ANLISIS TOXICOLGICOS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Laboratorio de toxicologa de los alimentos, , Facultad de Qumica, Ing. Qumica e Ing. Agroindustrial ;
E.A.P Ingeniera Agroindustrial

FARFAN RODRIGUEZ OSCAR*, LLANA CHAVEZ FIORELA * , NIETO UGARTE KATHERINE*, TUESTA ESQUEN
JACKELINE*

RESUMEN

En la presente prctica se evaluaron cuatro muestras : pimienta ( M1) , mostaza (M2), aj (M3) y
carne (M4) . Las muestras son de diferentes marcas y se realizaron anlisis fsico y qumico , a la
muestra de mostaza se le realiz la prueba de lugol y cloruros dando como resultado positivo en
ambas pruebas. A la muestra de carne con forma irregular y con presencia de grumos que tiene la
apariencia de ser pan molido se le realiz la prueba de lugol y eber , la primera para determinar
presencia almidn y la segunda presencia de amonio y cido sulfhdrico como signos de
descomposicin o putrefaccin. Se concluye que las muestras analizadas no son aptas para la venta y
consumo masivo.

OBJETIVOS PROCEDIMIENTO
Anlisis fisico y quimico de todo EXPERIMENTAL
tipo de alimento.
Verificacin de su aptitud o Anlisis fsico
inaptitud para su consumo. Las muestras obtenidas son pesadas con su
respectivo envase y sin ello, obteniendo de esta
manera el peso bruto y el peso neto de cada
MATERIALES muestra; tambin se analiz el aspecto, olor,
- Reactivos: color y sabor; registrado en la tabla 2.
Nitrato de plata, Cloruro de Bario, Lugol
y reactivo de Eber. Anlisis Qumico
- Insumos: Cada muestra fue diluida con agua destilada en
mostaza (M1), comino (M2), aj panca vaso precipitado, se realizaron pruebas de
(M3) y carne (M4). contenido de almidn, cloruros y sulfatos; con
- Equipo: balanza reactivos de lugol, nitrato de plata, cloruro de
bario, respectivamente. De igual forma para la
muestra 4 (carne) se realiz la prueba de Ever,
(HCl:1, Etanol soluto : 3, ter sulfrico: 3), los
resultados y observaciones son descritas en la
tabla 3.

RESULTADOS
Tabla 1. Resultado de analisis fisico del envase
 M1 M2 M3 M4
Descripcin de muestra Pimienta salsa a base de aj panca pedazo de
semilla de carne de forma
mostaza y vinagre irregular con
, tiene un presencia de
contenido neto grumos
10g blanquecinos
Tipo (marca) Sibarita Tresa Papa johns -
Etiqueta plstico plstico plstico -
Fecha produccin no presenta no presenta no presenta -
Fecha de vencimiento 06/11/16 02/02/17 no presenta -
Reg. sanitario presenta no presenta no presenta -
otros no presenta no presenta no presenta -
informacin informacin informacin
nutricional nutricional nutricional

Tabla 2. Resultado de analisis fisico en las muestras

M1 M2 M3 M4 carne

bruto 10,2144 4,5671 1,2932 -

Pesos
neto 9,2634 4,0332 1,0037 250
Aspecto vencido aceptable aceptable descompuesto
Color mostaza verde oscuro rojizo marron
Olor rancio picozo picozo putrefaccin
Sabor acido picante picante desagradable
Otros restos de harina

Tabla 3. Resultado de anlisis qumico en las muestras

M1 M2 M3 M4 carne

Cloruros positivo - - -
Sulfatos - - - -
 Almidn positivo negativo negativo positivo
Eber - - - positivo

OBSERVACIONES

Luego del anlisis de las 4 muestras , concluimos que ninguna era apta para consumo , debido a que
presentan daos fisicos y quimicos . Con respecto a la muestra 1 (mostaza) , dio positivo en el
anlisis de cloruros , esto se debe a la presencia de cloro en la sal , ya que este producto contiene
cloruro de sodio , tambin dio positivo en almidn debido a la harina que se le aade al producto ,
por ltimo este tiene el aspecto de ser un producto vencido lo cual se concluye no apto para
consumo.

