Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur
simpan buah-buahan setelah dipanen. Intensitas respirasi merupakan ukuran
kecepatan metabolisme dan seringkali digunakan sebagai indikasi umur simpan
buah-buahan. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan cara yang paling efektif
dan bermanfaat untuk memperlambat perkembangan pembusukan pascapanen
pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Tiap-tiap buah dan sayuran memiliki suhu
optimum penyimpanan untuk menghambat penuaan dan pematangan prosesproses
fisiologis (Winarno & Aman 1981). Pola respirasi buah dibedakan menjadi 2
jenis, yaitu respirasi klimakterik dan nonklimakterik. Respirasi buah klimakterik
mempunyai karakteristik yaitu laju respirasinya pada saat awal setelah pemetikan
akan menurun, secara tiba-tiba laju respirasi akan naik mencapai titik maksimum.
Setelah mencapai titik maksimum respirasi akan menurun secara perlahan-lahan
sampai buah menjadi layu dan busuk. Pola karakteristik buah nonklimakterik
memiliki karakteristik laju respirasinya tidak mengalami kenaikan dan terus-
menerus menurun (Seymour 1993).
Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan
pada pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Reaksi dari proses respirasi adalah sebagai
berikut :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)
Produk akhir respirasi berupa energi (dalam bentuk panas). Energi yang
dihasilkan dikenal sebagai panas vital, sangat penting dalam pengelolaan atau
penanganan pasca panen untuk memperkirakan perlakuan pendinginan dan
kebutuhan ventilasi dalam pengepakan. Laju respirasi pada komoditi panenan
merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringan. Karena itu maka laju
respirasi dapat ditentukan guna sebagai petunjuk panjang-pendeknya periode
penyimpanan komoditi panenan bersangkutan. Laju respirasi yang terjadi pada
organ panenan diukur dalam satuan mg/CO2/kg/jam. Tingkat laju respirasi
didasarkan pada besar kecilnya karbondioksida yang dihasilkan. Tingkat respirasi
pada buah, sayuran maupun bunga potong dapat diukur dengan 5 cara, yaitu
menentukan jumlah subtrat (gula) yang hilang, menentukan jumlah gas oksigen
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

yang digunakan, menentukan gas karbondioksida yang dikeluarkan, menentukan

jumlah panas yang dihasilkan, dan menentukan jumlah energi (ATP) yang
dihasilkan. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi
karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pematangan.
Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi
karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Beberapa contoh
buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang, pepaya, tomat, dan
semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan non-klimaterik
meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe, nanas, dan stroberi.
Praktikum kali ini dilakukan percobaan terhadap laju respirasi buah
klimaterik dan non klimaterik serta sayuran. Sampel yang digunakan adalah apel,
jeruk, kentang, tauge dan kol. Jeruk merupakan buah non klimaterik sedangkan
apel adalah buah klimaterik. Klimaterik dapat juga diartikan sebagai suatu masa
transisi pada proses pertumbuhan (pembelahan sel dan pembesaran sel) menjadi
senescence (pelayuan). Semakin cepat laju respirasi, semakin pendek umur
simpan suatu buah, karena semakin cepat persediaan bahan organik dalam buah
didegradasi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Untuk menentukan pola
respirasi, dilakukan menggunakan suatu set peralatan. Proses pengamatannya
menggunakan alat dengan bagan seperti berikut :

aerator

5
J

1 2 3 4
J
J J J J
Gambar 1. Bagan rangkaian alat dan proses pengamatan pola respirasi
J J J J
Keterangan :
1. Ca(OH)2 jenuh
2. NaOH 0,1 N
3. NaOH 0,1 N
4. NaOH 0,1 N
5. Buah
Prinsip dari rangkaian alat ini adalah udara berasal dari aerator dimana udara
tersebut mengandung oksigen dan karbondioksida, karbondioksida dari udara
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

tersebut akan tertangkap oleh Ca(OH)2 sehingga udara yang dihembuskan ke

tabung selanjutnya terdiri dari oksigen dan karbondioksida sisa dari penangkapan
oleh senyawa Ca(OH)2. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 1
:Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
Selanjutnya karbondioksida sisa ini akan ditangkap kembali oleh NaOH
sehingga udara yang dihembuskan pada buah adalah murni O 2 yang dibutuhkan
untuk respirasi buah. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 2,
3, dan 4 :NaOH + CO2 NaHCO3
Respirasi ini dihasilkan karbondioksida dan O2 sisa respirasi yang
diteruskan menuju tabung selanjutnya. Pada dua tabung selanjutnya
karbondioksida yang dihembuskan akan terus mengalami pengikatan oleh NaOH
sampai yang dihembuskan terakhir adalah udara dengan kadar perbandingan O2
yang lebih tinggi dari karbondioksida. Kadar CO2 dari udara dapat diketahui
dengan melakukan titrasi pada NaOH di dua tabung terakhir.
Volume dari HCL hasil dari titrasi tersebut dapat memberi informasi
tentang laju respirasi yang terjadi melalui rumus sebagai berikut :
(vol HCl blankovol HCl buah)
Laju Respirasi= N HCl BM CO2
berat buah

Tujuan dari pengukuran kadar CO2 karena pengukuran respirasi pada buah-
buahan diukur berdasarkan jumlah CO2 yang diproduksi. Pola respirasi buah-
buahan ada yang menunjukkan kenaikan secara tiba-tiba selama percobaan
(klimakterik) dan ada juga yang menunjukkan penurunan secara lambat selama
percobaan (non klimakterik).
Praktikum kali ini diberikan beberapa kondisi yang akan mempengaruhi laju
respirasi, diantaranya adalah suhu, etilen serta luka/memar yang terdapat pada
buah. Kondisi pertumbuhan dan perkembangan yang dianggap baik atau optimal
merupakan tahapan yang dianggap oleh manusia sebagai keadaan yang masih
layak untuk dikonsumsi. Perubahan tersebut menentukan tingkat kualitas bagi
konsumen. Perubahan ada yang dikehendaki namun ada pula yang tidak
dikehendaki. Perubahan fisiologi yang terjadi pada komoditi panenan meliputi
perubahan kimia yang akhirnya juga mempengaruhi terjadinya perubahan fisik.
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Perubahan fisik tersebut meliputi perubahan warna, tekstur, dan perubahan

citarasa.

