Manual de Aplicación de Matlab Ruben Andrade

MANUAL DE APLICACIN
DE MATLAB
CATEDRTICO: Ing. HELMER LPEZ GUTIERES
SEMESTRE: II A
ALUMNOS:
ANDRADE SALAZAR Ruben Yonathan
DE LA CRUZ YARASCA Brian
Huancayo - Per
2008
1
DEDICATORIA
El presente MANUAL lo dedicamos a
muestra familia que da a da nos apoya
en el desarrollo de nuestra carrera,
a ellos con mucho cario
2
CONTENIDO
OBJETIVOS
PRESENTACIN
PROGRAMA PARA HALLAR LA VELOCIDAD DE DESCREMADO Y EL
RENDIMIENTO EN UNA PLANTA DE LCTEOS

CRISTALIZACIN
ISOTERMAS
FLUJO DE FLUIDOS A TRAVS DE LECHOS POROSOS
VINO
DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA UN
DETERMINADO PROCESO DE ELABORACIN MEDIANTE LA
DENSIDAD
PROGRAMA APLICADO AL TEMA DE PROCESO DE FILTRACIN
PROGRAMA APLICADO PARA EL RENDIMIENTO EN EL DULCE DE
LECHE HIDROLIZADO MEDIANTE BALANCE DE MATERIA

ESTANDARIZACIN DE LECHE
OBJETIVOS
3
Dar a conocer sobre la utilidad de MATLAB en la industria alimentaria.
Mostrar la aplicacin en algunos procesos industriales.
Explicar mediante la elaboracin de programas los procesos industriales
relacionados al consumo humano.
PRESENTACIN
4
En los momentos actuales en que la informacin es muy importante para la toma de
decisiones, el uso de las herramientas de la informtica se hace imperativamente
necesaria, concientes de esa realidad en la Universidad nos mantenemos vigilantes
de las nuevas tendencias de la informtica.
El presente manual, pretende ser una ayuda en los procesos relacionados a
procesos industriales en el mbito alimenticio del ser humano, y como un programa
puede facilitar los clculos para los procesos a realizarse en las labores de
ingeniera.
PROGRAMA PARA HALLAR LA VELOCIDAD DE DESCREMADO Y

EL RENDIMIENTO EN UNA PLANTA DE LCTEOS
CREMA DE LECHE
La crema de leche es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta,

que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda.
5
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta
capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni
descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma la forma en la
superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la
que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado de acuerdo a la proporcin de

grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para
mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan
hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly, pero la
crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
bsicamente en la grasa lctea aisladas esta gobernada por la ley de STOKES:
2*r2 *D d * g
Vd
d
Vd = VELOCIDAD DE DESCREMADO
r = RADIO DE LOS GLBULOS DE GRASA
D =DENSIDAD DE LA LECHE MAGRA
D = DENSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA
G = ACELERACIN DE LA GRAVEDAD
ud = VISCOSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA
VARIEDADES COMERCIALES DE LECHE
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las

siguientes:
Leche homogeneizada:
La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la

pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan
con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie,
aunque quede en reposo durante 48 horas.
Leche condensada:
6
Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener
un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es
leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua
de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida.
Leche en polvo:
Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente

la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con
125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del
producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
Leches modificadas:
Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta
manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos

lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas.
Crema de leche
Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se

acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Composicin
menos agua: aproximadamente 50%;

ms grasas, que llegan al 35%,
el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece

dispersada en la leche. La industria efecta un descremado mecnico, rpido y eficiente,
sobre la base de la centrifugacin La leche penetra en un recipiente cilndrico, con tabiques
interiores en ngulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separacin de crema en leche
7
situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central
mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos
productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se descremada
leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Cdigo alimentario
argentino son:
Porcentaje de grasa:
Crema comn con un mnimo de 34% de grasa

Crema doble con ms del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%
Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC.
Manteca
La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el

siguiente procedimiento:
Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC.
Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la

finalidad de transformar la lactosa en cido lctico:
CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12

a 15 horas, se denomina maduracin; mejora las propiedades, como el sabor, el olor
aromtico y la consistencia.
Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose

M lquido residual: el suero.
Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.
La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve

con papel impermeable. Los rtulos indican, adems de los datos habituales, la
fecha de envasado.
8
Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.
Programacin:
% VELOCIDAD DE DESCREMADO DE LA LECHE
format bank
M=input('MASA DE LA LECHE MAGRA: ');
D=input('INGRESE LA DENSIDAD DE LA LECHE MAGRA:');
d=input('INGRESE LA DENSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA:');
G=input('INGRESE EL PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE MAGRA: '); %LECHE QUE
TENEMOS
Gc=input('INGRESE EL CONTENIDO GRASO DE LA CREMA: ');%LA LECHE QUE QUEREMOS
OBTENER APARTIR DEL DESCREMADO
u=0.132;% viscosidad de la leche descremada en (kg/m.s)
g=9.81;% aceleracion de la gravedad en (m/s^2)
disp([' V(Kg/s) v(Kg/h) r(u.m)']);
for r = 1:0.5:22;%(r=10^-6 m)
V=(2*r^2*(d-D)*g)/(9*u*pi);% velocidad de descremado en (kg/s)
%FORMULA DE STOKES
v=60*V;% velocidad de descremado en (kg/h)
disp([V v r])
r=linspace(0,0.5,22);
V=0.115652*(r.^2);
plot(r,V,'.r',r,V,'bo')
title(' VELOCIDAD DE DESCREMADO SEGUN EL RADIO DEL GLOBULO GRASO')
ylabel('VELOCIDAD DE DESCREMADO')
xlabel('RADIO DEL GLOBULO GRASO')
end
disp(['leche descremada(Kg) crema(kg) rendimiento(%)'])
for L=10:10:180;%CANTIDAD DE LECHE DESCREMADA EN Kg
gc=2;% %de grasa de la crema
C=(G.*M-gc.*L)/Gc;%BALANCE PARCIAL DEL CONTENIDO GRASO
M=L+C;%BALANCE DE MASA
R=(1-(L/M)).*100;%rendimiento
disp([L C R ])
end
disp(['solidos totales solidos crema solidos leche descremada'])
for S=1.2.*G+(2.665*(D-1).*100)/D;%FORMULA DE FLEISCHMAN para solidos totales de la leche
magra
Sc=1.2.*Gc+(2.665*(1.020-1).*100)/1.020; %FORMULA DE FLEISCHMAN para solidos totales de
la crema
Sl=1.2.*gc+(2.665*(d-1).*100)/d; % PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE DESCREMADA
g=2;%porcentaje de grasa en la leche descremada
disp([ S Sc Sl] )
end
if D>=1.030; %EL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE MAGRA ES ALTA O BAJA?
'BAJO CONTENIDO DE MATERIA GRASA'
else
'ALTO CONTENIDO DE MATERIA GRASA'
end
if d>=1.030;
'DESCREMADO EFICIENTE'
else
'FALTA DESCREMAR'
end
EJECUTANDO EL PROGRAMA:
MASA DE LA LECHE MAGRA: 2300
9
INGRESE LA DENSIDAD DE LA LECHE MAGRA:1.030
INGRESE LA DENSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA:1.036
INGRESE EL PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE MAGRA: 3
INGRESE EL CONTENIDO GRASO DE LA CREMA: 30
V(Kg/s) v(Kg/h) r(u.m)
0.03 1.89 1.00
0.07 4.26 1.50
0.13 7.57 2.00
0.20 11.83 2.50
0.28 17.03 3.00
0.39 23.18 3.50
0.50 30.28 4.00
0.64 38.32 4.50
0.79 47.31 5.00
0.95 57.25 5.50
1.14 68.13 6.00
1.33 79.96 6.50
1.55 92.73 7.00
1.77 106.45 7.50
2.02 121.12 8.00
2.28 136.73 8.50
2.55 153.29 9.00
2.85 170.80 9.50
3.15 189.25 10.00
3.48 208.65 10.50
3.82 228.99 11.00
4.17 250.28 11.50
4.54 272.52 12.00
4.93 295.70 12.50
5.33 319.83 13.00
5.75 344.91 13.50
6.18 370.93 14.00
6.63 397.90 14.50
7.10 425.81 15.00
7.58 454.67 15.50
10
8.07 484.48 16.00
8.59 515.23 16.50
9.12 546.93 17.00
9.66 579.58 17.50
10.22 613.17 18.00
10.80 647.71 18.50
11.39 683.19 19.00
11.99 719.62 19.50
12.62 757.00 20.00
13.26 795.32 20.50
13.91 834.59 21.00
14.58 874.81 21.50
15.27 915.97 22.00
Leche descremada(Kg) crema(kg) rendimiento(%)
10.00 229.33 95.82
20.00 22.60 53.05
30.00 2.26 7.01
40.00 0.56 1.38
50.00 0.72 1.42
60.00 1.07 1.76
70.00 1.44 2.02
80.00 1.81 2.21
90.00 2.18 2.37
100.00 2.55 2.49
110.00 2.92 2.59
120.00 3.29 2.67
130.00 3.66 2.74
140.00 4.03 2.80
150.00 4.40 2.85
160.00 4.77 2.90
170.00 5.14 2.94
180.00 5.51 2.97
solidos totales solidos crema solidos leche descremada
11
11.36 41.23 11.66
ans =
BAJO CONTENIDO DE MATERIA GRASA
ans =
DESCREMADO EFICIENTE
GRAFICO:
Cristalizacin
La operacin de cristalizacin es aquella por media de la cual se separa un
componente de una solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de
cristales que precipitan. Es una operacin necesaria para todo producto qumico que
se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o
sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.
12
En la cadena de operaciones unitarias de los procesos de fabricacin se ubica
despus de la evaporacin y antes de la operacin de secado de los cristales y
envasado.
Toda sal o compuesto qumico disuelto en algn solvente en fase liquida puede ser
precipitada por cristalizacin bajo ciertas condiciones de concentracin y
temperatura que el ingeniero qumico debe establecer dependiendo de las
caractersticas y propiedades de la solucin, principalmente la solubilidad o
concentracin de saturacin, la viscosidad de la solucin, etc.
Para poder ser transferido a la fase slida, es decir, cristalizar, un soluto cualquiera
debe eliminar su calor latente o entalpa de fusin, por lo que el estado cristalino
adems de ser el mas puro, es el de menor nivel energtico de los tres estados
fsicos de la materia, en el que las molculas permanecen inmviles unas respecto a
otras, formando estructuras en el espacio, con la misma geometra, sin importar la
dimensin del cristal.
Tipo de cristales
Un cristal puede ser definido como un slido compuesto de tomos arreglados en

