de fresa.
Adornamos con helado Cabello de ngel. Chocolate fundido.
de fresa, nata y Licor. Nata.
caramelo. Nata.

Grand Mere: Nicola: Grenobler:

Helado de fresa. Chocolate. Miel.
Helado de nata. Helado de vainilla. Nueces.
Nata. Nata.
Crepes Salados.

Popeye: Extra: Graje:

Espinacas. Tomate. Pollo.
Piones. Queso. Bechamel.
Bechamel. Huevo duro. Queso.
Pasas. Championes.
Queso.
Club: Bretn: Auberchan:
Huevo duro. Pollo. Gambas.
Bacn. Lechuga. Salmn ahumado.
Lechuga. Roquefort. Berenjenas.
Cebolla. Bechamel.
Tomates

Gascon: Forestiel:
Salsa boloesa. Championes.
Esprragos. Bechamel.
Queso. Queso.

236
Crema planchada o Crema Catalana.

Ingredientes:
1 L. leche.
200 gr. azcar.
1 rama de canela.
La cscara de 1 limn.
La cscara de 1 naranja.
5 yemas.
3 huevos.
1 o cucharadita de maicena.
Un poco de azcar para caramelizar.
Preparacin:
Se calienta la leche con todos los Ingredientes:: menos el huevo y
maicena. Se cuela y se vuelve a poner al fuego, le echamos los huevos y
maicena y batimos para que no se cuaje el huevo ni corte, se retira del
fuego y se echa en los cuencos para despus espolvorear azcar y se
calienta con la plancha.

Pasta Brioche.

Ingredientes:
500 gr. De harina tamizada.
10 gr. De sal.
50 gr. De azcar.
20 gr. De levadura panadera.
5 huevos.
250 gr. De mantequilla.
Preparacin:
Batimos los huevos, se lo agregamos a la harina batindola junto con la
sal, el azcar y la levadura y amasamos hasta que nos quede una masa
lisa e uniforme. Aadiremos la mantequilla a esa masa para dejarla lo
suficientemente homognea.
Se corta en porciones y se pone a fermentar con un trapo hmedo. Se
pincela con huevo antes de meterla en el horno a 210 durante 15 o 20
minutos.

237
Pasta de T o Sablees.

Ingredientes:
200 gr. De mantequilla.
180 gr. De azcar.
1 huevo.
1 yema.
60 gr. De leche.
50 gr. De fcula, maicena o similar.
375 gr. De harina tamizada.
5 a 7 gr. De levadura royal.
Preparacin:
Trabajar la mantequilla con el azcar le aadimos los huevos y
mezclamos bien. Incorporamos progresivamente la leche junto con la
harina, levadura y la fcula. Reposar durante 20 minutos. Lo metemos en
el horno a 180 durante 10 minutos.

Pastas choux o Petiss.

Ingredientes:
350 gr. De agua.
125 gr. De mantequilla.
5 gr. De sal.
10 gr. De azcar.
225 gr. De harina matizada.
5 huevos.
Preparacin:
Calentamos el agua junto con la sal, mantequilla y azcar. En cuanto
hierva se le incorpora la harina moviendo enrgicamente hasta que la
pasta sea homognea y se desprenda de las paredes del recipiente.
Retiramos del fuego y se espera 5 minutos, le incorporamos 1 huevo
batiendo fuertemente la mezcla hasta que este diluido. Echaremos el 2
huevo hasta que se incorpore, as sucesivamente hasta que la pasta
tenga la consistencia deseada (como la masa de los churros).
Se deja reposar durante 20 minutos y se mete en la manga pastelera
para hacer las figuras sobre una bandeja para el horno, lo hornearemos a
180 hasta que dore.

238
Crema pastelera.

Ingredientes:
500 gr. De leche
1 cscara de limn.
1 rama de canela.
100 gr. De azcar.
6 yemas.
50 gr. De harina de trigo.
1 punta de vainilla.
Preparacin:
Hacemos una infusin con la leche, azcar, canela, la cscara de limn
y la punta de la vainilla. Antes de que rompa a hervir se retira del fuego y
se cuela.
Batimos los huevos con la harina, si se pone muy espesa se le puede
echar mas leche. Con la infusin en el fuego le incorporamos le
incorporamos la harina y huevos sin dejar de remover hasta que rompa a
hervir otra vez durante 3 minutos. Apartamos del fuego para que se
solidifique en el molde deseado.

Crema Inglesa.

Ingredientes:
500 gr. De leche.
1 cscara de limn.
1 rama de canela.
100 gr. De azcar.
8 yemas de huevo.
1 punta de vainilla.
Un poco de coac.
Preparacin:
Hacemos una infusin con la leche, azcar, canela, la cscara de limn
y la punta de la vainilla. Antes de que rompa a hervir se retira del fuego y
se cuela. Volvemos a poner la infusin al fuego mientras, que hemos
batido las yemas en un cacharro, aadimos poco a poco las yemas a la
infusin teniendo en cuenta que se pueden cuajar remover
enrgicamente, hasta que rompa a hervir, le aadiremos el coac y
serviremos en los moldes.

239
Pasta quebrada o Brise. (Para moldes de 28 cm.)

Ingredientes:
250 gr. De harina.
cucharadita de sal.
100 gr. De margarina.
1 huevo.
1 o 2 cucharadas de agua.
Preparacin:
Calentaremos la mantequilla hasta que se quede liquida, mezclaremos
todos los Ingredientes y amasamos hasta que se haga la masa
homognea. Reposar durante 20 minutos para trabajar con ella con el
rodillo.
La metemos en un molde y le haremos agujeritos para su coccin
echndole por encima garbanzos para que no puje la masa.
Hornearemos a 220 durante 15 minutos.

Otra Pasta quebrada

Ingredientes:
500 gr. Harina.
200 gr. Manteca de cerdo.
15 gr. Sal.
250 gr. Agua.
Preparacin:
Formar un volcn con la harina en la mesa de trabajo, poner en el centro
la manteca en pomada, la sal y el agua. Mezclar todos los ingredientes
hasta obtener una masa homognea, formar una bola y dejarla reposar
en el frigorfico durante 1 hora. Nota: esta masa se mete en el molde y se
cuece a la misma vez que el relleno, sin haberlo prehorneado antes.

Pasta quebrada Fina.

Ingredientes:
500 gr. Harina.
100 gr. Mantequilla.
10 gr. Sal
125 gr. Agua.
Preparacin:
Formar un volcn con la harina en la mesa de trabajo, poner en el centro
la mantequilla semiliquida, la sal y el agua. Mezclar todos los ingredientes

240
hasta obtener una masa homognea, formar una bola y dejarla reposar
en el frigorfico durante 1 hora. Nota: esta masa se mete en el molde y se
cuece a la misma vez que el relleno, sin haberlo prehorneado antes.

Pasta quebrada de Fuerza.

Ingredientes:
500 gr. Harina.
100 gr. Manteca de cerdo.
100 gr. Mantequilla.
10 gr. Sal.
150 gr. Agua.
Preparacin:
Formar un volcn con la harina en la mesa de trabajo, poner en el centro
la manteca en pomada, la mantequilla semiliquida, la sal y el agua.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea,
formar una bola y dejarla reposar en el frigorfico durante 1 hora. Nota:
esta masa se mete en el molde y se cuece a la misma vez que el relleno,
sin haberlo prehorneado antes.

Pasta quebrada enriquecida.

Ingredientes:
450 gr. Harina.
280 gr. Mantequilla.
1 huevo.
700 gr. Leche.
8 gr. Sal.
Preparacin:
Formar un volcn con la harina en la mesa de trabajo, poner en el centro
la mantequilla semiliquida, el huevo, sal y la leche. Mezclar todos los
ingredientes hasta tener una masa homognea, formar una bola y dejarla
reposar en el frigorfico durante 1 hora. Nota: esta masa se mete en el
molde y se cuece a la misma vez que el relleno, sin haberlo prehorneado
antes.

241
Pastas Olry.

Ingredientes:
150 gr. Cerveza.
100 gr. Harina.
2 huevos.
Preparacin:
Batimos el huevo con un poco de cerveza, se le aade la harina y le
vamos aadiendo ms cerveza hasta que lleguemos a la densidad
deseada, que ser hasta que quede napado.

Helado de vainilla con un poco de caf y almendras.

Ingredientes:
1 L. crema inglesa.
80 gr. Chocolate o cobertura picada.
50 gr. De almendras molidas.
50 gr. De kirsch.
Cucharada y media de caf soluble.
400 gr. De nata.
Azcar.
Preparacin:
Se hace la crema inglesa y se le aade todos los Ingredientes:: a la
mezcla, batindolo todo muy bien. Se hecha en los moldes y al
congelador.

Budn de manzana.

Ingredientes:
Kg. manzanas golden.
300 gr. azcar.
100 gr. Mantequilla.
7 huevos.
Caramelo.
Preparacin:
Pelar, cortar y trocear las manzanas en mire-poix. Se cuecen con
mantequilla y azcar y se dejan pochar lentamente, una vez cocidas se
dejan enfriar. Se baten los huevos y se mezclan con las manzanas.
Untamos los moldes con el caramelo y le echamos la masa. Se ponen al
bao Mara en el horno a 220 hasta que cuaje y despus al frigorfico.

242
Macedonia de frutas.

Ingredientes:
Manzanas, peras, fresas, cerezas, arndanos, meln, pia.
Vino tinto.
Azcar.
Rama de canela.
1 pizca de vainilla.
Zumo de limn
Coac o kirst.
Preparacin:
Se hacen bolas con todas las frutas, le meten en un bol y le aadimos el
resto de Ingredientes, dejar macerar, y servir.

Budn diplomtico.

Ingredientes:
L. de leche.
4 huevos.
100 gr. Azcar.
1 tira de cscara de limn.
100 gr. De fruta escarchada.
Media copa de ron.
2 piezas de suizos.
Caramelo.
Preparacin:
Se hace una infusin de leche, huevos, limn y azcar, y se pasa por el
chino.
En un molde se le echa el caramelo y se le aade los suizos por capas
y la fruta escarchada, aadindole por cada capa parte del liquido de la
infusin, as hasta completar el molde.
Meterlo al bao Mara en el horno a 200 durante aprox. 30 minutos.

Sultanas.

Ingredientes:
2 Kg. Coco.
800 gr. Azcar glas.
15 claras de huevo.
Preparacin:

243
 Se montan las claras con unas gotas de zumo de limn, se le echa el
azcar y se mezcla con el coco, lo metemos en la manga pastelera,
hacemos la figura y metemos en el horno a 220 hasta que dore.

Pannacota.

Ingredientes:
1 L. nata.
1 cscara de limn.
1 barra de canela.
1 pizca de vainilla.
250 gr. Azcar.
8 laminas de gelatina o cola de pescado.
2 cucharaditas de caf soluble.
Preparacin:
Se hace una infusin con todo menos con la gelatina y se cuela.
Fuera del fuego agregamos la gelatina que ha estado previamente en
agua fra para reblandecerla. Se mezcla o se bate todo y metemos en el
fro en moldes hasta que solidifique.

Leche merengada.

Ingredientes:
1 L. de leche.
300 gr. azcar.
1 rama de canela.
1 punta de vainilla.
1 cscara de limn.
1 hoja de cola de pescado o gelatina.
Canela en polvo media cucharadita para adornar.
Preparacin:
Haremos una infusin con todos los ingredientes excepto la gelatina y
canela en polvo, se deja hervir un par de minutos. Apartamos del fuego y
echamos la cola previamente remojada. Colamos y metemos en la
heladora para que cuaje. Antes de meterlo en la copa se puede echar 2
claras montadas, espolvorear con canela.

244
Sorbete de naranja o limn.

Ingredientes:
Kg. Azcar.
Kg. De zumo de limn o naranja.
600 gr. de agua fra.
Merengue para adornar.
50 gr. licor 43.
Preparacin:
Se mete todo en la heladera para que se cuaje, se le puede echar 3
claras de huevo para que espese antes de que cuaje. Se sigue batiendo y
se le echa el licor 43 cuando este apunto de congelacin. Para adornar,
podemos utilizar azcar en el borde de la copa, rellenaremos con el
sorbete y montaremos merengue para darle un punto de color blanco a la
copa.

Tarta Sacher o Sacher Torte.

Ingredientes:
5 huevos.
375 gr. de chocolate.
200 gr. mantequilla.
200 gr. Azcar.
75 gr. almendras molidas.
40 gr. de harina fuerte.
5 cucharadas de mermelada.
Chorreon de kirsh (opcional).
Preparacin:
Montar las claras y reservar. Fundir 225 gr. de chocolate al bao Mara.
Una vez fundido aadir 100 gr. de mantequilla y fundirla. Retirar el
chocolate del calor y remover echndole el azcar y las yemas de huevo.
Incorporar las claras con movimientos envolventes. Cuando estn bien
homogneas aadir las almendras y la harina tamizada, incorporndola
con suavidad. Forrar un molde con papel de aluminio, verte la mezcla y
meterla al horno a 180 durante 40 minutos hasta que este esponjoso.
Dejar enfriar y sacamos la tarta del molde. Cortamos horizontalmente
baamos con el kirsh y rellenamos con mermelada. Fundir el resto de
chocolate y mantequilla y cubrir la tarta.

245
Muesli o Birchen.

Ingredientes:
100 gr. Cereales de trigo (korflex).
10 gr. Pasas de corintio o uvas pasas.
3 Manzanas peladas y ralladas.
100 gr. Zumo de fruta (naranja o limn)
100 gr. Yogur.
100 gr. Nata.
200 gr. Leche.
Frutas del tiempo (fresas, meln, pltano, naranjas, granadas, etc.) en
trozos pequeos.
Azcar al gusto.
Preparacin:
Cortar la fruta en pequeos trozos, en un bol echaremos la leche con la
nata y la batiremos le echaremos el azcar y le aadiremos la fruta, los
cereales y las pasas. Dejar enfriar y servir.

Roscos de Aurora.

