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http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS
ARTIGO CIENTFICO
DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v10i4.3416
Resumo: A cerveja a bebida alcolica mais consumida no mundo. Estando bem relacionado com festividades e
comemoraes, porm essa bebida contm uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover
benefcios quando a sua ingesto feita de maneira moderada. O mercado est a cada dia buscando produtos diferenciados e
at exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal
com acerola e abacaxi, trazendo uma nova alternativa ao nicho de mercado, alm da associao ao aumento de suas
caractersticas funcionais. O experimento foi conduzido no Laboratrio de Cereais, Universidade Federal do Cear UFC,
onde a cerveja foi produzida em escala laboratorial passando pelos processos de moagem do malte, mosturao, cozimento,
decantao, filtrao, fermentao, envase, maturao e primming, sendo adicionada a polpa de fruta em percentagem
definidas por DIC, pasteurizao e armazenamento. As amostras foram submetidas anlise fsico-qumica, microbiolgica e
sensorial. Os resultados foram submetidos ao teste de normalidade, ao teste de mdia tukey e a ANOVA pelo software
STATISTIC 10. A utilizao das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma
alternativa vivel demostrada pelos resultados satisfatrios na avaliao sensorial, alm de caractersticas fsico-qumicas de
uma cerveja artesanal cida/frutada.
Abstract: The beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. It is well associated with holidays and celebrations,
but this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is
made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft
beers. The objective of this study was to develop a craft beer with pineapple and acerola, it brings a new alternative in this
niche market, in addition to membership in increasing their functional characteristics. The experiment was conducted at the
Cereals Laboratory, Federal University of Cear - UFC, where beer was produced in laboratory scale past the malt milling
processes, mashing, baking, decantation, filtration, fermentation, bottling, maturation and primming, where he was added to
fruit pulp as a percentage defined by DIC, pasteurization and storage. The samples were subjected to physical-chemical and
sensory analysis. The results were submitted to normality test, the mean test Tukey and the ANOVA by STATISTIC 10
software. The use of pineapple pulp and acerola as adjunct in beer processing was considered a viable alternative due to
satisfactory results in the sensory evaluation, as well as physical and chemical characteristics that have proven a craft beer with
sour / fruity characteristics.
___________________
*Autor para correspondncia
Recebido para publicao em 25/05/2015; aprovado em 15/11/2015
1
Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos UFC/DETAL Universidade Federal do Cear, Fortaleza-CE. E-mail: luanicaroxd@hotmail.com.
2
Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos UFC/DETAL Universidade Federal do Cear, Fortaleza-CE. E-mail: Zambelli@alu.ufc.br
3
Doutorando em Engenharia de Alimentos UFSC/EQA Universidade Federal de Santa Catarina, Florianoplis-SC. E-mail: ecosanju@hotmail.com
4
Dr. Sc., Professor Titular da Universidade Federal do Cear UFC/DETAL Universidade Federal do Cear, Fortaleza-CE. E-mail: dora@ufc.br
por 60 minutos. No recipiente de mosturao, equipado com em software STATISTIC 10 (RODRIGUES E IEMMA,
um fundo falso, o mosto (primrio) foi separado do bagao do 2010).
malte por meio de filtrao convencional (1 atm), aps a
filtrao, lavou-se a torta residual com gua (80C), para RESULTADOS E DISCUSSO
extrao dos aucares residuais, obtendo o mosto secundrio, Na Tabela 2 so apresentados os resultados das anlises
ambos foram misturados e fervidos a 100C/60min. fsico-qumicas realizadas nas amostras A1, com adio de
Durante a fervura foi adicionado 5g de lpulo. Logo 10% de acerola e 10% de abacaxi, A2, com adio de 15% de
aps, o mosto foi resfriado rapidamente por um sistema de acerola e 15% de abacaxi, e A3, com adio de 20% de
troca de calor, em seguida ocorreu uma decantao, visando acerola e 20% de abacaxi.
separao do trub. Colocou-se o mosto clarificado no Segundo a legislao brasileira pode se adicionar em
fermentador e corrigiu-se seu teor de extrato at 15Brix cervejas at 45% de adjuntos em relao ao seu contedo de
atravs da adio de gua, conforme a equao 1. Aps o malte (BRASIL, 2009). Logo todas as amostras so
resfriamento, o mosto foi inoculado com a levedura cervejeira consideradas cervejas por esse atributo, como tambm pelo
de alta fermentao da espcie Saccharomyces cerevisiae e teor alcolico presente nas mesmas.
acondicionado a uma temperatura de 18-20C, a partir de Os resultados encontrados foram declarados normais
ento ocorreu fermentao, em temperatura controlada. atravs dos testes de simetria e curtose. Aplicou-se o teste de
No processo de envase foi adicionado na prpria garrafa ANOVA e se comparou as mdias atravs de tukey.