orden, en un modelo de tipo repetitivo. La distancia interatmica en un cristal de
cualquier material definido es constante y es una caracterstica del material. Debido
a que el patrn o arreglo de los tomos es repetido en todas direcciones, existen
restricciones definidas en el tipo de simetra que el cristal posee.
La forma geomtrica de los cristales es una de las caractersticas de cada sal pura o
compuesto qumico, por lo que la ciencia que estudia los cristales en general, la
cristalografa, los ha clasificado en siete sistemas universales de cristalizacin:
Sistema Cbico
Las sustancias que cristalizan bajo este sistema forman cristales de forma cbica,
los cuales se pueden definir como cuerpos en el espacio que manifiestan tres ejes
en ngulo recto, con segmentos, ltices, aristas de igual magnitud, que forman
seis caras o lados del cubo. A esta familia pertenecen los cristales de oro, plata,
diamante, cloruro de sodio, etc.
Sistema Tetragonal
Estos cristales forman cuerpos con tres ejes en el espacio en ngulo recto, con dos
de sus segmentos de igual magnitud, hexaedros con cuatro caras iguales,
representados por los cristales de oxido de estao.
13
Sistema Ortorrmbico
Presentan tres ejes en ngulo recto pero ninguno de sus lados o segmentos son
iguales, formando hexaedros con tres pares de caras iguales pero diferentes entre
par y par, representados por los cristales de azufre, nitrato de potasio, sulfato de
bario, etc.
Sistema Monoclnico
Presentan tres ejes en el espacio, pero slo dos en ngulo recto, con ningn
segmento igual, como es el caso del brax y de la sacarosa.
Sistema Triclnico
Presentan tres ejes en el espacio, ninguno en ngulo recto, con ningn segmento
igual, formando cristales ahusados como agujas, como es el caso de la cafena.
Sistema Hexagonal
Presentan cuatro ejes en el espacio, tres de los cuales son coplanares en ngulo de
60, formando un hexgono bencnico y el cuarto en ngulo recto, como son los
cristales de zinc, cuarzo, magnesio, cadmio, etc.
Sistema Rombodrico
Presentan tres ejes de similar ngulo entre si, pero ninguno es recto, y segmentos
iguales, como son los cristales de arsnico, bismuto y carbonato de calcio y mrmol.
Importancia de la cristalizacin en la industria
En muchos casos, el producto que sale para la venta de una planta, tiene que estar
bajo la forma de cristales. Los cristales se han producido mediante diversos mtodos
de cristalizacin que van desde los ms sencillos que consisten en dejar reposar
recipientes que se llenan originalmente con soluciones calientes y concentradas,
hasta procesos continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o
etapas diseados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la forma,
tamao de la partcula, contenido de humedad y pureza. Las demandas cada vez
mas crecientes de los clientes hacen que los cristalizadores sencillos por lotes se
estn retirando del uso, ya que las especificaciones de los productos son cada vez
ms rgidas.
Se procesa azucar en un evaporador de cuadruple efecto los datos son:
14
La alimentacin del licor es de 5000 Kg/h con una concentracin a la entrada de
65% calcule el rendimiento del azcar en cada evaporador y la concentracin de las
aguas madres en el ultimo evaporador.
clc, clear all

disp('=======================================================')
disp('------------------CRISTALIZACION---------------------- ')
disp('----- RENDIMIENTOS DE AZUCARES Y CONCENTRACION DE AGUAS MADRES---')
disp('=======================================================')
disp('peso de azucar cristalizado c=(n/(100-n))*100')
disp('balance de masa a1=(a*c1)/c')
A=input('ingrese alimentacion:');
C=input('concentracion de entrada: ');
disp('EFECTO NUMERO 1:')
T1=input('ingrese temperatura de licor T1: ');
n1=input('ingrese concentracion de nucleacion c1: ');
s1=input('ingrese solubilidad s1: ');
c=(n1/(100-n1))*100;
c=round(c)
disp('peso que cristaliza:')
P=c-s1;
P=round(P)
B=(C/(n1/100))*A;
B=round(B)
disp('azucar que entra:')
A1=(C*A)
disp('agua que entra:')
E=(1-C)*(A)
disp('azucar a nuclear:')
A1
disp('agua a nuclear:')
N=(1-(n1/100))*B
disp('azucar que cristaliza:')
r1=(P*N)/100;
r1=round(r1)
disp('azucar que sale:')
S= A1-r1
disp('agua que sale:')
G=N
C=0.82;
A=3963;
c=(n2/(100-n2))*100;
c=round(c)
P=c-s2;
P=round(P)
B1=(0.82*A)/0.84;
B1=round(B1)
A2=(C*A);
A2=round(A2)
E=(1-C)*(A)
15
A2
N=(1-(n2/100))*B1
r2=(P*N)/100;
r2=round(r2)
S= A2-r2
G=N
C=0.84;
A=3868;
c=(n3/(100-n3))*100;
c=round(c)
P=c-s3;
P=round(P)
B=(0.84*A)/0.86;
B=round(B)
A3=(C*A);
A3=round(A3)
E=(1-C)*(A)
A3
N=(1-(n3/100))*B
r3=(P*N)/100;
r3=round(r3)
S= A3-r3
G=N
C=0.86;
A=3778.66;
c=(n4/(100-n4))*100;
c=round(c)
P=c-s4;
P=round(P)
B1=(0.84*A)/0.86;
B=round(B)
A4=(C*A);
A4=round(A4)
E=(1-C)*(A)
A4
16
N=(1-(n4/100))*B
r4=(P*N)/100;
r4=round(r4)
S= A4-r4
G=N
disp('CALCULO DE RENDIMIENTOS')
disp('Rendimiento del 1 efecto:')
R1=(r1/A1)*100
R2=(r2/A1)*100
R3=(r3/A1)*100
R4=(r4/A1)*100
disp('Rendimiento Total:')
RT=(R1+R2+R3+R4)
disp('Concentracion del jarabe final:')
CF=(S/A1)*100
x = [82,84,86,89];
y = [85,73, 60,51];
coef = polyfit(x, y, 1)
m=coef(1);
b=coef(2);
y1 = m.*x+b;
plot(x, y1, x, y, 'o'), title('REGRESION LINEAL')
xlabel ('TEMPERATURA EN C')
Ylabel ('SOLUBILIDAD (Kg soluto/Kg H2O')
------------------CRISTALIZACION----------------------
----- RENDIMIENTOS DE AZUCARES Y CONCENTRACION DE AGUAS
MADRES---
=======================================================
peso de azucar cristalizado c=(n/(100-n))*100
balance de masa a1=(a*c1)/c
ingrese alimentacion:5000
concentracion de entrada: 0.65
EFECTO NUMERO 1:
ingrese temperatura de licor T1: 85
ingrese concentracion de nucleacion c1: 82
ingrese solubilidad s1: 385
c=
P=
456
71
peso que cristaliza:
17
ingrese concentracion de nucleacion
B= c2: 84
3963
c=
azucar que entra:
525
A1 =
3250
P=
agua que entra:
195
E=
1750 B1 =
azucar a nuclear: 3869
A1 = azucar que entra:
3250 A2 =
agua a nuclear: 3250
N= agua que entra:
713.3400 E=
azucar que cristaliza: 713.3400
r1 = azucar a nuclear:
506 A2 =
azucar que sale: 3250
S= agua a nuclear:
2744 N=
agua que sale: 619.0400
G= azucar que cristaliza:
713.3400 r2 =
EFECTO NUMERO 2: 1207

ingrese temperatura de licor T2: 73
azucar que sale:
18
agua a nuclear:
S=
N=
2043
528.9200
agua que sale:
azucar que cristaliza:
G=
r3 =
619.0400
1730
EFECTO NUMERO 3:
ingrese temperatura de licor T3: 60 azucar que sale:
c3: 86 S=
1519
c=
agua que sale:
614
G=
528.9200
P=
EFECTO NUMERO 4:
327 ingrese temperatura de licor T4: 51
c4: 89
B= ingrese solubilidad s4: 265
3778 c=
azucar que entra: 809
A3 = peso que cristaliza:
3249 P=
agua que entra: 544
E=
B=
618.8800
3778
azucar a nuclear:
azucar que entra:
A3 =
A4 =
3249
3250
19
415.5800
agua que entra:
CALCULO DE RENDIMIENTOS
E= Rendimiento del 1 efecto:
529.0124 R1 =
azucar a nuclear: 15.5692
A4 = Rendimiento del 2 efecto:
3250 R2 =
agua a nuclear: 37.1385
N= Rendimiento del 3 efecto:
415.5800 R3 =
azucar que cristaliza: 53.2308
r4 = Rendimiento del 4 efecto:
2261 R4 =
azucar que sale: 69.5692
S= Rendimiento Total:
RT =
989 175.5077
Concentracion del jarabe final:
agua que sale: CF =
30.4308
G= coef =
-4.9065 485.5327
REGRESION LINEAL
85
80
SOLUBILIDAD (Kg soluto/Kg H2O
75
70
65
60
55
50
45
82 83 84 85 86 87 88 89
TEMPERATURA EN C
20
ISOTERMAS
I. ECUACION DE B.E.T (Brunaver, Emmet y Teller)
La teora de B.E.T. goza de gran difusin en el campo de los alimentos. Los autores
suponen que el agua se fija en capas, la primera se fija por absorcin a los sitios de
manera uniforme y los siguientes se fijan entre si y a la primera mediante puentes de
hidrogeno, el dimetro de los capilares limita el numero de capas adsorbidas.
La ecuacin de B.E.T. es:
AW 1 AW (C 1)

M (1 AW ) mC mC
21
Donde:
AW: Actividad de agua
M: Contenido de agua del producto
m ( s para el programa): Contenido de agua de la cobertura monomolecular
gr. de H 2O
( agua de la monocapa)
100 gr. de ms.
c: constante de calor de absorcin
QS
c: Ke RT
Donde:
QS: Calor considerado como constante (Kcal/mol, Kjoule/mol)
R: Constante universal de los gases (1.987cal/molK 8.314 Joule/molK)
T: Temperatura absoluta
Con la ayuda de esta ecuacin se puede calcular m y c segn M y AW determinados
experimentalmente; para ello, la ecuacin de B.E.T. (recte) es graficada en la
siguiente figura.
AW
M (1 AW )
1
tan c
mc
1
mc
0 .5 AW
Representacin de la ecuacin de B.E.T.
La ecuacin, solo se confirma experimentalmente con AW inferior a 0.5; pero es

suficiente para los clculos que se refieren a la primera parte de la isoterma y mas
22
especficamente a la capa molecular. El inters de esta ecuacin reside, en que
permite calcular la cantidad de agua de la monocapa (m) y la constante de calor (c);
en tanto que la superficie de absorcin (s) por medio de la siguiente ecuacin.
Vm N AH 2O
s
PM
Donde:
Vm: Valor de la monocapa (gr. de agua/gr. de ms.)