5.1 Pola Respirasi Buah-buahan Klimakterik dan Non-Klimakterik

Penentuan pola respirasi buah-buahan pada praktikum ini dilakukan dengan
menggunakan 4 buah toples ukuran kecil dan satu buah toples ukuran besar. Tiga
dari empat toples kecil diisi larutan NaOH 0,1 N sebanyak 25 ml, dan toples
terakhir diisi larutan Ca(OH)2 atau larutan kapur jenuh sebanyak 25 ml. Fungsi
larutan kapur jenuh ini adalah untuk mengikat CO2 yang keluar dari aerator agar
O2 disalurkan ke toples berukuran besar yang berisi buah. Sedangkan fungsi
larutan NaOH pada toples 2 adalah untuk mengikat CO 2 yang masih tidak terikat
di dalam toples 1, sedangkan NaOH pada toples 3 dan 4 berfungsi untuk mengikat
CO2 yang dihasilkan dari respirasi agar laju respirasinya dapat dihitung. Respirasi
dilakukan setiap hari selama 5 hari masing-masing selama 1 jam, dan pengukuran
laju respirasi dilakukan segera setelah respirasi selesai. Untuk buah-buahan
tertentu, jumlah gas karbondioksida yang dihasilkan akan terus menurun,
kemudian mendekati senescence, tiba-tiba produksi gas karbondioksida
meningkat dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan proses
respirasi semacam ini disebut buah-buahan klimaterik. Sedangkan buah-buahan
yang menunjukkan penurunan jumlah produksi gas karbondioksida terus-menerus
secara perlahan sampai pada saat senescence disebut buah non-klimaterik.
Pertama adalah penentuan pola laju respirasi pada sampel jeruk. Jeruk
merupakan buah-buahan non klimaterik dimana terjadi penurunan laju respirasi
secara lambat. Buah non-klimaterik merupakan buah dengan tingkat produksi CO 2
yang rendah dan relatif terus menurun serta tidak berkaitan dengan perubahan
komposisi dan tekstur buah selama pertumbuhan dan perkembangannya. Masa
senesensi atau pelayuan yang disusul dengan kerusakan/deterioration. Buah jeruk
dimasukkan kedalam toples dan juga dibuat suatu blanko sebagai kontrol
pembanding, setelah itu diketahui volume HCl yang digunakan untuk mentitrasi
blanko adalah 22,8 setelah itu maka dapat dihitung laju respirasi buah jeruk
sebagai buah non-klimakterik dengan menggunakan rumus :
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

(vol HCl blankovol HCl buah)

Laju Respirasi= N HCl BM CO2
berat buah

Setelah lima hari pengamatan, didapatkan suatu pola laju respirasi buah jeruk
pada awalnya rendah kemudian laju respirasi menjadi sangat tinggi pada hari
kedua dan ketiga, kemudian menurun hingga akhirnya pada hari kelima
mengalami kenaikan. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap laju respirasi
buah jeruk :
Tabel 1. Laju Respirasi pada Buah Jeruk
Har Samp Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i el r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Jeruk Hijau Khas Keras 22,8 22,4 0,88
kekuninga
jeruk (++++
n (++++ +)
+)
2 Kuning Khas Keras 20,19 46,64
(+) jeruk (++++)
(++++)
3 Kuning (+ Khas Keras 19,8 52,8
+) jeruk (+++)
(+++)
4 Kuning (+ Khas Keras 22 14,08
++) jeruk (++)
(++)
5 Kuning (+ Khas Keras 21 31,68
+++) jeruk (+)
(+)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Buah jeruk tersebut mengalami perubahan-perubahan diantaranya, yaitu
perubahan warna, perubahan tekstur, serta perubahan aroma yang mulai konstan.
Tekstur jeruk yang semula memiliki tingkat kekerasan (+++++) semakin melunak
menjadi tingkat kekerasan (+) karena jeruk mengalami fase senesensi atau
kelayuan yang diikuti oleh pembusukan. Kehilangan air yang tinggi akan
menyebabkan terjadinya pelayuan dan pengeriputan bahan. Berubahnya warna
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

pada jeruk dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun proses sintesis dari
pigmen-pigmen yang terdapat dalam jeruk. Selama proses pematangan, akan
terjadi degradasi klorofil yang terjadi karena adanya perubahan pH (disebabkan
karena asam organik dalam vakuola bocor), proses oksidasi, dan aktivitas enzim-
enzim khlorofilase. Sehingga warna kuning pada jeruk semakin lama semakin
dominan dibandingkan warna hijaunya. Selain itu, aroma jeruk yang semula
sangat khas jeruk segar berkurang kesegarannya sehingga aromanya tidak terlalu
terasa. Berubahnya aroma jeruk dari yang khas jeruk (+++++) menjadi khas jeruk
(+) dapat disebabkan oleh zat volatil sudah banyak yang menguap ke lingkungan.
Jeruk merupakan buah-buahan non klimaterik dimana terjadi penurunan
laju respirasi secara lambat. Data hasil pengataman menunjukkan bahwa
perubahan laju respirasi jeruk seperti laju respirasi buah klimaterik dimana terjadi
kenaikan secara mendadak kemudian turun dan naik lagi. Penyimpangan ini
terjadi akibat perubahan suhu ruangan yang berbeda setiap harinya sehingga
memengaruhi laju respirasi atau terjadi karena titrasi yang dilakukan tidak tepat.
Selanjutnya adalah pengamatan laju respirasi pada buah klimakterik yaitu
adalah apel. Berikut adalah tabel hasil pengamatan terhadap laju respirasi pada
buah apel :
Tabel 2. Laju Respirasi pada Buah Apel
Har Sampe Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i l r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam)
1 Apel Hijau Khas Keras 22,8 22,7 0,8
kemeraha apel (++++
n (+) +)
2 Hijau Khas Keras 22,5 26,4
kemeraha apel (++++
n (+) +)
3 Hijau Khas Keras 21,3 13,2
kemeraha apel (++++
n (+) +)
4 Hijau Khas Keras 20,19 16,72
kemeraha apel (++++
n (+) +)
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