Ingredientes:
1 vasos de aceite desahumado.
3 huevos.
1 de leche.
2 cucharadas de bicarbonato o levadura del tigre.
500 gr. azcar.
1 Kg. Harina.
Aceite para frer.
2 limones medianos.
Azcar y canela para matizar.
Almbar con naranja.
Preparacin:
Calentar el aceite hasta que salga humo, lo apartamos y enfriamos. Se
baten los huevos con el aceite ya fri y con la leche. Se le echa
bicarbonato y azcar y seguimos batiendo. Luego echamos la harina, la
masa se tiene que quedar blanda pero no pegajosa y que se pueda
moldear con facilidad. Se pueden hacer bolas y hacerle un agujero en el
centro. En una sartn con abundante aceite fremos con la cscara de
limn la masa, una vez fritos lo metemos en el almbar y la pasamos por
azcar y canela

246
Flores de Pascua.

Ingredientes:
12 huevos.
Un pizca de sal.
L. de agua.
100 gr. azcar.
1 pizca de vainilla.
Harina la que admita.
Azcar con canela para adornar.
La cscara de 1 limn.
Aceite para frer.
Preparacin:
Batimos todos los Ingredientes::, en una sartn con el aceite fuerte
meter el molde antes de pasarlo por la masa y frer. Para terminar
espolvorear azcar y canela por encima antes de que se enfren.

Crema de Toffe al romero.

Ingredientes:
Agua.
Azcar.
Romero.
Nata.
Preparacin:
Hacer un caramelo con un poco de romero y le aadimos la nata fuera
del fuego. Se mezclan bien todos los Ingredientes:: y se mete al fuego,
cuando este todo bien homogneo se cuela y se presenta.

Apfel Strudel o Strudel de manzana.

Ingredientes:
Para la masa
250 gr. harina.
Media cucharadita de sal.
1 huevo.
5 o 6 cucharadas de agua.
3 cucharadas de aceite.
cucharada de vinagre.
75 gr. mantequilla o margarina blanda.
Relleno.

247
 800 gr. a 1 Kg. de manzana rallada.
100 gr. de pasas de corinto o ciruelas pasas.
75 gr. azcar.
La raspadura de medio limn.
2 cucharadas de zumo de limn.
2 cucharaditas de canela molida.
75 gr. de almendra molida.
Ingredientes
Crema de vainilla, para acompaar.
800 gr. de leche.
6 cucharadas de azcar.
1 pizca de vainilla.
2 huevos.
2 cucharadas de maicena.
Preparacin:
En un bol poner todos los Ingredientes:: de la masa y mezclar bien hasta
obtener una masa muy fina. Dejamos reposar durante 30 minutos a
temperatura ambiente. Mientras la masa reposa preparar el relleno; rallar
las manzanas, picar un poco las pasas y mezclar todos los ingredientes
del relleno. Una vez que la masa haya reposado, estirarla bien para que
nos quede una lamina fina, colocamos en la bandeja del horno, poner el
relleno encima y envolverlo con la misma masa. Meter al horno y hornear
hasta que este hecha.
Mientras se hace la masa, preparamos la crema de vainilla, poner la
leche en una cacerola y aadir el azcar y la vainilla. Batir los huevos y
mezclar en ellos la maicena, cuando la leche hierva apartarla del fuego y
aadir los huevos sin dejar de batir. Cuando se haya mezclado bien
volver a poner en el fuego y sin dejar de remover calentar hasta que
empiece a hervir, pero sin que hierva mucho tiempo para que no cuaje el
huevo. En una fuete sobre la crema fra colocamos el strudell, mejor
comerlo fro.

Bombones de licor.

Ingredientes:
Chocolate.
Cacao en polvo.
250 gr. de margarina sin sal.
4 cucharadas soperas de azcar.
2 huevos.
Un poco de brandy.

248
 Virutas de chocolate para adornar.
Preparacin:
Fundimos el chocolate y se mezcla todo los Ingredientes::, se mete un
poco en el fro y cuando este cuajado se hacen bolas y echndole las
virutas de chocolate como empanados y volverlo a congelar.

Bombones de Almendras.

Ingredientes:
Kg. almendra picada.
L. leche condensada.
2 tabletas de chocolate negro puro.
Virutas de chocolate para adornar.
Preparacin:
Se funde el chocolate, se mezcla todo y se mete en el fro, se hacen
bolas y se reboza con las virutas volver a meter en el fro.

Tiramise en tarta.

Ingredientes:
L de Mix vegetal. (Nata para montar)
1 huevo.
200 gr. de Filadelfia o queso mascarpone.
Azcar.
Biscocho.
Caf con azcar.
Licor (kirsch, Ta Maria, whisky).
Preparacin:
Montamos el Mix con el huevo y el queso mascarpone. Se le echa el
azcar al gusto. En un molde pondremos capas de bizcocho, mascarpone
y licor terminando con la crema

Peras al vino tinto.

Ingredientes:
2 peras conferencia, sin piel y sin corazn.
3 vasos de agua.
Vino tinto al gusto.
3 vasos de azcar.
1 rama de canela.
Brandy o contreau.

249
Preparacin:
Se cuecen todos los ingredientes menos las peras. Cuando empiece a
hervir se le meten las peras y se deja cocer hasta que estn tiernas, se
retiran y se sirven.

Croquetas dulces.

Ingredientes:
150 gr. arroz o fideos finos.
L. leche.
La cscara de 1 limn.
4 cucharadas de azcar.
1 pizca de sal.
Harina para espesar.
Aceite de girasol.
Azcar glas.
Pan rallado.
Preparacin:
Hervir el arroz con leche y corteza de limn durante 25 minutos. A esto
aadir el azcar, sal y harina esta previamente diluida un poco en leche.
Cocer hasta que la harina no sepa a crudo.
Dejar enfriar para poder trabajar con la masa. Tomar croquetas no
demasiado grandes, rebozarlas con pan rallado y frerlas en abundante
aceite. Espolvorear con azcar glas o canela.

Bavarois a la crema. De 4 a 6 personas.

Ingredientes:
125 gr. azcar.
4 yemas de huevo.
L. leche.
1 trozo de cscara de limn.
2 Colas de pescado o 8 gr. remojada previamente (gelatina).
L. nata.
Preparacin:
Se hierve la leche con el limn, a parte mezclamos las yemas con el
azcar y esta mezcla se le echa a la leche fuera del fuego batindola
rpidamente para que no se cuaje y se vuelve a poner en el fuego unos
momentos para que no se cuaje siguiendo batiendo. La apartamos y le
echamos las colas o gelatina, removindola hasta que se quede todo bien
homogneo, se quita del fuego y se cuela.

250
 A parte batimos la nata hasta que se quede semislida y se le incorpora
a la crema antes de que se cuaje, se echa en los moldes y se deja enfriar.
Nota: a la crema recin sacada del fuego se le puede echar caf,
chocolate o pur de fresas, o cualquier clase de pur de frutas.

Pltano y mango a la sartn con pimienta. Jorge.

Ingredientes para 4 personas:

2 pltanos (no excesivamente maduros)
2 mangos.
1 cucharada de pimienta de Sechuan.
rama de canela.
2 cucharadas de azcar moreno.
4 cucharadas de ron
2 cucharadas de mantequilla.
Preparacin:
Abrir el pltano por la mitad, longitudinalmente, sin retirar la piel, y
hacerle unos cortes en forma de rombos. Cortar el mango de manera que
el hueso o pin quede en el medio y podamos tener dos mitades lo mas
carnosas posibles. Marcarlo igual que el pltano.
El pltano: saltear el pltano en una sartn antiadherente con la
mantequilla y las especias. Una vez empiece a dorarse, aadir el azcar
moreno y, finalmente, flambear con el ron. Reservar en caliente.
El mango: seguir exactamente el mismo procedimiento que con el
pltano: saltear, agregar azcar y flambear con ron.
La salsa: una vez flambeada la fruta, dejar reducir el azcar con el ron a
fuego lento y usar el resultado para salsear el postre.
Presentacin: colocar una porcin de pltano y otra de mango y salsear.
Ha de servirse en caliente y mejor si se acompaa de una bola de helado.

Naranjas de valencia al ans. Tere.

Ingredientes:
4 naranjas grandes.
Medio litro de zumo de naranja.
Medio litro de nata semimontada.
12 yemas de huevo.
175 gr. De azcar.
2 cucharadas de ans.
15 gr. De gelatina.
Masa de hojaldre.

251
 Para el jarabe de ans:
1 cucharada de ans seco.
8 cucharadas de azcar.
250 gr. De agua.
Preparacin:
Para hacer el jarabe de ans: Mezclar el agua con las dos cucharadas
de ans y las ocho cucharadas de azcar removiendo con energa.
Para preparar las naranjas: Pelamos las naranjas y troceamos en
gagos. Las maceramos en el jarabe de ans y lo reservamos en la nevera.
Para hacer el Babarois: montamos las yemas junto con el azcar
calentar el zumo de las naranjas y aadir la gelatina. Una vez tibia
agregar las yemas y finalmente removerlo todo junto con la nata
semimontada, poner la mezcla en los moldes.

Helado de canela con pia.

Ingredientes:
500 gr. pia en almbar mas su almbar.
L. leche
La cscara de 1 limn.
1 rama de canela.
100 gr. azcar.
8 yemas.
Una pizca de vainilla.
Coac al gusto.
Zumo de naranja.
100 gr. nata.
Preparacin:
Hacemos una crema inglesa con las yemas, limn, azcar, leche, canela
y vainilla. A la crema le aadimos el zumo de naranja, cuando se enfre se
le echa la pia triturada pasndolo por el chino junto con el almbar. Se le
echa la nata y metemos en la heladera.

Helado de pltanos

Ingredientes:
litro de leche
litro de nata
200 gr. de azcar en polvo
4 yemas de huevo
Vainilla

252
 1 vaso de licor de pltano
Preparacin:
Mezclar la leche y la nata. Enfriar 12 horas y batir en chantilly. Incorporar
el azcar en polvo con las yemas de huevo y mezclar bien hasta obtener
una apariencia de mus blanco. Pelar los pltanos, machacar la pulpa y
tamizarlo o bien reducirlo a pur con ayuda de una batidora.
Aadir la vainilla y el licor, incorporar lentamente la mezcla de azcar y
yemas. Trabar bien con una esptula de madera y aadir la nata
montada. Hacer helar 3 horas en el congelador.

Helado de mascarpone

Ingredientes:
300 gr. de queso mascarpone o requesn
100 gr. de azcar
Una pizca de vainilla
200 gr. de fruta confitada
50 gr. de bizcochos de soletilla
6 cucharadas de vermut blanco
340 gr. de nata lquida
Preparacin:
En un bol poner el queso, el azcar y la vainilla y mezclar hasta obtener
una crema homognea. Picar la fruta confitada e incorporarla a la crema.
Desmenuzar los bizcochos y regarlos con el vermut, usando un poco ms
si es necesario.
Aadir los bizcochos a la crema y mezclar con movimientos
envolventes. Montar la nata e incorporarla a la crema con suavidad para
que no se baje. Forrar un molde con papel film y verter la mezcla. Meter el
molde en el congelador durante al menos 8 horas.
La fruta confitada la podemos cambiar por frutos secos, turrn...

Helado de frutas

Ingredientes:
Nata
Azcar
Una pizca de canela
Una pizca de vainilla
1 vaso de coac
Pasas

253
 Orejones
Melocotn natural.
Preparacin:
Picamos en brunoisse las pasas, los orejones y el melocotn y
reservamos. Ponemos la nata que queramos en la heladora y aadimos
las frutas, la canela, la vainilla y el coac. Ponemos a funcionar la
heladora hasta que el helado tenga consistencia. Cuando est todo bien
mezclado, probamos de azcar y aadimos si en necesario.

Helado de chocolate

Ingredientes:
300 gr. de chocolate
Nata
Un chorren de ron
50 gr. de pasas
Caf soluble
Azcar
Preparacin:
Derretir el chocolate al bao Mara. Poner la nata que queramos en la
heladora y aadir el chocolate, el ron, las pasas picadas en brunoisse y el
caf. Aadir un poco de azcar. Poner a funcionar la heladora hasta que
coja la consistencia de helado. Cuando est todo bien mezclado, probar
de azcar y aadir ms si en necesario.

Helado de turrn.

Ingredientes:
Nata
Turrn
Azcar
Preparacin:
Poner en la heladora la nata que queramos y aadimos el turrn picado.
Poner a funcionar la heladora y dejar que la mezcla coja la consistencia
de un helado. Cuando est todo bien mezclado, probar de azcar y aadir
ms fuera necesario.

Helado de castaas

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Ingredientes:
300 gr. de castaas peladas
Agua
Nata
Un poco de jengibre
1 vaso de coac
Azcar
Preparacin:
Para pelar las castaas debemos hacerles una raja con un cuchillo y
despus meterlas en el microondas hasta que se abran un poco. Pelarlas
y triturarlas. Poner las castaas en agua no demasiado abundante y
cocerlas; una vez cocidas, pasarlas por un chino y volverlas a triturar.
Poner la nata en la heladora y aadir las castaas, el jengibre, el coac
y un poco de azcar. Poner a funcionar la heladera hasta que la mezcla
tome la consistencia de un helado. Cuando est todo bien mezclado,
probar de azcar y aadimos ms si fuera necesario.

Helado de jazmn

Ingredientes:
1,5 litros de leche
10 gr de flores de jazmn secas
18 yemas
600 gr de azcar
litro de nata lquida
Preparacin:
Hacer una infusin con la leche y las flores. Batir las yemas y el azcar y
proceder como si fuesen natillas: colar la leche, incorporar las yemas en
la leche, batiendo rpido para que no se coagulen las yemas. En el ltimo
momento aadir la nata, dejar enfriar y colar. Meter la mezcla en la
heladora.

Helado de manzana y limn

Ingredientes:
Almbar
Manzana triturada
Zumo de limn
Preparacin:
Poner todos los ingredientes en la heladera.

255
Tocino de cielo. Para 4 personas.

Ingredientes:
6 yemas.
220 gr. azcar.
120 gr. agua.
Una pizca de vainilla.
Caramelo liquido.
Preparacin:
Con el agua y azcar hacemos un almbar y lo cocemos hasta que se
quede hilo flojo (como si tuviera una hebra). Batimos las yemas
batindolas enrgicamente y le incorporamos el almbar, lo mentemos en
los moldes con el caramelo liquido de base y lo horneamos al bao Mara
hasta que cuaje en el horno a 120.

Crema de whisky.

Ingredientes:
Leche condensada.
L. whisky.
1 cucharada sopera de caf soluble.
Preparacin:
Se baten todos los Ingredientes:: en la batidora y se prueba por si hace
falta ms cantidad Ingredientes::.

