Laboratorio de Industrias Alimentarias N 1

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio N 01

HIDRATOS DE CARBONO
AMINICIDOS Y PROTENAS I PARTE
INFORME

Integrantes:
-Chipa Luna Jose Antonio
-Baltazar Condor, Michael

Seccin: C1 3 C

Profesor: Salmon Barrantes, Laurence Rommel

Fecha de realizacin: 19 de enero

Fecha de entrega: 20 de enero

2017

I. OBJETIVOS
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- Realizar la identificacin de carbohidratos y protenas que se encuentran

dentro de diferentes alimentos que se emplear en el presente
laboratorio.

- Reconocer experimentalmente, las diferentes propiedades que presentan

los hidratos de carbono, as como los aminocidos y protenas.

- Identificar por medio de ecuaciones y frmulas, las estructuras formadas

despus de algunos procesos como la desnaturalizacin de una
protenas.

II. INTRODUCCI

Este informe se centra en el estudio de los cambios fsicos y

qumicos que se da en algunas reacciones empleadas para el
reconocimiento de algunos carbohidratos. Los carbohidratos, son
una serie de compuestos orgnicos que sustituyen su estructura,
fundamentalmente molculas de: carbono, hidrogeno y oxgeno.
Estos compuestos, tienden a formar diferentes tipos de molculas
que pueden ser desde las ms simples hasta las ms complejas.
Estos en su medida se dan por efectos de su medio como: la
temperatura, pH y la concentracin, etc. En el presente laboratorio
veremos una serie de ejercicios enfocados en el reconocimiento de
estos hidrocarburos en forma de sacridos, protenas y
aminocidos; por medio de pruebas como la del Lugol, reactivos de
Fehling y de Biuret, as mismo veremos como resultado de las
pruebas, mencionadas anteriormente, los cambios fsicos que se
darn notoriamente.

III. FUNDAMENTO TEORICO

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CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos se pueden definir como derivados

aldehdos o cetonas de alcoholes superiores polivalentes ( con ms de un
grupo OH) o como compuestos que por hidrlisis dan estos derivados.

Estn los carbohidratos ampliamente distribuidos tanto en tejidos

animales. Algunos carbohidratos desempean funciones altamente
especficas, como la ribosa de los cidos nucleicos en las clulas, la
galactosa en los lpido y la manosa de las glicoprotenas.

Este grupo de sustancias de gran inters biolgico pueden

clasificarse en:
- Monosacridos
- Derivados de Monosacridos.
- Oligosacridos
- Polisacridos (homo o heteropolisacridos)
- Mucopolisacridos ( o glucosaminoglicanos)

Los monosacridos que tienen pesos moleculares bajos, no pueden

hidrolizarse a molculas ms sencillas. Pueden subdividirse atendiendo al
nmero de tomos de carbono que forman su molcula en: triosas,
tetrosas pentosas, hexosas, heptosas u octosas y stas a su vez en
aldosas o cotosas segn contengan el grupo aldehdo o cetnico
respectivamente y cuya frmula emprica es (CHOH) n ,donde vara de 3 a
9.

Imagen N 01: Molcula de un carbohidrato

PROTENAS: Las protenas son sustancias orgnicas nitrogenadas

complejas que se hallan en las clulas animales y vegetales. Son
polmeros lineales en los que las unidades manomtricas son los
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aminocidos, que repliegan en una notable diversidad de formas

tridimensionales. Que les proporcionan una correspondiente variedad de
funciones. Actan como componentes estructurales de mensajeros y de
receptores de mensajeros. Algunas protenas se unen al DNA y regulan la
expresin de les genes; otras participan en la respiracin, la transpiracin
y la traduccin de la informacin gentica; otras estn relacionadas con el
sistema inmunitario; con la contraccin muscular; con el transporte de
oxgeno y la respiracin muscular (Hemoglobina y Citocromos).Quizs las
protenas ms importantes sean las enzimas, catalizadores que
determinan el rimo y el rumbo de toda la bioqumica.
Las protenas son componentes esenciales de todas las clulas vivas. Su
misin en el organismo es de dos tipos: Una de tipo estructural, formando
parte del propio organismo y otra de tipo funcional.

Caractersticas generales:

- El peso molecular de las protenas vara entre las 5000 y varios

millones.

- Constan de 20 aminocidos, unidos por enlaces peptdicos

- En las protenas globulares solubles, las cadenas peptdicas estn

plegadas formando estructuras complejas.

- Como su conformacin se mantiene por fuerzas dbiles, es fcilmente

alterada por un ligero cambio de pH, temperatura o disolventes.

- Son muy reactivas porque tiene muchas cadenas laterales con restos
de aminocidos con Grupos anicnicos o catinicos.
Imagen N 02: Forma estructural de una protena primaria

AMINOCIDOS: Las protenas estn constituidas por la concatenacin

de unas sustancias qumicas denominadas aminocidos. Son estos la
unidad estructural de las protenas. Por hidrolisis de protenas se han
identificado 20 aminocidos distintos.
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Un aminocido, de ah su nombre, posee dos grupos funcionales

caractersticos: un grupo amino NH2 u un grupo carboxilo COOH. Hay
aminocidos con un solo grupo amino y un solo carboxlico. Un
aminocido con un grupo amino y dos grupos carboxlicos, por ejemplo
recibira el nombre de aminocido-dicar-boxlico.
En general, todos los aminocidos de un hidrolizado son de tipo alfa, que
corresponde a la siguiente frmula general:

Donde R representa el esqueleto carbonado caracterstico de aminocido

en cuestin y que es el que se distingue de los dems. El carbono que le
sigue a continuacin, se le denota como carbono alfa y a los siguientes
carbonos que le siguen de R se les nombra con las letras sucesivas del
alfabeto griego, es decir: alfa, beta, etc.