o mosto j fermentado juntamente com os percentuais de fruta Para uma cerveja de boa qualidade o extrato real deve
de cada amostra e foram armazenadas em freezer a ser acima de 3%, logo todas as amostras obtiveram valores
temperatura de 8 C, por 15 dias para que ocorresse a que garantisse uma cerveja de boa qualidade segundo esse
maturao e a carbonatao atravs da fermentao do acar atributo, sendo que a Cerveja A1 obteve o melhor resultado
proveniente do suco de frutas, por ao das leveduras diferindo das amostras A2 e A3 significativamente.
remanescentes. Logo aps a maturao a cerveja foi Enquanto para o extrato primitivo que leva em
pasteurizada em banho-maria por 62C por 30 min e sua considerao o percentual de malte que foi utilizado para a
posterior armazenagem em temperatura ambiente at a montagem do mosto e no que isso pode influenciar na sua
realizao das anlises. fermentabilidade final, os tratamentos obtiveram resultados
As anlises fsico-qumicas realizadas foram Extrato semelhantes aos outros parmetros de extratos, o terte de
Real, Primitivo e Aparente, Teor Alcolico segundo EBC tukey mostrou que as amostras foram agrupados mais
(2010), e pH, cinzas, acidez total, fixa e voltil por IAL heterogeneamente. O extrato aparente obteve comportamento
(2005). semelhante aos outros extratos, sendo que quanto maior a
Na anlise sensorial as amostras foram apresentadas a quantidade de suco adicionada menor foi a densidade, logo
110 provadores no-treinados, maiores de 18 anos, que menor ser o valor deste paramtro.
apreciavam o produto, sendo que simultaneamente a entrega O teor de cinzas no variou estatisticamente (p<0,05), os
das fichas respostas foram entregues termos de compromisso valores encontrados esto de acordo com encontrados na
para a total informao do provador e do comit de tica da literatura, sabendo-se que para cerveja onde o percentual de
Universidade Federal do Cear -UFC. gua fica em torno de 95% as cinzas no ultrapassam os
Foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor, corpo e valores decimais da composio centesimal.
aceitao global atravs de testes afetivos utilizando escala O pH diferiu estatisticamente (p>0,05), sendo que foram
hednica estruturada de nove pontos onde 9 significa Gostei encontrados valores entre 4,0 e 4,4, logo podemos considerar
Muitssimo e 1 significa Desgostei Muitssimo. O teste de a cerveja com adio de suco frutas um produto cido, sendo
atitude de compra foi realizado com escala prpria, que aumento da adio de suco o pH teve um decaimento.
estruturada de cinco pontos em que 5 significa Certamente Para teor alcolico os tratamentos diferiram
compraria e 1 significa Certamente no-compraria estatisticamente, sendo que os valores obtidos foram acima de
(DUSCOSTKY, 2011). 3% portanto, podem ser considerados cerveja, para a
A anlise estatstica dos dados foi feito atravs de legislao brasileira. Ainda nota-se que quanto menor for
anlise descritiva, logo aps aplicou-se o teste de simetria adio de suco, maior o teor alcolico, um comportamento
para verificao da normalidade dos dados. Aps essa esperado pois a adio do suco frutas ocorre aps a
verificao pode-se aplicar a anlise de Varincia ANOVA e fermentao primria e esse mesmo aucar resdual apenas
o teste de mdia tukey para verificao de significncia entre serve ter uma atenuao desse valor, como tambm a
as diferentes mdias encontradas. A anlise de dados foi feito saturao de CO2 na prpria embalagem.
Tabela 2 Resultados dos parmetros fsico-qumicos das amostras de cerveja com diferentes teores de Acerola e Abacaxi.
Extrato Extrato Extrato Teor Acidez Acidez Acidez
Cinzas
Amostras** Real Primitivo Aparente pH Alcolico Total Fixa Voltil
(%)
(%) (%) (%) (% v/v) (mEq/L) (mEq/L) (mEq/L)
3,99a 10,35a 4,05a 0,04a 4,24a 4,06a 37,93b 19,17b 19,08b
A1*
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,15 0,13 0,03
3,46b 9,14b 3,73b 0,03a 4,19b 3,60b 40,47a 21,25a 21,35a
A2
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,11 0,06
3,49b 9,20b 3,70b 0,02a 4,10c 3,63b 40,47a 21,28a 21,57a
A3
0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,27 0,13 0,16
*A1 = Adio de 10% de acerola e 10% de abacaxi; A2 = Adio de 15% de acerola e 15% de abacaxi; A3 = Adio de 20% de acerola e 20% de abacaxi.
** Letras iguais na mesma coluna, no so significativas pelo teste de mdia tukey (p=0,05).
Para validar a anlise sensorial, foi realizado um teste ligeiramente a gostei muitssimo. Isso se deve a juno da
microbilogico com contagem padro de bolores e leveduras, cor atrativa da polpa acerola e abacaxi, que apresentam
coliformes totais e termotolerantes, onde os resultados esto espectros tendendo do amarelo caracterstico da cerveja ao
expressos na Tabela 4. roxo (BAMFORTH, 2009).