N : Numero de abogadro ( 6.023 x 10 23 molculas/mol)
A: rea de la molcula del agua (10.6x 10 20 m 2 /molcula)
PM: Peso molecular del agua
s: 3.5x103 Vm (m2gr.)
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Cocoa en polvo comercial
Desecadores con soluciones saturadas
Placas petri pequeas cmaras con temperaturas regulables
Balanza analtica
Esptulas
V. MTODO
El mtodo consiste en pesar exactamente 2gr. De cocoa en polvo en cada placa,
colocarlas en los desecadores que deben contener las soluciones saturadas
mencionadas en el cuadro ubicado al final de este prrafo y aplicar al vaci. Luego
los desecadores son puestos en cmaras a temperatura constante de 37 o 25C.
despus de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
Soluciones saturadas % de Humedad relativa (25C)
1. Acido sulfrico 0.0
2. Cloruro de litio 11.0
3. Acetato de potasio 23.0
4. Cloruro e magnesio 33.0
5. Bicromato de sodio 50.0
6. Nitrito de sodio 64.0
23
7. Cromato de potasio 87.0
8. Agua 100
VI. CALCULOS Y RESULTADOS:

Los clculos y resultados se darn el la corrida en matlab, utilizando los siguientes
datos experimentales y tericos:
Humedad inicial en base seca:

Peso de la placa 36.855g
Peso de la placa + 2 gr. de muestra 38.855g
Peso de la placa + muestra despus de 48 horas 38.690g
Contenido de humedad 0.165g
VII. DATOS PARA LA DETERMINACION DE ISOTERMAS DE

ABSORCIN:
Muestra: Cocoa Winters
Temperatura: 25C
Humedad base hmeda: 8.25%
Peso de la muestra: 2 gramos
Agua inicial: 0.165g
Materia Seca: 1.835
N DE PESO DE LA PESO PLACA +

PLACA PESO DE LA PLACA + 2 MUESTRA (DESPUS
PLACA GRAMOS DE 48 HR. (PF)
1 17.923 19.923 19.856
2 15.098 17.098 17.102
3 19.104 21.104 21.198
4 13.854 15.854 16.011
5 15.970 17.970 18.129
6 31.492 33.492 33.703
7 18.781 20.781 21.075
8 15.586 17.586 18.119
24
% DE HUMEDAD ACTIVIDAD DE
SOLUCIONES SATURADAS RELATIVA (25C) AGUA (AW)
1. Acido sulfrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 0.11
3. Acetato de potasio 23.0 0.23
4. Cloruro e magnesio 33.0 0.33
5. Bicromato de sodio 50.0 0.50
6. Nitrito de sodio 64.0 0.64
7. Cromato de potasio 87.0 0.87
8. Agua 100 1.00
disp('_____________________________________________________________________________
_')
disp('PROGRAMA PARA LA DETERMINACION DE ISOTERMAS DE ADSORCION DE AGUA EN
ALIMENTOS ')
disp(' MEDIANDE LA ECUACION DE B.E.T ')
disp('_____________________________________________________________________________
_')
disp(' OBJETIVO: El siguiente programa tiene como objetivo determinar la isoterma de ')
disp('absorcion de un alimento a partir del cual se hallara sus caracteristicas hidrofilicas, ')
disp('mediante la aplicacion de las ecuaciones de B.E.T. y G.A.B. estas ecuaciones sern ')
disp('aplicados a los datos obtenidos con el fin de hallar el valor para la cobertura ')
disp('monomolecular del alimento, y predecir la humedad mas adecuada de almacenamiento para ')
disp('lograr una mxima estabilidad. ')
disp(' ')
disp(' CALCULO DE LA HUMEDAD DE LA MUESTRA: ')
for n=input('Ingrese el peso de la muestra(gr.):');
ms=input('Ingrese el peso de la muestra seca (gr.):');%MATERIA SECA
H2O=n-ms;%AGUA DEL ALIMENTO
h=(H2O*100)/n;%Ingrese el valor de la humedad en base humeda (%): ');
disp('------------------------------------------------------------------------------------')
disp(' Peso de la Gramos Gramos M. Porcentaje de Humedad) ')
disp(' muestra Agua(H2O) Seca(ms) (Base Humeda) ')
disp([ n H2O ms h ])
disp('-----------------------------------------------------------------------------------')
end
disp(' ')
disp('Ingrese el peso de la placa (sin muestra):')%Para i=1,2,3,4,5,6,7,8
p1=input('ingrese el peso de la placa 1: ');
disp(' ')
for n=2
p1m=p1+n;%peso de la placa mas la muestra
end
for n=2
25
end
for n=2
end
for n=2
end
for n=2
end
for n=2
end
for n=2
end
for n=2
end
disp(' ')
p1ms=input('ingrese el peso de la placa 1 + muestra ( pasado 48 horas): ');
disp(' ')
disp(' ')
disp(' Determinacin de la absorcin o desorcion de agua por el producto: ')
disp('Para i=1,2,3,4,5,6,7,8 ')
pf1=p1ms-p1m %pfi= peso final; pims= peso de la muestra seca
if pf1<0;
' agua desorvida'
else
if pf1 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf2<0;
'agua desorvida'
else
if pf2 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf3<0;
'agua desorvida'
else
if pf3 ==0
26
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf4<0;
'agua desorvida'
else
if pf4 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf5<0;
'agua desorvida'
else
if pf5 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf6<0;
'agua desorvida'
else
if pf6 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf7<0;
'agua desorvida'
else
if pf7 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
disp(' ')
if pf8<0;
'agua desorvida'
else
if pf8 ==0
'no absorvio agua'
else
'agua absorvida'
end
end
27
disp(' ')
disp('CALCULO GRAMOS DE AGUA OBTENIDA POR EL PRODUCTO(Hi) ');
disp('Para i=1,2,3,4,5,6,7,8 ')
disp(' ')
H1=H2O+pf1% humedad final del producto
disp(' ')
disp(' ')
disp('Determinacin de Gramos de agua/gramos de materia seca (Mi)');
disp('Para i=1,2,3,4,5,6,7,8 ')
disp(' ')
M1=H1/ms*100
M2=H2/ms*100
M3=H3/ms*100
M4=H4/ms*100
M5=H5/ms*100
M6=H6/ms*100
M7=H7/ms*100
M8=H8/ms*100
disp(' ')
disp(['Debera entender que siempre para la placa 1 ira HR1 y aw=1 y suscesivamente'])
disp(' ')
disp(['Solucion saturada HR aw'])%HR:humedad relativa; aw: actividad de agua
disp(['ac. sulfurico 0.0 0.00'])
disp(['cloruro de litio 11 0.11'])
disp(['acetato de potasio 23 0.23'])
disp(['cloruro de Mg. 33 0.33'])
disp(['Bicromato de Na 50 0.50'])
disp(['Nitrito de Na 64 0.64'])
disp(['cromato de K 87 0.87'])
disp(['Agua 100 1.00'])
disp(' ')
disp('HR:humedad relativa; aw: actividad de agua ')
disp(' ')
HR1=0.0; aw1=0.0;%ac. sulfurico
HR2=11; aw2=0.11;%cloruro de litio
HR3=23; aw3=0.23;%acetato de potasio
HR4=33; aw4=0.33;%cloruro de Mg.
HR5=50; aw5=0.5;%Bicromato de Na
HR6=64; aw6=0.64;%Nitrito de Na
HR7=87; aw7=0.87;%cromato de K
HR8=100; aw8=1.00;%Agua
disp(' ')
disp(' ')
disp('Diagramas de actividad de agua VS Gramos de agua/gramos de materia seca (Mi)')
disp('Para x, y: ')
disp(' ')
disp(' Grafico nmero 1: Isoterma de Absorcin y Linealizacion')
disp('aw(eje x) = (aw1, aw2, aw3, aw4, aw5, aw6, aw7, aw8 ) ')
disp('M(eje y) = (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8)')
x = [aw1, aw2, aw3, aw4, aw5, aw6, aw7, aw8]
y = [M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8]
plot(x, y,'go', x, y,'b--'), title('Isoterma de Absorcin y Linealizacion de La Isoterma')
disp(' ')
28
disp(' Grafico nmero 1: Isoterma de Absorcin y Linealizacion')
disp('aw(eje x) = (0.0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.6, 0.9, 1.0')
disp('Mi(eje y) = (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8)')
x = [0.0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.6, 0.9, 1.0]
y = [M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8]
coef=polyfit(x,y,1)
a=coef(1);%pendiente
b=coef(2);%intercepto
disp('y1 = a.*x+b')
y1 = a.*x+b
disp('Utilizando la Ecuacion de BET: aw/(M*(1-aw))=1/mc+(c-1)aw/mc')
plot(x, y1,'r' ,x, y,'go',x, y1,'r', x, y,'b--'), title('Isoterma de Absorcin y Linealizacion de La Isoterma')
xlabel ('Actividad de agua (aw)')%actividad de agua linealizada
ylabel ('Gramos de agua/gramos materia seca(M) ')%M linealizada
disp(' ')
disp('y1=aw./(M.*(1-aw)); b=1/(m*c); a=(c-1)/(m*c)')
disp(' ')
disp('Desarrollan do las siguientes ecuacines')
disp('b=1/(m*c)')
b=coef(2)
disp('a=(c-1)/(m*c)')
a=coef(1)
A=[a 1;1 -b]
B=[1;0]
disp('Finalmente obtenemos el valor de m de la primera fila de la matriz')
disp('que se expresa como los gramos de agua por cada gramo de muestra seca.')
X=inv(A)*B
APLICANDO EL PROGRAMA SEGN LOS DATOS REALES PARA ISOTERMAS

DE ABSORCIN
___________________________________________________________________
__
PROGRAMA PARA LA DETERMINACION DE ISOTERMAS DE ADSORCION DE
AGUA EN ALIMENTOS
MEDIANDE LA ECUACION DE B.E.T
___________________________________________________________________
__
OBJETIVO: El siguiente programa tiene como objetivo determinar la isoterma
de absorcin de un alimento a partir del cual se hallara sus caractersticas
hidrofilitas, mediante la aplicacin de las ecuaciones de B.E.T. y G.A.B. estas
ecuaciones sern aplicados a los datos obtenidos con el fin de hallar el valor para
29
la cobertura monomolecular del alimento, y predecir la humedad mas adecuada
de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
CALCULO DE LA HUMEDAD DE LA MUESTRA:

Ingrese el peso de la muestra(gr.):2
Ingrese el peso de la muestra seca (gr.):1.835
------------------------------------------------------------------------------------
Peso de la Gramos Gramos M. Porcentaje de Humedad)
muestra Agua(H2O) Seca(ms) (Base Humeda)
2.0000 0.1650 1.8350 8.2500
-----------------------------------------------------------------------------------
Ingrese el peso de la placa (sin muestra):

ingrese el peso de la placa 1: 17.923
ingrese el peso de la placa 1 + muestra ( pasado 48 horas): 19.856

30
Determinacin de la absorcin o desorcion de agua por el producto:
Para i=1,2,3,4,5,6,7,8
agua absorvida
pf1 =
-0.0670
pf4 =
ans = 0.1570
agua desorvida
ans =
agua absorvida
pf2 =
0.0040
pf5 =
ans = 0.1590
agua absorvida
ans =
agua absorvida
pf3 =
0.0940
pf6 =
ans = 0.2110
31
agua absorvida
ans =
agua absorvida
pf8 =
0.5330
pf7 =
0.2940 ans =
agua absorvida
ans =
CALCULO GRAMOS DE AGUA OBTENIDA POR EL PRODUCTO(Hi)

Para i=1,2,3,4,5,6,7,8
H1 =
H4 =
0.0980
0.3220
H2 =
H5 =
0.1690
0.3240
H3 =
H6 =
0.2590
0.3760
32
H8 =
H7 = 0.6980
0.4590
Determinacin de Gramos de agua/gramos de materia seca (Mi)

Para i=1,2,3,4,5,6,7,8
M1 = M5 =
5.3406 17.6567
M2 = M6 =
9.2098 20.4905
M3 = M7 =
14.1144 25.0136
M4 = M8 =
17.5477 38.0381
Debera entender que siempre para la placa 1 ira HR1 y aw=1 y suscesivamente
33
Solucion saturada HR aw
ac. sulfurico 0.0 0.00
cloruro de litio 11 0.11
acetato de potasio 23 0.23
cloruro de Mg. 33 0.33
Bicromato de Na 50 0.50
Nitrito de Na 64 0.64
cromato de K 87 0.87
Agua 100 1.00
HR:humedad relativa; aw: actividad de agua
Diagramas de actividad de agua VS Gramos de agua/gramos de materia seca (Mi)

Para x, y:
Grafico nmero 1: Isoterma de Absorcin y Linealizacion

aw(eje x) = (aw1, aw2, aw3, aw4, aw5, aw6, aw7, aw8 )
M(eje y) = (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8)
x=
0 0.1100 0.2300 0.3300 0.5000 0.6400 0.8700 1.0000
y=
5.3406 9.2098 14.1144 17.5477 17.6567 20.4905 25.0136 38.0381
Grafico nmero 1: Isoterma de Absorcin y Linealizacion
34
aw(eje x) = (0.0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.6, 0.9, 1.0
Mi(eje y) = (M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8)
x=
0 0.1000 0.2000 0.3000 0.5000 0.6000 0.9000 1.0000
y=
5.3406 9.2098 14.1144 17.5477 17.6567 20.4905 25.0136 38.0381
coef =
25.9001 6.7714
y1 = a.*x+b
y1 =
6.7714 9.3614 11.9514 14.5414 19.7214 22.3114 30.0815 32.6715
Utilizando la Ecuacion de BET: aw/(M*(1-aw))=1/mc+(c-1)aw/mc
y1=aw./(M.*(1-aw)); b=1/(m*c); a=(c-1)/(m*c)
Desarrollan do las siguientes ecuacines

b=1/(m*c)
b=
6.7714
35
a=(c-1)/(m*c)
a=
25.9001
A=
25.9001 1.0000
1.0000 -6.7714
B=
1
0
Finalmente obtenemos el valor de m de la primera fila de la matriz

que se expresa como los gramos de aguapor cada gramo de muestra seca.
Isoterma de Absorcin y Linealizacion de La Isoterma X=

40
35 0.0384
Gramos de agua/gramos materia seca(M)
0.0057
30
25
20
15
10
36
5
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Actividad de agua (aw)
FLUJO DE FLUIDOS A TRAVS DE LECHOS POROSOS
En la dinmica de los fluidos hemos estudiado diversos mtodos para determinar
las relaciones existentes entre la perdida de presin y la velocidad cuando un fluido
se desplaza a travs de tuberas o canalizaciones, suponiendo que no contenan
mas que un dicho fluido. En muchos problemas de ingeniera qumica nos
encontramos con la necesidad de determinar la relacin entre la perdida de presin
y la velocidad, para el caso en que el fluido se desplace a travs de los intersticios
existentes entre las partculas que constituyen un lecho poroso, pudiendo este lecho
estas o no consolidado. Tales problemas se nos presentan en la operacin de
filtracin de gases y de lquidos, en las columnas de relleno empleadas en las
operaciones difusionales. En reactores catalticos y en general, todas aquellas
industrias relacionadas con la fabricacin de materiales porosos, tales como las
cermicas, textiles, de caucho, etc.
Hemos de indicar que, aun siendo analoga de la naturaleza del proceso en estas
operaciones, nos encontramos con diferentes aspectos.
As por ejemplo en el filtrado de una suspensin en el flujo del fluido a travs de los
espacios libres existentes entre las partculas retenidas sobre el medio filtrante
corresponde a una velocidad relativamente pequea; por otra parte corresponde a
37
una velocidad relativamente pequea; por otra parte, como consecuencia de la
deposicin continua de materia slida, la resistencia al flujo va aumentando continua
de materia slida, la resistencia al flujo va aumentando continuamente a medida que
la operacin transcurre. Por el contrario, en el caso del flujo de fluidos a travs de los
materiales contenidos en las columnas de relleno (absorcin, adsorcion, destilacin,
cambio de ion, etc.), tales materiales son relativamente grandes (generalmente
mucho mayores que la partculas procedentes de una suspensin) ye l flujo de
fluidos a travs de los intersticios de los cuerpos de relleno suele ser de naturaleza.
Por otra parte, en estas columnas suelen estar presentes dos lquidos inmiscibles o
un liquido en contacto con un paso de gas o vapor fluyendo en contracorriente; en
este caso, las corrientes de ambos fluidos han de influirse mutuamente. Limitaremos
nuestro estudio aun punto de vista general para el caso de un solo fluido circulante.
Radio Hidrulico: Cuando un fluido se desplaza por un conducto no circular,

empleamos como dimensin lineal caracterstica en la ecuacin de flujo el radio
hidrulico definido como:
Para un lecho de relleno el radio hidrulico se define como:
volumen de hueco del lecho

RH
area de superficie del relleno
Clase De Flujo De Fluidos A Travs De Lechos Porosos:
a) UNA FASE: cuando ingresa un fluido (A) y sale el mismo fluido (A) que puede
ser lquido o gas.
b) DOS FASES: cuando a una torre de relleno dos fluidos, una gaseosa o
lquido, y uno puede ser en paralelo y una en contracorriente.
Un ejemplo: El tratamiento de H 2O, el H2O se ingresa en un tanque que tiene como
componente arena, groba y ceolita.
CARACTERISTICAS DE UN LECHO POROSO:
Porosidad (X)
Esfericidad ( )
Dimetro de la partcula (DP)
Rugosidad de la partcula
Orientacin o disposicin del empaquetado de las partculas
POROSIDAD (X): matemticamente s una relacion que involucra el eapacio libre

con respecto al volumen total de lecho poroso.
ESPCIO LEBRE
X
VOLUMEN TOTAL DEL LECHO POROSO
La porosidad es el % de espacios vacos o libres que tiene un lecho poroso.
38
Son los espacios libres que deja el material de relleno en toda una cama
granular.
Esta variable constituye la mas sencilla en el diseo de una torre para lo que
su determinacin debe ser la mas exacta posible.
La porosidad es 1 en las partes adyacentes con el centro, matemticamente
0<X<100%.
ESFERICIDAD ( ): Relacionado con la forma geomtrica de la partcula (reas

volmenes de algunas formas geomtricas)
La esfericidad esta definida: es el cociente entre el rea de una esfera de igual
volumen de la partcula y el rea de la partcula.
AREA DE LA ESFERA DE IGUAL AL VOLUMEN DE LA PARTICULA

AREA DE LA PARTICULA
Ae Vp

Ap
Se determina o se calcula el volumen de la partcula (V P)
Luego de iguala el VP = Ve (volumen de la esfera), en esta igualdad se calcula
el dimetro de la esfera o si no el radio de la esfera (r e)
Con el de la esfera se calcula el rea de la esfera de igual volumen al de la
partcula
Ae VP esfera
2
Determina el rea total de la partcula.
Ae
*100;0 1 100%
VP
SUPERFICIE ESPECFICA DE LA PARTCULA (SP):
Es una relacin entre el rea de la partcula y el volumen de la partcula:

AP
SP
VP
RUGOSIDAD DE LA PARTCULA ( ):
La rugosidad de las partculas vara de acuerdo del material de fabricacin e influye

directamente en la cada de presin.
Siendo mayor la cada de presin en aquellas materiales de relleno con alta
rugosidad estos se oponen al flujo ( p ).
La rugosidad tiene importancia cuando el flujo se presenta una turbulencia (la
mayora de fluidos tiene una composicin laminar)
DIMETRO DE LA PARTCULA (DP)
a) Cuando La Partcula Tiene Dimetro: Esfera, cilindro.
39
b) Cuando La Partcula No Tiene Dimetro: cbicas, prismas, romboedros,
etc.
En estos casos la dimensin de la partcula se calcula, buscando un dimetro (D)
que se aproxime al dimetro de la partcula y en estos casos igualamos:
Sp=Se
AP Ae AP
; SP
VP Ve VP
6
SP
De
MATERIAL DE RELLENO:
1) Materiales De Fabricacin: pueden ser de arcilla, fierro, de tierras

diatmicas, porcelana industrial, madera, platico, acero inoxidable, grafito y
otros.
2) Caractersticas O Requisitos:
Deben de ser qumicamente inertes.