Egg Brandy o licor de huevo o Brandy al huevo.

Ingredientes:
12 yemas.
500 gr. azcar.
1 L. brandy.
L. nata liquida.
1 cucharadita de canela molida.
1 pizca de vainilla.
1 copita de zumo de naranja.
Preparacin:
En un recipiente batimos las yemas, la canela, nata y as todos los
ingredientes. Presentar con hielo.

Nuestra bebida especial.

256
Ingredientes:
6 yemas.
500 gr. limones.
500 gr. mandarinas.
200 gr. azcar.
L. brandy.
2 tallos de rama de canela.
La cscara de 1 limn.
La cscara de 1 naranja sin piel blanca.
Preparacin:
Con el limn y mandarina hacemos un zumo, batimos las yemas con el
azcar y le echamos el zumo. Seguimos batiendo y le aadimos el
brandy, la cscara de limn y naranja junto con la canela y lo dejamos
reposar (no mucho tiempo) colamos y embotellamos.

Rosco de Reyes.

Ingredientes:
Para la masa madre
75 gr. harina.
20 gr. levadura prensada.
32 gr. leche tibia.
Para la 2 masa:
350 gr. harina.
1 pizca de sal.
2 huevos.
Ralladura de limn y naranja.
15 gr. de agua de azahar.
1 pizca de vainilla.
Un poco de ron.
55 gr. manteca.
100 gr. de azcar.
Fruta confitada.
Preparacin:
Precalentamos el horno a 180. Diluimos la levadura en la leche tibia,
mezclamos con la harina hasta que se quede una masa compacta,
dejando fermentar 30 minutos.
Una vez fermentado, le aadimos el resto de harina, sal, huevos,
ralladuras, agua de azahar, ron y vainilla, amasando el conjunto
suavemente durante 10 minutos. A continuacin aadimos la manteca y el

257
azcar mezclndolo durante 10 minutos con la masa anterior, dejando
fermentar 30 minutos. Una vez reposado, amasar de nuevo y le damos la
forma del roscn, colocndolo en la placa de horno y dejamos reposar un
par de minutos mas, aadindole al finalizar la fruta escarchada y las
pinceladas de huevo junto con azcar espolvoreada. Horneamos unos 20
minutos.

Zabayones.

Ingredientes:
6 yemas.
2 claras.
125 gr. azcar.
125 gr. Vino Pedro Ximenez o Msala.
Preparacin:
Se mezcla todo en un bol batindolo bien, lo ponemos al bao Mara sin
dejar de batir por todos lados para que no cuaje las yemas dejndolo
como una crema espesa. Presentar con un poco de canela espolvoreada.

Otro Zabayone.

Ingredientes:
3 huevos.
3 yemas.
100 gr. azcar.
Vino dulce.
Ron, Whisky al gusto.
Preparacin:
Se mezcla todo en un bol batindolo bien, lo ponemos al bao Mara sin
dejar de batir por todos lados para que no cuaje las yemas dejndolo
como una crema espesa. Presentar con un poco de canela espolvoreada.

Galletas de Jengibre.

Ingredientes:
225 gr. azcar.
6 yemas.
1.5 cucharadas de jengibre.
La raspadura de 1 limn y medio.
150 gr. almendra molida.
Una pizca de sal.

258
 c.c. levadura royal.
200 gr. harina.
Una mezcla de clara de huevo y azcar para pincelar.
Preparacin:
Amasamos todos los ingredientes hasta que tenga la consistencia que
queramos. Reposar durante 1 hora. Se extiende con el rodillo una vez
reposada dejndolas con un grosor de medio centmetro y cortamos con
los moldes o cortadora de pasta. Pinzamos la galleta y la ponemos en
una placa de horno o sobre papel sulfurizado hornendola de 10 a 15
minutos a 160 .

Galletas de chocolate y canela.

Ingredientes:
150 gr. de mantequilla o margarina.
100 gr. azcar.
1 huevo.
1 c.c. canela molida.
Una pizca de sal.
50 gr. cocholate.
2 c.s. agua.
120 gr. avellanas molidas.
170 gr. harina.
Preparacin:
Amasamos todos los ingredientes hasta que tenga la consistencia que
queramos. Reposar durante 1 hora. Se extiende con el rodillo una vez
reposada dejndolas con un grosor de medio centmetro y cortamos con
los moldes o cortadora de pasta. Pinzamos la galleta y la ponemos en
una placa de horno o sobre papel sulfurizado hornendola 15 minutos a
180 .

Galletas de azafrn.

Ingredientes:
170 gr. margarina o mantequilla.
100 gr. azcar molida o glas.
1 yema.
1 c.s. ron.
Sal.
3 hebras de azafrn.
270 gr. harina.

259
Preparacin:
Amasamos todos los Ingredientes:: hasta que tenga la consistencia que
queramos. Reposar durante 1 hora. Se extiende con el rodillo una vez
reposada dejndolas con un grosor de medio centmetro y cortamos con
los moldes o cortadora de pasta. Pinzamos la galleta y la ponemos en
una placa de horno o sobre papel sulfurizado hornendola 10 minutos a
180 .

Galletas de cardamomo.

Ingredientes:
c.s. cardamomo en polvo.
2 huevos.
250 gr. azcar molida.
Sal
2 c.s. Kirsh.
270 gr. harina.
Preparacin:
Amasamos todos los ingredientes hasta que tenga la consistencia que
queramos. Reposar durante 1 hora. Se extiende con el rodillo una vez
reposada dejndolas con un grosor de medio centmetro y cortamos con
los moldes o cortadora de pasta. Pinzamos la galleta y la ponemos en
una placa de horno o sobre papel sulfurizado hornendola 20 minutos a
140 .

Leche frita.

Ingredientes:
L leche.
La cscara de 1 limn.
5 c.s. azcar.
25 gr. mantequilla.
2 o 3 huevos para rebozar.
Pan rayado para el rebozado.
2 yemas.
1 L. aceite para freir.
5 c.s. maicena.
Azcar para espolvorear.
Preparacin:
Diluimos con un poco de leche la maicena. A parte ponemos en el fuego,
la leche, mantequilla y cscara de limn (opcional una rama de canela o

260
vainilla). Le agregamos sin parar de mover la mezcla de maicena y leche
poniendo tambin las yemas y seguimos batiendo en el fuego durante 5 a
7 minutos. Cuando espese lo suficiente y no sepa a crudo la maicena se
extiende sobre una placa para que al cortarla quede con un grosor no
mas de 1.5 cm. Metemos en el congelador para que cuaje. Una vez
cuajado, se cortan en tamaos iguales, como fichas de domino, se
empanan y se fren en abundante aceite caliente. Se puede acompaar
con crema inglesa, sirope de chocolate o fresas.

Bizcocho de yogur.

Ingredientes:
3 huevos.
L. Leche o 1 yogur de limn.
2 vasos de azcar.
3 de harina.
1 o vaso de aceite.
1 sobre de levadura royal.
La raspadura de 1 limn.
Preparacin:
Se baten todos los ingredientes, se meten en la placa de horno durante
40 minutos a 180.

Manzanas rellenas.

Ingredientes:
1 Kg. manzanas.
200 gr. pasa de corinto.
25 gr. mantequilla
6 guindas.
1 vaso de vino blanco.
1 copa de brandy.
Canela molida y azcar.
Preparacin:
Se pelan las manzanas, le quitamos el corazn y rellenamos con las
pasas, mantequilla canela y azcar. Las metemos al horno, rociamos con
el vino y brandy. Le echamos papel de aluminio para que no se quemen y
dejamos hornear a 200 hasta que estn tiernas.

Bomba helada

261
Ingredientes:
Bizcocho neutro.
Mermelada al gusto.
2 helados al gusto.
Preparacin:
Se hace un bizcocho fino en forma de rectngulo, se le echa la
mermelada, se enrolla como brazo gitano y se congela. Se hacen dos
helados de diferentes sabores. En un bol se rellena de rebanadas de 2
cm. aprox. de bizcocho. Se echa una capa de helado pegndose a los
lados y para terminar se le echa el segundo en el medio, se congela.

Flan de pltano.

Ingredientes:
5 pltanos medianos.
200 gr. nata.
250 gr. azcar.
6 huevos.
Una pizca de vainilla.
Virutas de chocolate.
Preparacin:
Se pican los pltanos y se pasa por la picadora con un poco de nata, a
parte se montan las claras y se baten los huevos con el azcar y la pizca
de vainilla. Se le echa a la mezcla de la nata, las yemas y el azcar batido
a la crema de pltanos picados, se incorpora las claras montadas y se
echan en los vasos o fuente. Servir en fro.

Horchata de almendras.

Ingredientes:
100 gr. almendras peladas.
800 gr. azcar.
1 L. Agua.
1 cscara de limn finamente picada.
Preparacin:
Se remoja las almendras peladas de 2 a 3 horas. Se escurren, se
aplastan en un mortero y se mezcla con un poco de azcar, se cuela por
el chino. Se vierte el liquido en una cacerola, se le echa el azcar, limn y
se pone a fuego lento sin dejar de mover. Se quita del fuego y se echa en
una jarra, removindolo, presentar en fro.

262
Flan de Pia.

Ingredientes:
300 gr. azcar.
8 huevos.
2 vasos de zumo de pia.
Pia triturada y pasada por el chino.
4 rodajas de pia.
2 vasos de leche.
Cscara de limn y rama de canela.
Preparacin:
En un cazo se calienta el zumo y la pia triturada, la leche se calienta
aparte con canela y cscara de limn. Se deja que se temple y se mezcla
con los huevos batidos y el azcar, aadirlo a la mezcla del zumo de pia
y verterlo en un molde de horno. Poner el horno al bao mara a 110
durante 30 min.

Horchata de almendras

Ingredientes:
100 gr. almendras peladas.
800 gr. azcar.
1 L agua.
1 cscara de limn finamente picada.
Preparacin:
Se remoja las almendras peladas 2 o 3 horas. Se escurren, se aplastan
en un mortero y se mezcla con el azcar. Se cuela por el chino, se vierte
el liquido y se le echa el azcar y limn. Se cuece a fuego lento sin dejar
de remover, se aparta del fuego y despus se remueve.

Helado de regaliz.

Ingredientes:
1 L. crema inglesa.
50 gr. De kirsch.
Cucharada y media de extracto de regaliz.
400 gr. De nata.
Azcar.
Preparacin:

263
 Se hace la crema inglesa y se le aade todos los Ingredientes:: a la
mezcla, batindolo todo muy bien. Se hecha en los moldes y al
congelador.

Helado de Pia

Ingredientes:
1 L. crema inglesa.
80 gr. Pia en almbar
50 gr. zumo de pia en almbar
50 gr. De kirsch.
400 gr. De nata.
Azcar.
Preparacin:
Se hace la crema inglesa y se le aade todos los Ingredientes:: a la
mezcla, batindolo todo muy bien. Se hecha en los moldes y al
congelador.

Natillas con Roca flotante

Ingredientes:
Para las natillas:
L. leche.
4 yemas.
6 c.s. azcar.
1 c.s. maicena rasada o fcula de maz.
1 pizca de vainilla. (opcional cscara de limn y rama de canela).
Para la roca:
8 claras de huevo.
8 c.s. azcar.
Caramelo para el molde:
1 c.s. agua.
2 c.s. azcar.
Preparacin:
Se hace un caramelo donde lo echaremos en un molde donde se cocer
la roca.
Se hace unas natillas cociendo la leche con 3 c.s. azcar y vainilla, a
parte echamos las yemas, maicena y azcar y batimos. Si hubiramos
echado la canela y el limn habra que colarlo. Vertemos poco a poco la
mezcla sobre la leche batiendo enrgicamente y lo dejamos cocer a fuego

264
muy lento un par de minutos. Se baten con la batidora y se echa en una
fuente para dejar enfriar.
Se baten las claras a punto de nueve, le aadimos 4 c.s. de azcar, se
mezclan bien, se echa una pizca de sal y zumo de limn. En un cazo
echamos 2 c.s. de agua y azcar haciendo un caramelo oscuro sin llegar
a quemar. Echamos poco a poco sin dejar de batir en hilo muy fino el
caramelo sobre las claras, cuidando no se formen grumos y lo metemos
en el molde previamente caramelizado al horno al bao mara unos 20 a
25 minutos. Se saca, se deja enfriar un poco y se echa sobre las natillas
adornndolo con canela molida.

Mousse de limn.

Ingredientes:
vaso zumo de limn y naranja.
vaso de nata montada.
5 huevos.
7 c.s. azcar.
2 hojas de gelatina.
Hojitas de menta.
Raspadura de limn.
Preparacin:
Se calienta el zumo de naranja, se remojan las hojas de gelatina en
agua fra. Se separan las yemas de las claras. Se le aade la gelatina al
zumo y se disuelve con unas varillas. Batimos las claras a punto de nieve.
Batimos las yemas le aadimos el azcar y el zumo de limn. Colamos el
zumo de naranja, se le aade las yemas, las claras de huevo y se mezcla
todo bien. Agregamos la nata montada y se sirve en copas individuales
con unas hojitas de menta.

Tarta mariposa

Ingredientes:
Bizcocho:
4 huevos
200 g de azcar
1 sobre de vainilla azucarada
200 g de harina
1 cucharada de levadura en polvo
Relleno:
6 hojas de gelatina

265
 350 g de pia en almbar
400 g de crema de leche espesa
2 sobres de estabilizante para nata
4 fresas
4 rodajas de pia
1 lima
2 cucharadas de pistacho picado
Melisa
Preparacin:
Precalentar el horno a 180. Separar las yemas de las claras. Batimos
las yemas con 4 cucharadas de agua, azcar y la vainilla hasta que estn
espumosas. Montamos las claras a punto de nieve y las vertemos sobre
la yema. Tamizamos la harina y la levadura y amasamos con cuidado.
Forrar el molde con papel sulfurizado y llenamos hasta la mitad con la
masa. Horneamos durante 30 minutos. Sacarlos del horno y dejar enfriar
ligeramente. Separar con cuidado los bordes del molde con un cuchillo
fino, colocar la fonda de tarta sobre una rejilla, dejar enfriar y que repose
al menos 2 horas.
Remojar la gelatina. Dejar escurrir la pia, cortarla a trozos y reducirla a
pur. Desliar la gelatina, aadirla en un cazo a fuego lento, aadir el pur
de pia. Montar la crema de leche y aadirla a la mezcla anterior fra.
Rellenar el interior cortado por la mitad con la crema de pia. Enfriar en la
nevera.
Para decorar la tarta, montar 400 g de crema de leche y la vainilla y
cubrimos la tarta.
Secar las rodajas de pia, cortarlas en trozos de unos 4 cm. Haga
pequeas incisiones en los bordes exteriores. Lavar y cortar las fresas en
octavos, lavar la lima cortar la cscara a tiras muy finas. Ponga la pia,
las fresas y las tiras de lima en de forma de mariposa. Espolvorear la tarta
con los pistachos y decoramos con la hoja de melisa.

