SORGO BLANCO:

ALTERNATIVA PARA LA
ELABORACION DE TORTILLA

Figura 2. Sorgo nixtamalizado y pasado a la molienda.

Figura 4. Elaboracin de tortillas de sorgo en forma comercial.

Agradecimientos:
Se agradece al Ing. Rafael Ontiveros Patio por su entusiasta e
invaluable participacin en la elaboracin de tortillas de sorgo.

Comit Editorial del CIR-NORESTE

Presidente: Dr. Jorge Elizondo Barrn
Secretario: Ing. Hiplito Castillo Tovar
Vocales: M.C. Luis Mario Torres Espinosa, Dr. Jess Loera Gallardo, Dr. Ral
Rodrguez Guerra, Dr. Antonio Palemn Tern Vargas, Dr. Isidro Humberto
Almeyda Len y Dr. Rubn Daro Garza Cedillo.

Revisin tcnica
MC. Hctor Williams Alanis
Figura 3. La masa de sorgo es de color blanco-cremoso,
similar a la obtenida con maz. Mayor informacin:
INIFAP- Campo Experimental Ro Bravo Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
Km. 61, Carretera Matamoros Reynosa Centro de Investigacin Regional del Noreste
La cantidad de masa obtenida por cada kilogramo de sorgo montes.noe@inifap.gob.mx Campo Experimental Ro Bravo
nixtamalizado es de 2.3 kg, mientras que la obtenida con grano de Tels. (899) 934 10 45 y 46
Desplegable para Productores: MX-0-330914-45-03-13-12-25
maz es de 1.8 kg aproximadamente. El proceso final en la elaboracin
Cdigo INIFAP: MX-0-330914-45-03-13-12-25 Octubre del 2012
de las tortillas llega a su turno en la mquina tortillera (Figura 4),
Clave CIRNE: INIFAP/CIRNE/A-500
donde es importante calibrar la mquina para obtener tortillas
delgadas y de buena calidad. www.gobiernofederal.gob.mx Dr. No Montes G., Dr. Vctor Pecina Q., Ing. Tomas Moreno G., M.C.
www.sagarpa.gob.mx Eloy Vargas V. y Dr. Martn Espinosa R.
www.inifap.gob.mx
www.inifapcirne.gob.mx
la vitamina B6, biotina y niacina. Los principales minerales presentes
Tiraje: 1000 ejemplares en el grano de sorgo son el potasio, el fsforo, hierro y en menor
SORGO BLANCO: ALTERNATIVA PARA LA ELABORACION DE TORTILLA La tortilla nixtamalizada difiere de la de pan de molde en el contenido
Dr. No Montes G., Dr. Vctor Pecina Q., Ing. Tomas Moreno G., M.C. Eloy Vargas V. y Dr. Martn Espinosa R. de grasa y humedad, y en las propiedades reolgicas. Las tortillas
nixtamalizadas son producidas al cocer el sorgo en un lcali (hidrxido
de calcio), dejndolo reposar y lavando el nixtamal. Posteriormente el
ANTECEDENTES
Adems de la nutricin, los productos elaborados con sorgo pueden nixtamal se muele y se obtiene la masa, la cual es puesta ya sea a
Para millones de personas que habitan en las zonas ridas y semiridas
ser consumidos por personas que padecen intolerancia al gluten o mano o con maquinaria para formar las tortillas, las cuales son
del mundo, el sorgo es uno de los alimentos bsicos que sirve de
enfermedad celaca, son excelentes para la dieta de las personas con cocinadas sobre una superficie plana y caliente para formar la tortilla
sustento a la poblacin y as seguir hacindolo en un futuro
problemas de obesidad y diabetes tipo II, y presentan un alto por el proceso de nixtamalizacin. Los valores de digestibilidad de los
previsible, ya que es un cultivo que es tolerante a la sequa, al acame,
contenido de antioxidantes que previenen el deterioro del organismo sorgos blancos son altos en comparacin a los de sorgos de color
a la salinidad, a baja fertilidad de suelos y a las altas temperaturas.
y el cncer. El sorgo blanco es una alternativa viable para la obscuro. Esto se puede deber a la poca o nula presencia de taninos en
Segn la FAO, las mejoras que se consigan en produccin,
alimentacin humana. Los principales alimentos preparados con el estos genotipos y probablemente a la distribucin de las kafirinas en el
disponibilidad, almacenamiento, utilizacin y consumo de este grano,
