OPERACIONES DEL PROCESO

Los procesos tecnolgicos estn estrechamente ligados a la calidad de la

mantequilla. Se describe a continuacin las 10 etapas que se lleva a cabo
para la elaboracin de la mantequilla.
1. Recepcin de la nata: La nata es la materia prima que se requiere
para la elaboracin de mantequilla. Debe estar libre de defectos de
sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan
el crecimiento de los microorganismos (Streptococcus) que
intervienen en la maduracin de la mantequilla. Un factor importante
en la elaboracin de la mantequilla es la composicin en cidos
grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos
insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final.

2. Normalizacin: En este proceso se regula el contenido graso de la

nata cuya cantidad debe bordear de 35 a 40% de grasa.

3. Neutralizacin: Aqu se reduce la acidez de la nata para su posterior

pasteurizacin.

4. Pasteurizacin: La nata se pasteuriza a temperaturas mayores o

iguales a 95C por 10-15 segundos. En esta etapa se consigue la
eliminacin de microorganismos patgenos y enzimas como lipasas y
peroxidasas.

5. Desgasificacin: En esta etapa se eliminan sustancias aromticas

no deseadas mediante evaporacin a una temperatura de 78C,
luego de esto se realiza una aplicacin al vaco.

6. Maduracin: en esta etapa se da a lugar a la inoculacin de los

microorganismos o tambin denominados cultivos iniciadores. Cuyo
objetivo es producir acido lctico y sustancias aromticas mismas que
dan sabor y olor al producto final. Entre los cultivos iniciadores
utilizados para este proceso se encuentran:

Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
Streptococcus diacetilactis

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El

cultivo se mezcla con la nata en un tubo por donde pasa la nata antes
de ser bombeada al depsito de maduracin. La nata se somete a
tratamiento trmico, que dar a la grasa la estructura cristalina
requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de
enfriamiento. El programa de maduracin depender del ndice de
yodo de la nata, que se determina segn el contenido de cidos
grasos insaturados de bajo punto de fusin. La maduracin dura
aproximadamente de 12 a 15 horas (Barreiro, y otros, 2015).

7. Batido: Aqu se transforma la nata en mantequilla. Durante este

proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de
 la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan.
8. Lavado o desuerado continuo: Los granos de mantequilla pasan a
travs de un canal cnico y de una placa perforada, donde se
eliminan los restos de mazada an en la mantequilla.
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que
es separado.
9. Salado y amasado en continuo: Una vez escurrida la mantequilla
pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase
dispersada muy finamente.
El amasado en continuo se compone de tres secciones: En la primera
seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal a travs de
un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. La
proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla. En la
segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se
pretende reducir el contenido de aire de la misma. La ltima seccin
de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de
conservacin, apariencia y color de la mantequilla (Barreiro, y otros,
2015).
10. Moldeado y envasado: para esta etapa la mantequilla debe
estar seca y fra. La mantequilla se enva a mquinas empastilladoras
o moldes. Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado
o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases
metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas
de refrigeracin de 0 C; 2 C (Barreiro, y otros, 2015).

Bibliografa
Barreiro, E., Hernndez, M., Oviedo, R., Revern , E., Rumbos , A., & Silva , A.
(25 de Abril de 2015). biotecnologiapostgrado. Obtenido de
http://biotecnologiapostgrado.blogspot.com/2015/04/mantequilla-y-
su-microbiologia-con.html?m=1