You are on page 1of 12

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

V. HASIL DAN PEMBAHASAN


Praktikum ini membahas tentang pencegahan pencoklatan enzimatis dalam
pengolahan sayuran dan buah-buahan. Reaksi pencoklatan (browning) dapat
terjadi pada sayur dan buah, juga umbi-umbian. Reaksi ini disebut reaksi
pencoklatan, karena memang merubah warna asal bahan menjadi warna coklat.
Reaksi pencoklatan ini bisa terjadi karena bantuan enzim (browning enzimatic)
atau tanpa bantuan enzim (browning non-enzimatic).
Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia
yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang
menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis
memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman
terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada
tanaman.
Pencoklatan dalam bahan pangan akan memengaruhi kenampakan, cita
rasa, dan nilai gizi suatu bahan pangan. Salah satu faktor penyebab pencoklatan
tersebut adalah pengaruh enzim yang biasa disebut dengan pencoklatan enzimatis.
Jaringan yang memar akan menjadi cepat berwarna gelap apabila kontak dengan
udara atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin yang
berwarna cokelat.
Sebelum menjadi melanin, senyawa fenol dikonversi terlebih dahulu
menjadi quinon. Reaksi awal ini dapat berlangsung bergantung pada keberadaan
enzim fenolase, gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. Kerja polifenolase bersifat
merusak jika hal ini menjurus ke pencoklatan dalam jaringan tumbuhan yang
memar dan rusak tetapi bermanfaat pada pemrosesan teh dan kopi. Enzim ini
terdapat pada hampir semua tumbuhan.
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

OH O

OH O
-2H
Oksidasi

Kuinol Kuinon

Gambar 1. Reaksi pada Pencoklatan Enzimatis


(Anonim, 2013)

Selain mengubah o-difenol menjadi o-quinon, enzim ini juga mengkatalisis


perubahan monofenol menjadi o-difenol, aktivitas ini disebut aktivitas kresolase,
sementara aktivitas yang lainnya disebut aktivitas katekolase. Untuk kedua jenis
aktivitas tersebut, keterlibatan tembaga adalah esensial. Tembaga diketahui
sebagai komponen dari semua polifenolase.
enzim
Monofenol + O2 + o-difenol o-difenol + kuinon + H2O
Substrat enzim polifenol oksidase adalah senyawa fenol yang terdapat dalam
jaringan tumbuhan, terutama flavonoid. Disini termasuk katekin, antosianidin,
leukoantosianidin, flavonol, dan turunan asam sinamat. Polifenol oksidase dari
sumber yang berlainan menunjukkan perbedaan yang jelas dalam aktivitasnya
untuk berbagai substrat.
Sayur yang digunakan sebagai sampel dalam praktikum ini adalah kentang,
terong dan wortel, sedangkan buah yang digunakan adalah apel dan nanas.
Terdapat 3 macam percobaan, yaitu pencegahan pencoklatan enzimatis dengan
mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi, pencegahan pencoklatan
enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen, dan pencegahan
pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidase (pfo).

5.1. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak dengan


Peralatan Pengolahan Besi.
Bahan diberi perlakuan awal terlebih dahulu, yaitu pencucian serta
pengupasan. Setelah itu, masing-masing sampel diiris, ada yang dengan pisau
stainlees steel dan adapula dengan pisau besi. Sampel yang telah diiris dibiarkan
dengan bagian yang telah terkena pisau terpapar ke luar. Kemudian, dibandingkan
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

perubahan warna cokelatnya setelah 15 menit dibiarkan di udara terbuka. Berikut


adalah tabel hasil pengamatannya :
Tabel 1. Warna Sayur dan Buah Setelah Pemotongan dengan Pisau

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)


NB : semakin banyak (+) warna buah dan sayuran semakin coklat.

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa setelah 25 menit


dibiarkan, perlakuan iris baik buah maupun sayur dengan besi menghasilkan
pencoklatan yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan iris dengan
stainless steel. Warna sampel yang paling cepat mengalami pencoklatan enzimatis
adalah kentang yang diiris menggunakan pisau besi. Kentang memiliki permukaan
yang tipis sehingga penyerapan udara lebih mudah dan ion-ion besi yang terserap
dalam sampel kentang lebih mudah teroksidasi akibat penyerapan udara (adanya
oksigen mempercepat reaksi oksidasi). Hal ini menunjukkan bahwa kecepatan
pencoklatan enzimatis pada sampel buah juga dipengaruhi oleh ketebalan irisan
sampel. Menurut literatur, Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di
kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang
selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat (Riwan 2008). Pada buah dan sayuran yang telah
dipotong dengan pisau besi memiliki warna kecoklatan rata-rata (+6) pada menit
ke-25 sedangkan buah dan sayuran yang telah dipotong dengan pisau stainless
steel memiliki rata-rata bercak warna coklat yang lebih sedikit yaitu (+5) pada
menit ke-25. Hal ini terjadi karena pisau besi mudah bereaksi dengan bahan
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