Tarta de queso

Ingredientes:
Base :
paquete de galletas
1 cucharada de mantequilla en pomada
1 huevo
Relleno :
8 cucharadas de azcar
2 cucharadas de maicena

266
 1 tarrina de Philadelphia
2 huevos
1 yogurt natural
Mermelada
Preparacin:
Mezclar las galletas molidas con el huevo y la mantequilla y hacer una
base en un molde.
Mezclar en la batidora todos los ingredientes del relleno, aadirlos
encima de la base, meter en la horno 40 minutos a 180, aadir la
mermelada por encima y meter al fro.

Crema quemada de manzana

Ingredientes:
500 g de manzanas
25 g de pasas
50 g de azcar
6 dl de nata
4 cucharadas de Brandy
Zumo de 1 limn
Cscara de limn
3 yemas de huevo
3 claras de huevo
Preparacin:
Se hierven las manzanas con el zumo y la cscara del limn, moviendo
de vez en cuando para que no se queme. Aadimos las pasas, dejamos
hervir y se le aade la nata con la canela, tapamos y dejamos reposar 10
minutos.
Quitamos la canela y la cscara del limn. Batimos a parte las yemas
con el azcar hasta que estn plidas; montamos las claras a punto de
nieve. Aadimos todo a la nata caliente y cocemos removiendo a fuego
lento durante 15 minutos hasta que espese. Hacemos caramelo y lo
echamos en un molde, aadimos la mezcla y dejamos enfriar durante 1
hora.

Pias al Ron

Ingredientes:
4 rodajas de pia
l de leche
60 g de azcar

267
 15 g de maicena
2 cucharadas de ron
3 yemas
Preparacin:
Se disuelve la maicena en un poco de leche fra. Se baten las yemas y
el azcar. Se aade la leche y el ron, se mezcla bien y se pone al fuego
sin dejar de mover, aadimos la maicena, se deja al fuego hasta que
espese. Cuando est templado se pone en copas con las rodajas de pia
por encima.

Cake de roquefort, peras y nueces

Ingredientes:
180 g de harina
1 sobre de levadura
3 huevos
100 g de queso gruyere rallado
10 cl de aceite de oliva
10 cl de leche
150 g de queso roquefort troceado
2 peras conferencia
100 g de nueces troceadas
pimienta
sal
Preparacin:
Batir los huevos con unas varillas hasta que doblen su volumen. Aadir
el aceite y la leche.
Incorporar la harina, la levadura, la sal y la pimienta. Por ltimo el
gruyere rallado, los trozos de roquefort, la nueces y las peras en trocitos.
Mezclar debidamente y hornear a 160 durante 12 minutos. Dejar que se
temple y listo para servir.

Tarta de arndanos

Ingredientes:
Leche.
Una pizca de vainilla.
Azcar.
Harina.
Arndanos
Preparacin:

268
 Se pone a calentar la leche y se le hecha canela, una pizca de vainilla, y
azcar a clculo, se pone la maza en un molde de la marca Cocinera, en
poca leche se hecha un puado de harina y se pone al fuego, con la
leche restante se tiene que espesar y despus se pone en un recipiente
donde se deja enfriar, cuando ya est fro se vate con una cuchara de
Nescaf, despus se le pone Arndanos por encima se le hecha la
crema restante y se pone al horno.

Tarta Malakoff con bizcocho de soletilla.

Ingredientes:
Para el bizcocho: 70 gr. licor de naranja.
2 huevos. 1 sobre de vainilla azucarada.
50 gr. azcar. 250 gr. nata.
1 sobre de vainilla azucarada. 38 bizcochos de soletilla.
30 gr. harina. Adems:
30 gr. maicena. Mantequilla para el molde.
3 c.c. cascarn de limn rallado. 50 gr. de leche.
Para la crema: 1 c.s. azcar glass.
5 hojas de gelatina 100 gr. licor de naranja.
450 gr. nata montada. 300 gr. crema de leche espesa.
70 gr. azcar glasse. 1 c.s. nueces picadas.
Preparacin:
Precalentamos el horno a 175. Engrasamos el molde con mantequilla,
separamos las claras de las yemas, batimos las yemas con la mitad del
azcar y la vainilla hasta que este espumoso.
Batimos las claras a punto de nieve y aadimos poco a poco el azcar
restante continuando batindolas hasta que estn firmes. Mezclamos con
las yemas, tamizamos la harina con la maicena osbre la mezcla anterior,
agregamos la cascara de limn y mezclamos con cuidado.
Vertemos la masa del bizcocho en el molde, alisamos la superficie y
horneamos de 25 a 30 minutos. Sacamos el bizcocho del horno, dejamos
enfriar ligeramente, seprelo de los bordes y volvamos en una rejilla a
enfriar.
Remojamos la gelatina en agua fra. Mezclamos 250 gr. de crema de
leche con el azcar lustre (glase), el licor de naranja y la vainilla.
Ponemos la gelatina sin escurrir en un cazo pequeo y deslela a fuego
lento. Mzclelo con un poco de la crema y despus incorprela totalmente
al resto. Montamos el resto de la crema de leche y mezclamos con la
preparacin anterior.

269
 Ponemos el bizcocho dentro del aro del molde, repartimos una 3 parte
de la crema por encima y cubrimos con 15 bizcochos de soletilla.
Mezclamos la leche, el azcar lustre y el licor y pincelamos los bizcochos
con esta mezcla. Repartimos otra 3 parte de la crema y volvemos a
cubrir con 15 bizcochos pincelados con la mezcla de leche y licor.
Repartimos el resto de la crema sobre la tarta en forma de cpula. Monte
la crema de leche, extendindola sobre la tarta y enfriamos en la nevera
durante 2 horas. Adornamos con los bizcochos restantes cortados por la
mitad, las nueces y unos copetes de crema.

Tortitas americanas.

Ingredientes:
200 gr. harina.
c.c. sal.
3 c.c. levadura.
1 c.s. azcar.
1 c.s. aceite.
2 huevos.
150 gr. leche fra.
Preparacin:
Se bate todo bien, y se fren en una sartn untada con mantequilla.

Tortitas mexicanas. 15 tortitas

Ingredientes:
100 gr. harina blanca.
100 gr. harina de maz.
1 c.c. sal.
100gr a 150gr de agua.
Opcional un poco de levadura.
Preparacin:
Se mezcla todo y se deja reposar durante 20 minutos, se cuece en una
sartn de tefln durante 1 minuto vuelta y vuelta.

Crpes suzette.

Ingredientes:
25 gr. mantequilla.
2 c.s. de coraao o gran manier.
2 c.s. azcar.

270
 10 c.s. zumo de naranja.
Un poco de zumo de limn
Preparacin:
Se baten todos los ingredientes, y se echa en una sartn previamente
untada con mantequilla. Se le va echando las crpes y se va doblando
quedando al final en cuartos.

Tarta de patata con chocolate. 24cm de tartera

Ingredientes:
175 gr. azcar.
4 yemas.
4 claras.
1 raspadura de naranja.
zumo de naranja.
100 gr. cobertura.
3 c.s. agua.
250 gr. patata sin pelar.
200 gr. de avellanas cordobesa molida.
50 gr. nueces picada.
50 gr. naranja confitada cortada en daditos.
1 c.c. de levadura en polvo royal.
1 pizca de sal.
3 c.s. azcar para las claras.
Preparacin:
Se precalienta el horno a 180. Cocemos las patatas con cscara, una
vez cocidas se pelan y se tritura. Se montan las claras con un poco de sal
y azcar. Se pone al bao mara el chocolate.
Se mezclan el zumo de naranja y ralladura con las yemas, se le aade
el chocolate fundido, amasa sin batir, se le aade el azcar, y las claras
de huevo envolvindolas, por ultimo se le aade las nueces y avellanas
picadas y se mete en el molde se hornea durante 60 a 70 minutos.

Gachas de Coscurrones

Ingredientes
375 g de harina
3 Clavos
1 pizca de Nuez moscada
6 dl de agua
3 cucharadas soperas de aceite de oliva

271
 Sal
kg de Azcar
4 rebanadas de pan
2 astillas de Rama de canela y molida para adornar
Aceite para frer
Preparacin:
Se coge pan del da anterior se parte en cuadraditos y se fren en
abundante aceite de oliva que este muy caliente.
Se cuela el aceite de haber frito el pan.
Cogemos una olla y aadimos un poco del aceite que hemos colado, se
le ponen los clavos y la nuez moscada, se le pone un poco de agua y
empezamos ha echarle la harina poquito a poco para que no salgan
grumos; se le va aadiendo agua y harina segn la cantidad que se vaya
a hacer; se le pone una pizca de sal y la canela y seguimos removiendo
hasta que cuajen, y en los ltimos hervores se le pone el, azcar y los
coscurrones; se ponen en una fuente y se espolvorean con canela molida
por encima.
Es un postre tpico de la festividad de todos los Santos.

Gachas de vino y azcar tosta

Ingredientes
de vino blanco
kg de harina
kg de azcar
l de agua
2 ramas de canela
Preparacin:
En una olla se pone un poquito de vino, se le va entremetiendo la harina,
sin que quede grumos, le seguimos aadiendo el vino y el agua, y le
echamos la canela, aparte en una sartn se pone el azcar, con 3
cucharadas soperas de agua, y a fuego lento vamos caramelizando el
azcar, mientras tanto en otro fuego estamos, haciendo las gachas, sin
dejar de remover, hasta que vaya cuajando y el azcar ya caramelo, se le
va aadiendo a las gachas, que ya estn espesando, se sigue
removiendo, hasta que coja el color del caramelo.
Este plato es tpico de la festividad de todos los Santos.

272
Galletas caseras

Ingredientes
de azcar
l de leche
l de aceite
la raspadura de dos limones
1 cucharada de canela
1 cucharada de vainilla cristalizada
1 cucharada de bicarbonato
2 kg y medio de harina
6 huevos
Preparacin:
Se hace la masa echando en un lebrillo todos los ingredientes en el
orden siguiente: primero la leche, luego los huevos y los alios. Se
mezcla todo muy bien. Despus se aade la harina con el azcar y se
trabaja la masa.
Cuando ya est hecha se pasa por la mquina de picar carne a la que
se le pone la placa especial para galletas. Conforme sale la tira de masa
se va cortando en trozos de 10 12 cm cada uno, se colocan en las
placas. Se mete en el horno a 210 unos 15 minutos, hasta que se
doren.

Leche Frita 2

Ingredientes
1 litro de leche
200 g de Maicena
200 g de Azcar
Huevo
Canela
Preparacin:
Se mezcla la leche, maicena y el azcar, se pone al fuego hasta que
hierva sin dejar de mover. A continuacin se vierte en una bandeja y se
deja enfriar en le frigorfico. Una vez cuajada la mezcla se corta a
cuadritos, se reboza con el huevo, se fren en aceite de oliva y se pasan
por canela.

273
Pionate

Ingredientes
Por cada huevo 1 cucharada de aceite
Harina la que admita
Azcar para emborrizar
Rama de canela y molida
Preparacin:
Se amasa hasta que se puedan formar barritas que se cortan de 8 cm
de largo aproximadamente segn queramos.
Se pone una cacerola con agua hirviendo y se dejan unos momentos
dentro, se sacan y se dejan escurrir. Se pone una sartn con abundante
aceite y se fren a fuego lento sin dejar de cubrirlos con la espumadera y
cuando estn fritos se pasan por agua de canela y despus se
emborrizan en azcar y canela en polvo todo mezclado.
Este plato es tpico de Semana Santa.

Pionate 2

Ingredientes
4 huevos
4 cucharadas de aceite de oliva.
250 g de harina
Azcar para emborrizar
Agua de canela
Preparacin:
Se baten los huevos aadiendo poco a poco le aceite, a continuacin la
harina sin dejar de mover. Posteriormente se extiende la masa y se trocea
en pequeos rollos, que se fren en abundante aceite a fuego lento, sin
dejar de mover la sartn. Una vez fritos se remoja el pionate en agua
con canela y se pasan por azcar.

Roscos de Naranja

Ingredientes
3 huevos
15 cascarones de aceite
15 cascarones de zumo de naranja
15 cascarones de azcar
La ralladura de 1 limn y 1 naranja
1 sobre de levadura

274
 1 sobre de gaseosa el Tigre
Harina
Canela molida
Aceite para frer
Preparacin:
Ahumamos el aceite con la cscara de la naranja y mezclamos todos
los ingredientes menos el azcar y la canela. Aadimos harina hasta que
la masa quede blandita y la trabajamos con un poco de aceite para que
no se pegue.
Fremos en abundante aceite caliente hasta que estn doraditos.
Emborrizamos con azcar y canela. Bien conservados suelen durar una
semana.

Flores

Ingredientes
1 docena de huevos
6 cascarones y medio de agua
kg de harina (si quiere que la flor quede ms gruesa se le aade ms
harina)
Ingrediente esmerilado:
Miel
Azcar
Agua
Canela molida
Preparacin:
Se baten los huevos, se aade el agua, el aceite y la harina, haciendo
una mezcla homognea. Una vez hecha la masa preparamos el molde
para darle forma a las flores. Lo introducimos en la masa, sacndolo y
dejndolo escurrir un poco para frerla en un perol con bastante aceite,
que tendremos ya preparado, en fuego bien caliente. Una vez fuera, la
dejaremos escurrir durante unos 5 minutos para proceder a su
esmerilado.

275
Esmerilado

Se pone a hervir el agua y la miel y van introduciendo las flores,

sacndolas y dejndolas escurrir un poco.
En un recipiente tendremos azcar y canela revuelta y la pasaremos por
ella, ponindola en una fuente para su degustacin.
1 barra la medida del cascaron: se le hace al huevo una pequea
abertura arriba y se extrae el huevo quedando el cascaron como medida.

