Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan praktikum untuk mengetahui pengaruh
pemanasan terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk pangan.
Metode pemanasan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah metode
blansing. Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan
utamanya adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme
yang ada padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran
yang akan dikalengkan. (Tjahyadi, 2008). Tujuan blansing yang dikaitkan dengan
enzim adalah untuk menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan pangan yang dapat
menimbulkan reaksi-reaksi yang dapat merugikan antara lain pencoklatan
enzimatis oleh polofenol-oksidase, ketengikan oleh enzim lipoksigenase, oksidasi
vitamin C oleh ascorbic acid oksidase, penguraian pektin oleh poligalakturonase
dan pektin-metil-esterase dan konversi pati menjadi gula. Selain itu tujuan
blansing lainnya adalah untuk membersihkan produk dari partikel/kotoran-
kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme, menghilangkan udara
yang terdapat dalam rongga-rongga antar sel dalam jaringan bahan agar jaringan
sayur yang hijau tampak lebih hijau, mempermudah grading berdasarkan berat
jenis, mengurangi reaksi oksidasi, dan mencegah timbulnya tekanan yang terlalu
besar dalam kaleng selama proses sterilisasi dan melenturkan jaringan agar mudah
dikemas.

5.1 Pengaruh Blansing Kukus dan Rebus Terhadap Sifat Organoleptik

Sayuran

Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah berbagai jenis sayuran,
diantaranya kubis dan tomat. Sayuran yang akan diawetkan harus diberi perlakuan
blansing terlebih dahulu untuk menonaktifkan enzimnya. Blansing yang
dilakukan pada sayuran harus tepat dan efektif, terutama dengan lamanya waktu
blansing. Jika waktu perlakuan panas pada blansing tidak cukup maka tidak
efektif untuk menonaktifkan enzim, sedangkan jika diberi pemanasan berlebihan
maka sayuran tersebut menjadi terlalu lunak karena overcooked. Metode blansing
yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah metode blansing kukus (steam
blansing) dan blansing rebus (water blansing). Perbedaan dari kedua metode
tersebut terdapat pada interaksi bahan olahan dengan media air, yaitu pada
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

blansing kukus, bahan pangan dimasak pada uap air mendidih bersuhu 100 o C,
sedangkan pada water blanching, bahan pangan dimasak pada rendaman air pada
kisaran suhu 70oC hingga 100oC. Blansing kukus digunakan sebagai metode
Blansing yang lebih menguntungkan dibanding blansing rebus, karena pada
proses ini kehilangan komponen larut air akan berkurang dibanding dengan
metode blansing rebus. Selain itu, blansing kukus lebih efisien terhadap energi.

Sampel sayuran diberi perlakuan yang berbeda-beda. Pertama, keempat

sampel diiris menjadi bagian yang lebih kecil, hal ini bertujuan agar bahan lebih
mudah untuk di blansing. Selanjutnya diamati sifat organoleptiknya, seperti
warna, tekstur, dan aroma, namun pada sampel tomat tidak dilakukan pengirisan.
Perlakuan ini dilakukan untuk memperoleh suatu kontrol pembanding (blanko).
Kedua, sampel tersebut diberi perlakuan blansing kukus. Sayuran dimasukkan ke
dalam dandang saat suhu di dalam dandang sudah mencapai 100 0 C dan
pengukusan dilakukan selama 1,5 menit. Setelah itu, sampel langsung diberi
pendinginan dengan mencelupkan ke dalam air es. Penidinginan dilakukan untuk
menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan
sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian setelah blansing. Waktu
pendinginan harus dikontrol agar tidak terlalu lama, karena akan menyebabkan
meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin.
Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air
pendingin, maka proses pendinginan juga dapat dilakukan dengan menggunakan
udara dingin sebagai media pendinginan. Perlakuan yang ketiga adalah sampel
tersebut diberi perlakuan blansing rebus dengan waktu yang berbeda-beda tiap
sampelnya. Sayuran dimasukkan ke dalam panci saat air di dalam panci berada
pada suhu 870 C selama 0,5 menit, 1,5 menit dan 5 menit. Setelah itu, sampel
diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air es.
Pertama adalah sampel kubis, kubis yang masih segar dengan warna hijau
agak keputihan diberikan beberapa perlakuan, yaitu blansing kukus (waktu : 1,5
menit), blansing rebus (waktu : 0,5, 1,5, dan 5 menit) waktu blansing yang
sebentar ini dikarenakan tekstur kubis yang tipis, jika terlalu lama maka tingkat
pelayuan akan semakin besar terjadi. Berikut ini adalah tabel hasil pengamatan
perlakuan blansing :
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