pangan yang bersentuhan dan menyebabkan reaksi oksidasi pada bahan pangan,
sedangkan pisau stainless steel tidak mudah bereaksi dengan bahan pangan. Hal
ini juga disebabkan karena aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks
protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein
tempat atom kupro yang berdampingan terikat. Berikut adalah reaksi yang
terjadi : Protein-Cu+-O2 + monofenol Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O

5.2 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak


dengan Oksigen
Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan adalah
konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen dalam
jaringan. Pada upaya pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi
kontak dengan oksigen ini, sampel diberi perlakuan awal sama seperti yang
dilakukan pada perlakuan pemotongan dengan pisau, yaitu pencucian dan
pengupasan kulit. Setelah itu bahan diiris dengan pisau stainlees steel. Terdapat 4
perlakuan pada percobaan ini, yaitu tanpa perlakuan apapun (sebagai kontrol
pembanding) dan direndam dengan 3 jenis larutan yang berbeda-beda, yaitu air,
larutan garam (NaCl) 20 %, dan larutan gula 20% (untuk buah). Setelah itu
sampel ditiriskan dan didiamkan dan diamati perbedaan pencoklatannya. Berikut
adalah tabel hasil pengamatannya :
Tabel 2. Warna sampel Buah dan Sayur (Mengurangi Kontak dengan O2

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)


NB : Semakin banyak (+) warna buah dan sayur semakin coklat.
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat diketahui bahwa air kurang


efektif mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis. Dapat dilihat dari ketiga
perlakuan yang diberikan, sampel yang direndam dalam air mengalami
pencoklatan yang hampir sama dengan sampel yang tidak diberi perlakuan. Hal
ini menunjukkan bahwa perendaman dalam air kurang efektif dalam mencegah
bahan mengalami kontak langsung dengan udara. Perendaman dalam air dapat
membatasi kontak oksigen dengan jaringan. Namun, apabila sampel diangkat dari
air dan kembali mengalami kontak dengan oksigen, sampel akan mengalami
pencoklatan kembali. Perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam lebih
efektif untuk mencegah pencoklatan. Hal ini dapat dilihat dalam tabel dimana
sampel mengalami pencoklatan paling sedikit dibandingkan dengan sampel yang
diberi perlakuan lain. Garam dapat mengikat molekul molekul bahan lebih kuat
dan menarik molekul oksigen dari lingkungan sehingga kontak antara sampel
dengan oksigen lebih sedikit. Selain itu konsentrasi garam yang lebih tinggi
dibanding konsentrasi gula sehingga dapat menyerap oksigen lebih banyak.
Apabila terdapat oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah pertama
dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan
polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu polimer tak larut yang dikenal
sebagai melanin. Melanin ini membentuk penghalang dan mempunyai sifat
antimikrobia yang mencegah perluasan infeksi atau kerusakan jaringan tanaman.

5.3 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Menonaktifkan Enzim


Polifenol Oksidase (pfo).
Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini yaitu sampel dicuci, dikupas dan
diiris dengan pisau stainless steel. Kemudian, sampel, dipotong menjadi dua
potong kemudian diberi 5 macam perlakuan, yaitu tanpa perlakuan, blansing
kukus dan blansing rebus dengan waktu yang berbeda untuk sayuran di blansing
selama 3 menit dan untuk buah-buahan di blansing selama 2 menit, selanjutnya
perendaman dengan Na-bisulfit 2%, asam sitrat 2%, dan asam askorbat 2%.
Pertama adalah pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara blansing kukus
dan blansing rebus, waktu untuk memblansing buah-buahan lebih sebentar karena
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

apabila terlalu lama maka tektur buah akan semakin lunak sehingga sulit untuk
diamati perubahan warnanya. Berikut merupakan tabel hasil pengamatannya :
Tabel 3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis

Tanpa perlakuan Blansing


Asam Asam Na-
Sampel kukus/rebu
sitrat askorbat Bisulfat
sebelum sesudah s
Wortel
Orange
- Orange Orange
Orange Orange cerah ++ Orange tua
Warna cerah ++ cerah +
+
- Keras ++
Keras Keras Keras ++ Keras + Empuk ++
Tekstur +
Nenas
Kuning
- Kuning Kuning Kuning Kuning
Kuning kecoklata
Warna muda muda tua cerah
n
Keras +
- Keras ++
Keras ++ Keras ++ Keras ++ Lunak ++
Tekstur +
Apel
- Putih +++ Putih +++ Kuning
Putih + Putih +++ Putih ++
Warna ++ + kecoklatan