Flan de naranja.

Ingredientes:
375 gr. de azcar
2 naranjas grandes
6 Huevos
100 gr. de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1 copita de gran Marnier
Preparacin:
Vierta la mitad del azcar en un recipiente junto con una cucharada de
agua. Cuando el azcar se disuelva y se forme un caramelo vierta en
pequeos moldes individuales girndolo para que se caramelice las
paredes y el fondo.
Mezclamos los huevos, le aadimos el zumo de las naranjas, la harina,
el licor y el azcar y la mantequilla fundida sin que haya grumos en la
masa, lo vertemos en los moldes y cocemos al bao mara en el horno
hasta que el flan se cuaje.

Pastel de creepes.

Ingredientes:
2 manzanas
500 gr. de pistachos sin cscara
400 gr. de queso tipo mascarpone
Para las crepes:
100grs de harina de trigo
1 huevo
300 gr. de leche.
25 gr. de mantequilla.
1 cucharadita de aceite y sal
Para la salsa de caramelo

276
 250 gr. de azcar
250 gr. de agua
250 gr. de nata liquida
Para acompaar
Helado de vainilla
Preparacin
Se preparan los Crepas se tamiza la harina en un cuenco y se mezcla
con un huevo el aceite y la sal, despus se incorpora la leche poco a
poco y sin dejar de remover hasta tener una pasta con bastante
consistencia se debe dejar reposar unas horas se engrasa una sartn de
aproximadamente unos 20 cm con mantequilla y se vierta en ella un poco
de la masa deslizndola de manera uniformen En el fondo de la sartn.

Mouse de kivi.

Ingredientes:
2 c.s. de gelatina en polvo.
50 gr. de agua fra.
300 gr. de pulpa de kiwi.
1 c.s. de kirsch
1 c.s. de zumo de limn
50 gr. de azcar
350 gr. de nata liquida ligeramente batida
Para adornar
2 kiwi cortados en rodajas finas.
3 fresones grandes cortados en lminas.
Hojitas de hierbabuena o menta.
Preparacin:
Disuelve la gelatina en un cazo con agua fra aade el azcar en el
zumo y el kirsch, poner al fuego y se cocine lentamente sin dejar de
remover hasta que todo est bien mezclado, retire del fuego, incorpore
la nata y la pulpa de kiwi, a continuacin vierta la mezcla en el molde y
djelo 2 horas en el frigorfico, cuando se saque se adorna con el kiwi y
la fresa

Pan de higo.

Ingredientes:
2 Kg. higos blanco, negros y rojos
1/4 Kg. caf malta
Kg. caf mezcla

277
 2 ramitas de hinojo
100 grs. mata la uva
1 Kg. de almendra
1/2 Kg. de nuez
1/2 L ans seco
15 gr. pimienta negra molida
8 10 bollos de chocolate
Preparacin:
Los higos se ponen al sol, para que se pasen, una vez pasados los
higos se ponen en el frigorfico hasta que vallamos hacerlo, en una olla
echamos el caf y el hinojo. Cuando el caf hierva lo apartamos del
fuego y se le echan a los hinojos para que se remojen y cojan un poco de
sabor, cuando estn mojados los picamos y le aadimos las almendras ya
frita y picadas, al igual que las nueces, el chocolate, el ans seco, un
poquito de pimienta y se mezcla todo.
Cuando est mezclado que la masa se pueda trabajar, se cogen bolas y
se les da la forma que se quiera, principalmente tartas y bollos, lo
ponemos en un tabla para que le de el aire, unos das y luego lo
envolvemos en papel de estraza y lo metemos en el frigorfico,
congelador.

Carne de membrillo.

Ingredientes
1 kl de pulpa de membrillo
1 kl de azcar
Preparacin:
Se ponen los membrillos a hervir sin pelar, ni lavar (se limpian con un
pao) una vez tiernos se pelan, se hacen cascos y se muelen una vez
molido, se pesa 1 kilo de membrillo y 1 kilo de azcar, se echa en una olla
y sin dejar de remover cuando est hirviendo, se deja durante 15 20
minutos, a gusto segn se quiera de color, seguidamente se echa en un
molde.
Para que se despeje bien del molde la carne membrillo debe de tener la
misma temperatura ms bien desde que empieza hasta que pasen los 15
20 minutos, y que los membrillos estn maduros.

Pastel de limn y menta

Ingredientes:
Masa quebrada:

278
 1 huevo
140 g de harina
sal
30 g de azcar
85 g de mantequilla
Relleno:
4 huevos
1 yema de huevo
150 g de crema de leche
110 g de azcar
cscara rallada de 2 limones
zumo de 3 limones
hojas de menta
rodajas de limn
azcar lustre.
Preparacin:
Para la pasta : amasar la yema de un huevo con la harina, una pizca de
sal, el azcar, 1 a 2 cucharadas de agua fra y la mantequilla cortada a
trocitos pequeos hasta obtener una pasta quebrada homognea,
envolverla en film y dejarla reposar 30 min en el frigorfico.
Extender la pasta sobre la superficie de trabajo algo enharinada, un
circulo ms grande que el molde. Forrar el molde, pinchar con un tenedor
el fondo y dejar reposar 15 min.
Precalentar el horno a 190 C. Hornear la pasta quebrada de 15 a 20
min hasta que dore. Pincele el fondo con la clara de huevo algo batida.
Ajuste el horno a 170 C.
Mezcle todos los ingredientes para el relleno. Colocar el molde sobre
una placa de hornear y llenarlo con partes del relleno, introducir el
molde en el horno y aadir el resto del relleno ( por evitar que se
desborde), hornear durante 25 a 30 min. Decorar con hojas de menta y
espolvorear con azcar lustre.

Tarta de almendras con salsa de limn

Ingredientes:
Para el bizcocho:
6 huevos
zumo de 1 limn
ralladura de limn
250 g de azcar
125 g de harina

279
 de c.c de canela molida
60 g de almendras molidas
2 3 cucharadas de almendras laminadas
Para la salsa:
1 cucharada de maicena
150 g de azcar
zumo de 1 limn
ralladura de limn
2 huevos
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C, forrar la base del molde con papel
sulfurizado. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el zumo,
la ralladura de limn y la mitad del azcar hasta que estn cremosas.
Montar las claras aadindoles el azcar restante poco a poco. Mezclar
las claras con las yemas, tamizar encima la harina y la canela, aadir las
almendras; mezclar todo con cuidado. Rellenar el molde con la mezcla y
colocar las almendras laminadas por encima. Hornear de 45 a 55 min.
Desmoldar la tarta y dejarla enfriar en una rejilla.
En un cazo mezclar la maicena y el azcar, sin dejar de remover aadir
375 ml de agua, el zumo y la ralladura de limn. Separar las claras de las
yemas, aadir las yemas al cazo, mezclar bien y dejar cocer de 3 a 4 min
a fuego lento sin dejar de remover. Montar las claras a punto de nieve y
mezclarlas con la crema. Dejar enfriar en la nevera.

Tarta de Santiago

Ingredientes:
175 g de harina de trigo
4 huevos
4 cucharadas de agua
125 g de mantequilla
250 g de almendras molidas
250 g de azcar
ralladura de limn
Para decorar: 2 cucharadas de azcar glass
Preparacin:
Untar de manera uniforme con mantequilla un molde y enharinarlo
ligeramente. En un cazo derretir la mantequilla al bao Mara. Mientras
tanto batir en un cuenco los huevos con las 4 cucharadas de agua,
batiendo con un batidor de varillas metlicas hasta obtener una mezcla
suave y esponjosa. Aadir la cscara rallada de limn y el azcar, aadir

280
la mantequilla previamente derretida y templada, continuar batiendo
durante unos minutos ms hasta que los ingredientes estn
completamente mezclados.
Aadir poco a poco la harina tamizada y las almendras molidas, mezclar
suavemente. A continuacin verter la masa en el molde e introducirlo en
el horno, calentado previamente a temperatura media durante 40 min.
Transcurrido este tiempo retirar del horno y dejar enfriar durante 5 min.
Por ltimo desmoldar, coger una concha ponerla sobre el bizcocho y
espolvorear con el azcar glase, pasndola a travs de un colador,
retirar con cuidado la concha para no estropear la figura. Si se desea
puede servirse acompaado de salsa de frambuesa o simplemente de
nata montada.

Torrijas especiadas

Ingredientes
1 litro de leche
cscara de limn
rama de canela
pimienta negra en grano
azcar
1 clavo
1 pizca de vainilla
organo
romero
tomillo
pan de barra
huevos
Preparacin:
Hervir la leche. Cuando hierva apartarla del fuego, aadirle la cscara de
limn, la canela, la pimienta, el azcar, los clavos, la vainilla, el organo,
el romero y el tomillo y lo dejamos reposar bien tapada durante 20 min.
Pasado ese tiempo, poner de nuevo en el fuego y calentar sin destapar y
sin dejar hervir de nuevo la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cortar el pan en rodajas de unos 2 cm de grosor. Una vez templada la
leche, empapar en ella el pan, escurrir para quitar el exceso de lquido y
pasarlo por huevo, frer en abundante aceite caliente.
Podemos servir con canela, miel, caramelo, nata.

281
Tarta de Manzana 2

Ingredientes:
Base de la tarta:
335 gr. De harina
100 gr. De azcar
170 gr. de mantequilla o margarina
3 Yemas
Crema Pastelera:
l. de leche
100 gr. De azcar
4 Yemas
50 gr. De harina de trigo
1 Cscara de limn
1 rama de canela
Los dems Componentes:
2 Manzanas
Mermelada de melocotn
50 gr. De azcar
75 gr. De mantequilla
Preparacin:
Base de la tarta: se pone la mantequilla a fundir, se le aade azcar y
removemos. A continuacin se van aadiendo 1 a 1 las yemas y, sin dejar
de remover con las varillas, a fuego suave, vamos agregando la harina,
hasta conseguir una masa uniforme y quebradiza y dejamos reposar 30
minutos. A continuacin amasamos bien y dejamos reposar 15 minutos.
Extendemos la masa con el rodillo, que tenga un grosor de 2 o 3
milmetros. Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos harina,
pinchamos con un tenedor, para que no se hinche.
Crema pastelera: ponemos la leche a hervir, con el azcar, la rama de
canela, el limn y una pizca de vainilla, dejamos hervir 10 o 15 minutos.
Hacemos un roux, con la mantequilla y la harina, colamos la leche y se la
echamos al roux, aadimos las yemas batidas sin dejar de remover, para
que no se corte, lo ponemos a fuego lento sin parar de remover, hasta
obtener una cierta consistencia.
Formacin de la tarta: sacamos la base del molde, y ponemos la crema
pastelera, troceamos la manzana en lminas, y la ponemos encima,
espolvoreamos con azcar, untamos la mermelada de melocotn y la
metemos en el horno, (previamente calentado). Dejamos en el horno 40
minutos a 175 grados. Cortamos en porciones y la servimos fra.

282
Natillas del Convento

Ingredientes:
6 Yemas
1 L. De leche
200 gr. De azcar
1 Cucharada sopera de maicena
1 Cscara de limn
Canela en polvo
Preparacin:
Se hierve la leche en una cacerola, junto a la cscara del limn. En un
recipiente de material inalterable, se pone azcar, yemas y maicena.
Con una cuchara de madera o batidora de varillas. Se remueve bien,
mezclando sin que queden grumos y hasta que el lquido quede
homogneo.
Sobre esta mezcla se le hecha la leche ya colada, sin para de remover
para que no se corte. Se pone el recipiente al fuego y cuando esta a
punto de hervir se retira.
Durante el tiempo que permanezca en el fuego, se debe remover
constantemente. El punto se conoce por que la crema espesa algo.
Se sirven en platos y se espolvorean con canela una vez que estn
templadas.

Brazo de gitano

Ingredientes:
2 cucharadas de Fcula de patata
4 cucharadas de Harina
5 cucharadas de Azcar
1 Clara
1 pellizco de Vainilla en polvo
1 cucharadita de Levadura en polvo
1 pellizco de Sal
Mantequilla para untar para untar el aluminio
Azcar lustre
Para el relleno:
Crema pastelera
Mermelada de fresas o grosellas
Nata montada
Preparacin:

283
 Se montan a punto de nieve las cuatro claras, con un pellizquito de sal.
Se le aaden las yemas y el azcar, por ultimo cucharada a cucharada, la
mezcla de la harina, fcula, y levadura.
Se unta muy bien una chapa con mantequilla, o papel de aluminio, se
extiende sobre ella la masa, y se mete en el horno a temperatura suave.
Previamente calentado, 35 minutos antes, cuando al pincharlo con un
alambre, salga limpio, lo sacamos del horno.
Untamos la crema pastelera, la nata y la mermelada, y con ayuda del
papel de aluminio lo enrollamos.
Este brazo se puede rellenar de otras cremas.

Gachas de Cuscurrones

Ingredientes:
Harina
Clavos
Nuez moscada
Agua
Aceite de oliva
Azcar
Sal
Pan
Rama de canela
Canela molida
Matalahva
Preparacin:
Se fre el pan en aceite de oliva ya previamente cortado a cuadraditos.
Se cuela el aceite del pan frito, y se hecha en la olla en la que vallamos
a hacer las gachas.
En el aceite, se introduce, clavos, nuez moscada, agua, cuando valla a
romper el agua a hervir, se le aade harina, removiendo muy bien con
cuidado de que no salgan grumos.
Se le aade una pizca de sal y rama de canela, en los ltimos hervores
el azcar.
Se sirven en una fuente con canela espolvoreada.

284
Mens

285
 Sopa de Tomate a las finas hierbas.

Salmn a la naranja con patatas torneadas.

Brcoli con suspiros de almendras.

Tiramisue a la hierba buena con helado de vainilla.

Realizado por:
Ana M Gaviln.
Ana M Lpez.
Jos Luis Fernndez.
Rafael Valenzuela.

286
 Conchas rellenas de frutos de la mar.

Solomillo relleno con espinacas y tortilla francesa.

Solomillo relleno de jamn y bacn.

Con guarnicin de patatas y verduras.

Budn diplomtico.

Realizado por:
Francisca Aguilar.
Manolo Serrano.
Beatriz Garca.
Luisa Gonzlez.