Os resultados para o atributo aroma obtiveram valores
Tabela 4 Resultados das anlises microbiolgicas da na faixa de aceitao do produto variando na entre gostei
cerveja com diferentes teores de Acerola e Abacaxi. ligeiramente e gostei moderadamente, podemos atribuir
Bolores e Coliformes Coliformes essas mdias ao conjunto de aromas caracterstico das
Amostras* Leveduras Totais Termotolerantes cervejas com adio de frutas. Segundo Silva (2008), a adio
(UFC/mL) (NMP/mL) (NMP/mL) de frutas ao processamento de cervejas garante uma aroma
nico a cada produto.
A1 <10 <1 <1
O atributo sabor a amostra A3 obteve mdia que diferiu
A2 <10 <1 <1 estatisticamente das demais, estando localizada na faixa de
A3 <10 <1 <1 gostei ligeiramente, podendo assegura que uma maior
*A1 = Adio de 10% de acerola e 10% de abacaxi; A2 = Adio de 15% de adio de frutas na cerveja pode garantir um sabor residual
acerola e 15% de abacaxi; A3 = Adio de 20% de acerola e 20% de abacaxi. mais adocicado levando a uma mdia maior.
J no parmetro Corpo a adio de frutas em diversas
Na tabela 4 so apresentados os resultados das mdias percentagens garantiu mdias na faixa de aceitao do
dos atributos sensoriais das cervejas com diferentes teores de produto.
acerola e abacaxi. A aceitao global do produto diferiu estatisticamente
As mdias do atributo cor apresentaram diferena segundo o teste de mdia de tukey, onde a amostra que obteve
significativa (p>0,05), onde a amostra A3 obteve a melhor a maior mdia foi a A3, seguida da amostra A2 e logo aps
mdia, mas juntamente com as demais, apresentou resultado A1, nota-se que a adio de polpa de influenciou
dentro da faixa de aceitao do produto, ou seja, mdia de positivamente o resultado deste atributo.
notas localizadas entre 6 e 9, variando de gostei
Tabela 3 Resultados dos parmetros sensoriais das amostras de cerveja com diferentes teores de Acerola e Abacaxi.
Aceitao
Amostras* Cor** Aroma Sabor Corpo
Global
A1 6,28b0,04 6,72a0,03 5,50b0,05 6,50a0,05 6,06b0,03
A2 6,04c0,03 6,55b0,02 5,20b0,02 6,10b0,03 5,80c0,04
A3 6,33a0,02 6,94a0,05 6,16a0,03 6,69a0,03 6,20a0,04
*A1 = Adio de 10% de acerola e 10% de abacaxi; A2 = Adio de 15% de acerola e 15% de abacaxi; A3 = Adio de 20% de acerola e 20% de abacaxi.
** Letras iguais na mesma coluna, no so significativas pelo teste de mdia tukey (p=0,05).
A Tabela 5 mostra o resultado teste de Inteno de O processo de fabricao de cerveja com adio da
compra das trs amostras de cervejas com adio de frutas. polpa de fruta utilizado neste estudo mostrou-se eficiente em
relao aos aspectos microbiolgicos.
Tabela 5 Resultado do teste de Inteno de compra nas Os resultados sensoriais mostram que a amostra A3
amostras de cerveja adicionadas acerola e abacaxi. obteve melhores resultados nos atributos cor, sabor e
Amostras* Inteno de Compra** aceitao global logo mostrou-se que a maior adio de polpa
de fruta influncia positivamente este produto.
A1 3,02b0,04
A2 2,88b0,05 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
A3 3,20a0,04
*A1 = Adio de 10% de acerola e 10% de abacaxi; A2 = Adio de 15% de ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS
acerola e 15% de abacaxi; A3 = Adio de 20% de acerola e 20% de abacaxi.
** Letras iguais na mesma coluna, no so significativas pelo teste de mdia
Official Methods of Analysis. 16 ed. Washington:
tukey (p=0,05). AOAC, 2006. v. 2.
A inteno de compra simula a atitude na qual o BAMFORTH, C. W. Beer A quality perspective. USA:
provador ter ao ver o produto no local de venda, onde a Elsevier, 2009.
escala provm 5 possveis respostas e a mdia da amostra A3
variou das demais, obtendo valor de 3,2. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Decreto n 6.871, de 04 de junho de
CONCLUSES 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 julho de 1994.
Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro,
A utilizao das polpas de abacaxi e acerola como a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
adjuntos no processamento de cerveja apresenta-se como uma Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
alternativa vivel para o processo de fabricao de cerveja Braslia, DF, 5 jun. 2009. Disponvel em:
artesanal. As caractersticas fsico-qumicas, qumicas e a <http://gpex.aduaneiras.com.br/gpex/gpex.dll/infobase/a
avaliao sensorial, definiram o produto como uma cerveja tos/decreto/decreto6871_09/dec%2006871_09_01.pdf >.
cida/frutada. Acesso em: 04/05/2015.