Lunak
+/lunak++

- Keras ++ Keras ++ Keras ++


Keras + Keras ++
Tekstur +++ ++ +
Kentang
Kuning Kuning
- Kuning
Kuning kecoklata Kuning Kuning kecoklata
Warna cerah
n n
Keras ++
Keras +
++

Keras ++
- Keras ++
+++ Keras ++ Lunak ++
Tekstur +
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Terong
Biji: Biji: Biji:
Kuning
- kuning kuning kuning Coklat ++
kecoklata Coklat+
Warna kecoklata kecoklata kecoklata ++++
n
n n n
Daging: Daging: Daging:
Keras ++
putih +++ putih +++ putih +++ Keras +
++
+ + +
- Keras ++ Keras ++ Keras ++ Keras ++
Tekstur ++ + + +
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Blansing adalah perlakuan panas dengan waktu yang singkat untuk merusak
atau menginaktifkan enzim sebelum pembekuan produk (terutama sayuran).
Aktivitas enzim bisa menyebakan perubahan warna atau mengeraskan sayur
selama pembekuan, yang menyebabkan penurunan mutu. Blansing mempercerah
warna, melunakkan tekstur, tetapi mempunyai sedikit pengaruh terhadap
kandungan gizi atau flavor karena proses yang singkat tersebut. Suhu blansing
tergantung pada jenis enzim yang ada dalam produk, tetapi umumnya antara 70 o
hingga 100oC, kadang-kadang lebih tinggi jika lebih banyak enzim tahan yang
harus diinaktifkan. Pada sampel yang di blansing kukus, warna semakin coklat
karena senyawa-senyawa polifenol yang larut dalam lair tidak banyak terbuang
seperti halnya pada blansing rebus, sehingga substrat enzim masih terdapat pada
buah dan sayur mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Pada
blansing kukus air dalam bahan pangan mengalami penguapan sehingga
kehilangan kadar air yang juga menyebabkan tekstur buah dan sayur lebih lunak.
Selanjutnya adalah perendaman buah dan sayuran kedalam beberapa larutan
asam dan garam diantaranya yaitu Na-bisulfit 2%, asam sitrat 2%, dan asam
askorbat 2%. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi
PPO dengan panas, penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan,
pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen
pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum,
perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan madu
(Hartoyo A et al, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, perendaman buah dan sayur dengan
Natrium bisulfit lebih efektif dibandingkan dengan larutan lain, warna buah
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

sangat lambat dalam mengalami pencoklatan enzimatis. Penggunaan asam sitrat


2% ini akan menurunkan pH jaringan sehigga menurunkan kecepatan pencoklatan
enzimatis. Dapat dilihat dalam tabel bahwa sampel mengalami pencoklatan yang
lebih sedikit dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan). pH optimum
fenolase berada antara 6 7 dan dibawah pH 3 tidak ada aktivitas enzim. Asam
sitrat mempunyai pengaruh penghambatan ganda pada fenolase, yaitu tidak hanya
menurunkan pH medium tetapi juga terjadi ikatan dengan Cu2+ pada enzim.
Reaksi pencoklatan diperlambat oleh enurunan PH dan reaksi pencoklatan dapat
dikatakan bersifat menghambat sendiri karena PH menurun dengan bilangannya
gugus asam amino basa (De man, 1997). Namun, asam sitrat tidak begitu efektif
dalam mengahambat fenolase.
Menurut literatur, penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam
askorbat. Asam askorbat tidak memberikan flavor yang tidak diinginkan dan
penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat merupakan suatu
vitamin. Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon
menjadi o-dihidroksi fenol alami. Dengan tereduksinya o-quinon menjadi o-
difenol alami, maka polimerisasi tidak dapat berjalan karena pengaruh asam
askorbat yang teroksidasi menjadi dehidro asam askorbat. Penggunaan asama
askorbat juga dapat menurunkan pH jaringan sehingga menurunkan kecepatan
pencoklatan enzimatis. mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan
mempunyai sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan
adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin
lakton. Namun, asam askorbat tidak memiliki cita rasa yang kuat sehingga tidak
memengaruhi hasil olahan dan tidak memiliki sifat korosi terhadap logam dan
sebagai sumber vitamin. Model kerja asam askorbat terhadap fenolase adalah
sebagai berikut.
o-Difenol + O2 o-quinon + H2O
o-quinon + AA o-difenol + dehidro AA
Jumlah : AA + O2 dehidro-AA + H2O
Na-bisulfit merupakan inhibitor potensial untuk fenolase. Sulfit
menghambat pencoklatan enzimatis khususnya dengan cara penghambatan
hidroksilasi oksidatif tirosin menjadi 3,4 dihidroksifenilalanin. Namun,
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