287
 Marmitako de Atn.

Escalopnes al curry.

Con guarnicin de patatas torneadas y verduras.

Tarta de queso con lecho de caramelo y mermelada de

arndanos.

Realizado por:
Teresa Aguilar.
Carmen Daz.
Encarni Lpez.
Virginia Lpez.
Jorge Snchez.

288
Otros

289
Jabn de Luisa.

Ingredientes:
3 L. Aceite.
3 L. Agua.
Kg. Sosa custica.
Preparacin:
Se diluye la sosa custica en el agua y se le va aadiendo poco a poco
el aceite moviendo siempre para la misma direccin. Una vez que este
cuajado, se echara en los moldes para que se solidifique, estos pueden
ser, cajas de leche de tetabrik o la lata del membrillo.

Jabn de Paqui.

Ingredientes:
3 L. Aceite.
2 L. agua.
1 Kg. Sosa custica.
Un poco de detergente.
Preparacin:
Se diluye la sosa custica en el agua y se le va aadiendo poco a poco
el aceite moviendo siempre para la misma direccin. Se le echa el
detergente hasta que se cuaje. Se vierte en los moldes para que se
solidifique, estos pueden ser, cajas de leche de tetabrik o la lata del
membrillo.

290
ndice AZ
A
Agradecimientos 2
Ajo arriero con gambas 202
Ajo blanco con uvas 72
Albndigas de pescado 72
Albndigas en salsa. 68
Albondiguillas de dtiles con bacn 14
Almbar para el regado del bizcocho. 230
Andrajos con Liebre. 197
Apfel Strudel o Strudel de manzana. 246
Arroz Blanco. 90
Arroz con Conejo 90
Arroz con Habas y alcachofas 90
Arroz con Pollo de corral 91
Arroz con Zorzales 91
Arroz Pilaf o Pilaw. 89
Atn en escabeche. 223
Atn encebollado 221
Atn rojo a la marenga. 227
B
Bacalao a la baracaldesa 204
Bacalao a la marinera de puerros. 207
Bacalao a la mayonesa de ajo y pimiento del piquillo. 204
Bacalao a la Vizcana. 221
Bacalao ajoarriero con langosta. 203
Bacalao al ajo arriero. 224
Bacalao al Confit De ajo. 205
Bacalao al Pil Pil 205
Bacalao al pil pil. 2 222
Bacalao con almejas. 206
Bacalao con coliflor y patatas. 208
Bacalao con espinacas, pasas y piones. 206
Bacalao con pisto. 208
Bacalao confitado con alcachofas 209
Bacalao en salsa verde con kokotxas y almejas. 210
Bacalao encebollado 211
Bauelos de bacalao 211
Barras de pan rellenas. 10
Bavarois a la crema. 249
Bechamel enriquecida. 50
Bechamel. 34
Berenjenas a la Parmesana. 101
Berenjenas orly 110
Berenjenas rellenas 101
Berza con judas verdes 67
Berza serrana. 67
Bizcocho de yogur. 260
Bizcocho neutro. 230
Blanqueta de Ternera 142

291
Bomba helada 261
Bombones de Almendras. 248
Bombones de licor. 247
Brandada de bacalao 213
Brandada de Bacalao 227
Brazo de gitano 282
Budn de manzana. 241
Budin de verduras 113
Budn diplomtico. 242
Burritos rellenos de carne picada. 88
C
Cabezada de cerdo al curry. 173
Cabezada de cerdo al curry. 182
Cake de roquefort, peras y nueces 267
Calabacn relleno de bacalao 212
Calamares en su tinta. 224
Caldo de pollo. 52
Caldos cortos 55
Caldos cortos de leche y limn 56
Caldos cortos De vinagre o Au Bleu 56
Caldos cortos para crustceos 55
Caldos cortos Para el pescado 56
Caldos, sopas, potajes y cremas 51
Callos 75
Callos o manitas 174
Caracoles con Tomate 15
Caracoles en Salsa 16
Caracoles Pequeos 16
Caramelo. 233
Carne con tomate. 175
Carne de membrillo. 277
Carnes 140
Carpaccio di Manzo. 143
Carrillada de cerdo ibrica encebollada. 172
Caza 196
Cebolla confitada 116
Cebollas rellenas 2 115
Cebollas rellenas. 114
Cerdo 168
Cerdo agridulce. 171
Cerdo asado con pia. 183
Cerdo braseado con berenjenas. 176
Cerdo con almejas 189
Cerdo en salsa agridulce 189
Cerdo Stronagoft de Letonia, en pur de patatas. 185
Championes rellenos. 112
Chuletas de Cerdo con Manzanas a la Mostaza 179
Chuletas de Cerdo empanadas con Salsa de Alcaparras 178
Churros. 231
Cocido 2 69
Cocido con su Pringa 75
Cocido. 66

292
Codillo de cerdo. 180
Coliflor polaca 116
Conchas rellenas de bacalao. 54
Conchas rellenas de frutos del mar. 54
Conchas rellenas de gambas y ajo. 54
Conejo con ciruelas. 200
Cordero 191
Cordero a la caldereta o pollo a la caldereta. 194
Cordero al horno con ajo y romero. 193
Cordero asado con patatas panadera 193
Couscous con pollo. 103
Crema de Brcol o Brcoli. 53
Crema de calabaza y chorizo. 71
Crema de championes. 58
Crema de Toffe al romero. 246
Crema de verduras de calabaza. 52
Crema de vichissoise 73
Crema de whisky. 255
Crema Inglesa. 238
Crema pastelera. 238
Crema planchada o Crema Catalana. 236
Crema quemada de manzana 266
Crepes Dulces. 235
Crepes Salados. 235
Crpes suzette. 269
Crepes. 234
Croquetas de bacalao 213
Croquetas de bacalao con espinacas. 73
Croquetas dulces. 249
Cufit de pato 199
D
Dtiles con bacn. 13
Demi-glas. 53
Derivadas de la salsa bearnesa. 32
Derivadas de la salsa Bechamel. 35
Derivadas de la salsa espaola 39
Derivadas de la salsa Holandesa. 31
Derivadas de Veloute de Ave 37
Derivadas de Veloute de pescado 38
Desayuno energtico. 230
Dorada al horno 226
Dorada al horno sobre lecho de patatas panaderas 222
Dorada Donostiarra. 218
E
Egg Brandy o licor de huevo o Brandy al huevo. 255
Empanada de bacalao. 78
Empanada de dtiles y bacn. 92
Empanada de hojaldre de atn 92
Empanadillas de cabello de ngel. 92
Endivias al Roquefort. 105
Ensalada agridulce. Beatriz. 132
Ensalada al curry. 129

293
Ensalada Csar. 119
Ensalada de aguacates 125
Ensalada de arroz 124
Ensalada de arroz salteado. 130
Ensalada de bacalao 214
Ensalada de bacalao y naranja 128
Ensalada de col 122
Ensalada de col al ajillo. 129
Ensalada de coliflor 126
Ensalada de fideua 120
Ensalada de frutas a la pia 128
Ensalada de jamn 125
Ensalada de judas verdes 121
Ensalada de judas verdes-2 127
Ensalada de pasta. Beatriz. 131
Ensalada de patatas 126
Ensalada de patatas con pescado ahumado. 119
Ensalada de patatas, anchoas y queso fresco. 120
Ensalada de patatas. 131
Ensalada de pimientos 111
Ensalada de pimientos Con Bonito 133
Ensalada de pochas con atn. 130
Ensalada de salmn y palmitos 127
Ensalada de tomate de huevos 128
Ensalada de zanahorias con naranjas y canela. 121
Ensalada Murciana 132
Ensalada nutritiva 124
Ensalada reina 122
Ensalada Reina. 2 130
Ensalada Suiza 132
Ensalada tropical 123
Ensalada tropical. 131
Ensaladas 118
Ensaladilla Rusa. 108
Entrantes 12
Escalibada o ensalada catalana. 104
Escalopes de cerdo a la cazadora. 185
Escalopines a la crema. (Filetes de ternera) 144
Escalopines a la Hngara 144
Escalopines a la mostaza. 169
Escalopines a la pimienta verde. 170
Escalopines al vino. 170
Escalopines en salsa de almendras. 170
Esmerilado 275
Espaguetis a la gorgonzola. 82
Espaguetis a la Napolitana (con salsa de tomate) 79
Espaguetis a los cuatros quesos. 81
Espaguetis ajo y aceite. SPAGHETTI AGLIO E OLIO. 78
Espaguetis alla putanesca. 84
Espaguetis Caviar 87
Espaguetis con nata y perejil. Beatriz. 93
Espaguetis en salsa sardegnola. 81

294
Espaguetis en salsa vongole. 80
Espaguetis Mare Nostrum 80
Espaguetis Panna. 79
Espaguetis Putanesca. 82
Esqueixada. 216
Estofado de patatas. 171
F
Fabes. 70
Fettuchini dAlfredo. 84
Fideua de pescado y pollo. 89
Flan de huevo. 233
Flan de naranja. 275
Flan de Pia. 262
Flan de pltano. 261
Flores 274
Flores de Pascua. 246
Fricando de ternera 147
Fumet de Pescado. 56
Fundue de queso o Neuenburg. 65
Fusilla corti alla campagnola. 83
G
Gachas de Coscurrones 270
Gachas de Cuscurrones 283
Gachas de vino y azcar tosta 271
Galantina o Muselina de pollo. 11
Galletas caseras 272
Galletas de azafrn. 258
Galletas de cardamomo. 259
Galletas de chocolate y canela. 258
Galletas de Jengibre. 257
Gazpacho andaluz 72
Geschnetzeltes con frutas. 192
Geschnetzeltes con ternera e higado. 142
Geschnetzeltes con verduras. 109
Goulash de cerdo y ternera 145
Gratinado de patatas. 104
Guarniciones 6
H
Habas con guisantes 111
Helado de canela con pia. 251
Helado de castaas 254
Helado de chocolate 253
Helado de frutas 252
Helado de jazmn 254
Helado de manzana y limn 254
Helado de mascarpone 252
Helado de Pia 263
Helado de pltanos 251
Helado de regaliz. 262
Helado de turrn. 253
Helado de vainilla con un poco de caf y almendras. 241
Holandesa 30

295
Horchata de almendras 262
Horchata de almendras. 261
Huevos rellenos. 14
Huevos, revueltos y tortillas 134
I
ndice 5
ndice A-Z 290
ndice General 302
J
Jabn Luisa 289
Jabn Paqui 289
Jamn braseado con ciruelas. 177
Judas verdes salteadas con salmn. 111
L
Leche Frita 2 272
Leche frita. 259
Leche merengada. 243
Lentejas pardinas con refrito. 66
Lentejas. 66
Lomo de caballa en salsa vinagreta. Rafael. 219
Lomo de cerdo a la naranja con verduras. 174
Lomo de cerdo a la naranja y patatas paja y tomates cherry confitados.
Luisa 169
Lomo de cerdo gratinado. 174
Lomo de cerdo gratinado. 182
Lomo mechado. 176
Lomo relleno de frutas 184
M
Macedonia de frutas. 242
Magdalenas de Castro del Ri. Anitamary 231
Manitas de cerdo. 173
Mantequilla compuesta o caf de Paris. 22
Mantequilla compuesta para carnes. 21
Manzanas fritas. 234
Manzanas rellenas. 260
Marinada de pollo. 152
Marmitako de atn. 60
Marmitako de atn. 74
Marmitako de bonito 202
Marmitako de pavo. 59
Masa de pan. 77
Mayonesa al curry 30
Mayonesa Polaca 29
Mayonesa Rainford 30
Mayonesa. 27
Menestra de Pollo a la Bilbana 149
Menestra de verduras. 110
Mens 284
Merluza a la vasca. 226
Merluza en salsa verde. 220
Mojo picn. 49
Mouse de chocolate 232

296
Mouse de kiwi. 276
Mousse de Ensaladilla 108
Mousse de limn. 264
Muesli o Birchen. 245
N
Naranjas de valencia al ans. Tere. 250
Natillas con Roca flotante 263
Natillas del Convento 282
Nuestra bebida especial. 256
O
Otra mantequilla compuesta de hierbas. 22
Otra para crustceos 55
Otra Pasta quebrada 239
Otro Zabayone. 257
Otros 288
P
Paglia e fieno al Fung 86
Palitos de patatas. 9
Pan de higo. 276
Pannacota. 243
Panochas de solomillo. 178
Para pescados escalfados. 55
Pasta Brioche. 236
Pasta de T o Sablees. 237
Pasta en Carbonara. 86
Pasta quebrada de Fuerza. 240
Pasta quebrada enriquecida. 240
Pasta quebrada Fina. 239
Pasta quebrada o Brise. 239
Pasta. 77
Pastas choux o Petiss. 237
Pastas Olry. 241
Pastas y Empanadas 76
Pastel de berenjenas. Virginia. 112
Pastel de cerdo y cebolla. 182
Pastel de creepes. 275
Pastel de Jamn Dulce. 13
Pastel de limn y menta 277
Pastel de patatas. 102
Pastel de pollo, jamn y ternera. 155
Pastel Hawai. 13
Patatas a la brava. 14
Patatas a lo pobre con calabacn y cebolla. 102
Patatas asadas. 105
Patatas con salsa de azafrn y langostinos. Paqui. 11
Patatas Delfinas 9
Patatas Duquesa. 8
Patatas gratinadas con dtiles y bacn. 107
Pat de atn, queso y mejillones. Virginia. 200
Pato a la naranja. 198
Pato al oporto. 198
Pechuga de pollo con nata y champin. Beatriz. 156

