Data dan Hasil Percobaan

Tabel 1 Pengendapan Protein oleh Logam

Larutan Hasil Pengamatan
HgCl2 2% + Keruh
Pb-Asetat 5% - Bening
AgNO3 5% ++ Keruh
Keterangan:
++ : terjadi banyak endapan - : tidak terjadi endapan
+ : terjadi sedikit endapan

HgCl2 AgNO3

Pb-Asetat
Endapan

Gambar 1 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Logam

Tabel 2 Pengendapan Protein oleh Garam

Uji Hasil Pengamatan
Kelarutan dengan air +
Pereaksi Milon +
Pereaksi Biuret -
Keterangan:
+ : terjadi endapan
- : tidak terjadi endapan

Milon Biuret

Endapan

Air

Gambar 2 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Garam

Tabel 3 Pengamatan Koagulasi Protein
Uji Hasil Pengamatan
Kelarutan dengan air -
Pereaksi Milon +
Keterangan:
+ : terjadi endapan
- : tidak terjadi endapan

Air Milon
Endapan

Gambar 3 Hasil Pengamatan Koagulasi Protein

Tabel 4 Pengendapan Protein oleh Alkohol

Larutan Hasil Pengamatan
HCl 0,1M - Bening
NaOH 0,1M - Bening
Buffer Asetat Ph 4,7 + Keruh
Keterangan:
+ : terjadi endapan
- : tidak terjadi endapan

HCl NaOH Buffer

Asetat
Endapan

Gambar 4 Hasil Uji Pengendapan Protein oleh Alkohol

Tabel 5 Pengamatan Denaturasi Protein

Larutan Hasil Pengamatan
HCl 0,1M - Bening
NaOH 0,1M + Keruh
Buffer Asetat Ph 4,7 + Keruh
Keterangan:
+ : terjadi endapan
- : tidak terjadi endapan
Buffer HCl NaOH
Asetat Endapan

Gambar 5 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Pembahasan
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat didefinisikan
sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi
pada struktur sekunder dan tersier protein, namun struktur primer protein tetap
sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur tersier protein terdapat empat
jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan
hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofobik non polar,
yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah
proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003).
Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno,
2002). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Selain itu pemanasan juga
akan membuat kemampuan protein untuk mengikat air menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang
ada pada struktur alami protein, tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit (Ophart, 2003).
Garam logam berat dapat mendenaturasi protein. Garam logam berat
umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag1+ Tl1+, Cd2+ dan logam lainnya dengan
berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Logam berat
juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya
untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein. Antara rantai
protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
memutuskan ikatan disulfida (Ophart, 2003).

(Ophart, 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas pi karena
protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan Ph larutan
dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat,
triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat (Poedjiadi, 1994). Diketahui bahwa
reaksi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang
paling banyak dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Namun pada
hasil percobaan kali ini Pb-asetat memberikan hasil negatif dengan tidak adnya
endapan protein. Hal ini mungkin terjadi akibat kesalahan praktikan dalam
melakukan prosedur kerja. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena
kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur.
Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut
akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik
protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak
bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda.
Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika
dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik
isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein
bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90
(Poedjiadi, 1994).
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein
terhadap air. Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling
banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh NaOH dan HCl. Buffer asetat
menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama
dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Sedangkan pada reaksi denaturasi
albumin tanpa penambahan alkohol, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh
buffer asetat, diikuti oleh HCl dan NaOH. Penambahan bufer asetat bertujuan agar
pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi.
Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral
yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002). Larutan albumin
dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH 4)2SO4)
hingga jenuh (Poedjiadi, 1994). Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan
(NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil
positif (endapan larut membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan
pereaksi milon, dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna
kekuningan. Uji filtrat dengan pereaksi biuret menunjukkan hasil negatif,
walaupun seharusnya menunjukkan hasil positif. Ketidaksesuaian ini terjadi
akibat keterbatasan praktikan melakukan prosedur kerja. Pengujian endapan yang
dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.