5 Hijau Khas Keras

kemeraha apel (++++
n (+) +)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan tabel di atas warna apel mengalami perubahan akibat degradasi
klorofil. Pada buah klimaterik, degradasi klorofil yang terjadi lebih cepat
dibandingkan dengan degradasi klorofil pada buah non-klimaterik, sedangkan
tekstur apel tidak mengalami perubahan tekstur. Tidak terjadi perubahan aroma
pada sampel apel, yang seharusnya semakin menguat hingga konstan setiap
harinya memang terjadi pada buah klimaterik dimana aroma buah lebih tajam
akibat zat volatil yang dihasilkan. Perubahan laju respirasi apel pada hri ketiga
mengalami penurunan, namun pada hari keempat terjadi kenaikan. Hal ini sesuai
dengan literatur dimana pada buah klimaterik terjadi kenaikan laju respirasi
sebelum akhirnya turun secara cepat.
Sampel selanjutnya adalah kentang. Kentang merupakan sayuran yang
tergolong mempunyai laju respirasi yang rendah. Berikut merupakan tabel hasil
pengamatan respirasi pada kentang :
Tabel 3. Laju Respirasi pada Kentang
Har Sampe Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i l a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kentan Coklat Khas Keras 22,8 22,4 3,52
g kekuninga kentan (++++
n g (+) +)
2 Coklat Khas Keras 23,2 -
kentan (++++
g +)
3 Coklat Khas Keras 24 -
kentan (++++
g +)
4 Coklat Khas Keras 22,8 0
kentan (++++
g +)
5 Coklat Khas Keras 20,2 22,88
kentan (++++
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

g +)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, warna kentang yang semula berwarna
coklat kekuningan, semakin lama menjadi coklat. Hal ini disebabkan terbentuknya
pigmen pada kentang yang menyebabkan perubahan menjadi berwarna coklat.
Laju respirasi kentang berlangsung lambat pada awalnya kemudian pada hari
keempat menurun dan pada hari kelima mengalami peningkatan. Hal ini
bertentangan dengan literatur yang menyatakan bahwa kentang merupakan
sayuran umbi-umbi-an yang memiliki laju respirasi rendah. Hal ini bisa
disebabkan karena keadaan lingkungan yang setiap hari berbeda sehingga
mempengaruhi laju respirasi pada kentang.
Selanjutnya adalah sampel kol. Kol merupakan jenis sayuran daun yang
memiliki laju respirasi sedang. Berikut adalah hasil pengamatan laju respirasi kol :
Tabel 4. Laju Respirasi Kol
Har Sampe Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i l r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam)
1 Kol Hijau Khas Keras, 22,8 18 42,24
muda kol (+ renyah
keputihan +) (+++)
2 Hijau Khas Renyah 22 7,04
muda kol (+ (++)
keputihan +)
3 Hijau Khas Renyah 15,2 66,88
muda kol (+ (++)
keputihan +)
4 Hijau Khas Layu 22,8 0
muda kol (++ (++)
coklat +)
5 Hijau Khas Lunak 20,8 17,6
muda kol (++ (+++)
coklat +)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat kol mengalami perubahan warna
dari semula hijau muda keputihan menjadi hijau muda kecoklatan akibat
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

degradasi klorofil. Perubahan tekstur pada kol setiap hari juga terus bertambah
lunak akibat kol mengalami fase senesensi dan pelayuan dan terjadi degradasi sel.
Perubahan aroma menjadi lebih menyengat akibat kol menguapkan zat volatilnya,
sehingga aroma khas kol lebih menyengat. Kol merupakan jenis sayuran
berbentuk daun yang memiliki laju respirasi sedang. Namun pada tabel
menunjukan laju respirasi yang sedang pada awalnya dan terjadi peningkatan
yang pesat pada hari kedua yang turun drastis pada hari keempat dan kembali
normal pada hari kelima. Hal ini dapat disebabkan karena faktor lingkungan yang
menyebabkan kenaikan laju respirasi yang sangat pesat.
Sampel yang terakhir adalah tauge. Tauge merupakan sayuran yang dalam
proses pertumbuhan sehingga mempunyai laju respirasi yang tinggi. Berikut
merupakan hasil pengamatan laju respirasi pada tauge :
Tabel 5. Laju Respirasi pada Tauge
Har Sampe Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i l r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam)
1 Taoge Putih Khas Keras 22,8 15,8 61,6
gading (+ taoge (++++
++++) (++++ +)
+)
2 Putih Khas Keras 17 51,04
gading (+ taoge (++++)
+++) (++++)
3 Putih Khas Keras 14,4 73,92
gading (+ taoge (+++)
++) (+++)
4 Putih Khas Keras 9,9 113,92
gading (+ taoge (++)
+) (++)
5 Putih Khas Keras 17,7 44,88
gading taoge (+)
(+) (+)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan tabel diatas terjadi perubahan warna pada tauge yang
sebelumnya berwarna putih gading (+++++) menjadi lebih keruh. Hal ini dapat
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

disebabkan pigmen pada tauge mengalami penguapan seiring berjalannya waktu

sehingga terjadi degradasi warna. Aroma khas tauge juga semakin lama semakin
berkurang, hal ini dapat disebabkan karena seiring berjalannya respirasi yang
cepat pada tauge menyebabkan zat volatil yang menguap banyak dan aromanya
menjadi berkurang. Tekstur tauge yang keras (+++++) menjadi keras (+) karena
tauge mengalami fase senensi dan mengalami degradasi sel karena respirasi. Laju
respirasi pada hasil pengamatan sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
tauge memiliki laju respirasi yang tinggi. Laju respirasi pada jeruk, apel, kentang,
kol dan tauge dapat dilihat pada grafik berikut :

Gambar 2. Grafik Pola Laju Respirasi Jeruk, Apel, Kentang, Kol dan Tauge
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan grafik tersebut dapat dilihat bahwa apel yang merupakan

buah klimaterik mengalami peningkatan pada laju respirasinya, sedangkan pada
sampel jeruk yang merupakan buah non klimaterik mengalami penurunan pada
awalnya dan selanjutnya mengalami kenaikan, seharusnya buah non klimaterik
mengalami penurunan laju respirasi secara konstan. Pada sampel sayuran, dapat
dilihat bahwa laju respirasi tauge sangat tinggi, hal ini sesuai dengan literatur.
Namun laju pada sampel kentang lebih tinggi daripada laju respirasi kol, hal ini
bertentangan dengan literatur.