Con respeto a la pimienta , el anlisis ms rpido para determinar si es aceptable para consumo o no
es la fecha de vencimiento , dando como resultado que el producto ya caduco . Aun cuando el aspecto
interno es el aceptable , se prefiere no consumirlo . Este al estar hecho solo a base de pimienta en
polvo pues da negativo con la prueba de lugol .

En lo que refiere al aj panca si bien el aspecto interno es aceptable , la presencia de pelos de gato en
su exterior nos da la autoridad de asumir que el producto no es aceptable . No presenta fecha de
produccin ni de vencimiento puesto que en general son de uso no mas a los 6 meses , ya que es un
producto que se utiliza en las comidas rpidas . Este no necesita adicin de harinas , debido a que es
solo aj panca molido , dando esto como resultado un negativo contundente en la prueba de lugol .

El ltimo anlisis fue el de carne descompuesta ,se puede comprobar rpidamente el estado
descompuesto de la carne con tan solo olerla , el color marrn presente tambin nos da otro indicio
de descomposicin para terminar validando nuestra teora . Aun sabiendo esto , quisimos hacer la
prueba de eber , dando positivo , debido a la presencia de amonio y cido sulfhdrico comprobando
nuevamente la descomposicin , luego procedimos a hacerle una prueba de lugol , ya que presentaba
harina de pan en los exteriores de la carne , y como es de saber que el pan es almidn , dio positivo
en lugol .

CUESTIONARIO

1. Cmo determina colorantes en alimentos?

El color es de las primeras caractersticas que el hombre evala en el momento de elegir o
consumir alimentos. En general el consumidor relaciona el color con la calidad del producto,
con su frescura, incluso con su contenido en nutrientes. Para la determinacin de los
colorantes en los alimentos se emplean diversos mtodos cualitativos.

Mtodos cromatogrficos
Se comienza con una extraccin de los colorantes contenidos en el alimento, mediante ebullicin
en medio cido y adsorcin sobre lana. Los colorantes extrados se disuelven luego en una
solucin acuosa alcalina. Para la cromatografa plana, se coloca una gota de la mezcla de
colorantes sobre la fase estacionaria y a su lado, una gota de un patrn de colorante permitido. La
fase mvil asciende por capilaridad a travs de la fase estacionaria, haciendo desplazar las
sustancias depositadas. Se obtienen manchas a distintas alturas a partir de la lnea de partida.
Cuando la distancia recorrida, la forma y el color son similares a las del colorante patrn, se
puede concluir que dicha sustancia est presente en la mezcla, y por lo tanto, en el alimento del
cual se extrajo sta. La presencia de colorantes se controla para asegurar el cumplimiento de la
normativa y as garantizar la inocuidad de los alimentos.

Desarrollo del anlisis

Despus de preparar adecuadamente la muestra, el anlisis comprende los siguientes pasos:
1) Determinacin de la naturaleza cida o bsica de los colorantes
2) Determinacin del origen de los colorantes: colorantes naturales (animal o vegetal) y
derivados.
3) Determinar eventualmente qu colorante es: Reacciones particulares

La parte fundamental del desarrollo cromatogrfico es la preparacin de muestra, dicha

separacin ser factible si las muestras han sido preparadas adecuadamente, en lo cual
influye la naturaleza del producto alimentario.

Preparacin de la muestra

Productos lquidos: bebidas fermentadas, alcohlicas, hdricas, vinagres, jugos y zumos de fruta,
jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a bao Mara para facilitar la
eliminacin de productos susceptibles de impedir, retardar o dificultar la fijacin del colorante
(alcohol, cido actico, etc.). Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las
materias precipitadas o en suspensin a fin de obtener una solucin transparente.
En el caso de lquidos dbilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a bao
Mara en cpsula de porcelana.
Cuando se trata de un lquido con reaccin cida se neutraliza cuidadosamente conamonaco
hasta obtener un medio bien neutro al papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de
teido de fibras.

Productos slidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras, pastas de frutas, conservas

vegetales y animales, pastas alimenticias, pastelera, condimentos y especias, cereales
elaborados, etc.