297
Pechugas rebozadas con bechamel. 150
Penne AllArrabbiata. 85
Peras al vino tinto. 248
Perdiz al chocolate. 197
Pescados 201
Pez espada a la salsa de ajo y tomate. Virginia. 225
Pierna de cordero a la miel. 194
Pierna de cordero al horno a la mostaza. 193
Pimientos asados. 122
Pimientos cocidos en aceite agridulces. Virginia. 113
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas. 106
Pimientos rellenos de arroz y carne. 107
Pimientos rellenos de bacalao 215
Pimientos verdes rellenos de tortilla de patatas. 10
Pias al Ron 266
Pionate 273
Pionate 2 273
Pipirrana 123
Pisto o Ratauill de Niza. 106
Pisto. 105
Pltano y mango a la sartn con pimienta. Jorge. 250
Pollo 148
Pollo a la andaluza 156
Pollo a la extremea (1) 157
Pollo a la extremea (2) 157
Pollo a la manchega 158
Pollo a la navarra 158
Pollo a la portuguesa. 154
Pollo a la sal 159
Pollo a la santanderina 159
Pollo a las finas hierbas 160
Pollo al chilindrn 160
Pollo al curry. 150
Pollo al estragn. 154
Pollo al horno a las hierbas. 152
Pollo al pimentn 161
Pollo al vino tinto 161
Pollo Alhambra 162
Pollo Arlequn 167
Pollo asado con especias. 149
Pollo batzoki 162
Pollo campurriano 163
Pollo caribeo. 151
Pollo con caracoles Costa Dorada 164
Pollo con fideos 165
Pollo con leche. 167
Pollo con manzanas 165
Pollo con pimientos. 154
Pollo en salsa de almendra 166
Pollo encebolado a la bretona 153
Pollo guisado Con mollejas de ternera 166
Pollo o perdiz al escabeche 155

298
Pollo relleno con trufas. 151
Pollo tandoori. 153
Pommes berni o patatas berni. 7
Postres, helados y licores 229
Potaje de garbanzos con bacalao y acelgas. 70
Potaje de habichuelas con oreja. 68
Pote gallego 70
Primer men 285
Prologo 3
Puerros estofados con patatas 115
Pur de calabacn o crema de calabacn. 59
Pur de castaas. 60
Pur de frambuesas. 65
Pur de patatas con chorizo, panceta iberica y pimentn. 8
Pur de patatas. 7
Q
Quiche a la Provenal. 98
Quiche con cebolla 99
Quiche de espinacas. 97
Quiche de peras dulces 100
Quiche de puerros. 99
Quiche Lorraine 2. 98
Quiche Lorraine 3. 99
Quiche Lorraine. 97
Quiche maritimo o mare nostrum 100
R
Rabo de toro estofado 186
Rabo de toro. 71
Ragout de ternera a la miel con pur de patatas 146
Rag de cordero A la valenciana 192
Relleno para Volovanes o nidos de hojaldre. 87
Revuelto de ajetes. 136
Revuelto de anchoas. 136
Revuelto de calabacines. 135
Revuelto de championes 137
Revuelto de esprragos. 137
Revuelto de estragn y perejil. 138
Revuelto de groyere rayado. 138
Revuelto de Jamn, huevo, langostinos y championes. 136
Revuelto de patatas paja y bacalao. 138
Revuelto de pimiento rojo y calabacines. 138
Revuelto de queso y picatostes. 137
Revuelto de setas con salmn. 139
Revuelto de setas y jamn. Ana Mara. 135
Revuelto de verduras. 135
Revuelto primavera. 139
Revuelto sierra y mar. 139
Riones al jerez 186
Riones al vino tinto 187
Risotto al Fung 95
Rodaballo en papillote. Jos Luis. 217
Rollitos de salmn y puerros. Manolo. 216

299
Rollitos de ternera 145
Rollo o Espirales de pan de molde, espinacas y salmn. 10
Rosco de Reyes. 256
Roscos de Aurora. 245
Roscos de Naranja 273
S
Sal compuesta. 22
Salmn a la naranja. 220
Salmn papillon. 223
Salsa Algeciana 28
Salsa Ali oli 2 28
Salsa Ali-Oli. 26
Salsa Bearnesa 2 32
Salsa Bearnesa. 21
Salsa Blanca 47
Salsa Boloesa. 20
Salsa Chantilly 28
Salsa Chorron. 32
Salsa con frambuesas al oporto. 41
Salsa curry. 21
Salsa de albaricoque y coac. 44
Salsa de almendras 24
Salsa de almendras 47
Salsa de anchoas 47
Salsa de ciruelas. 42
Salsa de Fruta 40
Salsa de granadillas. 45
Salsa de grosellas. 41
Salsa de hierbas. 24
Salsa de limn. 43
Salsa de manteca rubia 46
Salsa de manzanas. 40
Salsa de mostaza. 22
Salsa de mostaza. 2 36
Salsa de naranja 49
Salsa de naranja y pomelo. 42
Salsa de Pat 23
Salsa de Perejil. 35
Salsa de pia. 44
Salsa de queso. 23
Salsa de tomate. 49
Salsa Espaola. 38
Salsa francesa para la ensalada. 20
Salsa guacamole. 50
Salsa italiana 28
Salsa Muselina. 31
Salsa Nantua. 32
Salsa Pprika. 23
Salsa Pprika. 35
Salsa Pepitorias 45
Salsa Pesto. 48
Salsa picante 46

300
Salsa picante en caldo 46
Salsa Romesco(u) 48
Salsa Romescu. 26
Salsa Rosa o Americana Fra. 27
Salsa Rosa. 20
Salsa Rusa o Caviar 27
Salsa Suprema. 31
Salsa Trtara 19
Salsa Trtara 2 29
Salsa verde 18
Salsa verde 28
Salsa Vinagreta. 25
Salsas Andaluzas 45
Salsas de cerezas. 43
Segundo men 286
Solomillo a la salsa de soja 188
Solomillo a la Parmentier. 184
Solomillo al Pedro Ximenez con pasas. 172
Solomillo al whisky 180
Solomillo con miel de jengibre. 188
Solomillo de cerdo al limn 187
Solomillo de cerdo con Salsa Barbacoa 179
Solomillo de cerdo con salsa Bearnesa. 172
Solomillo horneado 181
Solomillos de cerdo rellenos. 176
Sopa Bouillarbaisse de marsella. 63
Sopa de ajo. 62
Sopa de almejas. 63
Sopa de Almendras. 57
Sopa de berenjena sobrehusa. 61
Sopa de cebolla. 58
Sopa de esprragos. 61
Sopa de hortalizas. 60
Sopa de juliana o verduras. 58
Sopa de manzanas. 61
Sopa de picadillo. 64
Sopa de queso o Pan y queso. 64
Sopa de Tomate. 57
Sopa fra de aguacates. 62
Sopa Minestrones Piamontesa. 53
Sopa Riojana. 62
Sorbete de naranja o limn. 244
Steak-Tartare o Steak Tartaro. 143
Sultanas. 242
T
Tallarines al salmonte a fumicato. 79
Tallarines Alfredo. 82
Tarrina de verduras y hongos. 109
Tarta de almendras con salsa de limn 278
Tarta de arndanos 267
Tarta de Manzana 2 281
Tarta de manzana. 233

301
Tarta de patata con chocolate. 270
Tarta de queso 265
Tarta de Santiago 279
Tarta de zanahorias. 231
Tarta Malakoff con bizcocho de soletilla. 268
Tarta mariposa 264
Tarta Sacher o Sacher Torte. 244
Tempura de verduras y langostinos. 15
Tercer men 287
Ternera 141
Ternera Strogonof. 143
Terrinas de tomate, calabacn, pimiento rojo y albahaca. 117
Tiramise en tarta. 248
Tocino de cielo. 255
Tomates rellenos 114
Torrijas especiadas 280
Tortitas americanas. 269
Tortitas mexicanas. 269
Truchas a la Navarra. 218
V
Veloute de Ave. 37
Veloute de Pescado. 37
Verduras 96
Vichyssoise. 2 74
Vichyssoyse 64
Vinagreta Al curry. 19
Vinagreta con Anchoas y Ajo. 18
Vinagreta de Rbanos picante 18
Vinagreta Gorgonzola. 19
Vinagretas de Tomate y chile 18
Vinagretas y salsas 17
Volovanes con menudillos de pollo. 93
volovanes De Pescado 88
Volovanes De Pollo 87
Volovanes de pollo y cerdo 93
Volovanes de ragout de pescado. 94
Volovanes De Setas 88
Volovanes De Ternera 87
Volovanes de verduras. 94
Z
Zabayones. 257

302
ndice General
Agradecimientos 2
Prologo 3
ndice 5
Guarniciones 6
Pommes berni o patatas berni. 7
Pur de patatas. 7
Pur de patatas con chorizo, panceta iberica y pimentn. 8
Patatas Duquesa. 8
Palitos de patatas. 9
Patatas Delfinas 9
Barras de pan rellenas. 10
Pimientos verdes rellenos de tortilla de patatas. 10
Rollo o Espirales de pan de molde, espinacas y salmn. 10
Patatas con salsa de azafrn y langostinos. Paqui. 11
Galantina o Muselina de pollo. 11
Entrantes 12
Pastel Hawai. 13
Pastel de Jamn Dulce. 13
Dtiles con bacn. 13
Patatas a la brava. 14
Huevos rellenos. 14
Albondiguillas de dtiles con bacn 14
Tempura de verduras y langostinos. 15
Caracoles con Tomate 15
Caracoles en Salsa 16
Caracoles Pequeos 16
Vinagretas y salsas 17
Salsa verde 18
Vinagreta con Anchoas y Ajo. 18
Vinagreta de Rbanos picante 18
Vinagretas de Tomate y chile 18
Vinagreta Al curry. 19
Vinagreta Gorgonzola. 19
Salsa Trtara 19
Salsa Boloesa. 20
Salsa Rosa. 20
Salsa francesa para la ensalada. 20
Salsa curry. 21
Salsa Bearnesa. 21
Mantequilla compuesta para carnes. 21
Otra mantequilla compuesta de hierbas. 22
Mantequilla compuesta o caf de Paris. 22
Sal compuesta. 22
Salsa de mostaza. 22
Salsa Pprika. 23
Salsa de Pat 23
Salsa de queso. 23
Salsa de almendras 24
Salsa de hierbas. 24

303
Salsa Vinagreta. 25
Salsa Ali-Oli. 26
Salsa Romescu. 26
Mayonesa. 27
Salsa Rosa o Americana Fra. 27
Salsa Rusa o Caviar 27
Salsa Chantilly 28
Salsa Algeciana 28
Salsa italiana 28
Salsa verde 28
Salsa Ali oli 2 28
Mayonesa Polaca 29
Salsa Trtara 2 29
Mayonesa al curry 30
Mayonesa Rainford 30
Holandesa 30
Derivadas de la salsa Holandesa. 31
Salsa Muselina. 31
Salsa Suprema. 31
Salsa Nantua. 32
Salsa Bearnesa 2 32
Derivadas de la salsa bearnesa. 32
Salsa Chorron. 32
Bechamel. 34
Derivadas de la salsa Bechamel. 35
Salsa de Perejil. 35
Salsa Pprika. 35
Salsa de mostaza. 2 36
Veloute de Ave. 37
Derivadas de Veloute de Ave 37
Veloute de Pescado. 37
Derivadas de Veloute de pescado 38
Salsa Espaola. 38
Derivadas de la salsa espaola 39
Salsa de Fruta 40
Salsa de manzanas. 40
Salsa con frambuesas al oporto. 41
Salsa de grosellas. 41
Salsa de ciruelas. 42
Salsa de naranja y pomelo. 42
Salsas de cerezas. 43
Salsa de limn. 43
Salsa de pia. 44
Salsa de albaricoque y coac. 44
Salsa de granadillas. 45
Salsas Andaluzas 45
Salsa Pepitorias 45
Salsa de manteca rubia 46
Salsa picante 46
Salsa picante en caldo 46
Salsa Blanca 47
Salsa de almendras 47

304
Salsa de anchoas 47
Salsa Pesto. 48
Salsa Romesco(u) 48
Mojo picn. 49
Salsa de naranja 49
Salsa de tomate. 49
Salsa guacamole. 50
Bechamel enriquecida. 50
Caldos, sopas, potajes y cremas 51
Caldo de pollo. 52
Crema de verduras de calabaza. 52
Demi-glas. 53
Crema de Brcol o Brcoli. 53
Sopa Minestrones Piamontesa. 53
Conchas rellenas de frutos del mar. 54
Conchas rellenas de gambas y ajo. 54
Conchas rellenas de bacalao. 54
Caldos cortos 55
Caldos cortos para crustceos 55
Otra para crustceos 55
Para pescados escalfados. 55
Caldos cortos de leche y limn 56
Caldos cortos De vinagre o Au Bleu 56
Caldos cortos Para el pescado 56
Fumet de Pescado. 56
Sopa de Tomate. 57
Sopa de Almendras. 57
Crema de championes. 58
Sopa de cebolla. 58
Sopa de juliana o verduras. 58
Pur de calabacn o crema de calabacn. 59
Marmitako de pavo. 59
Marmitako de atn. 60
Pur de castaas. 60
Sopa de hortalizas. 60
Sopa de manzanas. 61
Sopa de berenjena sobrehusa. 61
Sopa de esprragos. 61
Sopa Riojana. 62
Sopa fra de aguacates. 62
Sopa de ajo. 62
Sopa de almejas. 63
Sopa Bouillarbaisse de marsella. 63
Sopa de queso o Pan y queso. 64
Sopa de picadillo. 64
Vichyssoyse 64
Pur de frambuesas. 65
Fundue de queso o Neuenburg. 65
Lentejas. 66
Cocido. 66
Lentejas pardinas con refrito. 66
Berza con judas verdes 67

305
Berza serrana. 67
Albndigas en salsa. 68
Potaje de habichuelas con oreja. 68
Cocido 2 69
Potaje de garbanzos con bacalao y acelgas. 70
Pote gallego 70
Fabes. 70
Rabo de toro. 71
Crema de calabaza y chorizo. 71
Albndigas de pescado 72
Gazpacho andaluz 72
Ajo blanco con uvas 72
Crema de vichissoise 73
Croquetas de bacalao con espinacas. 73
Marmitako de atn. 74
Vichyssoise. 2 74
Cocido con su Pringa 75
Callos 75
Pastas y Empanadas 76
Masa de pan. 77
Pasta. 77
Empanada de bacalao. 78
Espaguetis ajo y aceite. SPAGHETTI AGLIO E OLIO. 78
Tallarines al salmonte a fumicato. 79
Espaguetis Panna. 79
Espaguetis a la Napolitana (con salsa de tomate) 79
Espaguetis Mare Nostrum 80
Espaguetis en salsa vongole. 80
Espaguetis en salsa sardegnola. 81
Espaguetis a los cuatros quesos. 81
Tallarines Alfredo. 82
Espaguetis a la gorgonzola. 82
Espaguetis Putanesca. 82
Fusilla corti alla campagnola. 83
Fettuchini dAlfredo. 84
Espaguetis alla putanesca. 84
Penne AllArrabbiata. 85
Paglia e fieno al Fung 86
Pasta en Carbonara. 86
Espaguetis Caviar 87
Relleno para Volovanes o nidos de hojaldre. 87
Volovanes De Ternera 87
Volovanes De Pollo 87
Volovanes De Setas 88
volovanes De Pescado 88
Burritos rellenos de carne picada. 88
Fideua de pescado y pollo. 89
Arroz Pilaf o Pilaw. 89
Arroz Blanco. 90
Arroz con Conejo 90
Arroz con Habas y alcachofas 90
Arroz con Pollo de corral 91