5.2 Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi

Pada praktikum kali ini dilakukan praktikum mengenai pengaruh suhu
terhadap laju respirasi buah-buahan. Respirasi adalah suatu proses pembongkaran
bahan organik tersimpan menjadi bahan sederhana. Produk akhirnya berupa energi
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

(dalam bentuk panas). Energi yang dihasilkan dikenal sebagai panas vital, sangat
penting dalam pengelolaan atau penanganan pasca panen untuk memperkirakan
perlakuan pendinginan dan kebutuhan ventilasi dalam pengepakan. Mutu simpan
buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat
dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif serta menurunkan suhu udara.
Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai
laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah. Pertumbuhan organisme
perusak juga dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas
segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan
organisme perusak.
Proses laju respirasi sangat tergantung pada suhu. Awal peningkatan respirasi
sejalan dengan peningkatan suhu dari 0oC. Hardenburg et al. (1986) mengatakan
bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar meningkat 2 3
kali. Jika suhu meningkat di atas 30 oC, grafik menjadi mendatar, yang berarti
memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil. Jika produk di berikan
perlakuan pada suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk mulai mati dan
respirasi mulai terhenti atau menurun cepat menuju kematian. Hal ini
menunjukkan, semakin tinggi suhu buah-buahan, kecepatan respirasi dipercepat
dan kemunduran dipercepat pula. Sebaliknya, semakin rendah suhu buah-buahan,
semakin rendah pula laju respirasi.
Sampel buah yang digunakan adalah jeruk, apel, kentang, kol serta tauge yang
masing-masing dikondisikan pada suhu dingin. Pada buah-buah yang akan
dilakukan proses laju respirasi dengan suhu dingin, langkah yang dilakukan sama
seperti biasanya yaitu memasang rangkaian alat menggunakan 4 buah toples
ukuran kecil dan satu buah toples ukuran besar. Tiga dari empat toples kecil diisi
larutan NaOH 0,1 N sebanyak 25 ml, dan toples terakhir diisi larutan Ca(OH) 2
atau larutan kapur jenuh sebanyak 25 ml. Fungsi larutan kapur jenuh ini adalah
untuk mengikat CO2 yang keluar dari aerator agar O2 disalurkan ke toples
berukuran besar yang berisi buah. Sedangkan fungsi larutan NaOH pada toples 2
adalah untuk mengikat CO2 yang masih tidak terikat di dalam toples 1, sedangkan
NaOH pada toples 3 dan 4 berfungsi untuk mengikat CO 2 yang dihasilkan dari
respirasi agar laju respirasinya dapat dihitung. Respirasi dilakukan setiap hari
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

selama 5 hari masing-masing selama 1 jam, dan pengukuran laju respirasi

dilakukan segera setelah respirasi selesai. Sedangkan untuk menciptakan suasana
suhu dingin, sampel buah disimpan dalam toples besar dan diberi es batu agar
tercipta suhu dingin yang diharapkan Pada pengaruh suhu, penurunan suhu akan
menurunkan laju respirasi karena laju reaksi kimia akan berkurang setengahnya
jika suhu diturunkan 10 0C. Sampel pertama adalah buah jeruk. Buah jeruk adalah
jenis buah-buahan non-klimakterik. Diberikan dua perlakuan yaitu perlakuan pada
suhu ruang dan suhu refrigerasi. Volume HCl pada blanko jeruk adalah 20,6 ml.
Dengan menggunakan rumus:
(vol HCL blankovol HCL buah)
Laju Respirasi= N HCl BM CO2
berat buah

Maka laju respirasi pada suhu rendah dapat dihitung. Berikut adalah tabel hasil
pengamatan terhadap laju respirasi jeruk pada suhu rendah/refrigerasi :
Tabel 6. Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi Jeruk
Har Samp Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i el r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Jeruk Hijau Khas Keras 20,6 21 -1,76
kekuninga jeruk (++++
n (+++++) (++++ +)
+)
2 Hijau Khas Keras 22,7 -9,24
kekuninga jeruk (++++)
n (++++) (++++)
3 Hijau Khas Keras 23,2 -11,44
kekuninga jeruk (+++)
n (+++) (+++)
4 Hijau Khas Keras 24 -14,06
kekuninga jeruk (++)
n (++) (++)
5 Hijau Khas Keras 25 -19,36
kekuninga jeruk (+)
n (+) (+)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, laju respirasi jeruk sangat rendah
pada penyimpanan di suhu refrigerasi. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi, aktivitas
mikroorganisme serta enzim. Laju respirasi pada jeruk juga semakin lama
semakin rendah, karena jeruk merupakan buah non klimaterik yang laju
respirasinya berangsur-angsur turun. Warna jeruk mengalami perubahan dari
warna hijau kekuningan (+++++) menjadi warna hijau kekuningan (+). Hal ini
menunjukkan walaupun perubahan warna dihambat oleh keadaan lingkungan suhu
refrigerasi, jeruk tetap mengalami penguapan zat pigmen. Tekstur jeruk pada suhu
refrigerasi lebih menunjukkan perubahan menjadi lunak. Hal ini dapat disebabkan
karena jeruk sudah mulai mengalami pembusukan atau karena lingkungan yang
tidak sesuai.
Sampel selanjutnya adalah buah apel. Volume HCl yang digunakan untuk
mentitrasi blanko adlaah 20,2 ml. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap apel:
Tabel 7. Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi Apel
Har Samp Warna Arom Tekstur Volum Volum Laju
i el a e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Apel Hijau Khas Keras 20,2 19,8 1,76
sedikit apel (++),ada
merah (+) yang
bonyok
2 Hijau Bau Keras 22,4 -9,68
sedikit kulkas (++)
merah (+)
3 Hijau Bau Keras 22,6 -10,56
sedikit kulkas (+)
merah (++)
4 Hijau Tidak Agak 21,8 -7,04
sedikit berbau lunak
merah diatasny
a
5 Hijau Tidak Agak 18,2 8,8
sedikit berbau lunak
merah
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan tidak terjadi perubahan warna pada apel yang
berwarna hijau sedikit kemerahan. Hal ini disebabkan karena suhu refrigerasi
menghambat degradasi pigmen warna pada apel, sehingga warna tidak lebih cepat
memudar dibandingkan dengan apel suhu ruang. Pada buah apel ini suhu
refrigerasi ternyata justru memperlambat laju respirasi, hal ini sesuai dengan
literatur. Laju respirasi pada buah apel yang termasuk golongan buah klimaterik
ini berangsur-angsur turun kemudian naik pada hari kelima, hal ini sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa laju respirasi pada buah klimaterik mengalami
penurunan dan kenaikan.
Sampel selanjutnya adalah sampel kentang. Volume HCl yang digunakan
untuk titrasi blanko adalah 21,5 ml. Berikut adalah hasil pengamatan laju respirasi
pada sampel kentang selama lima hari pengamatan suhu refrigerasi :
Tabel 8. Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi Kentang
Har Sampe Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i l a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kentan Coklat Khas Keras 21,5 23 -6,6
g kekuninga kentan (++++
n (++++) g (+) +)
2 Coklat Khas Keras 24 -11
kekuninga kentan (++++
n (+++++) g +)
dingin
3 Coklat Khas Keras 23,2 -7,48
kekuninga kentan (++++
n (+) g +)
dingin
4 Coklat Khas Keras 23,9 -10,56
kekuninga kentan (++++)
n (+) g
dingin
5 Coklat Khas Keras 29,8 -36,52
kekuninga kentan (+++)
n (++) g
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