Tener suficiente resistencia mecnica, sin un peso excesivo.
Permitir el paso adecuado de los fluidos si originar la retencin del
fluido o una cada de presin excesiva.
Proporcionar un buen contacto entre el fluido y el material.
Costo debe de ser relativamente baja
3) Tipos De Materiales De Relleno:

4)
Monturas:
Berl.
Intalox.
Vallas o rejillas de madera.
Gasa metlica.
Anillos y esferas de vidrio perdigones de plomo, etc.
Anillos:
Rashig.
Lessing.
Partido en cruz.
De espiral simple.
De espiral doble y triple.
5) Distribucin Del Materiales De Relleno:
a) Al Azar O Desordenado:
Presentan baja porosidad.

La cada de presin es mayor.
40
El material se vierte al azar.
Me ofrece mayor contacto entre el fluido y el lecho.
5 50 mm. (Material de relleno)
b) Distribucin Regular U Ordenada:
Alta porosidad.
Menor cada de presin.
Ubicar en forma ordenada.
Me ofrece mayor contacto.
Utiliza las ms grandes (5 20 cm.)
6) Clculos De Lechos Porosos:
a) N De Reynolds Modificado:
Antes era Re
Ahora es Re (modificado para lechos porosos).
V * * DP
R' e * F Re

V= viene a ser la velocidad superficial.

= densidad del fluido.
Dp= dimetro de la particula.
= viscosidad.
FRe= coef. correctivo del N de Re mediante grafico.
Cuando Re 2000
64
f '
R' e
f '*V 2 * * Ff
P
2 DP * gc
PROGRAMA
clc
disp('=======================================================')
disp('-------------------------LECHOS------------------------')
disp('------------------------POROSOS------------------------')
disp('=======================================================')
d=input('ingresar diametro:');
h=input('ingresar altura:');
v=input('ingresar volumen de la particula:');
e=input('ingresar esfericida:');
u=input('ingresar viscosidad:');
p=input('ingresar densidad:');
dp=input('ingresar diametro de la particula:');
vl=(pi/4)*(d^2)*h;
input(' el volumen del lecho es:')
41
disp([vl])
x=1-(v/vl);
input('la porosidad es:')
disp([x])
fre=input('ingresar coeficiente correctivo de NRe:');
A=(pi/4)*(d ^2);
Q=1:1:5
ve=Q/(A.*x);
input('el valor de la velocidad:')
ul=(u.*0.1)./1
input('el valor de la viscosidad convertidad en kg/m-s es:')
disp([ul]);
input('diametro de la particula en metros es :')
dp1=dp.*(10 .^-3)
disp([dp1]);
p1=p.*1000
Re=ve*p1*dp1*fre./ul;
input('el numero de Reynolds')
disp([Re])
if Re>=2000
return
else
input('se utiliza para lechos')
input('f es el coeficiente de frotamiento modificado en funcion al numero de Re')
f=64./Re;
ff=input('ingresar coeficiente correctivo del coeficiente de frotamiento esto se halla en funcion a la
porosidad y esfericidad:')
gc=input('ingresar constante proporcional de newton:')
input('caida de presion =')
end
Apf=f.*(ve.^2).*h.*p1.*ff./(2.*gc.*dp1);
disp([ve Apf]);
plot(ve,Apf,'m *')
xlabel('velocidad superficial')
ylabel('caida de presion')
title('LECHOS POROSOS')
grid
CORRIDA
=======================================================
-------------------------LECHOS------------------------
------------------------POROSOS------------------------
=======================================================
ingresar diametro:3.2
ingresar altura:1
ingresar volumen de la particula:5.44
ingresar esfericida:0.8
ingresar viscosidad:5
ingresar densidad:1
ingresar diametro de la particula:4
el volumen del lecho es:
8.0425
la porosidad es:
0.3236
42
ingresar coeficiente correctivo de NRe:55
Q=
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
el valor de la velocidad:
ul =
0.5000
el valor de la viscosidad convertidad en kg/m-s es:

0.5000
diametro de la particula en metros es :
dp1 =
0.0040
0.0040
p1 =
1000
el numero de Reynolds
169.0697 338.1394 507.2091 676.2787 845.3484
se utiliza para lechos

f es el coeficiente de frotamiento modificado en funcion al numero de Re
ingresar coeficiente correctivo del coeficiente de frotamiento esto se halla en funcion
a la porosidad y esfericidad:2000
ff =
2000
ingresar constante proporcional de newton:9.81
gc =
9.8100
caida de presion =
1.0e+006 *
Columns 1 through 5
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
43
Columns 6 through 10
1.4243 2.8487 4.2730 5.6973 7.1217
we
44
VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva
mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo;
la fermentacin se produce por la accin de
levaduras que transforman los azcares del fruto
en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Se dar el nombre de vino nicamente al lquido

resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial,
del zumo de uvas, sin adicin de ninguna
sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida espirituosa
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de la Vitis
labrusca, Vitis rupestris etc.
Origen de su produccin
La produccin de vinos datara de ms de 5.000 aos, teniendo su primer foco conocido en
la regin casi inmediata al sur de la cordillera del Cucaso desde la Capadocia hasta las
costas meridionales del Mar Caspio.
Etimologa
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina vinum y sta de la
griega , aunque se considera que la radical se encuentra prxima a la palabra
snscrita vana (amor) que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relacin
semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.
Tipos de Vinos
Vinos corrientes: elaborados segn la definicin anterior, sin que intervengan
sustancias o prcticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en
cuenta su graduacin, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al
menos:
o Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas,
como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe
realizar con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la
fermentacin (unos 20 das) se procede al descubre o sangrado. El
vino tinto se puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en
tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
45
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de
madera.
Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses
en madera.
Reserva: tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en
madera.
Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en
madera.

o Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este
segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para
que no le de color. En general la fermentacin se realiza con mosto,
separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es
frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.
o Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se
permite una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto,
de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto
filtrado.
o Vinos claretes: El nombre proviene de la perversin e imitacin de
"Claret", el vino plido tinto de origen Burdeos. Comnmente son
elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con
los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad
necesaria de uvas tintas.
Proceso de Fermentacin
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas

complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de

carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en
almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos cuerpos son
convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin,
los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la
frmula:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales

se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que
46
pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los
consumidores, es necesario que se acenta los cuidados que eviten este riesgo a
travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y
microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido
en la bebida.
Definiciones:
Levadura:
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras "verdaderas"

pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en
su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae).

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin
alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin
industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de
cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de antibiticos, etc.
Azcar:
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn

o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de
47
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera.
En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para

designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin,

especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).
El azcar es importante fuente de caloras en nuestra dieta alimenticia.
Grado Brix:
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100
gramos de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos
de agua en los 100 gramos de la solucin. Los grados Brix se miden con un
sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con
un refractmetro.
Densidad:
En fsica el trmino densidad ( ) es una magnitud referida a la cantidad de masa

contenida en un determinado volumen, y puede utilizarse en trminos absolutos o
relativos.
1. Densidad absoluta
La densidad absoluta, tambin llamada densidad real, expresa la masa por unidad
de volumen. Cuando no se hace ninguna aclaracin al respecto, el trmino densidad
suele entenderse en el sentido de densidad absoluta:
48
2. Densidad relativa
La densidad relativa o aparente expresa la relacin entre la densidad de una

sustancia y la densidad del agua, resultando una magnitud adimensional. La
densidad del agua tiene un valor de 1 kg/l a las condiciones de 1 atm y 4 C
equivalente a 1000 kg/m3. Aunque la unidad en el SI es kg/m 3, tambin es costumbre
expresar la densidad de los lquidos en g/cm 3.
PROGRAMA:
clc
clear all
disp('---------------------------------------------------------------------')
disp(' ELABORACION DE VINO')
disp('---------------------------------------------------------------------')
disp(' ')
disp('- Este programa nos ayudara de una manera facil y rapida detenerinar ')
disp(' la adicion de azucar, levadura, etc y un balance de materia para la ')
disp(' aboracion del vino dependiendo de la cantidad de materia prima con ')
disp(' que contamos. ')
disp(' ')
x=input('Ingrese Materia Prima (Kg): ');

merma1=0.05*x
disp(' kg')
productoi=0.95*x;%es el porcentaje de materia prima que sigue el flujo
y=input('Ingrese Grados Brix: ');
k=input('Ingrese Densidad del Mosto: ');
j=x/k;%es el volumen de la materia prima
if y<14
('Grados Brix que me faltan:')
a=14-y;
disp([a])
disp(' brix')
z=(j*10)/100;%Es el 10% del volumen de la materia prima que sigue el flujo
disp('Cantidad azucar a agregar')
azucar=z*a
disp(' Kg')
disp('Cantidad de levadura')
levadura=0.0002*productoi
disp(' Kg')
merma2=0.03*(productoi+azucar)
disp(' Kg')
49
disp('BALANCE DE MATERIA')
mermato=merma1+merma2
disp(' Kg')
pesofinal=productoi+azucar+levadura
disp(' Kg')
mlprofinal=pesofinal/1.02
disp(' ml')
else
if y>=14
disp('Cantidad de levadura')
levadura=0.0002*productoi
disp(' Kg')
merma2=0.03*(productoi)
disp(' Kg')
disp('BALANCE DE MATERIA' )
mermato=merma1+merma2
disp(' Kg')
pesofinal=productoi+levadura
disp(' Kg')
mlprofinal=pesofinal/1.02
disp(' ml')
end
end
disp('=========================================')
disp('PROCESOS DE LA FERMENTACION (Esto se saca de datos experimentales)')
disp('NOTA: -Ingresar los datos en forma de vector ')
disp(' -Siendo la misma cantidad de datos para todos ')
disp('Ejemplo [0 2 4 6 8 10 12] ')
dias=input('Ingresar el numero de dias: ');
disp(' ')
disp('Ejemplo [12 30 65 80 90 98 100] ')

gxlalcohol=input('Ingresar g/l de alcohol producido: ');
disp(' ')
disp('Ejemplo [200 140 70 30 15 8 3] ')
gxlazucar=input('Ingresar g/l de azucar: ');
disp(' ')
disp([dias])
disp([gxlalcohol])
disp([gxlazucar])
cla
disp('DECREMENTO DEL AZUCAR')