Tabel 1. Hasil Pengamatan Blansing

No Sampel Perlakuan Warna Tekstur Aroma
1 Tomat Rebus 0,5 menit Merah mengkilat (+) Keras (+) Khas tomat (+++)
2 Rebus 1,5 menit Merah mengkilat Keras Khas tomat (++)
3 Rebus 5 menit Merah (+++) Lembek Khas tomat (+)
4 Kukus 1,5 menit Merah (+) Keras (+) Khas tomat (+)
5 Tanpa perlakuan Merah tua (++) Keras (++) Segar
6 Kubis Rebus 0,5 menit Kuning kehijauan (+) Keras (+++) Segar
7 Rebus 1,5 menit Kuning kehijauan (++) Keras (++) Khas kol rebus (+)
8 Rebus 5 menit Kuning kehijauan (+++) Keras (+) Khas kol rebus (++)
9 Kukus 1,5 menit Putih sedikit kehijauan Keras (+++) Khas kol (++)
10 Tanpa perlakuan Putih kehijauan Renyah Khas kol (+++)
(sumber: dokumentasi pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan tekstur kubis yang semula keras semakin lama
semakin lunak. Blansing kukus menghasilkan kubis yang tingkat kelunakannya
lebih kecil dibandingkan blansing rebus. Tekstur kubis yang semakin lunak ini
disebabkan karena degradasi enzim pektase yang menyebabkan larutnya senyawa
pectin yang terdapat pada kubis dalam air. enzim yang bertanggung jawab
timbulnya degradasi pektin pada buah dan sayuran adalah depolimerase yaitu
poligalakturonase dan pektinesterase atau juga dikenal sebagai pektase. Pektin
merupakan salah satu komponen dinding sel pada tumbuhan dan merupakan
kelompok polisakarida yang penting dalam struktur fisik tanaman. Senyawa
utamanya adalah poligalakturonat yang terdiri dari unit asam galakturonat. Pada
mulanya, pektin terdapat dalam bentuk protopektin yang tidak larut dalam air dan
bila sel menjadi dewasa protopektin berubah menjadi pektin yang larut dalam air.
Pektin terdiri dari dua kelompok senyawa yaitu asam pektat atau asam
galakturonat dengan gugus karboksil yang masih bebas (belum teresterifikasi) dan
asam pektinat yang sebagian karboksilnya telah termetilesterkan.

Terakhir adalah perlakuan blansing rebus dan kukus pada sampel tomat.
Tomat tidak dipotong kecil-kecil karena sifat tomat yang juicy atau mengandung
air. Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat dilihat warna tomat semakin lama
blansing semakin hilang warna merahnya. Perbedaan indeks skala warna tersebut
menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada masing-masing sample
buah tomat. Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan likopen. Perubahan warna yang

terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi
maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil
yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Perubahan warna yang terjadi
juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan perubahan tekstur buah
tomat.
Tekstur tomat, semakin lama pemanasan semakin lunak teksturnya, terutama
pada perlakuan blansing rebus selama 5 menit. Perubahan tekstur yang terjadi
pada buah yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses
kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan
masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya
proses respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat
berkurangnya karbon dalam proses respirasi. Jika air di dalam sel berkurang maka
sel akan menjadi lunak dan lemas. Penurunan kekerasan pada buah tomat dapat
pula terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun
dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel
sehingga viskositas sel menurun dan tekstur tomat menjadi lunak. Semakin
matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai
kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat
selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan
pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan
berkurang

Aroma khas tomat semakin lama pemanasan, aroma tomat semakin

berkurang, Hal ini dapat terjadi karena zat-zat volatil dalam tomat terlarut dalam
air.

5.2 Uji Peroksidase

Semua sampel yang sudah diberi atau tidak diberi perlakuan dilakukan uji
peroksida. 10 gram sampel yang telah dihaluskan, dilarutkan dalam 30 ml
akuades, dan filtratnya diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

kemudian ditambahkan 20 ml akuades, 1 ml larutan gualikol 0,5 %, dan 1 ml

larutan H202 0,02 %. Larutan ini kemudian dikocok dan didiamkan selama 3.5
menit dan diamati perbedaan warnanya. Fungsi penambahan gualikol adalah
sebagai donor proton untuk reaksi peroksidase. Sedangkan penambahan H 2O2
berfungsi sebagai pereaksi supaya terjadi perubahan warna menjadi cokelat ketika
terjadi penguaian H2O2. Berikut merupakan hasil pengamatan uji peroksidase :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Peroksidase
Sampel Blanko Blansing Blansing Rebus Blansing Blansing Tanpa
Rebus 0,5 1,5 Menit Rebus 5 Kukus 5 Perlakuan
Menit Menit Menit
Tomat Bening (+ Cokelat pekat Cokelat bening Cokelat (+) Bening (+) Cokelat bening
+) (+++++) (+++) (+++)
Kubis Bening (+ Cokelat (+++) Bening Bening (+++) Bening (++) Cokelat (+++
+) kecokelatan (+) +)
(sumber: dokumentasi pribadi, 2013)
Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas. Jenis
reaksi yang dikatalisis oleh peroksidase melibatkan hidrogen peroksida sebaga
penerima, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen, seperti ditunjukkan
berikut ini :
H2O2+ AH2 peroksidase 2H2O + A
Pada reaksi ini tidak ada oksigen molekul yang terbentuk. Kerja enzim
peroksidase dalam sayuran berguna untuk pendeteksian kefektifan pemutihan,
sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan
bau rasa yang menyimpang. Selain itu juga berguna dalam penentuan glukosa
dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase.
Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan.
(deMan, 1997).
Enzim peroksida merupakan enzim yang berperan penting dalam perubahan
warna, aroma serta tekstur pada sayuran. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kecukupan blansing yang baik. Berdasarkan hasil pengamatan di atas,
warna coklat pada filtrat kubis dengan metode blansing kukus menunjukkan
warna yang lebih pekat dibandingkan hasil blansing rebus. Pada kubis hasil
blansing rebus, enzim peroksida semakin lama semakin berkurang karena semakin
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