dingin
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa laju respirasi pada kentang dengan
suhu refrigerasi ini mengalami penurunan yang stabil. Hal ini sesuai dengan
literatur bahwa suhu refrigerasi memperlamnat laju respirasi. Kentang juga
merupakan sayur umbi-umbian yang memiliki laju respirasi yang rendah.
Perubahan tekstur yang terjadi pada kentang yaitu dari keras menjadi agak keras
dan akibat terjadinya proses kelayuan pada kentang oleh traspirasi dan respirasi
juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman adalah enzim
pektolitik. Aroma pada kentang mengalami perubahan menjadi khas kentang
dingin karena refrigerasi mengeluarkan bau yang khas sehingga bau khas kentang
menjadi menghilang
Sampel selanjutnya adalah kol. Dengan perlakuan yang sama, sampel timun
dikondisikan pada suhu refrigerasi, dengan volume HCl blanko = 21,4 ml. Untuk
pengamatan laju respirasi pada suhu refrigerasi berikut adalah hasil
pengamatannya :
Tabel 9. Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi Kol
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kol Putih Khas Keras 21,4 20,4 4,4
kehijauan kol (++++
+)
2 Putih Khas Keras 22,9 -6,6
kehijauan kol (++++)
3 Putih Khas Keras 24,3 -12,76
kehijauan kol (+++)
4 Putih Khas Keras 25 -15,84
kekuninga kol (++)
n
5 Putih Khas Keras 27,2 -25,52
kekuninga kol (+)
n
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Berdasarkan hasil pengamatan diatas laju respirasi terus menerus mengalami

penurunan. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa suhu
refrigerasi akan memperlambat laju respirasi. Aroma kol tidak mengalami
perubahan karena suhu refrigerasi menghambat penguapan zat pigmen pada kol.
Teksturnya berubah dari keras (+++++) menjadi keras (+). Hal ini karena
walaupun aktivitas enzim-enzim dihambat oleh suhu yang rendah, namun tetap
terjadi aktivitas enzim yang melunakkan jaringan pada kol.
Sampel terakhir adala tauge. Volume HCl blanko tauge yang didapatkan
adalah 20,5 ml. Berikut merupakan hasil pengamatan laju respirasi tauge terhadap
suhu refrigerasi :
Tabel 10. Pengaruh Suhu Terhadap Respirasi Tauge
Har Samp Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i el r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Taoge Putih Khas Keras 20,5 20,8 -1,32
gading taoge (++++
(++++ +)
+)
2 Putih (++ Khas Keras 21,6 -4,84
++), taoge (++++)
terdapat (++++)
bintik-
bintik
coklat
3 Putih (++ Khas Keras 22 -6,6
+) taoge (+++)
(+++)
4 Putih (+ Khas Keras 17,8 11,88
+) taoge (++)
(++)
5 Putih (+) Khas Keras 17,5 13,2
taoge (+)
(+)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Berdasarkan hasil pengamatan diatas laju respirasi mengalami penurunan

pada awalnya dan mengalami peningkatan pada hari keempat. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyebutkan bahwa suhu refrigerasi akan memperlambat
laju respirasi, namun tauge merupakan sayuran yang sedang dalam masa
pertumbuhan sehingga efek suhu refrigerasi tidak terlalu berpengaruh pada hari-
hari berikutnya. Warna tauge tidak mengalami perubahan yang signifikan karena
suhu refrigerasi menghambat menguapnya zat pigmen pada kol. Aroma pada
tauge mengalami perubahan dari khas tauge (+++++) menjadi khas tauge (+)
karena menguapnya zat volatil ke lingkungan. Teksturnya berubah dari keras (+++
++) menjadi keras (+). Hal ini karena walaupun aktivitas enzim-enzim dihambat
oleh suhu yang rendah, namun tetap terjadi aktivitas enzim yang melunakkan
jaringan pada tauge. Berikut merupakan grafik pengaruh suhu refrigerasi terhadap
laju respirasi :