disp('LA ECUACION LINEALIZADA ES:')
disp('y3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d')
x = dias;
y = gxlazucar;
coef = polyfit(x, y, 3);
a=coef(1);
b=coef(2);
c=coef(3);
d=coef(4);
y3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d;
subplot(2,2,1),plot(x, y3, 'bo'), title('DECREMENTO DEL AZUCAR')
xlabel ('Dias')
ylabel ('g/l de Azucar')
disp(' a b c d')
50
disp([a b c d])
disp('INCREMENTO DE ALCOHOL')
disp('LA ECUACION LINEALIZADA ES:')
disp('y3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d')
x = dias;
z = gxlalcohol;
coef = polyfit(x, z, 3);
a=coef(1);
b=coef(2);
c=coef(3);
d=coef(4);
ya3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d;
subplot(2,2,2),plot(x, ya3, 'ro'), title('INCREMENTO DE ALCOHOL')
xlabel ('Dias')
ylabel ('% de Alcohol')
disp(' a b c d')
disp([a b c d])
subplot(2,2,3),plot(x, y,'b+', x, z, 'r+'), title('GRAFICO 1 y 2 LINEALIZADOS')
RESULTADOS:
---------------------------------------------------------------------
ELABORACION DE VINO
---------------------------------------------------------------------
- Este programa nos ayudara de una manera facil y rapida detenerinar

la adicion de azucar, levadura, etc y un balance de materia para la
aboracion del vino dependiendo de la cantidad de materia prima con
que contamos.
Ingrese Materia Prima (Kg): 100
merma1 =
kg
Ingrese Grados Brix: 12
Ingrese Densidad del Mosto: 1.028
ans =
Grados Brix que me faltan:
brix
Cantidad azucar a agregar
azucar =
51
19.4553
Kg
Cantidad de levadura
levadura =
0.0190
Kg
merma2 =
3.4337
Kg
BALANCE DE MATERIA
mermato =
8.4337
Kg
pesofinal =
114.4743
Kg
mlprofinal =
112.2297
ml
=========================================
PROCESOS DE LA FERMENTACION (Esto se saca de datos experimentales)
NOTA: -Ingresar los datos en forma de vector
-Siendo la misma cantidad de datos para todos
Ejemplo [0 2 4 6 8 10 12]
Ingresar el numero de dias: [0 2 4 6 8 10 12]
Ejemplo [12 30 65 80 90 98 100]

Ingresar g/l de alcohol producido: [12 30 65 80 90 98 100]
Ejemplo [200 140 70 30 15 8 3]

Ingresar g/l de azucar: [200 140 70 30 15 8 3]
0 2 4 6 8 10 12
52
12 30 65 80 90 98 100
200 140 70 30 15 8 3
DECREMENTO DEL AZUCAR

LA ECUACION LINEALIZADA ES:
y3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d
a b c d
-0.0347 2.5298 -41.8849 203.8333
INCREMENTO DE ALCOHOL
LA ECUACION LINEALIZADA ES:
y3 = a*x.^3 + b*x.^2 + c * x + d
a b c d
-0.0174 -0.3571 14.2361 9.7619
>>
GRAFICO:
DECREMENTO DEL AZUCAR INCREMENTO DE ALCOHOL

250 100
200 80
g/l de Azucar
% de Alcohol
150 60
100 40
50 20
0 0
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
Dias Dias
GRAFICO 1 y 2 LINEALIZADOS
200
150
100
50
0
0 2 4 6 8 10 12
53
DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA UN
DETERMINADO PROCESO DE ELABORACIN MEDIANTE
LA DENSIDAD
% Grasa de la leche vara de 3-3,5
La densidad vara de 1,026 a 1,036
Temperatura de la leche varia desde 10 C 36 C
Pero la densidad depende de la temperatura de la leche y la temperatura del

lactodensmetro.
El lactodensmetro viene en dos temperaturas que es de 15C y 20C
Si la Temperatura del lactodensmetro es Lactodensmetro

15C
1. Si la temperatura de la leche Densidad que se lee lactodensmetro

(15C) y del lactodensmetro
(15C) son iguales entonces la Leche
densidad que se toma es la
densidad que se lee en el
lactodensmetro.
2. Pero si la temperatura de la leche
es menor o mayor a la del
lactodensmetro la densidad se
tiene que corregir con la siguiente formula:
Dc=DL + (T Leche-15C)*0.0002
Donde : Dc= Densidad corregida de la leche

DL = Densidad leda de la leche
Lactodensimetro
Si Temperatura del lactodensimetro es
20C
Densidad que se lee lactodensimetro
3. Si la temperatura de la leche
(20C) y del lactodensimetro Leche
54
(20C) son iguales entonces la densidad que se toma es la densidad que se
lee en el lactodensimetro.
4. Pero si la temperatura de la leche es menor o mayor a la del lactodensimetro
(20C) la densidad se tiene que corregir
Dc=DL + (T Leche-20C)*0.00025
PARA SLIDOS TOTALES

Entonces tomando esto como referencia se puede hallar los slidos totales con la
formula de Richmond
Str=(0.25*Dr)+(1.21*%G)+0.66
Pero si Dc sale 1.0295 el Dr = 29,5 (Solo se toma los grados lactodensimetricos)
Entonces si:
La densidad que se encuentra entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm 3.
PROGRAMA
clc
clear
disp('**********************************************************')
disp(' Universidad Nacional del Centro del Per ')
disp('DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA UN DETERMINAD0')
disp(' PROCESO DE ELABORACIN MEDIANTE LA DENSIDAD ')
disp(' Ingenieria en Industrias Alimentarias ')
disp('***********************************************************')
disp ('Este programa nos ayudara a determinar la densidad corregida de la leche')
disp ('para si clasificarla como LECHE AGUADA, LECHE ENTERA O LECHE DESCREMADA')
disp ('as tambien podremos determinar el porcentaje de SOLIDOS TOTALES')
disp ('y as poder distribuir la leche para un determinado procesamiento')
disp('***************************************************************************')
PG=input('ingrese el porcentaje de grasa (%G):');

l=PG;
fprintf('\n');
while l <= 2.999999 % restringe el Porcentaje de grasa menores a 3%
disp('Ingrese %G en el rango de (3.0-3.5)')
l=PG;
end
while l >= 3.6 % restringe el Porcentaje de grasa mayores a 3.6%
disp('Ingrese %G en el rango de (3.0-3.6)')
l=PG;
end
D=input('ingrese la densidad:');
k=D;
while k <= 1.025 % restringe la densidad menores a 1.026
disp('Ingrese la densidad entre el rango de (1.026 - 1.036)')
k=D;
end
while k >= 1.037 % restringe la densidad mayores a 1.032
disp('Ingrese la densidad entre el rango de (1.026 - 1.036)')
k=D;
55
end
T=input('ingrese la temperatura de la leche T:');
g=T;
while g <= 9.99999 % restringe la temperatura de la leche menores a 10C
disp('Ingrese la Temperatura en el rango de (10 - 36)')
g=T;
end
while g >= 36.11111 % restringe la temperatura de la leche mayores a 36C
disp('Ingrese la Temperatura en el rango de (10 - 36)')
g=T;
end
disp('Temperatura del Lacto Densimetro')
disp('======================================================')
disp(' presione la tecla N1 se Lacto Densimetro lectura 15')
disp(' presione la tecla N2 se Lacto Densimetro lectura 20')
disp('======================================================')
o=input('Tecla:');
switch o
case 1,
if T == 15 % restringe que la temperatura de la leche es igual a 15C
Dc=D;
else
if T < 15 % restringe que la temperatura de la leche sea menor de 15C
Dc=D+(-T+15)*0.0002;% formula para determinar la densidad corregida de la leche
% cuando la temperatura del lactodensimetro es 15C
else
if T > 15 % restringe que la temperatura de la leche sea mayor de a 15C
Dc=D+(T-15)*0.0002; % formula para determinar la densidad corregida de la leche
end
end
end
case 2,
if T == 20 % restringe que la temperatura de la leche es igual a 20C
Dc=D;
else
if T < 20 % restringe que la temperatura de la leche sea menor de a 20C
Dc=D+(-T+20)*0.00025; % formula para determinar la densidad corregida de la leche
else
if T > 20 % restringe que la temperatura de la leche sea mayor de a 20C
Dc=D+(T-20)*0.00025;% formula para determinar la densidad corregida de la leche
end
end
end
end
%ecuacion de Richmond
Dr=((Dc/10)-0.1000)*10000; %Grados lactodensimetricos
Str=(0.25*Dr)+(1.21*PG)+0.66; % ecuacion para determinar los solidos totales de la leche
disp('******************************************************')
disp(' RESULTADOS ')
disp('******************************************************')
fprintf('Densidad Corregida es: %10.8f\n', Dc);
fprintf('Grados Lactodensimetrico es: %10.8f\n',Dr);
fprintf('Solidos Totales Richmond es: %10.8f\n',Str);
disp('******************************************************')
56
if Dc < 1.028 % restringe si los valores de densidad para una leche aguada
disp('leche aguada y puede ir para procesamiento de YOGURT')
end
if Dc >= 1.028 & Dc <= 1.032 % restringe si los valores de densidad para una leche entera
disp('leche entera va para procesamiento de QUESO FRESCO O YOGURT')
end
if Dc > 1.032 % restringe si los valores de densidad para una leche descremada
disp('leche descremada va para procesamiento de QUESO PARMESANO')
end
% Para graficar la Densidad optima de la leche vs los solidos totales de la leche
disp('***********************************************')
disp(' DATOS PARA GRAFICAR ')
disp('DENSIDAD / SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE ')
disp('***********************************************')
Dop=1.026:0.0001:1.036; % valores para la densidad optima de la leche