sorgo son tortillas, galletas y atoles. Otros alimentos tradicionales almidn del grano, haciendo que el efecto nutricional en estos
contribuirn a la seguridad alimentaria de muchos pases. A nivel
preparados con sorgo incluyen el pan con y sin fermentacin, bebidas genotipos sea elevado. El pan y las galletas (galletas duras) estn
mundial la demanda de alimentos ha crecido y en un futuro cercano se
alcohlicas y no alcohlicas. Asimismo, en muchos pases el sorgo es hechas de trigo blando, pero en frica y Asia estn hechas tambin de
prev una crisis alimentaria, por lo que es necesario contar con
molido hasta hacerlo harina, la cual se amasa con agua y se cuece harinas compuestas a base de sorgo.
productos alternativos para enfrentar dicha situacin. En Mxico, la
como pan plano, sin levadura para producir tortillas. Los sorgos con
presencia de sequa, altas temperaturas y altos costos de produccin
endospermo corneo (duro) generalmente producen buena calidad de PROCESO DE ELABORACIN DE TORTILLAS
de cultivos como el maz y trigo han hecho que los productores se
atoles, mientras que el endospermo intermedio y suave son utilizados La tcnica de nixtamalizacin y elaboracin de tortillas a base de sorgo
inicien en el sorgo que es un cereal ms rentable y con capacidad para
para preparar panes como injera y roti o tortilla. blanco en tortillera fue desarrollada inicialmente en el Campo
adaptarse a las reas que presentan condiciones climticas donde
Experimental Ro Bravo del INIFAP y difundida a nivel nacional. Se
solamente este cultivo puede desarrollarse. El sorgo blanco (Figura 1),
Cuadro 1. Composicin qumica y nutricional del sorgo blanco y de realiza utilizando los mismos procedimientos que para la elaboracin
al igual que otros cereales, es una buena fuente de vitaminas del maz utilizados en la elaboracin de tortillas. INIFAP-CERIB. 2012. de tortillas de maz, solo que con algunos ajustes. Primero el grano de
complejo B como la tiamina, la riboflavina y niacina (Cuadro 1). Los Tamao de la porcin 100 g SORGO BLANCO MAIZ BLANCO
RB PALOMA sorgo blanco se limpia perfectamente de partculas extraas y se lava.
principales minerales presentes en el grano de sorgo son el potasio,
Calorias (KJ) 329 358 En un recipiente se pone suficiente agua a hervir. Cuando el agua se
fsforo, hierro y en menor proporcin el calcio.
Grasas totales (g) 3.1 4.6 encuentre a una temperatura de 70 C se agrega 0.5% de hidrxido de
Grasas saturadas (g) 0.5 0.7 calcio. Una vez que el agua hierve se agrega el sorgo y la mezcla se
Grasas insaturadas (g) 2.6 3.9
deja hervir por 10 minutos ms a la misma temperatura.
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 21 0.7
Posteriormente, el sorgo nixtamalizado se deja reposar durante la
Carbohidratos (g) 71 75 noche (12 horas) con el propsito de que absorba agua y se termine
Azcares (g) 66.7 71.3 de cocer. Durante este proceso el grano de sorgo se expande hasta
Fibra (g) 3.6 2.8 ms del doble de su tamao. Despus de este periodo, el grano se lava
Protenas (g) 10.4 9.2 al menos tres veces con agua hasta obtener un grano que presente la
Vitaminas Hidrosolubles
menor cantidad de lquido (nejayote) adherido al grano.
Tiamina (B1) (mg) 0.38 0.38
Riboflavina (B2) (mg) 0.21 0.2
Posteriormente, el grano nixtamalizado y lavado se traslada a la
Niacina (B3) (mg) 2.8 3.6 mquina moledora para convertirlo en masa (Figura 2). En este
Calcio (mg) 25 26 proceso es recomendable agregar un poco de agua para evitar que la
Hierro (mg) 5.4 2.7 masa adquiera un color oscuro debido a la friccin entre las piedras
Zinc (mg) 3.3 1.6 moledoras (Figura 3).
Figura 1. Grano de sorgo blanco de la variedad Perla 101.