Gambar 3. Grafik Pengaruh Suhu pada Laju Respirasi

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

5.3 Pengaruh Luka Terhadap Respirasi

Praktikum kali ini adalah menentukan laju respirasi buah-buahan dan sayuran
yang telah mengalami luka/memar. Hipotesa sementaranya adalah, buah-buahan
dan sayuran yang permukaannya dilukai atau dimemarkan akan berpengaruh
terhadap laju respirasinya, baik buah tersebut dari golongan klimakterik maupun
non klimakterik.
Buah dan sayur yang dilukai dan dimemarkan dapat merangsang pembentukan
(sintesa) etilen. Etilen adalah senyawa volatil yang dihasilkan sendiri oleh sayuran
dan buah-buahan yang berfungsi sebagai hormon yang mengatur berbagai aspek
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

pertumbuhan, perkembangan, dan senesensi serta berpengaruh pada proses

pematangan buah. Dengan terangsangnya pembentukan etilen maka akan
merangsang pula reaksi enzimatis dalam buah-buahan dan sayuran yang nantinya
akan mempengaruhi laju respirasinya.
Pengamatan dilakukan terhadap pola respirasi buah dan sayuran, yaitu dengan
menggunakan larutan alkali yang berfungsi untuk mengikat gas CO 2 yang
diproduksi buah-buahan yang telah mengalami luka pada proses respirasi yang
kemudian dititrasi dengan menggunakan asam. Buah yang diamati pada
praktikum ini adalah apel yang merupakan buah klimaterik dan jeruk, merupakan
buah non-klimaterik. Sayuran yang diamati adalah kentang, kol, dan tauge.
Berikut adalah hasil pengamatan laju respirasi jeruk :
Tabel 11. Pengaruh Luka Terhadap Respirasi Jeruk
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Jeruk Hijau Khas Keras + 24 21,2 24,64
kekuninga jeruk + ++++
n+
2 Hijau Khas Keras + 22,4 14,08
kekuninga jeruk + +++
n ++ +
3 Hijau Khas Keras + 21,6 21,12
kekuninga jeruk + ++
n +++ ++
4 Hijau Busuk Keras + 20 35,2
coklat + + +
5 Hijau Busuk Keras + 21 26,4
coklat ++ ++
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, warna jeruk relatif berubah menjadi
hijau kecoklatan. Hal ini disebabkan karena memar mempercepat penguapan zat
pigmen pada jeruk sehingga warnanya menjadi kecoklatan. Kesegaran jeruk terus
menerus berkurang seiring dengan semakin melunaknya tekstur jeruk. Laju
respirasi jeruk mengalami penurunan dan kenaikan terus menerus. Hal ini berarti
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

bahwa kecepatan laju respirasi pada jeruk yang mengalami luka menaikkan
kecepatan respirasi jeruk. Hal ini dapat disebabkan luka apda jeruk akan
memproduksi etilen yang akan menaikkan laju respirasi.
Selanjutnya adalah pengamatan laju respirasi terhadap apel, apel diberikan
luka atau memar kemudian dihitung laju respirasinya, berikut adalah tabel hasil
pengamatannya :
Tabel 12. Pengaruh Luka Terhadap Respirasi Apel
Har Sampe Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju
i l r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Apel Merah, Khas Keras + 24 21,5 24
ada apel + ++
kuning ++
2 Merah Khas Lunak 21,8 19,36
kuning apel + +
kecoklata +
n
3 Merah Khas Lunak 21,6 21,12
kuning apel + +
kecoklata +
n
4 Merah Khas Lunak 21,3 23,76
kecoklata apel + ++
n +
5 Merah Khas Lunak 20,2 33,44
kuning apel + ++
kecoklata
n
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan, apel mengalami perubahan warna menjadi
merah kuning kecoklatan. Apel juga mengalami perubahan tekstur yang semula
keras (+++) menjadi lunak (++) hal ini mungkin disebbakan karena apel yang
aktif melakukan respirasi dan menuju kebusukan. Laju respirasi apel semakin
lama semakin naik. Hal ini berarti sudah sesuai dengan literatur dimana adanya
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

luka mempercepat pematangan buah dengan mempengaruhi laju respirasi yang

semakin besar.
Sampel selanjutnya adalah kentang. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap
laju respirasi kentang yang diberi luka atau memar :
Tabel 13. Pengaruh Luka Terhadap Respirasi Kentang
Har Sampe Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i l a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kentan Coklat Khas Keras 24,2 22,7 13,2
g kekuningakentan ++++
n g
2 Coklat Khas Keras 20,8 29,92
kekuningakentan ++++
n g
3 Coklat Khas Keras 22,2 17,6
kentan +++
g
4 Coklat Khas Keras 23,2 8,8
kentan ++
g
5 Coklat Khas Keras 23,2 8,8
kentan +
g
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan data pengamatan diatas, dapat dilihat laju respirasi pada awalnya
naik namun kemudian turun pada hari keempat. Hal ini menunjukkan bahwa
pengaruh luka atau memar pada buah tomat berhasil mempengaruhi laju
respirasinya yang semakin meningkat, namun pada tinglat tertentu mengalami
penurunan karena kentang sudah memasuki fase layu. Warna pada kentang
mengalami perubahan menjadi coklat karena penguapan zat pigmen dan
teksturnya juga berubah menjadi agak keras.
Sampel berikutnya yang diuji untuk memastikan keefektifan pengaruh luka
atau memar adalah sampel kol. Berikut adalah tabel hasil pengamatannya :
Tabel 14. Pengaruh Luka Terhadap Respirasi Kol
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Har Sampe Warna Aroma Tekstu Volum Volum Laju