Dentro del conjunto de todos los aminocidos naturales, existen unos que
pueden ser sintetizados por clulas del organismo humano a partir de
materiales sencillos que contengan C, O H y N, pero otros tienen que
adquirirse necesariamente con la dieta. Estos ltimos se denominan
aminocidos esenciales para la especie humana, y son : valina,
leucina, isoleucina, treonina, metionina, feninina, triptdano y lisina.

Imagen N 02: Forma estructural de un alfa aminocido

IV. PROCEDIMIENTO

Experimento N01: identificacin de Experimento N 02: Identificacin de

carbohidratos 5 azcares reductores
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En un tubo de ensayo En un tubo de ensayo colocar

1colocar una pizca de una pizca de azcar
azcar

Disolver en 5 mL de agua destilada

tapar con conexin de tapn con

manguera

Agregar 30 gotas de reactivo Fehling A y B

Agregar al tubo del otro
extremo, una solucin de Cacl
al 20%

Agitar y homogenizar y
Fijar bien con una pinza y nuez colocar en un bao mara por
al soporte universal 15 minutos

Calentar el tubo con una

llama suave
Observar y evaluar lo
ocurrido

Observar y evaluar lo
ocurrido

Experimento N 02: Identificacin de Experimento N 03 Hidrlisis de un

azcares reductores disacrido.

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HIDRLISIS DE UN
DISACRIDO
En un tubo de ensayo colocar 1
mL de glucosa

Preparar una solucin de sacarosa

al 20% y medir el pH

Disolver en 5 mL de agua destilada

Agregar 1 mL de H2SO4(CC),
agitar con una varilla de vidrio

Agregar 30 gotas de reactivo Fehling A y B

Calentar y dejar enfriar por unos

15 minutos y luego medir el pH

Agitar y homogenizar y
colocar en un bao mara por
15 minutos

Sacar una alcuota y realizar la

prueba de fheling

Observar y evaluar lo
ocurrido

Observar y evaluar lo ocurrido

Experimento N 04: Polisacridos Experimento N 05: Aminocidos y

Protenas

Reconocimiento de
polisacridos 7
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Aadir 1mL de albumina de

huevo en un tubo de ensayo.

En un paso de precipitado, disolver 1g

de almidn en 100 mL de agua
Agregar 20 gotas de cido ntrico

Separar una alcuota

equivalente a la mitad del
tubo de ensayo
pasados 5 minutos agregar 3
gotas de NH3

Introducir 2 gotas de lugol y

observar
Agregar 1 mL de leche de vaca en un
Llevar a ebullicin con una tubo de ensayo
agitacin vigorosa

Enfriar ya agregar 2 gotas de Agregar 20 gotas de HNO3 y

lugol dejar enfriar por 5 minutos

Agregar H2SO4 disuelto en 100 mL

de agua, a un trozo de algodn
Agregar 3 gotas de amoniaco

Separar en dos vasos y llevar uno de

ellos a ebullicin por 30 minutos
Observar y evaluar lo ocurrido

Tomar ambos tubos fros y realizar

la prueba de Fehling y la prueba de
Lugol

Experimento N 05: Desnaturalizacin de

Protenas
Observar y evaluar lo ocurrido

Agregar en 1mL, una solucin

de albumina

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Agregar en 9 mL de agua
destilada

Calentar hasta la ebullicin Enfriar por el tiempo que la

solucin anterior hirvi

Experimento N 05: Desnaturalizacin de

Protenas

Agregar 5 mL de agua destilada, sobre

1 ml de albumina de huevo

Agregar 20 mL de HCl concentrado y completar

con agua destilada hasta los 10 mL

Agregar 5 mL de agua destilada, sobre

1 ml de albumina de huevo

Agregar 20 mL de NaOH al 20% y completar con

agua destilada hasta los 10 mL
V. ANLISIS DE RESULTADOS
VI. RECOMENDACIONES

- Se debe tener en cuenta que el presente laboratorio se est realizando

con sustancias corrosivas con un ndice de pureza muy elevado.

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- Para la manipulacin del cido sulfrico concentrado, es necesario

realizarlo bajo un estricto cuidado y el rea de trabajo con este, debe
estar libre y con una adecuada ventilacin.

- Momentos previos a realizar el laboratorio, es necesario tener en cuenta

que los equipos de proteccin personal(EPP), deben estar en buenas
condiciones y completos.

- El cido sulfrico, debe estar en todo momento cerrado despus de su

respectivo uso.

- Previo la realizacin del laboratorio, se debe revisar los equipos que se

utilizarn, as como verificar si no tienen ningn dao como rajaduras y
sobras de residuos de anteriores laboratorios.

VII. CONCLUSIONES

- Se logr realizar la identificacin de carbohidratos y protenas

encontrados en los alimentos brindados para realizar en el laboratorio.
Siendo el almidn uno de los ms notorios luego re realizar la prueba del
Lugol.

- Se logr reconocer experimentalmente, algunas de las propiedades que

presentan los carbohidratos, as como aminocidos y protenas.

- Por medio de algunas ecuaciones qumicas, logramos identificar algunas

de las estructuras formadas en el presente laboratorio despus de
diferentes procesos como la desnaturalizacin de la protena.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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