Professional Documents
Culture Documents
NPM : 240210120124
OH O
OH O
-2H
Oksidasi
Kuinol Kuinon
pangan yang bersentuhan dan menyebabkan reaksi oksidasi pada bahan pangan,
sedangkan pisau stainless steel tidak mudah bereaksi dengan bahan pangan. Hal
ini juga disebabkan karena aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks
protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein
tempat atom kupro yang berdampingan terikat. Berikut adalah reaksi yang
terjadi : Protein-Cu+-O2 + monofenol Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O
apabila terlalu lama maka tektur buah akan semakin lunak sehingga sulit untuk
diamati perubahan warnanya. Berikut merupakan tabel hasil pengamatannya :
Tabel 3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Lunak
+/lunak++
Keras ++
- Keras ++
+++ Keras ++ Lunak ++
Tekstur +
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Terong
Biji: Biji: Biji:
Kuning
- kuning kuning kuning Coklat ++
kecoklata Coklat+
Warna kecoklata kecoklata kecoklata ++++
n
n n n
Daging: Daging: Daging:
Keras ++
putih +++ putih +++ putih +++ Keras +
++
+ + +
- Keras ++ Keras ++ Keras ++ Keras ++
Tekstur ++ + + +
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Blansing adalah perlakuan panas dengan waktu yang singkat untuk merusak
atau menginaktifkan enzim sebelum pembekuan produk (terutama sayuran).
Aktivitas enzim bisa menyebakan perubahan warna atau mengeraskan sayur
selama pembekuan, yang menyebabkan penurunan mutu. Blansing mempercerah
warna, melunakkan tekstur, tetapi mempunyai sedikit pengaruh terhadap
kandungan gizi atau flavor karena proses yang singkat tersebut. Suhu blansing
tergantung pada jenis enzim yang ada dalam produk, tetapi umumnya antara 70 o
hingga 100oC, kadang-kadang lebih tinggi jika lebih banyak enzim tahan yang
harus diinaktifkan. Pada sampel yang di blansing kukus, warna semakin coklat
karena senyawa-senyawa polifenol yang larut dalam lair tidak banyak terbuang
seperti halnya pada blansing rebus, sehingga substrat enzim masih terdapat pada
buah dan sayur mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Pada
blansing kukus air dalam bahan pangan mengalami penguapan sehingga
kehilangan kadar air yang juga menyebabkan tekstur buah dan sayur lebih lunak.
Selanjutnya adalah perendaman buah dan sayuran kedalam beberapa larutan
asam dan garam diantaranya yaitu Na-bisulfit 2%, asam sitrat 2%, dan asam
askorbat 2%. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi
PPO dengan panas, penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan,
pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen
pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum,
perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan madu
(Hartoyo A et al, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, perendaman buah dan sayur dengan
Natrium bisulfit lebih efektif dibandingkan dengan larutan lain, warna buah
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
VI. KESIMPULAN
1. Penggunaan pisau besi pada pemotongan buah dan sayuran lebih mudah
mempercepat pencoklatan enzimatis
2. Ion-ion besi lebih mudah bereaksi dan terserap kedalam permukaan buah
sehingga apabila dibiarkan dengan udara erbuka maka akan mempercepat
terjadinya oksidasi.
3. Senyawa polifenol yang terlibat pada pencoklatan enzimatis apel yaitu
beberapa substrat senyawa fenolik yaitu asam klorogenik, katekin (pada
kulit), 3,4-dihidroksifenilalanin (DOPA), p-asam komarik, serta p-kresol.
4. Perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam lebih efektif untuk
mencegah pencoklatan. Hal ini disebabkan karena garam dapat mengikat
molekul molekul bahan lebih kuat dan menarik molekul oksigen dari
lingkungan sehingga kontak antara sampel dengan oksigen lebih sedikit.
5. Pada sampel yang di blansing kukus dan rebus, warna sampel cepat
mengalami pencoklatan karena senyawa-senyawa polifenol yang larut
dalam air tidak banyak terbuang seperti halnya pada blansing rebus.
6. Pada blansing kukus dan rebus air dalam bahan pangan mengalami
penguapan sehingga kehilangan kadar air yang juga menyebabkan tekstur
buah dan sayur lebih lunak.
7. Penggunaan asam, seperti asam sitrat 2% dan asam askorbat pada sampel
paling efektif untuk mencegah pencoklatan enzimatis. Asam sitrat dan
asam askorbat akan menurunkan pH jaringan sehigga menurunkan
kecepatan pencoklatan enzimatis. pH optimum fenolase berada antara 6
7 dan dibawah pH 3 tidak ada aktivitas enzim. Asam sitrat dan asam
askorbat mempunyai pengaruh penghambatan ganda pada fenolase, yaitu
tidak hanya menurunkan pH medium tetapi juga terjadi ikatan dengan Cu 2+
pada enzim.
DAFTAR PUSTAKA
Hartoyo et al. 2010. Penuntun Kimia dan Biokomia Pangan. Bogor : IPB Press.
JAWABAN PERTANYAAN
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124