Str=(0.25*Dop)+(1.21*PG)+0.66; % solidos totales de la leche
plot(Dop,Str,'r *')
title('SOLIDOS vs DENSIDAD ')
xlabel('DENSIDAD')
ylabel('SOLIDOS TOTALES')
format long
disp('**************************************')
disp(' Dop Str')
disp('**************************************')
disp([Dop' Str'])
CORRIDA
**********************************************************
Universidad Nacional del Centro del Per
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA UN DETERMINAD0
PROCESO DE ELABORACIN MEDIANTE LA DENSIDAD
Ingeniera en Industrias Alimentarias
***********************************************************
Este programa nos ayudara a determinar la densidad corregida de la leche
para si clasificarla como LECHE AGUADA, LECHE ENTERA O LECHE
DESCREMADA
as tambin podremos determinar el porcentaje de SLIDOS TOTALES
y as poder distribuir la leche para un determinado procesamiento
***************************************************************************
ingrese el porcentaje de grasa (%G):3.2
ingrese la densidad:1.029
ingrese la temperatura de la leche T:23
Temperatura del Lacto Densimetro
======================================================
presione la tecla N1 se Lacto Densimetro lectura 15
presione la tecla N2 se Lacto Densimetro lectura 20
======================================================
Tecla:1
57
******************************************************
RESULTADOS
******************************************************
Densidad Corregida es: 1.03060000
Grados Lactodensimetrico es: 30.60000000
Solidos Totales Richmond es: 12.18200000
******************************************************
leche entera va para procesamiento de QUESO FRESCO O YOGURT
***********************************************
DATOS PARA GRAFICAR
DENSIDAD / SLIDOS TOTALES DE LA LECHE
***********************************************
**************************************
Dop Str
**************************************
1.02600000000000 4.78850000000000
1.02610000000000 4.78852500000000
1.02620000000000 4.78855000000000
1.02630000000000 4.78857500000000
1.02640000000000 4.78860000000000
1.02650000000000 4.78862500000000
1.02660000000000 4.78865000000000
1.02670000000000 4.78867500000000
1.02680000000000 4.78870000000000
1.02690000000000 4.78872500000000
1.02700000000000 4.78875000000000
1.02710000000000 4.78877500000000
1.02720000000000 4.78880000000000
1.02730000000000 4.78882500000000
1.02740000000000 4.78885000000000
1.02750000000000 4.78887500000000
1.02760000000000 4.78890000000000
1.02770000000000 4.78892500000000
1.02780000000000 4.78895000000000
1.02790000000000 4.78897500000000
1.02800000000000 4.78900000000000
1.02810000000000 4.78902500000000
1.02820000000000 4.78905000000000
1.02830000000000 4.78907500000000
1.02840000000000 4.78910000000000
1.02850000000000 4.78912500000000
1.02860000000000 4.78915000000000
1.02870000000000 4.78917500000000
1.02880000000000 4.78920000000000
1.02890000000000 4.78922500000000
1.02900000000000 4.78925000000000
1.02910000000000 4.78927500000000
1.02920000000000 4.78930000000000
58
1.02930000000000 4.78932500000000
1.02940000000000 4.78935000000000
1.02950000000000 4.78937500000000
1.02960000000000 4.78940000000000
1.02970000000000 4.78942500000000
1.02980000000000 4.78945000000000
1.02990000000000 4.78947500000000
1.03000000000000 4.78950000000000
1.03010000000000 4.78952500000000
1.03020000000000 4.78955000000000
1.03030000000000 4.78957500000000
1.03040000000000 4.78960000000000
1.03050000000000 4.78962500000000
1.03060000000000 4.78965000000000
1.03070000000000 4.78967500000000
1.03080000000000 4.78970000000000
1.03090000000000 4.78972500000000
1.03100000000000 4.78975000000000
1.03110000000000 4.78977500000000
1.03120000000000 4.78980000000000
1.03130000000000 4.78982500000000
1.03140000000000 4.78985000000000
1.03150000000000 4.78987500000000
1.03160000000000 4.78990000000000
1.03170000000000 4.78992500000000
1.03180000000000 4.78995000000000
1.03190000000000 4.78997500000000
1.03200000000000 4.79000000000000
1.03210000000000 4.79002500000000
1.03220000000000 4.79005000000000
1.03230000000000 4.79007500000000
1.03240000000000 4.79010000000000
1.03250000000000 4.79012500000000
1.03260000000000 4.79015000000000
1.03270000000000 4.79017500000000
1.03280000000000 4.79020000000000
1.03290000000000 4.79022500000000
1.03300000000000 4.79025000000000
1.03310000000000 4.79027500000000
1.03320000000000 4.79030000000000
1.03330000000000 4.79032500000000
1.03340000000000 4.79035000000000
1.03350000000000 4.79037500000000
1.03360000000000 4.79040000000000
1.03370000000000 4.79042500000000
1.03380000000000 4.79045000000000
1.03390000000000 4.79047500000000
1.03400000000000 4.79050000000000
1.03410000000000 4.79052500000000
1.03420000000000 4.79055000000000
59
1.03430000000000 4.79057500000000
1.03440000000000 4.79060000000000
1.03450000000000 4.79062500000000
1.03460000000000 4.79065000000000
1.03470000000000 4.79067500000000
1.03480000000000 4.79070000000000
1.03490000000000 4.79072500000000
1.03500000000000 4.79075000000000
1.03510000000000 4.79077500000000
1.03520000000000 4.79080000000000
1.03530000000000 4.79082500000000
1.03540000000000 4.79085000000000
1.03550000000000 4.79087500000000
1.03560000000000 4.79090000000000
1.03570000000000 4.79092500000000
1.03580000000000 4.79095000000000
1.03590000000000 4.79097500000000
1.03600000000000 4.79100000000000
SOLIDOS vs DENSIDAD
4.792
4.7915
4.791
SOLIDOS TOTALES
4.7905
4.79
4.7895
4.789
4.7885
1.026 1.028 1.03 1.032 1.034 1.036 1.038 1.04
DENSIDAD
60
PROGRAMA APLICADO AL TEMA DE PROCESO DE
FILTRACIN
La FILTRACIN en un sistema de flujo, en el cual el filtrado pasa a travs de
3 clases de resistencia en serie:
1. la resistencia correspondiente al CAKE O TORTA (variacin o cada
de la presin del cake)
2. La resistencia correspondiente al medio filtrante (variacin o cada de
presin del medio filtrante).
3. La resistencia a los canales que ofrece hasta la obtencin del lquido
filtrado.
E Este programa nos ayudara a determinar la cada de presin del

MEDIO FILTRANTE y del CAKE ,mediante la grafica( el valor c ),
tambin mediante la regresin de los valores de ay b los cuales nos
ayudaran a determinar la constante de porosidad permeabilidad y el
factor de compresibilidad q se determinara mediante formula.
EJEMPLO
En un experimento de filtracin a velocidad constante, se filtra una suspensin

alimentara cuyo viscosidad de 0.92Cp y 1.08bl/pie^2. Hallar la cada de presin
en el medio filtrante(variacin de Pm),los valores de la cada de presin en el
cake o torta(variacin de Pc).Para esta suspensin en funcin de la siguiente
tabla:
Cada de presin total de Tiempo que se demora en filtrar(s)

filtracin(mmHg)
4.4 10
5 20
6.4 30
7.5 40
8.7 50
10.2 60
11.8 70
13.5 80
15.2 90
17.6 100
61
20 110
CDIGO FUENTE
clc
clear all
disp('=========================================================================
==========');
disp(' APLICACION DE LOS DATOS DE LABORATORIO PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
');
disp(' QUE OCURRE EN PROCESO DE FILTRACION ');
disp('=========================================================================
==========');
a1=input('ingrese valor de cada de presin total en filtracin : ');
a4=input('ingrese valor de cada de presin total en filtracin :');
a10=input('ingrese valor de caida de presin total en filtracin :');
b1=input('ingrese valor tiempo en segundo : ');
b2=input('ingrese valor tiempo en segundo :');
caidadepresiontotal=[a1,a2,a3,a4,a5,a6,a7,a8,a9,a10,a11];
tiempo=[b1,b2,b3,b4,b5,b6,b7,b8,b9,b10,b11];
coef=polyfit(tiempo,caidadepresiontotal,2)
a=coef(1);
b=coef(2);
c=coef(3);
y1=a*tiempo.^2+b*tiempo+c;
plot(tiempo,y1,tiempo,caidadepresiontotal,'o'),title('Regresin proceso filtrado')
xlabel('tiempo que demora en filtrar')
ylabel('variacin de presin o cada de presin total de filtracin')
62
for a=1:1:11
caidapresioncake(a)=caidadepresiontotal(a)-c; %c es la cada de presin del medio filtrante
end
disp(caidapresioncake)
coef1=polyfit(caidapresioncake,tiempo,1)
m=coef1(1);
n=coef1(2);
y2=m.*caidapresioncake+n;
hold on;
plot(caidapresioncake,y2,caidapresioncake,tiempo,'r*'),title('Regresion del proceso filtrado')
xlabel('variacion de presion')
ylabel('tiempo que demora en filtrar')
PRUEBA DEL PROGRAMA

coef =
0.0008 0.0600 3.7145
Columns 1 through 6
0.6855 1.2855 2.6855 3.7855 4.9855 6.4855
Columns 7 through 11
8.0855 9.7855 11.4855 13.8855 16.2855
coef1 =
50768.3408 14.2076
63
PROGRAMA APLICADO PARA EL RENDIMIENTO EN EL
DULCE DE LECHE HIDROLIZADO MEDIANTE BALANCE DE
MATERIA
Sistemas de elaboracin del dulce de leche
Hasta hace poco tiempo, el dulce de leche, se produca solamente utilizando pailas (tachos
calentados en la parte inferior por vapor que circula por la doble pared y equipadas con un
agitador).
El material ms utilizado era el cobre, pues el coeficiente de transmisin de calor es muy
bueno, pero actualmente se tiende a sustituirlo por acero inoxidable, porque es ms resistente
e inalterable.
Los recientes avances en la lnea de produccin permitieron incorporar en las plantas -donde
se producen volmenes importantes- evaporadores de mltiples efectos, equipos continuos,
etc.
Los sistemas de elaboracin actuales se pueden dividir en tres:
1. Paila.
2. Combinado o mixto.
3. Sistema continuo.
64
SISTEMA DE PAILA SIMPLE
INGREDIENTES:
65
Este programa nos permite determinar el balance de materia en la elaboracin de
dulce de leche, para el cual tenemos que tener en cuenta las cantidad de materia
prime e insumos. de igual manera nos permite observar la variacin de los brix y
porcentaje de agua respecto al tiempo.
PROGRAMACION EN EL EDITOR MATLAB:

clear all
clc
disp('&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&')
disp('*****************************************************************')
disp('RENDIMIENTO EN EL DULCE DE LECHE HIDROLISADO MEDIANTE BALANCE DE
MATERIA')
disp('****************************************************************')
66
disp('&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&')
disp('======dias de procesamiento======')
z=input('ingrese numero entre 1 a 5 :');
while z <=3
z=input('ingrese numero : ')
end
switch z
case 1
disp('lunes :helados');
xox=1;
case 2
disp('martes :yogur' );
xox=2;
case 3
disp('miercoles : queso');
xox=3;
case 4
disp('jueves : procesamiento de dulce de leche');
xox=4;
case 5
disp('viernes :procesamiento de dulce de leche ');
xox=5;
end
disp('xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx')
disp('control de calidad de la leche para su respectivo recepcion')
disp('xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx')
disp ('parametros de densidad (1.028 - 1.033)')%parametros aceptables