i l r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kol Putih Khas Keras + 23,1 20 13,64
kehijauan kol ++ ++++
+++
2 Putih Khas Keras + 22,7 3,52
kehijauan kol ++ +++
++++ ++
3 Putih Khas Keras + 22,1 8,8
kehijauan kol ++ ++
+++ +
4 Putih Khas Keras + 22,3 7,04
kehijauan kol ++ +
++
5 Putih Khas Keras + 23 0,88
kehijauan kol +
+
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Nilai laju respirasi pada kol kenaikan dan penurunan yang bergantian
hingga pada akhirnya mengalami penurunan. Pernyataan ini sudah sesuai dengn
literatur dimana luka atau memar pada sayuran akan mempengaruhi kecepatan
laju respirasi yaitu akan semakin cepat. Hal ini disebabkan karena luka dapat
merangsang produksi gas etilen yang mempercepat respirasi dengan menaikkan
angka laju respirasi, namun setelah itu terjadi penurunan karena kol mengalami
pembusukan dan layu sehingga laju respirasi menjadi turun. Warna dan aroma
pada kol juga mengalami perubahan karena zat pigmen dan zat volatil yang
banyak menguap karena terdapat luka pada kol.
Sampel terakhir adalag tauge. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan
pengaruh luka/memar terhadap laju respirasi tauge :
Tabel 15. Pengaruh Luka Terhadap Respirasi Tauge
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

buah/jam
)
1 Taoge Putih Khas Hancur, 22,8 16,6 27,28
kekuninga taoge lunak +
n +++++ ++
2 Putih Khas Lunak 18 42,24
kecoklata taoge +++
n ++++
3 Kecoklata Busuk Basah, 20,8 17,6
n +++ lembek
+++
4 Hijau Busuk Hancur, 16,8 52,8
kecoklata +++ lunak +
n +++
5 Kecoklata Busuk Lunak 18,7 36,08
n ++++ ++++
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Nilai laju respirasi pada tauge mengalami kenaikan dan penurunan yang
bergantian hingga pada akhirnya mengalami penurunan. Pernyataan ini sudah
sesuai dengan literatur dimana luka atau memar pada sayuran akan mempengaruhi
kecepatan laju respirasi yaitu akan semakin cepat. Hal ini disebabkan karena luka
dapat merangsang produksi gas etilen yang mempercepat respirasi dengan
menaikkan angka laju respirasi, namun setelah itu terjadi penurunan karena tauge
mengalami pembusukan dan layu sehingga laju respirasi menjadi turun. Warna
dan aroma pada tauge juga mengalami perubahan karena zat pigmen dan zat
volatil yang banyak menguap karena terdapat luka pada tauge.

Berikut adalah grafik antara laju respirasi buah dan sayuran dan diberi
perlakuan luka/memar :
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Gambar 4. Pengaruh Luka/Memar terhadap Laju Respirasi

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

5.4 Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi

Praktikum selanjutnya adalah menentukan pengaruh etilen terhadap laju
respirasi. Tingkat kematangan suatu buah berkaitan erat dengan konsentrasi etilen
yang dihasilkan sendiri oleh buah tersebut. Dalam pematangan buah, etilen
berfungsi sebagai penstimulasi aktivitas respirasi yaitu absorpsi O2 naik
khususnya pada sayuran dan buah non klimakterik, merangsang proses
pematangan, mempercepat terjadinya klimakterik dan menstimulasi biosintesis
etilen pada buah klimakterik dalam fase pematangan. Etilen adalah hormon
tumbuh yang secara umum berlainan dengan Auksin, Giberelin, dan Sitokinin.
Dalam keadaan normal etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat
sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara
fisiologis pada suatu tanaman. hormon ini akan berperan pada proses pematangan
buah dalam fase klimakterik. Pematangan adalah permulaan proses kelayuan
,organisasi sel terganggu, dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa,
yaitu pemecahan klorofil, pati, pektin dan tanin, membentuk: etilen, pigmen,
flavor, energi dan polipeptida. Berikt adalah beberapa hal yang mempengaruhi
aktifitas etilen yaitu:
1. Suhu. Suhu tinggi (>350C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu
optimum pembentukan etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-
buahan yang lain lebih rendah.
2. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi sarang
ulat
3. Sinar radioaktif
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

4. Adanya O2 dan CO2. Bila O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses
pematangan terhambat. Dan bila keadaan anaerob tidak terjadi
pembentukan etilen
5. Interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi auxin meningkat
maka etilen juga akan meningkat
6. Tingkat kematangan,
Gas etilen adalah hormon yang membuat buah menjadi matang. Sedangkan
etilen adalah suatu senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh buah dan
sayuran, dan diidentifikasi sebagai komponen aktif untuk memacu pematangan.
Agar buah dapat matang lebih cepat dapat ditambahkan karbit. Penggunaan karbit
tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar mineral dan vitamin pada buah. Jadi,
karbit adalah zat kimia yang hanya merangsang pembentukan gas etilen sehingga
dapat mempercepat pematangan buah. Praktikum kali ini dibuat dua keadaan per
buah yaitu tanpa karbit dan dengan karbit. Pertama adalah pengamatan terhadap
jeruk yang disimpan dengan penambahan karbit :
Tabel 16. Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi Jeruk
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Jeruk Hijau Karbit Keras 24 22,7 11,44
kecoklatan +++ +

2 Hijau Karbit Keras 23,4 10,56

kecoklatan ++ +
3 Hijau Karbit Keras 22 17,6
kecoklatan + +
4 Hijau karbit Keras+ 22,5 13,2
kecoklatan
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Jeruk merupakan buah yang tergolong non klimakterik, menurut Winarno
(1979) dikatakan bahwa buah-buahan non klimakterik akan mengalami
klimakterik setelah ditambahkan etilen dalam jumlah yang besar. Hal ini berbeda
dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan dimana pada jeruk yang
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

ditambahkan karbit mengalami kenaikan dan penurunan pada akhirnya

Seharusnya, penambahan karbit dapat memperbesar angka laju respirasi jeruk.
Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan
(phytohormon) yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut sebagai hormon
karena telah memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh
tanaman, besifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik.
Seperti hormon lainnya etilen berpengaruh pula dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan tumbuhan. Warna pada jeruk tidak mengalami perubahan,
sedangkan aromanya menjadi aroma karbit.
Berikutnya adalah pengamatan terhadap buah apel yang diberi perlakuan sama
dengan jeruk yaitu dengan penyimpanan dengan karbit, berikut adalah hasil
pengamatan apel dengan penyimpanan dengan karbit :
Tabel 17. Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi Apel
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Apel Hijau Karbit Keras + 23,5 22,5 8,8
muda +++ ++++ ++
2 Hijau Karbit Keras + 21,4 18,48
muda ++ ++++ +
3 Hijau Karbit Keras + 22,6 7,92
muda ++ ++
4 Hijau KarbitKeras, 22,9 5,28
muda + + sebagia
n sisi
lunak
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan apel yang diberikan karbit, apel yang diberi
karbit memiliki nilai laju respirasi yang rendah pada awal pengamatan, dan
mengalami kenaikan yang drastis pada hari kedua, menandakan bahwa apel
mengalami fase klimakterik pada hari kedua. Proses klimakterik pada Apel
diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas selnya yang menyebabkan
enzym dan susbrat yang dalam keadaan normal terpisah, akan bergabung dan
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