lamanya pemanasan akan menon-aktifkan enzim peroksida. Berdasarkan hasil

pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa blansing kukus yang dilakukan
kurang efektif untuk menon aktifkan enzim peroksida, hal ini mungkin
disebabkan karena lamanya waktu blansing kukus yang sebentar yaitu hanya 1,5
menit sehingga hasil yang didapatkan kurang maksimal. Kubis yang paling baik
adalah kubis yang diblansing pada waktu 5 menit, tingkat kematangannya sangat
baik karena warna nya semakin hijau segar alami, teksturnya semakin lunak dan
kandungan enzim peroksida paling sedikit.
Sampel tomat dengan perlakuan blansing rebus 5 menit menit memiliki warna
larutan yang berwarna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa proses blansing yang
dilakukan kurang efektif karena kandungan enzim peroksida semakin bertambah,
hal ini mungkin disebabkan karena sifat peroksida yang dapat melakukan
reaktivasi kembali selama pemanasan. Untuk itu lamanya waktu blansing perlu
diperhatikan untuk meningkatkan keefektifannya. Namun pada blansing kukus 5
menit tidak menunjukkan warna coklat. Hal ini dikarenakan perlakuan blansing
kukus 5 menit merupakan cara paling efektif untuk menon-aktifkan enzim
peroksidase pada tomat.

VI. KESIMPULAN

1. Blansing kukus menghasilkan kubis dan tomat yang tingkat kelunakannya

lebih kecil dibandingkan blansing rebus. Tekstur kubis yang semakin lunak
ini disebabkan karena degradasi enzim pektase yang menyebabkan
larutnya senyawa pektin yang terdapat pada kubis dalam air.
2. Warna dan aroma pada sampel kubis dan tomat yang diblansing kukus
lebih baik hasilnya dibandingkan dengan blansing rebus. Karena pada
blansing rebus, zat-zat pigmen dan volatile larut di air.
3. Blansing kukus kubis yang dilakukan kurang efektif untuk menon-aktifkan
enzim peroksida, hal ini mungkin disebabkan karena lamanya waktu
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

blansing kukus yang sebentar yaitu hanya 1,5 menit sehingga hasil yang
didapatkan kurang maksimal.
4. Proses blansing rebus yang dilakukan pada tomat kurang efektif karena
kandungan enzim peroksida semakin bertambah, hal ini mungkin
disebabkan karena sifat peroksida yang dapat melakukan reaktivasi
kembali selama pemanasan. Untuk itu lamanya waktu blansing perlu
diperhatikan untuk meningkatkan keefektifannya.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.K. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Penerjemah : Adi Purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press), Jakarta.

DeMan, John M.1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Tjahjadi C., H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume II). Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
 Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran

dan buah-buahan?
Jawab :
Inaktivasi enzim penting dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan
dengan tujuan agar tidak terjadi perubahan-perubahan sifat inderawi pada sayur
dan buah-buahan yang disebabakn oleh enzim yang dapat meningkatkan
kecepatan reaksi degradasi sifat-sifat bahan pangan seperti pencoklatan enzimatis
oleh polifenol-oksidase, ketengikan oleh enzim lipoksigenase, oksidasi vitamin C
oleh ascorbic acid oksidase, penguraian protein oleh poligalakturonase dan pectin-
metilesterase, dan konversi patu menjadi gula.

2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blansing?

Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing?
Jawab :
Enzim peroksidase adalah enzim yang mempengaruhi perubahan warna,
aroma serta tekstur pada sayuran dan buah-buahan, sehingga dapat dijadikan
indikator kecukupan blansing karena enzim peroksidase katalase merupakan
enzim paling tahan panas sehingga jika enzim ini sudah tidak aktif berarti sama
halnya dengan enzim lain, khususnya enzim pembusuk. Faktor yang
mempengaruhi lama blansing antara lain: jenis bahan, ukuran bentuk bahan, suhu,
rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.