disp ('parametro de ph (6.6 -6.8)')%parametros aceptables
disp ('parametro de grasa (3.0-3.6)')%parametros aceptables
disp ( 'parametro de brix (9-12)')%parametros aceptables
disp('-----ingreso de datos------')
d=input('ingrese la densidad:');
ds=d;
while ds<= 1.027
ds=d;
end
while ds >=1.034
ds=d;
end
ph=input('ingrese ph:');
p=ph;
while p <= 6.5
ph=input('ingrese la ph:');
p=ph;
end
while p >= 6.9
ph=input('ingrese ph:');
67
p=ph;
end
g=input('ingrese grasa:');
gr=g;
while gr<=2.9
g=input('ingrese cantidad de grasa:');

gr=g;
end
while gr>= 3.7
g=input('ingrese cantidad de grasa:');

gr=g;
end
brix=input('ingrese grados brix:');
br=brix;
while br <= 8
brix=input('ingrese grados brix:');
br=brix;
end
while br >= 13
brix=input('ingrese brix:');
br=brix;
end
disp('****************************************************************')
disp ('determinacion del rendimiento por balance de materia' )
disp('****************************************************************')
l=input('kilogramos de leche:');
s=input('kilogramos de sacarosa:');
g=input('kilogramos de glucosa:');
sl=input('porcentaje de solidos en la leche:');
ss=input('porcentaje de solidos en la sacarosa:');
sg=input('porcentaje de solidos de la glucosa:');
sa=input('porcentaje de solidos en el agua:');
sd=input('porcentaje de solidos en el dulce de leche:');
disp('kilogramos de dulce de leche')
d=[(l*sl)+(s*ss)+(g*sg)]/sd %kilogramos de dulce de leche
rendimiento=(d*100)/l
disp('**************************************************************************')
disp (' variacion de los solidos totales respecto al tiempo')
disp('**************************************************************************')
x=0:1:6 %temperaturas
y=[17,25,36,48,57,64,70];%contenido de brix
coef=polyfit(x,y,1)
m=coef(1);
b=coef(2);
y1=m.*x+b;
plot(x,y1,x,y,'g*'),
title('variacion de los solidos totales del dulce de leche respecto al tiempo')
xlabel('horas')
ylabel('porcentaje de solidos ')
PROGRAMA CORRIDO:
68
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&
*****************************************************************
RENDIMIENTO EN EL DULCE DE LECHE HIDROLISADO MEDIANTE BALANCE
DE MATERIA
****************************************************************
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&
======dias de procesamiento======
ingrese numero entre 1 a 5 :4
jueves : procesamiento de dulce de leche
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
control de calidad de la leche para su respectivo recepcion
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
parametros de densidad (1.028 - 1.033)
parametro de ph (6.6 -6.8)
parametro de grasa (3.0-3.6)
parametro de brix (9-12)
-----ingreso de datos------
ingrese la densidad:1.028
ingrese ph:6.8
ingrese grasa:3.3
ingrese grados brix:12
****************************************************************
determinacion del rendimiento por balance de materia
****************************************************************
kilogramos de leche:80
kilogramos de sacarosa:12.20
kilogramos de glucosa:4.20
porcentaje de solidos en la leche:0.12
porcentaje de solidos en la sacarosa:1
porcentaje de solidos de la glucosa:0.80
porcentaje de solidos en el agua:0
porcentaje de solidos en el dulce de leche:0.70
kilogramos de dulce de leche
d=
35.9429
rendimiento =
44.9286
**************************************************************************
variacion de los solidos totales respecto al tiempo
**************************************************************************
x=
69
0 1 2 3 4 5 6
coef =
9.2143 17.6429
GRAFICO:
variacion de los solidos totales del dulce de leche respecto al tiempo

80
70
60
porcentaje de solidos
50
40
30
20
10
0 1 2 3 4 5 6
horas
ESTANDARIZACIN DE LECHE
Definicin:
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10
das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
70
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en
el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el
extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia
grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas y en
elementos energticos, los glcidos y los lpidos. La leche contiene tambin
elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y
6.8). otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico,
que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.
Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca
crema.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor
de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su
peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.
ESTANDARIZACIN O NORMALIZACIN DE LA LECHE

OBJETIVOS
Saber mediante clculos matemticos estandarizar la composicin de
la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros
productos lcteos.
La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en

manipular la misma introduciendo o separando parte de sus
71
componentes de modo que se adquiera finalmente una
composicin determinada.
EJERCICIO DE ESTANDARIZACIN
clc
%ejemplo:
%Se tiene un tanque con 35000L de leche con una densidad de 1.030 y un
%contenido graso de 1.5% y otro tanque con 50000kg con un contenido de
%materia grasa de 3.5% cuanto de cada leche se deber de mezclar para
%obtener 35000L de leche estandarizada con una densidad de 1.029.Adems
%hallar la cantidad de calor que se consume sabiendo que el efecto
%regenerativo es del 70% y que la leche esta a una temperatura de 15C el
%proceso se realiza en el sistema HTST.
%HACIENDO UN BALANCE DE MASA:
%PRIMERO:
%hallando la masa de la leche del tanque 1
v1=input('ingrese el volumen de leche del tanque 1:')
D1=input('ingrese la densidad de la leche 1:')
m1=D1*v1;
x1=input('contenido de grasa de la leche 1:')
disp('la masa en kg de la leche 1 es:')
disp(m1)
%hallando la masa de la leche del tanque 2
m2=input('ingrese la masa de leche del tanque 2:')
%hallando la masa de la leche que se quiere conseguir tanque 3
v3=input('ingrese el volumen de leche del tanque 3:')
D3=input('ingrese la densidad de la leche 3:')
m3=D3*v3;
disp('la masa en kg de la leche 3 es:')
disp(m3)
%Haciendo un BALANCE DE MATERIA para conocer la cantidad de cada leche a ser mezclada:
%balance total:
%(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale del proceso)
M3=input('ingrese la cantidad de leche3 que se quiere obtener:')
disp(M3)
%reemplazando en la ecuacin:
x1=1.5;
x2=3.5;
x3=3;
format bank
M2=M3.*(x3-x1)/(x2-x1);
'cantidad de leche2'
disp(M2)
%PARA M1 SERA:
M1=M3-M2;
disp('cantidad de leche1')
disp(M1)
%Hallamos la cantidad de calor:
%HALLANDO LA VARIACION DE TEMPERATURAS:
%PARA EL SISTEMA HTST
ER=input('ingrese el valor del efecto regenerativo:')
ti=input('ingrese la temperatura inicial de la leche:')
for tp=70:1:74;
dt=(1-ER)*(tp-ti);
disp(dt)
end
72
%HALLAMOS LA CANTIDAD DE CALOR:
m3=input('ingrese los kilogramos de leche que se obtubo:')
cp=input('ingrese el calor especifico de la leche:')
q=m3.*cp.*dt;
disp('cantidad de calor que se desprende')
disp(q)
Haciendo correr el programa:

ingrese el volumen de leche del tanque 1:35000
v1 =
35000.00
ingrese la densidad de la leche 1:1.030
D1 =
1.03
contenido de grasa de la leche 1:1.5
x1 =
1.50
la masa en kg de la leche 1 es:

36050.00
ingrese la masa de leche del tanque 2:50000
m2 =
50000.00
contenido de grasa de la leche 2:3.5
x2 =
3.50
ingrese el volumen de leche del tanque 3:35000
73
v3 =
35000.00
ingrese la densidad de la leche 3:1.029
D3 =
1.03
contenido de grasa de la leche 3:3
x3 =
3.00
la masa en kg de la leche 3 es:

36015.00
ingrese la cantidad de leche3 que se quiere obtener:36015
M3 =
36015.00
36015.00
ans =
cantidad de leche2
27011.25
cantidad de leche1
9003.75
ingrese el valor del efecto regenerativo:0.7
ER =
0.70
74
ingrese la temperatura inicial de la leche:16
ti =
16.00
16.20
16.50
16.80
17.10
17.40
ingrese los kilogramos de leche que se obtubo:36015
m3 =
36015.00
ingrese el calor especifico de la leche:0.79
cp =
0.79
cantidad de calor que se desprende

495062.19
75

Manual de Aplicación de Matlab Ruben Andrade

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MANUAL DE APLICACIN

CATEDRTICO: Ing. HELMER LPEZ GUTIERES

ANDRADE SALAZAR Ruben Yonathan

DE LA CRUZ YARASCA Brian

El presente MANUAL lo dedicamos a

muestra familia que da a da nos apoya

en el desarrollo de nuestra carrera,

a ellos con mucho cario

RENDIMIENTO EN UNA PLANTA DE LCTEOS

DETERMINADO PROCESO DE ELABORACIN MEDIANTE LA

LECHE HIDROLIZADO MEDIANTE BALANCE DE MATERIA

Mostrar la aplicacin en algunos procesos industriales.

Explicar mediante la elaboracin de programas los procesos industriales

relacionados al consumo humano.

decisiones, el uso de las herramientas de la informtica se hace imperativamente

necesaria, concientes de esa realidad en la Universidad nos mantenemos vigilantes

de las nuevas tendencias de la informtica.

El presente manual, pretende ser una ayuda en los procesos relacionados a

procesos industriales en el mbito alimenticio del ser humano, y como un programa

PROGRAMA PARA HALLAR LA VELOCIDAD DE DESCREMADO Y

La crema de leche es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta,

Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado de acuerdo a la proporcin de

r = RADIO DE LOS GLBULOS DE GRASA

D =DENSIDAD DE LA LECHE MAGRA

D = DENSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA

ud = VISCOSIDAD DE LA LECHE DESCREMADA

VARIEDADES COMERCIALES DE LECHE

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las

La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente

Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos

Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se

menos agua: aproximadamente 50%;

el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.

La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece

Crema comn con un mnimo de 34% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC.

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el

Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la

CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12

Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose

Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.

La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve

solidos totales solidos crema solidos leche descremada

Un cristal puede ser definido como un slido compuesto de tomos arreglados en

Importancia de la cristalizacin en la industria

Se procesa azucar en un evaporador de cuadruple efecto los datos son:

clc, clear all

azucar a nuclear: 3869

A1 = azucar que entra:

agua a nuclear: 3250

N= agua que entra:

azucar que cristaliza: 713.3400

azucar que sale: 3250

agua que sale: 619.0400

G= azucar que cristaliza:

EFECTO NUMERO 2: 1207

azucar que entra: 809

A3 = peso que cristaliza:

agua que entra: 544

azucar a nuclear: 15.5692

A4 = Rendimiento del 2 efecto:

y1=aw./(M.(1-aw)); b=1/(mc); a=(c-1)/(m*c)