306
Arroz con Zorzales 91
Empanadillas de cabello de ngel. 92
Empanada de dtiles y bacn. 92
Empanada de hojaldre de atn 92
Espaguetis con nata y perejil. Beatriz. 93
Volovanes con menudillos de pollo. 93
Volovanes de pollo y cerdo 93
Volovanes de verduras. 94
Volovanes de ragout de pescado. 94
Risotto al Fung 95
Verduras 96
Quiche Lorraine. 97
Quiche de espinacas. 97
Quiche a la Provenal. 98
Quiche Lorraine 2. 98
Quiche Lorraine 3. 99
Quiche con cebolla 99
Quiche de puerros. 99
Quiche de peras dulces 100
Quiche maritimo o mare nostrum 100
Berenjenas rellenas 101
Berenjenas a la Parmesana. 101
Patatas a lo pobre con calabacn y cebolla. 102
Pastel de patatas. 102
Couscous con pollo. 103
Gratinado de patatas. 104
Escalibada o ensalada catalana. 104
Endivias al Roquefort. 105
Patatas asadas. 105
Pisto. 105
Pisto o Ratauill de Niza. 106
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas. 106
Patatas gratinadas con dtiles y bacn. 107
Pimientos rellenos de arroz y carne. 107
Ensaladilla Rusa. 108
Mousse de Ensaladilla 108
Tarrina de verduras y hongos. 109
Geschnetzeltes con verduras. 109
Menestra de verduras. 110
Berenjenas orly 110
Judas verdes salteadas con salmn. 111
Habas con guisantes 111
Ensalada de pimientos 111
Championes rellenos. 112
Pastel de berenjenas. Virginia. 112
Pimientos cocidos en aceite agridulces. Virginia. 113
Budin de verduras 113
Tomates rellenos 114
Cebollas rellenas. 114
Cebollas rellenas 2 115
Puerros estofados con patatas 115
Cebolla confitada 116

307
Coliflor polaca 116
Terrinas de tomate, calabacn, pimiento rojo y albahaca. 117
Ensaladas 118
Ensalada de patatas con pescado ahumado. 119
Ensalada Csar. 119
Ensalada de fideua 120
Ensalada de patatas, anchoas y queso fresco. 120
Ensalada de judas verdes 121
Ensalada de zanahorias con naranjas y canela. 121
Ensalada de col 122
Pimientos asados. 122
Ensalada reina 122
Ensalada tropical 123
Pipirrana 123
Ensalada nutritiva 124
Ensalada de arroz 124
Ensalada de aguacates 125
Ensalada de jamn 125
Ensalada de coliflor 126
Ensalada de patatas 126
Ensalada de salmn y palmitos 127
Ensalada de judas verdes-2 127
Ensalada de tomate de huevos 128
Ensalada de bacalao y naranja 128
Ensalada de frutas a la pia 128
Ensalada al curry. 129
Ensalada de col al ajillo. 129
Ensalada Reina. 2 130
Ensalada de arroz salteado. 130
Ensalada de pochas con atn. 130
Ensalada tropical. 131
Ensalada de patatas. 131
Ensalada de pasta. Beatriz. 131
Ensalada agridulce. Beatriz. 132
Ensalada Murciana 132
Ensalada Suiza 132
Ensalada de pimientos Con Bonito 133
Huevos, revueltos y tortillas 134
Revuelto de setas y jamn. Ana Mara. 135
Revuelto de calabacines. 135
Revuelto de verduras. 135
Revuelto de Jamn, huevo, langostinos y championes. 136
Revuelto de ajetes. 136
Revuelto de anchoas. 136
Revuelto de championes 137
Revuelto de queso y picatostes. 137
Revuelto de esprragos. 137
Revuelto de estragn y perejil. 138
Revuelto de groyere rayado. 138
Revuelto de patatas paja y bacalao. 138
Revuelto de pimiento rojo y calabacines. 138
Revuelto de setas con salmn. 139

308
Revuelto primavera. 139
Revuelto sierra y mar. 139
Carnes 140
Ternera 141
Blanqueta de Ternera 142
Geschnetzeltes con ternera e higado. 142
Carpaccio di Manzo. 143
Ternera Strogonof. 143
Steak-Tartare o Steak Tartaro. 143
Escalopines a la crema. (Filetes de ternera) 144
Escalopines a la Hngara 144
Rollitos de ternera 145
Goulash de cerdo y ternera 145
Ragout de ternera a la miel con pur de patatas 146
Fricando de ternera 147
Pollo 148
Menestra de Pollo a la Bilbana 149
Pollo asado con especias. 149
Pollo al curry. 150
Pechugas rebozadas con bechamel. 150
Pollo relleno con trufas. 151
Pollo caribeo. 151
Pollo al horno a las hierbas. 152
Marinada de pollo. 152
Pollo tandoori. 153
Pollo encebolado a la bretona 153
Pollo a la portuguesa. 154
Pollo al estragn. 154
Pollo con pimientos. 154
Pastel de pollo, jamn y ternera. 155
Pollo o perdiz al escabeche 155
Pechuga de pollo con nata y champin. Beatriz. 156
Pollo a la andaluza 156
Pollo a la extremea (1) 157
Pollo a la extremea (2) 157
Pollo a la manchega 158
Pollo a la navarra 158
Pollo a la sal 159
Pollo a la santanderina 159
Pollo a las finas hierbas 160
Pollo al chilindrn 160
Pollo al pimentn 161
Pollo al vino tinto 161
Pollo Alhambra 162
Pollo batzoki 162
Pollo campurriano 163
Pollo con caracoles Costa Dorada 164
Pollo con fideos 165
Pollo con manzanas 165
Pollo guisado Con mollejas de ternera 166
Pollo en salsa de almendra 166
Pollo con leche. 167

309
Pollo Arlequn 167
Cerdo 168
Escalopines a la mostaza. 169
Lomo de cerdo a la naranja y patatas paja y tomates cherry confitados.
Luisa 169
Escalopines al vino. 170
Escalopines a la pimienta verde. 170
Escalopines en salsa de almendras. 170
Estofado de patatas. 171
Cerdo agridulce. 171
Carrillada de cerdo ibrica encebollada. 172
Solomillo de cerdo con salsa Bearnesa. 172
Solomillo al Pedro Ximenez con pasas. 172
Manitas de cerdo. 173
Cabezada de cerdo al curry. 173
Callos o manitas 174
Lomo de cerdo gratinado. 174
Lomo de cerdo a la naranja con verduras. 174
Carne con tomate. 175
Lomo mechado. 176
Cerdo braseado con berenjenas. 176
Solomillos de cerdo rellenos. 176
Jamn braseado con ciruelas. 177
Panochas de solomillo. 178
Chuletas de Cerdo empanadas con Salsa de Alcaparras 178
Solomillo de cerdo con Salsa Barbacoa 179
Chuletas de Cerdo con Manzanas a la Mostaza 179
Solomillo al whisky 180
Codillo de cerdo. 180
Solomillo horneado 181
Cabezada de cerdo al curry. 182
Lomo de cerdo gratinado. 182
Pastel de cerdo y cebolla. 182
Cerdo asado con pia. 183
Lomo relleno de frutas 184
Solomillo a la Parmentier. 184
Escalopes de cerdo a la cazadora. 185
Cerdo Stronagoft de Letonia, en pur de patatas. 185
Rabo de toro estofado 186
Riones al jerez 186
Riones al vino tinto 187
Solomillo de cerdo al limn 187
Solomillo a la salsa de soja 188
Solomillo con miel de jengibre. 188
Cerdo en salsa agridulce 189
Cerdo con almejas 189
Cordero 191
Geschnetzeltes con frutas. 192
Rag de cordero A la valenciana 192
Cordero al horno con ajo y romero. 193
Pierna de cordero al horno a la mostaza. 193
Cordero asado con patatas panadera 193

310
Pierna de cordero a la miel. 194
Cordero a la caldereta o pollo a la caldereta. 194
Caza 196
Perdiz al chocolate. 197
Andrajos con Liebre. 197
Pato al oporto. 198
Pato a la naranja. 198
Cufit de pato 199
Pat de atn, queso y mejillones. Virginia. 200
Conejo con ciruelas. 200
Pescados 201
Marmitako de bonito 202
Ajo arriero con gambas 202
Bacalao ajoarriero con langosta. 203
Bacalao a la baracaldesa 204
Bacalao a la mayonesa de ajo y pimiento del piquillo. 204
Bacalao al Confit De ajo. 205
Bacalao al Pil Pil 205
Bacalao con almejas. 206
Bacalao con espinacas, pasas y piones. 206
Bacalao a la marinera de puerros. 207
Bacalao con coliflor y patatas. 208
Bacalao con pisto. 208
Bacalao confitado con alcachofas 209
Bacalao en salsa verde con kokotxas y almejas. 210
Bacalao encebollado 211
Bauelos de bacalao 211
Calabacn relleno de bacalao 212
Brandada de bacalao 213
Croquetas de bacalao 213
Ensalada de bacalao 214
Pimientos rellenos de bacalao 215
Esqueixada. 216
Rollitos de salmn y puerros. Manolo. 216
Rodaballo en papillote. Jos Luis. 217
Dorada Donostiarra. 218
Truchas a la Navarra. 218
Lomo de caballa en salsa vinagreta. Rafael. 219
Salmn a la naranja. 220
Merluza en salsa verde. 220
Atn encebollado 221
Bacalao a la Vizcana. 221
Dorada al horno sobre lecho de patatas panaderas 222
Bacalao al pil pil. 2 222
Salmn papillon. 223
Atn en escabeche. 223
Bacalao al ajo arriero. 224
Calamares en su tinta. 224
Pez espada a la salsa de ajo y tomate. Virginia. 225
Merluza a la vasca. 226
Dorada al horno 226
Atn rojo a la marenga. 227

311
Brandada de Bacalao 227
Postres, helados y licores 229
Bizcocho neutro. 230
Almbar para el regado del bizcocho. 230
Desayuno energtico. 230
Churros. 231
Magdalenas de Castro del Ri. Anitamary 231
Tarta de zanahorias. 231
Mouse de chocolate 232
Flan de huevo. 233
Caramelo. 233
Tarta de manzana. 233
Manzanas fritas. 234
Crepes. 234
Crepes Dulces. 235
Crepes Salados. 235
Crema planchada o Crema Catalana. 236
Pasta Brioche. 236
Pasta de T o Sablees. 237
Pastas choux o Petiss. 237
Crema pastelera. 238
Crema Inglesa. 238
Pasta quebrada o Brise. 239
Otra Pasta quebrada 239
Pasta quebrada Fina. 239
Pasta quebrada de Fuerza. 240
Pasta quebrada enriquecida. 240
Pastas Olry. 241
Helado de vainilla con un poco de caf y almendras. 241
Budn de manzana. 241
Macedonia de frutas. 242
Budn diplomtico. 242
Sultanas. 242
Pannacota. 243
Leche merengada. 243
Sorbete de naranja o limn. 244
Tarta Sacher o Sacher Torte. 244
Muesli o Birchen. 245
Roscos de Aurora. 245
Flores de Pascua. 246
Crema de Toffe al romero. 246
Apfel Strudel o Strudel de manzana. 246
Bombones de licor. 247
Bombones de Almendras. 248
Tiramise en tarta. 248
Peras al vino tinto. 248
Croquetas dulces. 249
Bavarois a la crema. 249
Pltano y mango a la sartn con pimienta. Jorge. 250
Naranjas de valencia al ans. Tere. 250
Helado de canela con pia. 251
Helado de pltanos 251

312
Helado de mascarpone 252
Helado de frutas 252
Helado de chocolate 253
Helado de turrn. 253
Helado de castaas 254
Helado de jazmn 254
Helado de manzana y limn 254
Tocino de cielo. 255
Crema de whisky. 255
Egg Brandy o licor de huevo o Brandy al huevo. 255
Nuestra bebida especial. 256
Rosco de Reyes. 256
Zabayones. 257
Otro Zabayone. 257
Galletas de Jengibre. 257
Galletas de chocolate y canela. 258
Galletas de azafrn. 258
Galletas de cardamomo. 259
Leche frita. 259
Bizcocho de yogur. 260
Manzanas rellenas. 260
Bomba helada 261
Flan de pltano. 261
Horchata de almendras. 261
Flan de Pia. 262
Horchata de almendras 262
Helado de regaliz. 262
Helado de Pia 263
Natillas con Roca flotante 263
Mousse de limn. 264
Tarta mariposa 264
Tarta de queso 265
Crema quemada de manzana 266
Pias al Ron 266
Cake de roquefort, peras y nueces 267
Tarta de arndanos 267
Tarta Malakoff con bizcocho de soletilla. 268
Tortitas americanas. 269
Tortitas mexicanas. 269
Crpes suzette. 269
Tarta de patata con chocolate. 270
Gachas de Coscurrones 270
Gachas de vino y azcar tosta 271
Galletas caseras 272
Leche Frita 2 272
Pionate 273
Pionate 2 273
Roscos de Naranja 273
Flores 274
Esmerilado 275
Flan de naranja. 275
Pastel de creepes. 275

313
Mouse de kiwi. 276
Pan de higo. 276
Carne de membrillo. 277
Pastel de limn y menta 277
Tarta de almendras con salsa de limn 278
Tarta de Santiago 279
Torrijas especiadas 280
Tarta de Manzana 2 281
Natillas del Convento 282
Brazo de gitano 282
Gachas de Cuscurrones 283
Mens 284
Primer men 285
Segundo men 286
Tercer men 287
Otros 288
Jabn Luisa 289
Jabn Paqui 289
ndice A-Z 290
ndice General 302

314