penggunaannya dalam bahan pangan menimbulkan masalah, antara lain masalah


cita rasa, bau, memucatkan warna, dan mempercepat korosi kaleng. Hanya SO 2
bebas yang efektif dalam mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis. Natrium
metabisulfit yang diberikan selain bertujuan menyerap air juga untuk mengontrol
pencoklatan yang terjadi pada bahan, karena bahan mengandung gula pereduksi.
Dimana gula reduksi ini bila bereaksi dengan asam amino selama pengolahan
akan menimbulkan warna coklat dan bisulfit dapat menghambat proses
pencoklatan karena glukosa dan akan membentuk -hidroksisulfonat, dimana
sulfit bereaksi dengan gugus aldehid atau keton sehingga reaksi antara gula
reduksi dengan asam amino tidak terjadi.
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

VI. KESIMPULAN

1. Penggunaan pisau besi pada pemotongan buah dan sayuran lebih mudah
mempercepat pencoklatan enzimatis
2. Ion-ion besi lebih mudah bereaksi dan terserap kedalam permukaan buah
sehingga apabila dibiarkan dengan udara erbuka maka akan mempercepat
terjadinya oksidasi.
3. Senyawa polifenol yang terlibat pada pencoklatan enzimatis apel yaitu
beberapa substrat senyawa fenolik yaitu asam klorogenik, katekin (pada
kulit), 3,4-dihidroksifenilalanin (DOPA), p-asam komarik, serta p-kresol.
4. Perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam lebih efektif untuk
mencegah pencoklatan. Hal ini disebabkan karena garam dapat mengikat
molekul molekul bahan lebih kuat dan menarik molekul oksigen dari
lingkungan sehingga kontak antara sampel dengan oksigen lebih sedikit.
5. Pada sampel yang di blansing kukus dan rebus, warna sampel cepat
mengalami pencoklatan karena senyawa-senyawa polifenol yang larut
dalam air tidak banyak terbuang seperti halnya pada blansing rebus.
6. Pada blansing kukus dan rebus air dalam bahan pangan mengalami
penguapan sehingga kehilangan kadar air yang juga menyebabkan tekstur
buah dan sayur lebih lunak.
7. Penggunaan asam, seperti asam sitrat 2% dan asam askorbat pada sampel
paling efektif untuk mencegah pencoklatan enzimatis. Asam sitrat dan
asam askorbat akan menurunkan pH jaringan sehigga menurunkan
kecepatan pencoklatan enzimatis. pH optimum fenolase berada antara 6
7 dan dibawah pH 3 tidak ada aktivitas enzim. Asam sitrat dan asam
askorbat mempunyai pengaruh penghambatan ganda pada fenolase, yaitu
tidak hanya menurunkan pH medium tetapi juga terjadi ikatan dengan Cu 2+
pada enzim.

DAFTAR PUSTAKA

De Man, J.M. 1997. Kimia Makan. Institut Pertanian Bogor. Bogor


Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Hartoyo et al. 2010. Penuntun Kimia dan Biokomia Pangan. Bogor : IPB Press.

Kusmiadi, Ridwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah


diKupas. [Online].Tersedia : http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?
judul= Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&
omorurut_artikel=150(9 November 2013)

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

1. Berdasarkan hasil praktikum, jelaskan mengapa dalam prakteknya


pencegahan pencoklatan enzimatis tidak pernah dilaksanakan dengan
menggunakan satu metode saja?
Jawab : Dalam prakteknya pencegahan pencoklatan enzimatis tidak pernah
dilaksanakan dengan menggunakan satu metode saja karena faktor faktor
penyebab pencoklatan enzimatis juga banyak, tidak hanya satu diantaranya yaitu
konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen dalam
jaringan. Sehingga untuk masing-masing faktor harus ditinjau metode
pencegahannya

2. Jelaskan mengapa untuk buah-buahan metode blansing jarang sekali


digunakan sebagai usaha untuk mencegah pencoklatan enzimatis?
Jawab : Pada buah-buahan metode blansing jarang sekali digunakan sebagai
usaha untuk mencegah pencoklatan enzimatis disebabkan karena dalam metode
blansing, bahan pangan teksturnya akan menjadi lebih lunak, warnanya dan nilai
gizi yang terdapat didalamnya yang memudar dan hilang akibat larutnya senyawa-
senyawa yang larut dalam air, baik itu zat warna (klorofil, karoten, antosianin,
xanthofil) maupun zat protopektin.

You might also like