La muestra original, dbilmente triturada, molida o pulverizada, bien homogeneizada (en el caso
de pastas se homogeneiza con arena calcinada en un mortero), se trata con agua tibia o caliente
para su disolucin total o para la extraccin de las partes que contengan las materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc.) se calienta una porcin de la
muestra desmenuzada (10-12 g) con 10 ml de alcohol al 50% durante media hora a bao Mara,
se filtra por papel mojado y se recoge el lquido en una cpsula de porcelana para la fijacin del
colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas (fideos) es aplicable la tcnica
siguiente: se introducen 20 g de muestra molida en un pequeo erlenmeyer, se agregan 40 ml de
alcohol al 50 % y se calienta 15 20 min a B.M. revolviendo frecuentemente. La solucin
alcohlica filtrada se utiliza para los ensayos de teido de fibras.
 2. Fundamente la Reaccin de Eber. en qu casos se usa?
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para
la salud del consumidor y que implica prdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y
econmicas. Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se
encuentra la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el
principal, la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda. Las reacciones qumicas
que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin de las protenas y aminocidos que
generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos
cambios inciden en las caractersticas sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables
(olores ptridos y cidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de
la consistencia, hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin). La carne en estado
higinico deficiente da lugar al desprendimiento de amonaco, el cual al combinarse con el HCl
del reactivo de Eber genera vapores o humos blancos de cloruro de amonio. Aplicado para una
apreciacin rpida de la presencia de amonio y cido sulfhdrico, como signos de
descomposicin o putrefaccin.

3. Es factible identificar aguas estancadas en la preparacin de

alimentos?
Si, mediante controles microbiolgicos. En relacin con el estndar de calidad del agua. La
presencia de ms de un organismo Coliforme por 100 ml. es suficiente para que el agua se
considere como no potable. Las bacterias coliformes, como grupo, no tienen el mismo
significado en los alimentos que en el agua. Se han instituido normas de coliformes para
determinados alimentos, Como es el caso de la leche cruda certificada y la leche
pasterizada. Muchos bacterilogos consideran que la investigacin del grupo coliforme en
los alimentos tiene escasa significacin y que nicamente se debe valorar desde el punto de
vista de la calidad, la presencia de Coliformes Fecales (E. coli).

4. Qu otras pruebas de confirmacin conoce reconocer la

aptitud o inaptitud de alimentos?

- Prueba de Nessler para NH3 : con este nombre se conoce a una solucin de
iodomercuriato potsico alcalinizada con hidrxidos sdicos o potsicos (preparacin: en 100
ml de agua se disuelven 5 g de ioduro mercrico y 3.65 g de ioduro potsico Se aade un
volumen igual de NaOH 3 N). En presencia del amoniaco liberado por la accin del lcali,
este reactivo origina una coloracin amarilla, o un precipitado pardo si la cantidad de
amoniaco es grande. La reaccin es muy sensible y se utiliza para investigar amoniaco en
aguas en ensayos de potabilidad.

- Prueba de flotacin del huevo : En los momentos de la puesta no existe la cmara de

aire, pero aparece poco tiempo despus y tiene un tamao de 3 mm. Los huevos manejados
sin cuidado pueden tener una cmara de aire temblorosa, a causa de la separacin de las
membranas internas y externas del cascarn. De acuerdo con el tamao de la cmara de aire
del huevo puede permanecer en el fondo o flotar cuando se deposita en una solucin salina al
12.5%. Si permanece en el fondo tiene alrededor de 24 horas, si flota en el interior de la
solucin puede tener entre tres a cinco das y si va a la superficie tendr ms de cinco das.

- Mtodo para la determinacin de Salmonella spp. en alimentos : La presente tcnica

para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5
pasos bsicos:
Preenriquecimiento, es el paso en donde la muestra es enriquecida en un medio
nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas, logrando de
esta manera una condicin fisiolgica estable.
Enriquecimiento selectivo, se logra a partir de un medio de cultivo que conjunte dos
condiciones, por un lado debe incrementar las poblaciones de Salmonella y por otro inhibir
otros microorganismos presentes en la muestra.
Seleccin en medios slidos, este punto se deriva directamente del anterior y se
utilizan medios selectivos, que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a
Salmonella y que permitan el reconocimiento visual caracterstico de colonias sospechosas.
Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los cultivos
de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos.
Serotipificacin, es una tcnica inmunolgica (antgeno-anticuerpo) que permite la
identificacin especfica de un microorganismo.