bereaksi satu dengan lainnya. Perubahan warna dapat terjadi pada apel menjadi
hijau (+), hal ini terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses
sintetik, atau keduanya. Pada apel juga terjadi perubahan kesegaran dan tekstur
yang semakin melunak. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh
enzim-enzim antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate,
selullose.
Selanjutnya adalah pengamatan terhadap pengaruh etilen pada kentang.
Berikut adalah hasil pengamatannya:
Tabel 18. Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi Kentang
Har Sampe Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i l a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kentan Coklat Karbit Keras 21 23,3 -20,24
g Kekuninga ++ ++++
n
2 Coklat Karbit Keras 23 -17,6
Kekuninga +++
n
3 Coklat Karbit Keras 23,1 -18,48
Kekuninga +++ +++
n
4 Coklat Karbit Keras 23,9 -25,52
Kekuninga ++++ +++
n
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan laju respirasi mengalami
peningkatan pada hari kedua dan selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini
bertentangan dengan literatur yang menyebutkan bahwa penambahan karbit
efektif meningkatkan laju respirasi sayuran. Perubahan tekstur yang dialami oleh
kentang dengan penyimpanan karbit lebih cepat terjadi sehingga menandakan
kematangannya lebih cepat.
Selanjutnya adalah laju respirasi kol yang diberikan karbit, berikut adalah
hasil pengamatan terhadap kol yang diberikan karbit :
Tabel 19. Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi Kol
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju

i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Kol Putih Karbit Keras 24 23,2 7,04
kehijauan ++ ++++
2 Putih Karbit Keras 22,4 14,08
kehijauan ++++ ++++
3 Putih Karbit Keras 21 17,6
kehijauan ++++ +++
4 Putih Karbit Keras 20,2 33,44
kehijauan ++++ ++
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa penambahan
karbit dapat meningkatkan kecepatan laju respirasi pada kol. C2H4 meningkatkan
kegiatan enzim-enzim dalam kol sebelum puncak pertumbuhannya. Tekstur yang
semakin melunak menandakan bahwa kol sudah mengalami maturasi hingga
mencapai kelayuan.
Sampel terakhir adalah tauge. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan efek
penambahan etilen pada laju respirasi tauge :
Tabel 20. Pengaruh Etilen Terhadap Respirasi Tauge
Har Samp Warna Arom Tekstu Volum Volum Laju
i el a r e e HCl Respirasi
Ke- Blank (mL) (mgCO2/k
o (mL) g
buah/jam
)
1 Taoge Putih Khas Keras 22,4 17,8 40,48
gading taoge +++++
++++
+
2 Putih +++ Khas Keras 22 3,52
+, terdapat taoge ++++
bintik- ++++
bintik
coklat
3 Putih +++ Khas Keras 19 29,92
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

taoge +++
+++
4 Putih ++ Khas Keras 17 47,52
taoge ++
++
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa penambahan karbit
dapat meningkatkan kecepatan laju respirasi pada tauge. C 2H2 meningkatkan
kegiatan enzim-enzim dalam tauge yang masih dalam proses pertumbuhan.
Tekstur yang semakin melunak menandakan bahwa tauge sudah mengalami
maturasi hingga mencapai kelayuan.

Berikut merupakan grafik efek penambahan etilen pada laju respirasi sayuran
dan buah-buahan :

Gambar 5. Grafik Efek Penambahan Etilen pada Laju Respirasi Sampel

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

VI. KESIMPULAN

1. Rata-rata tekstur buah dan sayuran yang semula memiliki tingkat

kekerasan tinggi semakin melunak karena buah mengalami fase senesensi
atau kelayuan yang diikuti oleh pembusukan. Kehilangan air yang tinggi
akan menyebabkan terjadinya pelayuan dan pengeriputan bahan.
2. Berubahnya warna pada buah dan sayuran dapat disebabkan oleh proses
degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam
buah.
3. Laju respirasi pada tauge paling tinggi diantara sampel lain karena tauge
sedang dalam pertumbuhan
4. Rata-rata sampel memiliki laju respirasi yang fluktuatif (tidak stabil) pada
penyimpanan suhu refrigerasi, hal ini disebabkan karena berbagai faktor
diantaranya jumlah oksigen tidak berdifusi cukup cepat untuk
mempertahankan kecepatan respirasi, adanya akumulasi karbondioksida
dalam sel sampai kadar yang menghambat metabolisme, serta pasokan zat
makanan yang dapat dioksidasi mungkin tidak cukup untuk
mempertahanakan kecepatan respirasi yang tinggi.
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

5. Luka atau memar pada buah akan mempengaruhi laju respirasi buah
klimakterik dan non klimakterik serta sayuran karena dapat merangsang
pembentukan etilen yang menaikkan laju respirasi
6. Penambahan karbit memberikan efek meningkatkan kecepatan laju
respirasi pada buah-buahan klimakterik dan non klimakterik dan sayuran,
karena dapat merangsang produksi gas etilen pada buah dan sayuran yang
mempercepat kematangan buah dan sayuran

DAFTAR PUSTAKA

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial

Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric.
Handbook No. 66. USDA Washington

Seymour GB, Taylor JE and Tucker GA.1993.Biochemistry of Fruit Ripening.

London: Chapman and Hall Publishers.

Winarno FG, Aman M.1979. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sastra Hudaya.

Winarno FG, Aman M. 1981. Fisiologi Lepaspanen. Jakarta: Sastra Hudaya.